KR102058134B1 - 미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치 고유의 맛에 영향을 미치지 않으면서 김치의 숙성을 지연시켜 저장성을 연장할 수 있도록 한 미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 위해 본 발명은 미선나무(Abeliophyllum distichum)의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물을 함유하여 제조되는 김치를 특징으로 한다.

Description

미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법{Manufacturing method of Kimchi containing Abeliophyllum distichum extract}
본 발명은 미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치 고유의 맛에 영향을 미치지 않으면서 김치의 숙성을 지연시켜 저장성을 연장할 수 있도록 한 미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 시간이 경과함에 따라 유산균이 증식하여 쉽게 시어짐과 동시에 배추의 섬유질이 물러져 이른바 '연부현상'이 나타나게 되어 김치의 상품적 가치를 저하시키고 있으므로, 김치의 저장성을 연장시키게 되면 김치의 유통기간 연장 및 제조원가를 낮출 수 있게 되어 김치의 경쟁력을 향상시킬 수 있다.
현재까지 알려진 김치의 저장성 향상방법은 냉장 및 냉동, 방사선 처리, 방부제 첨가, 보존료의 첨가 및 열처리 방법 등 다양한 방법이 제시되고 있으나, 제조원가 인상요인이 되고 또한 식미기호성을 저하시키므로 상업적으로 채택되지 못하고 있는 방법들이다.
또한, 최근에는 항균력을 가지는 계란의 라시소자임(lysozyme) 및 아비딘(avidin), 우유의 락토페린(lactoferrin), 타임(thyme), 신나몬(cinnammon) 및 오레가노(oregane)와 같은 허브류(herb) 등의 정유성분 등 각종 천연재료의 이용으로 김치의 저장성을 향상시키고자 하는 시도가 있으나, 이들의 물질은 김치 고유의 향미에 바람직하지 않은 영향을 미치기 때문에 김치에 직접 이용하는 데에는 아직 한계가 있는 실정으로, 김치의 저장성을 효과적으로 높이고 향미를 유지할 수 있는 방법의 개발이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명의 발명자들은 김치의 보존기간을 연장하면서도 김치 고유의 맛에 변화를 주지 않는 방법에 대해 예의 연구한 결과, 미선나무 추출물을 김치 제조 시 첨가함으로써, 저장기간을 연장시킬 뿐만 아니라, 맛에도 영향을 미치지 않음을 실험을 통해 확인하고 본 발명을 완성하였다.
한국 공개특허 제10-2009-0039967호(2009.04.23.) 한국 공개특허 제10-2000-0026156호(2000.05.15.) 한국 등록특허 제10-1282368호(2013.06.28.)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 김치 제조 시 미선나무 추출물을 함유하여 김치의 저장성을 연장하고 김치 고유의 맛과 풍미를 유지시키도록 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은, 미선나무(Abeliophyllum distichum)의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물을 함유하는 김치를 특징으로 한다.
또한, 상기 추출물은 버바스코사이드(verbascoside) 또는 폴리페놀(polyphenol) 중에서 단독 또는 2가지 모두의 성분을 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 김치는 절임배추에 미선나무의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물이 함유된 양념을 첨가하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
이때, 상기 절임배추는, 배추 100중량부에 대하여 미선나무의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물 0.01 - 30중량부, 소금 0.1 - 10중량부 및 물 또는 알칼리수 중 단독 또는 혼합용액 0.1 - 50중량부를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 추출물은, 미선나무의 원재료를 분쇄하여 분쇄물을 마련하고, 상기 분쇄물에 물 또는 주정 중 어느 하나를 혼합하여 상온에서 1 - 2일간 정치하여 제조하거나, 가열, 감압 및 진공하에서 추출물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출물은, 정제수, C1-C4 알코올, 글리세린(glycerin), 아세톤(acetone), 핵산(hexane), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 부틸렌글리콜(butylene glycol), 프로필렌글리콜(propylene glycol), 디클로로메탄(dichloromethane), 클로로포름(chloroform) 및 에틸에테르(ethyl ether) 중에서 선택된 어느 하나의 용매 또는 2가지 이상의 혼합용매를 사용한 용매 추출 또는 분획에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
한편, 미선나무 추출물을 함유하는 김치 제조방법에 있어서, 상기 제조방법은, a) 원료를 선별, 세척한 다음 원하는 크기로 절단하여 건조하는 단계; b) 상기 a)단계의 건조된 원료 100중량부를 기준으로, 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물 0.01 - 30중량부, 소금 0.1 - 10중량부 및 물 또는 알칼리수 중 단독 또는 혼합용액 0.1 - 50중량부가 혼합된 절임수에 상기 원료를 4 - 8시간 절인 후 2 - 5회 세척하여 절임물을 수득하는 단계; c) 상기 b)단계에서 수득된 절임물의 물기를 제거한 후 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물이 함유된 양념을 상기 절임물에 버무리는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 c)단계의 양념은, 총 중량% 대비 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물이 0.1 - 20중량% 함유되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 김치는, 배추김치, 백김치, 오이소박이, 나박김치, 총각김치, 깍두기, 순무김치, 숙김치, 쑥갓김치, 파김치, 동치미, 풋김치, 고구마줄기김치, 씀바귀김치, 들깻잎김치, 고들빼기김치 및 물김치 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 미선나무 추출물이 함유된 김치는, 김치의 산도와 항균활성으로 젖산균의 생육을 저해하여 김치의 저장성 연장효과를 부여하는 동시에 김치 고유의 맛과 풍미를 유지시켜주는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추의 기간 경과에 따른 변화를 나타낸 사진,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추의 pH 변화를 나타낸 그래프,
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추의 염도 변화를 나타낸 그래프,
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추의 총세균수 변화를 나타낸 그래프,
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추의 젖산균 변화를 나타낸 그래프,
도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추의 관능적 품질 변화를 나타낸 표,
도 7은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추를 이용하여 제조된 배추김치의 기간 경과에 따른 변화를 나타낸 사진,
도 8은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추를 이용하여 제조된 배추김치의 pH 변화를 나타낸 그래프,
도 9는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추를 이용하여 제조된 배추김치의 염도 변화를 나타낸 그래프,
도 10은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추를 이용하여 제조된 배추김치의 총세균수 변화를 나타낸 그래프,
도 11은 본 발명은 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추를 이용하여 제조된 배추김치의 젖산균 변화를 나타낸 그래프,
도 12는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 절임배추를 이용하여 제조된 배추김치의 관능적 품질 변화를 나타낸 표,
도 13은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 동치미의 총균수 변화를 나타낸 그래프,
도 14는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 동치미의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프,
도 15는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 동치미의 pH 변화를 나타낸 그래프,
도 16은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 동치미의 관능적 품질 특성 변화를 나타낸 표,
도 17은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 깍두기의 총균수 변화를 나타낸 그래프,
도 18은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 깍두기의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프,
도 19는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 깍두기의 pH 변화를 나타낸 그래프,
도 20은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 미선나무 추출물 첨가에 따른 깍두기의 관능적 품질 특성 평가를 나타낸 표이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 미선나무 추출물이 함유된 김치는, 미선나무(Abeliophyllum distichum)의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물을 함유하고, 적용대상 등에 따라 다양한 제형으로서의 가공이 가능하다.
