KR100903488B1

KR100903488B1 - 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법

Info

Publication number: KR100903488B1
Application number: KR1020070123724A
Authority: KR
Inventors: 정효영; 이창용; 김태형; 최준봉; 신혜원; 김민수
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2007-11-30
Filing date: 2007-11-30
Publication date: 2009-06-18
Also published as: US20110200724A1; WO2009069947A3; KR20090056530A; WO2009069947A2

Abstract

본 발명은 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 무균화 포장밥은 저속균압 방식으로 쌀눈은 살리고 백미처럼 도정한 쌀눈 쌀을 이용함으로써 쌀의 영양성분은 그대로 보유하면서 백미와 같은 식감을 가지며, 저장기간 중 지방산패 정도가 백미와 비슷하고, 침지시간을 조절하여 침지 후 끈적임이 발생하지 않도록 하여 효과적으로 살균하여 미생물을 제어함으로써 상온에서 6개월 이상의 장기간 보존이 가능하다.

Description

쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법{Preparation method of cooked rice in aseptic packing system using embryo bud-containing rice}

본 발명은 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법에 관한 것이다.

현미는 바깥쪽부터 과피(果皮), 종피(種皮), 호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층; 쌀알 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 쌀눈; 및 나머지의 대부분을 차지하는 배유로 이루어져 있다. 이 배유는 주로 전분이 주성분이며, 백미로서 식용으로 하는 부분이다. 현미는 백미에 비하여 도정에 의한 영양분의 손실이 없으므로 지방, 단백질, 감마오리자놀(γ-oryzanol), 비타민 A, 비타민 B₁, 비타민 B₂가 풍부하다. 이러한 점에서 현미가 백미보다 월등히 우수하지만, 조직감이 거칠며, 밥맛이 백미보다 못하고, 영양분이 충분히 소화/흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 이유로 널리 보급되고 있지 않은 실정이다. 따라서, 대부분의 쌀은 쌀눈과 쌀겨층이 도정된 백미 상태로 시판되고 있다.

문헌상에 의하면 백미 도정시 손실되는 부분 중에서 쌀눈에는 쌀의 영양소가 66%가 함유되어 있으며, 쌀눈 속에는 중금속을 해독시키는 피틴산(phytic acid)이 백미에 비해 6배나 들어있고, 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하고, 섬유질과 비타민 A, 비타민 B₁, B₂, B₆, 비타민 E, 판토테인산(panthothenic acid), 리놀레산 (linoleic acid) 등의 비타민과 미네랄이 균형을 유지하며, 항암인자를 억제하는 킬레이트 물질도 포함한다고 알려져 있다. 또한, 쌀눈에는 토코페롤보다 항산화작용이 강한 토코트리에놀(tocotrienol), 뇌세포의 활동을 활발하게 하여 뇌졸중과 치매를 예방하는 오리자놀 등이 포함되어 있다. 또한, 섬유질이 풍부하여 수분의 함량을 높여 변비를 예방하고, 인슐린 분비를 늦춰 당뇨 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다.

최근 건강에 대한 관심도가 높아짐에 따라 현미가 가진 영양성분을 그대로 섭취하되, 현미의 거친 식감이나 소화가 어려운 단점을 해결한 쌀들에 대한 연구가 많이 수행되고 있다. 그 예로, 발아를 통해서 현미의 거친 식감을 감소시키고 영양가는 높게 하는 발아현미, 쌀눈을 살리기 위해 특수 도정기(배아정미기)를 이용하여 도정 가공한 배아미, 및 배아미의 단점을 보완한 쌀눈 쌀 등이 있다.

발아현미는 단백질, 미네랄, 아미노산, 칼슘, 각종 비타민 B군이 풍부하게 들어 있으며, 다량의 식이섬유를 포함하고 있어 동맥경화, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등을 예방하고 암의 예방과 치료에도 효과가 있다. 또한 백미처럼 밥을 지을 수 있고 잘 씹혀지며 꺼칠 꺼칠한 느낌을 주지 않는다.

