KR20150060083A

KR20150060083A - 적진주찰 즉석밥의 제조 방법

Info

Publication number: KR20150060083A
Application number: KR1020130144070A
Authority: KR
Inventors: 정우영; 김태형; 오예진; 정원대; 정효영
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2013-11-25
Filing date: 2013-11-25
Publication date: 2015-06-03

Abstract

본 발명은 적진주찰 즉석밥의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 적진주찰 본연이 지니고 있는 기능성은 유지하면서 식감 개선을 위해 저속균압 도정을 사용하고, 유색미의 기능성을 극대화시키기 위해 저온침지로 색상 보존을 함으로써 원료미와 혼합하였을 때 부드러운 식감은 유지하면서 동시에 고소한 향미를 극대화 시킬 수 있는 적진주찰 즉석밥의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

적진주찰 즉석밥의 제조 방법{A method of preparing Jeogjinjuchal cooked rice}

본 발명은 적진주찰 즉석밥의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 적진주찰 본연이 지니고 있는 기능성은 유지하면서 식감 개선을 위해 저속균압 도정을 사용하고, 유색미의 기능성을 극대화시키기 위해 저온 침지로 색상 보존을 함으로써 원료미와 혼합하였을 때 부드러운 식감은 유지하면서 동시에 고소한 향미를 극대화시킬 수 있는 적진주찰 즉석밥의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 1인당 쌀 소비량은 2011년 71.2kg으로 지속적으로 감소하고 있으며, 경지면적 또한 줄어들고 있으나 단위면적당 쌀생산량의 증대와 수입쌀로 인한 정부비축 재고미가 증가되고 있어 국가적 문제가 되고 있으며, 정부차원에서 쌀가공산업 활성화 및 고기능성 품종 개발을 통한 쌀 소비확대를 위한 대책을 강구 중이다.

우리나라와 마찬가지로 쌀을 주식으로 하는 일본과 대만은 2008년 기준으로 각각 1인당 연간 59.0kg과 48.1kg의 쌀 소비량으로 우리나라보다 적은 수준이지만 그 감소속도는 우리나라가 더욱 빠르다.

이러한 현실에 고기능성 및 특수용 쌀의 개발을 통한 쌀 자체의 소비확대를 꾀하며, 기능성 구명을 통한 고기능성 쌀 가공식품 개발을 통하여 높은 부가가치 창출과 쌀 및 쌀가공품의 수출을 통한 우리나라 쌀 산업의 경쟁력을 높일 필요가 있다.

국내 백미 및 기능성 잡곡류의 시장규모 현황은 2010년 전체 일반쌀은 8조 원 규모이며, 기능성 곡류는 전체 일반쌀 시장의 약 6%인 4,800억 원 선으로 추정되고 있으나, 아직까지는 곡류 자체 소비에 머무르고 있는 실정이다. 따라서 이들 품종을 활용한 기능성 가공식품과 의약품 등의 개발을 통해 부가가치를 더할 수 있는 연구 개발이 반드시 필요한 실정이다.

또한, 고령화 인구증가 및 건강에 대한 사회적 관심 증대로 건강 지향적 제품 소비가 증가되고 있으며 특히, 쌀가공 제품에 대해서 곡류는 백미 대비 식이섬유와 단백질, 각종 무기질, 비타민 등이 풍부하다고 알려져 있어 잡곡류를 혼합한 가공밥에 대한 관심이 증대되고 있다.

적진주벼는 1991년 농촌진흥청에서 유색미를 육성하려는 목적으로 품종개발 되었다. 적진주벼와 같은 유색미는 항산화 효과가 있는 안토시아닌이 함유되어 있고 각종 무기질 및 아미노산이 풍부하여, 적진주 함유 쌀가공제품 개발은 쌀 소비 증대와 농가소득 증대에 크게 기여할 것으로 보인다.

안토시아닌은 자연계에 널리 퍼져 있는 플라보노이드에 속하는 물질이며, 식물의 과일, 종자 등 해당식물의 색깔의 결정요인으로 작용한다. 이는 활성산소 제거, 지질 단백질의 과산화 억제, 혈소판 응집에 효과가 있고, 항염증활성과 모세혈관의 약화를 막아주고 항산화력을 가지고 있기 때문에 성인병 예방 및 치료 효과가 탁월하여 기능성 식품으로서 가치를 지니고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 유색미는 현미상태로 식이섬유를 다량 함유하고 있으며, 독특한 향미를 지니고 있다. 각종 미네랄과 비타민, 불포화지방산, 단백질 등의 영양가가 풍부하여 항종양, 항산화 등의 활성과 노화방지, 질병예방 등에 효과가 있는 등 건강 기능성이 높아 이용가치가 높은 것으로 보고되고 있다.

