KR102153177B1 - 발효 및 숙성 단계를 포함하는, 표준화된 노니 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 및 숙성 단계를 포함하는, 표준화된 노니 음료의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 7종의 유산균을 포함하는 복합 유산균을 이용하여 발효 및 숙성된 노니 열매를 착즙하여 노니 음료를 제조하는 방법으로서, 위생, 제조기간, 품질 측면에서 우수한 노니 음료를 제조할 수 있는 표준화된 노니 음료의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효 및 숙성 단계를 포함하는, 표준화된 노니 음료의 제조방법 {Standardized Method for Preparing Noni Juice Comprising Fermenting and Aging step}

본 발명은 노니 열매를 발효 및 숙성시켜 노니 음료를 제조하는 것을 특징으로 하는 표준화된 노니 음료의 제조방법에 관한 것이다.

현대인은 불규칙한 생활이나 운동부족, 식품첨가물 사용 등의 원인에 의해 체외로부터 침입한 병원균이나 독소를 감지하여 제거함으로써 신체내에서 파괴된 것을 자연적으로 회복하는 능력인 인체의 자연치유력이 점차 저하되고 있다.

한편, 학명이 모린다 시트리폴리아(Morinda Citrifolia)인 노니(Noni)는 2000년 동안 화산성 토질인 폴리네시아, 남태평양 군도, 타히티(Tahiti), 하와이, 말레이시아, 중국 등에서 식생하는 꼭두서니목 꼭두서니과 식물로서, 그 열매, 잎사귀, 뿌리, 줄기 씨 등은 알로베라, 켈프, 파파야, 파크노제롤과 함께 남태평양 지역에서 자연치료제로 널리 사용되어 왔다.

이와 같은 노니에는 제로닌(Xeronine), 프로제로나제(Proxeronase), 세로토닌(Serotonin), 안트라퀴논(Anthraquinones) 등의 성분이 함유되어 있어 섭취시 소화작용을 돕고 통증을 줄여주며 고혈압과 암 등에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

또, 17종의 각종 아미노산과 미네랄 성분 등 70여가지의 인체에 유용한 성분이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 노니 추출물은 섭취시 인간의 면역체계를 강화시켜 인체의 자연치유력을 향상시키는 기능을 하며, 우수한 산화방지성분이 함유되어 있어 인체내의 유해산소가 자체적으로 제거될 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것으로 알려지고 있다.

또한, 노니 추출물은 섭취시 적절한 소화를 지원하여 세포에서 더 많은 영양을 흡수할 수 있도록 하며, 인체의 여러 조직에 유익하기 때문에 머리카락에 건강한 광택을 주고 피부를 탄력있게 유지시켜주는 것으로 알려진다.

그러나 종래의 발효 노니를 주성분으로 하는 음료는, 맛과 향이 역겹고 쓴맛이 워낙 강해서 음료로 복용하기가 어려운 것이 사실이고 특히 어린 아이와 청소년들은 거의 먹을 수 없는 것이 사실이었다.

또한 종래의 발효 노니 음료는 100℃에서 끓는 물에 살균하는 과정을 개시하고 있으나 이러한 경우 유익균까지 멸균되는 문제점이 있었다.

또한 종래의 노니 제품은 발효 및 숙성과정이 표준화되어 있지 않아서 균질의 맛을 가진 노니 음료를 제조하지 못하였다.

또한 종래의 노니 제품은 제품 생산과정 및 유통과정에서 장기간 보존하기 위하여 반드시 방부제를 사용해야만 하는 문제점이 있었다.

한국공개특허 제10-2005-0088031호 한국등록특허 제10-1134811호 한국공개특허 제10-2006-0135113호 한국등록특허 제10-1888098호

본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위해 다각적으로 연구를 수행한 결과, 노니열매를 발효, 숙성 및 착즙하여 노니 음료를 제조하였으며, 이렇게 제조된 노니 음료는 맛과 향이 좋고, 소화 흡수가 잘 되며, 보존성 또한 우수한 것을 확인하였다.