배아미는 도정이 덜 되어 현미의 외층인 호분층(미강)이 일반 백미보다 3~4% 이상 많이 잔존하게 되어, 취반한 후 현미와 비슷한 식감으로 밥맛이 거칠고 밥의 색깔이 누렇게 되어 식감을 떨어뜨리는 요인이 되고 있다. 또한 배아미의 백도는 32~34 수준이고, 쌀눈 잔존율이 80% 이상으로 지방성분이 많은 미강이 많이 잔존하여 저장중 산패 및 변질의 위험이 있다.

쌀눈 쌀은 쌀눈만 남기고 배유 부분은 백미와 유사한 수준으로 도정하기 때문에, 백미보다 영양가가 높으며 백미와 거의 같은 식감을 가지며, 백도 37 이상이고, 쌀눈 잔존율이 60% 이상이다. 그러나 쌀눈 쌀은 백미보다 지방성분이 많은 쌀눈을 함유하고 있어 지방성분의 산패우려가 있으며, 일반 백미보다 더 존재하는 호분층에 내열성균이 더 남아 있을 우려가 있다.

상기 쌀들은 가정에서 취반용으로 시판되고 있지만, 발아현미를 제외한 배아미나 쌀눈 쌀을 무균화 포장밥에 적용한 사례는 없다. 이는 쌀눈에 지방성분이 많아 저장기간 중 지방산패 우려가 있으며, 일반 백미보다 호분층이 다소 존재하여 침지 후 끈적임이 발생하기 때문에 미살균의 우려가 있고, 선별, 세미, 침지, 이송중 등 제조공정에서 쌀눈이 이탈될 확률이 높기 때문으로 생각된다.

최근, 배아미와 쌀눈 쌀을 이용한 쌀 연구가 많이 시도되고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제 10-2004-27850호에는 현미에서 도정된 백미와 쌀눈과 쌀겨를 각각 구분하여 포장한 현미 쌀눈이 쌀 상품의 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제 10-1997-9592호에는 쌀, 밀의 배아와 쌀, 밀, 보리의 강층(호분층, 종피)을 주제로 한 영양쌀의 제조방법, 즉 백미와 배아 또는 강층(호분층, 종피)을 혼합하거나 별도 포장하여 만든 영양쌀의 제조방법에 관하여 기재되어 있다.

또한, 배아미와 쌀눈 쌀을 이용한 쌀가공 제품의 연구도 많이 진행되고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제 10-2003-31058호에는 배아미, 키토산 및 알칼리성 활성수를 이용한 쌀가공 반죽제품의 제조방법 및 그 장치에 관하여 기재되어 있다. 대한민국 공개특허공보 제 10-2007-77510호에는 쌀눈을 함유한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀눈 떡에 관하여 기재되어 있다. 이 외에도, 쌀눈을 이용한 제품으로는 쌀눈 음료, 쌀눈 기름, 쌀눈 식품첨가제, 쌀눈 발효 청주, 쌀눈 차, 쌀눈 술, 쌀눈 고추장, 쌀눈 미용비누 등 다양하게 개발되고 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제 10-2002-81577호에는 현미의 쌀겨와 쌀눈을 도정 즉시 백미와 함께 취반하여 만든 포장 현미밥 및 이의 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 상기 특허의 경우, 포장 현미밥 제조시 쌀눈과 쌀겨를 따로 백미에 넣어 주기 때문에 쌀눈의 몰림 현상으로 밥이 전체적으로 매우 지저분해지고, 쌀겨로 인해 전체적인 밥 색상이 누렇게 되어 외관상으로 매우 좋지 않다. 또한 쌀눈과 쌀겨의 별도의 세척과정이나 살균공정 없이 제조하기 때문에 1주일 이상의 장기 보관이 불가능하다. 쌀눈과 쌀겨의 경우, 세척과정을 거치면 엉김 현상이 심해져서 풀어지지 않아, 백미에 첨가해서 사용할 수가 없게 된다. 또한 지방산패 때문에 도정 즉시 쌀눈과 쌀겨를 넣어 밥을 만들어야 하고, 쌀눈을 별도로 넣어주어야 하는 공정이 더 추가되어야 하며, 넣어준 쌀눈들이 이송 컨베어 등에 붙을 우려가 있기 때문에, 산업적 적용이 매우 어렵다.