이와 같이 기능성이 풍부한 유색미 중 적진주찰을 활용한 쌀가공 제품은 아직까지 전혀 없다.

한편, 일반적으로 도정을 하지 않은 잡곡은 그 자체로 먹게 되면 딱딱한 식감 때문에 섭취가 용이하지 않아 부드럽게 하기 위해서 다양한 방법으로 처리를 하는 것으로 알려져 있다. 잡곡별로 취반 특성을 좋게 하기 위해 증자, 압착, 침지 등 다양한 전처리를 하여도 잡곡이 지니고 있는 취반 시 조직감에 문제가 있어 이를 해결하기 위한 적진주찰 원물의 전처리 조건의 도출이 반드시 필요하다.

곡류는 표피층이 외과피, 중과피, 내과피의 다중 층으로 이뤄져 있는 외피(pericarp)와 내부에 배와 배유를 둘러싸고 있는 과피(testa)로 구성되어 있다. 이렇게 내외부가 견고한 다중 층 구조로 되어 있는 곡류의 구조적 특성 때문에 침지 및 취반공정만으로는 단단한 식감을 개선할 수 없어, 최근에는 도정처리를 통해 외피를 제거하여 원료로서 사용하고 있다.

그러나, 곡류의 표피층에는 비타민, 무기질 및 식이섬유 등 영양적으로 풍부한 물질이 많아 이를 도정하지 않은 상태로 섭취하는 소비자가 증가하고 있다.

곡류 외층의 도정 및 가공 전처리와 관련하여 다음과 같은 기술들이 알려져 있다.

먼저, 도정 기술과 관련하여, 배아미의 전용 정미 및 연미장치를 겸할 수 있는 배아미 전용연미 장치로서 타공 금망을 원형으로 설계한 정미장치 및 연미장치가 보고된 바 있다(대한민국 실용등록번호 제20-0384236호).

또한, 쌀의 배아가 이탈되지 않도록 연삭하여 정미할 수 있으며, 쌀의 손상을 줄일 수 있는 와회식 정미방법 및 그 장치가 보고된 바 있다(대한민국 특허등록번호 제10-0636421호).

한편, 곡류 외층의 가공 전처리 기술과 관련하여, 건열처리법의 일종인 적외선 가열법으로 곡류를 100~140℃의 고온에서 가열하여 수분을 순간적으로 기화함으로써 곡류의 부분팽화와 함께 전분호화를 일으키는 전처리 기술이 보고된 바 있다(대한민국 공개특허 제10-2013-0035446호).

또한, 쌀의 침지 조건에 따른 수분흡수의 차이가 밥의 조직감에 영향을 미치며, 수분 흡수율이 낮은 쌀은 밥맛이 좋지 않은 것으로 보고되고 있다. 이는 침지가 취반 시에 쌀 내부로 열의 전도를 용이하게 하여 전분 입자의 호화에 필요한 수분을 균일하게 분포시킬 수 있게 하는 과정이기 때문인 것으로 알려져 있다(곡류와 두류를 혼합한 잡곡의 취반 특성, 한국식품영양학회지, 2003).

상기와 같은 기술들은 전처리를 위한 설비투자가 수반되어야 하고 전처리 조건이 까다로운 단점이 있으며, 무엇보다 처리를 통해 조직감이 다소 떨어지는 등 최종 제품에서의 품질이 열위 하여 상용화 기술로서 적용하기에는 한계가 있다.

이러한 배경하에, 본 발명자들은 적진주찰 본연이 지니고 있는 기능성은 유지하면서 식감 개선을 위해 저속균압 도정을 접목하였고, 유색미의 기능성을 극대화시키기 위해 저온 침지로 색상 보존을 함으로써 멥쌀과 혼합하였을 때 부드러운 식감은 유지하면서 동시에 고소한 향미를 극대화시킬 수 있는 즉석밥을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 적진주찰 본연이 지니고 있는 기능성은 유지하면서 식감은 개선되고 유색미의 색상 보존을 극대화시킬 수 있는 적진주찰 즉석밥의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 적진주찰 즉석밥의 제조 방법을 제공한다.

