KR102022677B1 - 천연 저염소스의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 제조 방법으로 제조된 천연 저염소스는 염도가 낮을 뿐만 아니라, 낮은 염도를 커버하여 과량 사용되지 않도록 미네랄 등의 영양소 함유량 및 맛의 풍미가 증대된 효과가 있다.

Description

천연 저염소스의 제조 방법{Manufacturing method of natural low salt source}
본 발명은 천연 저염소스의 제조 방법에 관한 것이다.
소금은, 일정한 설비를 갖춘 염전에 바닷물을 끌어넣어 햇볕과 풍력으로 수분을 증발시켜서 얻은 천일염과, 바닷물을 전기분해하여 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 염화나트륨(NaCl)의 결정체인 정제염으로 구별된다.
천일염 및 정제염은 모두 염도가 매우 높으며, 음식 제조에 빠질 수 없는 조미료이나, 이를 지속적으로 섭취할수록 짠맛에 대한 감각이 무뎌져 더 짠맛을 찾도록 하는 악순환이 반복된다.
이러한 이유로. 단순히 짠맛만을 통한 조미료는 웰빙을 추구하는 현대인들에게 점차적으로 외면 받고 있다. 따라서 염도는 감소시키고, 그 대신 미네랄 등의 영양소가 풍부하고 맛의 풍미를 증대시킨 조미료에 대한 연구가 필요하다.
한편, 함초는 염생식물로서, 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있음에 따라, 최근에는 이를 음식 재료로서 다양하게 활용하기 위한 연구 및 개발이 진행되고 있다. 구체적으로, 함초는 명아주과에 속하는 염생식물로, 우리나라 서해안, 남해안, 제주도, 울릉도, 백령도 등 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌, 그리고 염전 주위에 무리지어 자생한다. 함초는 미네랄이 풍부하고, 항암, 혈압 개선 효과가 높으며, 당뇨병 예방에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한 위장 기능을 활성화시켜줌으로써 소화가 잘 되고 변비를 예방하여 비만 및 다이어트에 효과적이다.
한국등록특허공보 제10-1041917호에는 “함초함량 및 용해성이 높은 소금대체용 과립형 함초분말 제조방법”이 공지되어 있다. 구체적으로, 상기 특허공보는 함초 분말에 함초 농축액 또는 물을 첨가하여 고형분함량이 10~40%가 되도록 분무용 함초 분말액을 제조한 다음, 유동층코팅조건하에서 바텀스프레이(bottom-spray)방식으로 분무하여 시드물질을 제조한 후 반복적인 분무 및 유동화를 통해 과립형 함초 분말을 제조하는 방법에 관한 것이다.
그러나 상기 특허공보는 함초를 반복적인 농축을 통해 함초 분말을 제조하는 것으로, 소금에 비해 염도가 낮아지는 특성은 있으나, 미네랄 등의 영양소가 비교적 풍부하지 않고, 맛의 풍미를 증대시킬 수 없다. 따라서 실제 이를 소금 등의 조미료 대신 사용할 경우, 짠맛을 맞추기 위해 과량 사용되어야 하므로, 실질적으로 낮은 염도를 가지는 효과가 퇴색되는 단점이 있다.
이에 따라 염도가 낮을 뿐만 아니라, 낮은 염도를 커버하여 과량 사용되지 않도록 미네랄 등의 영양소 함유량 및 맛의 풍미가 증대된 조미료의 제조 방법에 관한 연구가 필요하다.