상기한 바와 같이, 현재까지 쌀눈 쌀을 이용한 연구들은 현미의 영양성분을 그대로 유지시키기 위해 백미에 미강이나 쌀눈을 넣어 별도로 포장하거나 넣어서 만들고, 또는 배아미 등을 분말화하여 제품화한 것이다.

또한, 쌀눈 쌀에는 지방성분이 많아 저장기간 중 지방산패 우려가 있으며, 일반 백미보다 호분층이 다소 존재하여 침지 후 끈적임이 발생하기 때문에 미살균의 우려가 있고, 선별, 세미, 침지, 이송중 등 제조공정에서 쌀눈이 이탈될 확률이 높으므로, 쌀눈 쌀을 연속공정인 무균화 포장밥에 적용하기에는 백미보다 어려운 실정이고, 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥에 대한 연구 및 개발은 아직까지 전무한 상태이다.

본 발명자들은 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥에 대해 연구하던 중, 저속균압 방식으로 도정한 쌀눈 쌀을 이용하여 제조한 무균화 포장밥이 쌀의 영양성분은 그대로 보유하면서 백미와 같은 식감을 가지며 저장기간 중 지방산패 정도가 백미와 비슷하고, 침지 후 끈적임이 발생하지 않으며 상온에서 6개월 이상의 장기간 보존이 가능함을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은

1) 40~70%의 쌀눈을 함유한 쌀눈 쌀을 세미 및 침지하는 단계,

2) 침지된 쌀눈 쌀을 탈수한 후, 내열성 플라스틱 용기에 충전하는 단계,

3) 상기 충전된 쌀눈 쌀을 고온·고압으로 살균하는 단계,

4) UV 살균처리한 물을 취반수로 하여 증기로 밥을 짓는 취반 단계, 및

5) 취반이 완료된 후, 무균화실에서 질소 충진 후, 리드필름으로 밀봉하여 뜸들이기, 냉각 및 건조한 후 포장하는 단계를 포함하는, 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법에 대해 단계별로 상세히 설명한다.

상기 1)단계는 쌀눈 쌀을 전처리하는 단계로, 쌀눈 쌀을 정제수에 깨끗이 씻어 쌀알의 표면에 묻어 있는 전분질과 기타 불순물 등을 제거한 후, 10~25℃에서 1시간 ~ 2시간 30분간 정제수에 침지시킨다. 만일 침지시간이 2시간 30분을 초과하면, 아호분층 때문에 생기는 끈적이는 성분들이 제조 공정 중 충진 호퍼, 컨베어 등에 남아 있어, 공정 트러블을 유발할 수 있으며, 미살균 우려가 있다. 또한 침지시간이 1시간 미만이면 쌀이 충분히 침지되지 않아 밥이 설익은 느낌이 들며 밥 품질이 떨어진다.

상기 2)단계에서는 전처리가 완료된 쌀눈 쌀의 물기를 제거한 후, 내열성 플라스틱 용기에 충전한다.

상기 3)단계에서는 쌀눈 쌀이 충전된 용기를 130~150℃의 온도에서 4~8초간, 4~10회 반복하여 고온·고압 살균 처리를 한다.

상기 4)단계에서는 UV 살균처리한 취반수를 공급하여 100℃의 증기로 30~35분간 취반을 실시한다.

상기 5)단계에서는 취반이 완료되면 무균화실(clean room; class 100 이하, 미국 항공 우주국의 "클린룸에 대한 청정도 규격" 1ft³ 내에 0.5㎛ 이상의 입자수가 100)에서 제품의 지방산패를 지연시키기 위해 질소를 충진한 후, 리드필름으로 밀봉하여 뜸들이기, 냉각 및 건조한 후 포장 공정을 거쳐 제품화한다.