1) 적진주찰 및 원료미를 혼합하는 단계(단계 1);

2) 상기 혼합미를 세미하여 침지 및 탈수시킨 후, 용기에 충전하는 단계(단계 2);

3) 상기 용기에 충전된 혼합미를 가열 살균하는 단계(단계 3);

4) 상기 혼합미가 충전되어 있는 용기에 취반수를 충전하고 스팀으로 취반하는 단계(단계 4); 및

5) 무균상태에서 밀봉하는 단계(단계 5).

이하 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.

본 발명은 적진주찰과 원료미를 혼합하여 제조한 무균화 포장 공정에서의 적진주찰 즉석밥의 제조 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 적진주찰의 기능성은 유지하면서 식감 개선을 위하여 잡곡인 적진주찰의 저속균압 도정기술을 접목하였고, 유색미 색상 보존을 위한 저온침지 공정을 도입하여 제조하였으며, 즉석밥 제품의 영양성분 분석을 통해 영양학적 효능을 입증함으로써 우수한 외관, 구수한 향미, 부드러운 식감이 뛰어난 적진주찰 즉석밥을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에서 사용되는 용어 "즉석밥"은 식품공전에서 정의하는 즉석조리식품에 해당하며, 소비자가 별도의 조리과정 없이 전자레인지 조리(700W, 2분)에 의한 단순가열의 조리 과정만으로 섭취가 가능한 것으로서, 적진주찰과 원료미 및 정제수를 포함하는 즉석밥 제품을 의미한다.

상기 단계 1은, 적진주찰 및 원료미를 혼합하는 단계로서, 잡곡으로서의 적진주찰을 원료미와 혼합하여 혼합미를 얻는 단계이다.

본 발명에서 사용되는 용어 "적진주찰(Jeogjinjuchal)"은 적갈색 유색미 조생종 찰벼인 적진주찰 품종 유래의 쌀을 의미한다. 적진주찰은 현미의 종피 색이 적갈색인 유색미로서 안토시아닌 등의 플라보노이드 성분을 다량 함유하고 있으며 폴리페놀도 다량 함유하고 있어 높은 항산화 활성을 나타내는 품종이다.

상기 적진주찰은 중부 평야지적응 유색찰벼를 육성할 목적으로 2002년 하계에 종피가 적색 메벼인 '적진주벼'와 SR27753(상남밭벼/적진주벼)를 교배하여 F1세대 33개체를 얻어 F2세대에서 800개체를 양성하여 15개체를 선발하였고 F3세대 이후부터는 포장에서 계통육종법에 의해 선발하면서 주요 병해충 및 미질검정을 병행하였다. 선발된 우량계통에 대해 2007년부터 2008년까지 2년간 생산력검정시험을 실시한 결과 조생종이고 종피가 적색이면서 찰벼인 SR28796-10-3-1-1 계통을 선발하여 수원524호로 계통명을 부여하고 2008~2010년 3년간 지역적응시험 실시한 결과 그 우수성이 인정되어 2010년 12월 농촌진흥청 농작물 직무육성 신품종선정위원회에서 품종으로 선정되었으며 '적진주찰'이라 명명하였다.

또한, 적진주찰과 하이아미 쌀의 구성 아미노산 분석결과, 적진주찰에 라이신과 같은 필수 아미노산이지만 체내에서 합성이 되지 않는 성분이 하이아미 쌀에 비해 약 15% 정도 많으며, 마그네슘, 칼륨의 무기질 성분도 많은 것으로 알려져 있으며, 일반적으로 백미와 비교하여 식이섬유가 6배, 철분이 약 2~2.5배, 비타민 B2가 약 2~3.5배 많은 것으로 알려져 있다.

적진주찰은 잡곡으로서 멥쌀과 달리 쌀의 외층에 다양한 기능적 영양분이 많아 이를 제거하지 않은 채로 섭취하게 되는데, 식감이 딱딱한 단점이 있어 본 발명에서는 이를 극복하고자 저속균압 도정방법으로 도정된 적진주찰을 사용하는 것을 특징으로 한다. 저속균압 도정방식은 도정 속도, 유량 및 압력을 일정하게 조절하면서 잡곡을 균일하게 도정하는 기술로써, 적진주찰의 외층을 제거하여 식감을 개선하였다.

