KR101793230B1 - 미강을 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 미강을 이용한 음료의 제조방법에 관한 것으로, 미강, 콩가루, 보리가루, 도라지가루, 꾸지뽕나무 열매가루, 노니열매가루, 산수유가루, 구기자가루, 복분자가루, 표고버섯가루 및 상황버섯가루를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 1); 상기 혼합물에 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나를 혼합하고 반죽하여 성형물을 만드는 단계(단계 2); 상기 성형물을 덖는 단계(단계 3); 상기 덖은 성형물을 볶는 단계(단계 4); 및 상기 볶은 성형물에 물을 투입하여 볶은 성형물의 성분을 우려내 미강을 이용한 음료를 만드는 단계(단계 5); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 미강을 90중량% 이상 함유함에도 불구하고 맛과 향이 우수하여 미강의 유용성분을 음료로 용이하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Description

미강을 이용한 음료의 제조방법{Manufacturing method of Beverage using Rice Bran}
본 발명은 미강을 이용한 음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미강을 90중량% 이상 함유함에도 불구하고 풍미가 우수한 미강을 이용한 음료의 제조방법에 관한 것이다.
벼를 탈곡하여 겉껍질인 왕겨를 벗겨낸 것을 현미라고 하고, 현미를 도정하여 속껍질을 벗겨낸 것을 백미라고 한다. 미강이란 현미에서 백미로 도정하는 과정에서 생기는 배아(쌀눈)와 쌀겨로 이루어진 속껍질 가루를 말하며 현미의 약 8%를 차지한다.
배아는 쌀 영양분의 66%를 함유하며 비타민, 미네랄, 피틴산, 베타시스테롤 등이 풍부하며, 쌀겨는 쌀 영양분의 29%를 함유하며 섬유질, 식물성 지방이 풍부하다. 우리가 주식으로 하는 백미에는 쌀 영양분의 5%밖에 함유되어 있지 않다. 미강의 표준적인 화학조성을 보면 수분 13.5%, 지방 18.3%, 당질 38.3%, 섬유 7.8%, 회분 8.9%이고 칼슘, 마그네슘, 인과 비타민A, B1, B6, E 등 다양한 성분이 포함되어 있다. 구성 지방산의 70% 이상이 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화지방산이며 특히 리놀레산과 리놀렌산은 체내에서 합성이 안되는 필수지방산으로 영양학적으로 매우 중요하다. 이노시톨(inositol C6H1206)에 인(P)이 6개 결합한 피틴산(IP6)은 천연 항암물질로 암예방, 동맥경화억제, 심장혈관병예방, 요로결석과 신장결석 예방, 항산화작용 등 다양한 작용을 한다. 셀루로스, 헤미셀루로스, 펙틴 등의 식물섬유는 소화관 기능에 좋은 영향을 주고 지방질이나 콜레스테롤 등의 유해물질의 배설량을 증가시켜준다. 또한 미강에 들어있는 페루라산(ferulic acid)은 식물의 세포벽을 형성하는 리그닌의 전구체(前驅體)로 대장암 예방물질(EGMIP)같은 항산화작용 기능이 있고 셀레늄(Se)은 암예방에 유효한 미량 원소로서 체내 활성산소를 제거하는 효소 글루타치온 페르옥시다제(glutathione peroxidase)를 생성하는데 사용된다. 미강은 이와 같이 다양한 생리활성 물질을 갖고 있어 암뿐만 아니라 질병에 대한 예방 및 치료효과가 기대되며, 도정과정 중 버려지는 부산물이라는 점에서 산업적인 이용가치가 높아 관심을 모으고 있다. 특히 배아(胚芽)는 식물의 종을 유지하기 위해 가장 중요한 부분으로 가장 많은 영양분이 들어있으며, 식물체의 원소와 발아를 돕는 비타민, 활성산소제거물질이 들어있어 최근 배아미를 섭취함으로써 대장암을 예방할 수 있다는 사실이 동물실험으로 밝혀졌고 의학잡지에도 보고되고 있다.
미강은 연간 약 40만t이나 생산되지만 밥의 식감을 떨어뜨리고 필요없는 것으로 생각되어 소량만이 미강유나 가축사료 등에 사용되고 나머지는 폐기되어 왔다.
