KR20090008821A - 땅두릅 절임 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 영양 기능적으로 우수한 땅두릅을 이용하여 땅두릅 특성에 맞도록 절임 식품을 제조하는 방법으로, 더욱 상세하게는 품질유지와 저장성을 증진 시킬 수 있는 땅두릅 김치 및 땅두릅 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
땅두릅, 절임 식품, 김치, 장아찌, 염화칼슘

Description

땅두릅 절임 식품 및 이의 제조방법 {Aralia continentalis Kitagawa salted food and producing method thereof}
본 발명은 약리 효능이 우수한 땅두릅을 이용하여 땅두릅 특성에 맞도록 절임 식품을 제조하는 방법으로, 품질유지와 저장성을 증진 시킬 수 있는 땅두릅 절임 식품 제조방법을 개발하기 위한 기술이다.
본 발명은 땅두릅 절임 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로, 땅두릅 김치, 땅두릅 된장 장아찌 및 땅두릅 고추장 장아찌를 절임 시 염화칼슘을 첨가하여 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근에는 경제의 성장과 더불어 식생활 수준이 향상되고 건강에 대한 관심이 증대되면서 천연식품에 대한 소비자들의 선호 경향이 높아지면서 우리나라 고유의 식품에 대한 개발이 절실히 요구되고 있다. 또한 식용 가능한 야생 식물들의 새로운 식품학적 가치가 인정되면서 새로운 재배방법을 개발하고 그들의 식품 이용도를 증진시키려는 노력이 많이 진행되고 있으며, 산채의 일종인 땅두릅의 식품학적 이용도는 수요가 점차 증대되고 있어 수출 및 농가소득 증대를 위한 대체작물로서 주목받은 새로운 작물이라 할 수 있다(땅두릅의 종자발아와 피복방법에 따른 연화효 과, 한국원예학회지, 권태룡, 김상국, 민기군, 조지형,이승필, 최부술, p620-627, 1995).
땅두릅(Aralia continentalis Kitagawa)은 인삼, 오갈피나무, 두릅나무 등과 함께 두릅나무과에 속하는 여러해살이 풀로서 토당귀(土當歸), 대활(大活)이라고 하며 이른 봄에 새로 나오는 어린 새순은 땅속에 있다 하여 땅두릅이라고도 불리 운다. 식용은 물론 약용으로 유용하게 쓰이는 약초로 산지는 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 아시아 온대지역에서 넓게 분포되어 자생 및 재배되고 있다. 우리나라에서는 주로 해발 1,500 m까지의 산간 기슭 등에서 군락으로 자생하며, 주요 재배지역은 충남의 금산과 연기, 전북의 임실, 강원과 충북의 일부 지역 등이며, 근년에는 식용재배 면적이 급속히 늘어나 그 재배 면적은 점차로 증가 되는 추세이며 전국적으로 약 200여 ha로 추정되고 있다.
땅두릅의 주요성분은 aralin, oloanalic acid, areloside A, B, saponin, conmarin-6, angelic acid, essential oil, phytosterol 등이 함유되어 있으며, 어린잎과 줄기는 약간 씁쓸하고 독특한 특유의 맛으로 향기가 있고 단백질, 무기질, 아스파라긴산 등을 다량 함유하고 있어 영양가가 풍부하여 고급 신선채소로 많이 이용되며, 땅두릅 뿌리에는 스테롤, 유기산, 당류, 아미노산, 정유, 알칼로이드 등이 많이 함유되어 있다. 동의보감에는 땅두릅을 독활(獨活)이라고 하여 성질은 평하고, 맛은 달고 쓰며, 무독하다고 하였다. 민간에서는 어린잎과 줄기는 열내림약, 기침약, 항염증약 등으로 이용하며 신경쇠약, 신장병, 당뇨병 등에 쓰기도 하며, 뿌리는 고혈압, 저혈압 등의 혈압강하작용에 효능이 있어 무공해 건강식품을 선호 하는 국민의 식생활 요구에 따라 어린순은 식욕을 돋우는 고급 신선채소로서 가치가 높은 식품이나, 땅두릅을 활용하여 절임 식품으로 가공하는 실례는 전무한 실정이다.
현재까지 알려진 땅두릅에 대한 연구는 주로 생약재로 생리활성 연구에 집중 되어 왔고, 또한 종래 개발된 땅두릅 관련 특허로는 두릅차의 제조방법(특허출원 10-2001-0076792), 두릅을 포함하는 김치의 제조방법(특허출원 10-2002-0033393), 두릅 장아찌의 제조방법(공개특허 10-2002-0033392), 땅두릅 김치 제조방법(특허출원 10-2002-0046666), 땅두릅 한방 장아찌의 제조방법(특허출원 10-2004-0051565)등이 있었다. 그러나, 땅두릅 절임 식품 제조 시 땅두릅 자체를 이용하여 땅두릅 김치를 제조한 것은 없으며 땅두릅 장아찌의 경우 된장 고추장 등의 장류를 이용한 것도 아직 없으며 김치 및 장아찌 절임 시 염화칼슘 용액을 처리한 예도 없었다.
따라서, 땅두릅 절임 식품을 제조하여 새로운 맛과 향을 갖는 땅두릅 김치 및 땅두릅 장아찌 개발로 땅두릅 절임 식품의 균일한 품질특성 유지와 저장성을 증진 시킬 수 있다면 대량생산 및 유통이 가능하게 함으로써 우리 농산물의 활용증진을 위해 땅두릅의 소비확대 및 수출상품 일환으로 땅두릅을 활용한 다양한 가공품 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 땅두릅을 이용하여 약리 기능이 우수한 땅두릅 절임 식품을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 기존 땅두릅 가공식품 대신 연화방지 효과가 있는 염화칼슘을 처리하여 균일한 품질유지와 품질수명을 연장할 수 있는 우수한 땅두릅 절임 식품의 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명은 영양 및 약리기능이 우수한 땅두릅 절임 식품을 제조함으로써 땅두릅의 가치와 효율적인 이용을 증대시키고 생약과 식품소재 개발의 효과를 얻을 수 있다. 또한 독특한 향을 지니고 있어 새로운 맛과 향을 더한 땅두릅 김치와 아삭아삭한 질감을 살린 땅두릅 장아찌를 제조방법을 제공하여 균일한 품질특성 유지와 저장성을 증진 시키고 대량생산 및 유통이 가능하므로 이 발명을 통하여 우리농산물의 활용성 증진과 부가가치를 창출하여 농가 소득을 증대시키고 재배지역 특산품으로 땅두릅 소비촉진 및 개발 육성이 기대된다.
본 발명은 땅두릅을 주재료로 하는 땅두릅 절임 식품에 있어서 김치, 된장장아찌, 고추장장아찌 중에서 선택된 어느 하나 이상의 절임 식품을 포함하는 땅두릅 절임 식품을 나타낸다.
본 발명의 땅두릅 절임 식품에서 절임 식품은 땅두릅 김치 또는 땅두릅 장아찌를 주재료로 사용할 수 있다.
상기에서 땅두릅 절임 식품 제조시 주재료의 하나인 땅두릅 김치는 종래의 배추김치 제조방법을 변형하여 땅두릅을 염화칼슘과 소금물을 혼합한 것에 절인 후 절임 땅두릅에 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕과 같은 양념과 찹쌀풀, 들깨죽과 같은 죽류, 멸치액젓, 새우젓과 같은 젓갈을 첨가하고 용기에 담아 냉장고에서 숙성시켜 얻을 수 있다.
상기에서 땅두릅 절임 식품 제조시 주재료의 하나인 땅두릅 장아찌는 전통적인 장아찌 제조방법을 변형하여 염화칼슘과 소금물을 혼합한 것에 절인 절임 땅두릅을 된장, 고추장과 같은 장류, 설탕, 마늘, 맛술과 같은 부재료, 물을 첨가하여 7일간 실온에서 숙성시킨 후 냉장고에서 숙성시켜 얻을 수 있다.
상기에서 절임 땅두릅은 절임 시 0.3% 염화칼슘과 5%의 소금물을 혼합하여 절인 후 1시간 동안 물빼기를 하여 얻을 수 있다.
본 발명에서 사용하는 염화칼슘용액은 조직의 연화를 방지하여 아식아삭한 질감을 유지시켜 품질에 우수함을 부여할 수 있다.
본 발명의 절임 식품 제조 시 함량에 의해 절임 식품을 제조한바, 상기에서 언급한 함량으로 절임 식품 제조 시 본 발명의 목적에 부합하는 땅두릅 절임 식품을 얻을 수 있으므로 본 발명의 땅두릅 절임 식품은 상기에서 언급한 함량으로 제조하는 것이 좋다.
이하 본 발명의 내용을 실시 예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이 들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시 예 1. 땅두릅 절임 식품 김치 제조
땅두릅 김치 제조는 땅두릅을 잘 다듬어 흐르는 물에 3회 수세하여 흙을 깨끗이 제거한 후 약 1시간 정도 물빼기를 하였다. 5%의 소금물에서 약 10시간 정도 절인 후, 흐르는 물에 2회 헹구고 약 1시간 동안 탈수 시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
상기에서 땅두릅 절임 시 염화칼슘 처리 여부에 따라 염화칼슘을 처리하지 않은 것과 염화칼슘을 처리한 것을 나누어 제조하였으며, 부재료로 찹쌀풀과 새우젓, 찹쌀풀과 들깨죽을 혼합한 것과 멸치액젓의 첨가 여부에 따라 땅두릅 김치를 달리 제조하였다.
상기 제조된 레시피 설정은 여러 차례의 예비실험과 관능평가를 통하여 관능적으로 우수한 4종을 선정하였는데, 부재료 중 젓갈류를 4.0% 첨가한 것과 죽류를 6.0% 첨가한 것이 가장 우수하게 평가되어 사용하였다.
실시 예 1-1. 땅두릅 김치(Ⅰ) 제조
상기와 같이 동일한 방법으로 다듬어진 땅두릅을 염화칼슘을 처리하지 않고 절인 다음 하기 표 1의 조성과 같이 절임 땅두릅 100g에 대하여 고춧가루 4.5g, 다진 마늘 2.0g, 다진 생강 1.0g, 백설탕 0.5g, 찹쌀풀 6.0g, 새우젓 4.0g를 넣어 잘 혼합하여 땅두릅 김치를 제조하였다.
상기 제조된 땅두릅 김치를 밀폐용기에 500g씩 담아서 6개월 동안 4℃에서 숙성시키며 저장하였다.
실시 예 1-2. 염화칼슘을 처리한 땅두릅 김치 제조
상기 실시 예 1에서 염화칼슘을 처리한 땅두릅 김치 제조는 잘 다듬어 물빼기를 한 땅두릅을 연화방지를 위해 절임 시 0.3% 염화칼슘 용액과 5% 소금물을 혼합하여 약 10시간 정도 절인 후, 흐르는 물에 2회 헹구고 약 1시간 동안 탈수시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
하기 표 1의 조성과 같이 절임 땅두릅 100g에 대하여 고춧가루 4.5g, 다진 마늘 2.0g, 다진 생강 1.0g, 백설탕 0.5g, 찹쌀풀 6.0g, 새우젓 4.0g를 넣어 잘 혼합하여 땅두릅 김치를 제조하였다.
상기 제조된 땅두릅 김치를 밀폐용기에 500g씩 담아서 6개월 동안 4℃에서 숙성시키며 저장하였다.
실시 예 1-3. 땅두릅 김치(Ⅱ) 제조
상기의 실시 예1에서와 같이 다듬어진 땅두릅을 염화칼슘을 처리하지 않고 절인 후 하기 표 1의 조성과 같이 절임 땅두릅 100g에 대하여 고춧가루 4.5g, 다진 마늘 2.0g, 다진 생강 1.0g, 백설탕 0.5g, 찹쌀풀 2.0g, 들깨죽 4.0g, 멸치액젓 4.0g를 넣어 잘 혼합하여 땅두릅 김치를 제조하였다.
상기 제조된 땅두릅 김치를 밀폐용기에 500g씩 담아서 6개월 동안 4℃에서 숙성시키며 저장하였다.
실시 예 1-4. 염화칼슘을 처리한 땅두릅 김치 제조
상기의 실시 예1에서 염화칼슘을 처리한 땅두릅 김치 제조는 잘 다듬어 물빼기를 한 땅두릅을 연화방지를 위해 절임 시 0.3% 염화칼슘 용액과 5% 소금물을 혼합하여 약 10시간 정도 절인 후, 흐르는 물에 2회 헹구고 약 1시간 동안 탈수시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
하기 표 1의 조성과 같이 절임 땅두릅 100g에 대하여 고춧가루 4.5g, 다진 마늘 2.0g, 다진 생강 1.0g, 백설탕 0.5g, 찹쌀풀 2.0g, 들깨죽 4.0g, 멸치액젓 4.0g를 넣어 잘 혼합하여 땅두릅 김치를 제조하였다.
상기에서 제조된 땅두릅 김치는 밀폐용기에 500 g씩 담아서 4℃에서 숙성하면서 6개월 동안 저장하였다.
땅두릅 김치의 재료 배합비 (단위: 중량(g))
구 분 실시 예 1-1* 실시 예 1-2** 실시 예 1-3* 실시 예 1-4**
땅두릅 100 100 100 100
고추가루 4.5 4.5 4.5 4.5
마늘 2.0 2.0 2.0 2.0
생강 1.0 1.0 1.0 1.0
백설탕 0.5 0.5 0.5 0.5
새우젓 4.0 4.0 - -
멸치액젓 - - 4.0 4.0
찹쌀풀 6.0 6.0 - -
들깨죽 - - 6.0 6.0
* 0.3% 염화칼슘 미처리한 땅두릅 김치, ** 0.3% 염화칼슘 처리한 땅두릅 김치
실시 예 2. 땅두릅 절임 식품 장아찌 제조
땅두릅을 잘 다듬어 흐르는 물에 3회 수세하여 흙을 깨끗이 제거한 후 약 1시간 정도 물빼기를 하였다. 땅두릅에서 검은색 진이 나오기 때문에 이를 최소화하기 위하여 장아찌 제조 시 5%의 소금물에서 약 10시간 정도 절인 후 흐르는 물에 헹구어 탈수 시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
된장, 고추장, 설탕, 마늘, 맛술, 물 등의 준비된 양념으로 땅두릅 장아찌의 레시피를 설정하기 위하여 예비실험과 관능평가를 통하여 관능적으로 우수한 4종을 선정하여 땅두릅 장아찌 제조에 사용하였다.
제조된 땅두릅 장아찌는 실온에서 7일 동안 숙성시킨 후 4℃에서 6개월 동안 다시 숙성시킨 후 사용하였다.
실시 예 2-1. 땅두릅 된장 장아찌 제조
상기 실시 예2에서 얻은 절임 땅두릅을 하기 표2에서와 같이 절임 땅두릅 400g에 대하여 된장 1000g, 설탕 15g, 분말 마늘 15g, 맛술 100g, 물 100g을 넣어 혼합 된장을 제조하였다.
1.5L 용량의 밀폐용기에 상기의 절임 땅두릅을 한켜한켜 깔고 그 사이사이에 제조된 혼합 된장을 얹은 다음 그물망으로 덮어 차곡차곡 담아 밀폐처리 하여 땅두릅 된장 장아찌를 제조하였다.
제조된 땅두릅 된장 장아찌는 실온에서 7일 동안 숙성시킨 후 4℃에서 6개월 동안 다시 숙성시킨 후 사용하였다.
실시 예 2-2. 염화칼슘을 처리한 땅두릅 된장 장아찌 제조
상기 실시 예2에서와 같이 수세 및 물빼기를 한 땅두릅을 0.3% 염화칼슘용액과 5% 소금물을 혼합하여 약 10시간 정도 절인 후, 흐르는 물에 2회 헹구고 약 1시간 동안 탈수시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
하기 표2에서와 같이 절임 땅두릅 400g에 대하여 된장 1000g, 설탕 15g, 분말 마늘 15g, 맛술 100 g, 물 100g을 넣어 혼합 된장을 제조하였다.
1.5L 용량의 밀폐용기에 땅두릅을 한켜한켜 깔고 그 사이사이에 상기에서 제조된 혼합 된장을 얹은 다음 그물망으로 덮어 차곡차곡 담아 밀폐처리 하여 땅두릅 된장 장아찌를 제조하였다.
제조된 땅두릅 된장 장아찌는 실온에서 7일 동안 숙성시킨 후 4℃에서 6개월 동안 다시 숙성시킨 후 사용하였다.
실시 예 2-3. 땅두릅 고추장 장아찌 제조
상기 실시 예2에서와 같이 잘 다듬어 흐르는 물에 3회 수세하여 흙을 깨끗이 제거한 후 약 1시간 정도 물빼기를 하였다. 5%의 소금물에서 약 10시간 정도 절인 후, 흐르는 물에 2회 헹구고 약 1시간 동안 탈수시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
하기 표2와 같이 절임 땅두릅 400g에 대하여 고추장 1000g, 설탕 50g, 분말 마늘 15g, 맛술 100g, 물 100g을 넣어 혼합 고추장을 제조하였다.
1.5L 용량의 밀폐용기에 땅두릅을 한켜한켜 깔고 그 사이사이에 상기에서 제조된 혼합 고추장을 얹은 다음 면포로 덮어 차곡차곡 담아 밀폐처리 하여 땅두릅 고추장 장아찌를 제조하였다.
제조된 땅두릅 고추장 장아찌는 실온에서 7일 동안 숙성시킨 후 4℃에서 6개월 동안 다시 숙성시킨 후 사용하였다.
실시 예 2-4. 염화칼슘을 처리한 땅두릅 고추장 장아찌 제조
상기 실시 예2에서와 같이 수세 및 물빼기를 한 땅두릅을 0.3% 염화칼슘 용액과 5% 소금물을 혼합하여 약 10시간 정도 절인 후, 흐르는 물에 2회 헹구고 약 1시간 동안 탈수시켜 절임 땅두릅을 얻었다.
하기 표2와 같이 절임 땅두릅 400g에 대하여 고추장 1000g, 설탕 50g, 분말 마늘 15g, 맛술 100g, 물 100g을 넣어 혼합 고추장을 제조하였다.
1.5L 용량의 밀폐용기에 땅두릅을 한켜한켜 깔고 그 사이사이에 상기에서 제조된 혼합 고추장을 얹은 다음 그물망으로 덮어 차곡차곡 담아 밀폐처리 하여 땅두릅 고추장 장아찌를 제조하였다.
제조된 땅두릅 고추장 장아찌는 실온에서 7일 동안 숙성시킨 후 4℃에서 6개월 동안 다시 숙성시키며 사용하였다.
땅두릅 장아찌 재료 배합비 (단위: 중량(g))
구 분 실시 예 2-1* 실시 예 2-2** 실시 예 2-3* 실시 예 2-4**
땅두릅 400 400 400 400
된장 1000 1000 - -
고추장 - - 1000 1000
분말 마늘 15 15 15 15
백설탕 15 15 50 50
맛술 100 100 100 100
물 100 100 100 100
* 0.3% 염화칼슘 미처리한 땅두릅 장아찌, ** 0.3% 염화칼슘 처리한 땅두릅 장아찌
실시 예 3. 땅두릅 절임 식품의 pH 및 총산도 측정
실시 예 3-1. 땅두릅 김치의 pH 및 총산도
실시 예 1-1, 실시 예 1-2, 실시 예 1-3, 실시 예 1-4에서 제조한 각각의 땅두릅 김치를 4±2℃에서 6개월 동안 저장하면서 땅두릅 김치의 pH, 총산도를 측정하고 그 결과를 도 1에 나타내었다.
땅두릅 김치 100g과 국물 30g을 취하여 믹서기(Nikko WM-770, ㈜신일가전)로 2분간 분쇄하고 4℃에서 10,000×g으로 20분 동안 원심분리기(SUPRA 25K, 한일과학산업(주))로 고속원심분리한 후 상등액을 이용하여 pH와 총산도를 측정하였다.
상기에서 pH는 여과액 20mL를 취하여 pH meter(Corning Pinnacle 540, UAS)로 3회 반복 직접 측정한 것을 평균값으로 나타내었다.
상기에서 총산도 측정은 땅두릅 김치액 10mL를 0.1N NaOH으로 pH 8.3이 될 때까지 중화적정하고 이때 소비된 mL수를 젖산의 함량(%, w/w)으로 나타내었다.
도 1의 결과에서 보는 바와 같이 저장기간별 땅두릅 김치의 pH의 변화는 제조 당일에 높았던 pH가 숙성 초기에는 서서히 감소하다가 그 이후에는 빠르게 감소하였다. 즉, pH는 저장 초기에는 땅두릅 김치 각각 pH 5.3～5.5이다가 저장 42일에는 pH 4.8～5.3으로 감소하였으며, 저장 70일 이후부터는 pH 4.1～4.3을 유지 하였다. 이런 결과로 보아 일반적으로 김치가 발효되기 시작하면서 약간의 신 냄새와 맛있을 때의 김치의 숙성 최적 pH를 pH 4.6～4.8으로 보고한 결과와 비교해 보면 모두 숙성 50～60일 사이에 해당 되었다.
총산도의 변화는 도 1에서 보는 바와 같이 4종의 땅두릅 김치에서 모두 pH변화와 반대 현상을 보여 pH가 저하됨에 따라 비슷한 경향으로 증가하였다. 제조당일 김치의 산도는 0.4～0.5% 이다가 저장 42일째는 0.6～0.8%로 증가하여 저장 70일째는 실시 예 1-2 및 실시 예 1-4가 약 0.8%로 산도가 낮았으며, 실시 예 1-1, 실시 예 1-3는 산도가 각각 0.9% 및 1.0%로 나타났다. 최적 총산도는 0.6～0.8%이며, 총산도 0.8% 이상에서는 신맛이 강하고 군덕 냄새를 내기 시작한다고 알려져 있다.
저장기간별 땅두릅 김치의 pH 및 총산도의 변화는 4종의 땅두릅 김치에서 큰 차이를 보이지 않았으며 염화칼슘의 처리방법 및 양념의 유무보다는 땅두릅 김치 숙성 중 미생물과 상관관계가 있으며, 유기산 및 염분의 함량 등과 관련이 있는 것으로 추측된다.
실시 예 3-2. 땅두릅 장아찌의 pH 및 총산도
실시 예 2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4에서 제조한 각각의 땅두릅 장아찌의 pH 및 총산도를 측정하고 그 결과를 도 2에 나타내었다.
상기의 도 2의 결과에서 보는 바와 같이 저장기간별 땅두릅 장아찌의 pH의 변화는 저장 초기부터 서서히 감소하기 시작하여 저장 6개월까지 완만하게 감소하였다.
총산도의 변화는 도 2에서 보는 바와 같이 모두 pH변화와 반대 현상을 보여 pH가 저하됨에 따라 비슷한 경향으로 증가하였는데, 실시 예2-1 및 실시 예 2-2가 실시 예 2-3 및 실시 예 2-4보다 더 증가하였다. 제조당일 장아찌의 총산도는 약1.5～2.5%에서 저장 4개월에는 급격히 증가하다가 저장 6개월까지 서서히 증가하여 큰 변화는 보이지 않았다.
실시 예 4. 땅두릅 절임 식품의 염도 측정
실시 예 4-1. 땅두릅 김치의 염도
실시 예 1-1, 실시 예 1-2, 실시 예 1-3, 실시 예 1-4에서 제조한 각각의 땅두릅 김치를 4±2℃에서 6개월 동안 저장하면서 땅두릅 김치의 염도를 측정하고 그 결과를 도 3에 나타내었다.
염도 측정은 상기의 시험 예1에서 원심 분리한 땅두릅 김치액을 이용하여 염도계(Orion star series meter, Thermo, USA)로 실온에서 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
도 3의 결과에서 보는 바와 같이 땅두릅 김치의 저장기간별 염도의 변화는 저장 초기에 2.7%～3.2%이다가 저장 49일에 2.9%～3.0%로 서서히 감소하다가 이후에 3.2%～3.3%로 약간 증가하다가 저장 180일까지는 변화없이 그 수준을 유지하였다.
이는 김치의 숙성 초기 염농도의 감소는 삼투압 현상에 기인되는 것이며, 땅두릅 실시 예 1-1과 실시 예 1-3보다 염화칼슘의 처리한 실시 예 1-2와 실시 예 1-4가 염 농도가 높은 것으로 나타났다.
실시 예 4-2. 땅두릅 장아찌의 염도
상기의 실시 예 2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4에서 제조한 각각의 땅두릅 장아찌의 염도를 측정하고 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4의 결과에서 보는 바와 같이 땅두릅 장아찌의 저장기간별 염도의 변화는 실시 예 2-1과 실시 예 2-2는 서서히 완만하게 증가하였으나 실시 예 2-3과 실시 예 2-4의 경우 저장 초기에 거의 변화가 없다가 저장 4개월에 증가하여 저장 6개월 까지 그 수준을 유지하였다. 실시 예 2-1 및 실시 예 2-2가 실시 예 2-3 및 실시 예 2-4에 비하여 염 농도가 더 높게 나타났다.
실시 예 5. 땅두릅 절임 식품의 미생물학적 특성 측정
실시 예 5-1. 땅두릅 김치의 미생물학적 특성
실시 예 1-1, 실시 예 1-2, 실시 예 1-3, 실시 예 1-4에서 제조한 각각의 땅두릅 김치를 4±2℃에서 6개월 동안 저장하면서 땅두릅 김치의 총균수 및 유산균수를 측정하고 그 결과를 도 5, 도 6에 나타냈다.
상기에서 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말 한 후 30℃에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였다.
상기의 유산균수는 Lactobacillus MRS 한천배지(Difco Co. USA)를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30℃에서 3일 동안 배양 후 생성된 colony를 계수하였다. 이때 검출된 미생물 수는 시료 1g 당 log colony forming unit (Log CFU/g)으로 나타내었다.
도 5, 도 6은 땅두릅 김치의 저장기간 동안 미생물학적 변화의 결과를 나타낸 것이다.
도 5과 같이 총균수의 변화는 저장 당일 각각 약 2.0～2.5 log CFU/g 였다가 서서히 증가하기 시작하여 35일에는 약 3.8～4.8 log CFU/g이었고, 저장 42일에는 약 6.0 log CFU/g까지 증가하다가 63일 이후에는 약 4.0 log CFU/g로 감소하였다. 하덕모의 결과(김치의 발효 경과 및 산패억제, 한국식품과학회 심포지움 발표 논문집, 하덕모, p43-61, 1994)에서 김치의 총균수는 발효온도에 상관없이 모든 발효온도에서 최고에 이른 후 감소한다고 하였으며, 그 이유는 생성된 산에 의해 생육이 저해된다고 보고하였는데, 본 결과는 하덕모의 결과와 유사함을 알 수 있다.
또한 땅두릅 김치의 총균수는 모두 발효 42일째 최고치에 도달하였는데, 이러한 땅두릅 김치의 총균수가 최고치에 이르는 시기가 늦어지는 것은 땅두릅이 균의 증식을 억제하여 발효가 더디게 진행되기 때문으로 사료된다. 독활 추출물에서 분리한 물질이 항균효과를 나타내었다는 연구 결과(독활뿌리 추출물에서 항균물질의 분리 및 항균성, 한국약용작물학회지, 한완수, p182-185, 2005)와 본 결과로 미루어 보아 땅두릅 김치가 항균 효과를 나타냄을 알 수 있다.
상기 땅두릅 김치의 유산균수의 변화는 도 6에서 보여 주듯이 땅두릅 김치의 저장 당일 유산균수는 약 2.0 log CFU/g 이다가 서서히 증가하여 저장 42일에 약 6.0 log CFU/g로 최고치를 나타내었고 이후에는 감소하였다.
실시 예 5-2. 땅두릅 장아찌의 미생물학적 특성
상기의 실시 예 2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4에서 제조한 땅두릅 장아찌의 미생물학적 특성을 측정하고 그 결과를 도 7, 도 8에 나타내었다.
총균수 및 유산균수 측정은 실시 예 5-1과 동일한 방법으로 계수하여 시료 1g 당 log colony forming unit (Log CFU/g)으로 나타내었다.
도 7에서 보는 바와 같이 총균수의 변화는 저장 당일 각각 약 1.8～2.2 log CFU/g 이다가 서서히 증가하기 시작하여 저장 3개월에는 급격히 증가하였으며 그 이후부터는 약간 증가하거나 감소하였다. 실시 예 2-3과 실시 예 2-4 보다 실시 예 2-1과 실시 예 2-2가 총균수가 더 높게 측정되었다. 땅두릅 장아찌의 총균수가 최고치에 이르는 시기가 늦어지는 것은 땅두릅이 균의 증식을 억제하여 발효가 더디게 진행되기 때문으로 사료된다.
상기에서 땅두릅 장아찌의 유산균수는 도 8의 결과에서 보는 바와 같이 저장 당일 유산균수는 약 0.5～0.8 log CFU/g 이다가 서서히 증가하여 저장 3～4개월에 약 4.0 log CFU/g로 최고치에 이른 후 감소하였다.
실시 예 6. 땅두릅 절임 식품의 색도 측정
실시 예 6-1. 땅두릅 김치의 색도
실시 예 1-1, 실시 예 1-2, 실시 예 1-3, 실시 예 1-4에서 제조한 각각의 땅두릅 김치를 4±2℃에서 6개월 동안 저장하면서 땅두릅 김치의 색도를 측정하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
땅두릅 김치의 색도는 색차계(Color & Color difference meter, Macbath color-Eye 3100, USA)를 이용하여 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
저장기간별 땅두릅 김치의 색도 변화
구 분 색도 저장기간 (일)
0 14 28 42 56 70 120 180
실시 예 1-1 L 85.7 89.7 92.8 30.6 47.9 51.9 51.9 58.0
a -0.6 -2.3 -1.5 20.0 20.5 19.3 19.3 5.6
b 35.5 35.8 35.2 47.9 63.5 63.8 63.8 42.0
실시 예 1-2 L 92.5 92.6 91.6 92.5 51.3 49.4 49.4 48.7
a -0.1 -2.2 -0.6 16.7 20.5 19.9 19.9 -0.8
b 3.1 5.7 5.3 23.6 66.3 63.5 63.5 22.0
실시 예 1-3 L 91.8 91.1 86.2 20.6 30.7 41.2 41.2 62.8
a -0.7 -2.3 -3.4 9.7 13.2 14.7 14.7 2.8
b 3.8 5.9 11.6 19.4 43.5 50.9 50.9 33.0
실시 예 1-4 L 89.4 87.6 87.5 87.6 39.2 39.0 39.0 55.0
a -0.1 -0.8 3.2 9.3 13.4 12.8 12.8 2.1
b 4.4 3.2 7.3 13.8 49.4 48.8 48.8 28.7
상기 표3에서 보는 바와 같이 땅두릅 김치의 색도는 대체적으로 비슷한 경향으로 변화를 보였다 즉, L-value의 경우 저장 당일 85.7, 91.8, 92.5, 89.4으로 거의 변화가 없다가 유산균수가 최고치에 이른 저장 42일에 실시 예1-1, 실시 예 1-3의 경우 30.6, 20.6으로 급격히 감소 경향을 보였으며, 실시 예 1-2, 실시 예 1-4는 56일에 51.3, 39.2로 급격한 감소를 보이다가 그 이후에 70일까지 거의 변화를 보이지 않았다. 반면 a-value와 b-value의 경우에는 땅두릅 김치 모두에서 42일과 56일에 증가하는 경향을 보였고 이후에는 L-value과 유사한 경향으로 70일까지 거의 변화가 없었다. 따라서 본 실험에서의 땅두릅 김치의 염화칼슘 처리방법과 양념에 따른 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다.
실시 예 6-2. 땅두릅 장아찌의 색도
실시 예 2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4에서 제조한 땅두릅 장아찌의 색의 변화를 측정하고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상기에서 땅두릅 장아찌의 색도 측정은 색차계(Color & Color difference meter, Macbath color-Eye 3100, USA)를 이용하여 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
저장기간별 땅두릅 장아찌의 색도 변화
구 분 색도 저장기간 (개월)
1 2 3 4 5 6
실시 예 2-1 L 24.1 26.1 6.3 1.6 11.3 16.5
a 7.6 8.5 2.2 1.8 6.7 7.8
b 31.9 33.9 16.2 2.7 17.1 25.0
실시 예 2-2 L 35.4 37.8 16.1 1.1 18.2 17.6
a 9.18 10.2 1.0 1.3 8.5 7.5
b 40.2 42.7 21.6 1.7 26.7 25.6
실시 예 2-3 L 34.1 36.1 22.1 4.8 14.7 19.8
a 14.8 15.5 1.5 7.7 12.6 16.7
b 45.4 47.4 24.7 8.1 23.9 32.0
실시 예 2-4 L 25.7 27.4 15.1 5.5 26.3 32.1
a 16.9 18.6 10.3 8.8 15.9 0.6
b 40.7 42.8 24.1 9.2 40.2 23.9
표4에서와 같이 땅두릅 장아찌의 색도는 L-value, a-value, b-value이 대체적으로 비슷한 경향으로 변화를 보였다. 실시 예 2-1과 실시 예 2-2의 경우 비슷한 경향으로 변화를 보였으며 실시 예 2-1보다 실시 예 2-2가 L-value, a-value, b-value 모두에서 약간 높게 나타났다. 실시 예 2-3과 실시 예 2-4는 a-value의 경우 실시 예 2-1과 실시 예 2-2의 경우와 비슷한 양상으로 변화를 보였으나 L-value와 b-value는 실시 예 2-1과 실시 예 2-2의 경우와 반대 양상을 보였다. 상기에서 땅두릅 장아찌의 염화칼슘 처리방법과 양념에 따른 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다.
실시 예 7. 땅두릅 절임 식품의 경도 측정
실시 예 7-1. 땅두릅 김치의 경도
실시 예 1-1, 실시 예 1-2, 실시 예 1-3, 실시 예 1-4에서 제조한 각각의 땅두릅 김치를 4±2℃에서 6개월 동안 저장하면서 땅두릅 김치의 경도를 측정하고 그 결과를 도 9에 나타내었다.
상기에서 땅두릅 김치는 적당한 크기로 하여 윗부분을 1cm 자른 후 원통형의 시료(직경 1.5cm, 높이 3cm)로 만들어 SMS-p/4 stainless cylinder를 이용하여 측정하였으며 모든 측정은 3회 이상 반복 puncture test하여 그 평균치를 구하였다.
상기에서 경도 측정은 Texture meter (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd. England)를 이용하였다.
도 9가 보여 주듯이 땅두릅 김치의 경도의 변화는 약간의 증폭은 있었지만 대체적으로 저장 초기에 급격히 증가하는 경향을 보였고 그 이후에는 거의 변화가 없거나 조금 증가하였다. 실시 예 1-1, 실시 예 1-3에 비해 염화칼슘 처리한 땅두릅 김치 실시 예 1-2, 실시 예 1-4의 경도 값이 더 높게 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 땅두릅의 성분용출과 땅두릅에 관련된 효소작용 억제로 경도가 증가한 것으로 사료되며, 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 보인 것도 있는 것은 땅두릅 김치가 숙성이 진행됨에 따라 감소한 것으로 여겨진다.
실시 예 7-2. 땅두릅 장아찌의 경도
실시 예 2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4에서 제조한 땅두릅 장아찌의 경도의 변화를 측정하고 그 결과를 도 10에 나타내었다.
땅두릅 장아찌는 된장 및 고추장을 걷어내고 땅두릅 장아찌만을 비슷한 크기로 골라 윗부분을 1cm 자른 후 원통형의 시료(직경 1.5cm, 높이 3cm)로 만들어 SMS-p/4 stainless cylinder를 이용하여 측정하였으며 모든 측정은 3회 이상 반복 puncture test하여 그 평균치를 구하였다.
상기 경도 측정은 Texture meter (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd. England)를 이용하였다.
땅두릅 장아찌의 경도의 변화는 약간의 증폭은 있었지만 대체적으로 저장 3~5개월 사이에 급격히 증가하였고 그 이후에는 감소하는 경향을 보였다.
실시 예 8. 땅두릅 절임 식품의 관능적 특성 측정
실시 예 8-1. 땅두릅 김치의 관능적 특성
실시 예 1-1, 실시 예 1-2, 실시 예 1-3, 실시 예 1-4에서 제조한 각각의 땅두릅 김치를 4±2℃에서 6개월 동안 저장하면서 땅두릅 김치의 관능적 특성을 조사하고 그 결과를 표 5에 나타내었다.
상기에서 저장기간별 땅두릅 김치의 관능평가 측정항목 및 패널은 제조된 땅두릅 김치 4종별로 색(color), 냄새(flavor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 기호도(overall quality)에 대해 9점 기호척도법으로 하였다. 패널요원은 반복으로 훈련된 20명을 선정하였고 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다.
상기에서 관능검사는 땅두릅 김치를 500g씩 밀폐용기에 담아 냉장저장(4±2℃)하면서 2개월 마다 실시하였다. 시료는 같은 조건으로 맨 위의 김치를 걷어내고 2㎝ × 2㎝ 크기로 썰어 골고루 섞은 다음 약 20g씩 접시에 담아 제시하였으며, 입안을 미지근한 정수기 물로 깨끗이 행군 다음 평가하도록 하였다.
저장기간별 땅두릅 김치의 관능적 특성 (단위 : 점)
저장기간(월) 관능적 특성* 실시 예 1-1 실시 예 1-2 실시 예 1-3 실시 예 1-4
0 색 5.90 5.50 5.50 4.20
냄새 6.80 5.90 5.40 5.60
쓴맛 5.00 3.80 5.10 4.40
맛 4.90 4.70 5.70 4.30
질감 5.10 6.30 5.50 5.30
전반적 기호도 5.40 5.00 5.70 4.50
2 색 6.10 6.40 6.40 6.90
냄새 6.10 6.40 6.50 5.90
쓴맛 5.10 5.30 5.20 5.60
맛 6.10 6.60 6.30 6.40
질감 5.50 6.00 6.00 6.50
전반적 기호도 5.70 6.50 6.20 7.00
4 색 6.00 6.20 6.10 6.10
냄새 5.10 5.00 5.50 5.50
쓴맛 4.80 5.10 5.20 5.50
맛 5.30 5.30 5.30 6.20
질감 5.20 5.40 5.50 6.20
전반적 기호도 5.30 5.70 5.50 6.20
6 색 6.80 7.10 5.90 5.90
냄새 6.70 6.30 6.40 6.70
쓴맛 6.90 6.60 5.90 6.50
맛 6.60 5.90 6.10 7.00
질감 5.70 6.40 5.90 7.00
전반적 기호도 6.50 6.40 5.70 6.90
* 관능검사 항목에 대한 수치가 높을수록 관능특성이 우수함을 의미한다.
상기 표 5에서 보는 바와 같이 관능검사 결과는 전반적으로 모든 시료에서 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았으며 저장기간별로 저장 당일보다 저장기간이 경과함에 따라 더 높거나 같게 평가되었다. 평가항목 중 쓴맛이 제일 낮게 평가되었으며 전반적인 기호도는 저장 당일을 제외하고는 실시 예 1-4가 가장 높은 점수를 얻었다.
상기에서 땅두릅 김치의 염화칼슘을 처리한 실시 예 1-2와 실시 예 1-4의 경우 관능적으로는 크게 차이를 느끼지 못한 것은 향신료 등의 영향으로 다소간 masking 되었을 것으로 추측할 수 있고 개개인마다 기호성이 다르기 때문으로 사료된다.
상기 결과로 보아 땅두릅 김치를 저장하여도 기능성 유효성분을 그대로 유지할 수 있어 효과적이고 무엇보다도 저장성을 향상시키고 품질수명을 연장하는데 효과적으로 작용하여 절임 식품으로서 가치가 높을 것으로 생각된다.
실시 예 8-2. 땅두릅 장아찌의 관능적 특성
상기의 실시 예 2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4에서 제조한 땅두릅 장아찌의 관능적 특성을 조사하고 그 결과를 표 6에 나타내었다.
상기에서 저장기간별 땅두릅 장아찌의 관능평가 측정항목은 색(color), 냄새(flavor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 기호도(overall quality)에 대해 9점 기호척도법으로 하였다. 패널요원은 반복으로 훈련된 20명을 선정하였고 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다.
땅두릅 장아찌는 밀폐용기에 담아 냉장저장(4±2℃)하면서 1개월, 3개월, 6개월에 관능검사를 실시하였다. 시료는 같은 조건으로 된장 및 고추장을 걷어내고 2㎝ × 2㎝ 크기로 썰어 참기름 한두 방울과 깨소금을 약간 넣고 골고루 버무린 다음 약 5-6개씩 접시에 담아 제시하였으며, 입안을 미지근한 정수기 물로 깨끗이 행군 다음 평가하도록 하였다.
저장기간별 땅두릅 장아찌의 관능적 특성 (단위 : 점)
저장기간(월) 관능적 특성* 실시 예 2-1 실시 예 2-2 실시 예 2-3 실시 예 2-4
1 색 6.60 6.60 7.10 6.50
냄새 6.30 6.50 6.60 6.70
쓴맛 6.60 6.60 7.30 6.50
맛 6.40 6.80 6.70 7.30
질감 6.30 6.80 7.40 6.90
전반적 기호도 6.30 6.70 7.70 7.10
3 색 6.50 6.30 7.10 7.80
냄새 7.00 7.10 6.80 6.80
쓴맛 6.10 6.10 6.60 6.60
맛 7.30 6.90 7.10 7.40
질감 6.80 7.10 6.70 7.40
전반적 기호도 6.70 6.90 7.10 7.40
6 색 5.70 6.20 6.60 7.50
냄새 6.30 6.30 7.00 7.20
쓴맛 5.50 6.30 6.50 7.00
맛 6.30 6.60 6.80 7.30
질감 5.90 6.30 6.80 7.50
전반적 기호도 6.00 6.70 6.80 7.70
* 관능검사 항목에 대한 수치가 높을수록 관능특성이 우수함을 의미한다.
상기 표6에서 보는 바와 같이 실시 예2-1, 실시 예 2-2, 실시 예 2-3, 실시 예 2-4의 모든 시료에서 비슷한 결과를 나타내었다. 저장기간별로 저장 당일보다 저장기간이 경과 함에 따라 더 높거나 비슷하게 평가되었다.
상기에서 땅두릅 장아찌의 염화칼슘을 처리한 실시 예 2-2와 실시 예 2-4가 염화칼슘을 처리하지 않은 실시 예 2-1과 실시 예 2-3에 비해서 다소 높게 평가를 받아지만 유의적 차이는 없었다.
상기의 결과로 보아 땅두릅 장아찌도 땅두릅 김치와 마찬가지로 기능성 유효성분을 그대로 유지할 수 있어 효과적이고 무엇보다도 저장성을 향상시키고 품질수명을 연장하는데 효과적으로 작용하여 절임 식품으로서 가치가 높을 것으로 사료된다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 저장기간별 땅두릅 김치의 pH 및 총산도 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 1-1, -■-: pH 실시 예 1-2, -▲-: pH 실시 예 1-3, -◆-: pH 실시 예 1-4
-○-: Acidity 실시 예 1-1, -□-: Acidity 실시 예 1-2, -△-: Acidity 실시 예 1-3, -◇-:Acidity 실시 예 1-4를 나타낸 것이다.
도 2는 저장기간별 땅두릅 장아찌의 pH 및 총산도 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 2-1, -■-: pH 실시 예 2-2, -▲-: pH 실시 예 2-3, -◆-: pH 실시 예 2-4
-○-Acidity 실시 예 2-1, -□-: Acidity 실시 예 2-2, -△-: Acidity 실시 예 2-3, -◇-:Acidity 실시 예 2-4를 나타낸 것이다.
도 3은 저장기간별 땅두릅 김치의 염도 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 1-1, -■-: pH 실시 예 1-2, -▲-: pH 실시 예 1-3, -◆-: pH 실시 예 1-4를 나타낸 것이다.
도 4는 저장기간별 땅두릅 장아찌의 염도 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 2-1, -■-: pH 실시 예 2-2, -▲-: pH 실시 예 2-3, -◆-: pH 실시 예 2-4를 나타낸 것이다.
도 5는 저장기간별 땅두릅 김치의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 1-1, -■-: pH 실시 예 1-2, -▲-: pH 실시 예 1-3,-◆-: pH 실시 예 1-4를 나타낸 것이다.
도 6은 저장기간별 땅두릅 김치의 유산균수 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 1-1, -■-: pH 실시 예 1-2, -▲-: pH 실시 예 1-3,-◆-: pH 실시 예 1-4를 나타낸 것이다.
도 7은 저장기간별 땅두릅 장아찌의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 2-1, -■-: pH 실시 예 2-2, -▲-: pH 실시 예 2-3, -◆-: pH 실시 예 2-4를 나타낸 것이다.
도 8은 저장기간별 땅두릅 장아찌의 유산균수 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 2-1, -■-: pH 실시 예 2-2, -▲-: pH 실시 예 2-3, -◆-: pH 실시 예 2-4를 나타낸 것이다.
도 9는 저장기간별 땅두릅 김치의 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 1-1, -■-: pH 실시 예 1-2, -▲-: pH 실시 예 1-3,-◆-: pH 실시 예 1-4를 나타낸 것이다.
도 10은 저장기간별 땅두릅 장아찌의 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
-●-: pH 실시 예 2-1, -■-: pH 실시 예 2-2, -▲-: pH 실시 예 2-3, -◆-: pH 실시 예 2-4를 나타낸 것이다.

Claims (6)

  1. 땅두릅을 염화칼슘 용액과 소금물을 혼합하여 절인 절임 땅두릅.
  2. 제 1항의 절임 땅두릅에 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 젓갈류 및 죽류를 양념으로 첨가한 땅두릅 김치.
  3. 제 1항의 절임 땅두릅에 된장 또는 고추장, 설탕, 마늘, 맛술, 물을 혼합하여 첨가한 된장 또는 고추장 땅두릅 장아찌.
  4. 땅두릅을 염화칼슘 용액과 소금물을 혼합하여 절이고 헹굼과 탈수를 거친 후 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕을 포함하고 찹쌀풀과 새우젓 또는 찹쌀풀, 들깨죽 및 멸치액젓 중에서 선택된 하나를 첨가하여 땅두릅 김치를 제조하는 방법.
  5. 땅두릅을 염화칼슘 용액과 소금물을 혼합하여 절이고 헹굼과 탈수를 거친 후 된장 또는 고추장, 설탕, 마늘, 맛술, 물을 혼합한 된장 또는 고추장 중에서 선택된 하나를 첨가하여 땅두릅 장아찌를 제조하는 방법.
  6. 제 3항의 땅두릅 장아찌를 밀폐용기에 한켜한켜 깔고 그 사이사이에 혼합 된장 또는 혼합 고추장을 얹은 다음 그물망으로 덮어 차곡차곡 담아 밀폐처리하여 땅 두릅 장아찌를 제조하는 방법.
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KR100970977B1 (ko) * 2008-07-01 2010-07-20 임경순 뽕잎 장아찌 및 그 제조방법
KR20200081942A (ko) * 2018-12-28 2020-07-08 재단법인 임실치즈앤식품연구소 독활 발효 식초를 이용한 독활 장아찌의 제조방법

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