또한, 상기 추출물은 버바스코사이드(verbascoside) 또는 폴리페놀(polyphenol) 중에서 단독 또는 2가지 모두의 성분을 포함한다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 김치는 절임배추에 미선나무의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물이 함유된 양념을 첨가하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 김치는 미선나무에서 추출한 추출물 외에도 물, 소금 및 알칼리수를 더 포함하여 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 절임배추는 배추 100중량부에 대하여 미선나무의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물 0.01 - 30중량부, 소금 0.1 - 10중량부 및 물 또는 알칼리수 중 단독 또는 혼합용액 0.1 - 50중량부를 포함하여 제조된다.
배추를 절임하기 위해 사용되는 소금은 어떠한 것에 한정하지 않으나, 순도 90% 이상의 천일염을 사용하는게 바람직하다.
본 발명의 요부인 미선나무(Abeliophyllum distichum)는, 물푸레 나무과의 식물로, 열매의 둥근 부채를 닮아서 '미선나무'라고 명명하는데, 이러한 미선나무는 우리나라에서만 서식하는 관목으로서, 세계유일의 1속 1종의 천연기념물이며, 주요 효능으로는 항균 및 항산화 작용 등을 들 수 있다.
특히, 미선나무 추출물의 유효성분인 버바스코사이드(verbascoside)는 폐닐프로파노이드 글리코사이드(phenylpropanoid glycoside)에 속하는 화합물로 항산화, 항염, 항균 및 면역억제효과 등 다양한 생리활성이 보고되었으며, 항암제로서 다양한 종양세포에 대해 생물학적 활성을 나타냄이 증명되었다(Wu et, al., 2007;Cardinali et, al., 2012).
한편, 상기 미선나무로부터 추출물의 추출은, 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 원재료를 분쇄하여 분쇄물을 마련하고, 상기 분쇄물에 물 또는 주정 중 어느 하나를 혼합하여 상온에서 1 - 2일간 정치하여 제조하거나 또는 가열, 감압 및 진공하에서 추출물을 제조할 수 있다.
또한, 상기 추출물은 정제수, C1-C4 알코올, 글리세린(glycerin), 아세톤(acetone), 핵산(hexane), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 부틸렌글리콜(butylene glycol), 프로필렌글리콜(propylene glycol), 디클로로메탄(dichloromethane), 클로로포름(chloroform) 및 에틸에테르(ethyl ether) 중에서 선택된 어느 하나의 용매 또는 2가지 이상의 혼합용매를 사용한 용매 추출 또는 분획에 의해 제조될 수 있다.
여기서, 상기 용매추출을 통해 미선나무로부터 추출물을 추출하기 위한 일 구현예로서, 우선 미선나무를 채취하여 원하는 부위를 절단, 세척, 건조 및 용매와의 접촉면을 높이기 위해 분쇄한다.
분쇄된 미선나무류(잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 포함)는 통상의 용매추출법을 적용하여 유효성분이 함유된 용액, 즉 미선나무 추출액을 마련한다. 이때, 상기 추출공정에 있어서, 총 고형 양에서 불용성 고형물 양을 뺀 나머지인 가용성 고형물의 농도는 20°BRIX 내지 22°BRIX가 될 때까지 추출하는게 바람직하다. 이는 상기 농도 범위 내에서 활성 성분이 가장 많이 분포하기 때문이다.
상기 미선나무 추출액은 여과공정을 거친 다음, 공지의 원심박막농축기 등을 통해 농축시킨다. 일 구현예로서, 상기 농축을 위한 조건은, 78 - 82℃의 온도, 바람직하게는 80℃의 온도에서 1100 - 1300rpm, 바람직하게는 1200rpm의 회전속도로 회전하는 원심박막농축기 등을 통해 상기 추출용액을 농축시킬 수 있다.
상술한 바와 같이 농축기를 통해 농축된 농축물은, -30 내지 -35℃의 냉동고에서 10 내지 14시간 동안 냉각시킨 후, 다시 최대 -45의 온도 부근에서 46 내지 50시간 동안 동결건조시킨 다음, 분말형태로 분쇄하여 된 미선나무 추출물을 수득할 수 있다.
한편, 상기 미선나무 추출물과 함께 함유되는 알칼리수는 미네랄이 함유되어 있거나, 물을 전기적으로 분해하여 얻은 물을 일컫는 것으로, 이러한 알칼리수는 상기 미선나무 추출물과 함께 김치에 첨가되어 김치의 저장성 향상 및 맛과 풍미를 유지시키는 기능을 도모한다.
한편, 상기 미선나무 추출물을 함유하는 김치를 제조하기 위한 일 실시예로서,
a) 원료를 선별, 세척한 다음 원하는 크기로 절단하여 건조하는 단계;
b) 상기 a)단계의 건조된 원료 100중량부를 기준으로, 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물 0.01 - 30중량부, 소금 0.1 - 10중량부 및 물 또는 알칼리수 중 단독 또는 혼합용액 0.1 - 50중량부가 혼합된 절임수에 상기 원료를 4 - 8시간 절인 후 2 - 5회 세척하여 절임물을 수득하는 단계;
c) 상기 b)단계에서 수득된 절임물의 물기를 제거한 후 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물이 함유된 양념을 상기 절임물에 버무리는 단계;를 거쳐 제조할 수 있다.
일 구현예로서, 김치의 원재료를 배추로 하여 상기 김치 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하면, 상기 a)단계에서는 외관이 양호한 배추를 선별하고, 그 선별된 배추는 겉껍질, 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하여 다듬어 이물질 등이 제거되도록 충분히 세척한 후 4등분으로 절한다.
다음으로, b)단계에서는 상기 4절된 배추 100중량부를 기준으로 하여, 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물 0.01중량부 내지 30중량부와, 소금 0.1중량부 내지 10중량부 및 물 또는 알칼리수 중 단독 또는 혼합용액 0.1중량부 내지 50중량부가 혼합된 침지수에 침지시킨다. 상기 침지수에 배추의 침지조건은 4시간 내지 8시간, 바람직하게는 5시간 내지 6시간이다. 한편, 상기 혼합수에 침지되어 절여진 배추는 2회 내지 5회, 바람직하게는 3회 내지 4회 정도 물에 세척하여 절임배추를 수득한다.
다음으로, c)단계에서는 수득된 절임배추의 물기를 제거한 후 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물이 함유된 양념을 상기 절임배추에 겹겹이 넣어 버무림으로써 본 발명의 일 구현예에 따른 배추김치를 최종적으로 제조할 수 있다.
여기서, 상기 양념은 김치 제조 시 통상적으로 함유되는 재료들을 사용할 수 있으며, 상기 양념 총 중량% 대비 미선나무 추출물은 0.1중량% 내지 20중량%가 함유될 수 있다. 또한, 상기 미선나무 추출물은 양념에 함유되어 용이하게 혼합될 수 있도록 하기 위해 분말 형태로 형성하는게 바람직하다.
본 발명의 일 실시예로서, 김치의 원재료를 배추를 예로 들어 설명하였으나, 배추 외에도 통상적인 김치에 적용될 수 있음은 물론이다. 구체적으로, 배추김치, 백김치, 오이소박이, 나박김치, 총각김치, 깍두기, 순무김치, 숙김치, 쑥갓김치, 파김치, 동치미, 풋김치, 고구마줄기김치, 씀바귀김치, 들깻잎김치, 고들빼기김치 및 물김치 중에서 선택된 어느 하나 이상에 적용될 수 있다.