또한 본 발명의 목적은 방부제를 사용하지 않고 발효 및 숙성과정과 유통 과정의 장기간에 보존될 수 있는 노니 음료의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조되며, 맛과 향이 균질한 노니 음료를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (S1) 노니 열매에 유산균을 접종하여 발효 및 숙성시키는 단계; 및 (S2) 상기 발효 및 숙성된 노니 열매를 착즙시키는 단계를 포함하는, 표준화된 노니 음료의 제조방법을 제공한다.

상기 유산균은 하기 7종의 유산균을 포함하는 복합 유산균일 수 있다:

(1) 락토바실러스 플란타럼 KCCM11821P (Lactobacillus plantarum KCCM11821P, 수탁번호 KCCM11821P);

(2) 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis);

(3) 락토바실러스 람노수스 (Lactobacillus rhamnosus);

(4) 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei);

(5) 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum);

(6) 비피도박테리움 브레브 (Bifidobacterium breve); 및

(7) 락토코커스 락티스 서브스피셔스 락티스 (Lactococcus lactis subsp. lactis).

상기 발효 및 숙성은 30 내지 40℃에서 7일 내지 30일 동안 이루어지는 것일 수 있다.

상기 숙성은 발효 과정에서 생성되는 발효액을 일정 시간 간격으로 발효물의 상부에서 끼얹는 방식으로 실시하는 것일 수 있다.

상기 일정 시간은 5 내지 10일인 것일 수 있다.

상기 착즙 이전에 상기 발효 및 숙성된 노니 열매를 예열하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

상기 예열 온도는 60 내지 80℃인 것일 수 있다.

상기 착즙 이후, 여과 및 살균시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

본 발명은 또한 상기 표준화된 노니 음료 제조방법으로 제조된 노니 음료를 제공한다.

본 발명에 따른 표준화된 노니 음료의 제조방법에 의하면, 노니 열매를 발효시키는 공정에 의해 소화 흡수를 향상시킬 수 있는 효소가 분비되어, 소화 흡수율이 우수한 노니 음료를 제조할 수 있다.

또한, 상기 노니 음료의 제조방법에 있어서, 노니 열매를 발효 및 숙성 공정과 유통과정에서 보존성이 좋아져 별도의 방부제 없이도 제조된 노니 음료를 장기간 저장하는데 유리할 수 있다.

또한, 상기 노니 음료는 제품화하여 포장된 상태에서도 계속 숙성이 진행되어 맛이 더욱 부드럽고 달콤해지는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따르면 위생, 제조기간, 품질 측면에서 우수한 노니 음료의 표준화된 제조방법을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 명세서 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

표준화된 노니 음료의 제조방법

본 발명은 표준화된 노니 음료의 제조방법에 관한 것으로, (S1) 노니 열매에 유산균을 접종하여 발효 및 숙성시키는 단계; 및 (S3) 상기 발효 및 숙성시켜 얻은 노니 발효물을 착즙시키는 단계를 포함할 수 있다.

이하, 각 단계별로 본 발명에 따른 표준화된 노니 음료의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.

(S1) 단계

(S1) 단계에서는, 노니 열매에 유산균을 접종하여 발효 및 숙성시킬 수 있다.

노니(Morinda fitrifolia)는 쌍떡잎식물 용담목 꼭두서니과의 상록관목으로써, 이름은 하와이어에서 유래되었다. 높이 3 ~ 12m로 크기가 다양하고 잎은 달걀 모양으로 길이 30cm, 너비 15cm이다. 꽃은 작고 흰색인데, 무리를 이루어 잎겨드랑이에서 나오며 주로 여름에서 가을까지 여러 번 핀다. 열매는 크기 약 10cm로 감자처럼 생겼으며 표면이 울퉁불퉁하고 패인 자국이 있다, 열매에는 섬유질과 즙이 많이 포함되어 있으며 특히 열매가 익으면 황백색의 껍질이 얇아져 투명한 것처럼 보인다.

이러한 노니는 인도네시아 모로카 제도 원산의 약용식물로서, 약 6000여년전부터 열매 및 잎은 식용이나 약용으로 이용되고 뿌리 및 줄기는 염색에 이용되었으며, 약 2000년 전에 해양민족과 함께 태평양 연안으로 전파되었다. 인도네시아에서는 멘크드, 파체, 디바 등으로 불리며 만병에 효과가 있는 약으로서 지금도 전통치료약으로 이용되고 있다. 실제로 안트라퀴논, 세로토닌 등의 성분이 들어 있어 소화작용을 돕고 통증을 줄여주며 고혈압과 암 등에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

본 발명에 있어서, 상기 노니 열매를 발효시키기 위해 사용되는 유산균은 하기 7종의 유산균을 포함하는 복합 유산균일 수 있다.

(1) 락토바실러스 플란타럼 KCCM11821P (Lactobacillus plantarum);

(2) 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis);

(3) 락토바실러스 람노수스 (Lactobacillus rhamnosus);

(4) 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei);

(5) 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum);

(6) 비피도박테리움 브레브 (Bifidobacterium breve); 및

(7) 락토코커스 락티스 서브스피셔스 락티스 (Lactococcus lactis subsp. lactis)

이때, 상기 7종의 유산균의 혼합비는 락토바실러스 플란타럼 KCCM11821P 60 내지 65 중량%; 비피도박테리움 락티스 10 내지 15 중량%; 락토바실러스 카제이 1 내지 10 중량%; 락토바실러스 퍼멘텀 1 내지 10 중량%; 비피도박테리움 브레브 1 내지 10 중량%; 및 락토코커스 락티스 서브스피셔스 락티스 1 내지 10 중량%; 일 수 있다.

만약, 상기 7종의 유산균의 혼합비 중 하나라도 상기 범위를 만족하지 않는다면, 노니 열매의 발효가 제대로 이루어지지 않거나, 발효가 된다 하더라도 맛과 향이 원하는 만큼의 수준이 되지 않을 수 있다. 또한, 상기 혼합비에 의해 혼합된 7종의 유산균을 포함하는 복합 유산균에 의해 발효된 노니 열매는 발효 과정에서 생성되는 효소 및 천연 방부제 역할을 하는 물질에 의해 소화 흡수율이 좋아지고 보관성이 좋아져 장기간 저장할 수 있는 장점이 있으나, 상기 복합 유산균이 상기 혼합비를 벗어날 경우, 이와 같은 장점들이 발현되지 않을 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 발효 및 숙성은 30 내지 40℃에서 7일 내지 30일 동안 이루어질 수 있다.

구체적으로, 상기 발효는 발효 시작일로부터 7일 마다 발효액을 받아 노니 열매의 위쪽으로 뿌리는 방식으로 이루어질 수 있으며, 이와 같이 발효를 실시함으로써, 곰팡이의 생성을 방지하고 발효액을 균질화시킬 수 있다.

상기 발효 및 숙성 온도는 30 내지 40℃이다. 발효 및 숙성 온도가 30℃ 미만이면 발효가 정상적으로 이루어지지 않을 수 있고, 상기 40℃ 초과되면 발효 및 숙성 시간이 길어져, 유산균이 죽거나 노니 음료의 맛과 향이 저하될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 숙성은 발효 과정에서 생성되는 발효액을 일정 시간 간격으로 발효물의 상부에 끼얹는 방식으로 실시할 수 있다.

이와 같은 방식으로 숙성을 실시함으로써, 쓴 맛 등을 제거하고 맛을 균질화할 수 있다. 바람직하게는 5일 내지 10일 간격으로 발효액을 발효물의 상부에 끼얹는 방식으로 숙성시킬 수 있다. 발효액을 발효물의 상부에 끼얹는 간격이 5일 이하(예를 들면 3일 단위)이거나 10일 이상의 간격(예를 들면, 11일 간격)인 경우 쓴 맛이 남아 있었다.

