KR20230173250A - 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법은, 황칠나무 잎을 물로 추출하여 황칠나무 잎추출물을 제조하는 제1단계, 미선나무 가지를 물로 추출하여 미선나무 가지추출물을 제조하는 제2단계, 상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물 및 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물을 혼합하여 배추 재배용 조성물을 제조하는 제3단계, 씨앗으로 파종한 배추의 본잎을 아주심기 한 후, 상기 배추 재배용 조성물을 경엽처리하여 배추를 재배하는 제4단계, 미선나무 꽃잎에 유산균을 접종한 후, 발효하여 미선나무 꽃잎 발효액을 제조하는 제5단계, 상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액에 황칠나무 수액, 소금, 물을 넣고 혼합하여 절임배추용 소금액을 제조하는 제6단계, 상기 제4단계에서 재배된 배추에 상기 제6단계의 소금액을 넣고 절여 절임배추를 제조하는 제7단계, 김치양념을 제조하는 제8단계 및, 상기 제7단계의 절임배추의 물기를 짠후 상기 제8단계의 김치양념을 버무려 기능성 김치를 제조하는 제9단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 다량 함유하면서 아삭하고, 기호도가 향상된 기능성 김치 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법{Functional Kimchi using Dendropanax Morbifera and Abeliophyllum distichum and manufacturing method thereof}
본 발명은 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 다량 함유하면서 아삭하고, 기호도가 향상된 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김치는 시간이 경과함에 따라 유산균이 증식하여 쉽게 시어짐과 동시에 배추의 섬유질이 물러져 김치의 상품적 가치를 저하시키는 바, 이를 해소하는 것이 시급하다.
이에, 현재까지 알려진 김치의 저장성 향상방법은 냉장 및 냉동, 방사선 처리, 방부제 첨가, 보존료의 첨가 및 열처리 방법 등 다양한 방법이 제시되고 있으나, 제조원가 인상요인이 되고 또한 식미기호성을 저하시키므로 상업적으로 채택되지 못하고 있는 방법들이 대부분이다.
황칠나무는 전 세계적으로 유일하게 한국의 남부 해변과 섬의 산록 수림 속에서 자생하는 키가 15m에 이르고 늘 푸른 넓은 잎을 가진 두릅나무과의 수목으로 학명은 Dendropanax morbifera이며 이는 라틴어로 만병통치약을 지칭하는 인삼나무를 의미한다.
황칠나무의 수액에서 나오는 안식향은 사람 몸을 편하게 하고 여러 종류의 역한 기운을 억제하는 효과가 있어 붙여진 이름으로 이를 향으로 피우면 피로가 풀리고 여성에게는 생리불순을 해소해주고 남성에게는 신장을 강화 시켜주며 어린이에게는 갑작스런 심장병, 복통, 놀랐을 때, 성인에게는 관절통 등에 효과가 있다고 본초강목에서 설명하고 있으며 또한 현대 의료과학으로 밝혀진 바에 의하면 특히 치매예방과 중풍치료에도 효과가 있는 것으로 연구되고 있다.
미선나무(Abeliophyllum distichum)는, 물푸레 나무과의 식물로, 열매의 둥근 부채를 닮아서 '미선나무'라고 명명하는데, 이러한 미선나무는 우리나라에서만 서식하는 관목으로서, 세계유일의 1속 1종의 천연기념물이며, 주요 효능으로는 항균 및 항산화 작용 등을 들 수 있다.
특히, 미선나무 추출물의 유효성분인 버바스코사이드(verbascoside)는 폐닐프로파노이드 글리코사이드(phenylpropanoid glycoside)에 속하는 화합물로 항산화, 항염, 항균 및 면역억제효과 등 다양한 생리활성이 보고되었으며, 항암제로서 다양한 종양세포에 대해 생물학적 활성을 나타냄이 증명되었다.