본 발명에서 사용되는 용어 "저속균압 도정방법"은 도정기 회전속도를 저속으로 하면서 도정기 내 쌀에 가해지는 압력을 균일하게 유지하는 방식의 도정방법을 의미한다.

본 발명에서, 상기 저속균압 도정방법은 바람직하기로 도정기 회전속도를 600~700rpm으로 1 내지 10회전 실시함으로써 수행될 수 있다. 더욱 바람직하기로 상기 도정기의 회전수를 1 내지 5회전, 가장 바람직하기로 1회전만 실시할 수 있다.

또한, 상기 저속균압 도정방법은 바람직하기로 도정기의 연삭롤과 타공금망의 간격을 0.9~1.0㎝으로 고정한 후, 도정기를 회전시킬 수 있다.

또한, 상기 저속균압 도정방법은 도정기 내 풍압을 바람직하기로 0.5kpa 이하, 더욱 바람직하기로 0.1 내지 0.5kpa로 한다. 풍압을 0.5kpa 보다 높게 하여 가공하게 되면 미강 흡입부의 압력이 높아져 도정 시 쌀이 타공금망으로 빨려 들어갈 수 있으며, 풍압이 너무 낮으면 도정 시 발생한 미강이 빠져나가지 못해 타공금망이 막히는 현상이 발생하여 도정의 효율성을 떨어뜨리게 된다.

본 발명에서, 상기 저속균압 도정방법으로 도정된 적진주찰의 백도는 14 내지 17일 수 있다.

본 발명에서, 상기 원료미는 멥쌀, 찹쌀, 백미, 현미, 흑미, 발아현미, 찰보리쌀, 기타 잡곡류 또는 이의 혼합일 수 있다. 본 발명에서, 상기 원료미는 잡곡으로서 함께 배합되어 사용되는 적진주찰을 현미로서 사용할 경우 적절한 식감을 주기 위하여 멥쌀을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서, 상기 단계 1)에서 적진주찰의 함량은 적진주찰과 원료미의 전체 중량 기준으로 바람직하기로 8 내지 50 중량%, 더욱 바람직하기로 8 내지 20 중량%, 가장 바람직하기로 13 중량%이다.

본 발명의 일 실시예에서는 적진주찰 함량 조건 설정을 위해 예비실험을 수행하였으며, 8 중량% 미만으로 혼합한 경우 잡곡밥으로서 기능을 유지할 수 없었으며, 적진주찰이 50 중량% 이상을 초과하게 되면 유색미 특유의 색상으로 인해 외관 기호도가 현저히 떨어지며, 식감 또한 거칠어 부적합한 함량인 것으로 확인하였다(실시예 3 참조).

상기 단계 2는, 상기 혼합미를 세미하여 침지 및 탈수시킨 후, 용기에 충전하는 단계로서, 적진주찰과 원료미의 혼합미를 전처리한 후 용기에 충전하는 단계이다.

본 발명에서, 상기 단계 2)에서 혼합미의 침지 온도는 5 내지 10℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.

적진주찰은 유색미로서 항산화 물질 및 무기질, 비타민 등의 유용성 물질이 함유되어 있는데, 가공 전처리를 하게 되면 색상이 어느 정도 손실되게 된다. 이러한 문제점을 보완하고자 본 발명에서는 적진주찰을 침지 시에도 색상이 최대한 보존 될 수 있는 최적 온도조건을 설정하였으며, 실험결과 5℃~10℃ 조건에서 저온침지 하게 되면 색상이 보존되는 결과를 확인하였다(실시예 2 참조).

본 발명에서, 상기 단계 2)에서 혼합미의 침지 시간은 바람직하기로 60분 내지 120분일 수 있다. 만일 원료미의 침지 시간이 상기 범위 밖이면 밥이 무르거나 다소 딱딱하며, 밥의 찰기가 부족하고 떡 지는 현상이 발생하거나, 밥이 매우 질척한 특징이 있다.

상기 단계 3은, 상기 용기에 충전된 혼합미를 가열 살균하는 단계로서, 전처리된 혼합미를 취반 전에 살균 처리하는 단계이다.