(S3) 단계

(S3) 단계에서는 상기 발효 및 숙성시켜 얻은 노니 발효물을 착즙시킬 수 있다. 이때, 발효 및 숙성 과정을 거친 노니 발효물에는 노니 열매와 발효액이 함께 포함될 수 있다.

(S2) 단계

(S2) 한편, 상기 착즙 단계 이전에, 상기 노니 발효물을 예열하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 예열은 노니 발효물을 저온에서 찌는 방식으로 실시할 수 있으며, 예열로 인하여 노니 발효물의 섬유질을 흐물흐물하게 하여 착즙 수율을 높일 수 있고, 노니 발효물에 포함된 노니 열매로부터 영양소가 잘 추출되도록 할 수 있다.

이때, 상기 예열 온도는 60 내지 80℃가 바람직하다. 상기 예열 온도가 상기 60℃ 미만이면 노니 발효물 내의 섬유질 상태의 변화가 없어 착즙 수율의 향상 효과를 기대할 수 없고, 상기 80℃ 초과이면 노니 발효물이 변성되거나, 노니 발효물 내의 유산균이 멸균될 수 있다. 특히, 상기 예열 온도가 100℃이상이 될 경우 유산균의 90% 이상이 멸균되는 문제가 있다.

또한, 상기 예열 시간은 30분 내지 2시간이 바람직하다. 상기 예열 시간이 상기 30분 미만이면 노니 발효물 내의 섬유질 상태의 변화가 없어 착즙 수율의 향상 효과를 기대할 수 없고, 상기 2시간을 초과이면 노니 발효물이 변성되거나, 노니 발효물 내의 유산균일 죽을 수 있다.

상기 착즙은 상기 노니 발효물 내에 포함된 노니 열매와 발효액으로부터 착즙하여 음료를 제조할 수 있다.

이때, 착즙은 상기 노니 발효물에 압력을 가하여 실시할 수 있으며, 상기 착즙시 적정 압력은 100 내지 200 mpa이 바람직하다. 상기 착즙식 압력이 상기 100mpa 미만이면 착즙이 제대로 이루어지지 않아 노니 음료 생산시의 수율이 저하되고, 상기 200mpa 초과이면 노니 열매의 부산물까지 함께 혼합되어 노니 음료의 순도가 저하될 수 있다.

또한, 상기 착즙 이후, 여과 및 살균 공정을 더 실시하여, 순도를 향상시켜 제품의 신뢰성을 강화할 수 있다.

상기 여과는 기공의 직경 크기가 20 내지 30 ㎛ 여과망을 이용하여 실시될 수 있다. 상기 여과망의 기공 직경 크기가 상기 20㎛ 미만이면 공정 효율이 저하될 수 있고, 상기 30㎛ 초과이면 여과된 노니 음료 내부에 여전히 부산물이 포함되어 있을 수도 있다.

상기 살균은 당업계에서 일반적인 살균 방법이라면 제한되지 않고 광범위하게 사용할 수 있다.

표준화된 제조방법으로 제조된 노니 음료

전술한 바와 같은 표준화된 제조방법에 의해 제조된 노니 음료는, 노니 열매를 발효시키는 공정에 의해 소화 흡수를 향상시킬 수 있는 효소가 분비되어, 소화 흡수율이 우수한 효과가 있다.

또한, 상기 노니 열매를 발효시키는 공정에 의해 보존성이 좋아져 별도의 방부제 없이도 제조된 노니 음료를 장기간 저장하는데 유리할 수 있다.

또한, 상기 노니 음료는 제품화하여 포장된 상태에서도 계속 숙성이 진행되어 맛이 더욱 부드럽고 달콤해지는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따르면 위생, 제조기간, 품질 측면에서 우수한 노니 음료의 표준화된 제조방법을 제공할 수 있다.

이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변경 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1

(1) 발효 및 숙성단계

노니 열매 690kg에 복합 유산균(NST 7종 보합유산균 100, (주)락토메이슨)을 접종하여, 37 ℃에서 30일 동안 발효시켰다. 발효 시작일로부터 7일마다 발효액을 10L씩 받아 노니 열매 위쪽으로 옮겨 뿌려주면서, 발효 및 숙성을 실시하였다.