이와 같이 상기와 같은 다양한 효능을 나타내는 천연재료들을 이용하여 다양한 연구들로 개발된 기능성 김치들이 존재하나, 상기 재료들을 김치소에 그대로 이용하다보니 각 재료들의 고유한 맛과 향으로 인해 오히려 제조된 김치의 맛에 영향을 미치게 되어 사용량에 한계가 있는 바, 실제 상기 천연재료들의 기능성 소재들이 다량 함유된 기능성 김치를 제조하기에는 다소 어려움이 있어 이를 보완하는 특정 제조공정이 필요한 실정이다.
1. 한국 등록특허 제10-1485539호 '황칠김치의 제조방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치' 2. 한국 등록특허 제10-2058134호 '미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조방법'
본 발명의 목적은 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 다량 함유하면서 아삭하고, 기호도가 향상된 기능성 김치 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법은, 황칠나무 잎을 물로 추출하여 황칠나무 잎추출물을 제조하는 제1단계, 미선나무 가지를 물로 추출하여 미선나무 가지추출물을 제조하는 제2단계, 상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물 및 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물을 혼합하여 배추 재배용 조성물을 제조하는 제3단계, 씨앗으로 파종한 배추의 본잎을 아주심기 한 후, 상기 배추 재배용 조성물을 경엽처리하여 배추를 재배하는 제4단계, 미선나무 꽃잎에 유산균을 접종한 후, 발효하여 미선나무 꽃잎 발효액을 제조하는 제5단계, 상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액에 황칠나무 수액, 소금, 물을 넣고 혼합하여 절임배추용 소금액을 제조하는 제6단계, 상기 제4단계에서 재배된 배추에 상기 제6단계의 소금액을 넣고 절여 절임배추를 제조하는 제7단계, 찹쌀풀, 다진파, 무채, 다진 생새우, 다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 새우젓, 액젓 및 고춧가루를 혼합하여 김치양념을 제조하는 제8단계 및, 상기 제7단계의 절임배추의 물기를 짠 후상기 제8단계의 김치양념을 버무려 황칠나무 및 미선나무를 이용한 기능성 김치를 제조하는 제9단계를 포함하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제3단계의 배추 재배용 조성물을 제조시, 상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물과 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물이 1 : 2~3 중량비로 혼합하여 이루어지는 특징이다.
상기 제4단계의 배추 재배시, 상기 배추 재배용 조성물을 100~500배 희석하여 경엽처리하여 배추를 재배하는 것이 특징이다.
상기 제6단계의 절임배추용 소금액 제조시, 물 100중량부 기준으로 상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액 10~20중량부, 상기 황칠나무 수액 0.1~1 중량부, 상기 소금 10~15 중량부로 구성되는 것이 특징이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 의해, 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 다량 함유하면서 아삭하고, 기호도가 향상된 기능성 김치 및 그 제조방법이 제공된다.
도 1은 본 발명의 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법을 나타낸 도면이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 실시예를 통해 상세히 설명하도록 한다.
본 발명은 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치를 개발하기 위한 것으로써, 보다 상세하게는 도 1에 도시한 바와 같이 황칠나무 잎추출물 제조단계(S10), 미선나무 가지추출물 제조단계(S20), 상기 황칠나무 잎추출물과 상기 미선나무 가지추출물을 이용한 배추 재배용 조성물 제조단계(S30), 배추를 재배하는 단계(S40), 미선나무 꽃잎 발효액 제조단계(S50), 상기 미선나무 꽃잎 발효액과 황칠나무 수액을 이용한 절임배추용 소금액 제조단계(S60), 절임배추 제조단계(S70), 김치양념 제조단계(S80) 및 기능성 김치 제조단계(S90)를 포함하여, 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 다량 함유하면서 아삭하고, 기호도가 향상된 기능성 김치 제조가 가능한 것이 큰 특징인 바, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
<본 발명인 황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조단계>
1. 제1단계: 황칠나무 잎추출물 제조단계(S10)
먼저, 본 단계에서는 황칠나무 잎을 물로 추출하여 황칠나무 잎추출물을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 황칠나무 잎에는 카테킨 성분을 가지고 있어 비타민E보다 50배나 많은 항산화작용을 하며, 항균작용도 뛰어난 것으로 보고되어 있다. 그러나 이러한 황칠나무 잎에는 사포닌 성분이 다량 함유되어 있어 그 맛이 씁쓸하고, 황칠나무 잎 고유의 향이 많이 나 그대로 사용하기에는 어려움이 있다.