상기 방법에 따라 제조된 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥은 일반 백미보다 비타민 B군, 비타민 E, 감마오리자놀, 리놀레산이 더 많이 함유되어 있으며, 일반 백미와 거의 같은 백도(37~40 정도)와 식감을 갖는다.

또한, 본 발명의 무균화 포장밥은 공정단계 중 침지 후 쌀눈이 가장 많이 떨어지는데, 이는 침지 시 쌀이 물에 불어서 쌀눈 이탈이 많이 되는 것으로 생각된다. 총 공정상, 쌀눈 이탈율은 5~10% 정도이다. 따라서, 최종 완제품의 쌀눈 잔존율을 30% 이상 확보하기 위해서는 원료미에서 쌀눈 잔존율이 40% 이상, 바람직하게는 40~70% 이어야 한다.

또한, 본 발명의 무균화 포장밥은 저장기간 중 시간 경과에 따라 과산화물가 (POV)가 증가하나 백미 무균화 포장밥과 유의한 차이가 없다. 이는 쌀눈에 지방성분이 많이 함유되어 있으나, 항산화 물질인 감마오리자놀이 포함되어 있어 지방산패가 백미와 비교할 때 거의 유의한 차이가 없는 것으로 생각된다.

따라서, 본 발명에 따른 무균화 포장밥은 저속균압 방식으로 쌀눈은 살리고 백미처럼 도정한 쌀눈 쌀을 이용함으로써 쌀의 영양성분은 그대로 보유하면서 백미와 같은 식감을 가지며, 저장기간 중 지방산패 정도가 백미와 비슷하고, 침지시간을 조절하여 침지 후 끈적임이 발생하지 않도록 하여 효과적으로 살균하여 미생물을 제어함으로써 상온에서 6개월 이상의 장기간 보존이 가능하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조

쌀눈 쌀을 정제수로 깨끗이 씻은 다음 1시간 30분 동안 정제수에 침지하고 탈수하였다. 탈수된 쌀눈 쌀 110g을 내열성 용기에 담아 고온가압살균장치(㈜shinwa 제조)에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압 증기를 불어 넣어 140~143℃의 온도에서 7초간 살균하였다. 이와 같은 고온 증기 살균 과정을 6회 더 반복하였다. 고온 증기 살균을 마친 후, UV 살균처리한 물을 취반수로 하여 100㎖로 넣고, 취반기의 증기 온도를 100℃로 일정하게 유지시키면서 35분간 밥을 지었다. 취반이 완료된 후 무균 상태에서 질소 충진 후, 리드필름으로 밀봉하고, 약 12분간 방치하여 뜸을 들이고, 10℃의 물에서 15분간 냉각시켜 무균화 포장밥을 제조하였다.

본 발명에 따른 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조 공정은 도 1에 나타내었다.

비교예 1 : 백미를 이용한 무균화 포장밥의 제조

상기 실시예 1에서 쌀눈 쌀 대신 백미를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 무균화 포장밥을 제조하였다.

실험예 1 : 쌀눈 쌀의 최적 침지시간 결정

쌀눈 쌀의 최적의 침지시간을 결정하기 위하여, 쌀눈 쌀을 정제수에 침지시킨 다음 시간(20분, 40분, 60분, 80분, 100분, 120분)에 따른 침지 흡수율(침지 후 무게 / 침지 전 무게)을 백미와 비교하여 측정하였고, 최적 조건 범위를 도출하였다.

결과는 표 1 및 도 2에 나타내었다.