최근에서야 많은 연구에서 도정과정에서 버려지는 미강의 영양소 및 유효성분 등에 대한 효능이 규명되고 산업적인 이용가치가 높아지면서 다양한 분야에 적용되고 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1327695호(2013.11.11.)에는 쌀눈음료 제조방법이 개시되어 있다.
상기 쌀눈음료는 쌀눈영양을 손쉽게 마실 수 있는 장점이 있지만, 쌀눈을 선별하는 쌀눈분리단계가 매우 복잡한 문제가 있다.
대한민국등록특허공보 제10-0084493호(1995.01.20.)에는 미강에 당화효소를 작용시켜 얻은 당화액에 탈지대두박을 혼합한 후 젖산균과 납두균을 접종하여 발효시킨 후 고형물을 제거한 발효액에 베타사이클로덱스트린 및 녹차추출물을 첨가하여 만든 음료의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 음료는 미강 발효액이 1~10% 함유되는 것으로, 미강 발효액의 함량이 높을수록 이미가 발생하여 음료 전체의 풍미를 나쁘게 하는 문제가 있다.
KR 10-1327695 B1 2013.11.11. KR 10-0084493 B1 1995.01.20.
본 발명의 목적은 미강을 90중량% 이상 함유함에도 불구하고 풍미가 우수한 미강을 이용한 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 미강, 콩가루, 보리가루, 도라지가루, 꾸지뽕나무 열매가루, 노니열매가루, 산수유가루, 구기자가루, 복분자가루, 표고버섯가루 및 상황버섯가루를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 1); 상기 혼합물에 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나를 혼합하고 반죽하여 성형물을 만드는 단계(단계 2); 상기 성형물을 덖는 단계(단계 3); 상기 덖은 성형물을 볶는 단계(단계 4); 및 상기 볶은 성형물에 물을 투입하여 볶은 성형물의 성분을 우려내 미강을 이용한 음료를 만드는 단계(단계 5); 를 포함하되, 상기 콩가루는 메주콩과 서리태를 중량비 1:1로 혼합하는, 미강을 이용한 음료의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은, 미강 93.6중량%, 콩가루 2중량%, 보리가루 1.7중량%, 도라지가루 1중량%, 꾸지뽕나무 열매가루 0.5중량%, 노니열매가루 0.3중량%, 산수유가루 0.2중량%, 구기자가루 0.2중량%, 복분자가루 0.2중량%, 표고버섯가루 0.2중량% 및 상황버섯가루 0.1중량%를 혼합한다.
상기 단계 2는, 상기 혼합물 100중량부에 대하여 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나 3~5중량부를 혼합하고 반죽하여 성형물을 만들되, 상기 성형물은 직경이 1~5㎜이며, 상기 과일 엑기스는 포도, 블루베리, 사과, 딸기, 귤, 레몬, 파인애플, 바나나 및 배로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 과일 100중량부에 물 600~650중량부를 넣고 60~65℃의 온도로 10~12시간 동안 가열한다.
상기 단계 3은 상기 성형물을 80~90℃에서 10~15분 동안 덖으며, 상기 단계 4는 상기 덖은 성형물을 120~130℃의 온도에서 3~4분 동안 볶으며, 상기 단계 5는 상기 볶은 성형물을 거즈에 넣은 후 90~95℃의 물에 넣고 5~30분 동안 우려낸다.
상기 단계 5에서, 상기 90~95℃의 물 100중량부에 꽃잎 추출액 10~20중량부를 추가적으로 혼합하되, 상기 꽃잎 추출액은 국화꽃잎, 백련꽃잎, 진달래꽃잎, 나팔꽃잎, 유채꽃잎 및 장미꽃잎으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 꽃잎 100중량부에 대하여 물 500~550중량부를 넣고 75~80℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열하여 추출한 후 여과한다.
상기 단계 1 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 여주가루, 야콘가루, 가지가루, 케일가루 및 고구마가루로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 1~2중량부 혼합하는 단계가 추가된다.
상기 단계 1 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 유산균 1~5중량부를 접종하고 45~50℃에서 30~35시간 동안 발효시킨 후, 30~35℃에서 10~15시간 동안 건조한 다음 40~50메쉬로 분쇄하는 단계가 추가된다.
본 발명에 따른 미강을 이용한 음료의 제조방법은 미강을 90중량% 이상 함유함에도 불구하고 맛과 향이 우수하여 미강의 유용성분을 음료로 용이하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 실시예 1에서 혼합물을 성형하고 덖은 다음 볶은 후의 사진이다.