한국등록특허공보 제10-1041917호 (2011.06.09)
본 발명의 목적은 염도가 낮을 뿐만 아니라, 낮은 염도를 커버하여 과량 사용되지 않도록 할 수 있고, 미네랄 등의 영양소 함유량 및 맛의 풍미가 증대된 천연 저염소스의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 천연 저염소스의 제조 방법은, a1) 함초를 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계, a2) 상기 함초 농축액에 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계 및 a3) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계를 포함한다. 이때 상기 a2) 단계에서, 식재료는 함초 농축액보다 염분 농도가 낮은 식재료를 의미한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계의 열처리는 150~300℃에서 3~20 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계의 함초 농축액의 염도는 3~9 도일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, a4) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, 상기 함초 농축액, 상기 함초-식재료 혼합물 또는 상기 함초-식재료 농축액에 당화 분해효소를 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, b1) 함초를 저염처리하는 단계, b2) 저염처리된 함초를 발효하는 단계, b3) 발효된 함초와 상기 함초-식재료 분말을 혼합하고 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계, b4) 상기 함초 농축액에 상기 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계 및 b5) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, b6) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b6) 단계에서 제조된 함초-식재료 농축 분말을 상기 b3) 단계의 함초-식재료 분말로 공급하여, b3) 단계 내지 b6) 단계를 반복 수행할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b1) 단계 및 상기 b2) 단계를 반복 수행하여 제조되는 발효된 함초를 상기 b3) 단계의 발효된 함초로 반복 공급하는 천연 저염소스의 제조 방법.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b2) 단계의 저염처리된 함초의 염도는 0.5~2.5 도일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b5) 단계의 함초-식재료 농축액의 염도는 3~9 도일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b2) 단계에서, 함초에 당화 분해효소를 더 혼합하여 발효하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 저염 소스를 이용한 천연 건강 보조제를 제공하며, 천연 건강 보조제의 제조 방법은, a1) 함초를 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계, a2) 상기 함초 농축액에 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계, a3) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계, a4) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계 및 a5) 상기 함초-식재료 분말과 결합제를 혼합하여 제형화하는 단계를 포함한다. 이때 상기 a2) 단계에서, 식재료는 함초 농축액보다 염분 농도가 낮은 것을 의미한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 천연 저염소스는 염도가 낮을 뿐만 아니라, 낮은 염도를 커버하여 과량 사용되지 않도록 미네랄 등의 영양소 함유량 및 맛의 풍미가 증대된 효과가 있다.
본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.
이하 본 발명의 천연 저염소스의 제조 방법을 상세히 설명한다.
또한 본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.
본 발명에서 언급되는 “염도”는 해당 물질 전체 중량에 대한 염분의 중량%로 정의되며, 단위로“도”가 사용된다.
본 발명의 천연 저염소스의 제조 방법은, a1) 함초를 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계, a2) 상기 함초 농축액에 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계 및 a3) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 “식재료”는 상기 a2) 단계의 함초 농축액보다 염분 농도가 낮은 것을 의미한다. 구체적으로, 식재료는 엽채류, 근채류 및 과채류 중에서 선택되는 채소; 인과류, 준인과류, 핵과류, 장과류 및 견과류 중에서 선택되는 과일; 곡류; 및 해조류; 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
상기 엽채류는 탄수화물 비율이 낮은 재료로, 식물의 잎을 식용 목적으로 하는 채소를 의미한다. 구체적인 일 예로, 엽채류는 시금치, 케일, 부추, 고추, 깻잎, 상추, 배추, 양상추, 갓, 쑥갓, 미나리, 머위, 아욱, 죽순, 아스파라거스, 파프리카, 피망, 브로컬리 및 파 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 바람직한 일 예로, 엽채류는 시금치, 케일, 부추, 고추, 깻잎, 상추, 배추 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이외에도 다양한 것들이 있으므로, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
상기 근채류는 채소 중에서 식용이 가능한 뿌리 또는 땅속줄기를 의미하며, 곧은뿌리(직근), 알뿌리(구근), 땅속줄기(지하경), 알줄기(구경) 등이 있다. 구체적인 일 예로, 근채류는 인삼, 수삼, 백삼, 홍삼, 감자, 고구마, 우엉, 무, 순무, 당근, 마 및 야콘 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이외에도 다양한 것들이 있으므로, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
상기 과채류는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 오이, 호박, 가지, 토마토 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이외에도 다양한 것들이 있으므로, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
상기 인과류는 꽃받기가 발달하여 식용부위가 된 과일을 의미하며, 사과, 배, 모과, 산사, 돌배 등이 예시될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 준인과류는 씨방이 발달하여 과육이 된 과일을 의미하며, 감, 단감, 귤, 오렌지, 유자 등이 예시될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 핵과류는 과실조직 중 내과피부가 리그닌화하여 경화하여 핵을 이루는 과실류를 의미하며, 매실, 살구, 자두, 복숭아, 체리, 앵두, 올리브 등이 예시될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 장과류는 과실이 무르익어, 세포가 거의 액포가 되고 다량의 과즙을 함유하여 연화되는 과피 안쪽의 과육부인 과일을 의미하며, 무화과, 딸기, 오디 등이 예시될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 견과류는 먹을 수 있는 속알맹이를 단단하고 마른 껍질이 감싸고 있는 과일을 의미하며, 호두, 밤, 잣, 땅콩, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛, 코코넛 등이 예시될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 곡류는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 수수, 율무, 기장, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 메밀, 욕수수, 조 및 피 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이외에도 다양한 것들이 있으므로, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
상기 해조류는 일반적으로 통용되는 바다에 서식하는 식물로, 섭취할 수 있으며, 함초 외의 유효성분을 가지는 것이라면 무방하다. 해조류의 종류로는 예컨대 다시마, 미역, 곰피, 톳, 실말, 모자반 등의 갈조식물, 김, 우뭇가사리 등의 홍조류 및 파래, 청각 등의 녹조류 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 식재료로 해조류가 사용될 경우, 건조되거나 반건조된 것 또는 건조되지 않은 것 모두 사용 가능하나, 유효성분 함유액의 다량 추출을 위해서는 건조되지 않은 것이 좋다.