본 발명에서, 상기 단계 3)의 가열 살균은 바람직하기로 130℃ 내지 150℃의 온도에서 5초 내지 8초간 4회 내지 10회 반복하여 수행할 수 있다. 만일 가열 살균 조건이 상기 범위 밖이면 밥이 무르거나 다소 딱딱하며, 밥의 찰기가 부족하고 떡 지는 현상이 발생하거나, 밥이 매우 질척한 특징이 있다.

상기 단계 4는, 상기 혼합미가 충전되어 있는 용기에 취반수를 충전하고 스팀으로 취반하는 단계로서, 취반수로서 정제수를 용기에 충전하고 취반하는 단계이다.

본 발명에서, 상기 단계 4)의 취반은 바람직하기로 100℃의 스팀으로 25분 내지 35분 동안 수행할 수 있다.

상기 단계 5는, 무균상태에서 밀봉하는 단계로서, 취반된 내용물이 충전되어 있는 용기를 무균상태에서 밀봉하는 단계이다.

바람직하기로, 상기 단계 5) 이후에 10분 내지 15분간 뜸을 들이고, 5℃ 내지 15℃, 가장 바람직하기로 10℃의 물에서 10분 내지 20분간, 가장 바람직하기로 15분간 냉각하는 단계(단계 6)를 추가로 포함할 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에서는 적진주찰의 혼합 비율을 8 내지 50 중량%의 함량 범위 내에서 적용하였으며, 잡곡의 딱딱한 식감을 개선하기 위해 저속균압 방식으로 적진주찰 외층을 일부 도정함으로써 적진주찰 침지 시 외층은 파괴하지 않으면서 수분이 내부로 균일하게 들어가게 하여 부드러운 식감을 부여하였고, 침지 시 저온 침지하여 유색미 고유의 색상이 손실되지 않도록 하면서 원료미와 혼합하였을 때 부드러운 식감은 유지하면서 고소한 향미를 극대화시킬 수 있는 무균화 포장밥을 제조할 수 있었다.

본 발명의 일 구현예에 따른 무균화 포장 공정에서의 적진주찰 즉석밥의 제조공정을 도 1에 나타내었다.

구체적으로, 저속균압 도정방법으로 도정된 적진주찰을 멥쌀과 혼합한 다음 세미하여 60~120분 동안 5 내지 10℃에서 저온 침지한 후 탈수시킨 다음, 일정량을 내열성 플라스틱 용기에 충전한 후, 밀폐된 공간에서 130~150℃의 온도에서 5~8초간 4~10회 반복의 고온고압 살균 처리하고, 취반수 일정량을 충전하여 100℃의 스팀으로 약 30분 동안 취반 후 무균화 된 공간에서 밀봉, 증숙, 냉각, 건조 및 포장 공정으로 즉석밥을 제조할 수 있었다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 설정된 함량의 적진주찰을 사용하여 제조된 즉석밥의 맛 품질에 영향을 미칠 수 있는 인자인 TA 실험, 취반식미 및 관능평가를 수행하였다. 그 결과, 혼합미를 60~120분 동안 5 내지 10℃에서 저온 침지하고, 가압살균은 5~8초간 4~10회 실시하며, 최종 제품의 수분함량은 60~65%가 되도록 설계한 결과, 적진주찰 함량이 8 중량%, 13 중량%, 50 중량%가 되었을 때 적절한 품질을 나타내었다.

구체적으로, 적진주찰 8 중량%, 13 중량% 또는 50 중량% 혼합 즉석밥의 TA 측정결과 탄성의 경우 50 중량% 혼합 즉석밥이 39.55로 가장 낮은 것으로 나타났고, 적진주찰 함량이 증가할수록 부착은 38.96(8 중량%), 39.01(13 중량%), 49.29(50 중량%)로 점차 증가하는 것으로 측정되었다(실시예 4 참조). 또한, 이화학 분석결과, 취반식미값은 적진주찰 8 중량% 혼합 즉석밥이 57로 가장 높았으며, 적진주찰 함량이 증가할수록 점차 낮은 값을 나타냈다(실시예 5 참조). 또한, 관능평가 결과, 외관 기호도 및 전반맛의 경우 적진주찰 13 중량% 혼합 즉석밥이 백미 즉석밥과 가장 유사한 맛품질인 것으로 나타나 적진주찰 즉석밥의 최적 혼합비율은 13 중량% 수준인 것으로 확인되었다(실시예 6 참조).