도 2는 실시예 1에서 제조한 미강을 이용한 음료의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명의 미강을 이용한 음료의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 미강을 이용한 음료의 제조방법은,
미강, 콩가루, 보리가루, 도라지가루, 꾸지뽕나무 열매가루, 노니열매가루, 산수유가루, 구기자가루, 복분자가루, 표고버섯가루 및 상황버섯가루를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 1);
상기 혼합물에 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나를 혼합하고 반죽하여 성형물을 만드는 단계(단계 2);
상기 성형물을 덖는 단계(단계 3);
상기 덖은 성형물을 볶는 단계(단계 4); 및
상기 볶은 성형물에 물을 투입하여 볶은 성형물의 성분을 우려내 미강을 이용한 음료를 만드는 단계(단계 5);
를 포함한다.
상기 단계 1은, 미강 93.6중량%, 콩가루 2중량%, 보리가루 1.7중량%, 도라지가루 1중량%, 꾸지뽕나무 열매가루 0.5중량%, 노니열매가루 0.3중량%, 산수유가루 0.2중량%, 구기자가루 0.2중량%, 복분자가루 0.2중량%, 표고버섯가루 0.2중량% 및 상황버섯가루 0.1중량%를 혼합하여 혼합물을 만드는 것이 바람직하다.
상기 단계 1에서, 상기 미강은 현미에서 백미로 도정하는 과정에서 생기는 배아(쌀눈)와 쌀겨로 이루어진 속껍질 가루를 의미한다.
상기 콩가루는 메주콩과 서리태를 중량비 1:1로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 메주콩은 모양이나 색깔에 따라 노란콩 또는 백태라고도 부른다. 된장 등의 장을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 데 가장 널리 쓰여 메주콩이라고도 한다. 영양면에서는 레시틴·사포닌·이소플라본·트립신인히비터 등의 성분이 특별히 많이 들어 있다. 이러한 성분들은 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방하며, 정장 작용을 통해 장 운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과를 가진다.
상기 서리태는 검정콩의 일종으로, 다양한 이소플라본과 안토시아닌을 함유하고 있는 건강 기능성 식품으로 알려져 있다. 서리태에 포함된 이소플라본과 안토시아닌은 항혈관형성, 성장인자 저해 효과, 및 세포부착 촉진 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 상기 콩가루는 미강차의 고소한 맛을 증진시키는 역할을 수행한다.
상기 보리는 쌀보다 비타민 B군과 칼슘, 철분, 엽산, 판토텐산의 함량이 2∼14배나 많이 함유되어 있으며 보리를 이용한 음식, 가루 등은 많은 양의 섬유질을 포함하고 있어 신체 내 콜레스테롤을 배출시키는 것을 도와주는 역할을 하여 콜레스테롤 수치를 내려주고 변비 및 비만방지 효과 있다. 상기 보리가루는 미강차의 구수한 맛을 증진시키는 역할을 수행한다.
상기 도라지(Platycodon grandiflorum A. DC)는 오랫동안 식용 및 약용으로 사용되어 왔으며, 이의 주요 약리성분인 테르펜계 사포닌은 진해, 거담작용, 중추신경억제작용(진정, 진통, 해열효과), 급·만성 염증에 대한 항염증작용, 항궤양 및 위액분비억제작용, 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤 대사개선작용 등이 있는 것으로 밝혀져 있다. 상기 도라지가루는 미강차의 깊은 맛을 증진시키는 역할을 수행한다.
상기 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata (Carr.) Bureau ex)은 뽕나무과에 속하는 낙엽교목으로 원산지는 한국이며, 황해도 이남에서 자라는 낙엽소교목 또는 관목으로서 가지에 가시가 있고, 잔가지에 털이 있다. 꾸지뽕나무 열매는 가바, 루틴, 플라보노이드, 모르틴 아사파라간산 등 약리적인 물질을 포함하고 있는데, 특히 가바는 신경전달 물질로 불안, 우울, 불면증, 기억력 개선에도 좋은 효과를 볼 수 있으며, 루틴 성분은 모세혈관을 튼튼하게 해주어 당뇨나 혈압에도 좋은 효과가 있다.
