KR102226265B1 - 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조청 - Google Patents
백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조청 Download PDFInfo
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Abstract
백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조청에 관한 것으로, 상기 제조방법으로 제조된 백수오를 함유하면서도 기호도가 높고, 항산화능이 우수한 조청을 제조할 수 있는 바, 기능성 조청의 제조에 유용하게 사용될 수 있고, 제조방법으로 제조된 조청도 기능성 조청으로 유용하게 사용될 수 있다.
Description
백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조청에 관한 것이다.
조청은 전분질 원료가 되는 곡류 또는 곡류로부터 추출된 전분에 엿기름을 첨가하여 당화시킨 후 열을 가하여 제조한 수분 함량이 20% 이상인 유동성이 있는 물엿을 말한다. 조청은 졸이는 정도에 따라 졸이지 않은 식혜, 열을 강하여 단단한 고형으로 만든 강엿(일반적으로 이야기되는 엿)으로 크게 나눌 수 있다. 전통적으로 자연의 꿀을 청이라 하고 인공적인 꿀을 조청이라 해왔다. 엿과 조청의 기원은 정확치 않으나, 삼국시대의 시경(市警)과 역명(繹名)에 이미 제조되어졌다는 문헌상의 기록이 있으며, 중국의 농서인 제민요술(濟民要術) 에 기호식 또는 떡, 과자 등에 이용되었고, 고려시대 동국이상국집(東國李相國集)에는 “행석맥락(杏錫麥酪)”이란 말이 나온다. 석(錫)은 단단한 엿이고, 고려시대에도 엿기름으로 만든 엿이나 감주(甘酒)가 감미료로 쓰이고 있었다는 기록이 있다. 상기 "엿기름"은 엿의 제조 시 필수적으로 사용되는 재료로 보리를 싹 틔어 말린 것을 의미하며, 국립농산물품질관리원에 의하면 건조된 발아보리의 형태를 그대로 유지한 것은 통 엿기름이며, 이를 분말로 만들면 엿기름 가루로 정의된다. 엿기름 분말을 물과 함께 혼합하여 일정온도를 유지시켜주면 엿과 조청의 제조에 있어 천연 발효제로 사용된다.
엿은 예부터 음식의 단맛을 내는 감미료로 오래 두어도 변하지 않는 저장성 때문에 지방에 따라 여러 가지 특색 있는 엿이 만들어졌다. 원료에 따라 호박을 이용하면 호박 조청이 되고, 쌀로 만들면 쌀 조청이 된다. 원료로는 찹쌀이 주로 사용되나, 그 밖에 멥쌀,·옥수수·조·고구마 녹말도 많이 사용된다.
식품에 있어 조청은 전통 음식을 만들 때 사용하면 더욱 뛰어난 전통적인 풍미와 맛을 살릴 수 있다. 한과나 약과의 맛을 좌우하며 특히 잼 대용이나 각종 요리 시 양념으로 사용할 수 있으며, 요리에 부드러운 단맛과 윤기를 낼 때 주로 사용한다. 각종 조림이나 고기를 재울 때 양념장에 넣어 조리하면 요리에 단맛과 윤기를 더해주고, 무침이나 볶음 요리를 만들 때 나중에 넣어 살짝 볶으면 오래 두고 먹어도 풍미와 빛깔이 유지된다고 하며, 멸치, 콩, 닭, 생선 등을 이용한 조림요리, 장아찌나 나물 등을 무칠 때, 생선이나 고기를 이용한 구이요리, 고추장이나 맛탕, 한과를 만들 때 등 다양한 요리에도 활용이 가능하다. 또한 이외에도 꿀 대신 찍어 먹거나 설탕 또는 시럽을 대체하여 미숫가루 등에도 첨가가 가능해 활용 범위가 넓다. 대한민국 공개특허 제10-2014-0014946호에서는 사과농축액을 쌀 조청에 추가한 사과 조청을 한과에 적용한 방법을 개시하는 등 다양한 방법으로 이와 관련된 연구 및 개발을 진행하고 있다.
한편, 하수오는 중국이 원산지로 우리나라에 귀화한 덩굴성 다년생 초본이다. 우리나라 각지의 산야에 야생하고 내한성, 내충성, 내건성 등이 강해 전국에서 재배가 가능하다. 하수오는 적색과 백색 두 종류가 있는데 백하수오는 자양강장, 보혈, 익정(益精), 소종(消腫)의 효능이 있어, 병후쇠약, 빈혈, 조기백발, 신경쇠약, 만성풍비(慢性風痺) 등에 사용된다. 적하수오는 보간(補肝), 익신(益腎), 양혈(養血), 거풍(祛風), 영심안신(寧心安神), 익정(益精), 견골(堅骨), 화기혈(和氣血), 화허담(化虛痰), 오수발(烏鬚髮), 열안색(悅顔色), 장근골(長筋骨), 연년불로(延年不老)하는 효능이 있다. 대한약전외한약규격집에서는 적하수오를 하수오로, 백하수오를 백수오로 구분하여 규정하였다.
백수오는 박주가리과(Asclepiadaceae)에 속하며, 조롱, 새박풀, 해숭애, 새조롱, 곱뿌리 등의 다른 이름으로 불리기도 한다. 한방에서는 이들 초본 식물의 괴근(덩이뿌리)을 건조시킨 것을 나타낸다. 또한, 백수오의 덩이뿌리는 한방 소재로서 특히 백발을 검게 하는 효과가 있다. 건조되지 않은 백수오의 괴근은 장관 운동을 촉진하여 변비에 효과가 있다.
백수오의 덩이뿌리는 치난콜(cynanchol), 시난디온 A(cynandione A), 강심 배당체, 아미노산 및 당 등의 활성 성분을 포함한다. 이중 시난디온 A는 IkB-α의 인산화 및 NF-κB가 핵내로 이동 하는 것을 억제함으로써 항염활성을 나타낸다.
최근에는 백수오 또는 백수오의 덩이뿌리나 이들 추출 성분을 활용하여 의약품, 건강기능식품, 화장품 등의 소재로 활용하고자 하는 연구가 진행되고 있다. 예를 들어 백수오 추출물을 유효성분으로 함유하는 조성물의 혈관 질환 치료 용도가 대한민국 등록특허 제10-1041437호에 개시되어 있다. 또한, 백수오를 다른 생약 소재와 혼합한 복합 추출물의 탈모 방지 및 발모 촉진 용도나, 백수오 추출물의 수면장애 치료 용도 등이 보고되어 있다.
