KR20160145282A - 다래의 삽미를 제거한 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법에 관한 것으로, (A) 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 단계; (B) 상기 다래 분쇄물과 프락토올리고당, 펙틴, 구연산, 트레할로스, 물, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 잼 혼합물을 제조하는 단계; 및 (C) 상기 다래 잼 혼합물을 가열 및 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법과; (a) 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 단계; (b) 상기 다래 분쇄물과 콩앙금, 과당, 프락토올리고당, 물, 트레할로스, 한천, 잔탄검, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 양갱 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 다래 양갱 혼합물을 가열 및 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법;을 제공한다. 본 발명에 의해 제조된 다래 잼 및 다래 양갱은 다래 고유의 색이 유지되고, 다래 특유의 삽미가 제거되어 기호도가 매우 우수하다.
Description
본 발명은 다래를 이용한 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 다래의 삽미를 제거한 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법에 관한 것이다.
다래(Actinidia arguta)는 다래나무, 녹다래나무, 쥐다래나무, 개다래나무, 섬다래나무 등의 열매이다. 다래의 무게는 4~16g 정도로 키위의 10% 정도이며, 키위와는 다르게 겉에 털이 없고, 녹색에서 과실이 익으면 약간의 붉은빛을 띠며, 피막 주변에 즙이 많고, 향기가 키위보다 더 뛰어나다.
다래는 수분함량이 86%이고 니아신, 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 베타카로틴, 비타민 A, B1, B2, B6, C, E, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘 등을 함유하고 있다. 특히, 비타민 C가 귤의 2배 정도가 함유되어 있어 피로회복에 효과가 있고, 식이섬유를 다량 함유하고 있어 변비 해소에 좋다.
예로부터 다래나무의 열매는 미후도(彌帿挑)라 하여 번열, 소갈증, 황달, 소화불량의 치료에 쓰였으며, 동의보감에서는 심한 갈증과 가슴이 답답하고 열이 나는 것을 멎게 하며 결석 치료와 장을 튼튼하게 하고 열기에 막힌 증상과 토하는 것을 치료하는 것으로 쓰여 있고, 중국에서는 암 치료를 위해 처방되고 있을 뿐 아니라 이뇨, 소종, 항암 등의 질병치료를 위해 다양하게 쓰이는 것으로 보고되어 있다.
한편, 잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하고 있는 저장성 높은 가공 식품이다.
잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 맞춰져야 하는데 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고, 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.
그 외의 사과, 자두, 사구, 오렌지, 무화과 등은 펙틴은 풍부하고 산이 부족하지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다. 딸기의 경우는 산이 충분하고 펙틴이 부족하지만 좋은 잼이 될 수 있고, 복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 잼이 되도록 하기 위해서는 pH 2.8~3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다.
잼은 같은 재료를 사용한다 하더라도, 만드는 방법에 따라 잼, 마멀레이드, 프리저브 등으로 나뉜다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요한 경우 펙틴을 첨가하여 젤화시킨 것을 말하고, 마멀레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브는 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것일 때는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것일 때는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 하여 제조한 것을 말한다.
종래에 다양한 재료로 잼을 제조하는 기술이 개시되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-0896984호(토마토 잼), 대한민국 등록특허 제10-0873934호(흑마늘 잼), 대한민국 등록특허 제10-1025843호(알로에를 함유한 녹차잎 잼), 대한민국 등록특허 제10-1116115호(수박 잼), 대한민국 등록특허 제10-1119473호(대추 잼) 등으로 다양하다.
한편, 양갱(羊羹)은 한자에 그 뜻이 내포되어 있듯이 육류 스프를 사용한 것으로 중국으로부터 전해졌는데, 처음에는 곡물가루, 설탕, 팥소를 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음, 당도가 70% 정도가 되게 졸인 후 형틀에 넣어 굳힌 제품이었다. 그러나, 근대에는 팥소, 설탕, 한천을 물에 넣어 혼합하고 가열처리하는데, 잣, 계피, 그 외 부재료를 넣어 특색있는 제품을 제조하기도 한다.
종래에 다양한 재료로 양갱을 제조하는 기술이 개시되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1226477호(오디 양갱), 대한민국 등록특허 제10-1312673(두유 양갱), 대한민국 등록특허 제10-0438391호(홍삼 양갱), 대한민국 공개특허 제10-2014-088627호(참외 양갱) 등이 있다.
