KR20190090097A - 안동참마식혜 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 안동참마식혜 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 대한민국 품종목록 등재번호 제01-001-2002-13호인 "백진주"로 명명되는 쌀에 엿기름을 첨가하여 당화한 후, 안동참마 열수 추출액을 첨가하여 제조되는, 관능성과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 증가된 안동참마식혜 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 안동참마식혜는 식혜에 안동참마의 유용 생리활성 성분을 효과적으로 도입함과 동시에, 생마가 갖는 점성 문제를 해결함으로써, 기능성의 강화와 더불어 관능성을 개선시킬 수 있으므로 전통식품산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 안동참마식혜 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 대한민국 품종목록 등재번호 제01-001-2002-13호인 "백진주"로 명명되는 쌀(이하, "백진주쌀")에 엿기름을 첨가하여 당화한 후, 안동참마 열수 추출액을 첨가하여 제조되는, 관능성과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 증가된 안동참마식혜 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식혜(sikhye)는 우리나라 전통 음료로서, 제조법은 지역마다 약간의 차이가 있으나, 일반적으로 쌀을 불린 후 밥을 되게 지은 고두밥에 엿기름을 우려낸 물을 첨가한 후 약 60℃의 온도에서 밥알이 동동 뜰 때까지 일정 시간 삭혀 제조하며, 엿기름의 당화 효소인 아밀라제에 의해 쌀 전분의 당화 작용이 일어나 말토오즈의 독특한 단맛과 향이 조화를 이룬 음료이다. 이러한 식혜 제조 과정은 고두밥 제조의 번거로움, 저온(60℃) 당화로 인한 제조 시간의 장기화, 고가이면서도 위생성이 떨어지는 엿기름 사용 및 엿기름 분말을 사용하는 경우 여과 중 발생하는 다량의 찌거기, 상대적으로 낮은 영양 성분 및 관능성의 문제점을 가지고 있었다. 또한, 기능성 및 관능성 강화를 위한 부재료 첨가시에도 공정의 번거로움 및 고에너지 소모, 공정의 복잡성 등 부가적인 문제점을 가지게 된다.
이러한 식혜는 그 전통이 오래된 만큼 많은 연구가 진행되어 왔으며, 과거에는 주로 주원료인 쌀 전분에 관한 연구 및 엿기름에 관한 연구가 주로 이루어져 왔으나, 최근에는 식혜에 추가적인 천연물을 첨가하여 생리 활성을 강화한 기능성 식혜 제조가 연구되고 있다. 먼저, 쌀 원료에 대한 식혜 연구로는, 현미를 이용한 식혜 제조(이원용 외, 2003, 한국식품저장유통학회지, 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움, 209), 특수미 품종에 따른 식혜의 품질특성(김기종 외, 한국식품영양과학회지, 2008, 37, 1523-1528), 팽화미분을 첨가한 식혜 제조(이명욱 외, 한국식품과학회지 2012, 44, 553-58) 등이 있으며, 엿기름 관련 연구로는, 저온질소건조장치를 이용한 고품질 엿기름 제조 연구(류복미 외, 한국식품과학회지, 2008, 40, 311-315)가 보고되어 있다. 천연물을 첨가하여 생리활성이 강화된 식혜 개발연구에 있어서는, 오디를 첨가한 식혜(김정수 외, 한국조리학회지, 2012, 18, 206-215), 천궁 열수 추출물을 첨가한 식혜(김귀순 외, 동아시아식생활학회지, 2012, 22, 868-878), 단호박을 첨가한 식혜(안연화 외, 한국식품조리학회지, 2011, 27, 803-814), 황기 추출액을 첨가한 식혜(민성희 외, 동아시아식생활학회지, 2009, 19, 216-223), 헛개나무 열매 추출물을 이용한 식혜(김향희 외, 한국식품조리과학회지, 2007, 23, 848-857), 가루녹차 첨가 식혜(박신인, 한국식품영양학회, 2006, 19, 227-233), 옥수수 수염 추출액 이용 식혜(조계만 외, 한국식품저장유통학회지, 2010. 17, 644-651), 도라지 분말을 첨가한 식혜의 품질 특성(한국식품영양과학회지 정승일 외, 2013, 42, 759-765) 및 유근피 추출물을 첨가한 식혜(정광열 외, 한국식품저장유통학회지, 2012. 19, 12-18)에 이르기까지 다양한 기능성 식혜 제조에 대한 연구가 이루어지고 있다.