시간(분)	20	40	60	80	100	120
쌀눈 쌀	1.16	1.20	1.22	1.22	1.22	1.22
백미	1.12	1.16	1.18	1.19	1.20	1.21

표 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 쌀눈 쌀의 침지 흡수율은 60분까지 증가하다가 그 이후부터는 변화가 없었다. 쌀눈 쌀의 경우, 아호분층이라고 하는 밥의 단맛을 내는 부분이 남아 있어, 침지하였을 때 아호분층이 물을 잡고 있어, 탈수한 후에도 완전히 탈수가 되지 않고 남아 있기 때문에, 백미보다 빨리 최대 침지흡수율에 도달하는 것으로 판단된다. 따라서, 쌀눈 쌀의 최적의 침지시간 범위는 1시간 내지 2시간 30분 범위 내임을 알 수 있다. 만일 쌀눈 쌀의 침지시간이 2시간 30분 이상이면, 아호분층 때문에 생기는 끈적이는 성분들이 제조 공정 중 충진 호퍼, 컨베어 등에 남아 있어, 공정 트러블을 유발할 수 있으며, 미살균 우려가 있다.

실험예 2 : 쌀눈 쌀의 최적 살균시간 결정

쌀눈 쌀의 침지시간이 길어질 때 백미와는 달리 끈적이는 물질이 생기기 때문에, 이 물질이 살균에 어떠한 영향을 미치는지에 대하여 검증하고, 최적 살균시간을 결정하기 위하여, 백미와 비교하여 MCT(Microbiology Challenge Test)를 통해 검증하였다. MCT란 제품의 실제 공정 중 목적균의 제어 여부를 관찰하기 위해 인위적으로 미생물을 접종하여 추이를 관찰함으로써 제품의 공정 및 유통 안전성 여부를 판단하는 방법이다. 백미와 쌀눈 쌀을 1시간 동안 침지시킨 후 탈수시켜, 용기에 넣고 목적균인 바실러스균의 포자를 10⁷ CFU/g 수준으로 냉점(cold point)에 접종하고 6.5~7.0초로 살균 후 감균 수준을 관찰하였다.

관찰 결과, 6.5초로 살균한 경우, 쌀눈 쌀의 평균 감균 수준은 0.85 log CFU/g이었으며, 7.0초로 살균한 경우, 쌀눈 쌀의 평균 감균 수준은 0.97 log CFU/g, 백미의 평균 감균 수준은 0.99 log CFU/g 수준으로 동등수준으로 파악되었다. 그러나, 쌀눈 쌀을 침지온도 30℃ 조건에서 3시간 이상 침지 시(끈적임 최대 유발시킴) 평균 감균 수준은 0.79 log CFU/g로 끈적임 성분에 의해 살균력이 감소되는 것을 알 수 있었다. 따라서, 미생물 제어를 위한 효과적인 살균시간은 7.0초임을 알 수 있다.

실험예 3 : 쌀눈 쌀의 미생물 안전성 분석 및 살균조건 결정

쌀눈 함유량이 50% 이상인 쌀눈 쌀의 일반 세균수와 내열성균수 수준을 측정하여 백미와 비교하였다. 측정 결과, 쌀눈 쌀의 일반 세균수(CFU/g)는 5 log 수준, 쌀눈 쌀의 내열성균수(CFU/g)는 10 log 이하 수준으로, 백미와 비교시 내열성균은 유의적 차이를 보이지 않았고, 일반세균의 경우 0.5 log 정도 높았기 때문에 살균수준을 백미보다 0.5초 이상 증가시켜 조건을 정하였다.

실험예 4 : 무균화 포장밥의 쌀눈 잔존율 측정

본 발명의 무균화 포장밥의 쌀눈 잔존율을 측정하기 위하여, 무균화 포장밥의 제조 공정 중에서 쌀눈 이탈률을 관찰하였다. 가장 많이 이탈하는 공정을 점검하고, 완제품 품질(쌀눈 함유량 30% 이상)을 확보하기 위한 원료미의 스펙을 결정하였다.

결과는 도 3에 나타내었다.

도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 무균화 포장밥의 쌀눈은 공정단계 중 침지 후 가장 많이 떨어졌으며, 이는 침지 시 쌀이 물에 불어서 쌀눈 이탈이 많이 된다고 생각된다. 총 공정상, 쌀눈 이탈율은 5~10% 정도이며, 최종제품의 쌀눈 잔존율을 30% 이상 확보하기 위해서는 원료미에서 쌀눈 잔존율이 40% 이상이 되어야 한다.