이때, 사용한 복합 유산균(NST 7종 보합유산균 100, (주)락토메이슨)의 조성은 하기 표 1과 같다.

(2) 착즙단계

상기 발효 및 숙성되어 얻어진 노니 발효물을, 67℃ 에서 1시간 동안 예열한 후 착즙 설비를 이용하여 150 mpa의 압력으로 착즙시켰다.

(3) 여과 및 살균

그 후, 25 ㎛ 여과망을 이용하여 여과 및 살균 처리하여 노니 음료를 제조하였다.

비교예 1

실시예 1과 동일하게 실시하되, 복합 유산균으로 접종하여 발효시키는 과정 없이 노니 음료를 제조하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일하게 실시하되, 복합 유산균 대신 바실러스 서브틸리스 KCCM11822P (Bacillus subtilis NST1402, 수탁번호 KCCM11822P)으로 접종하여 노니 음료를 제조하였다.

비교예 3

실시예 1과 동일하게 실시하되, 예열 온도는 55 ℃로 하여 노니 음료를 제조하였다.

비교예 4

실시예 1과 동일하게 실시하되, 예열 온도는 85 ℃로 하여 노니 음료를 제조하였다.

비교예 5

실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효액을 10L씩 받아 노니 열매 위쪽으로 옮겨 뿌려주는 과정 없이 노니 음료를 제조하였다.

비교예 6

실시예 1과 동일하게 실시하되, 3일마다 발효액을 10L씩 받아 노니 열매 위쪽으로 옮겨 뿌려주는 과정 없이 노니 음료를 제조하였다.

비교예 7

실시예 1과 동일하게 실시하되, 12일마다 발효액을 10L씩 받아 노니 열매 위쪽으로 옮겨 뿌려주는 과정 없이 노니 음료를 제조하였다.

실험예 1. 기호도 평가

실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 방법으로 제조된 노니 음료를 30인으로 구성된 패널에게 시식하게 한 후 맛, 향, 식감, 소화흡수, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 평가하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
맛	4.72	3.65	3.71	3.32	3.26
향	4.65	3.22	3.54	3.44	3.12
식감	4.88	3.71	3.97	3.59	3.45
소화흡수	4.71	3.88	3.74	3.41	3.65
전체적인 기호도	4.66	3.38	3.52	3.28	3.22

그 결과 실시예 1이 비교예 1 내지 4에 비해, 맛, 향, 식감, 소화흡수 및 전체적인 기호도가 높았다.

실험예 2. 생물학적 항목

실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 노니 주스에 대하여 식품의약품안전처의 [식품 공전]의 제7.일반시험법→4.미생물시험법→4.5세균수→4.5.1 일반세균수→나.건조필름법에 따라 ①일반세균수, ②대장균/군, ③곰팡이, 효모에 대하여 측정하였다. 구체적인 측정방법은 아래와 같다.

<측정방법>

제조법에 따른 시험용액 1mL와 각 10배 단계 희석액 1mL를 세균수 건조필름배지에 각 2매 이상씩 접종한 후 잘 흡수시키고 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다. 균수 산출 기재보고는 3.5.1 일반세균수에 따라 하였다.

그 결과, 실시예 1은 일반세균수가 80 이고, 대장균/군, 곰팡이, 효모 모두 음성인 것으로 나타났으나, 비교예 1 내지 4는 대장균/군, 곰팡이, 효모는 모두 음성이나 일반세균수는 100 이상인 것으로 나타났다.

실험예 3. 화학적 항목

실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 노니 주스에 대하여 식품의약품안전처의 식품공전에서 지정한 방법으로 식품 등의 납, 카드뮴, 잔류농약의 검출여부와 산도를 측정하였다. 구체적인 측정방법은 아래와 같다.