이에, 본 발명자들은 백수오를 함유하는 조청이 기호도가 우수하면서도 항산화능이 있어, 기능성 조청으로 유용하게 사용될 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 일 목적은, 백수오를 첨가하여도, 기호도가 우수하여 백수오의 유효성분을 용이하게 섭취 가능한 기능성 조청을 제공하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
하기 단계를 포함하되, 단계 2)의 액화 단계 또는 단계 3)의 당화 단계에서 백수오를 첨가하는 것을 특징으로 하는 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법을 제공한다:
1) 곡물을 혼합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 액화된 혼합물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.
본 발명에 제조방법으로 제조된 백수오를 함유하면서도 기호도가 높고, 항산화능이 우수한 조청을 제조할 수 있는 바, 기능성 조청의 제조에 유용하게 사용될 수 있고, 제조방법으로 제조된 조청도 기능성 조청으로 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 실시예 6(CWHJ) 및 비교예 D(Control)에서 제조한 조청의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면은,
하기 단계를 포함하되, 단계 2)의 액화 단계 또는 단계 3)의 당화 단계에서 백수오를 첨가하는 것을 특징으로 하는 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법을 제공한다:
1) 곡물을 혼합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 액화된 혼합물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.
상기 제조방법은, 하기 단계를 포함하는 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법일 수 있다:
1) 곡물을 혼합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물에 백수오를 첨가하고, 액화하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 액화된 혼합물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.
또한, 상기 제조방법은 하기 단계를 포함하는 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법일 수 있다:
1) 곡물을 혼합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 액화된 혼합물에, 백수오 및 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.
상기 백수오는 분말 또는 추출물 형태로 함유될 수 있고, 이때, 상기 추출물은 통상적으로 사용되는 식물 추출물의 제조방법이라면 한정되지 않고 사용할 수 있으며, 열수추출, 초음파추출, 가압추출 방법 등을 사용할 수 있다. 또한, 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 알코올로는 C1 내지 C2 저급 알코올을 이용할 수 있고, 구체적으로 저급 알코올은 에탄올 또는 메탄올일 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는 용매를 물로 사용하여, 초음파 추출하였으나, 이는 일례일 뿐, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 제조방법에서, 상기 백수오는 곡물 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부로 첨가할 수 있고, 10 내지 30중량부로 첨가할 수 있고, 15 내지 25중량부로 첨가할 수 있고, 18 내지 22중량부로 첨가할 수 있고, 본 발명의 주 목적은, 백수오를 첨가하여도, 기호도가 우수하여 백수오의 유효성분을 용이하게 섭취 가능한 기능성 조청을 제공하는 것인 바, 본 발명의 목적 달성 측면에서, 백수오를 쌀 100 중량부에 대하여 20 중량부로 포함할 때 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 나타내는 바, 20중량부로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 제조방법에서, 백수오는 분말보다 추출물의 형태로 할 때, 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 나타내는 바, 본 발명의 목적 달성 측면에서, 추출물의 형태로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 제조방법에서, 백수오는 단계 2)의 액화단계에서 첨가할 때가 닺계 3)의 당화단계에서 첨가할 때보다 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 나타내는 바, 본 발명의 목적 달성 측면에서, 액화 단계에서 백수오를 첨가할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서,
상기 단계 1)의 이전에 하기 단계를 추가로 수행할 수 있다.
1-1) 곡물을 수세하는 단계;
1-2) 물에 2시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계; 및
1-3) 건조 후 분쇄하는 단계.
또한, 상기 단계 1)의 곡물은 쌀, 현미, 찹쌀, 조, 수수, 보리, 밀, 고구마, 옥수수, 호박 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 쌀 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 단계 2)는 70 내지 105℃에서 0.5 내지 8시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 80 내지 95℃에서 0.8 내지 2시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 70℃보다 온도가 낮을 경우 액화 과정이 원활히 일어나지 않을 수 있으며, 105℃보다 높을 경우 효소가 변성되어 효소 활성이 저해될 수 있다. 또한 반응시간이 0.5시간보다 짧으면 충분한 효소 처리가 이루어지지 않아 반응되지 않은 곡물이 남아있을 수 있으며, 8시간보다 길 경우 조청의 제조에 너무 장시간이 투여되어, 경제적 및 효율적이지 못하다.
상기 단계 3)의 발효제는 엿기름, 엿기름 분말, 엿기름물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 단계 3)은 40 내지 90℃에서 1 내지 15시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 50 내지 70℃에서 3 내지 7시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 40℃보다 온도가 낮을 경우 당화 과정중 효소 활성이 떨어져 액화 과정이 원활히 일어나지 않을 수 있으며, 90℃보다 높을 경우 효소가 변성되어 효소 활성이 저해될 수 있다. 또한 반응시간이 1시간보다 짧으면 당화가 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 15시간보다 길 경우 조청의 제조에 너무 장시간이 투여되어, 경제적 및 효율적이지 못하다.
또한, 본 발명의 다른 측면은 상기 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법으로 제조된 백수오를 함유하는 기능성 조청을 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 기능성 조청은 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 나타내는 바, 종래 기능성을 나타내지 않는 조청을 대체하는 기능성 조청으로 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 백수오 추출물의 제조
먼저, 백수오(Cynanchum wilfordii)는 영주산 3년근을 경동시장 한방촌(Gyeondong Market, Hanbangchun, Korea)에서 구입하여 실온 암소 보관하면서 사용하였다. 구체적으로, 백수오 추출물은, 상기 구매한 백수오를 분쇄하여 제조한 백수오 분말 200g에 분말양의 20배(4L)의 증류수를 혼합하여 ultrasonication(Power Sonic 420, 50/60 HZ, 700W Hwashin Co. Korea) 장비로 1시간 씩 2회 반복 추출한 후 Whatman No. 2 여과지를 이용하여 여과시킨 후, 그 여액을 사용하였다.