또한, 식혜와 관련된 특허문헌으로는, 대한민국 등록특허 제10-1159035호 단호박 식혜 조리방법, 대한민국 등록특허 제10-1194867호 해조식혜의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0086381호 대나무와 흑미를 이용한 기능성 식혜의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1189880호 귀리 엿기름을 이용한 강황 식혜의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1168145호 감귤이나 녹차 또는 백련초를 이용한 식혜 및 그 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1163175호 무가당 천마 약초 식혜의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 무가당 천마 약초 식혜가 알려져 있으며, 그 외 들국화차(대한민국 등록특허 제10-1116314호), 대학찰옥수수(대한민국 등록특허 제10-1102541호), 복분자(대한민국 등록특허 제10-1005831호), 연(대한민국 등록특허 제10-0983600호), 감초와 당귀(대한민국 등록특허 제10-0880849호)를 이용한 식혜 제조 등이 등록되어 있다. 그 외에도, 대한민국 등록특허 제10-1227184호에는 유통기한을 연장할 수 있는 식혜의 제조(쌀을 수회 살균처리하여 제조되는 유통기한을 연장할 수 있는 식혜의 제조)가 공지되어 있다. 특히, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0043856호의 "마를 함유하는 식혜 제조방법"에서는 생마를 첨가하는 식혜 제조 과정에서 생마의 점액질 성분이 식혜의 관능성에 나쁜 영향을 주므로 이러한 문제점을 해소하기 위하여 세절된 생마 표면을 가열 처리하는 방법이 개시되어 있으나, 이러한 제조법에 의한 식혜도 색상 및 점성 등에서 여전히 만족할 만한 수준은 되지 못하는 문제점이 있다.
한편, 백진주쌀은 쌀의 전분 다양화를 위하여 작물과학원 벼육종 연구진에 의하여 개량된 쌀의 신품종으로서, 1991년 일품벼에 돌연변이처리(MNU)를 하여 M2세대에서 중간찰 개체를 선발 M3 집단을 육성하고, 이후 포장에서 계통 선발과 주요 병해충 및 미질검정을 병행하여 얻은 중만생종으로, 아밀로스 함량이 메벼와 찰벼의 중간인 중간찰성 일품(MNU) 10-2-GH1-3-1-3 계통을 선발하여 수원460호로 계통명을 부여하고, 지역적응시험을 실시한 결과 그 우수성이 인정되어 2002년 국립종자원 국가품종목록등재 품종으로 선정됨과 동시에 백진주로 명명된 종이다(등재번호 제01-001-2002-13호).
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 식혜에 안동참마가 갖는 항산화능과 면역증강능 등의 유용 생리 활성을 도입하되, 생마가 갖는 끈적이는 점성 문제를 해결하여, 기능성뿐만 아니라 관능성도 개선한 식혜 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 엿기름 100중량부에 대하여 물 500~1,000중량부를 가하고, 30~40℃에서 2~3시간 동안 두어 엿기름 추출액을 수득하는 단계; (2) 백진주로 명명되는 대한민국 품종목록 등재번호 제01-001-2002-13호인 쌀을 물에 불린 후 고두밥을 짓는 단계; (3) 상기 엿기름 추출액 100중량부에 대하여 고두밥 5~10중량부를 투입하고, 60~65℃에서 3~5시간 동안 당화시키는 단계; 및 (4) 상기 단계 (3)의 결과물 100중량부에 대하여 안동참마 열수 추출액 0.1~1.0중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 안동참마식혜의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (4)는 상기 단계 (3)의 결과물 100중량부에 대하여 생강 열수 추출액 1~5중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (4) 이후에는 상기 단계 (4)의 결과물에 설탕, 사과산 및 안식향산 나트륨을 더 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 안동참마식혜를 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 안동참마식혜는 식혜에 안동참마의 유용 생리활성 성분을 효과적으로 도입함과 동시에, 생마가 갖는 점성 문제를 해결함으로써, 기능성의 강화와 더불어 관능성을 개선시킬 수 있으므로 전통식품산업상 매우 유용한 발명이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 백진주쌀을 이용하여 관능성, 영양성이 우수하면서, 참마 추출물을 첨가하여 항산화 및 면역기능 촉진 등의 다양한 생리 활성 기능이 기대되는 안동참마를 포함하는 식혜 제조 및 그 제조방법을 제공한다. 