상기 노니(Morinda citriforia)는 역사적으로 2000년 전부터 남태평양 원주민들의 영양보충 및 전통 약품으로 사용되어 왔고, 지역에 따라 아파툴, 맹쿠도, 노노, 노니, 느하우라고도 명명되어 왔으며 노니라는 이름이 가장 널리 알려져 있다. 노니의 서식지로는 주로 화산지질의 열대성기후인 남태평양 섬들을 중심으로 주로 분포되어 있으며, 나무의 크기는 4.5 ~ 6.0m이며 열매는 감자크기 정도로 연중 수확이 가능하다. 노니 추출액은 혈당 억제제, 씨는 변비 해소제, 줄기는 지혈제, 꽃은 눈의 염증해소에 효과가 있으며 특히 열매는 모든 효능에 탁월한 것으로 알려져 있다. 전통적으로 노니는 기근 때 영양을 보충하고 비타민 등의 영양원, 특히 기력 보강제로서 널리 사용되어 왔다.
본 발명에서 사용된 산수유는 산수유 나무(Cornus officinalis)의 열매이다. 산수유의 과육에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(Morroniside), 로가닌(Loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 종자에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 한방에서는 산수유를 통증, 요실금, 야뇨증 등의 치료에 사용하고 있다.
본 발명에서 사용된 구기자는 구기자 나무의 열매(Lycii fructus)를 말하며, 뿌리의 껍질은 지골피, 잎은 구기엽, 어린순은 청정초라고 한다. 동의보감에 의하면 구기자는 자양, 강장, 보혈, 지갈 등에 효능이 있다고 하며, 본초강목에 의하면 구기자는 독성이 없고 구기자 복용 시근골이 단단해지고 더위와 추위를 타지 않으며 가슴의 염증과 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 좋고 폐와 신장의 기능을 촉진시켜 시력이 좋아진다고 기록되어 있다. 구기자는 비타인(betaine), 콜린(cholin), 피사리엔(physalien), 루틴(rutin), β-시토스테롤(β-sitosterol), 지아잔틴(zeazanthin) 등 다양한 기능성성분을 함유하고 있으며, 항산화 효과, 항균 및 항암 효과, 면역증진효과, 간 기능개선 효과, 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용하는 복분자(Rubus coreanus)는 복분자딸기(Rubus coreanus Miquel)의 열매이며, 냄새가 없고 맛은 시고 달며 성질은 따뜻하다. 복분자는 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精) 및 유뇨(遺尿) 등에 사용하며 시력약화에 쓰이고 몸을 가볍게 하며 머리를 검게 한다. 또한, 여자의 잉태를 돕고 살결을 부드럽고 아름답게 하기도 한다. 약리작용으로 항염 작용, 항산화 작용 및 항헬리코박터 파이로리 작용이 보고되어 있다.
상기 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로서, 영양기관인 균사체와 번식기관인 포자를 지닌 자실체로 되어 있고, 뒷면이 하얗고 깨끗한 주름이 있으며, 특별한 향미와 감칠맛이 있어서 예로부터 식용으로 널리 이용된 식물이다. 표고버섯에는 단백질, 지방, 탄수화물 뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄, 철분 등의 미네랄, B1, B2 등의 비타민, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 프로비타민 D(provitamin D)인 에르고스테롤(ergosterol), 혈압 강하와 당뇨병에 효과적인 에리타데닌(erithadenine), 탄수화물ㆍ지방ㆍ단백질 대사 및 세포호흡과 당 분해 작용에 관여하는 나이아신(niacin) 등 생리활성물질이 있어 식용 외에 약재로도 이용되었다.
상기 상황버섯은 번식이 잘 되지 않는 매우 희귀한 담자균류(Basidiomycetes)의 다년생 버섯으로, 학명으로는 페리누스 바우미(Phellinus baumi)라고 하며, 한국명으로는 목질진흙버섯으로 불린다. 민주름버섯목(Aphylloporales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae), 진흙버섯속(Phellinus)에 속하는 백색 부후균으로, 자실체는 목질로 되어 있다. 이러한 상황버섯은 주로 오래된 뽕나무 줄기에서 발견되며, 고산지대에 서식하고 있는 참나무, 밤나무, 상수리나무 등 활엽수의 고목에서도 자생한다. 상황버섯의 자실체는 진흙 덩어리 형태로 자라다가 겨울이 되면 성장을 멈추고 노란 부분이 진흙색으로 변하게 되며, 봄이 되면 다시 노랗게 덧자라게 되는데, 버섯을 달였을 때는 노랗거나 담황색으로 맑게 나타나며, 맛과 향이 없는 것이 특징이다. 이러한 상황버섯은 일반적인 버섯류의 성분 외에 다당류(polysaccharide)를 함유하고 있으며, 이 상황버섯이 생산하는 베타글루칸 다당체가 인체 내의 면역기능을 활성화시키는 것으로 알려져 있다.