한편, 다래는 우수한 영양성분을 다량 함유하면서도 특유의 삽미때문에 다래 함유 가공 식품의 기호도가 좋지 못하다는 단점이 있다. 이에 현재 다래 가공 식품 개발에 대한 연구가 부족한 실정이며, 특히 삽미가 제거된 다래 잼 및 다래 양갱은 전혀 개시된 바 없다.
본 발명은 다래 고유의 녹색을 살리고, 다래 씨와 과육의 식감이 유지된 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 다래의 삽미가 제거되면서도 단맛과 상큼한 맛이 잘 어우러져 기호도가 우수한 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (A) 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 단계; (B) 상기 다래 분쇄물과 프락토올리고당, 펙틴, 구연산, 트레할로스, 물, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 잼 혼합물을 제조하는 단계; 및 (C) 상기 다래 잼 혼합물을 가열 및 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 다래 잼의 제조방법에 대하여 자세히 설명하고자 한다.
<단계 (A): 다래 분쇄물을 제조하는 단계>
본 단계는 다래 분쇄물을 제조하는 단계로, 바람직하게 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 것이며, 더욱 바람직하게는 4~6π의 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하는 것이다.
다래는 과육 사이사이에 씨를 다량 함유하고 있는 과일이기 때문에, 다래를 너무 곱게 분쇄하면 다래의 씨까지 분쇄되어 다래 분쇄물의 색이 갈색 빛을 띄게 된다. 이에 민서기를 이용하여 다래를 분쇄하면 다래 고유의 색인 녹색을 유지할 수 있어 심미적인 효과를 증진시킬 수 있고, 다래 씨가 분쇄되지 않아 식감이 우수하다. 또한, 4~6π의 분쇄망을 이용하여 다래를 분쇄하면 다래 과육이 적당하게 분쇄되어 다래 과육의 식감이 유지됨으로써 기호도가 우수한 다래 잼을 제조할 수 있다.
민서기는 다양한 재료들을 분쇄하는 기계로, 본 발명에서는 당업계에 일반적으로 사용되는 민서기를 사용할 수 있다. 따라서, 민서기에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
<단계 (B): 다래 잼 혼합물을 제조하는 단계>
본 단계는 다래 잼 혼합물을 제조하는 단계로, 바람직하게 상기 다래 분쇄물과 프락토올리고당, 펙틴, 구연산, 트레할로스, 물, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 잼 혼합물을 제조하는 단계이다. 더욱 바람직하게는 다래 분쇄물 30~50중량%, 프락토올리고당 30~50중량%, 펙틴 0.1~1중량%, 구연산 0.1~1중량%, 트레할로스 1~10중량%, 물 1~5중량%, 아스파탐용액 4~6중량% 및 아세설팜칼륨용액 4~6중량%를 혼합하는 것이다. 상기와 같이 혼합하면 다래 특유의 삽미가 제거되고, 적당한 단맛과 다래의 상큼한 맛이 어우러져 기호도가 우수한 다래 잼을 제조할 수 있다.
다래는 특유의 삽미를 가지고 있는데, 이 삽미로 인하여 기호도가 좋지 못한 실정이였다. 그런데, 본 발명에서는 다래 특유의 삽미가 우수하게 제거된 다래 잼을 제조할 수 있었다. 하기 실시예 및 실험예에 의하면 과당, 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨을 각각 첨가하여 다래 잼을 제조한 결과 아스파탐 및 아세설팜칼륨이 우수하게 삽미를 제거 또는 차폐하여 다래 잼의 기호도를 증진시키는 것을 확인하였다.
도 5는 과당, 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨의 상대적 단맛이 나타나는 상대적 시간을 예상한 그래프이다. 도 5를 보면 과당은 섭취 초기에 단맛을 나타내고, 슈크랄로스는 섭취 초중기에, 아세설팜칼륨은 섭취 중기와 말기 사이에, 아스파탐은 섭취 말기에 단맛을 나타내는 것을 알 수 있다. 이에 따라, 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 첨가하면 후미에 느껴지는 다래의 삽미를 효과적으로 제거 또는 차폐할 수 있는 것이다.
한편, 상기 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액은 바람직하게 농도가 각각 0.01~0.2%인 수용액인 것이 좋다. 상기 농도의 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액이 적당한 단맛을 나타내면서도 우수하게 다래의 삽미를 제거하기 때문이다.
또한, 상기 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액은 4~6중량%의 범위 내에서 첨가하는 것이 바람직하다. 4중량% 미만으로 첨가하면 다래의 삽미를 우수하게 제거하지 못하고, 6중량%를 초과하여 첨가하면 단맛이 너무 강하여 기호도가 우수하지 못하다.