구체적으로, 본 발명자들은 관능성 및 기능성이 우수한 참마식혜를 제조하기 위하여, 다양한 조성의 참마식혜를 제조하여, 이들의 관능성을 평가하여 최적의 레시피를 확립하였으며, 제조된 안동참마식혜를 기존 시판 식혜와 비교하여 관능적 우수성과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 2-3배 높으며, 인간 적혈구에 대한 용혈활성도 없이 안전성이 우수한 식혜임을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 (1) 엿기름 100중량부에 대하여 물 500~1,000중량부를 가하고, 30~40℃에서 2~3시간 동안 두어 엿기름 추출액을 수득하는 단계; (2) 백진주로 명명되는 대한민국 품종목록 등재번호 제01-001-2002-13호인 쌀을 물에 불린 후 고두밥을 짓는 단계; (3) 상기 엿기름 추출액 100중량부에 대하여 고두밥 5~10중량부를 투입하고, 60~65℃에서 3~5시간 동안 당화시키는 단계; 및 (4) 상기 단계 (3)의 결과물 100중량부에 대하여 안동참마 열수 추출액 0.1~1.0중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 안동참마식혜의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (1)은 엿기름으로부터 당화효소를 추출하는 과정으로서, 상기 온도 및 시간 동안 둠으로써 미온수에 용출되는 성분을 사용할 수 있다. 이 경우, 찌꺼기를 제거하기 위하여 정치한 후 상등액만을 엿기름 추출액으로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (2)는 쌀로 고두밥을 짓는 과정으로서, 본 발명에서는 일반적인 멥쌀이나 찹쌀 대신 백진주쌀을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 백진주쌀은 멥쌀과 찹쌀의 중간 특성을 가지며, 밥맛이 우수하고, 영양성분이 탁월한 것으로 알려진 신품종이다. 본 발명의 단계 (2)에서 일반쌀 대신 백진주쌀을 사용함으로써, 식혜의 영양 성분 강화 효과는 물론, 참마 성분을 식혜에 첨가함으로써 나타날 수 있는 점성도 증가에 의한 관능성 저하의 문제점을 완전히 해결할 수 있는 효과가 있다.
상기 단계 (3)에서는 지어진 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가하여 당화시키는 공정이다. 본 과정을 통하여 식혜를 제조할 수 있으며, 이후 기능성 성분으로서 마 성분의 첨가 단계를 수행한다.
상기 단계 (4)는 당화 공정을 마친 식혜에 마 성분을 첨가하는 공정이다. 본 발명에서는 생마가 갖는 끈적이는 식감을 없애기 위하여, 생마를 그대로 사용하지 않고, 생마 지하부를 열수로 추출한 추출액을 사용하는 것을 특징으로 한다. 열수 추출액의 제조 공정은 통상적인 천연물 추출 공정에 따라 수행될 수 있으며, 예를 들어, 생마 지하부 100중량부에 대하여 물 500~1,000중량부를 투입한 후 1~2시간 동안 가열한 후 상등액을 취하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 단계 (4)는 당화 공정을 수행한 식혜에 안동참마 열수 추출액과 함께 생강 열수 추출액 1~5중량부를 더 첨가할 수도 있다. 생강 열수 추출액을 제조하는 방법은 통상적인 천연물 추출 공정에 따르며, 예를 들어, 생강 100중량부에 대하여 물 500~1,000중량부를 투입한 후 1~2시간 동안 가열한 후 필터링하여 여액을 취하여 제조될 수 있다.
기타, 상기 단계 (4) 이후에는 설탕, 사과산 및 안식향산 나트륨 등 첨가제를 더 첨가할 수도 있다. 바람직한 구체예로서, 설탕은 5~10중량%, 사과산, 특히. DL-사과산 0.01~0.02중량% 및 안식향산 나트륨 0.05~0.06중량%의 함량으로 첨가될 수 있다.