<측정방법>

1) 납/카드뮴(과일,채소류음료 검사 시 황산-질산법, 유도결합플라즈마법을 따름)

[식품공전]의 제7.일반시험법→9.식품 중 유해물질→9.1중금속→9.1.2납(Pb)/ 9.1.3카드뮴(Cd)→1)습식분해법→원자흡광광도법으로 측정하였다.

(1) 시험용액의 조제 - 습식분해법

황산-질산법시료를 분해플라스크에 취해 물 50~70mL, 질산 10~40mL를 넣고 혼합하여 방치한다. 다음에 조용히 가열하여 격렬한 반응이 그치면 식힌 다음 5~20mL를 넣고 다시 조용히 가열한다. 내용물이 암색이 되기 시작하면 질산 2~3mL씩을 추가하면서 가열을 계속하여 내용물이 미황색~무색이 되었을 때 분해가 끝난 것으로 한다. 분해액을 식힌 후 물 30~50mL, 포화수산암모늄용액 10~25mL를 가해서 황산의 흰 연기가 발생할 때까지 가열하고 식힌 다음 물로 일정량으로 하여 시험용액으로 한다.

(2) 측정 - 유도결합플라즈마법(inductively coupled plasma, ICP)

아르곤 가스에 고주파를 유도결합방법으로 걸어 방전되어 얻어진 아르곤 플라즈마에 시험용액을 주입하여 목적원소의 원자선 및 이온선의 발광광도 또는 질량값을 측정하여 시험용액 중의 목적원소의 농도를 구하는 방법이다. 표준용액과 시험용액 및 공시험용액을 ICP에 주입하여 시험용액의 농도를 구한다.

2) 잔류농약(과실류 등 식품에 적용하는 방법)

[식품공전]의 제7.일반시험법→7.식품 중 잔류농약 분석법→7.1 식품일반 7.1.2다종농약다성분 분석법→7.1.2.1.다종농약다성분 분석법

(1) 분석원리: 검체를 아세톤으로 추출한 후 후로리실 칼럼크로마토그래피를 정제하여 기체크로마토그래프로 측정한다.

(2) 장치

기체크로마토그래프: 전자포획검출기, 불꽃광도검출기, 불꽃이온화검출기 (3) 시험용액의 조제

가) 추출

노니주스를 잘 섞은 후 100g을 달아 균질기의 용기에 넣고 2분간 고속으로 균질화한다. 여과지를 깔은 12cm의 깔대기에 흡인여과하여 500mL의 감압 플라스크에 모으고 여액의 양을 기록한다. 이 여액중 80mL를 취하여 1L의 분액깔때기에 옮기고 석유에테르 100mL 및 디클로로메탄 100mL를 넣고 1분간 심하게 흔들어 섞은 후 정치하여 층 분리시킨다. 아래층(물층)은 따로 옮긴 후 위층은 무수황산나트륨을 약 4cm 충전하고 유리솜으로 막은 깔때기에 통과시켜 탈수, 농축기에 넣는다. 물층이 남아있는 분액깔때기에 염화나트륨 7g을 넣고 염화나트륨이 녹을 때까지 30초간 심하게 흔들어 섞은 후 이에 디클로로메탄 100mL를 넣고 1분간 심하게 흔들어 섞은 후 정치하여 층을 분리한다. 용매층을 위와 같은 방법으로 탈수하여 농축기에 넣고 물층에는 디클로로메탄 100mL를 넣고 위와 같은 조작을 되풀이한 후 농축기에 합하고 깔때기중에 무수황산나트륨을 디클로로메탄 50mL로 씻고 이 액은 농축기에 합친다. 비등석을 넣어 100~150mL까지는 낮은 온도에서 천천히 농축시키고 이후 온도를 높여 약 2mL까지 농축한다. 석유에테르 100mL까지 농축한다. 석유에테르 100mL를 농축기의 스나이더관을 통하여 넣고 다시 약 2mL까지 농축한다. 다시 석유에테르 50mL를 위와 같은 방법으로 넣고 약 2mL까지 농축시키고 아세톤 20mL를 넣어 약 2mL까지 농축한다. 이 때는 용매를 완전히 날려보내지 않은 상태에서 아세톤으로 일정량으로 하여 시험용액으로 한다.

