KR101738664B1 - 갈근 전분액으로 코팅된 인삼 정과 과자의 제조방법 - Google Patents
갈근 전분액으로 코팅된 인삼 정과 과자의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 냉침하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 분쇄하는 단계; (c) 생 갈근에 물을 첨가하여 분쇄한 갈근액을 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 건조하는 단계; (e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 혼합한 후 압착 성형하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 코팅하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 냉침하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 분쇄하는 단계; (c) 생 갈근에 물을 첨가하여 분쇄한 갈근액을 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 건조하는 단계; (e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 혼합한 후 압착 성형하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 코팅하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자에 관한 것이다.
인삼은 한방의학에서 수천년 동안의 경험에 의하여 그 약효를 특출한 것으로 인정받아 왔으며, 현대에 이르러 인삼의 성분을 분석한 결과에 의하면, 배당체, 파나센(panacen), 폴리아세틸렌 화합물, 함질소, 플라보노이드(flavonoid), 비타민, 미량원소 등 각종 유효성분이 함유되어 있는 것으로 알려지고 있다.
인삼의 성분 중 배당체는 인삼의 주성분으로서 이들 혼합물을 산으로 가수분해하면 유리당으로서 포도당, 람노오스, 수크로오스, 프락토오스 등과 아글리콘이 생성되며, 인삼 사포닌의 배당체로서는 파낙사디올과 파낙사트리올, B-시트토스테롤 및 올레아놀산의 성분이 나온다. 그리고, 파나센은 인삼 고유의 향기성분으로 세스퀘테르페노이드계의 화합물이고, 폴리아세틸렌 화합물은 항암 세포 배양물에 대하여 세포독성을 발휘하며, 함질소 성분은 인슐린과 같은 작용을 하는 펩티드가 포함되어 당뇨병에 유효하다. 인삼의 잎과 줄기에는 캠페롤, 트리폴리 및 파나세노이드 등의 플라보노이드(flavonoid)가 함유되어 있으며, 이외에도 비타민 B 복합체 등이 함유되고, 세포독성을 통하여 노화된 세포가 신생세포로 바뀌는 것을 촉진하며 또한 항암작용이 있는 게르마늄 등의 미량원소, 아밀라아제 및 페놀라아제 같은 효소뿐 아니라, 다수의 아미노산, 유리지방산 등이 함유되어 있다.
인삼 정과는 인삼에 당류성분을 침투시켜 쓴맛을 줄여 기호성을 높인 것으로 최근 취식이 간편하게 제조한 절편 정과를 생산 및 판매하고 있다. 그러나 일정모양의 절편 정과 제조로 파생되는 지근, 세근 및 미세조각류(정과연산품)가 30% 이상이 얻어지고 있다. 상기 정과연산품은 절편 정과 제품에 비하여 사포닌 함량이 동등하거나 10% 이상 더 많이 함유되어 있어 이를 새로운 제품으로 생산하여 경제적 가치를 높일 필요가 있다. 그러나 정과 제조 시 가당되는 함량이 높고 졸임 과정에서 점성이 증가하여 파생되는 정과연산품의 이용 시 상당히 끈적거려서 음료추출액으로 사용하는 방법 이외에 기업체에서는 정과연산품을 대량으로 그대로 사용하기에는 물성적으로 기계화하기에는 상당히 어려운 문제점이 있다.
한국등록특허 제0635978호에는 압출 성형 공정에 의한 인삼 스낵제품의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0630374호에는 슬라이스한 인삼에 과일분말로 시즈닝하여 제조된 스낵식품의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 갈근 전분액으로 코팅하여 이소플라본이 다량 함유된 기능성 인삼 정과 과자의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물의 부가가치를 높이기 위해, 인삼 정과 부산물 전처리, 갈근 처리 조건, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 갈근의 유효성분이 다량 함유되고, 끈적거리는 식감을 개선하고 풍미가 우수한 인삼 정과 과자의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 냉침하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 분쇄하는 단계; (c) 생 갈근에 물을 첨가하여 분쇄한 갈근액을 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 건조하는 단계; (e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 혼합한 후 압착 성형하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 코팅하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자를 제공한다.
