KR100744583B1 - 매실 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

매실 고추장 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

(a) 선별된 매실을 세척하고 물기를 제거하고 숙성시키는 단계, (b) 상기 숙성된 매실을 끓여서 씨를 분리하고 매실 과육과 과즙으로 분리하는 단계, (c) 상기 분리된 매실 과육을 분쇄하고 1차숙성시키는 단계 및 (d) 상기 1차숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하여 2차숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법 및 이 방법에 의하여 제조되는 매실 고추장에 관한 것으로, 종래의 고추장에 매실의 성분을 최대한 첨가한 기능성 고추장으로서 우리 고유의 고추장 맛을 그대로 유지하면서도, 매실이 가지는 특유의 맛과 영양성분으로 성인병을 예방하고 매실 천연의 맛을 느낄 수 있는 매실 고추장을 제공한다.
매실, 과육, 고춧가루

Description

매실 고추장 및 이의 제조방법{Apricot Red Pepper Sauce and Manufacturing Method for the Same}
본 발명은 (a) 선별된 매실을 세척하고 물기를 제거하고 숙성시키는 단계, (b) 상기 숙성된 매실을 끓여서 씨를 분리하고 매실 과육과 과즙으로 분리하는 단계, (c) 상기 분리된 매실 과육을 분쇄하고 1차숙성시키는 단계 및 (d) 상기 1차숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하여 2차숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법 및 이 방법에 의하여 제조되는 매실 고추장에 관한 것으로, 종래의 고추장에 매실의 성분을 최대한 첨가한 기능성 고추장으로서 우리 고유의 고추장 맛을 그대로 유지하면서도, 매실이 가지는 특유의 맛과 영양성분으로 성인병을 예방하고 매실 천연의 맛을 느낄 수 있는 매실 고추장에 관한 것이다.
일반적으로 매실은 매화의 열매로서 자연이 우리 인간에게 준 최고의 선물로 예부터 귀중한 건강식품으로 다뤄져 왔다. 매실은 약알카리성 식품으로 과육부분이 전체의 85%이며 약 90%가 수분이며 당질 10%와 다른 식품이 미치지 못할 정도로 다량의 유기산, 무기질, 비타민을 함유하고 있다.
매실의 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 숙신산 등이며, 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴 등 인체에 유익한 영양소를 함유하고 있고 그 밖에도 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있는 매실은 건강식품으로 널리 사랑받고 있다. 또한 매실의 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로회복을 돕는다. 매실의 풍부한 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우며 변비나 거친 피부에 도움이 된다. 또 열을 흡수하는 작용을 하기 때문에 해열에도 좋다. 세계 최장수국인 이웃 일본에서는 매실이 건강식품으로 널리 애용되고 있으며 매실을 원료로 한 식품만도 50여종에 이르고 있다.
그러나 이러한 매실의 우수한 영양성분에도 불구하고, 이를 고추장에 첨가한 기능성 고추장에 대하여 연구되거나 보도된바 없으며, 일반적으로 고추장은 엿기름 가루를 물에 용해시켜 여과한 엿기름에 찹쌀가루를 소정량 혼합하여 약 40°C에서 약 6시간 정도 삭힌 다음, 이 찹쌀가루 혼합 엿기름 액을 노르스름한 색이 날 때까지 끓인 다음, 메주가루, 고춧가루 및 소금을 소정량씩 혼합한 후 옹기에 넣고 소정기간 동안 자연 숙성시킨 것이다. 그러나 이러한 기존의 고추장은 자연식품으로서 건강에 유익한 것으로 알려져 있으나, 단순히 짜고 매운 맛만을 가지고 있어 그 기능면에서 충분하지 못한 것이 사실이다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 종래의 고추장에서 벗어나 기존 고추장의 탄수화물 성분을 매실로 대체 첨가시켜 매실이 가지고 있는 특유 의 맛과 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있는 매실고추장을 만들어서 우리 고유의 고추장 맛을 그대로 유지하며 매실의 성분으로 성인병을 예방하고, 매실의 산 성분을 이용하여 유통기간도 늘릴 수 있는 천연의 고추장을 누구나 쉽게 즐길 수 있게 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