나) 정제

안지름 22mm 칼럼에 40~50mL의 석유에테르를 넣고 활성화시킨 후로리실 20g을 충전한 후 그 위에 칼럼 길이의 무수황산나트륨을 넣는다. 칼럼의 상단에 소량의 용매가 남을 정도로 유출시켜 버리고 이어서 위의 농축액을 칼럼에 넣고 용기를 소량의 석유에테르로 2회 씻어 칼럼에 넣어 약 5mL/분의 속도로 흘려버리고 칼럼의 기벽을 소량의 석유에테르로 씻어준다. 이어서 6% 에테르 함유 석유에테르의 혼합액 200mL를 5mL/분의 속도로 유출하여 받고, 용기를 바꾼 후 15% 에테르 함유 석유에테르 또는 15% 에테르 함유 헥산의 혼합액 200mL를 5mL/분의 속도로 유출하여 받는다. 다시 용기를 바꾼 후 50% 에테르 함유 석유에테르의 혼합액 200mL를 5mL/분의 속도로 유출하여 받아 각각의 유출액을 감압하에 5mL 이하의 일정량으로 농축하여 시험용액으로 한다.
(4) 정성/정량 시험

가) 표준용액을 농도별로 일정량 취하여 기체크로마토그래프에 각각 주입, 얻어진 크로마토그램상의 각 피크 높이 또는 면적을 구하여 검량선을 작성한다.

나) 정성시험

위 조건으로 얻어진 크로마토그램상의 피크는 어느 측정조건에서도 표준용액 피크의 머무름 시간과 일치하여야 한다.

다) 정량시험

정성시험에서 얻어진 결과를 근거로 컬럼충전제를 써서 기체크로마토그래피를 하여 피크높이법 또는 피크면적법에 따라 정량한다.

그 결과, 실시예 1은 납 0.001 mg/kg, 카드뮴 0.05 mg/kg이 검출되고, 잔류농약이 검출되지 않았으며, pH 3 으로 인체에 무해한 수준인 것으로 나타났다.

반면, 비교예 1 내지 3은 모두 납 0.05 mg/kg 초과, 카드뮴 0.1 mg/kg 초과로 검출되고, 잔류농약 역시 검출되었으며, pH가 모두 4 이상으로 다량 섭취시 인체에 유해성이 있는 것으로 나타났다.

실험예 4. 물리적 항목

실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 노니 주스에 대하여 일반이물과 금속석 이물 검출 시험을 아래와 같이 실시하였다.

일반이물: [식품공전]의 제7.일반시험법→1.식품일반시험법→1.2이물→1.2.2 식품별 이물→희석법에 따라 검사

금속성이물: [식품공전]의 제7.일반시험법→1.식품일반시험법→1.2이물→1.2.1 일반이물→마.금속성이물(쇳가루)에 따라 검사

구체적인 측정방법은 아래와 같다.

<측정방법>

1) 일반이물 - 희석법

혼탁한 검체는 대형비이커에 옮기고 물을 가하여 적당히 희석하고 조용히 저으면서 광원을 향해 이물의 유무를 검사한다.

2) 금속성이물(쇳가루)

검체(액상 및 페이스트제품 1kg)를 증류수 5~6L와 혼합 후 비닐을 씌운 봉자석(10,000가우스 자력)으로 10분간 저어 쇳가루를 모은 후 건조하여 무게를 측정한다. 모은 쇳가루를 자력제거장치로 자력을 제거하고 표준망체에 통과하지 않고 남아있는 쇳가루의 크기를 측정한다.

3) 금속검출기(Fe 2mm, Sus 3mm)

금속검출기에 검체를 통과시켜 검출되는 금속이물이 있는지 확인한다.