이하, 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 하기 실험예에서는 통상적으로 섭취하는 김치의 종류 중에서 배추김치, 동치미 및 깍두기를 실험대상물로 선정하여 실험을 진행하였다.
[실험예 1] 미선나무 추출물 첨가에 따른 절임배추의 품질 특성 평가
미선나무 추출물(분말) 0.2g 첨가 및 알칼리수의 첨가에 따른 절임배추의 품질 특성을 평가하기 위해 대조군, 실험군 1, 실험군 2, 실험군 3으로 각기 구분하여 실험을 실시하였다. 대조군의 경우 배추중량(400g)에 물 2배(800㎖), 소금 10%, 알칼리수 10%(배추중량 대비 w/w), 미선나무 추출물(분말) 0.2g 및 미선나무 추출물(분말)+알칼리수를 각각 첨가하여 제조하였다. 하기 표 1에 절임배추 조건을 나타내었다.
배추중량
(g)		 물
(㎖)		 소금
(g)		 알칼리수
(㎖)		 미선나무
추출물
(㎖)
대조군 400 800 40 × ×
실험군 1 400 760 40 40 ×
실험군 2 400 760 40 40 5
실험군 3 400 760 40 40 10
도 1을 참조하여 설명하면, 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수 첨가에 따른 저장 중 변화를 관찰한 결과, 절임초기 대조군, 실험군 1, 실험군 2 및 실험군 3의 경우 미세한 차이가 있는 것을 확인할 수 있으며, 저장 7일 이후 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수를 첨가한 실험군 3 역시 비슷한 결과가 나타남을 확인할 수 있다.
[실험예 2] 절임배추의 pH 및 염도 측정
실험방법은 pH의 경우 각 시료에서 절임배추 2장을 채취하여 분쇄기로 30초간 마쇄하여 거즈로 여과한 후 얻은 여액을 각각 15㎖씩 취하여 pH meter를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 염도의 경우 pH의 시료 채취방법과 동일하게 얻은 후 염도계를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 측정결과는 하기 표 2와 도 2 및 도 3에 각각 나타내었다.
항목 절임배추 저장기간(day)
0 1 3 7
pH 대조군 6.22±0.24 6.20±0.29 6.31±0.57 6.04±0.65
실험군 1 6.32±0.19 6.30±0.25 6.01±0.50 5.89±0.53
실험군 2 6.41±0.23 6.24±0.24 6.17±0.57 5.92±0.84
실험군 3 6.38±0.19 6.23±0.28 6.03±0.48 5.95±0.72
염도 대조군 2.35±0.35 2.23±0.24 1.95±0.24 1.67±0.39
실험군 1 2.30±0.31 2.17±0.19 1.90±0.22 1.53±0.41
실험군 2 2.36±0.29 2.08±0.30 1.96±0.32 1.55±0.29
실험군 3 2.28±0.28 2.14±0.34 1.89±0.20 1.50±0.37
상기 표 2를 참조하여 설명하면, 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수 첨가 절임배추의 pH의 경우 대조군이 6.22이였으며, 저장 7일 이후 6.04로 다소 낮게 나타났으나 유의차이가 없는 것으로 판단하였다. 또한, 실험군 1 내지 3의 경우 알칼리수 첨가에 의해 pH가 대조군에 비해 다소 높은 것으로 나타났다. 염도의 경우 절임 직후 모든 실험구에서 2.28 - 2.36의 범위를 보였으며, 저장 중 1.50 - 1.67의 범위로 다소 낮아지는 것으로 나타났다. 일반적으로, 절임배추의 최적 염도가 2 - 3%임을 감안할 때 본 발명에 따른 절임배추의 염도는 적절한 것으로 확인되었다.
[실험예 3] 절임배추의 미생물 분석
실험방법은 클리벤치 내에서 절임배추 시료 20g을 멸균팩에 넣은 후 1분간 동일하게 균질화한 후 단계 희석하여 실험을 실시하였다. 일반총세균수의 경우 PCA(plate count agar) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 도말한 후 35℃에서 48시간 배양하여 계수하였다.
젖산균의 경우 MRS(lacto-bacilli agar) 배지에 BCP(bromocresol purple) 지시약 25ppm을 넣어 제조한 후 단계별로 희석한 시료를 도말하였고, 30℃에서 48시간 배양하여 계수하였다. 이때 노란색 계열의 colony(유기산 생성균)를 계수하였다.
효모 및 곰팡이의 경우 PDA(potato dextrose agar) 배지에 10% tartaric acid 1.4㎖/100㎖를 첨가하였고 단계별로 희석한 시료를 도말한 후 25℃에서 48 - 72시간 배양한 후 계수하였다.
대장균군의 경우 EMB(eosin methylene blue agar)를 사용하여 도말한 후 35℃에서 48시간 동안 배양 후 계수하였다. 시료 1g당 CFU(colony forming unit)로 나타냈으며, 총균수, 젖산균, 곰팡이 및 효모, 대장균군의 검출을 위한 최소 한계치는 1 log CFU/g 이었다.
1. 미선나무 추출물 및 알칼리수 첨가에 따른 총세균수 변화
미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수 첨가에 따른 총세균수 변화는 하기 표 3과 도 4에 각각 나타내었다.
절임배추 저장기간(day)
0 1 3 7
대조군 4.36±0.96 5.35±0.95 4.63±0.86 4.49±0.68
실험군 1 4.58±1.02 5.72±0.79 4.58±0.88 4.35±0.84
실험군 2 4.61±0.84 4.87±0.93 4.74±1.10 4.26±0.75
실험군 3 4.32±0.95 4.38±0.84 4.49±0.97 3.98±0.60
상기 표 3을 참조하여 설명하면, 대조군의 경우 최초 4.36 log CFU/g 초기 미생물 수준을 보였으나, 저장 1일이 지난 후 5.35 log CFU/g으로 증가하다가 저장 7일 후 4.49 log CFU/g으로 다소 낮아지는 경향을 보임을 확인할 수 있다. 실험군 1 내지 3 역시 대조군과 비슷한 경향을 보임에 따라 미생물 생육을 저해하는 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다.
2. 미선나무 추출물 및 알칼리수 첨가에 따른 젖산균의 변화
미선나무 추출물(분말)을 절임배추에 첨가한 후 저장하면서 젖산균 생육에 대한 변화결과를 하기 표 4와 도 5에 각각 나타내었다.
절임배추 저장기간(day)
0 1 3 7
대조군 3.42±0.29 3.46±0.54 3.74±0.64 3.72±0.90
실험군 1 3.17±0.37 3.91±0.52 3.78±0.63 3.65±0.76
실험군 2 2.95±0.36 3.81±0.60 3.35±0.69 3.78±0.82
실험군 3 3.32±0.27 3.60±0.58 3.39±0.53 3.32±0.86
상기 표 4를 참조하여 설명하면, 대조군의 경우 초기 3.42 log CFU/g에서 저장 7일 후 3.72 log CFU/g으로 나타나 저장 중 미세한 변화가 있는 것으로 나타났으나 유의차이는 없는 것으로 판단되었다. 실험군 1 내지 3 역시 젖산균 변화가 거의 없어 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수를 첨가하더라도 젖산균에 대한 효과는 없는 것으로 확인되었다. 이는 일반적으로 절임배추의 경우 젖산균이 증식할 조건이 충분하지 못하여 변화가 없다는 다른 연구와 유사한 결과임을 알 수 있다.
