JP2018201488A - 胡椒の実の加工物及びその製造方法 - Google Patents
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圧縮率測定方法:胡椒の実の加工物の当初の厚さを求めておき、テクスチャーアナライザーを使用して、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、下記計算式により圧縮率(%)を求める。
圧縮率(%)={(実の厚さ−破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100
(以下この計算式を「計算式1」とする。)
本発明の胡椒の実の加工物によれば、胡椒独特のうま味と辛味を味わうことができると共に、水分含量が50〜80質量%であるため、胡椒の実の生の香りとさわやかな味を味わうことができる。また、圧縮率が35〜85%であるため、果皮に弾力があり、噛んだ時に果皮が破れてプチッとする食感を得ることができ、さらに黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかである。
<1.胡椒の実の加工物の製造>
1.胡椒の実の加工物の製造
(実施例1)
収穫された胡椒の実を洗浄し、80℃の湯に浸漬して50秒間ブランチングを行い、次いで、胡椒をざるに入れて水切りしたのち、−20℃で冷凍保管した。30日間冷凍保管された胡椒を流水で自然解凍し、ざるに入れて水切りした。水切りした胡椒の実820gと塩180gの合計1kgをポリ袋に入れて、塩が均一に分散するように撹拌し、23℃で24時間浸漬した(塩蔵)。塩蔵後、脱水された胡椒の実の水分を除去するために、再度ざるに入れて水切りした。その後、ガラス瓶に充填、密封し、80℃で20分間の加熱を行い、25℃で2日間保管した胡椒の実の加工物を得た。
実施例1で使用した胡椒の実と異なる日に収穫した胡椒の実を用いた他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実830gと塩170gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、さらに、塩蔵後の脱水された水分の除去をざるで行う代わりに、遠心脱水機で行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、また、塩蔵後の脱水された胡椒の実の水分の除去をざるで行う代わりに、遠心脱水機で行い、さらに、胡椒の実を入れたガラス瓶を80℃20分間加熱する代わりに、95℃20分間加熱した他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて、さらに、28℃で48時間行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて、23℃で12時間行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、塩蔵後水切りし、ガラス瓶には充填せずに105℃20分間の加熱乾燥を行い、その後、ガラス瓶に充填、密封した他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、塩蔵後水切りし、ガラス瓶に充填、密封した後の加熱殺菌をしない他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
収穫直後の生の胡椒の実を参考例1とした。
ブランチングして水分の除去後の胡椒の実を参考例2とした。
(1)水分含量
水分含量は、常圧加熱乾燥法により測定した。
水分活性は、水分活性測定装置(製品名「Aqua Lab」、デカゴン社製)により測定した。
胡椒の実の加工物の当初の厚さを測定し、次に「テクスチャー・アナライザー」(製品名、Stable Micro Systems社製)を用いて、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、前述した計算式1により圧縮率(%)を求めた。
塩分は、塩分濃度計(製品名「電位差自動滴定装置AT−610」、京都電子工業株式会社製)により測定した。
胡椒の実の加工物を10倍の拡大鏡で観察して目視にて200個観察し、表面積に対して凹凸を伴うしわの面積が5%以下である実の数を数えた。なお、図3(A)に、しわの面積が5%以下である実の一例を示し、図3(B)に、しわが多い(しわの面積が5%よりも大きい)実の一例を示した。
(6)色の安定性(光沢)
胡椒の実の加工物を目視で観察し、「全体が黒色で光沢感(ツヤ)のある実」を◎、「全体が黒色であるが、光沢感(ツヤ)にばらつきのある実」を○、「全体が黒色であるが、光沢感(ツヤ)が弱い実」を△、「部分的に黒色でなく茶色等の他の色が確認できる実」を×と評価した。
胡椒の実の加工物をメスで切り断面を作成し、断面の状態を10倍の拡大鏡で観察し、果皮と種皮の間に空間があるか否かを確認した。なお、図4(C)に空間がある実の一例を示し、図4(D)に空間のない実の一例を示した。