이에, 본 단계에서는 이러한 황칠나무 잎의 유효성분들만을 추출해 내기 위해 추출방식을 적용한 것으로, 보다 바람직하게는 상기 황칠나무 잎을 물에 침지시킨 후 추출하되, 더욱 바람직하게는 상기 황칠나무 잎 100g당 물 1~2ℓ를 넣고 40~50℃에서 4~5시간동안 추출한 후 여과하여 황칠나무 잎추출물을 제조하는 것이 좋다.
이는 상기 황칠나무 잎의 유효성분들이 파괴되는 것을 최소화하기 위한 조건으로 40℃미만 또는 4시간 미만으로 추출할 경우 상기 유효성분들의 다량 추출이 되지 않아 배추 재배시 항균작용을 나타내기 어려우며, 50℃를 초과하거나 5시간을 초과하여 추출할경우 상기 유효성분들이 파괴되어 이 역시 배추 재배시 항균작용이 낮아 배추재배가 용이하지 않게 되기 때문이다.
또한, 상기 황칠나무 잎은 말리는 과정에서 상기 유효성분들이 2배이상 높아지는 바, 보다 바람직하게는 30~40℃의 저온에서 3~4일정도 말린 건조 황칠나무 잎을 사용하는 것이 더 좋다.
2. 제2단계: 미선나무 가지추출물 제조단계(S20)
본 단계에서는 미선나무 가지를 물로 추출하여 미선나무 가지추출물을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 미선나무는 유효성분인 버바스코사이드(verbascoside)성분이 다량함유되어 있는 것을 특징으로 이러한 성분은 항산화, 항염, 항균효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
이에, 본 단계에서는 이러한 미선나무의 가지에서 상기 성분을 다량 추출해 내기 위해 상기 미선나무 가지를 물에 침지시킨 후 추출하되, 더욱 바람직하게는 상기 미선나무 가지 100g당 물 1~2ℓ를 넣고 90~95℃에서 1~2시간동안 추출한 후 여과하여 미선나무 가지추출물을 제조하는 것이 좋다.
이는 상기 미선나무의 경우에는 상기 유효성분들이 가지에 많이 함유되어 있는 것으로, 상기 미선나무 가지의 유효성분들의 추출을 최대화하기 위한 조건으로 90℃미만 또는 1시간 미만으로 추출할 경우 상기 유효성분들의 다량 추출이 되지 않아 배추 재배시 항균작용을 나타내기 어려우며, 95℃를 초과하거나 2시간을 초과하여 추출할 경우 상기 유효성분들이 파괴되어 이 역시 배추 재배시 항균작용이 낮아 배추재배가 용이하지 않게 되기 때문이다.
3. 제3단계: 배추 재배용 조성물 제조단계(S30)
본 단계에서는 상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물 및 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물을 혼합하여 배추 재배용 조성물을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 상기 황칠나무 잎 추출물과 상기 미선나무 가지추출물은 높은 항균력을 갖고 있음에 따라 하기 배추 재배시 배추의 성장을 방해하는 식물병원균을 방지하고 배추의 식감을 유지할 수 있도록 하기 위해 혼합사용하는 것이 좋다.
특히, 상기 황칠나무 잎추출물은 황칠나무 잎 고유의 향과 씁쓸한 맛으로 인해 다량 사용하기 어려움이 있다.
이에, 본 단계에서는 보다 바람직하게 상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물과 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물이 1 : 2~3 중량비로 혼합하여 이루어지는 가장 좋다.
다시말해, 상기 황칠나무 잎추출물 중량을 기준으로 상기 미선나무 가지추출물의 중량비가 2미만으로 함유될 경우에는 배추의 식감에 다소 영향을 주게 되며, 상기 미선나무 가지추출물의 중량비가 3 중량비를 초과할 경우에는 다소 항균력이 떨어지는 문제점이 있게 된다.
4. 제4단계: 배추 재배단계(S40)
본 단계에서는 씨앗으로 파종한 배추의 본잎을 아주심기 한 후, 상기 배추 재배용 조성물을 경엽처리하여 배추를 재배하는 것이 특징이다.
설명하면, 본 발명은 황칠나무 및 미선나무가 갖고 있는 유효성분들을 포함한 김치를 제조하면서 김치 자체의 식감과 맛, 향에는 영향을 미치지 않도록 하기위한 것으로 여러차레 연구한 결과, 배추 재배단계에서 상기 다양한 기능성 성분을 갖고 있는 황칠나무와 미선나무의 유효성분들이 포함된 추출물을 사용할 경우 본 발명하는 상기 목적을 달성할 수 있는 것으로 확인하였다.
이에, 본 단계에서는 상기 황칠나무 잎추출물과 상기 미선나무 가지추출물이 일정 혼합비율로 구성된 상기 배추 재배용 조성물을 배추 재배과정에서 물 급이시 같이 혼합하여 잎에 경엽처리하여 사용하는 것을 특징으로, 이때, 상기 배추 재배용 조성물을 100~500배 희석하여 경엽처리하여 배추를 재배하는 것이 가장 좋다.
이는 상기 배추의 식감은 살리면서 상기 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 투입하기 위한 것으로 100배 미만으로 희석할 경우에는 오히려 배추가 무르는 현상이 발생되며, 500배 희석하여 사용할 경우 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분들이 너무 적어 본 발명이 목적하는 효능을 얻기 어렵게 되기 때문이다.
또한, 상기 경엽처리는 10~15일 간격으로 3~4회 경엽처리하여 배추를 재배하는 것이 가장 적합하다.
5. 제5단계: 미선나무 꽃잎 발효액 제조단계(S50)
본 단계에서는 미선나무 꽃잎에 유산균을 접종한 후, 발효하여 미선나무 꽃잎 발효액을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 미선나무 잎이나 가지는 쓴맛이 강하여 하기 절임배추에 사용하기에 어려움이 있다. 이에, 본 단계에서는 미선나무 꽃잎을 사용하되, 미선나무 꽃잎에 남아 있는 쓴맛을 유의적으로 감소시킴과 동시에 꽃잎에 함유되어 있는 기능성 성분을 더 향상시키기 위해 미선나무 꽃잎에 유산균을 접종하여 이를 발효하여 발효액 형태로 제조한다.
이때, 상기 유산균의 종류로는 흔히 김치 유산균으로 알려진 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii) 또는 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 균주를 적용하는 것으로써, 이는 한국생명공학연구소, 한국미생물보존센터등으로부터 누구나 용이하게 분양받을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)를 적용하는 것이 가장 좋다.
상기 배양액은 균주를 배양한 배지 내에 포함되어 있는 모든 물질을 포함하는 물질을 의미할 수 있으며, 예컨대 균주 배양의 결과물인 대사물 또는 분비물을 포함하는 물질 또는 그 파쇄물을 의미할 수 있고 균주 자체도 배양물 내에 포함되어 있을 수 있다. 또한 상기 배양액은 당업계에 통상적으로 이용되는 방법에 따라 배양할 수 있다.
상기 배지로는 통상의 배지가 사용될 수 있으며, 상기 유산균을 액상배지에 접종한 후, 이를 35~37℃에서 24~72시간 동안 배양하여 1×107 CFU/ml 이상 농도의 미생물 배양액을 준비하는 것이 특징이며, 더욱 바람직하게는 상기 액상배지에 상기 미생물 균주를 접종한 다음 35~37℃에서 24~72시간 동안 0.05~0.4 vvm(vol/vol/min)의 통기량과 교반속도 100~200 rpm(rotary/min), 내압 0.1~1 kgf/㎠으로 배양하는 것이 가장 적합하다.
이렇게 제조된 상기 배양액 1ℓ당 상기 미선나무 꽃잎 250~300g을 넣어 침지 시킨 후, 이를 20~30℃에서 30~60일동안 발효시킨 다음, 이를 추출하여 미선나무 꽃잎 발효액을 제조하게 된다.
이때, 상기 발효조건은 상기 미선나무 꽃잎이 갖고 있는 기능성 성분을 극대화시키기 위한 목적으로 적용된 조건으로써, 30일미만이나 20℃미만으로 적용될 경우에는 목적하는 기능성 성분의 도출이 충분치 않으며 60일을 초과하거나 30℃를 초과하게 되면 오히려 초과에 따른 성분파괴가 일어날 우려가 있게 된다.
또한, 상기 추출방식으로는 기능성 성분의 파괴를 최소화 하기 위해 여과법(brewing) 또는 가압 추출법(pressed extraction)을 적용하는 것이 바람직하다.
6. 제6단계: 절임배추용 소금액 제조단계(S60)
본 단계에서는 상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액에 황칠나무 수액, 소금, 물을 넣고 혼합하여 절임배추용 소금액을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 김치 제조전에 배추를 절여서 사용하는 것을 특징으로, 이때 골고루 배추가 절여지도록 하기 위해서는 소금액을 사용하는 것이 좋다.
이에, 본 단계에서는 소금 대신 소금액을 사용하기 위해 제조하는 것으로써, 이때, 기능성 성분을 추가하기 위해서 상기 제5단계에서 제조한 미선나무 꽃잎 발효액과 황칠나무 수액을 추가하여 절임배추용 소금액을 제조하는 것을 특징으로, 이때, 물 100중량부 기준으로 상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액 10~20중량부, 상기 황칠나무 수액 0.1~1 중량부, 상기 소금 10~15 중량부로 구성되는 것이 좋다.
이때, 상기 미선나무 꽃잎 발효액이 10중량부 미만으로 함유될 경우에는 미선나무 꽃잎 발효액의 함량이 너무 적어 김치의 저장성을 연장시키기에 어려움이 있으며, 20중량부를 초과할 경우에는 오히려 김치 맛을 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.
또한, 상기 황칠나무 수액은 0.1 중량부 미만으로 함유될 경우에는 이 역시 그 함량이 너무 적어 김치의 저장성을 연장시키기에 어려움이 있으며, 1 중량부를 초과할 경우에는 오히려 배추의 식감을 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.
상기 소금은 통상 김치 제조시 사용되는 최적의 염도인 것으로 10 중량부를 미만으로 함유될 경우에는 절임과정이 제대로 이루어지지 않아 김치식감을 유지하기 어렵게 되며, 15중량부를 초과하게되면 너무 짠맛이 강하여 김치로 제조할 시 소비자들의 선호도가 떨어질 우려가 있게 된다.
7. 제7단계: 절임배추 제조단계(S70)
본 단계에서는 상기 제4단계에서 재배된 배추에 상기 제6단계의 소금액을 넣고 절여 절임배추를 제조하는 것이 특징이다.
본 단계에서는 통상 김치 제조시 배추를 절이는 공정으로 보다 바람직하게는 상기 제4단계에서 재배된 배추 10kg당 상기 제6단계의 소금액 4~6ℓ를 넣고 12~25℃에서 8~10시간동안 절여서 절임배추를 제조하는 것이 가장 좋다.
8. 제8단계: 김치양념 제조단계(S80)
본 단계에서는 찹쌀풀, 다진파, 무채, 다진 생새우, 다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 새우젓, 액젓 및 고춧가루를 혼합하여 김치양념을 제조하는 것이 특징이다.
이때, 상기 찹쌀풀 100 중량부를 기준으로 상기 다진파 20~40 중량부, 상기 무채 100~150 중량부, 상기 다진 생새우 20~50 중량부, 상기 다진 마늘 20~40 중량부, 상기 다진 생강 5~10 중량부, 상기 물엿 10~20 중량부, 상기 새우젓 30~40 중량부, 상기 액젓 10~20 중량부, 상기 고춧가루 50~80 중량부로 혼합하는 것이 가장 좋으며, 보다 바람직하게는 상기 혼합 후, 4~10℃에서 10~12시간동안 숙성하여 사용하는 것이 더욱 감칠맛을 낸다.
9. 제9단계: 기능성 김치 제조단계(S90)
마지막 본 단계에서는 상기 제7단계의 절임배추에 상기 제8단계의 김치양념을 버무려 황칠나무 및 미선나무를 이용한 기능성 김치를 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 본 발명의 기능성 김치를 제조하기 위해서는 상기 제7단계에서 제조한 절임배추를 세척하지 않고 그대로 사용하는 것이 좋다.
이에, 보다 바람직하게 상기 제7단계의 절임배추의 물기만 짠 후, 이 물기짠 절임배추 5kg당 상기 제8단계의 김치양념 2~3kg을 그대로 넣고 절임배추 안쪽까지 김치양념이 베일수 있도록 잘 버무려서 최종 기능성 김치를 제조하는 것이 좋다.
이렇게 제조된 기능성 김치는 그대로 먹어도 되나, 4~10℃에서 20~30일동안 숙성시켜 먹을시 소비자들이 선호하는 식감을 나타내는 김치가 제조하게 된다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예 1> 기능성 김치1 제조
먼저, 황칠나무 잎을 시중에서 구입한 후, 세척한 다음 건조하여 이물질을 제거한 다음 이 황칠나무 잎을 30℃에서 3일정도 건조기에 넣고 건조시켜 말린 건조 황칠나무 잎을 제조한 다음, 이 건조된 황칠나무 잎 100g에 물 1ℓ를 넣고 45℃에서 4시간정도 추출한 후 여과하여 황칠나무 잎추출물을 제조하였다.
그 다음, 미선나무 가지를 시중에서 구입한 후, 세척한 다음 건조하여 이물질을 제거한 다음 이 미선나무 가지 100g에 물 1ℓ를 넣고 90℃에서 1시간정도 추출한 후 여과하여 미선나무 가지추출물을 제조하였다.
그 다음 상기 제조한, 황칠나무 잎추출물과 상기 미선나무 가지추출물을 1 : 2 중량비로 혼합하여 배추 재배용 조성물을 제조하여 보관해두었다.
씨앗으로 파종한 배추의 본잎을 아주심기 한 후, 상기 보관해둔 배추 재배용 조성물에 물을 넣고 200배 희석한 후 10일 간격으로 3회 경엽처리하여 배추를 재배하였다.
그 다음 Leuconostoc kimchii균주를 액상배지1ℓ에 접종한 후, 35℃에서 24시간동안 배양한 다음 여기에 미선나무 꽃잎 250g넣고 침지시킨 후, 25℃에서 40일 동안 발효시킨 후, 여과추출하여 미선나무 꽃잎 발효액을 제조하였다.
그 다음 물 6ℓ에 상기 미선나무 꽃잎 발효액 600g, 황칠나무 수액 6g, 소금 800g을 넣고 혼합하여 절임배추용 소금액을 제조하였다.
그 다음 상기 제4단계에서 재배된 배추 15kg에 상기 제6단계의 소금액 6ℓ을 넣고 10시간동안 절여 절임배추를 제조하였다.
그 다음 찹쌀풀 1kg, 다진파 200g, 무채 1.5kg, 다진 생새우 200g, 다진 마늘 200g, 다진 생강 50g, 물엿 100g, 새우젓 300g, 액젓 100g 및 고춧가루 500g을 혼합한 후 4℃에서 10시간동안 숙성하여 김치양념을 제조하였다.
그 다음 상기 절임배추에 물기만 짠 후, 물기짠 절임배추 10kg에 상기 김치양념 4kg을 넣고 절임배추 안쪽까지 김치양념이 베일수 있도록 잘 버무려 기능성 김치1을 제조하였다.
<비교예 1> 기능성 김치2 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 배추재배시 상기 배추 재배용 조성물 대신 일반 지하수를 경엽처리하여 기능성 김치2를 제조하였다.
<비교예 2> 기능성 김치3 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 금만 함유된 소금물을 사용하여 절임배추를 제조하고, 이를 이용하여 기능성 김치3을 제조하였다.
<비교예 3> 기능성 김치4 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 절임배추용 소금액 제조시 미선나무 꽃잎 발효액 대신 상기 미선나무 가지추출물을 적용하여 기능성 김치4를 제조하였다.
<비교예 4> 기능성 김치5 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 절임배추용 소금액 제조시 황칠나무 수액 대신 상기 황칠나무 잎추출물을 적용하여 기능성 김치5를 제조하였다.
<비교예 5> 기능성 김치6 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 배추 재배용 조성물 제조시 황칠나무 잎추출물과 상기 미선나무 가지추출물을 2 : 1 중량비로 혼합하여 기능성 김치6을 제조하였다.
<비교예 6> 기능성 김치7 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 미선나무 꽃잎 발효액 제조시 유산균 액상배양액 대신 설탕물(설탕과 물이 1 : 6 중량비)을 사용하여 기능성 김치7을 제조하였다.
< 실험예 1> 기능성 김치들의 총 플라보노이드 함량 분석
1. 실험방법
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 6의 기능성 김치들을 10℃에서 20일동안 숙성시킨 후, 이들의 총 플라보노이드 함량을 각각 분석하였다.
설명하면, 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 사용하였으며, 시험군은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 각각 가하여 25℃에서 24시간동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌글리콜(diethylene glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하여 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.
총 플라보노이드 함량(mg/kg)
실시예1 45.7
비교예1 23.1
비교예2 20.5
비교예3 30.2
비교예4 28.9
비교예5 45.9
비교예6 32.6
상기 표 1에 나타나 있듯이, 실시예1의 기능성 김치에서 총 플라보노이드 함량이 가장 우수하게 나타나는 바, 항산화능이 매우 우수함을 확인하였다.
이에 반면, 비교예 1의 경우에는 배추재배 자체에서 일반 지하수를 적용함에 따라 배추재배과정에서 일부 병이 들어 시들었으며, 총 플라보노이드 함량 역시 적게 나타남을 확인하였다.
비교예 2의 경우에는 소금물만을 적용하여 절이다 보니 이역시 상기 비교예 1과 같이 총 플라보노이드 함량이 다소 낮게 나타남을 확인하였다.
비교예 3의 경우에는 미선나무 꽃잎 발효액보다 미선나무 가지추출물의 총 플라보노이드 함량이 적음에 따라 기능성 김치의 제조시에도 총 플라보노이드 함량이 실시예1보다 적게 나타남을 확인하였다.
비교예 4의 경우에는 황칠나무 수액보다 황칠나무 잎추출물의 총 플라보노이드 함량이 적음에 따라 기능성 김치의 제조시에도 총 플라보노이드 함량이 실시예1보다 적게 나타남을 확인하였다.
비교예 6의 경우에는 미선나무 꽃잎 발효액 제조시 설탕물을 적용한 것으로 실시예1과 같이 유산균을 적용한 것과 달리 총 플라보노이드 함량이 더 적게 나타남을 확인하였다.
< 실험예 2> 관능검사
1. 실험방법
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 6의 기능성 김치들을 20℃에서 20일동안 숙성시킨 후, 이들의 관능검사를 시행하였다.
이때, 훈련된 70명의 평가요원을 대상으로 관능 검사를 실시하였으며, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 아삭아삭한 정도, 전체적인 품질을 5점법으로 평가한 후, 각 점수를 항목별로 평균하여 하기 표 2에 나타내었다. 여기서, 각 항목별 점수가 높을수록 해당 항목의 선호도가 높은 것을 의미한다. (신맛, 단맛, 쓴맛은 점수가 높을 수록 각 맛이 덜함을 나타냄)
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 2와 같이 나타났다.
향 신맛 단맛 쓴맛 아삭아삭한 정도 기호도
실시예1 4.8 4.2 4.7 4.2 4.8 4.5
비교예1 4.7 4.0 4.5 4.0 2.8 2.5
비교예2 2.5 2.2 4.0 4.1 3.5 3.0
비교예3 2.8 4.0 4.0 3.7 4.1 2.8
비교예4 4.5 4.2 4.7 4.1 3.3 3.5
비교예5 4.5 4.2 4.5 2.0 4.5 2.1
비교예6 4.2 3.8 2.1 4.0 3.3 3.2
상기 표 2에 나타나 있듯이, 실시예 1의 경우에는 재배과정에서도 배추가 시들지 않고 단단한 조직감을 나타내었으며, 이를 김치로 제조한 결과 20일이 지나도 김치의 고유의 향과 맛이 났으며, 신맛이 덜하며 단맛이 강하지 않고 김치자체의 아삭한 정도도 높아 전체적인 기호도가 높게 나타남을 확인하였다.
이에 반면, 비교예 1의 경우에는 재배과정에서 배추가 일부 병들고 시들었으면 조직감이 다소 떨어짐을 확인하였다. 이에 이를 이용하여 김치로 제조한 결과 아삭아삭한 정도가 매우 떨어지며, 이에 따라 기호도가 낮게 나타남을 확인하였다.
비교예 2의 경우에는 소금물만을 적용하여 절이다 보니 20일 저장후 신맛, 신내가 많이 났으며 아삭아삭한 정도도 다소 떨어짐을 확인하였다.
비교예 3의 경우에는 미선나무 발효액 대신 미선나무 가지추출물을 적용함에 따라 미선나무 특유의 향이 느껴지고 쓴맛이 더 나타나 전체적인 기호도가 떨어짐을 확인하였다.
비교예 4의 경우에는 황칠나무 수액 대신 황칠나무 잎추출물을 적용함에 따라 아삭아삭함이 떨어짐을 확인하였다.
비교예 5의 경우에는 배추 자체의 쓴맛이 강함에 따라 김치 자체의 전체적인 기호도가 떨어짐을 확인하였다.
비교예 6의 경우에는 미선나무 꽃잎 발효액 제조시 설탕물을 적용한 것으로 김치로 제조시 단맛이 너무 강하며, 아삭아삭함이 떨어져 전체적인 기호도가 낮음을 확인하였다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 황칠나무와 미선나무의 기능성 성분을 다량 함유하면서 아삭하고, 기호도가 향상된 기능성 김치를 제공할 수 있음을 알 수 있었다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 황칠나무 잎을 물로 추출하여 황칠나무 잎추출물을 제조하는 제1단계;
    미선나무 가지를 물로 추출하여 미선나무 가지추출물을 제조하는 제2단계;
    상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물 및 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물을 혼합하여 배추 재배용 조성물을 제조하는 제3단계;
    씨앗으로 파종한 배추의 본잎을 아주심기 한 후, 상기 배추 재배용 조성물을 경엽처리하여 배추를 재배하는 제4단계;
    미선나무 꽃잎에 유산균을 접종한 후, 발효하여 미선나무 꽃잎 발효액을 제조하는 제5단계;
    상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액에 황칠나무 수액, 소금, 물을 넣고 혼합하여 절임배추용 소금액을 제조하는 제6단계;
    상기 제4단계에서 재배된 배추에 상기 제6단계의 소금액을 넣고 절여 절임배추를 제조하는 제7단계;
    찹쌀풀, 다진파, 무채, 다진 생새우, 다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 새우젓, 액젓 및 고춧가루를 혼합하여 김치양념을 제조하는 제8단계 및,
    상기 제7단계의 절임배추의 물기를 짠 후 상기 제8단계의 김치양념을 버무려 황칠나무 및 미선나무를 이용한 기능성 김치를 제조하는 제9단계;를 포함하는,
    황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제3단계의 배추 재배용 조성물을 제조시, 상기 제1단계의 황칠나무 잎추출물과 상기 제2단계의 미선나무 가지추출물이 1 : 2~3 중량비로 혼합하여 이루어지는 특징인,
    황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제4단계의 배추 재배시, 상기 배추 재배용 조성물을 100~500배 희석하여 경엽처리하여 배추를 재배하는 것이 특징인,
    황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제6단계의 절임배추용 소금액 제조시, 물 100중량부 기준으로 상기 제5단계의 미선나무 꽃잎 발효액 10~20중량부, 상기 황칠나무 수액 0.1~1 중량부, 상기 소금 10~15 중량부로 특징인,
    황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된,
    황칠나무와 미선나무를 이용한 기능성 김치.
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