<단계 (C): 상기 다래 잼 혼합물을 가열 및
교반하는
단계>
본 단계는 상기 다래 잼 혼합물을 가열 및 교반하는 단계로, 바람직하게 다래 잼 혼합물의 당도가 55~65brix가 될 때까지 가열 및 교반하여 다래 잼을 제조하는 것이다.
한편, 본 발명은 (a) 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 단계; (b) 상기 다래 분쇄물과 콩앙금, 과당, 프락토올리고당, 물, 트레할로스, 한천, 잔탄검, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 양갱 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 다래 양갱 혼합물을 가열 및 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 다래 양갱의 제조방법에 대하여 자세히 설명하고자 한다.
<단계 (a): 다래 분쇄물을 제조하는 단계>
본 단계는 다래 분쇄물을 제조하는 단계로, 바람직하게 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 것이며, 더욱 바람직하게는 4~6π의 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하는 것이다.
다래는 과육 사이사이에 씨를 다량 함유하고 있는 과일이기 때문에, 다래를 너무 곱게 분쇄하면 다래의 씨까지 분쇄되어 다래 분쇄물의 색이 갈색 빛을 띄게 된다. 따라서, 민서기를 이용하여 다래를 분쇄하면 다래 고유의 색인 녹색을 유지할 수 있어 심미적인 효과를 증진시킬 수 있고, 다래 씨가 분쇄되지 않아 식감이 우수하다. 또한, 4~6π의 분쇄망을 이용하여 분쇄하면 다래 과육이 적당하게 분쇄되어 다래 과육의 식감이 유지됨으로써 기호도가 우수한 다래 양갱을 제조할 수 있다.
민서기는 다양한 재료들을 분쇄하는 기계로, 당업계에서 일반적으로 사용되는 민서기를 사용할 수 있다. 따라서, 민서기에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
<단계 (b): 다래 양갱 혼합물을 제조하는 단계>
본 단계는 다래 양갱 혼합물을 제조하는 단계로, 바람직하게는 상기 다래 분쇄물과 콩앙금, 과당, 프락토올리고당, 물, 트레할로스, 한천, 잔탄검, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 양갱 혼합물을 제조하는 것이고, 더욱 바람직하게는 다래 분쇄물 10~30중량%, 앙금 30~50중량%, 과당 1~10중량%, 프락토올리고당 5~15중량%, 물 5~15중량%, 트레할로스 1~10중량%, 한천 0.1~3중량%, 잔탄검 0.1~1중량%, 아스파탐용액 4~6중량% 및 아세설팜칼륨용액 4~6중량%를 혼합하여 다래 양갱 혼합물을 제조하는 것이다. 상기와 같이 혼합하면 다래 특유의 삽미가 제거되고, 적당한 단맛과 다래의 상큼한 맛이 어우러져 기호도가 우수한 다래 양갱을 제조할 수 있다.
다래는 특유의 삽미를 가지고 있는데, 이 삽미로 인하여 기호도가 좋지 못한 실정이였다. 그런데, 본 발명에서는 다래 특유의 삽미가 우수하게 제거된 다래 양갱을 제조할 수 있었다. 하기 실시예 및 실험예에 의하면 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨을 각각 첨가하여 다래 양갱을 제조한 결과 아스파탐 및 아세설팜칼륨이 우수하게 삽미를 제거하여 다래 양갱의 기호도를 증진시키는 것을 확인하였다.
도 5는 과당, 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨의 상대적 단맛이 나타나는 상대적 시간을 예상한 그래프이다. 도 5를 보면 과당은 섭취 초기에 단맛을 나타내고, 슈크랄로스는 섭취 초중기에, 아세설팜칼륨은 섭취 중기와 말기 사이에, 아스파탐은 섭취 말기에 단맛을 나타내는 것을 알 수 있다. 이에 따라, 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 첨가하면 후미에 느껴지는 다래의 삽미를 효과적으로 제거 또는 차폐할 수 있는 것이다.
한편, 상기 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액은 바람직하게 농도가 각각 0.01~0.2%인 수용액인 것이 좋다. 상기 농도의 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액이 적당한 단맛을 나타내면서도 우수하게 다래의 삽미를 제거하기 때문이다.
또한, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액은 4~6중량%의 범위 내에서 첨가하는 것이 바람직하다. 4중량% 미만으로 첨가하면 다래의 삽미를 우수하게 제거하지 못하고, 6중량%를 초과하여 첨가하면 단맛이 너무 강하여 기호도가 우수하지 못하다.