또한 다른 분류 방법으로, 상기 식재료는 약초를 포함할 수 있으며, 이의 예로는 으름덩굴, 골풀, 뽕나무가지, 계수나무 등의 줄기류; 다목나무, 딱총나무 등의 목류; 무궁화나무, 오가피나무, 두충나무 등의 나무껍질류; 장군풀, 천궁, 검나리, 마, 삽주 등의 뿌리줄기류, 인삼, 부자, 쇠무릎, 감초, 도라지, 고삼 등의 뿌리류; 쑥, 뽕나무잎, 측백나무잎 등의 잎류; 목련, 국화, 잇꽃 등의 꽃류; 산수유, 오미자, 구기자, 모과, 대추 등의 과실류; 파두, 붉은콩, 살구씨, 복숭아씨, 율무 등의 종자류; 사철쑥, 삼지구엽초, 민들레, 짚신나물, 꿀풀 등의 초류;에서 하나 이상 선택될 수 있다. 하지만 이 외에도 다양한 종류의 약초가 사용될 수 있으므로, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
바람직한 일 예로, 상기 식재료는 해조류 및 핵과류 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 것이 함초에 의한 유효성분의 추출 함량이 더욱 높은 측면에서 좋다.
상기 a1) 단계는 함초의 염도를 증가시키는 단계로, 열처리를 통해 함초 내에 함유된 수분을 증발시킴으로써 이의 염도를 증가시킬 수 있다. 함초에는 다양한 미네랄 성분들이 함유되어 있으며, 이는 열처리에 의해 파괴되거나 변형되지 않는다. 이때 열처리 온도는 150~300℃일 수 있으며, 열처리 시간은 3~20 시간일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다. 이렇게 열처리를 통해 제조된 함초 농축액은 염도가 3 도 이상, 구체적으로 3~9 도, 바람직하게는 3~5 도 범위일 수 있다. 상기 함초 농축액의 염도가 3 도 미만일 경우, 이후 a2) 단계에서 식재료로부터 유효성분 함유액이 제대로 배출되지 않을 수 있으며, 9 도 이상일 경우, 최종 제조되는 저염소스의 염도가 너무 높아 저염 저염소스의 특성이 퇴색될 수 있다. 또한 상기 범위의 염도로 함초 농축액을 제조할 경우, 함초 내에 함유된 유효성분을 보다 효과적으로 추출할 수 있다.
상기 a1) 단계에서 사용되는 함초는 분쇄되어 사용될 수 있다. 분쇄 방법으로는 다양한 방법이 사용될 수 있으며, 예컨대 로터리크러셔(Rotary crusher), 조크러셔(Jaw crusher), 롤크러셔(Roll crusher), 콘크러셔(Cone crusher), 해머크러셔(Hammer crusher), 임팩트크러셔(Impact crusher), 해머밀(Hammer mill), 로드밀(Rod mill), 볼밀(Ball mill), 레이몬드밀(Raymond mill), 슈퍼밀(Super mill), 롤밀(Roll mill), 핀밀(Pin mill), 제트밀(Jet mill), 코니카볼밀(Conical ball mill) 또는 진동밀(Vibration mill) 등이 이용될 수 있다
또한 경우에 따라, a1) 단계와 a2) 단계 사이에 남아있을 수 있는 고상의 함초를 분리 및 제거하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 분리 방법은 통상적인 필터 방법을 이용할 수 있으며, 예컨대 필터지를 통한 여과 방법을 들 수 있다. 이러한 분리 단계를 거침으로써, 염도가 향상된 함초 농축액을 제조할 수 있다.