<실시예> 백수오 첨가 조청의 제조
쌀을 물로 2~3회 씻어 물에 담가 3시간 불린 후 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 1~2회 분쇄하여 분말로 만든 후 보온용기에 쌀 중량의 3배가량의 물과 습식 쌀가루를 혼합한 다음 액화효소를 쌀 중량의 0.5% 투입하여 85~90℃로 60분 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 액화과정을 거친 죽상태의 습식 쌀가루는 식힌 후 당화과정을 위해 엿기름 분말을 쌀 중량의 5%를 넣어주고, 전기밥솥에 넣고 55~60℃로 5시간 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 당화가 끝난 후 죽상태의 당화액은 광목천으로 여과 및 짠 후에 여과된 당화액을 전기밥솥에 넣고 끓여서 농축시켜 당도가 75~80 Brix° 정도가 되도록 백수오가 첨가된 조청을 제조하였다.
상기 제조방법에서, 백수오는 분말 또는 제조예 1에서 얻은 백수오 추출물의 형태로 액화과정 또는 당화 과정에서 다양한 함량으로 첨가하여 실시예 1-8의 조청을 제조하였으며, 그 제조조건을 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 상기 백수오 분말은 상기 제조예 1의 백수오 원료인 백수오를 분쇄하여 분말로 제조하여 사용하였다.
| 실시예 | 쌀 첨가량 (g) |
백수오 첨가 형태 |
백수오 첨가량 (g) |
백수오 첨가 비율 (%) |
백수오 첨가 시기 |
| 1(CWHJ10) | 1000 | 분말 | 100 | 10 | 당화 |
| 2(CWHJ20) | 1000 | 분말 | 200 | 20 | 당화 |
| 3(CWHJ30) | 1000 | 분말 | 300 | 30 | 당화 |
| 4(ECJ) | 1000 | 추출물 | 200 | 20 | 당화 |
| 5(CWHJ1) | 1000 | 분말 | 200 | 20 | 액화 |
| 6(CWHJ) | 1000 | 추출물 | 200 | 20 | 액화 |
상기 표 1에서,
분말은 본 발명의 백수오 추출물의 제조에 사용된 백수오 원료를 분쇄한 것이고,
추출물은 상기 제조예 1에서 얻은 백수오 추출물이고,
첨가 비율은 쌀 100 중량부를 기준으로 백수오 분말 또는 제조예 1의 백수오 추출물을 10, 20 및 30 중량부로 사용한 것을 의미하고,
첨가 시기 당화는 발효제인 엿기름 첨가시에 함께 백수오를 첨가함을 의미하고,
첨가 시기 액화는 액화 효소 첨가시에 함께 백수오를 첨가함을 의미한다.
<실험 재료 준비 및 실험 방법>
1. 수율 및 가용성 고형물 측정
조청의 제조 수율은 제조 후 중량을 구한 다음 조청 조제에 사용한 쌀 중량에 대한 백분율로 나타내었으며. 가용성 고형물 함량은 휴대용 굴절당도계를 이용하여 측정하였다.
2. pH
pH는 AOAC method를 적용하여 시료 2g을 8mL의 증류수와 함께 넣고 균질화 하여, 3,000rpm에서 15분간 원심분리한 후 상층액을 취하여 pH meter로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
3. 환원당
환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS)방법으로 시료용액 1mL에 DNS용액 1mL을 가하여 UV-visible spectrophotometer를 이용하여 546nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 이때 당의 정량은 glucose를 표준물질로 사용하여 표준곡선으로부터 환산하여 측정하였다.
4. 색도
색도는 색차계(Hunterlab Ultra Scan Pro, Reston, VA, USA)로 측정하였으며, 밝기를 나타내는 L (lightness), 적색도를 나타내는 a (redness) 및 황색도를 나타내는 b (yellowness)를 측정하였고, 이때 표준 백반의 L, a 및 b값은 각각 99.52, -0.11, -0.14 이었음. 3점 이상을 측정하여 평균값으로 나타내었다.
5. 유효성분 분석
제조된 조청의 성분분석은 0.45㎛ PVDF membrane filter를 통과시킨 후 고속액체크로마토그래피(HPLC)법을 수행하여 얻었다. HPLC 분석조건으로 column은 YMC-Pack Pro C18(5㎛, 4.6 ×250㎜), 검출기는 UV detector 320nm로 하였음. 유속은 0.8 mL/min이며, 이동상은 용매A(0.05% TFA를 함유한 Water)와 용매B(100% Acetonitril)을 기울기용리로 하여 실시하였다. 지표성분의 정량은 표준물질을 ug/ml로 제조하고 HPLC에서 나타난 peak area의 2회 반복 평균값을 취한 후 표준품의 양과 peak area사이의 상관관계를 도출하여 검량선을 작성하여 계산하였다.
5. 유리당
제조된 조청에 함유된 다당의 구성당 조성비는 HPLC(Waters, USA)를 사용하여 얻었다. 제조된 조청을 희석하여 0.45㎛ PVDF membrane으로 filtering한 후 HPLC시료로 사용하였다. 표준물질로는 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 faffinose를 사용하였으며, column은 Prevail carbohydrate ES (5㎛, 4.6 ×250㎜), injection volume 10㎕, flow rate 1mL/min이었으며, 검출기는 ELSD Sigmal, 용매는 70% Acetonitril을 사용하였다.
6. ABTS 라디칼 소거활성
Re 등의 방법에 따라 7.4 mM ABTS 2,2'-azino-bis(3- ethylvenzothiazoline-6-sulfonic acid)와 2,6 mM potassium persulfate를 혼합하여 실온·암소에서 24시가나 동안 방치하여 radical을 형성시킨 다음 실험 직전에 ABTS 용액을 732 nm에서 흡광도가 0.700±0.030이 되도록 phosphate buffer saline (PBS, pH 7.4)로 희석하여 사용하였다. 희석된 용액 950 uL에 조청 농도별(1, 5, 10%) 희석액 50 uL를 가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, ABTS radical scavenging avility(%) = 100-[(OD of sample/OD of control) x 100]에 의하여 활성을 산출하였다.
7. 총 폴리페놀(Total polyphenol) 함량
총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등의 방법에 따라 진행하였으며, 조청 희석액 50 uL에 2% sodium carvonate 1 mL와 50% Folin-Ciocalteu reagent 50 uL를 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였고, gallic acid (Siama-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
8. 총 플라보노이드(Total flavonoid) 함량
총 플라보노이드 함량은 Abdel-Hammeed의 방법에 따라 시료 5% sodium 0.15 mL를 vortex 상에서 가한 후 상온에서 6분간 방치한 다음 10% aluminium choloride 0.3 mL를 vortex 상에서 가하여 상온에서 5분간 방치한 후, 1 N NaOH 1 mL를 vortex 상에서 가한 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며, rutin hydrate (Siama-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 삼출하였다.