(a) 선별된 매실을 세척하고 물기를 제거하고 숙성시키는 단계, (b) 상기 숙성된 매실을 끓여서 씨를 분리하고 매실 과육과 과즙으로 분리하는 단계, (c) 상기 분리된 매실 과육을 분쇄하고 1차숙성시키는 단계 및 (d) 상기 1차숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하여 2차숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법 및 이 방법에 의하여 제조되는 매실 고추장을 제공한다.
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보다 구체적이며 바람직하게는, (a) 선별된 매실을 세척하고 물기를 제거한 후 매실 대 설탕 60:40 중량비로 매실 한 층, 설탕 한 층으로 당 절임하고 1내지 15℃에서 6개월에 한 번씩 혼합시키며, 최종적으로 2년 내지 3년 동안 숙성시키는 단계, (b) 상기 숙성된 매실을 6시간 동안 끓여서 씨를 분리하고, 매실 과육과 과즙으로 분리하는 단계, (c) 상기 분리된 매실 과육을 파쇄하고 수분함량 40% 이하로 농축하고, -3℃의 저온저장고에서 20일 이상 1차숙성하는 단계, 및 (d) 상기 1차숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하여 2차숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조되는 매실 고추장에 관한 것이다.
상기에서 매실은 주로 완숙된 청매실을 사용해야 하며, 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻어 있는 수분을 깨끗이 제거하여야 하고, 매실은 내부 중앙에 있는 씨와 그 나머지 과육부분으로 이루어져 있으며, 과육부분이 전체의 약 85%를 차지하고 있다. 상기 분리된 과육을 분쇄하여 파쇄된 과육들을 모아서 20°C 내지 25°C에서 6개월 정도 저온 숙성하여 사용할 수도 있다.
통상적으로 본 발명에 의한 매실 고추장을 제조하기 위하여, 상기 (d) 단계에서 매실과육 50중량%, 청양고추가루 30중량%, 천일염5%, 올리고당 및 물엿 13중량% 및 메주가루 2중량%로 배합되어 그늘에서 온도는 25°C를 유지하여 2년 동안 저온저장고에서 숙성시키는 2차단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 고추장으로 응용될 수 있다.
또한, 매실과육 50~84중량%, 청양고추가루6~30중량%, 천일염5~3%, 올리고당 및 물엿 13~5중량% 및 메주가루 2중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 고추장이 바람직하며, 매실과육 60중량%,청양 고춧가루 30중량%, 및 나머지가 올리고당, 메 주가루 및 천일염의 혼합물로 배합되어 통상의 고추장 제조방법에 의하여 제조되는 매실 고추장으로도 응용될 수 있다.
통상적인 고추장 조성비인 찹쌀 60중량% + 고추가루 20중량% + (물엿 + 소금 + 메주가루) 10중량% + 매실원액 10중량%로 혼합하였을 때, 몸에 좋은 매실 성분을 최대한으로 첨가할 수 있는 비법이 필요하였다.
매실원액대신 매실과육 20중량%를 찹쌀 대용으로 첨가하였을 경우, 매실 맛과 향이 상승하여 관능적으로 우수한 평가가 되었으나, 그 향과 맛이 너무 진해서 20중량% 이상 첨가하는 것은 불가능하였다.
본 발명은 매실의 숙성기간이 오래될수록 향도 유지되고 깊은 맛이 나며, 매실에 함유된 주요 성분인 구연산과 칼슘 함량이 줄지 않는다는 실험 결과에 따라, 2년 이상 매실을 숙성함으로써 매실과육을 상당량 넣을 수 있음을 확인하였고, 찹쌀을 대체하여 매실과육(반고체 상태- 수분함량 40% 정도)을 넣을 수 있음에 기초하는 것이다.
바람직하게는, 일본에서 개발한 매실 신품종인 “남고 매실”은 구연산 함량이 일반의 다른 매실보다 1% 이상 높고, 쓴맛을 대표하는 아미그달린(청산배당체)성분이 1/2이상으로 떨어져서 신맛과 쓴맛이 아주 적으므로, 이미 1988년 일본 와까야마에서 수입하여 재배에 성공한 본 발명자의 청매원 매실농장의 “남고 매실”만을 선별하여 2년 이상 숙성시킨 매실과육 60중량%, 청양 고추가루 30중량%, (올리고당+메주가루+5년간 간수 뺀 천일염) 10중량%로 배합하여 찹쌀이 전혀 포함되지 않은 “매실로 갈아만든 고추장”을 발명할 수 있었다. 이는 매실 특유의 맛과 향도 훌 륭하고, 매실과육 60중량%로 기존의 다른 탄수화물 함유 고추장보다 맛과 영양면에서 특유하고 우수한 고추장을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
<실시예 1: 매실의 준비단계>
(세척 및 숙성)
매실을 물로 깨끗이 세척한 다음 소쿠리 등으로 건져 매실 표면에 묻은 수분을 제거하였다. 이때, 매실은 완숙된 청매실인 것이 바람직하며 물기는 완전히 제거해야 한다. 세척후 물기가 제거된 매실을 설탕과 60:40의 중량비로 매실 한 층, 설탕 한 층으로 당 절임하고 1 내지 15℃에서 6개월에 한 번씩 혼합시키며 최종적으로 2년 동안 숙성시켰다.
(분리 및 파쇄)