본 발명의 인삼 정과 과자는 버려지는 인삼 정과 부산물을 주재료로 사용하여 폐기물로 간주되고 있는 인삼 정과 부산물을 식품 자원화하여 부가가치를 향상시키고, 인삼 정과 부산물에 포함된 진세노사이드와 같은 기능성 성분이 손실되지 않으면서 갈근의 유효성분인 이소플라본을 다량 함유하여 기존의 시판되는 인삼 과자와는 차별화된 기능성 과자를 제공할 수 있다. 또한, 씹는 식감과 맛 및 풍미를 더욱 향상시켜 기호도가 더욱 우수한 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 냉침하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 분쇄하는 단계;
(c) 생 갈근에 물을 첨가하여 분쇄한 갈근액을 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 건조하는 단계;
(e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 혼합한 후 압착 성형하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 코팅하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 인삼은 백삼, 수삼, 홍삼, 산삼, 산양삼, 산삼배양근 또는 장뇌삼일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 정과 부산물은 인삼에 당류를 절인 후 세절하여 절편 정과를 제조하고 남은 지근, 세근 및 조각을 의미한다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 냉침은 바람직하게는 2~8℃의 물에 30~120초 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4℃의 물에 30초 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 정과 부산물을 냉침하는 전처리 과정을 통해 진세노사이드 손실이 거의 없으면서 끈적거리는 물성을 개선하여 과자 제조공정 중의 불편함을 해소하고, 물성에 대한 기호도를 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 분쇄는 바람직하게는 0.1~0.5 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.3 ㎜의 크기로 분쇄함으로써, 씹는 식감이 우수하고 성형이 용이한 상태로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 생 갈근에 물을 1.8~2.2배량(v/w) 첨가하여 분쇄한 갈근액을 2~6℃에서 20~28시간 동안 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생 갈근에 물을 2배량(v/w) 첨가하여 분쇄한 갈근액을 4℃에서 24시간 동안 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 것이 갈근으로부터 전분이 충분히 추출되어 코팅에 적합한 전분액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 건조는 바람직하게는 갈근 전분액을 수분함량이 22~28%(v/w)가 되도록 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 갈근 전분액을 수분함량이 25%(v/w)가 되도록 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 갈근 전분액을 건조하는 것이 성형한 정과 코팅 시 전분액이 흘러내리지 않으면서 코팅이 용이한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 혼합은 바람직하게는 분쇄한 정과 부산물에 침전물을 96~99:2~3 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 정과 부산물에 침전물을 97.5:2.5 중량비율로 혼합할 수 있다. 정과 부산물에 갈근 침전물을 상기와 같은 비율로 혼합하는 것이 침전물에 포함된 다이드제인, 다이진 및 푸에라린 등의 이소플라본을 정과 과자에 포함시키면서, 적절한 갈근의 향 및 맛이 가미되어 기호도가 더욱 증진된 과자로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 코팅은 바람직하게는 정과 혼합물과 갈근 전분액이 82~88:13~17 중량비율이 되도록 코팅할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 정과 혼합물과 갈근 전분액이 85:15 중량비율이 되도록 코팅할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 코팅 처리하는 것이 제형 특성이 더욱 좋아지면서 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법에서, 상기 (g)단계의 건조는 바람직하게는 코팅한 혼합물을 수분함량이 27~33%(w/v)가 되도록 37~43℃에서 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 코팅한 혼합물을 수분함량이 30%(w/v)가 되도록 40℃에서 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하여 제조된 인삼 정과 과자는 끈적이지 않고 씹는 식감 및 풍미가 우수하여 섭취하기 좋은 과자로 제조할 수 있었다.