9. 관능평가
조청의 관능평가를 위한 검사원으로 식품 연구원 등 총 8명의 인원이 참여하여 백수오 첨가 쌀 조청에 대한 관능평가를 실시하였다. 시료는 흰 바탕의 종이컵을 이용하여 30 mL을 넣어 검사원에게 제시되었다. 4가지 측정 항목인 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 9점 척도법에 따라 9점 '매우 좋다', 1점 '매우 나쁘다'로 평가하였다.
<실험예 1> 백수오 첨가 비율에 따른 조청의 품질특성 및 항상화 활성 평가
본 발명에 제조방법으로 제조된 백수오를 함유하는 조청에서, 백수오 첨가 비율에 따른 조청의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다.
비교예 A의 제조
본 백수오 첨가 비율에 따른 실험에 대한 비교예 A로서 백수오를 첨가하지 않은 조청을 하기와 같은 방법으로 제조하였다.
쌀을 물로 2~3회 씻어 물에 담가 3시간 불린 후 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 1~2회 분쇄하여 분말로 만든 후 보온용기에 쌀 중량의 3배가량의 물과 습식 쌀가루를 혼합한 다음 액화효소를 쌀 중량의 0.5% 투입하여 85~90℃로 60분 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 액화과정을 거친 죽상태의 습식 쌀가루는 식힌 후 당화과정을 위해 엿기름 분말을 쌀 중량의 5%를 넣어주고, 전기밥솥에 넣고 55~60℃로 5시간 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 당화가 끝난 후 죽상태의 당화액은 광목천으로 여과 및 짠 후에 여과된 당화액을 전기밥솥에 넣고 끓여서 농축시켜 당도가 75~80 Brix° 정도가 되도록 백수오가 첨가된 조청을 제조하였다.
1. 백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청의 수율 및 이화학적 특성
백수오 첨가 비율을 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 1-3에 대한 수율 및 이화학적 특성을 하기 표 2에 나타내었다.
| Yield (%) | Soluble solid content (Bx°) |
pH | Reducing sugar(%) | |
| 비교예 A | 90.70 | 77.60 | 6.24±0.012)a3) | 45.07±0.90a |
| 실시예 1 | 90.65 | 76.00 | 6.18±0.01b | 47.41±0.06a |
| 실시예 2 | 83.20 | 75.50 | 6.05±0.01b | 40.55±3.34a |
| 실시예 3 | 76.70 | 73.10 | 5.95±0.01d | 47.44±2.69a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 2에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 비율적 측면에서,
백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청에서, 가용성 고형물 함량을 75-80 Bx°로 조정하여 제조하였을 때, 수율은 백수오를 첨가하지 않은 비교예 A(백수오 무첨가 조청)가 90.70%로 가장 높은 수율을 보였으며. 백수오의 첨가 비율이 높을수록 낮은 수율을 나타내었고, pH는 백수오의 첨가 비율이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 실시예 1-6의 백수오 첨가 조청 시료가 조청의 전통식품규격(T012) 품질기준인 pH 4.5~6.5에 적합한 것으로 나타났으며, 환원당 함량은 백수오 첨가 전과 후 및 첨가 비율에 있어서 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
2. 백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청의 색도 변화
백수오 첨가 비율을 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 1-3에 대한 색도 변화를 하기 표 3에 나타내었다.
| Hunter's color value | |||
| L* (Lightness) |
a* (Redness) |
b* (Yellowness) |
|
| 비교예 A | 33.65±0.012)a3) | 1.05±0.07d | 5.83±0.04c |
| 실시예 1 | 32.65±0.01b | 2.33±0.03c | 7.35±0.04a |
| 실시예 2 | 30.75±0.03b | 3.55±0.06b | 5.26±0.04a |
| 실시예 3 | 30.03±0.02d | 4.28±0.04a | 4.93±0.06d |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 백수오 첨가 비율적 측면에서,
백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청의 색을 명도, 적색도 및 황색도를 측정한 결과, 명도는 비교예 A가 가장 높은 값을 보였으며, 백수오 첨가 비율이 높아질수록 명도가 떨어지는 경향을 나타내었다. 반면 적색도의 경우에는 벽수오 첨가 비율이 높아질수록 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 황색도의 경우 실시예 1이 가장 높은 값을 나타내었으며, 이후 비율이 높아질수록 감소하였다.
3. 백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청의 유리당 함량 변화
백수오 첨가 비율을 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 1-3에 대한 유리당 함량 변화를 하기 표 4에 나타내었다.
| Free sugar content(mg/mL) | |||
| glucose | sucrose | maltose | |
| 비교예 A | 99.05±1.712) | 0.80 | 202.09±5.32 |
| 실시예 1 | 81.75±0.00 | 5.52 | 194.66 |
| 실시예 2 | 84.97 | 15.11 | 178.20 |
| 실시예 3 | 80.12±0.47 | 24.38±2.52 | 291.70±9.48 |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
백수오 첨가 비율적 측면에서,
백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청에서, 각 실시예의 조청에서 fructose, raffinose는 검출되지 않거나 극소량 나타났으며, glucose의 경우 20%첨가한 실시예 2가 가장 높았으며, 반면 sucrose의 경우 백수오 비율이 높아질수록 높은 함량을 나타내었는데, 이는 백하수, 더덕, 고들빼기의 화학성분(이상래, 1992)의 연구에서 백수오의 조당량이 52%인 것에 비하여 환원당은 3.4%로 매우 낮은 값이 보고된 것으로 보아, 당류중 비환원당인 sucrose가 백수오에 다량 첨가된 것으로 판단되며, 이로인해 백수오를 첨가하여 조청을 제조하는 과정에서 백수오의 sucrose가 추출되어 첨가 비율이 높을수록 높은 함량을 나타내는 것으로 판단된다.
4. 백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청의 유효성분 함량 변화
백수오 첨가 비율을 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 1-3에 대한 유효성분 함량 변화를 하기 표 5에 나타내었다.
| Cynandione A (mg/100g) |
|
| 비교예 A | - |
| 실시예 1 | - |
| 실시예 2 | - |
| 실시예 3 | 0.49 |
상기 표 5에 나타난 바와 같이,
백수오에 존재하는 생리활성 물질로 Cynandione A함량을 측정한 결과,
백수오를 첨가하지 않은 조청(비교예 A), 10%의 비율로 첨가한 조청(실시예 1), 20%의 비율로 첨가한 조청(실시예 2)에서는 백수오의 유효성분이 검출되지 않았으며. 30%의 비율로 첨가한 조청(실시예 3)에서 0.49 mg/100g이 나타내었다.