상기 a2) 단계는, 식재료의 유효성분 함유액을 a1) 단계에서 제조된 함초 농축액으로 추출과 동시에 함유시키는 단계이다. 식재료 중 매실에는 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질, 비타민, 유기산, 사과산, 호박산, 주석산 등의 유기산을 포함하여 다양한 유효성분들이 다량 함유되어 있다. 또한 식재료 중 해조류에는 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유, 요오드 등의 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있다. 상기 a2) 단계에서, 함초 농축액과 식재료가 혼합되면, 삼투압 작용으로 식재료 내의 유효성분 함유액이 외부로 배출되는 탈수 현상이 일어난다. 따라서 a2) 단계를 거쳐, 식재료에 함유된 각종 유효성분들이 함초 농축액에 함유됨으로써, 이를 포함하여 최종 제조된 저염소스는 소금과 비교하여 현저히 낮은 염도를 가짐에도 맛의 풍미가 증대되어 소량 사용해도 충분한 조미가 가능한 효과가 있다. 이렇게 식재료를 a1) 단계에서 함초와 함께 혼합하여 열처리하지 않고, 함초를 먼저 열처리를 한 이후에 a2) 단계에서 식재료를 혼합함으로써, 열처리에 의한 식재료 내 유효성분의 파괴를 방지할 수 있다. 탈수 시간은 식재료에 함유된 유효성분들이 함초 농축액으로 함유될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 1~100 일일 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명에서 “유효성분”이라 함은 식재료에 함유된 인체에 유익한 알려진 성분 또는, 최종 제조되는 저염소스의 맛의 풍미를 증대시켜 소금 대비 낮은 염도를 커버하여 과량 사용되지 않아도 충분한 조미가 가능한 효과를 직접 또는 간접적으로 나타내도록 하는 성분을 의미한다.
상기 a2) 단계에서 함초 농축액과 식재료의 혼합비는 식재료로부터 유효성분 함유액이 배출될 수 있을 정도로 함초 농축액과 식재료기 접촉할 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적으로, 상기 혼합비는 예컨대 함초 농축액 100 중량부에 대하여 식재료 1~1,000 중량부인 것일 수 있으나, 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
이렇게 a2) 단계를 거쳐 수득되는 함초-식재료 혼합물 중 식재료는 유효성분 함유액이 대부분 빠져나가므로, 식재료는, 특히 식재료 중 매실은 쪼그라지거나 구겨진 형태로 전환된다. 따라서 상기 a2) 단계를 거쳐 수득되는 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 a3) 단계를 더 거쳐야 한다. a3) 단계를 거쳐 수득되는 함초-식재료 농축액은 함초 농축액 및 식재료 유효성분을 포함한다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, 상기 함초 농축액, 상기 함초-식재료 혼합물 또는 상기 함초-식재료 농축액에 당화 분해효소를 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 당화 분해효소를 더 혼합하여 제조되는 저염소스는 식품에 추가되어 인체에 섭취 시 우수한 소화 특성을 부여할 수 있다. 당화 분해효소의 바람직한 예로 엿기름을 들 수 있으나, 이외에도 다양한 것들이 사용될 수 있다. 당화 분해효소의 혼합비는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 함초 농축액 100 중량부에 대하여 0.1~10 중량부로 혼합되는 것일 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
전술한 a1) 내지 a3) 단계를 거쳐 제조되는 함초-식재료 농축액은 저염소스로 그대로 사용할 수 있으며, 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하는 a4) 단계를 더 거쳐 제조되는 함초-식재료 분말을 저염소스로 사용할 수도 있다.
