CN104666437A - 一种黑胡椒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及农业技术领域，公开了一种黑胡椒的制备方法。本发明所述制备方法将绿色胡椒果实进行热处理，然后快速冷却，脱粒后脱水，然后进行发酵处理，最后干燥，获得所述黑胡椒。本发明在传统日晒法制备黑胡椒的工艺基础上，同时引入了热处理和发酵工序，使得最终制备黑胡椒产品具有色泽黑亮、香馥浓郁、风味物质含量高、安全卫生等优异的品质。

Description

一种黑胡椒的制备方法

技术领域

本发明涉及农业技术领域，具体涉及一种黑胡椒的制备方法。

背景技术

胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科、胡椒属多年生常绿藤本植物，胡椒原产于印度西海岸西高止山脉的热带雨林中，早在2000年前已有栽培，是世界重要的香辛料作物，药食同源。中医认为胡椒味辛、性热、无毒，能温中散寒、行气止痛，适用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻下痢等。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，此外，在食品工业上还用作防腐剂。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、木脂素类、生物碱类、黄酮类、芳香化合物及酰胺类化合物等。其中，胡椒碱2004年被中华人民共和国卫生部批准为食品添加剂，重点对癫痫、胃溃疡、动脉粥样硬化、抑郁症、免疫、脑功能等具有显著的辅助治疗和调节作用。近年来的研究表明，胡椒在镇痛、镇静、抗炎、抗惊厥、抑菌、杀虫、抗癌等多方面均具有活性，经生物工程改造后还可广泛应用于现代制药、戒烟、戒毒和军事等领域，用途广、经济价值高。

目前国内外胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒，约占总产量的90％以上，国际市场上以黑胡椒产品为主。我国从1947年引种胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初级产品为主，且胡椒种植户或企业大多以传统静水浸泡脱皮法加工白胡椒，以日晒法加工黑胡椒，加工的产品种类单一，日晒过程中容易受到气候环境等因素的影响而延长干燥周期、降低产品品质。产品外观色泽差、异味重、质量次，缺乏市场竞争力，出口价格较低，出口量和出口金额只占世界的1.83％和1.37％，严重制约我国胡椒种植业与加工业的可持续发展。

我国黑胡椒产品主要采用日晒法干燥，一般需要经过5-7天才能彻底干燥，干燥时间长，且易受微生物污染，干燥不彻底则易长霉，杂质多，外观差，产品难于达到国家卫生标准要求，同时，传统日晒法制备的黑胡椒在品质、风味方面也存在着一定不足，严重影响了我国胡椒的出口。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黑胡椒的制备方法，使得该制备方法能够提高黑胡椒的品质。

本发明的另外一个发明目的在于提供一种黑胡椒的制备方法，使得该制备方法能够提高黑胡椒中风味物质总含量。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种黑胡椒的制备方法，包括：

将绿色胡椒果实进行热处理，然后快速冷却，脱粒后脱水，然后进行发酵处理，最后干燥，获得所述黑胡椒。

本发明制备工艺针对传统日晒法制备黑胡椒的工艺缺陷，在其中同时增加了热处理和发酵两个额外的操作处理，最终提高了黑胡椒的品质和风味，解决了现有技术的问题。

其中，作为优选，所述热处理具体为：

未成熟胡椒果实加入到90℃以上的水中，热处理时间控制在2-5min，期间控制温度在70℃以上。

作为优选，所述快速冷却为放入5-25℃水中迅速冷却。

作为优选，所述脱水为采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低至40-50％。

作为优选，所述发酵为在25±3℃密闭条件下发酵12-36h；更优选地，所述发酵为采用PE或PP塑料袋对脱水后的胡椒果实密闭，在25±3℃下发酵12-36h。

作为优选，所述干燥为采用日晒或恒温干燥法干燥经过发酵处理的胡椒果实，使胡椒果实水分含量降至12％以下；更优选低，所述恒温干燥法的温度为50-65℃，所述恒温干燥法的干燥时间为不超过24h。

作为优选，所述绿色胡椒果实为5-8成熟胡椒鲜果。

作为优选，所述绿色胡椒果实纵径在5.9-6.5mm，横径在5.2-6.1mm。

以热处理后日晒法、直接日晒法两个方案作为对照方案，与本发明制备方法采用同一批胡椒果实原料进行黑胡椒的制备，品质对比结果显示，经由本发明所述制备方法制备的黑胡椒色泽更加黑亮，对照方案的黑胡椒比较灰暗无光泽，同时在胡椒碱、挥发油含量方面，本发明制备黑胡椒相对于对照方案制备的黑胡椒均有提高，而在微生物指标中的菌落总数和霉菌数显著低于对照方案制备的黑胡椒。

此外，统计作为黑胡椒风味物质的单萜烯和倍半萜烯类物质的含量发现，本发明制备黑胡椒除蒎烯类物质含量降低外，其他烯类物质含量均提高，且总风味物质含量显著提升。

由以上技术方案可知，本发明在传统日晒法制备黑胡椒的工艺基础上，同时引入了热处理和发酵工序，使得最终制备黑胡椒产品具有色泽黑亮、香馥浓郁、风味物质含量高、安全卫生等优异的品质。