상기 단계 2는 상기 혼합물 100중량부에 대하여 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나 3~5중량부를 혼합하고 반죽하는 것이 바람직하다. 물 또는 과일 엑기스를 상기 범위 밖으로 포함하면 성형이 잘 이루어지지 않는다.
상기 성형물은 직경이 1~5㎜인 것이 바람직하다. 상기 성형물의 직경이 1㎜ 미만이면 성형이 어려운 문제가 있고, 5㎜ 초과이면 우려내는 공정에서 영양성분의 용출이 충분하지 않는 문제가 있다.
상기 과일 엑기스는 포도, 블루베리, 사과, 딸기, 귤, 레몬, 파인애플, 바나나 및 배로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 과일 100중량부에 물 600~650중량부를 넣고 60~65℃의 온도로 10~12시간 동안 가열하여 만들수 있다. 상기 과일을 60℃ 미만의 온도에서 가열하면 과일의 유효성분이 완전히 추출되지 못할 수 있고, 65℃ 초과의 온도에서 가열하면 과일의 유효성분이 파괴될 수 있다. 상기 과일 엑기스를 사용하는 경우 미강을 이용한 음료의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 단계 3은 상기 성형물을 80~90℃에서 10~15분 동안 덖는 것이 바람직하다. 상기 성형물을 상기 조건으로 덖을 때 미강을 이용한 음료의 향과 맛을 증진시킬 수 있다.
상기 단계 4는 상기 덖은 성형물을 120~130℃의 온도에서 3~4분 동안 볶는 것이 바람직하다. 상기 성형물을 120℃ 미만의 온도에서 볶으면 고소한 풍미가 부족한 문제가 있고, 130℃ 초과의 온도에서 볶으면 탄화되어 풍미가 저하되는 문제가 있다.
상기 단계 5는 상기 볶은 성형물을 거즈에 넣은 후 90~95℃의 물에 넣고 5~30분 동안 우려내는 것이 바람직하다. 상기 볶은 성형물을 90℃ 미만 온도의 물에 넣으면 유용성분이 충분히 용출되지 않는 문제가 있고, 95℃ 초과 온도의 물에 넣으면 유용성분이 파괴되는 문제가 있다.
상기 90~95℃의 물 100중량부에 꽃잎 추출액 10~20중량부를 추가적으로 혼합할 수 있다. 상기 꽃잎 추출액은 국화꽃잎, 백련꽃잎, 진달래꽃잎, 나팔꽃잎, 유채꽃잎 및 장미꽃잎으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 꽃잎 100중량부에 대하여 물 500~550중량부를 넣고 75~80℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열하여 추출한 후 여과하여 만드는 것이 바람직하다. 추출온도가 75℃ 미만인 경우에는 온도가 낮기 때문에 유효 성분의 추출 효율이 낮아질 수 있는 문제점이 있다. 꽃잎 추출액을 혼합함으로 인해 미강을 이용한 음료의 향을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 단계 1 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 여주가루, 야콘가루, 가지가루, 케일가루 및 고구마가루로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 1~2중량부 혼합하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이다. 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 여주에는 비타민 C가 100그램 중 120 밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기(80 mg/100 g), 레몬(90 mg/100 g), 양배추(40 mg/100g)보다 월등히 많은 양이다. 특히 다른 과실의 비타민 C와 달리 여주에 함유된 비타민 C의 경우는 열에 안정해서 열을 가해도 다른 과실보다는 비타민 C의 파괴가 잘 되지 않는다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있다. 한편 여주에는 파이토케미칼스로서 p-쿠마르산(p-coumaric acid), 타닌산(taninic acid), 벤조산(benzoic acid), 페룰산(ferulic acid), 갈산(gallic acid), 커피산(caffeic acid) 및 카테킨(catechin)이 함유되어 있다. 본 발명에서는 여주의 열매를 사용한다.