실험예 5 : 무균화 포장밥의 미생물적 안전성 검증

본 발명의 무균화 포장밥의 미생물적 안전성을 검증하기 위하여, 세균발육시험을 수행하였다. 일반적으로 세균발육시험은 균을 완전히 사멸하는 통, 병조림 식품, 레토르트 식품에서 주로 수행하는 미생물 분석 방법이나, 본 실험에서는 저장 중 미생물 증식 여부를 확인하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조한 무균화 포장밥을 20개 준비하여 통상적인 세균발육시험으로 미생물 증식 여부를 확인하였다.

결과는 표 2에 나타내었다.

샘플	결과	샘플	결과
1	음성	11	음성
2	음성	12	음성
3	음성	13	음성
4	음성	14	음성
5	음성	15	음성
6	음성	16	음성
7	음성	17	음성
8	음성	18	음성
9	음성	19	음성
10	음성	20	음성

표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 무균화 포장밥의 세균발육시험 결과는 모두 음성으로 나타났다. 이는 무균제품으로 저장 중에 미생물 증식 없이 안전함을 나타낸 것으로, 6개월 유통기한 동안 변질이 없을 것이라고 판단된다.

실험예 6 : 무균화 포장밥의 맛 품질 평가

본 발명의 무균화 포장밥의 맛 품질을 평가하기 위하여, 25~45세 남녀 200명을 대상으로 소비자 조사를 실시하였다. 평가항목은 전반 맛, 씹히는 느낌, 찰기, 구수한 정도, 단맛, 쌀눈이 보이는 정도로 하였고, 5점 척도법을 사용하였다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨).

결과는 표 3에 나타내었다.

평가항목	점수(5점 척도)
전반 맛	3.86
씹히는 느낌	3.87
찰기	3.88
구수한 정도	3.99
단맛	3.91
쌀눈이 보이는 정도	4,32

표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 무균화 포장밥은 평가항목에서 모두 높게 평가되었으며, 그 중에서도 특히 구수한 정도, 단맛, 쌀눈이 보이는 정도가 높게 평가되었다. 이는 쌀눈 쌀에는 밥의 단맛을 내는 아호분층이 존재하기 때문이라고 판단된다.

실험예 7 : 무균화 포장밥의 영양성분 분석

본 발명의 무균화 포장밥의 영양성분을 분석하여 백미 무균화 포장밥의 영양성분과 비교하였다. 결과는 표 4에 나타내었다.

영양성분	단위	백미 무균화 포장밥 (비교예 1)	쌀눈 쌀 무균화 포장밥 (실시예 1)
비타민 B₁	㎎/100g	0.18	0.69
비타민 B₂	㎎/100g	0.04	0.07
비타민 B₆	㎎/100g	0.08	0.18
비타민 E	㎎-α-TE/100g	0.03	0.29
감마오리나졸	㎎/100g	0.00	3.61
나이아신	㎎NE/100g	0.08	0.15
아연	㎎/100g	0.47	0.62
칼슘	㎎/100g	6.78	9.24
리놀레산	%	0.07	0.17

표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 무균화 포장밥은 백미 무균화 포장밥보다 모든 항목에서 영양성분 값이 더 높게 나타났으며, 그 중에서도 특히 비타민 B군, 비타민 E, 감마오리자놀, 리놀레산이 더 많이 함유되어 있음을 확인하였다.

실험예 8 : 무균화 포장밥의 지방산패 정도 측정

저장기간 동안 본 발명의 무균화 포장밥의 지방산패 정도를 측정하기 위하여, 하기와 같은 실험을 수행하였다. 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 무균화 포장밥을 25℃에서 6개월 동안 보관하면서, 상기 무균화 포장밥의 과산화물가 (peroxide value; POV)를 측정하였다.

결과는 도 4에 나타내었다.