胡椒の実の加工物をメスで切り断面を作成し、断面の状態を10倍の拡大鏡で観察し、液体があるか否かを確認した。
ソフトパイプに胡椒の実の加工物を入れ、胡椒の実の加工物をソフトパイプ内で粉砕すると同時に、ソフトパイプの片側から窒素ガスの一定量を一定時間注入し、ソフトパイプの反対側から窒素ガスと一緒に排出されるガスを濃縮して、DART−MS分析を行い、両成分を定量した。
胡椒の実の加工物の果皮をメスで切り目を入れ全体的に剥がし、果皮の内側、種皮の外側の水分を胡椒の実の加工品を転がしキムワイプに吸収させ、水分を吸収させる前の実の質量と、吸収させた後の実の質量との差から、果皮と種皮の間の液体量を求めた。
10人のパネラーにより、外観、食感、風味についてそれぞれ評価を行い、全パネラーの総合評価としてコメントを記載した。
上記結果を下記表1,2に示す。なお、各実施例、比較例の評価は、凹部を有しない実の数(個)は200個、水分含量および水分活性は40個ずつ同時に製造した胡椒の実の加工物から、それぞれ抜き取って評価し、その他は、10個ずつ抜き取って評価した結果を平均したものである。
<2.市販の胡椒の実の加工物との比較>
本発明の胡椒の実の加工物(実施例8〜10)と、胡椒を丸い粒のまま食することができる市販の胡椒の実の加工物(対象例1,2)とを用いて、下記表3にある項目について評価した。水分含量、水分活性、塩分、及び果皮と種皮の間の液体量は、上記<1.胡椒の実の加工物の製造>と同様の方法で測定し、それぞれ20個の平均を表3に記載した。
2 果皮
3 果肉
4 種皮
5 周乳
Claims (13)
- 果皮を破砕されていない状態で含有し、水分含量が50〜80質量%であり、下記圧縮率測定方法で測定される圧縮率が35〜85%であることを特徴とする胡椒の実の加工物。
圧縮率測定方法:胡椒の実の加工物の当初の厚さを求めておき、テクスチャーアナライザーを使用して、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、下記計算式により圧縮率(%)を求める。
圧縮率(%)={(実の厚さ−破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100 - 塩分が5〜30質量%である、請求項1に記載の胡椒の実の加工物。
- 果皮と種皮の間に液体を含む、請求項1又は2に記載の胡椒の実の加工物。
- 果皮を剥がし、果皮と種皮の間の液体を吸い取り紙で吸い取り、それによる減質量に基づいて測定した、果皮と種皮の間の液体の含量が、胡椒の実の加工物の全質量の10〜30質量%である、請求項3に記載の胡椒の実の加工物。
- 胡椒の実の加工物を果皮及び種皮を含めて1/2に分割し、分割した断面に吸い取り紙を当てて液体を吸い取り、それによる減質量%に基づいて計算した、胡椒の実の加工物中に含まれる遊離液体の含量が、胡椒の実の加工物の全質量の20〜50質量%である、請求項1又は2に記載の胡椒の実の加工物。
- カリオフィレンとリナロールを含み、果皮破砕時に表出されるカリオフィレンの質量1.0に対して、リナロールの質量が0.3〜5.0である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物
- 無差別に選択した胡椒の実の加工物100個について、10倍で拡大して肉眼観察したとき、果皮に凹部を有しない胡椒の実の加工物が30個以上ある、請求項1〜6のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物。
- 1個当たり平均質量が0.06〜0.09gである、請求項1〜7のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物。
- 胡椒の実を高浸透圧の材料と接触させて、浸透圧の差によって脱水して水分含量が50〜80質量%の胡椒の実を得る脱水工程と、
前記脱水した胡椒の実を容器に充填し密封する密封工程と、
前記密封した胡椒の実を加熱する加熱殺菌工程と、を含むことを特徴とする胡椒の実の加工物の製造方法。 - 前記脱水工程を、胡椒の実に塩を混合して漬け込む塩蔵により行う、請求項9に記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
- 前記塩蔵において、胡椒100質量部に対し塩を5〜30質量部を混合する、請求項10に記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
- 前記脱水工程において、脱水された水分の除去を遠心により行う、請求項9〜11のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
- 前記加熱殺菌工程において、密封した状態で50〜95℃、5〜60分の条件下で加熱を行う、請求項9〜12のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
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