상기와 같은 방법으로 본 발명의 안동참마식혜를 제조할 수 있으며, 본 발명의 안동참마식혜는 주재료인 쌀을 백진주쌀을 사용하고, 마를 열수 추출물의 형태로 첨가함으로써, 마를 사용함으로써 발생하는 식혜에 점성이 높아지는 문제점을 완전히 해소하고, 항산화능 및 면역력 증강과 같은 생리 활성 성분의 기능성도 나타낼 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 안동참마식혜 제조방법에 의하여 제조되는 관능성과 기능성이 개선된 안동참마식혜를 제공한다.
이하에서는, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
엿기름 1kg에 대하여 물 5L를 가하고, 37℃에서 3시간 동안 두어 엿기름 추출액을 수득하고, 상등액을 모아 사용하였다. 백진주쌀을 1시간 정도 물에 불린 후 고두밥을 지었다. 상기 제조된 엿기름 추출액 2L에 대하여 고두밥 200g을 투입하고, 65℃에서 5시간 동안 당화시킨 후, 참마 지하부에 5배의 열수를 가하여 추출한 안동참마 열수 추출액(고형분 함량 55%) 10ml 및 생강을 5배의 열수를 가하여 추출한 후 여과하여 수득되는 생강 열수 추출액(고형분 함량 0.4%) 100ml를 첨가하였다. 이후, 제조된 식혜 1L 당 설탕 90mg 및 DL-사과산 0.1ml를 가하였다.
비교예
1
백진주쌀 대신 일반 멥쌀을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.
비교예
2
백진주쌀 대신 일반 찹쌀을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.
비교예
3
안동참마 열수 추출액 대신 세절된 생마를 팬에 30초 동안 가열한 후, 가열된 생마 절편 50g을 고두밥과 함께 혼합하여 당화시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.
비교예
4
백진주쌀 대신 일반 멥쌀을 사용한 것을 제외하고는 비교예 3과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.
비교예
5
백진주쌀 대신 일반 찹쌀을 사용한 것을 제외하고는 비교예 3과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.
실험예
1: 식혜의
관능성
평가
실시예 및 비교예 1 내지 비교예 5로부터 제조된 식혜를 안동대학교 식품영양학과 소속의 50인으로 구성되는 관능성 평가단으로 하여금 시식하게 한 후 다음 각 항목에 따른 평가를 5점 척도법에 따라 수행하고, 그 결과를 평균 값으로 아래 표 1에 나타내었다(5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨).
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 안동참마식혜는 목넘김과 점성도에서 비교예 1 내지 비교예 5보다 현저히 우수한 기호도를 나타냄을 확인하였다. 구체적으로, 본 발명에서는 백진주쌀과 참마 열수 추출액을 모두 사용함으로써 목넘김에서 4.6점, 점성도에서 4.7점을 얻었으나, 참마 열수 추출액을 사용하되, 백진주쌀 대신 멥쌀과 찹쌀을 사용한 비교예 1과 비교예 2에서는 목넘김에서 각각 3.7점 및 3.5점, 점성도에서 각각 3.5점 및 3.3점의 낮은 점수를 얻었다. 이로부터 마를 첨가한 식혜 제조에 백진주쌀을 주재료로 사용하는 것이 마의 점액질 성분을 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 주재료로서 백진주쌀을 사용하는 경우에도, 참마 열수 추출액을 사용한 실시예와는 달리, 가열된 생마 절편을 사용한 비교예 3의 경우 목넘김과 점성도가 각각 3.1점과 3.0점으로 매우 낮음을 확인하였으며, 이로부터 기존의 가열 생마 절편을 사용하는 경우보다 본 발명의 참마 열수 추출액을 사용하는 경우 마의 점액질 특성을 감소시킬 수 있음을 알 수 있었다. 비교예 4와 비교예 5의 경우, 주재료로서 일반 멥쌀과 찹쌀을 사용하고 마를 가열 생마 절편을 사용하였으므로 목넘김과 점성도에서 가장 낮은 점수를 얻었다.
실험예
2:
안동참마식혜의
이화학적 특성 평가
실시예의 레시피로 제조된 안동참마식혜를 기존의 시판 B식혜, P식혜 및 식혜전문 식당의 자가제조 제품과 비교하였다. 그 결과는 표 2에 나타내었으며, 실시예의 방법으로 제조된 안동참마식혜는 시판 식혜들보다 낮은 pH, 높은 산도의 특징을 나타내었다. 색차에 있어서는 기존 시판 식혜와 유사하였다.