상기 야콘은 고구마와 비슷하고 맛은 배처럼 시원, 달콤하며 신묘한 향이 나는데, 함유 성분중 다량의 이뉼린과 프락토 올리고당은 당이 체내에 흡수되는 것을 방해하고 음식 섭취 후 혈당치가 급격히 올라가는 것을 막아주는 작용을 하여 당뇨에 특효가 있으며, 비만을 해소시켜주는 건강 다이어트 채소이다. 또한 야콘은 섬유질이 매우 많은 알칼리성 식물이라 변비에 특효가 있고, 아스파라긴산, 글루타민, 프로틴, 알기닌 등의 아미드(amide)와 각종 아미노산 및 21종류의 유기물이 함유되어 비타민과 칼슘의 섭취를 도와준다. 본 발명에서는 야콘의 열매를 사용한다.
상기 가지에는 철분 및 칼슘 등의 영양성분이 많이 함유되어 있고, 가지가 항암작용을 하는 것은 폴리페놀, 클로로필 및 나스닌 이라고 하는 자색 물질이 암세포의 증식을 억제하는 역할을 한다. 또한, 가지는 콜레스테롤 수치를 낮춰 주어서 고혈압에도 좋고, 이뇨 작용이 있어 몸의 붓기에 좋다. 특히 가지는 염증완화에 좋으며, 외부에 난염증에는 가루를 개어서 염증 부위에 붙여 주면 염증이 쉽게 가라앉는다. 본 발명에서는 가지의 열매를 사용한다.
상기 케일은 탄수화물, 단백질, 비타민류, 칼슘, 철, 엽록소 등이 함유되어 있고 항암, 동맥경화, 간장병, 위장, 비만, 신장병, 빈혈 등에 효능이 있다. 케일의 영양 성분은 생채 100g당 단백질 4.6g, 당질 2.2g, 칼슘 181㎎, 인 69㎎, 나트륨 65㎎, 칼륨 380㎎, 철 3.4㎎, 비타민A 9,094 IU, 비타민B1 0.16㎎, 비타민B2 0.22㎎, 비타민C 146㎎ 등이 함유되어 있으며, 위궤양을 치료하는 효과가 있는 비타민U와 암을 유발하는 물질을 해독하는 인돌화합물도 함유되어 있다. 본 발명에서는 케일의 잎을 사용한다.
상기 고구마는 알카리성 식품이며 각종 비타민과 무기질 및 양질의 식이섬유가 함유되어 있고, 농약을 거의 사용하지 않고 재배가 가능한 저공해 건강식품이다. 특히, 고구마의 덩이뿌리는 에너지 공급원인 탄수화물 함량이 가장 많고 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철, 회분 등이 골고루 들어 있으며, 단백질 중에는 필수 아미노산이 골고루 균형있게 함유되어 있고, 비타민 A가 풍부하여 고구마를 매일 100g 섭취하면 비타민 A의 1일 필요량을 100% 공급할 수 있다. 근래에는 고구마의 항암, 항산화작용 및 혈중 콜레스테롤의 강하작용 등 약리적 효과가 있다. 본 발명에서는 고구마 덩이뿌리를 사용한다.
상기 단계 1 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 유산균 1~5중량부를 접종하고 45~50℃에서 30~35시간 동안 발효시킨 후, 30~35℃에서 10~15시간 동안 건조한 다음 40~50메쉬로 분쇄하는 단계가 추가될 수 있다. 상기 유산균이 1중량부 미만이면 발효 개시에 필요한 양에 미치지 못하여 발효가 원활히 이루어지지 않으며, 5중량부 초과이면 발효가 과다하게 이루어져 신맛이 강해져 소비자의 기호도가 떨어지는 문제가 있다. 상기 유산균은 속하는 세균으로는 연쇄상 구균, 테디오코카스, 류코노스톡, 유산간균 및 비피더스균 등 수십종이 있으며, 본 발명에서 사용할 수 있는 상기 유산균의 종류로는 특별히 제한되지는 않으나, 고온성 유산균이 적합하며, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 플렌타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbruekii), 락토바실러스 존슨니(Lactobacillus johnsonii), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 스트렙토코커스 피시움(Streptococcus pythium), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 인판티스 (Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 등을 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei)를 사용하였다.