또한, 상기 콩앙금은 바람직하게 백앙금 또는 완두앙금일 수 있다.
<단계 (c): 상기 다래 양갱 혼합물을 가열 및 교반하는 단계>
본 단계는 상기 다래 양갱 혼합물을 가열 및 교반하는 단계로, 바람직하게 다래 양갱 혼합물의 당도가 40~50brix가 될 때까지 가열 및 교반한 후, 실온에서 냉각하여 다래 양갱을 제조하는 것이다.
한편, 본 발명의 다래 잼을 일 실시예를 들어 제조하면, 다래를 세척한 후 5π 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하고, 상기 다래 분쇄물 400g, 프락토올리고당 410g, 펙틴 7g, 구연산 5g, 트레할로스 50g, 0.09% 아스파탐용액 50g, 0.09% 아세설팜칼륨용액 50g 및 물 28g을 혼합한 후, 혼합물의 당도가 58 brix가 될 때까지 가열 및 교반하여 다래 잼을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 다래 양갱을 일 실시예를 들어 제조하면, 다래를 세척한 후, 5π 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하고, 상기 다래 분쇄물 200g, 완두앙금 420g, 과당 60g, 프락토올리고당 70g, 물 85g, 트레할로스 50g, 한천 10g, 잔탄검 5g, 0.09% 아스파탐용액 50g 및 0.09% 아세설팜칼륨용액 50g을 혼합한 후, 다래 양갱 혼합물의 당도가 44brix가 될 때까지 가열 및 교반한 후, 실온에서 냉각하여 다래 양갱을 제조할 수 있다.
본 발명은 다래를 민서기로 분쇄함으로써, 다래의 씨가 분쇄되지 않아 다래 고유의 녹색을 유지시킬 수 있고, 과육의 식감을 살릴 수 있다. 또한, 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 첨가하여 다래 특유의 삽미를 효과적으로 제거함으로써 기호도가 우수한 다래 잼 및 다래 양갱을 제조할 수 있다. 또한, 다래 특유의 삽미는 전처리과정으로 제거하지 않고 다래 잼 및 양갱 생산 과정에서 부원료의 첨가만으로도 우수하게 제거할 수 있어 잼 및 양갱의 제조 공정을 더욱 간편화할 수 있다.
본 발명은 민서기를 이용하여 다래를 분쇄함으로써 다래 고유의 녹색은 살리고 다래 씨와 과육의 식감이 유지된 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 첨가함으로써 다래 특유의 삽미가 우수하게 제거된 다래 잼 및 다래 양갱의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 민서기로 분쇄한 다래 분쇄물의 사진이다.
도 2는 민서기로 1차, 콜로이드밀로 2차 분쇄한 다래 분쇄물의 사진이다.
도 3은 본 발명의 다래 잼의 제조 공정도이다.
도 4는 본 발명의 다래 양갱의 제조 공정도이다.
도 5는 과당, 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨의 상대적 단맛이 나타나는 상대적 시간을 예상한 그래프이다.
도 2는 민서기로 1차, 콜로이드밀로 2차 분쇄한 다래 분쇄물의 사진이다.
도 3은 본 발명의 다래 잼의 제조 공정도이다.
도 4는 본 발명의 다래 양갱의 제조 공정도이다.
도 5는 과당, 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨의 상대적 단맛이 나타나는 상대적 시간을 예상한 그래프이다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 다래의 전처리]
다래 잼 및 다래 양갱에 첨가할 다래를 전처리하기 위하여, 다래를 세척한 후, 5π 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하였다 (도 1). 도 1은 민서기로 분쇄한 다래 분쇄물의 사진이다.
[비교실시예 1: 다래의 전처리]
다래를 세척한 후, 5π 분쇄망을 이용한 민서기로 1차 분쇄하고, 콜로이드밀(colloid mill)을 이용하여 2차 분쇄하여 입자의 크기가 5~100㎛인 다래 분쇄물을 제조하였다 (도 2). 도 2는 민서기로 1차, 콜로이드밀로 2차 분쇄한 다래 분쇄물의 사진이다.
[실험예 1: 다래의 전처리에 따른 다래 분쇄물의 색 비교]
본 실험예에서는 다래의 전처리에 따른 다래 분쇄물의 색을 비교하고자 하였다.
