JP2012115228A - 液体調味料 - Google Patents
液体調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012115228A JP2012115228A JP2010270171A JP2010270171A JP2012115228A JP 2012115228 A JP2012115228 A JP 2012115228A JP 2010270171 A JP2010270171 A JP 2010270171A JP 2010270171 A JP2010270171 A JP 2010270171A JP 2012115228 A JP2012115228 A JP 2012115228A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pepper
- flavor
- liquid seasoning
- oil
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
【解決手段】コショウを含有する液体調味料であって、溶液成分中の(A)δ−3−カレン含有量が43〜245ppm、(B)β−カリオフィレン含有量が25〜180ppmであり、且つ(A)δ−3−カレンと(B)β−カリオフィレンの含有質量比[(A)/(B)]が0.9〜2.2である液体調味料。
【選択図】なし
Description
したがって、本発明の課題は、適度な強さのコショウ風味を有し、しかもその風味が長時間持続するコショウを含有する液体調味料を提供することにある。
コショウは、乾燥粉砕物と油漬けしたものを混合して用いるのが、コショウ風味を増強させる点、持続性の点から好ましい。
また、同様の点から、液体調味料中のコショウの乾燥粉砕物と油漬けしたものの含有質量比を3:1〜1:1.5とするのが好ましく、更に2:1〜1:1とするのが好ましい。
(A)δ−3−カレンと(B)β−カリオフィレンは、共にコショウに含まれる風味成分であるが、本発明は、これら風味成分を液体調味料の溶液成分中に一定範囲で含有させることで、喫食当初に発現するコショウ風味が増強され、かつそのコショウ風味が長く感じられる液体調味料を得るに至ったものである。なお、液体調味料の溶液成分とは、液体調味料の中から不溶性の固体成分を除いたものである。
液体調味料の溶液成分中の成分(A)と(B)の含有量は、後記実施例に記載の方法にて定量可能である。
本発明の液体調味料中の油相は5%以上、さらに20%以上、特に30〜50%含有するのが好ましい。
本発明において、食用油脂がジアシルグリセロールを含む場合、その構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、80〜100%であることが好ましく、更に85〜99%、特に90〜98%であることが外観、生理効果の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は14〜24、さらに16〜22であるのが生理効果の点から好ましい。
(i)δ−3−カレンとβ-カリオフィレンの測定
試料をジーエルサイエンス(株)のサンプル前処理用フィルターGLクロマトディスク0.45μmにてろ過し、アジレントテクノロジー社 2mLサイズバイアルに1.5mL採り、封入した。これをアジレントテクノジー社ガスクロマト(GC、モデル6890N)に3μL注入し分析した。GC分析の条件は下記のとおりである。なお、δ−3−カレンとβ-カリオフィレンの定量値は、それぞれ標品(シグマアルドリッチ)を用いて検量線を作成して求めた。
(条件)
カラム:アジレントテクノロジー社J&W DB−WAX、60m×φ0.25m、膜厚0.25μm
キャリアガス:30.0mL/min
インジェクター:Split(40:1)、T=300℃
ディテクター:FID、T=250℃
オーブン温度:25℃で2分間保持、3℃/分で220℃まで昇温、5分間保持
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)により測定した。
〔液体調味料の調製〕
卵黄を除く水相の原料を表1に示した量で配合し、撹拌混合して溶解し、水相を調製した。次に、常温から加熱して80℃に到達してから4分間保持することにより加熱処理(殺菌処理)を行った後、冷却した。次いで水相を攪拌しながら卵黄及び表2に示した組成の食用油脂A又はBを添加して均質化し、乳化型の液体調味料を調製した。
サンプルを5℃で7日間保存した後、調味食品開発に携わる専門パネル5名により、以下の評価基準に従って「コショウ風味の強さ」、「コショウ風味の持続性」、「コショウ風味と持続性のバランス」について評価を行い、協議により評点を決定した。「コショウ風味の強さ」の評価は、サンプルを食した際、最初にコショウの香気をどれくらい強く感じるかという観点から行い、「コショウ風味の持続性」は、サンプルを食している際にも持続してコショウの香気を感じるか否かという観点から行い、「コショウ風味と持続性のバランス」は、コショウの香気とコショウの香気の持続性とのバランスが良好か否かという観点から行った。
結果を表1に示す。
5:コショウ風味が強すぎて、辛い
4:コショウ風味がやや強い
3:コショウ風味がちょうど良い
2:コショウ風味がやや弱い
1:コショウ風味が弱い
〔コショウ風味の持続性の評価基準〕
2:コショウ風味が持続する
1:コショウ風味が持続しない
〔コショウ風味と持続性のバランスの評価基準〕
5:コショウ風味の強さと持続性のバランスが非常に良い
4:コショウ風味の強さと持続性のバランスがやや良い
3:コショウ風味の強さと持続性のバランスが取れている
2:コショウ風味の強さと持続性のバランスが悪い
1:コショウ風味の強さと持続性のバランスがとても悪い
Claims (4)
- コショウを含有する液体調味料であって、溶液成分中の(A)δ−3−カレン含有量が43〜245ppm、(B)β−カリオフィレン含有量が25〜180ppmであり、且つ(A)δ−3−カレンと(B)β−カリオフィレンの含有質量比[(A)/(B)]が0.9〜2.2である液体調味料。
- コショウの含有量が液体調味料中に2〜15質量%である請求項1記載の液体調味料。
- コショウが黒コショウである請求項1又は2記載の液体調味料。
- 水相と油相を含有する請求項1〜3のいずれか1項記載の液体調味料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010270171A JP5738579B2 (ja) | 2010-12-03 | 2010-12-03 | 液体調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010270171A JP5738579B2 (ja) | 2010-12-03 | 2010-12-03 | 液体調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012115228A true JP2012115228A (ja) | 2012-06-21 |
JP5738579B2 JP5738579B2 (ja) | 2015-06-24 |
Family
ID=46498881
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010270171A Active JP5738579B2 (ja) | 2010-12-03 | 2010-12-03 | 液体調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5738579B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017170196A1 (ja) * | 2016-03-26 | 2017-10-05 | 味の素株式会社 | 調理感付与剤 |
JP2018201488A (ja) * | 2017-05-30 | 2018-12-27 | ヱスビー食品株式会社 | 胡椒の実の加工物及びその製造方法 |
JP2019050774A (ja) * | 2017-09-15 | 2019-04-04 | 味の素株式会社 | 味質向上剤 |
JP2020173176A (ja) * | 2019-04-11 | 2020-10-22 | 日清フーズ株式会社 | ペッパーの品質評価方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH04325065A (ja) * | 1991-04-23 | 1992-11-13 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 香辛料の製造方法 |