본 발명에 따른 미강을 이용한 음료의 제조방법은 미강을 90중량% 이상 함유함에도 불구하고 맛과 향이 우수하여 미강의 유용성분을 음료로 용이하게 섭취할 수 있는 장점이 있다. 본 발명에 따른 미강을 이용한 음료는 누룽지와 같이 구수한 맛이 나는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
미강 93.6중량%, 콩가루 2중량%, 보리가루 1.7중량%, 도라지가루 1중량%, 꾸지뽕나무 열매가루 0.5중량%, 노니열매가루 0.3중량%, 산수유가루 0.2중량%, 구기자가루 0.2중량%, 복분자가루 0.2중량%, 표고버섯가루 0.2중량% 및 상황버섯가루 0.1중량%를 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 콩가루는 메주콩과 서리태를 중량비 1:1로 혼합하였다. 상기 혼합물 100중량부에 물 5중량부를 혼합하고 반죽하여 직경이 3㎜인 성형물을 만들었다. 상기 성형물을 85℃에서 10분 동안 덖었다. 상기 덖은 성형물을 120℃의 온도에서 3분 동안 볶았다(도 1 참조). 상기 볶은 성형물을 거즈에 넣은 후 90℃의 물에 넣고 20분 동안 우려내 미강을 이용한 음료를 제조하였다(도 2 참조).
실시예 1에서, 상기 혼합물 100중량부에 여주가루 0.3중량부, 야콘가루 0.3중량부, 가지가루 0.2중량부, 케일가루 0.1중량부 및 고구마가루 0.1중량부를 추가적으로 혼합한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 혼합물 100중량부에 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 2중량부를 접종하고 45℃에서 30시간 동안 발효시킨 후, 30℃에서 10시간 동안 건조한 다음 40메쉬로 분쇄한 것을 추가한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
실시예 1에서, 혼합물에 물을 혼합하는 대신 과일 엑기스를 혼합한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다. 상기 과일 엑기스는 포도 15중량%, 블루베리 15중량%, 사과 15중량%, 딸기 15중량%, 귤 10중량%, 레몬 10중량%, 파인애플 10중량%, 바나나 5중량% 및 배 5중량%를 혼합한 과일 100중량부에 물 600중량부를 넣고 60℃의 온도로 10시간 동안 가열하여 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 90℃의 물 100중량부에 꽃잎 추출액 10중량부를 추가적으로 혼합한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다. 상기 꽃잎 추출액은 국화꽃잎 20중량%, 백련꽃잎 20중량%, 진달래꽃잎 20중량%, 나팔꽃잎 15중량%, 유채꽃잎 15중량% 및 장미꽃잎 10중량%를 혼합한 꽃잎 100중량부에 물 500중량부를 넣고 80℃의 온도에서 1시간 동안 가열하여 추출한 후 여과하여 만들었다.
[비교예 1]
시판중인 쌀로 만든 곡물음료를 이용하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 콩가루 2중량%를 포함하지 않고 미강을 95.6중량% 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 보리가루 1.7중량%를 포함하지 않고 미강을 95.3중량% 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1에서, 도라지가루 1중량%를 포함하지 않고 미강을 94.6중량% 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[비교예 5]
실시예 1에서, 상기 콩가루는 메주콩과 서리태를 중량비 1:1로 혼합하여 사용하는 대신, 메주콩만을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[비교예 6]
실시예 1에서, 상기 콩가루는 메주콩과 서리태를 중량비 1:1로 혼합하여 사용하는 대신, 서리태만을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[비교예 7]
실시예 1에서, 120℃의 온도에서 3분 동안 볶는 과정을 생략한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[비교예 8]
실시예 1에서, 85℃에서 10분 동안 덖는 과정을 생략한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 미강을 이용한 음료를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 미강을 이용한 음료, 비교예 1의 쌀로 만든 곡물음료, 비교예 2 내지 8에서 제조된 미강을 이용한 음료를 상대로 관능검사를 실시하였다. 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 향, 색, 맛, 종합적 기호도를 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 상기 음료에 대한 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
향 색 맛 종합적 기호도
실시예 1 8.35 7.85 8.45 8.37
실시예 2 8.60 7.90 8.50 8.40
실시예 3 8.35 7.95 8.80 8.45
실시예 4 8.35 8.25 8.90 8.55
실시예 5 8.85 8.40 8.50 8.50
비교예 1 7.45 8.45 7.25 7.30
비교예 2 8.30 7.85 8.05 8.15
비교예 3 8.30 7.85 8.10 8.20
비교예 4 8.30 7.85 8.15 8.25
비교예 5 8.35 7.85 8.30 8.32
비교예 6 8.35 7.85 8.29 8.31
비교예 7 7.85 7.85 8.30 8.10
비교예 8 7.80 7.85 8.30 8.05
표 1의 결과에서, 실시예 1을 비교예 1과 비교시 색상에서는 적은 점수를 얻었으나, 향, 맛, 종합적 기호도에 있어서 많은 점수를 얻은 것을 알 수 있다. 이로부터 본 발명의 미강을 이용한 음료는 기호도가 우수함을 확인할 수 있다.