5. 백수오 첨가 비율에 따른 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량
백수오 첨가 비율을 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 1-3에 대한 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량 변화를 하기 표 6에 나타내었다.
| Total flavonoids contents (mg%) |
Total polyphenol (mg%) |
|
| 비교예 A | 3.20±0.00d | 6.29±0.00d |
| 실시예 1 | 12.72±0.00c | 17.84±0.00c |
| 실시예 2 | 13.34±0.00a | 26.70±0.01a |
| 실시예 3 | 15.02±0.00a | 30.18±0.00a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 6에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 비율에 따른 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량을 측정 한 결과, 백수오 첨가 비율이 높을수록 함량이 유의적으로 증가하였으며, 이는 백수오의 Cynandione A 비롯한 여러 유효성분들로 인한 결과로 판단된다.
6. 백수오 첨가 비율에 따른 쌀 조청의 관능적 특성
백수오 첨가 비율에 따른 조청의 관능적 특성을 평가하기 위하여, 백수오 첨가 비율을 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 1-3에 대한관능적 특성을 평가를 표 7에 나타내었다.
| Flavor | Color | Taste | Overall acceptability |
|
| 비교예 A | 5.90±1.292)a3) | 5.90±1.45a | 6.80±1.89a | 6.40±2.07a |
| 실시예 1 | 6.20±.155a | 6.40±1.07a | 6.60±1.65a | 6.30±1.16a |
| 실시예 2 | 5.33±2.00a | 5.78±1.39ab | 5.11±1.05a | 5.78±1.86a |
| 실시예 3 | 5.00±1.56a | 6.60±1.58a | 4.70±1.45b | 5.00±1.49a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
표 7에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 비율에 따라. 백수오 무첨가 비교예 A의 조청과 비교하였을 때와 비교해 백수오를 20%까지 첨가 하였을 때 맛에 대한 기호도를 유지하는 것으로 판단된다. 30% 이상의 고비율의 백수오를 첨가할 경우 백수오 자체의 단맛 성분과 조청의 단맛이 섞여 강한 단맛이 오히려 기호도를 떨어트린 것으로 판단된다.
본 발명의 주 목적은, 백수오를 첨가하여도, 기호도가 우수하여 백수오의 유효성분을 용이하게 섭취 가능한 기능성 조청을 제공하는 것인 바, 향후 실험에서 모든 항목에서 총 폴리페놀 함량, 백수오의 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 나타낸 20%로 백수오 함량을 고정하여 향후 실험에 적용하였다.
<실험예 2> 백수오 첨가 형태에 따른 조청의 품질특성 및 항상화 활성 평가
본 발명에 제조방법으로 제조된 백수오를 함유하는 조청에서, 백수오 첨가 형태(분말 또는 제조예 1의 추출물)에 따른 조청의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다.
비교예 B의 제조
본 백수오 첨가 형태에 따른 실험에 대한 비교예 B로서 백수오를 첨가하지 않은 조청을 하기와 같은 방법으로 제조하였다.
쌀을 물로 2~3회 씻어 물에 담가 3시간 불린 후 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 1~2회 분쇄하여 분말로 만든 후 보온용기에 쌀 중량의 3배가량의 물과 습식 쌀가루를 혼합한 다음 액화효소를 쌀 중량의 0.5% 투입하여 85~90℃로 60분 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 액화과정을 거친 죽상태의 습식 쌀가루는 식힌 후 당화과정을 위해 엿기름 분말을 쌀 중량의 5%를 넣어주고, 전기밥솥에 넣고 55~60℃로 5시간 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 당화가 끝난 후 죽상태의 당화액은 광목천으로 여과 및 짠 후에 여과된 당화액을 전기밥솥에 넣고 끓여서 농축시켜 당도가 75~80 Brix° 정도가 되도록 백수오가 첨가된 조청을 제조하였다.
1. 백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청의 수율 및 이화학적 특성
백수오 첨가 형태를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 4에 대한 수율 및 이화학적 특성을 하기 표 8에 나타내었다.
| Yield (%) | Soluble solid content (Bx°) |
pH | Reducing sugar(%) | |
| 비교예 B | 90.70 | 77.60 | 6.53±0.182)a3) | 40.35±0.77a |
| 실시예 2 | 83.20 | 75.50 | 6.05±0.01b | 40.55±3.34a |
| 실시예 4 | 84.00 | 76.50 | 5.96±0.01b | 43.25±1.18a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 도 8에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 형태적 측면에서,
백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청에서, 가용성 고형물 함량을 76±1.5 Bx°로 조정하여 제조하였을 때, 수율은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, pH는 Control이 가장 높은 pH를 나타내었으며 추출물과 분말 조청은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 환원당 함량은 백수오 첨가 전과 후 및 첨가 형태에 있어서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
2. 백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청의 색도 변화
백수오 첨가 형태를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 4에 대한 색도 변화를 하기 표 9에 나타내었다.
| Hunter's color value | |||
| L* (Lightness) |
a* (Redness) |
b* (Yellowness) |
|
| 비교예 B | 35.82±0.032)a3) | 0.40±0.03c | 4.05±0.03c |
| 실시예 2 | 30.75±0.03b | 3.55±0.06b | 5.26±0.04a |
| 실시예 4 | 30.78±0.03b | 5.04±0.01a | 6.07±0.03a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 9에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 형태적 측면에서,
백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청의 색을 명도, 적색도 및 황색도를 측정한 결과, 명도는 비교예 B가 실시예 2 및 실시예 4보다 유의적으로 더 높은 값을 나타내었고, 적색도와 황색도는 비교예 B가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 백수오를 분말 상태로 백수오를 첨가하여 조청을 제조(실시예 2)하였을 때보다 추출물의 형태로 첨가하여 조청을 제조(실시예 4)하였을 때, 더 높은 황색도와 적색도를 나타내었다.