이때, 식혜의 pH는 pH paper로, brix는 당도계(Master refractometer, ATAGO, Japan)로 분석하였으며, 산도는 시료 10 mL에 0.1N NaOH 용액을 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 그 소비된 양을 acetic acid의 함량(%)으로 환산하여 나타내었다. 색차는 색차계(Super color SP-80 Colormeter, Tokyo Denshoku Co., Japan)로 분석하였으며, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 3회 반복 측정하여 색차(ΔE)를 계산하였다. 표준 백색판은 L값이 92.39, a값이 -0.08, b값이 1.39이었으며, 색차는 다음의 식을 이용하여 계산하였다.
실험예
3:
안동참마식혜의
총폴리페놀
및
총플라보노이드
함량 측정
실시예의 레시피로 제조된 안동참마식혜를 기존의 시판 B식혜 및 P식혜와 유용 성분 함량을 비교하였다. 그 결과는 표 3에 나타내었으며, 본 발명의 참마식혜는 시판 B 식혜보다 4배의 총폴리페놀 및 2배의 총플라보노이드 함량을 나타내었으며, P 식혜보다는 약 1.5배의 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량을 나타내었다. 따라서, 참마식혜의 지속적인 음용은 항산화, 면역기능 강화 등에 기여하리라 판단된다.
이때, 총 폴리페놀 함량은 검액 400μl에 50μl의 Folin-ciocalteau, 100μl의 Na2CO3 포화용액을 넣고 실온에서 1시간 방치한 후 725nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준시약으로는 tannic acid를 사용하였으며, 총 플라보노이드 함량은 검액 400μl에 90% diethyleneglycol 4ml를 첨가하고 다시 1N NaOH 40μl를 넣고 37℃에서 1시간 반응 후 420nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준시약으로는 rutin을 사용하였다.
실험예
4:
안동참마식혜의
안전성 평가
실시예의 레시피로 제조된 안동참마식혜는 기존의 허용된 식품원재료로 제조하여 별도의 독성이나 위험성은 전혀 나타내지 않을 것으로 예상되며, 실제 인간 적혈구에 대한 용혈활성을 평가한 결과 전혀 독성이 나타나지 않았다(표 4).
이때, 인간 적혈구에 대한 용혈 활성 평가를 위해, 먼저 PBS(Phosphate-Buffered Saline, pH 7.4)로 3회 수세한 인간 적혈구 100μl를 96well microplate에 가하고 시료 100μl를 가한 다음 37℃에서 30분간 반응시켰으며, 이후, 반응액을 10분간 원심분리(1,500 rpm)하여 상등액 100μl를 새로운 microtiter plate로 옮긴 후 용혈에 따른 헤모글로빈 유출 정도를 414nm에서 측정하였다. 이때, 시료의 용매 대조구로는 DMSO를 사용하였으며, 적혈구 용혈을 위한 실험 대조구로는 triton X-100(1.0 mg/ml)및 amphotericin B를 사용하였다.
Claims (4)
- 다음의 단계들을 포함하는 안동참마식혜의 제조방법:
(1) 엿기름 100중량부에 대하여 물 500~1,000중량부를 가하고, 30~40℃에서 2~3시간 동안 두어 엿기름 추출액을 수득하는 단계;
(2) 백진주로 명명되는 대한민국 품종목록 등재번호 제01-001-2002-13호인 쌀을 물에 불린 후 고두밥을 짓는 단계;
(3) 상기 엿기름 추출액 100중량부에 대하여 고두밥 5~10중량부를 투입하고, 60~65℃에서 3~5시간 동안 당화시키는 단계; 및
(4) 상기 단계 (3)의 결과물 100중량부에 대하여 안동참마 열수 추출액 0.1~1.0중량부를 첨가하는 단계. - 제 1항에 있어서, 상기 단계 (4)는 상기 단계 (3)의 결과물 100중량부에 대하여 생강 열수 추출액 1~5중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 단계 (4)의 결과물에 설탕, 사과산 및 안식향산 나트륨을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 기재된 제조방법에 따라 제조되는 안동참마식혜.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20210111449A (ko) | 2020-03-03 | 2021-09-13 | 이선화 | 말차 식혜의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20110043856A (ko) | 2009-10-22 | 2011-04-28 | 농업회사법인 주식회사 한국라이스텍 | 마를 함유하는 식혜 제조방법 |
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2018
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