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 적진주찰 즉석밥을 제공한다.

상기 방법으로 제조된 적진주찰 즉석밥은 저속균압 도정방법으로 도정된 적진주찰을 사용하여 적진주찰의 기능성은 유지하면서 식감은 개선되고 저온침지 공정을 도입하여 유색미인 적진주찰의 색상이 보존되어 색감이 우수한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 적진주찰 즉석밥의 제조 방법은 저속균압 도정방법으로 도정된 적진주찰을 사용함으로써 적진주찰의 기능성은 유지하면서 식감은 개선시킬 수 있고 저온침지 공정을 도입하여 유색미인 적진주찰의 색상을 보존함으로써 원료미와 혼합하였을 때 부드러운 식감은 유지하면서 동시에 고소한 향미를 극대화 시킬 수 있다. 또한, 최적 함량의 적진주찰을 사용하여 즉석밥을 제조함으로써, 우수한 외관, 구수한 향미, 부드러운 식감이 뛰어난 적진주찰 즉석밥을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따른 적진주찰 함유 즉석밥의 제조 과정을 간략히 도시한 흐름도이다.
도 2는 침지 온도 및 침지 시간에 따른 적진주찰의 수분흡수율 측정 결과이다.
도 3은 침지 온도 및 침지 시간에 따른 적진주찰의 호화점도 측정 결과이다.
도 4는 적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 외관 모습을 보여주는 사진도이다.
도 5는 적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 탄성값 측정 결과이다.
도 6은 적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 부착값 측정 결과이다.
도 7은 적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 찰기값 측정 결과이다.
도 8은 적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 관능특성 평가 결과이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 효과를 보다 더 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 예시적인 기재일뿐 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 적진주찰 식감 개선을 위한 원료미 전처리 조건 조사

적진주찰은 곡류로서 부드러운 식감의 가공 적성을 위해 저속균압 도정방식으로 외피를 도정하였다. 도정기의 연삭롤과 타공금망의 간격을 0.9~1.0㎝으로 고정한 후, 도정기 회전속도를 600~700rpm으로 1회전만을 실시하였다. 저속균압 도정방식으로 적진주찰을 도정한 후 육안으로 판별하기 어려운 도정된 정도를 확인하기 위해 백도측정 기기를 사용하여 적진주찰의 도정 전후의 백도값을 측정한 결과, 도정 후 백도값은 도정 전과 비교하여 유의적으로 증가하였다(표 1 참조). 또한, 도정쌀을 이용한 식미값을 기기적으로 측정하기 위해 토요식미 장비를 활용하여 측정한 결과, 도정하기 전의 적진주찰의 토요식미값은 52.67이고, 저속균압 방식으로 도정한 적진주찰의 토요식미값은 67로 확인되었다(표 2 참조). 이는 저속균압 도정으로 외부의 견고한 표피층을 일부 제거함으로써 침지 시 수분이 쌀의 내부까지 균일하게 침투하게 하여 충분한 호화가 진행되게 하는 역할을 하는 것으로 판단된다.

조건	백도값
적진주찰_도정 전	13.2^a
적진주찰_도정 후	15.5^b
[주] ^{a, b} : 컬럼 내 동일 문자를 갖는 값은 던칸 다중 검정법에 따라 유의적으로 차이가 있지 않음(P<0.05).

조건	토요식미치			평균값
조건	1	2	3	평균값
적진주찰_도정 전	53	50	55	52.67^a
적진주찰_도정 후	66	68	67	67.00^b
[주] ^{a, b} : 컬럼 내 동일 문자를 갖는 값은 던칸 다중 검정법에 따라 유의적으로 차이가 있지 않음(P<0.05).

실시예 2: 적진주찰의 색상 보존을 위한 최적 저온침지 조건 조사

원료미 침지공정은 가공밥 제조 시 쌀의 내부까지 균일하게 수분이 전달되어 완전히 호화가 진행되게 함으로써 밥 품질을 좋게 하는 역할을 한다. 그러나, 유색미는 침지시간이 길어질수록 색상이 탈수되게 되며, 이는 색상에 존재하는 유용성분의 손실을 초래하게 된다. 최적의 침지조건 연구를 위해서 10℃ 및 25℃ 온도조건에서 각각 60분과 120분 동안 침지한 후 품질특성 및 호화특성을 조사하였다. 품질특성은 침지 후 수분흡수율로 확인하였고, 호화특성은 호화 개시온도, 최대 점도, breakdown 점도, setback 점도 및 최종 점도를 측정하여 평가하였다.