상기 a4) 단계의 분말화 방법은 바람직하게는 건조 방법일 수 있고, 함초-식재료 농축액으로부터 수분이 증발되어 분말 형태로 전환될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대, 동결건조, 저온건조, 자연건조, 열풍건조 등을 들 수 있다. 저온건조, 자연건조 또는 열풍건조를 포함하는 건조 온도 범위로 5~100℃가 예시될 수 있으나, 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 다른 일 양태로, 본 발명은, 발효 공정을 거치기 위한 후술하는 일련의 공정들이 순차적으로 진행됨에 따라 염생식물인 함초의 높은 염도에 따른 발효 억제 문제를 최소화할 수 있는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, b1) 함초를 저염처리하는 단계, b2) 저염처리된 함초를 발효하는 단계, b3) 발효된 함초와 상기 a4) 단계에서 제조된 함초-식재료 분말을 혼합하고 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계, b4) 상기 함초 농축액에 상기 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계 및 b5) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 b4) 단계의 공정은 a2) 단계의 공정과 동일하고, b5) 단계의 공정은 a3) 단계의 공정과 동일하므로, b4) 단계 및 b5) 단계의 설명은 생략한다.
상기 b1) 단계의 저염처리 공정을 거쳐 함초의 염도를 감소시킴으로써, 함초의 높은 염도에 따라 발효가 억제되는 문제를 최소화할 수 있다. 상기 “저염처리”란 함초에 함유된 염분을 감소시키는 것을 의미한다. 저염처리 방법으로는 다양한 방법이 있으며, 예컨대 함초에 물을 혼합하여 소정 시간 방치한 후에 물을 제거하여 저염처리된 함초를 수득하는 방법 등을 들 수 있다. 구체적으로, 상기 단계에서 함초와 물의 혼합비는 함초가 물에 충분히 담가져 저염처리될 수 있을 정도라면 무방하다. 이때 저염처리 시간은 이후 b2) 단계에서 발효가 잘 될 수 있도록 저염처리될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 2~36시간일 수 있다. 이때 단순히 함초에 물을 접촉시켜 세척하는 정도로는 이후 b2) 단계의 발효를 위한 저염처리 효과가 실질적으로 없으므로, 상기와 같이 소정 시간 방치하여 함초 내 염분이 물로 일정 함량 이상 배출될 수 있는 시간을 가져야 한다.
이렇게 함초를 저염처리함으로써, 이후 b2) 단계에서 발효가 제대로 진행되도록 할 수 있다.
상기 b2) 단계는 저염처리된 함초를 발효하는 단계로, b1) 단계를 거침에 따라 설탕 등의 당분을 사용하지 않더라도 충분한 발효를 기대할 수 있다. 당분을 사용할 경우 발효 시간을 현저히 단축시킬 수 있으나, 이렇게 제조된 저염소스는 당분을 다량 함유하므로, 저염소스의 기호에 따라 적절히 당분을 배제할 수 있다. 발효 시간 및 발효 온도는 통상적으로 발효가 진행될 정도라면 무방하며, 예컨대 각각 5~300 일, 바람직하게는 10~100 일 및 20~35℃, 바람직하게는 26~28℃일 수 있다. 하지만 발효시간 및 발효 온도는 발효균의 종류, 발효균수, 당분 함량, 온도, 습도, 시간 등의 조건에 따라 적절히 조절될 수 있으므로, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 b2) 단계를 거침으로써, 함초는 발효에 의해 생성된 인체에 유익한 유효성분을 더 포함한다. 즉, 발효에 의해 유효성분이 더 생성되므로, 발효된 함초는 상기 저염처리된 함초과 비교하여 염도가 더 낮아질 수 있다. 따라서 이는 소금을 대체할 수 있을 정도의 저염소스로 사용이 어려우므로, 염도를 향상시키기 위한 b3) 단계를 더 거쳐야 한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b2) 단계에서, 함초에 당화 분해효소를 더 혼합하여 발효하는 것일 수 있다. 이를 만족할 경우, 최종 제조되는 저염소스는 풍미가 더 향상될 수 있을 뿐만 아니라, 식품에 추가되어 인체에 섭취 시 우수한 소화 특성을 부여할 수 있다.