그 결과, 실시예 1은 이물질이 검출되지 않았고, Fe 2 mm 이상, SUS 3 mm 이상인 금속성 이물질이 모두 검출되지 않았으나, 비교예 1, 2는 이물질과 금속성 이물질이 모두 검출되었고, 비교예 3,4는 Fe 2 mm 이상인 금속성 이물질이 검출되었다.

실험예 5. 숙성 과정 유무 및 숙성 조건에 따른 기호도 평가

실시예 1 및 비교예 5,6,7에서 제조된 노니 음료를 30인으로 구성된 패널에게 시식하게 한 후 맛에 대한 기호도를 5점 척도법으로 평가하고 그 결과를 표 3에 나타내었다. 이때, 쓴 맛에 대한 기호도는 점수가 높을수록 쓴 맛이 느껴지지 않는 것을 의미한다.

	실시예 1	비교예 5	비교예 6	비교예 7
쓴 맛	4.91	3.78	4.12	3.92
단 맛	4.93	3.81	4.15	3.95
맛의 균질성	4.91	3.9	4.17	3.96
전체적인 기호도	4.92	3.83	4.41	3.94

그 결과 실시예 1의 경우 전체적으로 맛에 대한 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다.

반면, 숙성 과정을 실시하지 않은 비교예 5의 경우 기호도가 전반적으로 가장 낮게 나타났으며, 발효액을 끼얹는 주기가 상대적으로 짧은 비교예 6도 기호도가 전반적으로 낮았고, 발효액을 끼얹는 주기가 상대적으로 긴 비교예 7은 맛의 균질성에 대한 기호도가 저하되는 것을 알 수 있다.

이상에서 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (9)

1. (S1) 노니 열매에 하기 7종의 유산균을 접종하여 30 내지 40℃에서 7일 내지 30일 동안 발효 및 숙성시키는 단계;
   (S2) 상기 발효 및 숙성된 노니 발효물을 60 내지 80℃에서 예열하는 단계; 및
   (S3) 상기 발효 및 숙성시켜 얻은 노니 발효물을 착즙시키는 단계;를 포함하고,
   상기 숙성공정은 발효공정에서 생성되는 발효액을 5 내지 10일 간격으로 발효물의 상부에 끼얹는 방식으로 실시하는 것을 특징으로 하며,
   상기 7종의 유산균은 (1) 락토바실러스 플란타럼 KCCM11821P (Lactobacillus plantarum KCCM11821P, 수탁번호 KCCM11821P); (2) 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis); (3) 락토바실러스 람노수스 (Lactobacillus rhamnosus); (4) 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei); (5) 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum); (6) 비피도박테리움 브레브 (Bifidobacterium breve); 및 (7) 락토코커스 락티스 서브스피셔스 락티스 (Lactococcus lactis subsp. lactis)를 포함하되,
   상기 (1) 락토바실러스 플란타럼 KCCM11821P (Lactobacillus plantarum KCCM11821P, 수탁번호 KCCM11821P)의 함량은 상기 7종의 유산균 100 중량%를 기준으로 60 내지 65 중량%이고,
   상기 (2) 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis)의 함량은 상기 7종의 유산균 100 중량%를 기준으로 10 내지 15 중량%이고,
   상기 (4) 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei)의 함량은 상기 7종의 유산균 100 중량%를 기준으로 1 내지 10 중량%이고,
   상기 (5) 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum)의 함량은 상기 7종의 유산균 100 중량%를 기준으로 1 내지 10 중량%이고,
   상기 (6) 비피도박테리움 브레브 (Bifidobacterium breve)의 함량은 상기 7종의 유산균 100 중량%를 기준으로 1 내지 10 중량%이고,
   상기 (7) 락토코커스 락티스 서브스피셔스 락티스 (Lactococcus lactis subsp. lactis)의 함량은 상기 7종의 유산균 100 중량%를 기준으로 1 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는, 표준화된 노니 음료의 제조방법.
   
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8. 제1항에 있어서,
   상기 착즙 이후, 여과 및 살균시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 표준화된 노니 음료의 제조방법.
9. 삭제