附图说明

图1所示发酵对黑胡椒色泽影响的对比图。

具体实施方式

本发明公开了一种黑胡椒的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

以下就本发明所提供的一种黑胡椒的制备方法做进一步说明。

实施例1：本发明黑胡椒制备方法

胡椒果实的挑选，选用绿色为主、5-6成熟的胡椒鲜果为原料，果实纵径在5.9mm，横径在5.2mm；

热处理环节，水加热至90℃以上，加入胡椒果实，加入量以水面完全浸没胡椒果实为宜，观察热水温度，温度上升至70℃时开始计时，热处理时间5min，期间维持温度在70℃以上；

热处理完后迅速取出，略沥干，放入15℃水中迅速冷却，冷却后手工脱粒；

脱水环节，采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低至50％；

轻度发酵环节，采用PP塑料袋对脱水后的胡椒果实进行轻度发酵，发酵温度25±3℃，时间24h；

采用日晒法干燥经过发酵处理的胡椒果实，晒干至胡椒果实水分含量降至12％以下即可。

实施例2：本发明黑胡椒制备方法

胡椒果实的挑选，选用绿色为主、7-8成熟的胡椒鲜果为原料，果实纵径在6.5mm，横径在6.1mm；

热处理环节，水加热至90℃以上，加入胡椒果实，加入量以水面完全浸没胡椒果实为宜，观察热水温度，温度上升至80℃时开始计时，热处理时间2min，期间维持温度在80℃左右；

热处理完后迅速取出，略沥干，放入20℃水中迅速冷却，冷却后机械脱粒；

脱水环节，采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低至40％；

轻度发酵环节，采用PE塑料袋对脱水后的胡椒果实进行轻度发酵，发酵温度25±3℃，时间12h；

采用50℃恒温干燥经过发酵处理的胡椒果实，时间不超过24h，至胡椒果实水分含量降至12％以下即可。

实施例3：发酵对黑胡椒色泽的影响

以同一来源的7-8成熟的胡椒鲜果为原料，按照实施例1的方法制备黑胡椒，区别在于第一组不经过发酵，第二组发酵时间为12h，第三组发酵时间为24h，其余条件相同，结果见图1。

由图1结果可知，未经发酵的黑胡椒产品色泽灰暗，缺少光泽，而经过发酵的第二组和第三组的黑胡椒色泽黑亮，从品相上看更佳，而发酵12h和发酵24h从外观上无很大差异。

实施例4：黑胡椒品质对比

以实施例1方法、实施例2方法、热处理+日晒法、直接日晒法为对比方案，其中热处理+日晒法的热处理同本发明实施例1方案，在其他条件也同实施例1一致的前提下，对所制备黑胡椒进行品质检测，结果见表1。

表1不同制备方法的黑胡椒品质

由表1结果可知，传统的直接日晒法以及仅增加热处理的热处理+日晒法在胡椒碱和挥发油方面显著低于本发明实施例1和实施例2方案，而胡椒碱和挥发油是评价黑胡椒品质的重要指标。同时，在微生物指标中，本发明方法制备的黑胡椒菌落总数和霉菌数显著低于传统法加工所得黑胡椒。这说明经过发酵处理后的黑胡椒品质高于传统方法加工所得的黑胡椒。

实施例5：黑胡椒风味物质含量对比

胡椒果实中的主要风味物质为单萜烯和倍半萜烯类物质，本实施例将实施例4中的4个方案制备的黑胡椒进行GM/MS检测，结果见表2。

表2风味物质含量对比

由表2可知，相对直接日晒法、热处理+日晒法的黑胡椒，经过发酵处理后的黑胡椒中除蒎烯类物质含量降低外，其余烯类物质的含量均有不同程度的增加，且其烯类物质总含量亦在增加。其中β-蒎烯和α-蒎烯一起存在于松节油中，具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味，3-蒈烯具有强烈的松木样香气，D-柠檬烯有新鲜橙子香气及柠檬样香气，石竹烯具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。这进一步说明了，经过发酵处理所得的黑胡椒风味物质含量和香气显著提升。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种黑胡椒的制备方法，其特征在于，包括：

将绿色胡椒果实进行热处理，然后快速冷却，脱粒后脱水，然后进行发酵处理，最后干燥，获得所述黑胡椒。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述热处理具体为：

未成熟胡椒果实加入到90℃以上的水中，热处理时间控制在2-5min，期间控制温度在70℃以上。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述快速冷却为放入5-25℃水中迅速冷却。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述脱水为采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低至40-50％。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵为在25±3℃密闭条件下发酵12-36h。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述干燥为采用日晒或恒温干燥法干燥经过发酵处理的胡椒果实，使胡椒果实水分含量降至12％以下。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述恒温干燥法的温度为50-65℃。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述恒温干燥法的干燥时间为不超过24h。

9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述绿色胡椒果实为5-8成熟胡椒鲜果。

10.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述绿色胡椒果实纵径在5.9-6.5mm，横径在5.2-6.1mm。