본 발명의 인삼 정과 과자의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 2~8℃의 물에 30~120초 동안 담가 냉침하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 0.1~0.5 ㎜ 크기로 분쇄하는 단계;
(c) 생 갈근에 물을 1.8~2.2배량(v/w) 첨가하여 분쇄한 갈근액을 2~6℃에서 20~28시간 동안 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 수분함량이 22~28%(v/w)가 되도록 건조하는 단계;
(e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 96~99:2~3 중량비율로 혼합한 후 압착 성형하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 정과 혼합물과 갈근 전분액이 82~88:13~17 중량비율이 되도록 코팅하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 수분함량이 27~33%(w/v)가 되도록 37~43℃에서 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 4℃의 물에 30초 동안 담가 냉침하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 0.3 ㎜ 크기로 분쇄하는 단계;
(c) 생 갈근에 물을 2배량(v/w) 첨가하여 분쇄한 갈근액을 4℃에서 24시간 동안 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 수분함량이 25%(v/w)가 되도록 건조하는 단계;
(e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 97.5:2.5 중량비율로 혼합한 후 압착 성형하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 정과 혼합물과 갈근 전분액이 85:15 중량비율이 되도록 코팅하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 수분함량이 30%(w/v)가 되도록 40℃에서 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자 제조
(a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물(지근, 세근 및 조각류)을 4℃의 물에 30초~2분 동안 담가 냉침하였다.
(b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 입자크기 0.3±0.2 ㎜의 크기로 파쇄하였다.
(c) 생 갈근에 갈근 중량대비 물을 2배량 첨가하여 분쇄한 갈근액을 4℃에서 1일 동안 방치한 후 8,000 ×g로 20분 동안 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하였다.
(d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 수분함량이 25±2%가 되도록 건조하여 준비하였다.
(e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 97.5:2.5 중량비율로 혼합한 후 압착 성형하였다.
(f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 정과 혼합물과 갈근 전분액이 85:15 중량비율이 되도록 코팅하였다.
(g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 수분함량이 30%(w/v)가 되도록 40±3℃에서 건조하였다.
비교예
1: 인삼 정과 과자 제조
(a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물(지근, 세근 및 조각류)을 압착 성형하여 준비하였다.
(b) 물에 갈근을 10:2 중량비율로 배합하여 110~130℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 20~30 brix로 농축한 갈근 농축액과 꿀을 2:8 중량비율로 배합하여 갈근 혼합 농축액을 제조하였다.
(c) 상기 (a)단계의 압착 성형한 정과 부산물에 상기 (b)단계의 갈근 혼합 농축액을 1~3 mm의 두께로 코팅하였다.
1.
진세노사이드
함량 측정
진세노사이드의 함량 분석은 UVD(Ultra Visible Detector)가 장착된 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)로 분석하였고, 분석조건은 하기 표 1과 같고, 함량 계산식은 하기 식과 같다.
진세노사이드 함량(㎎/g) = S × (a×b)/시료채취량(g)
S: 시험용액 중 개별 진세노사이드 농도(㎎/㎖)
a: 시험용액의 전량(㎖)
b: 희석배수
| 장비 | GILSON system |
| 검출기 | UV detector(203 nm) |
| 컬럼 | Frontosil 120-5-C18-ace-EPS (4.6 mm×250 mm, 5.0 ㎛) |
| 컬럼온도 | 40℃ |
| 이동상 | Acetonitrile:D.W. (gradient) |
| 유속 | 1.2 ㎖/min |
| 주입 용량 | 20 ㎕ |
2. 물성 측정
제조된 정과의 물성 측정은 텍스처 분석기(TA-Plus, Lloyd Instruments Ltd., Fareham Hants, UK)를 이용하여 로딩 셀(loading cell) 10 kgf, P 5(5 mm dia Cyclinder Probe, stainless steel)를 장착하여 test type TPA(Texture Profile Analysis test) 프로그램을 이용하여 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 경도(hardness) 및 점착력(adhesiveness)의 물성적 특성 값을 분석하였다. 분석조건은 시료 크기: 1 cm×1 cm×1 cm, 프로브: P 5(5 mm dia Cylinder Probe, stainless steel), 실험 속도: 1.0 cm/min, 거리: 50%, 트리거형(trigger type): 20 kgf으로 하였다.