3. 미선나무 추출물 및 알칼리수 첨가에 따른 대장균군(E.coli)의 변화
미선나무 추출물(분말)을 절임배추에 첨가한 후 저장하면서 대장균군 생육에 대한 변화결과를 하기 표 5에 나타내었다.
절임배추 저장기간(day)
0 1 3 7
대조군 3.13±0.48 3.32±0.77 ND ND
실험군 1 3.58±0.37 3.56±0.68 2.56±0.59 ND
실험군 2 3.16±0.40 ND ND ND
실험군 3 3.32±0.56 ND ND ND
상기 표 5를 참조하여 설명하면, 대조군의 경우 절임초기 3.13 log CFU/g 존재했던 대장균군이 저장 3일 이후 검출한계 이하로 나타났는데, 이는 소금에 의해 대장균군의 생육이 억제된 결과라 판단된다. 반면 알칼리수가 첨가된 실험군 1의 경우 저장 7일째 검출한계 이하였으나, 저장 3일까지는 대장균군이 검출되는 것으로 나타났다. 이는 알칼리수에 의해 pH가 높아져 대장균군이 다소 오랫동안 살아남았을 것으로 판단된다. 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수를 첨가한 실험군 2, 3의 경우 모두 3일 이후 대장균군이 검출한계 이하였다. 알칼리수를 첨가하여 제조된 절임배추의 경우 대조군과 유사한 경향이 나타나 항균효과를 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 고려해 볼 때 미선나무 추출물(분말)과 알칼리수를 동시에 첨가하여도 항균효과를 유지하는 것을 알 수 있다.
4. 미선나무 추출물 및 알칼리수 첨가에 따른 곰팡이 및 효모의 변화
미선나무 추출물(분말)을 절임배추에 첨가한 후 저장하면서 곰팡이 및 효모에 대한 변화결과를 하기 표 6에 나타내었다.
절임배추 저장기간(day)
0 1 3 7
대조군 2.24±0.19 ND ND ND
실험군 1 2.17±0.20 ND 1.30±0.20 ND
실험군 2 2.40±0.21 ND ND ND
실험군 3 2.20±0.27 ND ND ND
상기 표 6을 참조하여 설명하면, 대조군 및 실험군 1의 경우 초기 미생물 오염도가 각각 2.24, 2.17 log CFU/g 나타났으며, 저장 1일 후 두 개의 군 모두 검출한계 이하로 나타났다. 실험군 2, 3 역시 절임 직후 대조군, 실험군 1과 비슷한 오염수준을 나타내었고, 저장 1일 이후 검출한계 이하로 나타났다. 이는 총균수 및 대장균군 결과와 비슷한 경향으로 미선나무 추출물의 첨가에 따라 항균효과가 있는 것을 알 수 있다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 미선나무 추출물 및 알칼리수를 첨가하면 곰팡이 및 효모에 대한 항균효과가 있는 것을 확인할 수 있고, 또한 알칼리수를 첨가하여도 항균효과가 유지되는 것을 확인할 수 있다.
[실험예 4] 미선나무 추출물 및 알칼리수 첨가에 따른 절임배추의 관능평가
미선나무 추출물(분말)을 절임배추에 첨가한 후 저장하면서 관능적 품질변화에 대한 결과를 하기 표 7과 도 6에 각각 나타내었다.
실험방법은 절임배추를 일정하게 자른 후 용기에 담고 난수표를 기입하여 식품영양학과 재학생 20명을 대상으로 7점 척도법으로 실시하였다. 관능평가 시 입안을 헹굴 수 있는 생수를 제공하였으며, 절임배추의 외관(색), 풍미, 짠맛, 씹힘성 및 종합적 기호도를 평가하였다. 실험에서 얻어진 결과는 Siatistical package for social sciences(SPSS, 10.0)을 이용하여 One way ANOVA 분석을 하였으며, 시료간 유의성의 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 비교하였다.
절임배추 외관 풍미 짠맛 씹힘성 종합적기호도
0일 대조군 6.2±0.5 5.8±0.7 5.7±0.8 5.7±0.6 6.0±0.5
실험군 1 6.0±0.4 5.8±0.5 5.8±0.6 5.5±0.7 6.2±0.7
실험군 2 6.2±0.6 5.9±0.9 5.8±0.6 5.5±0.3 6.1±0.4
실험군 3 6.1±0.6 6.1±0.7 5.9±0.7 5.7±0.5 5.9±0.8
7일 대조군 4.8±0.6 5.3±0.7 5.0±0.5 4.5±1.3 4.3±0.8
실험군 1 5.0±0.7 5.3±0.6 5.3±0.9 4.7±1.0 5.0±0.7
실험군 2 5.1±0.8 5.1±0.4 5.4±0.8 4.7±0.8 5.1±0.8
실험군 3 4.9±0.9 5.4±0.7 5.4±0.5 4.9±0.9 5.3±0.5
상기 표 7을 참조하여 설명하면, 절임배추의 풍미 및 외관을 분석한 결과, 절임 초기에 비해 저장 7일 이후 다소 낮아지는 경향으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 짠맛의 경우 절임배추를 저장하더라도 적절한 짠맛을 제공하는 것으로 나타났다. 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수를 첨가한 실험군 3의 경우 종합적기호도에서 다른 실험구에 비해 저장 7일째 가장 높은 5.3의 점수를 보였으나, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 씹힘성의 경우 대조군, 실험군 1 내지 3 모두 최초 5.5 - 5.7 범위에서 4.5 - 4.9 범위를 보여 다소 낮아지는 경향이 나타났다. 그러나 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수를 첨가한 실험군 3의 경우가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이는 알칼리수에 함유된 Ca(칼슘) 등이 김치조직과 가교결합하여 아삭한 느낌을 주는 것으로 보였으나, 유의적 차이는 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 본 발명의 미선나무 추출물을 함유하는 절임배추는 관능적 품질을 향상시키는 것을 확인할 수 있다.
[실험예 5] 미선나무 추출물(양념대비 3 - 4%) 첨가 배추김치의 품질 특성 평가
앞선 실험에서 설정한 절임배추의 제조 조건[배추중량(400g)에 물 2배(800㎖), 소금 10%, 알칼리수 10%(배추중량 대비 w/w), 미선나무 추출물(분말) 0.2g]으로 준비된 절임배추에 하기 표 8에 나타낸 바와 같은 배추김치의 제조 조건으로 배추김치를 제조하였다. 대조군의 경우 일반적인 김치제조 방법으로 제조하였으며, 실험군 1의 경우 미선나무 추출물(분말), 알칼리수가 첨가되어 제조된 절임배추에 김치 양념만 첨가하여 제조하였고, 실험군 2, 3의 경우 상기 조건과 동일하되 미선나무 추출물(분말)을 양념대비 각각 3%, 4% 첨가하여 제조하였다. 제조된 배추김치는 4시간 동안 실온에 방치한 후 10℃의 온도를 유지하는 김치냉장고에 30일간 저장하면서 실험에 사용하였다.
절임조건 김치양념 미선나무
추출물
(양념대비)
배추중량
(g)		 물
(㎖)		 소금
(g)		 알칼리수 미선나무
추출물
(g)
대조군 400 800 40 × × 50 ×
실험군 1 400 760 40 40 0.2 50 ×
실험군 2 400 760 40 40 0.2 50 3%
실험군 3 400 760 40 40 0.2 50 4%
도 2를 참조하여 설명하면, 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수 첨가에 따른 저장 중 변화를 관찰한 결과, 저장초기 대조군, 실험군 1, 실험군 2 및 실험군 3의 경우 미세한 차이가 있는 것을 확인할 수 있으며, 저장 30일 이후 미선나무 추출물(분말) 및 알칼리수를 첨가한 실험군 3 역시 비슷한 것으로 나타남을 확인할 수 있다.
[실험예 6] 미선나무 추출물 첨가에 따른 배추김치의 pH 및 염도 변화
배추김치에 미선나무 추출물 첨가에 따른 저장 중 pH 및 염도 변화 결과를 하기 표 9와 도 8 및 도 9에 각각 나타내었다.
항목 배추김치 저장기간(day)
0 10 20 30
pH 대조군 5.53±0.54 4.53±0.86 4.01±0.58 4.09±0.86
실험군 1 5.81±0.36 4.75±0.80 4.20±0.62 4.10±0.64
실험군 2 5.77±0.42 5.31±0.97 4.98±0.77 4.28±0.82
실험군 3 5.70±0.55 5.40±0.75 4.93±0.74 4.13±0.44
염도 대조군 1.48±0.33 1.30±0.32 1.33±0.54 1.39±0.54
실험군 1 1.49±0.30 1.37±0.29 1.35±0.56 1.36±0.46
실험군 2 1.43±0.29 1.28±0.27 1.29±0.40 1.27±0.41
실험군 3 1.44±0.41 1.29±0.43 1.28±0.41 1.31±0.39
상기 표 9를 참조하여 설명하면, pH의 경우 제조 직후 5.53 - 5.70의 범위를 나타냄을 확인할 수 있고, 대조군의 경우 저장 10일 이후 4.53으로 낮아졌으며 20, 30일 이후 각각 4.01 및 4.09로 나타나 일반적인 김치 숙성 과정을 보임을 알 수 있다. 일반김치의 pH가 4.0 - 4.5일때 관능적 품질이 가장 우수한 것으로 알려져 있는데, 실험군 1의 경우 대조군과 매우 유사한 pH 변화를 보였으나, 실험군 2, 3의 경우 저장 20일째 pH 4.98 및 4.93을 보여 pH가 완만하게 낮아져 미선나무 추출물에 의한 젖산균의 발효 지연을 확인할 수 있었다. 또한, 저장 30일째 모든 실험구의 pH가 비슷한 수준을 보였다. 염도의 경우 대조군 및 실험군 1 내지 3 모두 저장기간과 관계없이 실험구간 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
[실험예 7] 배추김치의 미생물 분석
실험방법은 클리벤치 내에서 배추김치 시료 20g을 멸균팩에 넣은 후 1분간 동일하게 균질화한 후 단계 희석하여 실험을 실시하였다. 일반총세균수의 경우 PCA(plate count agar) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 도말한 후 35℃에서 48시간 배양하여 계수하였다.
젖산균의 경우 MRS(lacto-bacilli agar)배지에 BCP(bromocresol purple) 지시약 25ppm을 넣어 제조한 후 단계별로 희석한 시료를 도말하였고, 30℃에서 48시간 배양하여 계수하였다. 이때 노란색 계열의 colony(유기산 생성균)를 계수하였다.
효모 및 곰팡이의 경우 PDA(potato dextrose agar) 배지에 10% tartaric acid 1.4㎖/100㎖를 첨가하였고 단계별로 희석한 시료를 도말한 후 25℃에서 48 - 72시간 배양한 후 계수하였다.
대장균군의 경우 EMB(eosin methylene blue agar)를 사용하여 도말한 후 35℃에서 48시간 동안 배양 후 계수하였다. 시료 1g당 CFU(colony forming unit)로 나타냈으며, 총균수, 젖산균, 곰팡이 및 효모, 대장균군의 검출을 위한 최소 한계치는 1 log CFU/g 이었다.
1. 미선나무 추출물 첨가에 따른 배추김치의 총세균수 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 배추김치 총세균수 변화는 하기 표 10과 도 10에 각각 나타내었다.
배추김치 저장기간(day)
0 10 20 30
대조군 4.53±0.64 5.95±0.78 4.55±0.58 4.21±0.95
실험군 1 4.30±0.46 5.75±0.90 4.60±0.77 4.00±0.84
실험군 2 4.08±0.39 4.98±0.79 4.28±0.81 3.21±0.76
실험군 3 4.13±0.45 5.02±0.86 4.23±0.95 3.10±0.55
상기 표 10을 참조하여 설명하면, 배추김치 제조 직후 총세균수 수준은 4.08 - 4.53 log CFU/g 수준으로 앞서 실험한 결과와 유사하였다. 대조군의 경우 제조 10일째 총세균수가 5.92 log CFU/g 수준으로 저장기간에 관계없이 가장 높았고, 이후 30일째 4.21 log CFU/g으로 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 배추김치의 생육환경에 의한 총세균수 생육에 불리한 환경으로 바뀌는 것으로 기인한 것이다. 실험군 1 역시 대조군과 비슷한 경향으로 나타났고 미선나무 추출물을 첨가한 실험군 2, 3의 경우 총세균수 증식 속도가 농도 의존적으로 지연되는 것으로 나타났다. 특히 실험군 2, 3의 경우 저장 20일째 4.28 및 4.23 log CFU/g 수준으로 대조군에 비해 낮게 나타났으며 저장 30일째 3.21 및 3.10 log CFU/g 수준으로 최소 수준을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 미선나무 추출물의 첨가가 배추김치에 함유된 일반총세균의 증식 억제에 농도 의존적으로 영향을 미치는 것을 확인할 수 있다.
2. 미선나무 추출물 첨가에 따른 배추김치 젖산균의 변화
미선나무 추출물(분말)을 배추김치에 첨가한 후 저장하면서 젖산균 생육에 대한 변화를 하기 표 11과 도 11에 각각 나타내었다.
배추김치 저장기간(day)
0 10 20 30
대조군 2.84±0.52 7.69±0.99 8.01±0.8 8.13±1.12
실험군 1 2.59±0.64 7.01±0.85 7.76±1.10 7.89±1.00
실험군 2 2.87±0.73 5.58±0.79 7.03±1.12 7.79±0.92
실험군 3 2.89±0.54 5.39±0.88 6.58±1.09 7.30±1.25
상기 표 11을 참조하여 설명하면, 대조군의 경우 저장 10일째 7.69 log CFU/g을 보여 발효 최대 수치인 8 log CFU/g에 근접한 수준으로 보였고, 실험군 2, 3의 경우 미선나무 추출물(분말) 첨가로 인해 김치 초기 발효가 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉, 저장 10일째 실험군 2, 3의 젖산균이 각각 5.58 및 5.39 log CFU/g으로 젖산균의 억제 양상이 두드러진 것으로 나타났다. 따라서, 미선나무 추출물 첨가에 따른 발효 지연이 저장성 연장 측면에서는 긍정적인 것을 알 수 있다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 미선나무 추출물의 항균 효과는 일반세균 뿐만 아니라 젖산균 생육에도 영향을 미치는 것을 확인할 수 있다.
3. 미선나무 추출물 첨가에 따른 배추김치의 대장균군(E.coli) 변화
미선나무 추출물(분말)을 배추김치에 첨가한 후 저장하면서 대장균군 생육에 대한 변화를 하기 표 12에 나타내었다.
배추김치 저장기간(day)
0 10 20 30
대조군 3.08±0.38 ND ND ND
실험군 1 3.11±0.46 ND ND ND
실험군 2 3.07±0.48 ND ND ND
실험군 3 2.94±0.64 ND ND ND
상기 표 12를 참조하여 설명하면, 대장균군의 초기 미생물 오염도는 대조군, 실험군 1, 실험군 2 및 실험군 3에서 각각 3.08, 3.11, 3.07 및 2.94 log CFU/g 수준으로 나타났다. 대조군, 실험군 2 및 실험군 3의 경우 저장 10일 이후 대장균군 생육이 검출한계 이하인 것으로 나타났다. 이는 김치의 대장균군이 저장하면서 젖산균 발효로 인해 pH의 저하와 같이 생육환경에 의한 영향인 것으로 확인되었다.
4. 미선나무 추출물 첨가에 따른 곰팡이 및 효모의 변화
미선나무 추출물(분말)을 절임배추에 첨가한 후 저장하면서 곰팡이 및 효모 생육에 대한 변화를 하기 표 13에 나타내었다.
배추김치 저장기간(day)
0 10 20 30
대조군 2.27±0.28 ND ND ND
실험군 1 2.19±0.33 ND ND ND
실험군 2 2.33±0.39 ND ND ND
실험군 3 2.24±0.40 ND ND ND
상기 표 13을 참조하여 설명하면, 곰팡이 및 효모의 경우 대조군, 실험군 1, 실험군 2 및 실험군 3에서 각각 초기 오염도는 2.27, 2.19, 2.33 및 2.24 log CFU/g 수준으로 낮은 것으로 나타났고, 모든 실험구에서 저장 10일 이후 검출한계 이하인 것으로 나타났다. 또한, 미선나무 추출물의 첨가유무 등에 상관없이 모든 실험구에서 곰팡이 및 효모가 제어되는 것이 확인되었다.
[실험예 8] 미선나무 추출물 첨가에 따른 배추김치의 관능평가
미선나무 추출물(분말)을 배추김치에 첨가한 후 저장하면서 관능적 품질 변화를 하기 표 14와 도 12에 각각 나타내었다.
실험방법은 배추김치를 일정하게 자른 후 용기에 담고 난수표를 기입하여 식품영양학과 재학생 20명을 대상으로 7점 척도법으로 실시하였다. 관능평가 시 입안을 헹굴 수 있는 생수를 제공하였으며, 배추김치의 외관(색), 풍미, 짠맛, 씹힘성 및 종합적 기호도를 평가하였다. 실험에서 얻어진 결과는 Siatistical package for social sciences(SPSS, 10.0)을 이용하여 One way ANOVA 분석을 하였으며, 시료간 유의성의 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 비교하였다.
배추김치 외관 풍미 짠맛 씹힘성 종합적기호도
0일 대조군 4.6±0.6 4.4±0.4 4.5±0.6 5.0±0.5 4.2±0.6
실험군 1 4.8±0.5 4.3±0.5 4.4±0.8 5.5±0.7 4.4±0.5
실험군 2 4.7±0.6 4.0±0.7 4.6±0.4 5.3±0.7 4.3±0.4
실험군 3 4.5±0.8 4.3±0.4 4.5±0.3 5.4±0.6 4.5±0.3
10일 대조군 5.9±0.8 6.5±0.9 5.1±0.5 5.0±0.8 6.5±0.6
실험군 1 6.0±0.6 5.9±0.7 5.2±0.5 5.2±0.6 5.6±0.9
실험군 2 5.8±0.4 5.0±0.7 5.0±0.9 5.1±1.5 5.2±0.8
실험군 3 5.8±0.7 4.8±1.0 5.0±0.4 5.3±1.1 5.3±1.1
30일 대조군 6.0±0.6 6.1±0.9 5.2±0.7 4.5±1.1 5.3±0.7
실험군 1 6.1±1.0 6.1±0.7 5.3±0.5 4.3±0.9 5.3±1.1
실험군 2 6.0±1.1 6.0±1.0 5.0±0.5 5.5±1.1 6.0±0.8
실험군 3 6.3±0.9 6.2±0.7 5.2±0.8 5.6±0.8 5.9±0.9
상기 표 14를 참조하여 설명하면, 제조 직후 배추김치의 관능적 품질을 평가한 결과, 외관, 풍미, 짠맛, 씹힘성 및 종합적 기호도 평가항목에서 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 미선나무 추출물을 첨가하더라도 패널들이 이를 구별할 수 없는 정도이고, 또한 미선나무 추출물을 첨가하더라도 미선나무 특유의 이미가 직접적으로 나타나지 않는다는 것을 의미한다. 저장 10일째 관능평가를 실시한 결과, 외관 및 짠맛의 경우 비슷한 수준의 점수를 보였다. 이는 총세균수 및 젖산균 생육 양상에 있어 발효지연이 확연하게 차이가 나서 덜 익은 배추김치 맛에 의해 기인한 것으로 보인다. 종합적 기호도 역시 대조군에 비해 미선나무 추출물이 첨가된 배추김치의 점수가 다소 낮게 나타나는 것을 확인할 수 있다. 씹힘성의 경우 대조군, 실험군 1, 실험군 2, 실험군 3에서 각각 5.0, 5.2, 5.1 및 5.3을 보여 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장 10일 후 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 대조군의 경우 숙성이 원활하게 이루어져 풍미 및 종합적 기호도에서 다른 실험구에 비해 높은 점수를 보인 것으로 확인되었고, 미선나무 추출물 첨가 배추김치의 경우 미숙성으로 인해 대조군에 비해 낮은 점수를 보인 것으로 확인되었다.
저장 30일 후 대조군 및 실험군 1에 비해 미선나무 추출물 첨가 배추김치인 실험군 2, 3의 관능적 품질이 다소 높게 나타났다. 특히, 씹힘성의 경우 실험군 3이 5.6으로 나타나 대조군 4.5에 비해 1.1 수준으로 높은 점수를 보였다. 이는 다양한 원료들의 상승효과에 기인한 것으로 보인다. 풍미 및 짠맛의 경우 6.0 - 6.2 및 5.0 - 5.3의 범위를 보여 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 종합적 기호도의 경우 대조군이 5.3, 실험군 1이 5.3, 실험군 2가 6.0, 실험군 3이 5.9를 보여 대조군에 비해 미선나무 추출물 첨가구가 모두 높은 점수를 보였다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때, 미선나무 추출물을 첨가하여도 배추김치 특유의 맛에는 영향을 미치지 않으며, 오히려 항균활성으로 인해 젖산균의 생육을 저해하여 배추김치 숙성을 지연하고, 저장성 연장의 긍정적 측면을 제공하는 것을 확인할 수 있다. 또한, 미선나무의 추출물을 배추의 절임과 양념에 첨가할 경우 유해 미생물을 제어하고 유산균을 활성화시켜 발효저장성에 효과가 있으며, 조직감을 개선하여 아삭아삭한 씹힘성을 오랜 기간 유지시키는 효과를 확인할 수 있다.
[실험예 9]
본 발명에 따른 미선나무 추출물이 다른 종류의 김치에도 유의한 효능을 나타내는지 알아보기 위해 동치미를 대상으로 하기 실험을 진행하였다.
1. 동치미 총균수 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 동치미의 총세균수 변화는 도 13에 나타내었다. 실험결과, 미선나무 추출물(분말)을 동치미 국물대비 0.1% 첨가하여 제조(실험군 1)한 동치미의 경우, 제조 7일 이후부터 총세균수가 감소하기 시작하여 제조 14일에 가장 큰 총세균수의 변화가 관찰되었으며, 14일 이후부터는 감소폭이 줄어들기 시작하여 제조 21일에는 미선나무 추출물 분말 무첨가구(실험군 2)와 유사하게 총균수가 관찰되었다. 이러한 결과로 보아 미선나무 추출물(분말) 첨가는 동치미의 총세균수 변화에 영향을 주는 것을 알 수 있으며, 총세균수의 변화에 따라 동치미의 발효상태에 영향을 주어 관능적인 차이가 있을 것으로 판단되었다.
2. 동치미 젖산균수 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 동치미의 젖산균수 변화를 도 14에 나타내었다. 실험결과, 미선나무 추출물(분말)을 동치미 국물대비 0.1% 첨가하여 제조(실험군 1)한 동치미의 경우, 상기 총균수 변화와 유사하게 제조 7일 이후부터 젖산균수가 감소하기 시작하여 제조 14일에 가장 큰 총세균수의 변화가 관찰되었으며, 14일 이후부터는 감소폭이 줄어들기 시작하여 제조 21일에는 미선나무 추출물 분말 무첨가구(실험군 2)와 유사하게 젖산균의 수가 관찰되었다. 이러한 결과로 보아 미선나무 추출물(분말) 첨가는 동치미의 젖산균수 변화에 영향을 주는 것을 알 수 있으며, 젖산균수 변화에 따라 동치미의 발효상태에 영향을 주어 관능적인 차이가 있을 것으로 판단되었다.
3. 동치미 pH 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 동치미의 pH 변화를 도 15에 나타내었다. 실험결과, 미선나무 추출물(분말)을 동치미 국물대비 0.1% 첨가하여 제조(실험군 1)한 동치미의 경우, 제조 초기에서 pH가 미선나무 추출물 분말 무첨가구(실험군 2)에 비하여 높았으며, 제조 14일 이후부터 pH가 무첨가구에 비하여 증가하였고, 제조 21일에 가장 큰 pH 증가를 나타내었다. 이러한 결과는 상기 젖산균수 변화의 결과에서 미선나무 추출물(분말) 첨가에 의하여 젖산균의 증식이 낮아지면서, 상대적으로 pH가 증가된 것으로 보였으며, 또한 이러한 결과로 보아 미선나무 추출물(분말)의 첨가는 동치미의 젖산균수 변화에 영향을 주어 pH를 증가시키는 것을 확인할 수 있다.
4. 미선나무 추출물 첨가에 따른 동치미의 관능평가
미선나무 추출물(분말) 첨가 동치미의 총세균수, 젖산균수, pH 변화에 따른 동치미의 관능적인 품질특성 변화를 하기 표 15와 도 16에 각각 나타내었다.
실험방법은 동치미를 미선나무 추출물 첨가구 및 무 첨가구로 나누어 용기에 담고 난수표를 기입하여 식품영양학과 재학생 20명을 대상으로 7점 척도법으로 실시하였다. 관능평가 시 입안을 헹굴 수 있는 생수를 제공하였으며, 동치미의 색, 향, 맛, 씹힘성 및 종합적 기호도를 평가하였다.
Sample Sensory property
미선나무 Color Texture Taste Flavor Overall
acceptance
0 Day 실험군 1 3.2±0.5 3.5±0.9 3.5±0.5 3.4±0.9 3.9±1.0
실험군 2 3.0±0.8 3.6±0.8 3.2±0.7 3.5±0.8 4.0±0.7
10 Day
 실험군 1 4.1±0.8 4.3±0.4 4.1±0.7 4.4±0.4 4.2±0.5
실험군 2 4.4±0.7 4.5±0.7 4.0±0.6 4.3±0.7 4.1±0.7
20 Day 실험군 1 5.3±0.8 5.3±0.8 5.2±0.5 5.3±0.6 4.9±0.7
실험군 2 5.2±0.7 6.0±0.9 5.1±0.8 5.0±0.9 5.9±0.8
40 Day 실험군 1 5.4±0.9 5.2±0.7 5.4±0.8 5.7±0.7 4.8±0.5
실험군 2 5.3±0.6 6.0±0.8 5.3±0.5 5.8±0.4 6.0±0.7
상기 표 15를 참조하여 설명하면, 전반적인 모든 척도가 제조 직후 및 제조 10일 경과 보다 제조 20일 및 제조 40일에 높았으며, 제조 20일 및 제조 40일에 미선나무 추출물(분말) 첨가구와 무 첨가구를 비교하여 보면, 미선나무 추출물(분말) 첨가구에서 조직감과 맛이 증가하는 것으로 관찰되었다. 그러나 동치미의 색과 향에는 영향을 주지 않았다. 따라서 미선나무 추출물(분말)의 첨가는 동치미의 발효 과정 중 총균수 및 젖산균수에 영향을 주어 동치미의 관능적인 품질을 높임을 확인할 수 있다.
[실험예 10]
본 발명에 따른 미선나무 추출물이 다른 종류의 김치에도 유의한 효능을 나타내는지 알아보기 위해 깍두기를 대상으로 하기 실험을 진행하였다.
1. 깍두기의 총균수 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 깍두기의 총세균수 변화는 도 17에 나타내었다. 실험결과, 미선나무 추출물(분말)을 깍두기 제조 시 양념에 중량대비 5% 첨가하여 제조(실험군 1)한 깍두기의 경우, 제조 7일 이후부터 총세균수가 감소하기 시작하여 제조 21일에 가장 큰 총세균수의 변화가 관찰되었으며, 이후 제조 28일까지 감소하다가 제조 28일 이후부터는 미선나무 추출물 무첨가구(실험군 2)와 유사하게 총균수를 갖는 것으로 관찰되었다. 이러한 결과로 보아 미선나무 추출물(분말)의 첨가는 깍두기의 총세균수를 효과적으로 낮추는 것을 확인할 수 있다.
2. 깍두기의 젖산균수 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 깍두기의 젖산균수 변화를 도 18에 나타내었다. 실험결과, 미선나무 추출물(분말)을 깍두기 제조 시 양념에 중량대비 5% 첨가하여 제조(실험군 1)한 깍두기의 경우, 제조일(1일) 이후부터 젖산균수가 감소하기 시작하여 제조 7일에 가장 큰 젖산균수의 변화가 관찰되었으며, 제조 21일까지 감소하였다. 또한, 제조 21일에는 미선나무 추출물 무첨가구(실험군 2)와 유사하게 젖산균의 수가 관찰되었다. 이러한 결과로 보아 미선나무 추출물(분말)의 첨가는 깍두기에 젖산균수 변화에 영향을 주는 것을 알 수 있으며, 또한 젖산균수 변화에 따라 깍두기의 발효상태에 영향을 주어 관능적인 차이가 있을 것으로 판단되었다.