실시예 1에 비해 비교예 2 내지 4는 맛이 많이 떨어졌으며, 비교예 7, 8은 향이 많이 떨어지는 것을 확인할 수 있다.
실시예 1에 비해, 실시예 3, 4는 맛이 크게 향상되었고, 실시예 2, 5는 향이 크게 향상된 것을 확인할 수 있다.
본 발명에 따른 미강을 이용한 음료는 당류 및 식품첨가물을 포함하지 않음에도 불구하고 풍미가 우수한 장점이 있다.

Claims (7)

  1. 미강, 콩가루, 보리가루, 도라지가루, 꾸지뽕나무 열매가루, 노니열매가루, 산수유가루, 구기자가루, 복분자가루, 표고버섯가루 및 상황버섯가루를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 1);
    상기 혼합물에 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나를 혼합하고 반죽하여 성형물을 만드는 단계(단계 2);
    상기 성형물을 80~90℃에서 10~15분 동안 덖는 단계(단계 3);
    상기 덖은 성형물을 120~130℃의 온도에서 3~4분 동안 볶는 단계(단계 4); 및
    상기 볶은 성형물을 거즈에 넣은 후 90~95℃의 물에 넣고 5~30분 동안 우려내 미강을 이용한 음료를 만드는 단계(단계 5);
    를 포함하되,
    상기 단계 1에서, 상기 콩가루는 메주콩과 서리태를 중량비 1:1로 혼합하며,
    상기 단계 5에서, 상기 90~95℃의 물 100중량부에 꽃잎 추출액 10~20중량부를 추가적으로 혼합하되,
    상기 꽃잎 추출액은 국화꽃잎, 백련꽃잎, 진달래꽃잎, 나팔꽃잎, 유채꽃잎 및 장미꽃잎으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 꽃잎 100중량부에 대하여 물 500~550중량부를 넣고 75~80℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열하여 추출한 후 여과하는,
    미강을 이용한 음료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1은,
    미강 93.6중량%, 콩가루 2중량%, 보리가루 1.7중량%, 도라지가루 1중량%, 꾸지뽕나무 열매가루 0.5중량%, 노니열매가루 0.3중량%, 산수유가루 0.2중량%, 구기자가루 0.2중량%, 복분자가루 0.2중량%, 표고버섯가루 0.2중량% 및 상황버섯가루 0.1중량%를 혼합하는,
    미강을 이용한 음료의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 2는,
    상기 혼합물 100중량부에 대하여 물 또는 과일 엑기스 중 어느 하나를 3~5중량부를 혼합하고 반죽하여 성형물을 만들되,
    상기 성형물은 직경이 1~5㎜이며,
    상기 과일 엑기스는 포도, 블루베리, 사과, 딸기, 귤, 레몬, 파인애플, 바나나 및 배로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 과일 100중량부에 물 600~650중량부를 넣고 60~65℃의 온도로 10~12시간 동안 가열하는,
    미강을 이용한 음료의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 1 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 여주가루, 야콘가루, 가지가루, 케일가루 및 고구마가루로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 1~2중량부 혼합하는 단계가 추가되는,
    미강을 이용한 음료의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 1 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 유산균 1~5중량부를 접종하고 45~50℃에서 30~35시간 동안 발효시킨 후, 30~35℃에서 10~15시간 동안 건조한 다음 40~50메쉬로 분쇄하는 단계가 추가되는,
    미강을 이용한 음료의 제조방법.
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