도 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 무균화 포장밥의 과산화물가는 시간 경과에 따라 증가하였으나 백미 무균화 포장밥과 유의적 차이는 없었다. 이는 쌀눈 쌀의 경우, 배아 부분에 백미보다 많은 지방을 함유하고 있지만, 쌀눈에는 항산화작용을 하는 감마오리자놀이 함유되어 있어, 예상과는 달리 쌀눈 쌀의 지방산패가 백미와 비교하였을 때, 차이가 발생되지 않았다고 판단된다.

실험예 9 : 무균화 포장밥의 저장성 시험

쌀눈 쌀의 경우, 백미보다는 저장성에 있어서 좋지 않은 조건이기 때문에, 저장기간 동안 본 발명의 무균화 포장밥의 품질변화를 관찰하였다. 상기 실시예 1에서 제조한 무균화 포장밥을 오랜 기간 훈련된 패널을 대상으로 제품의 조리법 대로 전자레인지에서 2분간 조리하고, 시식한 다음 외관(색상), 이미이취 강도, 찰기 선호도, 조직감 선호도, 전반 맛에 대하여 평가하였으며, 5점 척도법을 사용하였다 (5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨).

결과는 표 5에 나타내었다.

경과일 (월)	외관(색상)	이미이취 강도	찰기 선호도	조직감 선호도	전반 맛
0	3.51	0.00	3.68	3.66	3.95
1	3.53	0.12	3.55	3.81	3.82
2	3.44	0.66	3.46	3.60	3.81
3	3.45	0.81	3.94	4.06	3.83
4	3.41	1.51	3.63	3.62	3.73
5	3.43	1.58	3.60	3.53	3.68
6	3.31	1.62	3.90	3.79	3.66

표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 무균화 포장밥은 6개월 저장기간 동안 찰기와 조직감은 거의 변화가 없었으나, 전반 맛의 점수가 다소 낮아졌다. 이는 시간이 경과함에 따라 색상이 어두워지고, 이미이취 강도가 높아져서 낮아진 것으로 판단되나, 평가점수는 제품 허들기준인 3점 이상이었다. 본 발명의 쌀눈 쌀 무균화 포장밥의 경우, 밥의 단맛을 느끼게 하는 아호분층이 남아 있는 상태로, 전반적인 밥품질이 저장기간 동안 유지되는 것으로 판단된다.

본 발명에 따른 무균화 포장밥은 저속균압 방식으로 쌀눈은 살리고 백미처럼 도정한 쌀눈 쌀을 이용함으로써 쌀의 영양성분은 그대로 보유하면서 백미와 같은 식감을 가지며, 저장기간 중 지방산패 정도가 백미와 비슷하고, 침지시간을 조절하여 침지 후 끈적임이 발생하지 않도록 하여 효과적으로 살균하여 미생물을 제어함으로써 상온에서 6개월 이상의 장기간 보존이 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조 공정을 나타낸 도이다.

도 2는 쌀눈 쌀의 시간에 따른 침지 흡수율을 나타낸 도이다.

도 3은 본 발명에 따른 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 쌀눈 잔존율을 나타낸 도이다.

도 4는 본 발명에 따른 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 과산화물가 (peroxide value; POV)를 나타낸 도이다.

Claims

1) 40~70%의 쌀눈을 함유한 쌀눈 쌀을 세미한 후 10~25℃ 에서 1시간 ~ 2시간 30분간 침지하는 단계,

3) 상기 충전된 쌀눈 쌀을 고온고압으로 살균하는 단계,

5) 취반이 완료된 후, 무균화실에서 질소 충진 후, 리드필름으로 밀봉하여 뜸들이기, 냉각 및 건조한 후 포장하는 단계를 포함하는, 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법.

삭제

청구항 1에 있어서, 상기 3)단계에서 살균 처리는 130~150℃의 온도에서 4~8초간, 4~10회 반복하여 처리하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법.

청구항 1에 있어서, 상기 4)단계에서 취반 조건은 100℃의 증기로 30~35분간 실시하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법.

청구항 1에 있어서, 상기 쌀눈 쌀의 백도는 37~40인 것을 특징으로 하는 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법.