JPH08154621A (ja) * | 1994-12-07 | 1996-06-18 | Lion Corp | 香辛料の製造方法 |
JP2005013138A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 香辛料フレーバーの製造方法 |
JP2005132932A (ja) * | 2003-10-29 | 2005-05-26 | Sanei Gen Ffi Inc | アリスモールを含有するコショウ香料組成物 |
JP2010148468A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Saitama Prefecture | ドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法 |
-
2010
- 2010-12-03 JP JP2010270171A patent/JP5738579B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH04325065A (ja) * | 1991-04-23 | 1992-11-13 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 香辛料の製造方法 |
JPH08154621A (ja) * | 1994-12-07 | 1996-06-18 | Lion Corp | 香辛料の製造方法 |
JP2005013138A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 香辛料フレーバーの製造方法 |
JP2005132932A (ja) * | 2003-10-29 | 2005-05-26 | Sanei Gen Ffi Inc | アリスモールを含有するコショウ香料組成物 |
JP2010148468A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Saitama Prefecture | ドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
JOURNAL OF ESSENTIAL OIL RESEARCH, vol. 15, JPN6014040133, 2003, pages 155 - 157, ISSN: 0002903131 * |
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 46, no. 3, JPN6014040135, 2009, pages 263 - 265, ISSN: 0002903132 * |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017170196A1 (ja) * | 2016-03-26 | 2017-10-05 | 味の素株式会社 | 調理感付与剤 |
JP2018201488A (ja) * | 2017-05-30 | 2018-12-27 | ヱスビー食品株式会社 | 胡椒の実の加工物及びその製造方法 |
JP7097209B2 (ja) | 2017-05-30 | 2022-07-07 | ヱスビー食品株式会社 | 胡椒の実の加工物及びその製造方法 |
JP2019050774A (ja) * | 2017-09-15 | 2019-04-04 | 味の素株式会社 | 味質向上剤 |
JP7056048B2 (ja) | 2017-09-15 | 2022-04-19 | 味の素株式会社 | 味質向上剤 |
JP7388468B2 (ja) | 2017-09-15 | 2023-11-29 | 味の素株式会社 | 味質向上剤 |
JP7388469B2 (ja) | 2017-09-15 | 2023-11-29 | 味の素株式会社 | 味質向上剤 |
JP2020173176A (ja) * | 2019-04-11 | 2020-10-22 | 日清フーズ株式会社 | ペッパーの品質評価方法 |
JP7161969B2 (ja) | 2019-04-11 | 2022-10-27 | 株式会社日清製粉ウェルナ | ペッパーの品質評価方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5738579B2 (ja) | 2015-06-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5636398B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP5100974B2 (ja) | 油脂組成物 | |
TW201225848A (en) | Fat and/or oil composition | |
JP6891032B2 (ja) | 分離型液体調味料 | |
JP5738579B2 (ja) | 液体調味料 | |
JP2017099308A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6353623B1 (ja) | 液状調味料 | |
JPWO2013080284A1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP6301636B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
JPWO2014080524A1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP6276903B1 (ja) | 酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法 | |
JP2010284160A (ja) | 液体調味料 | |
JP2018115283A (ja) | 柑橘系香料の香り立ち増強剤と改良香料 | |
TW202245619A (zh) | 鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法 | |
JP5616598B2 (ja) | 液体調味料 | |
JP5665460B2 (ja) | 液体調味料 | |
JP2019088338A (ja) | 酸性水中油型乳化液状調味料の製造方法 | |
JP2020048526A (ja) | 風味付飯類及びその製造方法 | |
JP3826003B2 (ja) | 粉末醤油及びその焙焼風味付与方法 | |
JP7349461B2 (ja) | 容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料及びその製造方法並びに燻製香の保持方法 | |
JP7084562B1 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6891031B2 (ja) | 乳化液状調味料 | |
JP5275894B2 (ja) | 液体調味料の製造法 | |
JP6704288B2 (ja) | コリアンダーソース | |
JP6479391B2 (ja) | 乳化液状調味料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130917 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140910 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140924 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20141125 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150331 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150422 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 5738579 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |