KR102328540B1 - 말차 식혜의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 말차 식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고두밥 없이 엿기름만으로 당화시킨 후 말차를 첨가하여 건강에 유용하면서 기호도가 우수한 말차 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 말차 식혜의 제조방법은 20 내지 30℃의 물에 엿기름을 침지시켜 1 내지 2시간 동안 불리는 엿기름침지단계와, 엿기름침지단계 후 상기 엿기름이 침지된 물을 체에 밭쳐 찌꺼기를 제거하여 엿기름추출액을 수득하는 거름단계와, 엿기름추출액을 30 내지 90분 동안 정치시켜 고액분리하는 고액분리단계와, 고액분리단계에서 분리된 상등액을 5 내지 10시간 동안 60 내지 70℃로 유지하여 상기 상등액을 당화시키는 당화단계와, 당화단계에서 수득한 당화액을 10 내지 30분 동안 끓이는 가열단계와, 가열단계 후 끓인 당화액을 식힌 다음 말차를 첨가하는 첨가단계를 포함한다.

Description

말차 식혜의 제조방법{manufacturing method of powder green tea}

본 발명은 말차 식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고두밥 없이 엿기름만으로 당화시킨 후 말차를 첨가하여 건강에 유용하면서 기호도가 우수한 말차 식혜의 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 쌀을 쪄서 엿기름 추출액을 붓고 삭힌 다음 밥알은 냉수에 헹구어 건져 놓고, 그 물에 설탕과 생강을 넣고 끓여 식힌 다음 상기 밥알을 띄워 만든 한국 고유의 전통식품이다.

종래의 식혜 제조방법은 지역과 가정에 따라서 약간의 차이는 있으나, 일정량의 엿기름을 물에 침지시켜 잘 주무른 후에, 그 상등액을 취하여 50분 정도 불려서 찐 쌀에 붓고 따뜻하게 보온하여 효소에 의한 당화가 일어나게 하였다가 쌀알이 5∼10개 정도 떠오르면 이를 당화의 종점으로 하여 설탕 등을 가하고 끓여서 제조하는 것이 일반적이다.

밥을 재료로 만든 음료인 식혜는 영양도 좋고 풍미가 있어서 각 지방의 전통 제조방법에 의해 맛과 풍미가 다양한 식혜로 만들어져 애용되었다. 특히 최근에는 식혜의 제조과정에서 다양한 물질을 첨가하여 기능성을 강화시키고자 하는 식혜들이 개발되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2019-0090097호에는 안동참마식혜 및 이의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2014-0134991호에는 토봉령을 이용한 식혜 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

하지만, 상기 식혜들은 참마나 토봉령과 같이 첨가된 물질이 식혜와 잘 어우러지지 못해 기호도를 향상시키지 못하는 문제점이 있다. 또한, 고두밥을 첨가하여 당화시키는 종래의 방법은 식혜가 쉽게 변질이 되어 그 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다.

1. 대한민국 공개특허 제10-2019-0090097호: 안동참마식혜 및 이의 제조방법 2. 대한민국 공개특허 제10-2014-0134991호: 토봉령을 이용한 식혜 및 그 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 고두밥 없이 엿기름만으로 당화시킨 후 말차를 첨가하여 건강에 유용하면서 기호도가 우수한 말차 식혜의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 말차 식혜의 제조방법은 20 내지 30℃의 물에 엿기름을 침지시켜 1 내지 2시간 동안 불리는 엿기름침지단계와; 상기 엿기름침지단계 후 상기 엿기름이 침지된 물을 체에 밭쳐 찌꺼기를 제거하여 엿기름추출액을 수득하는 거름단계와; 상기 엿기름추출액을 30 내지 90분 동안 정치시켜 고액분리하는 고액분리단계와; 상기 고액분리단계에서 분리된 상등액을 5 내지 10시간 동안 60 내지 70℃로 유지하여 상기 상등액을 당화시키는 당화단계와; 상기 당화단계에서 수득한 당화액을 10 내지 30분 동안 끓이는 가열단계와; 상기 가열단계 후 끓인 당화액을 식힌 다음 말차를 첨가하는 첨가단계;를 포함한다.

상기 가열단계는 상기 당화액에 표고버섯 우린물을 첨가한 후 끓인다.

상기 당화단계는 상기 상등액 100중량부에 대하여 혼합발효추출액 10 내지 30중량부를 첨가하여 당화시키며, 상기 혼합발효추출액은 a)돼지감자(Helianthus tuberosus)의 덩이줄기와 섬개별꽃(Pseudostellaria heterophylla)의 잎을 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합한 후 유용미생물군 배양액 2 내지 10중량부를 첨가하여 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시켜 발효물을 수득하는 단계와, b)상기 발효물을 믹서기로 갈아 발효분쇄물을 수득하는 단계와, c)상기 발효분쇄물에 추출용매를 중량비로 4 내지 10배를 가한 후 80 내지 120℃에서 2 내지 6시간 동안 추출하여 수득한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 고두밥을 넣지 않고 엿기름 추출액만으로 당화시킨다. 이는 고두밥을 넣어 당화시키는 통상적인 식혜의 제조방법과 차이가 있다. 이와 같이 고두밥을 넣지 않고 엿기름 추출액만으로 당화시켜 식혜를 제조하므로 고두밥 첨가로 인한 문제점, 즉 색깔이 탁해지고 쉽게 변질이되어 맛과 향이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

또한, 본 발명은 식혜의 제조공정에서 말차를 첨가하여 건강에 유용함과 동시에 기호도가 우수한 말차 식혜를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 말차 외에 혼합발효추출액을 더 첨가함으로써 식혜의 향과 맛을 오랫동안 유지시킴과 동시에 식혜의 기능성을 높일 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 말차 식혜의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 예에 따른 말차 식혜의 제조방법은 20 내지 30℃의 물에 엿기름을 침지시켜 1 내지 2시간 동안 불리는 엿기름침지단계와, 엿기름침지단계 후 상기 엿기름이 침지된 물을 체에 밭쳐 찌꺼기를 제거하여 엿기름추출액을 수득하는 거름단계와, 엿기름추출액을 30 내지 90분 동안 정치시켜 고액분리하는 고액분리단계와, 고액분리단계에서 분리된 상등액을 5 내지 10시간 동안 60 내지 70℃로 유지하여 상등액을 당화시키는 당화단계와, 당화단계에서 수득한 당화액을 10 내지 30분 동안 끓이는 가열단계와, 가열단계 후 끓인 당화액을 식힌 다음 말차를 첨가하는 첨가단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 엿기름침지단계

먼저, 물에 엿기름을 침지시켜 물에 불린다.

엿기름은 싹을 튀운 보리를 말린 것으로서, 전분을 당화시키는 당화효소를 함유한다.

물의 온도는 20 내지 30℃가 적절한다. 물에 엿기름을 침지시켜 1 내지 2시간 동안 불린다. 그리고 물에 충분히 불린 다음 손으로 물에 잠긴 엿기름을 5분 정도 주물러 준다. 이는 엿기름의 성분이 물에 잘 우러나도록 하기 위함이다.

2. 거름단계

다음으로, 엿기름이 침지된 물을 걸러서 찌꺼기와 엿기름추출액을 분리한다.

통 위에 체를 얹은 다음 체에 엿기름이 침지된 물을 부으면 엿기름 찌꺼기는 체에 걸러지고, 액체 상태의 엿기름추출액은 체를 통과하여 통에 모아진다.

3. 고액분리단계

다음으로, 엿기름추출액을 고액분리하여 상등액을 수득한다.

통에 들어 있는 엿기름추출액을 30 내지 90분 동안 그대로 두어 정치시킨다. 30 내지 90분 동안 정치시키면 비중의 차이에 의해 비교적 무거운 고형분은 하층으로 침강되어 맑은 상등액과 분리된다.

4. 당화단계

다음으로, 고액분리단계에서 분리된 상등액을 당화시켜 당화액을 얻는다.

통상적인 식혜는 고두밥을 넣어 당화시키고 있으나, 본 발명은 고두밥을 넣지 않고 엿기름 추출액으로부터 분리된 상등액만으로 당화시킨다. 따라서 본 발명은 고두밥 첨가로 인한 문제점, 즉 색깔이 탁해지고 쉽게 변질이되어 맛과 향이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

상등액은 5 내지 10시간 동안 60 내지 70℃로 유지하여 당화시킬 수 있다. 상등액은 엿기름에 함유된 전분과 효소에 의해 당화된다.

그리고 단맛을 높이기 위해 상등액에 설탕을 첨가하여 당화시킬 수 있다. 이 경우 상등액 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부를 첨가할 수 있다.

5. 가열단계

다음으로, 당화액을 10 내지 30분 동안 끓인다. 이는 효소를 실활시킴과 동시에 엿기름 특유의 냄새를 제거하기 위함이다.

당화액을 끓이는 동안 발생된 거품은 걷어서 제거한다.

한편, 가열단계는 당화액에 표고버섯 우린물을 첨가한 후 끓일 수 있다. 가령, 당화액 100중량부에 대하여 표고버섯 우린물 5 내지 10중량부를 첨가할 수 있다. 표고버섯 우린물을 첨가할 경우 식혜의 감칠맛을 더할 수 있다.

표고버섯 우린물을 얻기 위해, 물 100중량부에 대하여 말린 표고버섯 10 내지 20중량부를 혼합한 다음 실온(20~30℃)에서 1 내지 2시간 동안 놔두어 우려낸다. 우린 후 체로 걸러내어 표고버섯 우린물을 얻는다.

6. 첨가단계

다음으로, 끓인 당화액을 식힌 다음 말차 가루를 첨가한다.

말차(powder green tea)는 녹차 잎을 말린 후 갈아서 만든 가루차의 일종이다. 차광재배한 녹차로부터 수확하여 줄기를 제거한 잎을 건조시킨 후 선별과정을 거쳐 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 말차를 얻는다. 말차는 통상적인 녹차보다 카페인은 적으면서 풍부한 항산화 물질을 함유하고 있으며, 다이어트 식품에 주로 쓰는 L-테아닌, 유해산소 예방에 효과가 있는 베타카로틴 등 건강에 이로운 성분들이 많이 함유된 것으로 알려져 있다. 또한, 말차에 함유된 떫은 맛 성분인 카테킨은 강력한 항바이러스 및 항균 효과를 가지므로 바이러스 및 유해세균에 대한 활성 억제에 효과적인 것으로 알려져 있다.

말차에 제조에 사용되는 녹차는 전라남도 보성 지역에서 재배한 것을 이용할 수 있다.

당화액 100중량부에 대하여 말차 2 내지 10중량부를 첨가할 수 있다. 말차를 첨가한 후 잘 섞으면 본 발명의 말차 식혜가 제조된다.

말차는 미세한 가루 형태이므로 말차를 당화액에 그대로 첨가할 경우 말차가 당화액 중에 균일하게 분산되기 어렵다. 따라서 말차를 미리 액체에 개어둔 상태로 당화액에 첨가하는 것이 바람직하다.

일 예로, 끓여서 식힌 당화액에서 일정량을 덜어 그릇에 담는다. 그리고 그릇에 말차를 투입한 다음 당화액에 골고루 섞어 이긴다. 이때 말차와 당화액의 비율은 중량비로 1:3이 적절하다. 이렇게 별도의 당화액에 이겨서 개어둔 말차를 남아있는 당화액에 첨가하여 잘 저어주면 말차가 당화액과 골고루 혼합된다.

상술한 바와 같이 말차를 첨가하여 제조한 식혜는 건강에 유용함과 동시에 말차 특유의 색상을 띠어 기호도가 우수하다. 또한, 말차에 함유된 유용성분들에 의해 식혜의 기능성을 높일 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 당화단계에서 혼합발효액을 첨가하여 당화시킬 수 있다. 가령, 상등액 100중량부에 대하여 혼합발효추출액 10 내지 30중량부를 첨가하여 60 내지 70℃에서 5 내지 10시간 동안 당화시켜 당화액을 얻을 수 있다.

혼합발효추출액은 돼지감자와 섬개별꽃의 혼합물을 발효시킨 후 추출한 것이다. 본 발명에서 돼지감자는 덩이줄기를 이용하며, 섬개별꽃은 잎을 이용한다.

돼지감자(Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 불리며 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 높이 15~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다.

돼지감자는 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다. 또한, 돼지감자는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 이용가치가 높다.

돼지감자는 80%의 수분과 15~20%의 탄수화물, 1~2%의 단백질, 그리고 무기질과 비타민 등으로 구성되어 있다. 보통의 식물이 탄수화물을 녹말의 형태로 저장하는 것과 달리 돼지감자는 탄수화물의 대부분을 이눌린(inulin)이라는 과당중합체 물질로 저장하는 특징이 있다. 이눌린은 돼지감자 원 중량의 14~19%를 차지할 정도로 그 비율이 높다. 이눌린은 돼지감자에 콜로이드상으로 존재하는 저장 다당류의 일종이다. 이눌린은 우리 몸의 소화효소에 의해 소화되지 않는 난소화성 식이섬유이다. 이러한 난소화성 특징 때문에 당뇨병 환자들에게 이눌린의 섭취가 권장되고 있다. 또한, 이눌린은 과당의 중합체이기 때문에 천연 감미원의 일종이다.

이와 같이 이눌린이 다량 함유된 돼지감자의 덩이줄기는 전분과 당분을 제공하여 식혜의 향과 맛을 크게 향상시킬 수 있다.

섬개별꽃(Pseudostellaria heterophylla)은 숲속에서 자라는 석죽과의 여러해살이 풀로서, 줄기 끝 부분의 잎은 2쌍이 돌려난 것처럼 보이며, 넓은 난형으로 길이 3~6cm 및 폭 1~2cm의 연한 녹색이다. 섬개별꽃은 항산화 및 항균활성이 우수하여 식혜의 변질과 산패를 억제한다. 특히, 섬개별꽃과 돼지감자를 함께 이용할 경우 시너지 효과에 의해 항산화 및 항균활성을 크게 향상시킬 수 있다.

혼합발효추출액을 얻기 위해 먼저, 돼지감지의 덩이줄기와 섬개별꽃의 잎을 1:0.1~0.5의 중량비로 혼합한다. 그리고 돼지감지의 덩이줄기와 섬개별꽃의 잎을 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합한다. 그리고 혼합물 100중량부를 기준으로 유용미생물군 배양액을 더 첨가한다.

유용미생물군 배양액은 광합성 세균, 효모, 유산균, 방선균, 사상균 중 1종 이상의 유용미생물군(Effective Microoganims)을 배양한 것이다. 유용미생물군을 배양하기 위한 배지의 일 예로 쌀뜨물 18ℓ에 설탕이나 당밀 20g을 넣어 조성할 수 있다. 배지에 유용 미생물군을 접종한 후 30 내지 40℃에서 2 내지 8일 동안 배양하여 유용미생물군 배양액을 얻을 수 있다. 또한, 유용미생물군 배양액으로 상업화된 유용미생물군 제품을 시중에서 구입하여 이용할 수 있음은 물론이다

혼합물에 설탕과 유용미생물군 배양액을 첨가하여 혼합한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨다. 그리고 발효시킨 발효물을 믹서기로 갈아 발효분쇄물을 수득한다. 그리고 발효분쇄물에 추출용매를 중량비로 4 내지 10배를 가한 후 80 내지 120℃에서 2 내지 6시간 동안 추출한 후 여과하여 혼합발효추출액을 얻을 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

물에 엿기름을 침지시켜 90분 동안 불린 후 손으로 5분 주물은 다음 체로 걸러 엿기름추출액을 준비하였다. 엿기름추출액을 60분 동안 정치시켜 상등액을 분리한 다음 상등액 100중량부에 대하여 설탕 15중량부를 첨가하고 65℃에서 7시간 동안 당화시켰다. 그리고 당화액을 20분 동안 끓이면서 거품을 제거한 후 상온에서 식혔다. 그리고 식힌 당화액 100중량부에 대하여 말차(보성임병문말차, 임병문다원)6중량부를 첨가한 후 잘 섞어 말차 식혜를 제조하였다.

(실시예2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 준비한 상등액 100중량부에 대하여 혼합발효추출액 20중량부를 첨가하여 65℃에서 7시간 동안 당화시켰다. 그리고 당화액을 20분 동안 끓이면서 거품을 제거한 후 상온에서 식혔다. 그리고 식힌 당화액 100중량부에 대하여 말차 6중량부를 첨가한 후 잘 섞어 말차 식혜를 제조하였다.

혼합발효추출액은 아래와 같은 방법으로 준비하였다.

돼지감지의 덩이줄기와 섬개별꽃의 잎을 1:0.3의 중량비로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 설탕 20중량부와 유용미생물군 배양액(EM-1, (주)에버미라클) 2중량부를 첨가한 후 30℃에서 60일 동안 발효시켰다. 그리고 발효시킨 발효물을 믹서기로 갈아 발효분쇄물을 수득한 다음 물을 중량비로 6배를 가한 후 90℃에서 5시간 동안 추출한 후 여과하여 혼합발효추출액을 수득하였다.

(비교예)

시중에서 상업화된 제품(팔도, 비락식혜)을 구입하여 이용하였다.

위와 같이 제조된 실시예 1 및 2, 비교예의 새싹삼 음료을 대상으로 관능검사와 항산화활성 실험을 하였다.

<관능검사>

훈련된 패널을 대상으로 실시예 1 및 2, 비교예의 식혜에 대한 외관, 향, 맛, 종합기호도를 7점 척도법(매우 나쁘다 1점; 나쁘다 2점; 조금 나쁘다 3점; 보통이다 4점; 조금 좋다 5점; 좋다 6점; 매우 좋다 7점)으로 관능평가하였다. 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

항목	실시예 1	실시예 2	비교예
외관	5.5	5.3	2.7
향	4.1	4.8	3.0
맛	4.4	5.2	3.6
종합기호도	4.2	5.1	3.0

상기 관능검사의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2는 비교예에 비해 외관, 향, 맛, 종합기호도의 모든 면에서 점수가 훨씬 높게 나타났다. 따라서 본 발명은 말차를 첨가함으로써 기호도를 높일 수 있다.

그리고 실시예 1과 실시예 2를 비교하면, 외관에서는 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으나, 향과 맛, 종합기호도에서 실시예 2가 실시예 1보다 더 높은 것으로 나타났다. 이는 혼합발효추출액을 당화과정에서 첨가함으로써 기호도를 높인 결과로 보인다.

<항균실험>

혼합발효추출액의 항균효과를 살펴보기 위해 실시예 1 및 2의 식혜를 실온에서 5일간 방치하여 시료를 채취한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 채취한 시료를 멸균 균질기로 옮겨서 45mL의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤(peptone) 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1mL를 표준평판한천배지(plate count agar)에 도말하고 35℃에서 배양한 후 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	일반세균수(CFU/ml)
실시예 1	2.5×104
실시예 2	3.7×102

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 혼합발효추출액이 첨가된 실시예 2가 실시예 1에 비해 미생물의 증식을 효과적으로 억제하는 것으로 확인되었다. 이에 따라 혼합발효추출액을 첨가하여 식혜를 제조할 경우 미생물에 의한 변질을 억제하여 장기 보존성을 높일 수 있을 것으로 기대된다.

<항산화 실험>

실시예 1 및 실시예 2, 비교예의 식혜를 시료로 사용하여 항산화 활성을 실험하였다. 항산화 활성은 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼에 대한 소거능으로 측정하였다. 시료 10g과 증류수 200mL을 혼합한 뒤 100℃에서 1시간씩 3반복 추출하였다. 각 추출물을 감압농축 후 -80℃에서 동결건조하여 최종 추출물로 제조하였다. 추출물을 증류수에 용해시킨 1mg/mL 농도의 추출액 600μL와 0.2mM DPPH 용액 300μL를 30분간 반응시켜 분광광도계로 517nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH 라디칼 소거능(%)을 계산하였다. 라디칼 소거능 측정결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	DPPH 라디칼소거능(%)
실시예1	25.8±0.7
실시예2	41.3±0.6
비교예	18.6±0.4

상기 표 3의 결과를 참조하면, 비교예에 비해 실시예 1 및 실시예 2의 라디칼소거능이 더 높게 나타났다. 특히, 실시예 2는 비교예에 비해 2배 이상 더 높은 것으로 나타났다. 이에 따라 혼합발효추출액이 첨가된 식혜는 산패 억제 능력이 우수할 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 20 내지 30℃의 물에 엿기름을 침지시켜 1 내지 2시간 동안 불리는 엿기름침지단계와;
   상기 엿기름침지단계 후 상기 엿기름이 침지된 물을 체에 밭쳐 찌꺼기를 제거하여 엿기름추출액을 수득하는 거름단계와;
   상기 엿기름추출액을 30 내지 90분 동안 정치시켜 고액분리하는 고액분리단계와;
   상기 고액분리단계에서 분리된 상등액을 5 내지 10시간 동안 60 내지 70℃로 유지하여 상기 상등액을 당화시키는 당화단계와;
   상기 당화단계에서 수득한 당화액을 10 내지 30분 동안 끓이는 가열단계와;
   상기 가열단계 후 끓인 당화액을 식힌 다음 말차를 첨가하는 첨가단계;를 포함하고,
   상기 당화단계는 상기 상등액 100중량부에 대하여 혼합발효추출액 10 내지 30중량부를 첨가하여 당화시키며,
   상기 혼합발효추출액은 a)돼지감자(Helianthus tuberosus)의 덩이줄기와 섬개별꽃(Pseudostellaria heterophylla)의 잎을 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합한 후 유용미생물군 배양액 2 내지 10중량부를 첨가하여 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시켜 발효물을 수득하는 단계와, b)상기 발효물을 믹서기로 갈아 발효분쇄물을 수득하는 단계와, c)상기 발효분쇄물에 추출용매를 중량비로 4 내지 10배를 가한 후 80 내지 120℃에서 2 내지 6시간 동안 추출하여 수득한 것을 특징으로 하는 말차 식혜의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 가열단계는 상기 당화액에 표고버섯 우린물을 첨가한 후 끓이는 것을 특징으로 하는 말차 식혜의 제조방법.
3. 삭제