수분흡수율 측정결과를 도 2에 나타내었다. 도 2를 통해, 침지 온도와 침지 시간에 따라 수분흡수율에 있어서 차이가 나타나는 것을 알 수 있었다.

한편, RVA로 분석한 호화특성은 도 3에 나타내었다. 도 3을 통해, 10℃ 및 60분 침지와 25℃ 및 60분 침지가 setback 및 최종점도 등 유사한 경향을 나타냄을 알 수 있었다. 강하점도(Breakdown)는 가공 안정도를 간접적으로 나타내는 수치로써, 10℃ 및 60분 침지와 10℃ 및 120분 침지가 높은 강하점도를 나타냈다.

실시예 3: 적진주찰 함량에 따른 즉석밥 예비 관능평가

상기 실시예 1과 같이 저속균압 도정한 적진주찰을 사용하여 잡곡 즉석밥을 제조하였다. 원료미로는 멥쌀을 사용하였다.

상기와 같이 도정된 적진주찰과 원료미를 세미하고, 10℃에서 120분 동안 저온 침지한 다음 탈수시킨 후 적진주찰이 멥쌀의 8 중량%, 13 중량%, 50 중량% 함유된 침지미 일정량을 멥쌀과 함께 내열성 용기에 충전한 후, 밀페된 공간에서 130~150℃의 고온으로 5~8초간 4~10회 반복하여 살균하였다. 이후 취반수 일정량을 충전하여 100℃ 스팀으로 유지되는 취반기를 통해 약 30분 동안 밥을 취반 한 후 무균화 된 공간에서 밀봉, 증숙, 냉각, 건조 및 포장 공정으로 즉석밥을 제조하였다.

침지미에 함유된 적진주찰의 함량에 따라 즉석밥의 외관 모습을 도 4에 나타내었다. 상기 침지미에 함유된 적진주찰의 함량에 따라 제조한 즉석밥에 대하여 외관 기호도 등의 관능 평가를 실시하였다.

적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 품질측정을 외관 기호도로 확인해본 결과, 함량 8 중량% 이하가 되면 잡곡밥으로서의 적절한 잡곡함량이 부족한 것으로 나타났으며, 13 중량%와 50 중량% 혼합의 경우는 유색미 특유의 색상으로 인해 즉석밥 색상이 많이 어두워 결과적으로 외관 기호도가 낮았으며, 잡곡 함량이 많아 씹힘성 등 전체적인 조직감에 부정적인 영향을 미쳐 전반맛이 떨어지는 것으로 나타났다.

실시예 4: 적진주찰 함량에 따른 즉석밥의 물성측정 결과

상기 실시예 1과 같이 저속균압 도정한 적진주찰을 사용하여 상기 실시예 3과 같이 적진주찰을 침지미 기준 8 중량%, 13 중량%, 50 중량%로 첨가하여 적진주찰의 함량별 잡곡 즉석밥을 제조하였다. 원료미로는 멥쌀을 사용하였다.

상기와 같이 제조한 적진주찰의 함량별 잡곡 즉석밥의 물성 측정을 위해 TA값을 측정하였다. TA 측정값 중 밥맛과 연관성이 높은 탄성값, 부착값 및 찰기값에 대해 중점적으로 살펴보았다.

먼저, 탄성값은 적진주찰 50 중량% 혼합 잡곡밥이 39.55로 가장 낮게 측정되었는데, 이는 적진주찰 함량이 많을수록 입안에서의 씹힘성은 떨어지고 경도는 증가하여 적진주찰 함량이 적은 것보다 상대적으로 낮은 것으로 해석된다. 적진주찰 8 중량% 함유 잡곡밥은 탄성값이 42.97이고, 13 중량%의 경우는 43.15로서 백미로만 제조된 즉석밥(41.11)과 가장 유사하였다(도 5 참조).

부착값은 8 중량%와 13 중량%는 유의적 차이는 없었으며, 적진주찰 50 중량% 함유 잡곡밥은 49.29로 가장 높게 측정되었다. 이는 도정되어 있는 상태에서 적진주찰 함량이 많게 되면 침지 중에 도정을 통해 파열된 외피를 통해 흡수된 수분이 가열처리공정에서 기화되면서 내부에 부분적 팽창을 일으키고 이는 다수의 다공성 구조를 형성하여 전분이 용출됨으로써 제품을 섭취하였을 때 점착성이 높게 만드는 역할을 하는 것으로 판단된다(도 6 참조).