상기 실시예 1의 다래 분쇄물 (민서기로 분쇄)과 상기 비교실시예 1의 다래 분쇄물 (1차 민서기, 2차 콜로이드밀)의 색 비교는 색차계 (Color Spectrophotometer, (주)신코, ColorMate)를 이용하여 실시하였다. L (lightness, 명도)값은 색의 밝기를 나타낸 수치로 완벽한 흰색을 100, 완벽한 검정을 0으로 보았을 때의 값을 나타내고, a (redness, 적색도)값은 +값은 빨강색, -값은 녹색의 수치를 나타내며, b (yellowness, 황색도)값은 +값은 노랑색, -값은 청색의 수치를 나타낸다. 색 비교는 하기 표 1에 나타내었다.
| X | Y | Z | CIE dE*ab | d*L | d*a | d*b | |
| 비교실시예 1 | 0.1903 | 0.1883 | 0.1643 | 93.34 | -98.3349 | 0.6807 | 0.378 |
| 실시예 1 | 0.1699 | 0.1707 | 0.1666 | 98.494 | -98.4965 | 0.52846 | 0.0688 |
실험결과, 비교실시예 1의 다래 분쇄물은 갈색에 가까운 색을 나타냄에 비해, 실시예 1의 다래 분쇄물의 선명한 녹색을 나타냄을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 결과로부터, 민서기만을 이용하여 다래를 분쇄하면 다래 고유의 색을 최대한 유지시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
[실험예 2: 감미료 첨가에 따른 다래 잼의 관능평가]
본 실험예에서는 감미료 첨가에 따른 다래 잼의 관능평가를 실시하고자 하였다.
하기 표 2와 같이, 상기 실시예 1의 다래 분쇄물, 프락토올리고당, 펙틴, 구연산, 트레할로스, 물의 첨가량은 고정시키고, 과당, 슈크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨을 각각 첨가하여 다래 잼 혼합물을 조성한 후, 가열 및 교반하여 각각의 다래 잼을 제조하였다. 또한, 과당, 슈크랄로스, 아스파탐 및 아세설팜칼륨이 첨가되지 않은 무첨가 다래 잼을 제조하여 무첨가 다래 잼을 기준으로 각각의 다래 잼의 상대적인 관능평가 및 삽미를 평가하였다. 한편, 본 실험예에서는 사용하는 아스파탐은 0.09% 아스파탐용액, 아세설팜칼륨은 0.09% 아세설팜칼륨용액을 사용하였다.
관능평가는 성인 남녀 20명에게 각각의 다래 잼을 섭취하게 한 후, 관능평가 및 삽미에 대하여 평가를 실시하였다. 관능평가에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능평가를 수행하였으며, 4점 척도법 (1에 가까울수록 기호도가 낮으며, 4에 가까울수록 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 다래 잼 배합 | ||||||||
| 과당 첨가군 | 슈크랄로스 첨가군 |
아스파탐 첨가군 |
아세설팜칼륨 첨가군 |
|||||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 다래(민서기) | 400.0 | 40.0 | 400.0 | 40.0 | 400.0 | 40.0 | 400.0 | 40.0 |
| 과당 | 100.0 | 10.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 프락토올리고당 | 410.0 | 41.0 | 410.0 | 41.0 | 410.0 | 41.0 | 410.0 | 41.0 |
| 펙틴 | 7.0 | 0.7 | 7.0 | 0.7 | 7.0 | 0.7 | 7.0 | 0.7 |
| 구연산 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 |
| 트레할로스 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 |
| 물 | 28.0 | 2.8 | 28.0 | 2.8 | 28.0 | 2.8 | 28.0 | 2.8 |
| 슈크랄로스용액 (0.09%) | 0.0 | 0.0 | 100.0 | 10.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 아스파탐용액 (0.09%) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 100.0 | 10.0 | 0.0 | 0.0 |
| 아세설팜K용액 (0.09%) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 100.0 | 10.0 |
| 합계 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 |
| 무첨가 | 과당 첨가군 | 슈크랄로스 첨가군 |
아세설팜칼륨 첨가군 | 아스파탐 첨가군 | |
| 관능평가 | 0 | 2.3 | 1.8 | 3.0 | 2.5 |
| 삽미 | 0 | 1.2 | 1.6 | 2.8 | 2.4 |
평가결과, 아스파탐의 경우에 후미에 나타나는 삽미가 적었다는 평가를 받았고, 아세설팜칼륨은 후미에 나타나는 삽미가 있지만 전체적인 삽미는 감소되어 관능평가가 좋음을 확인할 수 있었다. 또한, 과당 및 슈크랄로스 첨가 다래 잼은 상대적으로 삽미가 적게 감소되었으며, 과당의 경우 단맛이 강하여 기호도가 좋지 않았다.
상기와 같은 결과로부터, 아스파탐과 아세설팜칼륨을 첨가하여 다래 잼을 제조하면 적당한 단맛을 내면서, 다래 특유의 삽미를 제거할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[
실시예
2: 아스파탐 및
아세설팜칼륨의
첨가비에 따른 다래 잼의 관능평가]
본 실시예에서는 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 첨가비에 따른 다래 잼의 관능평가를 실시하고자 하였다.
상기 실험예 2의 결과를 토대로 다래 특유의 삽미를 우수하게 제거하는 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 첨가하여 다래 잼을 제조하였다. 하기 표 4와 같이 상기 실시예 1의 다래 분쇄물, 프락토올리고당, 펙틴, 구연산, 트레할로스, 물의 첨가량은 고정하였고, 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 첨가량에 변화를 주어 다래 잼 혼합물을 조성한 후, 가열 및 교반하여 각각의 다래 잼을 제조하였다. 한편, 본 실시예에서 사용하는 아스파탐은 0.09% 아스파탐용액, 아세설팜칼륨은 0.09% 아세설팜칼륨용액을 사용하였다.
관능평가는 성인 남녀 20명에게 각각의 다래 잼을 섭취하게 한 후, 관능평가 및 삽미에 대하여 평가를 실시하였다. 관능평가에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능평가를 수행하였으며, 4점 척도법 (1에 가까울수록 기호도가 낮으며, 4에 가까울수록 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
| 다양하게 제조한 다래 잼의 배합비 | ||||||
| 샘플 A | 샘플 B | 샘플 C | ||||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 다래(민서기) | 400.0 | 40.0 | 400.0 | 40.0 | 400.0 | 40.0 |
| 프락토올리고당 | 410.0 | 41.0 | 410.0 | 41.0 | 410.0 | 41.0 |
| 펙틴 | 7.0 | 0.7 | 7.0 | 0.7 | 7.0 | 0.7 |
| 구연산 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 |
| 트레할로스 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 |
| 물 | 28.0 | 2.8 | 28.0 | 2.8 | 28.0 | 2.8 |
| 아스파탐용액 (0.09%) | 70.0 | 7.0 | 50.0 | 5.0 | 30.0 | 3.0 |
| 아세설팜칼륨용액 (0.09%) | 30.0 | 3.0 | 50.0 | 5.0 | 70.0 | 7.0 |
| 합계 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 |
| 샘플 A | 샘플 B | 샘플 C | |
| 관능평가 | 3.1 | 3.4 | 2.9 |
| 삽미 | 2.5 | 3.2 | 2.6 |
평가 결과, 아스파탐과 아세설팜칼륨을 동량으로 첨가한 샘플 B의 다래 잼이 가장 우수한 평가를 받음을 확인할 수 있었다.
[실시예 3: 삽미가 제거된 다래 잼의 제조]
본 실시예에서는 상기 실험예 1 및 2의 결과를 토대로, 다래 고유의 녹색이 살아 있으면서, 단맛이 적당하고 다래 특유의 삽미가 제거된 다래 잼을 제조하고자 하였다.
다래를 세척한 후, 5π 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하였다. 상기 다래 분쇄물 400g, 프락토올리고당 410g, 펙틴 7g, 구연산 5g, 트레할로스 50g, 0.09% 아스파탐용액 50g, 0.09% 아세설팜칼륨용액 50g 및 물 28g을 혼합한 후, 혼합물의 당도가 58brix가 될 때까지 가열 및 교반하여 다래 잼을 제조하였다 (도 3 참조). 도 3은 본 발명의 다래 잼의 제조 공정도이다.
[실험예 3: 감미료 첨가에 따른 다래 양갱의 관능 평가]
본 실시예에서는 감미료 첨가에 따른 다래 양갱의 관능 평가를 실시하고자 하였다.
하기 표 6과 같이, 상기 실시예 1의 다래 분쇄물, 완두 앙금, 과당, 프락토올리고당, 물, 트레할로스, 한천, 잔탄검의 첨가량은 고정하고, 슈크랄로스, 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 각각 첨가하여 다래 양갱 혼합물을 조성한 후, 가열 및 교반하고 냉각하여 각각의 다래 양갱을 제조하였다. 또한, 슈크랄로스, 아스파탐 및 아세설팜칼륨이 첨가되지 않은 무첨가 다래 양갱을 제조하여 무첨가 다래 양갱을 기준으로 각각의 다래 양갱의 상대적인 관능평가 및 삽미를 평가하였다. 한편, 본 실험예에서 사용하는 아스파탐은 0.09% 아스파탐용액, 아세설팜칼륨은 0.09% 아세설팜칼륨용액을 사용하였다.
관능평가는 성인 남녀 20명에게 각각의 다래 양갱을 섭취하게 한 후, 관능평가 및 삽미에 대하여 평가를 실시하였다. 관능평가에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능평가를 수행하였으며, 4점 척도법 (1에 가까울수록 기호도가 낮으며, 4에 가까울수록 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
| 다래 양갱 배합 | ||||||
| 슈크랄로스 첨가군 |
아스파탐 첨가군 |
아세설팜칼륨 첨가군 |
||||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 다래(민서기) | 200.0 | 20.0 | 200.0 | 20.0 | 200.0 | 20.0 |
| 완두앙금 | 420.0 | 42.0 | 420.0 | 42.0 | 420.0 | 42.0 |
| 과당 | 60.0 | 6.0 | 60.0 | 6.0 | 60.0 | 6.0 |
| 프락토올리고당 | 70.0 | 7.0 | 70.0 | 7.0 | 70.0 | 7.0 |
| 물 | 85.0 | 8.5 | 85.0 | 8.5 | 85.0 | 8.5 |
| 트레할로스 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 |
| 한천 | 10.0 | 1.0 | 10.0 | 1.0 | 10.0 | 1.0 |
| 잔탄검 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 |
| 슈크랄로스용액 (0.09%) | 100.0 | 10.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 아스파탐용액 (0.09%) | 0.0 | 0.0 | 100.0 | 10.0 | 0.0 | 0.0 |
| 아세설팜칼륨용액 (0.09%) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 100.0 | 10.0 |
| 합계 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 |
| 무첨가 | 슈크랄로스 첨가군 | 아세설팜칼륨 첨가군 | 아스파탐 첨가군 | |
| 관능평가 | 0 | 1.5 | 2.6 | 2.5 |
| 삽미 | 0 | 1.5 | 2.5 | 2.2 |
평가결과, 아세설팜칼륨 및 아스파탐 첨가 다래 양갱은 삽미가 우수하게 제거되며, 특히, 후미에 나타나는 삽미를 우수하게 제거하여 관능평가 및 삽미 평가 점수가 높음에 반해, 슈크랄로스 첨가 다래 양갱은 상대적으로 삽미가 적게 감소하였음을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 결과로부터, 아스파탐과 아세설팜칼륨을 첨가하여 다래 양갱을 제조하면 다래 특유의 삽미를 제거할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[실시예 4: 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 첨가비에 따른 다래 양갱의 관능평가]
본 실시예에서는 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 첨가비에 따른 다래 양갱의 관능평가를 실시하고자 하였다.
상기 실험예 3의 결과를 토대로 다래 특유의 삽미를 우수하게 제거하는 아스파탐 및 아세설팜칼륨을 첨가하여 다래 양갱을 제조하였다. 하기 표 8과 같이 상기 실시예 1의 다래 분쇄물, 완두앙금, 과당, 프락토올리고당, 물, 트레할로스, 한천 및 잔탄검의 첨가량은 고정하였고, 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 첨가량에 변화를 주어 다래 양갱 혼합물을 조성한 후, 가열, 교반 및 냉각하여 각각의 다래 양갱을 제조하였다. 한편, 본 실시예에서 사용하는 아스파탐은 0.09% 아스파탐용액, 아세설팜칼륨은 0.09% 아세설팜칼륨용액을 사용하였다.
관능평가는 성인 남녀 20명에게 각각의 다래 양갱을 섭취하게 한 후, 관능평가 및 삽미에 대하여 평가를 실시하였다. 관능평가에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능평가를 수행하였으며, 4점 척도법 (1에 가까울수록 기호도가 낮으며, 4에 가까울수록 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
| 다양하게 제조한 다래 양갱의 배합비 | ||||||
| 샘플 D | 샘플 E | 샘플 F | ||||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 다래(민서기) | 200.0 | 20.0 | 200.0 | 20.0 | 200.0 | 20.0 |
| 완두앙금 | 420.0 | 42.0 | 420.0 | 42.0 | 420.0 | 42.0 |
| 과당 | 60.0 | 6.0 | 60.0 | 6.0 | 60.0 | 6.0 |
| 프락토올리고당 | 70.0 | 7.0 | 70.0 | 7.0 | 70.0 | 7.0 |
| 물 | 85.0 | 8.5 | 85.0 | 8.5 | 85.0 | 8.5 |
| 트레할로스 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 | 50.0 | 5.0 |
| 한천 | 10.0 | 1.0 | 10.0 | 1.0 | 10.0 | 1.0 |
| 잔탄검 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 | 5.0 | 0.5 |
| 아스파탐 용액(0.09%) | 70.0 | 7.0 | 50.0 | 5.0 | 30.0 | 3.0 |
| 아세설팜칼륨 용액(0.09%) | 30.0 | 3.0 | 50.0 | 5.0 | 70.0 | 7.0 |
| 합계 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 | 1000.0 | 100.0 |
| 샘플 D | 샘플 E | 샘플 F | |
| 관능평가 | 2.9 | 3.4 | 3.0 |
| 삽미 | 2.5 | 3.3 | 2.6 |
평가 결과, 아스파탐과 아세설팜칼륨을 동량으로 첨가한 샘플 E의 다래 양갱이 가장 우수한 평가를 받음을 확인할 수 있었다.
[실시예 5: 삽미가 제거된 다래 양갱의 제조]
본 실시예에서는 상기 실험예 1 및 3의 결과를 토대로, 다래 고유의 녹색이 살아 있으면서, 단 맛이 적당하고 다래 특유의 삽미가 제거된 다래 양갱을 제조하고자 하였다.
다래를 세척한 후, 5π 분쇄망을 이용한 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하였다. 상기 다래 분쇄물 200g, 완두앙금 420g, 과당 60g, 프락토올리고당 70g, 물 85g, 트레할로스 50g, 한천 10g, 잔탄검 5g, 0.09% 아스파탐용액 50g 및 0.09% 아세설팜칼륨용액 50g을 혼합한 후, 다래 양갱 혼합물의 당도가 44brix가 될때까지 가열 및 교반한 후, 실온에서 냉각하여 다래 양갱을 제조하였다 (도 4 참조). 도 4는 본 발명의 다래 양갱의 제조 공정도이다.
Claims (11)
- (A) 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 단계;
(B) 상기 다래 분쇄물과 프락토올리고당, 펙틴, 구연산, 트레할로스, 물, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 잼 혼합물을 제조하는 단계; 및
(C) 상기 다래 잼 혼합물을 가열 및 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (A)의 분쇄는,
4~6π의 분쇄망을 가지는 민서기를 이용하여 다래를 분쇄하는 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (B)의 다래 잼 혼합물은,
다래 분쇄물 30~50중량%, 프락토올리고당 30~50중량%, 펙틴 0.1~1중량%, 구연산 0.1~1중량%, 트레할로스 1~10중량%, 물 1~5중량%, 아스파탐용액 4~6중량% 및 아세설팜칼륨용액 4~6중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (B)의 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액은,
농도가 각각 0.01~0.2%인 수용액인 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (C)는,
다래 잼 혼합물의 당도가 55~65brix가 될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 다래 잼의 제조방법.
- (a) 다래를 민서기로 분쇄하여 다래 분쇄물을 제조하는 단계;
(b) 상기 다래 분쇄물과 콩앙금, 과당, 프락토올리고당, 물, 트레할로스, 한천, 잔탄검, 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액을 혼합하여 다래 양갱 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 다래 양갱 혼합물을 가열 및 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 단계 (a)의 분쇄는,
4~6π의 분쇄망을 가지는 민서기를 이용하여 다래를 분쇄하는 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 단계 (b)의 다래 양갱 혼합물은,
다래 분쇄물 10~30중량%, 앙금 30~50중량%, 과당 1~10중량%, 프락토올리고당 5~15중량%, 물 5~15중량%, 트레할로스 1~10중량%, 한천 0.1~3중량%, 잔탄검 0.1~1중량%, 아스파탐용액 4~6중량% 및 아세설팜칼륨용액 4~6중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 단계 (b)의 아스파탐용액 및 아세설팜칼륨용액은,
농도가 각각 0.01~0.2%인 수용액인 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 단계 (b)의 앙금은,
백앙금 또는 완두앙금인 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 단계 (c)는,
다래 양갱 혼합물의 당도가 40~50brix가 될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 다래 양갱의 제조방법.
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