3. 백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청의 유리당 함량 변화
백수오 첨가 형태를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 4에 대한 유리당 함량 변화를 하기 표 10에 나타내었다.
| Free sugar content(mg/mL) | |||
| glucose | sucrose | maltose | |
| 비교예 B | 78.94 | - | 186.34 |
| 실시예 2 | 84.97 | 15.11 | 178.20 |
| 실시예 4 | 72.80 | 7.25 | 311.09 |
상기 표 10에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 형태적 측면에서,백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청에서, 유리당 함량을 측정한 결과, glucose 및 sucroses는 분말로 첨가한 백수오 조청(실시예 2)이 높은 값을 나타내었으며, 반대로 maltose는 추출물 형태로 첨가한 백수오 조청(실시예 4)이 더 높은 값을 나타내었다.
4. 백수오 첨가 형태에 따른 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량
백수오 첨가 형태를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 4에 대한 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량 변화를 하기 표 11에 나타내었다.
| Total flavonoids contents (mg%) |
Total polyphenol (mg%) |
|
| 비교예 B | 11.82±0.002)b3) | 16.78±0.01c |
| 실시예 2 | 13.34±0.00a | 26.70±0.01a |
| 실시예 3 | 15.02±0.00a | 30.18±0.00a |
| 실시예 4 | 12.30±0.00b | 24.27±0.00b |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 11에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 형태에 따른 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량을 측정 한 결과 총 플라보노이드 함량의 경우 분말 형태로 첨가한 조청이 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 분말 형태로 첨가한 조청이 가장 높은 함량을 나타내었으나, 추출물 형태로 첨가한 경우와 유사한 결과를 나타내었다. 이를 통하여, 조청 제조 시 백수오를 첨가하였을 때 항산화 물질의 함량이 증가하는 것을 알 수 있다.
4. 백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청의 관능적 특성
백수오 첨가 형태에 따른 조청의 항산화 효능을 확인하기 위하여, 백수오 첨가 형태를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 4에 대한 관능적 특성을 평가하여 표 12에 나타내었다.
| Flavor | Color | Taste | Overall acceptability |
|
| 비교예 B | 4.44±2.352)a3) | 4.78±1.39b | 4.78±2.11ab | 4.11±2.47b |
| 실시예 2 | 5.33±2.00a | 5.78±1.39ab | 5.11±1.05a | 5.78±1.86a |
| 실시예 4 | 6.56±2.40a | 6.78±1.86a | 6.78±2.49a | 6.78±2.54a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 12에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 형태에 따른 쌀 조청의 관능적 특성을 측정 한 결과 향, 색, 맛, 종합적 기호도를 포함한 모든 항목에서 추출물로 백수오를 첨가한 실시예 4의 조청이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 향후 백수오 첨가 형태에 따른 조청 제조 시 기호도의 측면에서 볼 때 분말의 형태보다 추출물의 형태를 첨가하는 것이 좋은 것으로 판단된다.
<실험예 3> 백수오 첨가 시기에 따른 조청의 품질특성 및 항상화 활성 평가
본 발명에 제조방법으로 제조된 백수오를 함유하는 조청에서, 백수오 첨가 시기에 따른 조청의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다.
비교예 C의 제조
본 백수오 첨가 시기에 따른 실험에 대한 비교예 C로서 백수오를 첨가하지 않은 조청을 하기와 같은 방법으로 제조하였다.
쌀을 물로 2~3회 씻어 물에 담가 3시간 불린 후 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 1~2회 분쇄하여 분말로 만든 후 보온용기에 쌀 중량의 3배가량의 물과 습식 쌀가루를 혼합한 다음 액화효소를 쌀 중량의 0.5% 투입하여 85~90℃로 60분 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 액화과정을 거친 죽상태의 습식 쌀가루는 식힌 후 당화과정을 위해 엿기름 분말을 쌀 중량의 5%를 넣어주고, 전기밥솥에 넣고 55~60℃로 5시간 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 당화가 끝난 후 죽상태의 당화액은 광목천으로 여과 및 짠 후에 여과된 당화액을 전기밥솥에 넣고 끓여서 농축시켜 당도가 75~80 Brix° 정도가 되도록 백수오가 첨가된 조청을 제조하였다.
1. 백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 수율 및 이화학적 특성
백수오 첨가 시기를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 5에 대한 수율 및 이화학적 특성을 하기 표 13에 나타내었다.
| Yield (%) | Soluble solid content (Bx°) |
pH | Reducing sugar(%) | |
| 비교예 C | 90.70 | 77.60 | 6.53±0.182)a3) | 40.35±0.77a |
| 실시예 2 | 83.20 | 75.50 | 6.05±0.01b | 40.55±3.34a |
| 실시예 5 | 81.70 | 76.50 | 5.97±0.00b | 35.97±2.37a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 13에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 시기 측면에서,
백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청에서, 가용성 고형물 함량을 75-80 Bx°로 조정하여 제조하였을 때, 수율은 control이 가장 높았고, 백수오 첨가 조청에서는 시기에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH는 Control이 가장 높았고, 백수오 첨가 조청에서는 시기에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 환원당 함량 또한 모든 실험군에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
2. 백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 색도 변화
백수오 첨가 시기를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 5에 대한 색도 변화를 하기 표 14에 나타내었다.
| Hunter's color value | |||
| L* (Lightness) |
a* (Redness) |
b* (Yellowness) |
|
| 비교예 C | 35.82±0.03a | 0.40±0.032)c3) | 4.05±0.03b |
| 실시예 2 | 30.75±0.03b | 3.55±0.06b | 5.26±0.04a |
| 실시예 5 | 29.55±0.04c | 3.79±0.06b | 4.01±0.10b |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 14에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 시기 측면에서,
분말상태의 백수오를 사용하여 백수오 분말 첨가 시기를 달리하여 쌀 조청을 제조한 후 조청의 색도 변화를 측정하였다. 그 결과 명도의 경우 비교예 C, 실시예 2, 실시예 5 순으로 높은 값을 나타내었고, 적색도 그리고 황색도는 당화 시 백수오를 첨가하여 제조한 조청이 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다.
3. 백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 유리당 함량 변화
백수오 첨가 시기를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 5에 대한 유리당 함량 변화를 하기 표 15에 나타내었다.
| Free sugar content(mg/mL) | |||
| glucose | sucrose | maltose | |
| 비교예 C | 78.94 | - | 186.34 |
| 실시예 2 | 84.97 | 15.11 | 178.20 |
| 실시예 5 | 78.03 | 6.67 | 382.46 |
표 15에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 시기 측면에서,
백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 당함량 변화를 관찰한 결과, glucose는 액화단계에서 백수오를 첨가한 조청(실시예 5)이 가장 높은 함량을 나타내었으며, maltose는 당화단계에서 백수오를 첨가한 조청(실시예 2)이 가장 높은 값을 나타내었다.