3. 깍두기의 pH 변화
미선나무 추출물(분말) 첨가에 따른 깍두기의 pH 변화를 도 19에 나타내었다. 미선나무 추출물(분말)을 깍두기 제조 시 양념에 중량대비 5% 첨가하여 제조(실험군 1)한 깍두기의 경우, 제조 초기에서 pH가 미선나무 추출물 무첨가구에 비하여 약간 높았으며, 제조 14일 이후부터 pH가 무첨가구에 비하여 더 크게 증가하였으며, 제조 21일에 가장 큰 pH 증가를 나타내었다. 이러한 결과는 상기 젖산균수 변화의 결과에서 미선나무 추출물(분말) 첨가에 의하여 젖산균의 증식이 낮아지면서, 상대적으로 pH가 증가된 것으로 판단되었으며, 미선나무 추출물(분말)의 첨가는 깍두기의 젖산균수 변화에 영향을 주어 pH를 증가시키는 것으로 확인되었다.
4. 미선나무 추출물 첨가에 따른 깍두기의 관능평가
미선나무 추출물(분말) 첨가 깍두기의 총세균수, 젖산균수, pH 변화에 따른 깍두기의 관능적인 품질특성 변화를 하기 표 16과 도 20에 각각 나타내었다.
실험방법은 깍두기를 미선나무 추출물 첨가구 및 무 첨가구로 나누어 용기에 담고 난수표를 기입하여 식품영양학과 재학생 20명을 대상으로 7점 척도법으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가 시 입안을 헹굴 수 있는 생수를 제공하였으며, 깍두기의 색, 향, 맛, 씹힘성 및 종합적 기호도를 평가하였다.
Sample Sensory property
미선나무 Color Texture Taste Flavor Overall
acceptance
0 Day 실험군 1 3.5±0.6 3.1±0.7 3.5±0.6 3.4±0.7 3.7±0.5
실험군 2 3.4±0.4 3.3±0.5 3.2±0.4 3.5±0.6 4.0±0.7
10 Day
 실험군 1 3.8±0.3 3.7±0.6 4.3±0.4 4.1±0.5 4.6±0.6
실험군 2 3.9±0.5 3.6±0.8 4.2±0.5 4.2±0.4 4.7±0.8
20 Day 실험군 1 4.8±0.7 4.9±0.7 4.2±0.5 4.3±0.7 4.8±0.5
실험군 2 4.5±0.5 5.3±0.7 5.4±0.8 4.5±0.6 5.9±0.6
40 Day 실험군 1 5.1±0.6 5.0±0.5 5.4±0.8 5.5±0.7 5.3±0.6
실험군 2 5.2±0.8 6.1±0.7 6.3±0.5 5.7±0.6 6.2±0.4
상기 표 16을 참조하여 설명하면, 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 앞선 동치미 관능평가 결과와 유사하게 전반적인 모든 척도가 제조 직후 및 제조 10일 경과 보다, 제조 20일 및 제조 40일에 높았으며, 제조 20일 및 제조 40일에 미선나무 추출물 분말 첨가구(실험군 1)와 무 첨가구(실험군 2)를 비교하여 보면, 미선나무 추출물 분말 첨가구에서 조직감과 맛이 증가하는 것으로 관찰되었다. 따라서, 미선나무 추출물의 첨가는 깍두기의 발효 과정 중 총균수 및 젖산균수에 영향을 주어 동치미의 관능적인 품질을 향상시키는 것을 알 수 있다.
상기 실험결과들을 종합해 볼 때, 본 발명에 따른 미선나무 추출물은 배추김치, 동치미, 깍두기 등 다양한 김치에 적용할 수 있으며, 김치의 관능적 품질 뿐만 아니라, 김치의 저장성 연장효과를 도모함을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

  1. 절임배추에 양념을 버무려서 제조된 김치에 있어서,
    상기 김치는,
    절임배추에 미선나무(Abeliophyllum distichum)의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물이 함유된 양념을 버무려서 제조된 것이고,
    상기 절임배추는,
    배추 100중량부에 대하여, 미선나무(Abeliophyllum distichum)의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물 0.01 - 30중량부와, 소금 0.1 - 10중량부 및 알칼리수 0.1 - 50중량부를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 추출물은,
    미선나무의 원재료를 분쇄하여 분쇄물을 마련하고, 상기 분쇄물에 물 또는 주정 중 어느 하나를 혼합하여 상온에서 1 - 2일간 정치하여 제조하거나,
    가열, 감압 및 진공하에서 추출물을 제조하는 것을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치.
  5. 제1 항에 있어서,
    상기 추출물은,
    정제수, C1-C4 알코올, 글리세린(glycerin), 아세톤(acetone), 핵산(hexane), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 부틸렌글리콜(butylene glycol), 프로필렌글리콜(propylene glycol), 디클로로메탄(dichloromethane), 클로로포름(chloroform) 및 에틸에테르(ethyl ether) 중에서 선택된 어느 하나의 용매 또는 2가지 이상의 혼합용매를 사용한 용매 추출 또는 분획에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치.
  6. 제1 항에 있어서,
    상기 추출물은 버바스코사이드(verbascoside) 또는 폴리페놀(polyphenol) 중에서 단독 또는 2가지 모두의 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치.
  7. 제1 항 기재의 김치는,
    a) 원료를 선별, 세척한 다음 원하는 크기로 절단하여 건조하는 단계;
    b) 상기 a)단계의 건조된 원료 100중량부를 기준으로, 미선나무의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물 0.01 - 30중량부, 소금 0.1 - 10중량부 및 알칼리수 0.1 - 50중량부가 혼합된 절임수에 상기 원료를 4 - 8시간 절인 후 2 - 5회 세척하여 절임물을 수득하는 단계;
    c) 상기 b)단계에서 수득된 절임물의 물기를 제거한 후 미선나무의 잎 추출물, 줄기 추출물, 열매 추출물, 뿌리 추출물, 껍질 추출물, 종자 추출물, 전초 추출물 또는 이들의 혼합 추출물이 함유된 양념을 상기 절임물에 버무리는 단계;로 이루어져 제조된 것을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치 제조방법.
  8. 제7 항에 있어서,
    상기 c)단계의 양념은,
    총 중량% 대비 미선나무의 잎, 줄기, 열매, 뿌리, 껍질, 종자 및 전초 중에서 선택된 어느 하나 또는 2가지 이상의 부위에서 추출한 추출물이 0.1 - 20중량% 함유되는 것을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치 제조방법.
  9. 제7 항에 있어서,
    상기 김치는,
    배추김치, 백김치, 오이소박이, 나박김치, 총각김치, 깍두기, 순무김치, 숙김치, 쑥갓김치, 파김치, 동치미, 풋김치, 고구마줄기김치, 씀바귀김치, 들깻잎김치, 고들빼기김치 및 물김치 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 미선나무 추출물이 함유된 김치 제조방법.
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