실시예
1: 수침 조건에 따른 정과 부산물의
진세노사이드
함량
제조예 1의 (a)단계에서 수침 조건에 따른 정과 부산물의 진세노사이드 함량을 비교한 결과는 하기 표 2와 같다.
| 구분 | 총 진세노사이드 함량(㎎/g) |
| 정과 부산물 | 2.274 |
| 4℃ 30초 | 2.270 |
| 4℃ 2분 | 2.234 |
| 20℃ 2분 | 2.184 |
그 결과, 무처리 정과 부산물에 비해 정과 부산물을 수침할 경우 진세노사이드 함량이 다소 감소하였으나, 4℃에서 냉침할 경우 냉침 전 정과 부산물과 큰 차이를 나타내지 않았다. 20℃에서 2분 동안 침지한 정과 부산물은 진세노사이드 감량이 많이 발생하여, 4℃에서 30초~2분 동안 냉침한 정과 부산물을 이용하여 정과 과자를 제조하는 것이 진세노사이드 손실이 거의 없으면서 끈적거리는 물성을 개선하여 과자 제조공정 중의 불편함을 해소할 수 있을 것으로 판단된다.
실시예
2: 수침 조건에 따른 정과 부산물의 물성
제조예 1의 (a)단계에서 수침 조건에 따른 정과 부산물의 경도(hardness) 및 점착력(adhesiveness)을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다.
| 20℃ 침지 | 0분 | 30초 | 1분 | 1분 30초 | 2분 |
| 경도(kgf) | 0.934 | 0.907 | 0.714 | 0.625 | 0.413 |
| 점착력(kgf·㎜) | 0.341 | 0.146 | 0.125 | 0.104 | 0.086 |
| 4℃ 침지 | 0분 | 30초 | 1분 | 1분 30초 | 2분 |
| 경도(kgf) | 0.934 | 0.921 | 0.904 | 0.892 | 0.877 |
| 점착력(kgf·㎜) | 0.341 | 0.267 | 0.212 | 0.204 | 0.198 |
그 결과, 정과 부산물을 물에 수침시간이 길어질수록 경도와 점착력이 감소하는 경향을 나타내었다. 수침온도에 따라서는 4℃에서 냉침하는 것에 비해 20℃에서 침지하는 것이 경도 및 점착력이 더 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 수침 조건에 따른 정과 부산물의 물성에 대한 기호도
제조예 1의 (a)단계에서 수침 조건에 따른 물성에 대한 기호도를 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 기호도는 관능검사 요원 20명을 대상으로 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다. 이때 채점 기준은 끈적거림 정도는 5점: 상당히 끈적거림, 3점: 보통, 1점: 끈적거리지 않음으로 평가하였고, 경도 정도는 5점: 딱딱하다, 3점: 보통, 1점: 상당히 물렁거리다로 평가하였고, 전체적인 기호도는 5점: 아주 좋다, 3점: 보통, 1점: 아주 나쁘다로 평가하였다.
| 20℃ 침지 | 0분 | 30초 | 1분 | 1분 30초 | 2분 | 2분 30초 |
| 끈적거림 정도 | 5.0 | 2.8 | 2.2 | 1.4 | 1.0 | 1.0 |
| 경도 정도 | 4.2 | 3.5 | 2.8 | 2.1 | 1.7 | 1.4 |
| 전체적인 기호도 | 3.5 | 3.4 | 3.2 | 2.5 | 2.0 | 1.8 |
| 4℃ 침지 | 0분 | 30초 | 1분 | 1분 30초 | 2분 | 2분 30초 |
| 끈적거림 정도 | 5.0 | 3.7 | 3.4 | 3.2 | 3.1 | 3.0 |
| 경도 정도 | 4.2 | 3.7 | 3.5 | 3.2 | 3.0 | 2.8 |
| 전체적인 기호도 | 3.5 | 4.2 | 4.0 | 3.7 | 3.6 | 3.0 |
그 결과, 20℃에서 침지 시 4℃에서 침지하는 것에 비해 끈적거림 및 경도 정도가 더 낮아지는 경향을 나타내었으나, 20℃에서 침지시간이 길어질수록 무처리 정과 부산물에 비해 물성에 대한 기호도는 감소하는 경향을 나타내었다. 4℃에서 냉침시간이 길어질수록 끈적거림 및 경도 정도가 낮아지는 경향을 나타내어, 냉침한 정과 부산물을 이용하여 과자로 제조할 경우 끈적거림 정도가 감소하여 제조공정과정 중 불편함을 해소시킬 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 4℃에서 2분을 초과하여 냉침할 경우 무처리 정과 부산물에 비해 물성에 대한 기호도가 낮아져, 4℃에서 30초~2분 동안 냉침한 정과 부산물을 이용하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
실시예
4: 수침 조건에 따른 정과 부산물의 수분 함량
제조예 1의 (a)단계에서 수침 조건에 따른 정과 부산물의 수분함량을 비교한 결과는 하기 표 5와 같다.
| 구분 | 정과 부산물 | 20℃ 2분 침지 | 4℃ 2분 침지 |
| 수분 함량(%) | 19.4 | 35.2 | 25.8 |
그 결과, 정과 특유의 끈적거림을 제거할 목적으로 수침한 후 수분 함량을 측정한 결과, 정과 부산물의 수분 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 4℃에서 수침할 경우 정과 부산물에 비해 약 6% 정도 증가하였으나, 20℃에서 2분 동안 수침할 경우, 35.2%의 수분 함량을 나타내어, 20℃에서 수침한 정과 부산물은 갈근액으로 코팅 후 건조단계에서 건조시간이 오래 걸릴 것으로 판단된다.
실시예
5:
갈근의
이소플라본 함량
상기 제조예 1의 (c)단계에서 분쇄한 갈근액, 갈근 전분액 및 침전물의 이소플라본 함량을 비교한 결과는 하기 표 6과 같다. 이소플라본은 다이드제인(daidzein), 다이진(daidzin) 및 푸에라린(puerarin) 함량을 측정하였다.
| 종류 | 갈근액 | 갈근 전분액 | 침전물 |
| 다이드제인 | 0.60 | 0.15 | 0.45 |
| 다이진 | 5.41 | 1.24 | 4.17 |
| 푸에라린 | 39.24 | 6.13 | 33.11 |
그 결과, 생 갈근에 물을 첨가한 후 분쇄한 갈근액의 이소플라본 함량을 분석한 결과, 다이드제인 0.60 ㎎/100 mL, 다이진 5.41 ㎎/100 mL 및 푸에라린 39.24 ㎎/100 mL 함량을 나타내었다. 갈근액을 1일 동안 방치한 후 원심분리한 상등액(갈근 전분액)에 비해 침전물에서 이소플라본 성분이 더 많이 함유하고 있음을 확인할 수 있었다. 따라서, 침전된 침전물을 정과 과자 제조 시 사용할 경우, 정과 과자에 갈근 유효성분을 효과적으로 포함시킬 수 있을 것으로 판단된다.
실시예
6:
갈근
침전물 혼합 조건에 따른 인삼 정과 과자의 기호도
상기 제조예 1의 방법에서, 상기 (e)단계의 정과 부산물과 갈근 침전물의 혼합 비율을 달리하여 제조된 인삼 정과 과자를 가지고 기호도를 평가한 결과는 하기 표 7과 같다.
| 정과 부산물:갈근 침전물(w:w) | 맛 | 식감 | 전체적 기호도 |
| 100:0 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 97.5:2.5(제조예 1) | 4.6 | 4.4 | 4.5 |
| 95:5 | 4.0 | 4.0 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.6 | 2.8 | 3.4 |
그 결과, 정과 부산물과 갈근 침전물을 97.5:2.5 비율로 혼합하여 인삼 정과 과자를 제조하는 것이 다른 비율로 혼합하여 인삼 정과 과자를 제조하는 것에 비해 적절한 갈근의 맛과 향이 가미되어 풍미가 증진되고 씹는 식감도 더욱 향상됨을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 1의 인삼 정과 과자에 비해서도 본 발명의 제조예 1의 인삼 정과 과자가 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 현저하게 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예
7: 정과 과자 제조조건에 따른 제형 특성
상기 제조예 1의 방법에서, (f)단계의 압착 성형한 정과 혼합물에 코팅하는 갈근 전분액의 수분 함량에 따른 코팅 혼합물의 상태를 비교한 결과, 수분함량 25%의 갈근 전분액으로 성형한 정과 혼합물을 코팅하는 것이 가공 특성이 우수함을 확인할 수 있었다(표 8).
| 구분 | 상태 |
| 갈근 전분액 그대로 사용 | 코팅은 쉬우나 전분액이 흘러내리는 문제점이 있음 |
| 갈근 전분액 수분함량 25% | 코팅도 용이하고 전분액이 흘러내리지 않음 |
| 갈근 전분액 수분함량 15% | 코팅 중 갈근 전분가루가 떨어지는 현상 발생 |
따라서, 25% 수분함량을 지니는 갈근 전분액과 압착 성형한 정과 혼합물의 비율에 따른 제형 정도 및 전체적 기호도를 5점 척도법으로 평가한 결과는 하기 표 9와 같다.
| 정과 혼합물:갈근 전분액 | 제형 특성 | 기호도 |
| 100:0 | 3.0 | 3.5 |
| 95:5 | 3.5 | 3.8 |
| 90:10 | 3.8 | 4.0 |
| 85:15 | 4.0 | 4.5 |
| 80:20 | 4.1 | 2.8 |
그 결과, 정과 혼합물을 갈근 전분액으로 코팅 처리하는 것이 제형 특성이 더 좋아지는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 정과 혼합물과 갈근 전분액을 85:15 비율이 되도록 코팅하는 것이 적정량 갈근 향으로 인해 기호도가 가장 증진되는 것을 확인할 수 있었고, 정과 혼합물과 갈근 전분액을 80:20 비율이 되도록 코팅할 경우 갈근 냄새와 맛이 너무 강하여 오히려 갈근 전분액 무처리 정과 과자에 비해 기호도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (a) 인삼 정과를 제조하고 남은 정과 부산물을 2~8℃의 물에 30~120초 동안 담가 냉침하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 냉침한 정과 부산물을 꺼내어 0.1~0.5 ㎜ 크기로 분쇄하는 단계;
(c) 생 갈근에 물을 1.8~2.2배량(v/w) 첨가하여 분쇄한 갈근액을 2~6℃에서 20~28시간 동안 방치한 후 원심분리하여 갈근 전분액과 침전물을 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 갈근 전분액을 수분함량이 22~28%(v/w)가 되도록 건조하는 단계;
(e) 상기 (b)단계의 분쇄한 정과 부산물에 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 96~99:2~3 중량비율로 혼합한 후 압착 성형하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 압착 성형한 혼합물을 상기 (d)단계의 준비한 갈근 전분액에 담가 정과 혼합물과 갈근 전분액이 82~88:13~17 중량비율이 되도록 코팅하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 코팅한 혼합물을 수분함량이 27~33%(w/v)가 되도록 37~43℃에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 인삼 정과 부산물을 이용한 인삼 정과 과자.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160154341A KR101738664B1 (ko) | 2016-11-18 | 2016-11-18 | 갈근 전분액으로 코팅된 인삼 정과 과자의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101738664B1 true KR101738664B1 (ko) | 2017-05-23 |
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ID=59050482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160154341A KR101738664B1 (ko) | 2016-11-18 | 2016-11-18 | 갈근 전분액으로 코팅된 인삼 정과 과자의 제조방법 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR101738664B1 (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102003039B1 (ko) | 2018-01-31 | 2019-07-23 | 재단법인 진안홍삼연구소 | 인삼을 함유하는 편의스낵식품의 제조방법 및 인삼을 함유하는 편의스낵식품 |
| KR20190110232A (ko) | 2018-03-20 | 2019-09-30 | 재단법인 진안홍삼연구소 | 기호성이 증진된 인삼스틱 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 인삼스틱 |
| KR20210149270A (ko) * | 2020-06-01 | 2021-12-09 | 주식회사 한국인삼공사 | 인삼 추출 잔여물을 이용한 진세노사이드 함유 스낵 및 이의 제조 방법 |
| KR20220048349A (ko) * | 2020-10-12 | 2022-04-19 | (주)아람 | 인삼 전분과 도라지 분말을 이용한 식혜의 제조방법 |
-
2016
- 2016-11-18 KR KR1020160154341A patent/KR101738664B1/ko active IP Right Grant
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