상기 b3) 단계는 발효된 함초를 상기 a4) 단계에서 제조된 함초-식재료 분말을 혼합하고 열처리하는 단계로, 이를 거침으로써, 발효 유효성분을 포함하는 함초의 염도를 증가시킬 수 있다. 또한 이후 b4) 단계를 더 거침으로써, 상기 함초-식재료 분말에 함유된 식재료 유효성분을 더욱 증가시킬 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 저염소스의 제조 방법은, b6) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, b6) 단계의 공정은 a4) 단계의 공정과 동일하므로, b6) 단계의 설명은 생략한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b6) 단계에서 제조된 함초-식재료 농축 분말을 상기 b3) 단계의 함초-식재료 분말로 공급하여, b3) 단계 내지 b6) 단계를 더 반복 수행할 수 있음으로써, 식재료 내 함유된 유효성분과 식재료로부터 발효된 유효성분을 더욱 증가시킬 수 있다. 이때 b3) 단계의 함초-식재료 분말은 b6) 단계에서 제조된 함초-식재료 분말이 사용되어 각 단계가 반복 수행될 수 있다.
b3) 단계 내지 b6) 단계가 반복 수행될 때, b3) 단계의 발효된 함초는 처음 b1) 단계 및 b2) 단계를 거쳐 제조된 발효된 함초를 일정량 남겨두어, 이를 상기 반복 수행 과정에서 지속적으로 공급하여 사용할 수 있다. 또한 b1) 단계 및 b2) 단계를 반복 수행하여 제조되는 발효된 함초를 상기 b3) 단계의 발효된 함초로 반복 공급하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b2) 단계의 저염처리된 함초의 염도는 0.5~2.5 도일 수 있으며, 상기 b5) 단계의 함초-식재료 농축액의 염도는 3~9 도일 수 있다.
전술한 반복 사이클이 수행되는 과정에서, 발효된 함초와 식재료는 지속적으로 추가 공급되므로, 발효 유효성분과 식재료의 유효성분은 증가하게 된다. 또한 제조 과정에서 수분은 증발하므로, 염도도 증가하게 된다. 따라서 이러한 반복 사이클의 횟수 조절을 통해 염도를 제어할 수 있으면서, 식재료 유효성분과 발효 유효성분을 더욱 증가시킬 수 있는 효과가 있다. 염도 범위는 전술한 범위의 염도가 되도록 적절한 횟수로 반복 사이클을 수행하는 것이 좋으며, 예컨대 1~3 회가 바람직하나 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 천연 저염소스는 다양한 식품군에 조미 또는 간을 맞추기 위해 사용될 수 있으며, 식품분야에 한해서 제한되지 않고 광범위하게 적용 가능하다.
또한 본 발명은 상기 저염 소스를 이용한 천연 건강 보조제를 제공한다. 본 발명의 제조 방법으로 제조된 천연 저염소스는 전술한 바와 같이 염도의 조절이 가능하므로, 이를 결합제를 이용하여 건강 보조 식품으로 제조하는 것 또한 가능하다.
본 발명의 일 예에 따른 천연 건강 보조제의 제조 방법은, a1) 함초를 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계, a2) 상기 함초 농축액에 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계, a3) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계, a4) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계 및 a5) 상기 함초-식재료 분말과 결합제를 혼합하여 제형화하는 단계를 포함할 수 있다. 이때 상기 a2) 단계에서, 식재료는 함초 농축액보다 염분 농도가 낮은 것을 의미한다.
상기 a5) 단계는 함초-식재료 분말을 제형화하는 단계로, 결합제, 바람직하게는 천연 결합제를 이용하는 단계일 수 있다. 함초-식재료 분말 자체는 점성이 없으므로, 이를 제형화하기 위해서는 결합제가 필요하다. 함초-식재료 분말을 결합제와 혼합하고 다양한 형태로 성형함으로써 일 예로 환 형태의 건강 보조제의 제조가 가능하다.
상기 a5) 단계에서, 함초-식재료 분말과 결합제의 혼합비는 함초-식재료 분말이 제형화될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 함초-식재료 분말 100 중량부에 대하여 결합제 5~30 중량부인 것일 수 있다.
