KR102513190B1 - 보존성이 향상된 떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보존성이 향상된 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 세척한 후에 염수에 침지하는 염수침지단계, 상기 염수침지단계를 통해 불려진 쌀에 소금을 혼합하고 분쇄하는 1차분쇄단계, 상기 1차분쇄단계를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물에 정제수 및 천연감미료를 혼합하고 분쇄하는 2차분쇄단계, 2차분쇄단계를 통해 분쇄된 분쇄물을 숙성하고 증숙하는 증숙단계, 상기 증숙단계를 통해 증숙된 떡을 냉각하는 냉각단계 및 상기 냉각단계를 통해 냉각된 떡을 자외선으로 살균하는 자외선살균단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조된 떡은 별도의 화학 첨가물이나 화학 보존제를 첨가하지 않고도 경화나 노화 및 세균의 증식이 억제되어 보존성이 우수하며, 우수한 기호도와 쫄깃한 식감을 오랜 기간 동안 유지할 수 있다.
상기의 과정을 통해 제조된 떡은 별도의 화학 첨가물이나 화학 보존제를 첨가하지 않고도 경화나 노화 및 세균의 증식이 억제되어 보존성이 우수하며, 우수한 기호도와 쫄깃한 식감을 오랜 기간 동안 유지할 수 있다.
Description
본 발명은 보존성이 향상된 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 별도의 화학 첨가물이나 화학 보존제를 첨가하지 않고도 경화나 노화 및 세균의 증식이 억제되어 보존성이 우수하며, 우수한 기호도와 쫄깃한 식감을 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 보존성이 향상된 떡의 제조방법에 관한 것이다.
녹말의 노화(retrogradation)는 녹말질 식품(떡, 빵, 면류)의 소화율과 기호도를 떨어뜨리고, 경도를 증가시키는 등 품질을 크게 저하시키고 유통기한을 단축시킨다.
이와 같은 녹말의 노화가 진행됨에 따라 식품 고유의 향미 저하 및 조직감의 저하, 효소 반응에 저항성이 생겨 소화율 저해를 일으키며 식품의 상품적 가치가 떨어지게 되며 이는 경제적 손실로 이어진다. 이러한 녹말질 식품의 노화현상으로 인한 녹말질의 경화, 곰팡이 및 미생물에 의한 변패 등은 녹말질 식품의 품질에 영향을 미치는 가장 주된 인자들로, 빵류의 5% 및 떡류의 10%가 노화에 의해 폐기되고 있어 녹말노화에 의한 품질저하가 더욱 큰 문제점으로 작용하고 있다.
떡의 경우에도 녹말의 종류, 녹말의 아밀로오스와 아밀로펙틴 비율, 분자크기, 수분함량, 저장온도와 산도, 녹말 외의 구성성분, 첨가물질 및 가공공정 등이 복합적으로 떡의 노화에 영향을 미치게 되는데, 특히 떡은 다른 녹말질 식품에 비해 수분함량이 높기 때문에 저장 중에 빠르게 노화가 진행되어 떡을 제조하고 5시간이 지나면 경화(hardening)가 진행되기 시작하며, 이러한 빠른 경화로 인해 당일 생산하고 판매하는 유통방식이 주를 이루고 있다.
최근까지 떡의 노화지연 또는 방지 관련 기술로는 당류를 이용한 기술이 가장 많았고 효소, 유화제 및 식물 추출물 등을 이용한 기술 등이 보고되어 있으나, 그 효과가 미미하거나 떡의 기호도를 저하시키는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 별도의 화학 첨가물이나 화학 보존제를 첨가하지 않고도 경화나 노화 및 세균의 증식이 억제되어 보존성이 우수하며, 우수한 기호도와 쫄깃한 식감을 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 쌀을 세척한 후에 염수에 침지하는 염수침지단계, 상기 염수침지단계를 통해 불려진 쌀에 소금을 혼합하고 분쇄하는 1차분쇄단계, 상기 1차분쇄단계를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물에 정제수 및 천염감미료를 혼합하고 분쇄하는 2차분쇄단계, 상기 2차분쇄단계를 통해 분쇄된 분쇄물을 숙성하고 증숙하는 증숙단계, 상기 증숙단계를 통해 증숙된 떡을 냉각하는 냉각단계 및 상기 냉각단계를 통해 냉각된 떡을 자외선으로 살균하는 자외선살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 염수침지단계는 염수를 50 내지 60분 후에 교체하고 10 내지 12시간 동안 침지하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 염수는 질량농도가 0.5 내지 1 중량%이며, 5 내지 10℃온도인 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 2차 분쇄단계는 상기 1차분쇄단계를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물 100 중량부에 정제수 12 내지 35 중량부 및 천연감미료 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 증숙단계와 상기 냉각단계 사이에는 상기 증숙단계를 통해 증숙된 떡을400 내지 600회/분의 속도로 3 내지 5분 동안 펀칭하는 펀칭단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 자외선살균단계는 상기 냉각단계를 통해 냉각된 떡에 자외선을 40 내지 60초 동안 조사하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 자외선살균단계 이후에는 살균된 떡의 표면에 보존제를 도포하는 보존제도포단계가 더 진행되며, 상기 보존제는 정제수 100 중량부에 물엿 2 내지 3 중량부, 올리고당 1 내지 2 중량부 및 녹차씨 오일 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법은 별도의 화학 첨가물이나 화학 보존제를 첨가하지 않고도 경화나 노화 및 세균의 증식이 억제되어 보존성이 우수하며, 우수한 기호도와 쫄깃한 식감을 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 떡을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법은 쌀을 세척한 후에 염수에 침지하는 염수침지단계(S101), 상기 염수침지단계(S101)를 통해 불려진 쌀에 소금을 혼합하고 분쇄하는 1차분쇄단계(S103), 상기 1차분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물에 정제수 및 천연감미료를 혼합하고 분쇄하는 2차분쇄단계(S105), 상기 2차분쇄단계(S105)를 통해 분쇄된 분쇄물을 숙성하고 증숙하는 증숙단계(S107), 상기 증숙단계(S107)를 통해 증숙된 떡을 냉각하는 냉각단계(S109) 및 상기 냉각단계(S109)를 통해 냉각된 떡을 자외선으로 살균하는 자외선살균단계(S111)로 이루어진다.
상기 염수침지단계(S101)는 쌀을 세척한 후에 염수에 침지하는 단계로, 쌀을 세척한 후에 염수가 개재된 불림 통에 쌀을 투입하여 침지하는 과정으로 이루어지는데, 이때, 상기 염수침지단계(S101)는 염수를 50 내지 60분에 후에 한번 교체하고, 10 내지 12시간 동안 침지하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 쌀은 떡으로 제조할 수 있는 종류면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 제조되는 떡의 맛, 식감 및 기호도를 고려했을 때, 맵쌀(백미, 현미) 또는 찹쌀을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 염수를 50 내지 60분 후에 한번 교체하게 되면 쌀에서 나오는 전분을 제거할 수 있으며, 상기와 같이 전분이 제거된 쌀을 이용하여 떡을 제조하게 되면, 떡의 노화가 지연되고 떡의 식감이 향상될 수 있다.
또한, 상기 염수는 질량농도가 0.5 내지 1 중량%이며, 5 내지 10℃의 온도를 나타내는 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기의 질량농도를 나타내는 염수를 사용하게 되면 떡에 노화 과정 중 pH의 증가로 인한 떡의 변질을 늦출 수 있으며, 상기의 온도를 나타내는 염수를 사용하게 되면 수침 중 쌀에 변질이 억제된다.
상기와 같은 시간 동안 염수에 침지되는 과정을 거치면, 맵쌀의 경우 수분의 함량이 24 내지 26%를 나타내며, 찹쌀의 경우 수분의 함량이 34 내지 36%를 나타내어 제조되는 떡의 경화가 지연되어 떡의 맛이나 식감이 오랜 기간 동안 유지될 수 있는데, 상기 염수침지단계(S101)의 시간이 10시간 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 염수침지단계(S101)의 시간이 12시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조공정의 효율성을 저하시키고 침지된 쌀이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 1차분쇄단계(S103)는 상기 염수침지단계(S101)를 통해 불려진 쌀에 소금을 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 염수침지단계(S101)를 통해 불려진 쌀 100 중량부와 소금 3 내지 7 중량부를 분쇄기에 투입하고 분쇄하는 과정으로 이루어진다.
상기 2차분쇄단계(S105)는 상기 1차분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물에 천연감미료를 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 1차분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물 100 중량부에 정제수 12 내지 35 중량부 및 천연감미료 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 쌀 분쇄물이 맵쌀인 경우에는 상기 염수침지단계(S101)와 1차분쇄단계(S103)를 거치면서 30 내지 35%의 수분이 함유된 상태에서 상기의 과정으로 이루어지는 2차분쇄단계(S105)를 통해 총 수분의 함량이 55 내지 60%로 조절되기 때문에 떡으로 제조되는 경우 경화가 약 3일 이상 지연될 수 있다.
또한, 상기 쌀 분쇄물이 찹쌀인 경우에는 상기 염수침지단계(S101)와 1차분쇄단계(S103)를 거치면서 33 내지 37%의 수분이 함유된 상태에서 상기의 과정으로 이루어지는 2차분쇄단계(S105)를 통해 12 내지 18%의 수분함량이 증가되어 총 45 내지 55%로 조절되기 때문에 떡으로 제조되는 경우 경화가 지연될 수 있다.
이때, 상기 천연감미료는 5 내지 10 중량부가 함유되는데, 본 발명을 통해 제조되는 떡이 우수한 단맛을 나타내도록 하면서도 당함량이 낮아 지나친 당성분의 함유로 인한 취식자의 건강이 악화되는 것을 차단할 뿐만 아니라, 당성분으로 인해 떡의 수축이나 경화현상이 발생하는 것을 억제하는 역할을 한다.
상기 천연감미료의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 천연감미료의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 상대적으로 쌀 분쇄물의 함량이 지나치게 줄어들어 떡의 기호도가 저하될 수 있다.
이때, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기 프락토올리고당은 비소화성 당류로 인간의 소화효소로 분해되지 않아 칼로리가 낮으며 혈당지수도 상대적으로 낮고, 건강 기능적인 측면에서는 대장에서 장내 유익균의 먹이로 활용되어 프리바이오틱스(Prebiotics)의 역할을 하며, 장내를 산성화하여 미네랄 성분의 용해도를 증가시켜 칼슘흡수를 촉진하고, 혈청지질 개선, 난충치성, 궤양성 대장염 예방 등의 기능성을 가진다.
또한, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타내며, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다. 또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내며, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 한다.
또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타내며, 상기 알루로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.
상기 증숙단계(S107)는 상기 2차분쇄단계(S105)를 통해 분쇄된 분쇄물을 숙성하고 증숙하는 단계로, 상기 2차분쇄단계(S105)를 통해 분쇄된 분쇄물을 10 내지 15시간 동안 숙성한 후에 통상적인 증숙조건으로 증숙하여 이루어지는데, 상기 증숙은 떡시루를 이용하여 95 내지 105℃의 온도조건에서 10 내지 20분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 증숙단계(S107)와 상기 냉각단계(S109) 사이에는 상기 증숙단계(S107)를 통해 증숙된 떡을 펀칭하는 펀칭단계(S108)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 펀칭단계(S108)는 상기 증숙단계(S107)를 통해 증숙된 떡을 떡 펀칭기에 투입하고 400 내지 600회/분의 속도로 3 내지 5분 동안 진행되는 것이 바람직하다.
상기의 조건으로 진행되는 펀칭단계(S108)를 거치면, 떡의 조직이 치밀해져 질감(Texture)이 향상되기 때문에, 떡이 잘 굳지 않아 식감이 오랜기간 동안 유지된다.
상기 냉각단계(S109)는 상기 증숙단계(S107)를 통해 증숙된 떡을 냉각하는 단계로, 상기 증숙단계(S107)를 통해 증숙된 떡을 20 내지 30분 동안 냉각하여 표면온도가 25 내지 35℃이며, 내부 온도가 35 내지 45℃를 나타내도록 하는 단계다.
상기의 온도로 냉각된 떡은 떡 포장에 맞도록 절단의 과정을 거치는데, 상기의 냉각단계(S109)를 통해 냉각된 떡은 떡에 잔존하는 온기로 인해 발생하는 수분이 줄어들어 포장 이후 표면이나 용기바닥에 생기는 수분으로 인한 세균이나 곰팡이가 증식하는 것을 억제할 수 있다.
이때, 상기의 조건으로 냉각된 떡은 절단된 후에 바닥면이 돌기 형태로 형성된 용기에 개재되는 것이 바람직한데, 바닥면이 돌기 형태로 형성된 용기는 떡이 용기의 바닥 부분에 닿는 면적이 줄어들어 떡과 용기의 바닥면 상이에 공간이 다수 존재하여 포장 이후 발생하는 수분으로 인해 떡이 변질되는 것을 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 자외선살균단계에서 자외선이 떡의 바닥면에도 조사되어 세균이나 곰팡이의 증식으로 인한 변질을 억제할 수 있다.