숙성된 매실을 수분을 완전히 제거하여 과육과 씨앗으로 분리하였다. 이때 소정의 절단기 및 소정의 탈피기에 의해 과육과 씨앗으로 분리한다. 소정의 절단기와 탈피기는, 별도로 제작한 장치일 수도 있고 보통의 칼일 수도 있다. 다음, 분리된 과육을 분쇄하였다. 이때 분리된 과육을 소정의 분쇄기로 분쇄하면 된다. 그리고 난 다음 6시간 끓여서 씨를 완전히 분리하여 매실 과육만 걸러내 분리하였다.
<실시예 2: 첨가물준비단계>
매실고추장을 만들기 위해 매실 과육에 첨가하는 재료의 준비단계로서, 천연의 태양초로 만든 청양 고춧가루, 천일염, 올리고당, 메주가루를 준비하였다.
<실시예 3: 1차 및 2차 숙성>
상기 분리된 과육을 분쇄하여 파쇄된 과육들을 모아서 20°C 내지 25°C에서 6개월 정도 저온 숙성시켰다 (1차 숙성). 상기 1차 숙성된 매실 과육 50중량%에 청양고추가루 30중량%, 천일염5%, 올리고당 13중량%, 메주가루 2중량%를 추가로 첨가시켜 1차와 마찬가지로 그늘에서 통풍이 잘되는 곳에 온도는 25°C를 유지하여 2년 동안 저온저장고에서 추가로 숙성하였다.
<실시예 4: 매실 고추장 완성>
1차 숙성된 과육에 청양고추가루, 올리고당, 메주가루를 첨가하여 2차 숙성시켜 만든 매실 고추장을 살균 처리된 병에 포장하였다.
<관능 시험>
상기 실시예를 통해서 만들어진 매실 고추장과 통상적인 방법 및 재료에 따라 제조된 일반 고추장(이하 비교예라 함)에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
관능검사 항목은 맛, 색깔, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5:아주 좋다
4:좋다
3:보통
2:나쁘나 내지는 좋지 않다
1:아주 나쁘다
항목 비교예 매실고추장
3.6 4.8
색깔 3.8 4.5
조직감 4.0 4.3
전체적인 기호도 3.1 4.9
통상의 고추장과 매실 고추장을 시식한 결과, 맛, 색깔, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 본 발명의 매실 고추장이 높은 관능 결과를 나타내었다. 특히 맛과 전체적인 기호도에서 비교예보다 매우 우월한 결과를 보였다.
종래의 고추장들은, 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도, 붉은 색상에 약간의 단맛과 강한 매운 맛을 갖는 고추장의 기본 향미를 크게 벗어나지 못하게 됨으로써 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있었으나, 본 발명의 매실 고추장은 시식한 후 매실 특유의 맛과 향이 새콤하게 퍼져 있으며 향 또한 고추장과 어우러져 고추장의 맛을 한껏 살렸다고 응답하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명에 따른 매실 고추장은 종래의 고추장에서 벗어나 매실의 효능을 첨가한 고추장으로서 매실 특유의 각종 유기산으로 인한 새콤한 맛과 향을 가지게 될 뿐만 아니라 , 한국 고유의 고추장 맛은 그대로 유지하면서 매실의 특유 성분인 천연 구연산과 생칼슘을 과학적인 발효방법을 전통방식으로 발굴하여 성인병을 예방하고 유통과정도 늘릴 수 있어 일거양득의 효과를 얻을 수 있다. 또한 매실 고추장의 장점은 기존의 고추장은 짠맛, 단맛, 매운맛 3미 밖에 없지만 쓴맛과 신맛이 보강된 완전한 5미의 맛을 느낄수 있으며, 50%이상을 매실 과육을 사용한 매실고추장에는 별도의 방부제를 첨가하지 않아도 매실의 구연산이 확실한 천연방부제 역할을 할수 있다는 점이다.

Claims (5)

  1. (a) 선별된 매실을 세척하고 물기를 제거한 후 당 절임하고, 1내지 15℃에서 2년 내지 3년 동안 숙성시키는 단계;
    (b) 상기 숙성된 매실을 끓여서 씨를 분리하고, 매실 과육과 과즙으로 분리하는 단계;
    (c) 상기 분리된 매실 과육을 분쇄하여 1차숙성하는 단계; 및
    (d) 상기 1차숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하여 2차숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 2차숙성은 매실과육 50~84중량%, 청양고추가루 6~30중량%, 천일염 3~5중량%, 올리고당 및 물엿 5~13중량% 및 메주가루 2중량%로 배합하여 수행되는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 배합은 매실과육 60중량%, 청양고추가루 30중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 (a) 단계의 당 절임은 매실 대 설탕 60:40의 중량비로 매실 한 층, 설탕 한 층의 형태로 수행되는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 매실 고추장.
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