상기 결합제는 함초-식재료 분말들을 결합시켜 제형화할 수 있는 식용 물질이라면 무방하며, 예컨대 해조류 농축액, 전분풀, 찹쌀풀, 밀가루풀, 조청, 꿀 등이 예시될 수 있으며, 바람직하게는 해조류 농축액을 사용하는 것이 열량 감소, 무기질, 비타민 등의 영양소 증대 등의 측면에서 좋다. 해조류의 예로 전술한 해조류의 종류가 사용될 수 있다. 구체적으로, 해조류 농축액은 물 100 중량부에 해조류, 바람직하게는 해조류 뿌리 10~50 중량부를 침지한 후 가열하여 농축된 것일 수 있다. 가열 후 뿌리 등의 입자가 큰 물질은 여과하여 제거하여 사용할 수 있다. 가열 시간은 용량, 가열 세기 등에 따라 조절될 수 있으며, 예컨대 10~120 분일 수 있다. 바람직한 일 예로, 물 100 중량부에 다시마 뿌리 20~40 중량부를 첨가하여 15~20℃에서 30~90 분 동안 가열하여 농축된 것일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
함초에 붙어 있는 이물질을 제거한 다음 분쇄하여, 이를 가마솥에 투입하고 200℃에서 8 시간 동안 가열하여, 즙 상태의 함초 농축액을 제조하였다. 이어서 상기 함초 농축액에 건조 다시마를 100:50 중량비로 투입하고 상온에서 3 일 동안 방치하여, 함초-다시마 혼합물을 수득하였다. 그리고 함초-다시마 혼합물로부터 다시마를 분리 및 제거하여 함초-다시마 농축액을 수득하였다.
실시예 1에서 함초 농축액에 엿기름을 100:3 중량비로 더 투입하여 함초-다시마 혼합물을 수득한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 1에서 수득된 함초-다시마 농축액을 60℃에서 수분이 모두 증발할 때까지 열풍건조하여 함초-다시마 분말을 제조하였다.
저염처리된 함초의 제조 단계
표면에 붙어 있는 이물질이 제거된 함초가 물에 충분히 적셔지도록 담군 상태로 24 시간 동안 방치한 후, 함초로부터 물기를 제거하여 저염처리된 함초를 수득하였다.
발효된 함초 제조 단계
상기 저염처리된 함초를 27℃에서 100 일 동안 밀폐 상태에서 자연 발효시켜 발효된 함초를 제조하였다.
함초 농축액 제조 단계
상기 발효된 함초를 분쇄한 후 가마솥에 투입하고 200℃에서 8 시간 동안 가열하여, 즙 상태의 함초 농축액을 제조하였다.
함초-다시마 농축액 제조 단계
이어서 상기 함초 농축액에 건조 다시마를 100:50 중량비로 투입하고 상온에서 3 일 동안 방치하여, 함초-다시마 혼합물을 수득하였다. 그리고 함초-다시마 혼합물로부터 다시마를 분리 및 제거하여 함초-다시마 농축액을 수득하였다.
함초-다시마 분말 제조 단계
그리고 상기 함초-다시마 농축액을 60℃에서 수분이 모두 증발할 때까지 열풍건조하여 함초-다시마 분말을 제조하였다.
함초-다시마 분말을 이용한 함초 농축액 제조 단계
실시예 4에서 제조된 발효된 함초와 실시예 4에서 제조된 함초-다시마 분말을 가마솥에 투입하고 200℃에서 8 시간 동안 가열하여, 즙 상태의 함초 농축액을 제조하였다.
함초-다시마 분말 제조 단계
실시예 4의 함초-다시마 농축액 제조 단계 및 함초-다시마 분말 제조 단계와 동일한 방법으로, 상기 실시예 5의 함초 농축액으로부터 함초-다시마 분말을 제조하였다.
실시예 4에서 제조된 함초-다시마 분말을 사용하지 않고 발효된 함초만을 가열하여 함초 농축액을 제조한 것을 제외하고, 실시예 4와 동일하게 함초-다시마 분말을 제조하였다.
하기 표 1은 실시예 3 내지 실시예 6에서 제조된 함초-다시마 농축액의 염도를 측정한 결과이다. 염도는 0.01~25.0%까지 측정할 수 있는 염도 측정기(SALT-FREE 2500, CAS)를 이용하여 측정되었다.