상기 자외선살균단계(S111)는 상기 냉각단계(S109)를 통해 냉각된 떡을 자외선으로 살균하는 단계로, 상기 냉각단계(S109)를 통해 냉각된 떡을 바닥면이 돌기 형태로 형성된 용기에 투입하고 자외선을 40 내지 60초 동안 조사하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같은 조건으로 자외선을 조사하게 되면 떡의 맛이나 식감 등에는 영향을 미치지 않으면서 제조된 떡에 세균이나 곰팡이를 살균하여 떡이 변질되지 않고 오랜 기간 동안 맛과 식감이 유지될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 자외선의 조사시간이 40초 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 자외선의 조사시간이 60초를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조공정의 효율성을 저하시키기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 자외선살균단계(S111) 이후에는 살균된 떡의 표면에 보존제를 도포하는 보존제도포단계(S113)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 보존제는 정제수 100 중량부에 물엿 2 내지 3 중량부, 올리고당 1 내지 2 중량부 및 녹차씨 오일 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 성분으로 이루어지는 보존제는 제조된 떡의 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라, 천연성분으로 이루어져 취식자의 건강에 악영향을 미치지 않고, 떡의 맛과 기호도를 향상시키는 역할을 한다.
상기의 성분으로 이루어지는 보존제는 물엿과 올리고당의 혼합 및 녹차씨 오일의 결합작용으로 인해 제조된 떡의 식감을 더욱 차지게 하고 떡에 함유된 수분의 증발을 억제하여 떡의 건조를 방지할 뿐만 아니라, 떡에 내재된 단백질의 변성을 억제하여 떡의 노화작용이나 부패현상을 지연시켜 보존성을 향상시킬 수 있는데, 더욱 상세하게는 상기 물엿과 올리고당은 떡의 맛과 기호도를 향상시키며, 떡에 함유된 수분의 증발을 억제한다. 또한, 상기 녹차씨 오일은 포도상구균, 장염 비브리오균, 황색포도상구균, 콜레리균 등의 살균효과가 있으며, 전분노화의 지연과 항산화성을 부여하고 방부제의 역할을 하기 때문에, 제조된 떡의 산패가 더디게 진행되도록 하여 떡이 상온에 노출되는 조건에서도 쫄깃한 식감이 오랜시간 동안 유지될 수 있도록 하는 역할을 한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 떡의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 염수의 제조
정제수 100 중량부에 소금 1 중량부를 혼합하고 냉각하여 8℃의 염수를 제조하였다.
<제조예 2> 보존제의 제조
정제수 100 중량부에 물엿 2.5 중량부, 올리고당 1.5 중량부 및 녹차씨 오일 0.8 중량부를 혼합하여 보존제를 제조하였다.
<실시예 1>
맵쌀(백미)을 세척한 후에 상기 제조예 1을 통해 제조된 염수에 침지하되, 염수를 55분에 한번 교체하고 나서 11시간 동안 침지하여 불리고, 불려진 쌀 100 중량부와 소금 5 중량부를 분쇄기에 투입하여 분쇄하고, 분쇄된 쌀 분쇄물 100 중량부와 정제수 25 중량부 및 천연감미료(스테비아) 8 중량부를 분쇄기에 투입하여 분쇄하고, 분쇄된 쌀 분쇄물을 상온에서 12시간 동안 숙성한 후에 떡시루에 투입하고 100℃의 온도로 15분 동안 증숙하고, 증숙되어 제조된 떡을 바닥에 돌기게 구비된 용기에 투입하고 표면온도가 30℃이며, 내부 온도가 40℃를 나타내도록 냉각한 후에, 냉각된 떡에 자외선을 50초 동안 조사하여 보존성이 향상된 떡을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 떡의 표면에 상기 제조예 2를 통해 제조된 보존제를 도포하여 보존성이 향상된 떡을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 증숙된 떡을 떡 펀칭기에 투입하고 500회/분의 속도로 4분 동안 펀칭하여 보존성이 향상된 떡을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 증숙된 떡을 떡 펀칭기에 투입하고 500회/분의 속도로 4분 동안 펀칭하고, 제조된 떡의 표면에 상기 제조예 2를 통해 제조된 보존제를 도포하여 보존성이 향상된 떡을 제조하였다.
<비교예 1>
쌀(맵쌀)을 세척한 후에 정제수에 11시간 동안 침지하여 불리고, 불려진 쌀 100 중량부와 소금 5 중량부를 분쇄기에 투입하여 분쇄하고, 분쇄된 쌀 분쇄물 100 중량부와 정제수 25 중량부 및 설탕 8 중량부를 분쇄기에 투입하여 분쇄하고, 분쇄된 쌀 분쇄물을 상온에서 12시간 동안 숙성한 후에 떡시루에 투입하고 100℃의 온도로 15분 동안 증숙하여 떡을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 떡의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 떡의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 30명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 떡은 비교예 1을 통해 제조된 떡에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있으며, 특히, 실시예 4를 통해 제조된 떡은 맛, 향, 시감 및 전체적인 기호도가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 떡을 상온에서 48시간 동안 보관한 후에 식감을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 떡의 식감은 초기, 12시간, 24시간 및 48시간이 경과한 시점마다 피시험자 30명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 떡은 48시간이 경과하더라도 경화 및 노화가 억제되어 우수한 식감이 유지되는 것을 알 수 있다. 특히, 실시예 4의 경우 경화 및 노화억제 효과가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 보존성이 향상된 떡의 제조방법은 별도의 화학 첨가물이나 화학 보존제를 첨가하지 않고도 경화나 노화 및 세균의 증식이 억제되어 보존성이 우수하며, 우수한 기호도와 쫄깃한 식감을 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 떡을 제공한다.
S101 ; 염수침지단계
S103 ; 1차분쇄단계
S105 ; 2차분쇄단계
S107 ; 증숙단계
S108 ; 펀칭단계
S109 ; 냉각단계
S111 ; 자외선살균단계
S113 ; 보존제도포단계
S103 ; 1차분쇄단계
S105 ; 2차분쇄단계
S107 ; 증숙단계
S108 ; 펀칭단계
S109 ; 냉각단계
S111 ; 자외선살균단계
S113 ; 보존제도포단계
Claims (8)
- 쌀을 세척한 후에 염수에 침지하는 염수침지단계;
상기 염수침지단계를 통해 불려진 쌀에 소금을 혼합하고 분쇄하는 1차분쇄단계;
상기 1차분쇄단계를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물에 정제수 및 천연감미료를 혼합하고 분쇄하는 2차분쇄단계;
상기 2차분쇄단계를 통해 분쇄된 분쇄물을 숙성하고 증숙하는 증숙단계;
상기 증숙단계를 통해 증숙된 떡을 냉각하는 냉각단계; 및
상기 냉각단계를 통해 냉각된 떡을 자외선으로 살균하는 자외선살균단계;로 이루어지며,
상기 염수침지단계는 염수를 50 내지 60분 후에 교체하고 10 내지 12시간 동안 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 염수는 질량농도가 0.5 내지 1 중량%이며, 5 내지 10℃온도인 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 2차 분쇄단계는 상기 1차분쇄단계를 통해 분쇄된 쌀 분쇄물 100 중량부에 정제수 12 내지 35 중량부 및 천연감미료 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 증숙단계와 상기 냉각단계 사이에는 상기 증숙단계를 통해 증숙된 떡을 400 내지 600회/분의 속도로 3 내지 5분 동안 펀칭하는 펀칭단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 자외선살균단계는 상기 냉각단계를 통해 냉각된 떡에 자외선을 40 내지 60초 동안 조사하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 자외선살균단계 이후에는 살균된 떡의 표면에 보존제를 도포하는 보존제도포단계가 더 진행되며,
상기 보존제는 정제수 100 중량부에 물엿 2 내지 3 중량부, 올리고당 1 내지 2 중량부 및 녹차씨 오일 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존성이 향상된 떡의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020220115290A KR102513190B1 (ko) | 2022-09-14 | 2022-09-14 | 보존성이 향상된 떡의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020220115290A KR102513190B1 (ko) | 2022-09-14 | 2022-09-14 | 보존성이 향상된 떡의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102513190B1 true KR102513190B1 (ko) | 2023-03-23 |
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ID=85799502
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|---|---|---|---|
| KR1020220115290A KR102513190B1 (ko) | 2022-09-14 | 2022-09-14 | 보존성이 향상된 떡의 제조방법 |
Country Status (1)
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| KR (1) | KR102513190B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000012378A (ko) * | 1999-12-01 | 2000-03-06 | 전미자 | 키토산 올리고당 함유 떡의 제조방법 |
| KR20060130407A (ko) * | 2005-06-14 | 2006-12-19 | 김호태랑 | 떡 제조방법 |
| KR20140129829A (ko) | 2013-04-30 | 2014-11-07 | (주)제이에스아르디온 | 굳음성 및 보존성이 개선된 떡의 제조방법 |
| KR20210037342A (ko) | 2019-09-27 | 2021-04-06 | 고려대학교 산학협력단 | 프리카를 이용하여 보존성이 향상된 떡의 제조방법 |
-
2022
- 2022-09-14 KR KR1020220115290A patent/KR102513190B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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| KR20210037342A (ko) | 2019-09-27 | 2021-04-06 | 고려대학교 산학협력단 | 프리카를 이용하여 보존성이 향상된 떡의 제조방법 |
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