찰기도 부착값과 유사한 경향을 나타냈으며, 적진주찰 8 중량%와 13 중량% 혼합 잡곡밥은 백미 즉석밥과 유사한 찰기값을 나타냈다(도 7 참조).

실시예 5: 적진주찰 함유 즉석밥의 취반식미값 조사

상기 실시예 1과 같이 저속균압 도정한 적진주찰을 사용하여 상기 실시예 3과 같이 적진주찰의 함량별 잡곡 즉석밥을 제조하였다. 원료미로는 멥쌀을 사용하였다.

상기와 같은 전처리를 통한 적진주찰을 함량 별로 넣은 잡곡 즉석밥에 대해서 측정기기를 이용하여 취반식미값을 측정하였다. 식미값은 외관, 경도, 찰기 및 밸런스의 4가지 항목을 종합적으로 판단하여 최종적인 식미값을 기계적으로 측정하는 방식이다. 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

샘플	외관	경도	찰기	밸런스	식미
백미 즉석밥	6.2	6.5	6.4	6.3	68
적진주찰 8중량% 함유 즉석밥	5.3	8.1	5.1	4.4	57
적진주찰 13중량% 함유 즉석밥	4.4	9.2	5.1	3.3	51
적진주찰 50중량% 함유 즉석밥	3.6	9.8	6	1.9	43

상기 표 3을 통해, 적진주찰 8 중량% 함유 잡곡 즉석밥이 57점으로 함량별 식미값 중에서는 가장 높은 것으로 나타남을 알 수 있다.

실시예 6: 적진주찰 함유 즉석밥의 관능평가

상기와 같이 제조한 적진주찰 함량에 따른 즉석밥에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가 대상은 적진주찰 함량 8 중량%, 13 중량%, 50 중량% 및 백미 즉석밥으로 하였으며, 외관, 찰기, 찰기선호도, 조직감정도, 조직감선호도 및 전반맛의 항목으로 5점 척도법으로 실시하였다.

관능특성 평가결과를 도 8에 나타내었다. 도 8을 통해, 적진주찰 함량별 잡곡밥 중에는 13 중량% 잡곡밥이 가장 전반맛이 우수한 것으로 나타났는데, 이는 외관 기호도 및 조직감 선호도가 상대적으로 좋음으로써 기인된 결과로 해석된다.

Claims

하기 단계를 포함하는 적진주찰 즉석밥의 제조 방법:
적진주찰 및 원료미를 혼합하는 단계(단계 1);
상기 혼합미를 세미하여 침지 및 탈수시킨 후, 용기에 충전하는 단계(단계 2);
상기 용기에 충전된 혼합미를 가열 살균하는 단계(단계 3);
상기 혼합미가 충전되어 있는 용기에 취반수를 충전하고 스팀으로 취반하는 단계(단계 4); 및
무균상태에서 밀봉하는 단계(단계 5).
제1항에 있어서, 상기 적진주찰은 저속균압 도정방법으로 도정된 것인 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 저속균압 도정방법은 도정기 회전속도를 600~700rpm으로 1 내지 10회전 실시하는 것인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 적진주찰의 백도는 14 내지 17인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 원료미는 멥쌀, 찹쌀, 백미, 현미, 흑미, 발아현미, 찰보리쌀 또는 이의 혼합인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 적진주찰의 함량은 적진주찰과 원료미의 전체 중량 기준으로 8 내지 50 중량%인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 2)에서 혼합미의 침지 온도는 5 내지 10℃에서 수행하는 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 2)에서 혼합미의 침지 시간은 60분 내지 120분인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 3)의 가열 살균은 130℃ 내지 150℃의 온도에서 5초 내지 8초간 4회 내지 10회 반복하여 수행하는 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 4)의 취반은 100℃의 스팀으로 25분 내지 35분 동안 수행하는 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 5) 이후에 10분 내지 15분간 뜸을 들이고, 5℃ 내지 15℃의 물에서 10분 내지 20분간 냉각하는 단계(단계 6)를 추가로 포함하는 제조 방법.