염도(도)
실시예 3 4.3
실시예 4 4.2
실시예 5 4.1
실시예 6 2.8
상기 표 1에서, 저염처리된 함초와 함초-다시마 분말이 사용된 실시예 4 및 실시예 5의 함초-다시마 농축액의 염도는 저염처리되지 않은 함초가 사용된 실시예 3의 경우와 비슷한 4 도 이상의 염도를 가졌다. 그러나 저염처리된 함초가 사용되고 함초-다시마 분말이 사용되지 않은 실시예 6의 함초-다시마 농축액의 염도는 3 도 미만이었다. 이는 실시예 4 및 실시예 5의 경우가, 저염처리된 함초를 사용함에도 염도가 증대된 함초-다시마 분말이 제조 과정에서 추가됨에 따른 결과로 해석된다.
실시예 4에서 저염처리된 함초 대신 저염처리되지 않은 함초를 사용하여 함초를 발효시킨 것을 제외하고, 실시예 4와 동일하게 수행하였다.
그러나 실시예 7의 경우, 발효 과정에서 발효가 진행되는 일반적인 상태인 기포 발생, 향 변화 등이 관찰되지 않아, 발효 자체가 제대로 진행되지 않음을 확인하였다. 이러한 결과는 함초 자체의 염도가 너무 높아 발효균의 생장이 어렵고, 발효가 되더라도 그 진행속도가 매우 느린 것에 기인하는 것으로 판단된다. 따라서 실시예 7에서 제조된 함초-다시마 분말은 발효 유효성분들이 함유되어 있지 않음을 알 수 있다.
[실시예 8 내지 실시예 13]
실시예 1 내지 실시예 6에서 다시마 대신 매실을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1 내지 실시예 6과 동일한 방법으로 실시예 8 내지 실시예 13을 각각 수행하였다.
그 결과, 실시예 8 내지 실시예 13은 각각 순서대로 대응하는 실시예 1 내지 실시예 6과 염도는 그 값에 미차가 있었으나, 상기 표 1과 같은 경향성이 그대로 나타남을 확인하였다.

Claims (11)

  1. a1) 함초를 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계
    a2) 해조류 및 과일 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘을 포함하는 식재료를 상기 함초 농축액에 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계
    a3) 상기 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계
    a4) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계
    b1) 함초를 저염처리하는 단계
    b2) 저염처리된 함초를 당분이 배제된 상태에서 발효하는 단계
    b3) 발효된 함초와 상기 함초-식재료 분말을 혼합하고 열처리하여 염도가 증가된 함초 농축액을 제조하는 단계
    b4) 상기 함초 농축액에 상기 식재료를 혼합하여 식재료로부터 배출된 유효성분 함유액 및 식재료를 포함하는 함초-식재료 혼합물을 제조하는 단계 및
    b5) 상기 b4) 단계의 함초-식재료 혼합물로부터 식재료를 분리하여 함초-식재료 농축액을 제조하는 단계
    를 포함하며,
    상기 b2) 단계의 저염처리된 함초의 염도는 0.5~2.5 도이며,
    상기 b5) 단계의 함초-식재료 농축액의 염도는 3~9 도이며,
    상기 a2) 단계에서, 상기 식재료는 함초 농축액보다 염분 농도가 낮은 것인 천연 저염소스의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 a1) 단계의 열처리는 150~300℃에서 3~20 시간 동안 수행되는 것인 천연 저염소스의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 a1) 단계의 함초 농축액의 염도는 3~9 도인 천연 저염소스의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 천연 저염소스의 제조 방법은,
    b6) 상기 함초-식재료 농축액을 분말화하여 함초-식재료 분말을 제조하는 단계를 더 포함하는 천연 저염소스의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 b6) 단계에서 제조된 함초-식재료 농축 분말을 상기 b3) 단계의 함초-식재료 분말로 공급하여, b3) 단계 내지 b6) 단계를 반복 수행하는 천연 저염소스의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 b1) 단계 및 상기 b2) 단계를 반복 수행하여 제조되는 발효된 함초를 상기 b3) 단계의 발효된 함초로 반복 공급하는 천연 저염소스의 제조 방법.
  10. 삭제
  11. 제1항, 제3항, 제4항, 제7항 내지 제9항에서 선택되는 어느 한 항의 천연 저염소스의 제조 방법으로 제조되는 천연 저염소스를 포함하는 천연 건강 보조제의 제조 방법으로,
    상기 천연 저염소스와 결합제를 혼합하여 제형화하는 단계를 포함하는 천연 건강 보조제의 제조 방법.
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