4. 백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량
백수오 첨가 시기를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 5에 대한 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량 변화를 하기 표 16에 나타내었다.
| Total flavonoids contents (mg%) |
Total polyphenol (mg%) |
|
| 비교예 C | 11.82±0.002)c3) | 16.78±0.01b |
| 실시예 2 | 13.34±0.00a | 26.70±0.01a |
| 실시예 5 | 15.10±0.01a | 28.74±0.06a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 16에 나타난 바와 같이,
백수오의 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량을 비교한 결과 때는 총 플라보노이드 함량이 백수오를 당화시에 첨가한 조청이 액화시 첨가한 조청보다 더 높은 함량을 나타내었고, 총 폴리페놀의 경우 백수오 첨가 시기에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
4. 백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 관능적 특성
백수오 첨가 시기에 따른 조청의 관능적 특성을 평가하기 위하여, 백수오 첨가 시기를 제외한 다른 조건이 모두 동일한 실시예 2 및 5에 대한 관능적 특성을 평가를 표 17에 나타내었다.
| Flavor | Color | Taste | Overall acceptability |
|
| 비교예 C | 5.11±2.802))a3) | 4.33±1.80b | 5.00±2.69a | 4.78±2.44a |
| 실시예 2 | 5.33±2.00a | 5.78±1.39ab | 5.11±1.05a | 5.78±1.86a |
| 실시예 5 | 6.33±2.00a | 6.22±1.30a | 4.56±1.74a | 5.33±1.41a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 17에 나타난 바와 같이,
백수오 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 관능적 특성을 측정 한 결과 향과 색의 경우 비교예 C 보다 백수오를 첨가하여 제조한 액화시 백수오를 첨가한 조청(실시예 5)가 향 및 색에서 더 높은 기호도를 나타내었고, 종합적기호도의 경우 비교예 C가 가장 우수한 결과를 나타내었으나, 백수오 첨가 시기에 따른 조청은 서로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이에, 총 플라보노이드 함량, 즉, 유효성분의 함량이 액화 시 백수오를 첨가한 조청이 다른 조청보다 더 우수한 결과를 나타내어, 첨가 시기에 따른 쌀 조청의 경우 첨가시기를 액화로 최종 결정하였다.
상기 실험예 1-3의 결과를 통해, 하기와 같은 결론을 도출하였다.
본 발명의 주 목적은, 백수오를 첨가하여도, 기호도가 우수하여 백수오의 유효성분을 용이하게 섭취 가능한 기능성 조청을 제공하는 것인 바, 총 폴리페놀 함량, 백수오의 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 내기 위하여는, 백수오를 조청 전체에서 20%로 포함되는 것이 바람직하고, 백수의 형태는 분말보다는 추출물의 형태가 바람직하며, 백수오 추출물의 첨가시기는 당화시기보다는 액화시기인 것이 바람직함을 알아내었다.
<실험예 4> 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 조청의 품질특성 및 항상화 활성 평가
상기 실험예 1-3의 결과를 통해 도출된 조건으로 실시예 6의 조청을 제조하였으며, 조청의 제조 조건은 상기 실시예 및 표 1에 나타난 바와 같다. 본 실험예 4에서는 최적의 조건으로 제조된 실시예 6의 조청에 대한 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다.
비교예 D의 제조
본 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 조청의 실험에 대한 비교예 D로서 백수오를 첨가하지 않은 조청을 하기와 같은 방법으로 제조하였다.
쌀을 물로 2~3회 씻어 물에 담가 3시간 불린 후 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 1~2회 분쇄하여 분말로 만든 후 보온용기에 쌀 중량의 3배가량의 물과 습식 쌀가루를 혼합한 다음 액화효소를 쌀 중량의 0.5% 투입하여 85~90℃로 60분 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 액화과정을 거친 죽상태의 습식 쌀가루는 식힌 후 당화과정을 위해 엿기름 분말을 쌀 중량의 5%를 넣어주고, 전기밥솥에 넣고 55~60℃로 5시간 동안 유지하면서 가끔씩 저어준다. 당화가 끝난 후 죽상태의 당화액은 광목천으로 여과 및 짠 후에 여과된 당화액을 전기밥솥에 넣고 끓여서 농축시켜 당도가 75~80 Brix° 정도가 되도록 백수오가 첨가된 조청을 제조하였다.
1. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 수율 및 이화학적 특성
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한 수율 및 이화학적 특성을 하기 표 18에 나타내었다.
| Yield (%) | Soluble solid content (Bx°) |
pH | Reducing sugar(%) | |
| 비교예 D | 90.70 | 77.60 | 6.53±0.18a | 40.35±0.77a |
| 실시예 6 | 91.40 | 75.00 | 6.07±0.01b | 31.36±0.20b |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 18에 나타난 바와 같이,
가용성 고형물 함량을 75-80 Bx°로 조정하여 제조하였을 때, 수율은 90.70% Control보다 최적 백수오 조청이 91.40%로 높게 나타났다. 이는 최적 백수오 조청 제조 시 첨가된 백수오 추출물의 영향으로 판단된다. pH는 비교예 D의 조청과 비교하여 최적 백수오 조청이 더 낮게 나타났으며, 두 조청 모두 조청의 전통식품규격(T012) 품질기준인 pH 4.5~6.5에 적합한 것으로 나타났다. 환원당 함량은 본 발명의 실시예 6의 조청이 높게 나타났으며, 이는 백수오에 함유되어있는 당이 조청 제조과정에서 용출되어 백수오 첨가 조청의 환원당 함량이 증가한 것으로 판단된다.
2. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 색도 변화
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한 색도 변화를 하기 표 19에 나타내었다.
| Hunter's color value | |||
| L* (Lightness) |
a* (Redness) |
b* (Yellowness) |
|
| 비교예 D | 35.82±0.03a | 0.40±0.03b | 4.05±0.03b |
| 실시예 6 | 30.03±0.00b | 4.18±0.02a | 5.33±0.07a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 19에 나타난 바와 같이,
명도는 실시예 6의 조청이 더 높은 값을 나타내었고, 적색도와 황색도의 경우도, 비교예 D와 비교하였을 때 높은 값을 나타내었다. 이는 조청 제조 시 첨가된 20% 백수오 추출물이 백수오 조청의 색도에 영향을 미친 것으로 판단된다.
3. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 유리당 함량 변화
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한 유리당 함량 변화를 하기 표 20에 나타내었다.
| Free sugar content(mg/mL) | ||
| glucose | maltose | |
| 비교예 D | 78.94 | 186.34 |
| 실시예 6 | 138.91 | 348.54 |
상기 표 20에 나타난 바와 같이,
최적조건으로 제조된 백수오 첨가 쌀 조청의 유리당 함량 변화를 측정한 결과, glucose 및 maltose 모두 Control에 비해 약 두배 높은 함량을 나타내었다. 이는 백수오에 함유된 유리당이 조청 제조 시 용출되어, 농축됨으로 써 백수오 첨가 조청의 유리당 함량이 일반 쌀조청보다 현저하게 높게 나타는 것으로 판단된다.
4. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 유효성분 함량 변화
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한 유효성분 함량 변화를 하기 표 21에 나타내었다.
| Cynandione A (mg/100g) |
|
| 비교예 D | - |
| 실시예 6 | 0.72 |
상기 표 21에 나타난 바와 같이,
Cynandione A함량을 측정한 결과, 비교예 D에는 Cynandione A가 검출되지 않았으며, 최적조건으로 제조한 백수오 조청인 실시예 6에서는 0.72 mg/100g이 나타났다. 이는 물추출한 백수오 물추출물의 유효성분이 3.55 mg/100g 인 것과 비교하여, 사용 농도대비 높은 Cynandione A 함량을 가지고 있는 것으로 나타났다.
5. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량 변화를 하기 표 22에 나타내었다.
| Total flavonoids contents (mg%) |
Total polyphenol (mg%) |
|
| 비교예 D | 11.82±0.00a | 16.78±0.01a |
| 실시예 6 | 12.62±0.00a | 17.78±0.00a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
상기 표 22에 나타난 바와 같이,
최적 조건으로 제조된 백수오 첨가 쌀 조청의 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량을 측정한 결과, 총 폴리페놀의 경우 실시예 6의 백수오 조청이 백수오 무첨가 조청인 비교예 D보다 더 높은 총 플라보노이드 함량을 나타내었으며, 총 플라보노이드 또한 백수오 첨가 조청인 실시예 6이 높아, 백수오의 첨가가 쌀 조청의 기능성 향상에 기여를 한 것으로 판단된다.
6. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 ABTS 라디칼 소거활성
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한 ABTS 라디칼 소거활성을 측정하여 도 1에 나타내었다.
도 1에 나타난 바와 같이,
최적 조건으로 제조된 백수오 첨가 쌀 조청의 항산화 효능을 확인하기 위하여 ABTS 라디칼 소거능을 분석한 결과, 조청을 1%와 5% 농도로 희석한 시료에서는 희석 농도가 증가 할수록 라디칼 소거능도 향상되었으며, 10% 희석농도에서는 백수오 무첨가 조청을 제외하고 모두 높은 라디칼 소거능을 나타내어 백수오 첨가시 조청의 항산화 활성이 향상됨이 입증되었다.
7. 최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청의 쌀 조청의 관능적 특성
최적의 조건으로 제조된 백수오 함유 쌀 조청인 실시예 6에 대한관능적 특성을 평가를 표 23에 나타내었다.
| Flavor | Color | Taste | Overall acceptability |
|
| 비교예 D | 6.56±1.67a | 5.67±1.12b | 5.78±1.48a | 5.78±0.97a |
| 실시예 6 | 6.67±1.41a | 6.89±1.36a | 5.67±1.00a | 6.22±1.20a |
Values are means ± standard deviation of triplicate determinations.
Different superscripts within a column (a-d) indicate significant differences (p<0.05).
표 23에 나타난 바와 같이,
백수오의 최적 첨가 비율, 첨가 형태, 첨가 시기를 설정한 후 최적조건으로 제조한 백수오 조청의 관능적 특성을 측정 한 결과, 향 및 색의 경우 최적조건으로 제조한 백수오 조청이 유의적으로 더 높은 기호도를 나타내었고, 맛 및 종합적 기호도에서는 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
본 발명의 주 목적은, 백수오를 첨가하여도, 기호도가 우수하여 백수오의 유효성분을 용이하게 섭취 가능한 기능성 조청을 제공하는 것인 바, 본 발명의 제조방법으로 제조된 조청은 총 폴리페놀 함량, 백수오의 유효성분 함량 등이 우수하고, 항산화 효과가 우수하면서도, 백수오를 첨가하지 않은 조청과 유사한 기호도를 나타내며, 특히, 실시예 6과 같이, 백수오를 조청 전체에서 20%로 포함하고, 백수오를 추출물의 형태로 첨가하고, 백수오 추출물의 첨가시기는 액화시기로 제조할 때, 기능적 측면 및 기호도 측면에서 가장 우수한 조청을 제조할 수 있다.
Claims (11)
- 하기 단계를 포함하되, 단계 3)의 액화 단계에서 백수오 추출물을 쌀 100 중량부에 대하여 20 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 플라보노이드 및 폴리페놀 함량이 증가된 기능성 조청의 제조방법:
1) 쌀을 수세하고 물에 2시간 내지 5시간 동안 침지한 후, 건조하여 분쇄하는 단계;
2) 쌀과 물을 혼합하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 혼합물에 액화효소를 쌀 중량의 0.5% 투입하여 85 내지 90℃에서 60분 동안 액화하는 단계;
4) 상기 단계 3)의 액화된 혼합물에 엿기름 분말을 쌀 중량의 5% 투입하여 55 내지 60℃에서 5시간 동안 당화하는 단계; 및
5) 상기 단계 4)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 추출물은 물, 메탄올 및 에탄올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 용매로 사용하여 추출된, 기능성 조청의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 제조방법으로 제조된 기능성 조청.
- 제10항에 있어서,
상기 조청은 항산화 효과를 나타내는 것을 특징으로 하는 기능성 조청.
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|---|---|---|---|---|
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| 하수오조청/조청/밥통으로조청만들기/산야초조청..., 다음 블로그(2012.9.16), 인터넷(http://blog.daum.net/nanherb/2363528) 1부.* |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |