KR102060402B1 - 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법 - Google Patents

엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102060402B1
KR102060402B1 KR1020190078147A KR20190078147A KR102060402B1 KR 102060402 B1 KR102060402 B1 KR 102060402B1 KR 1020190078147 A KR1020190078147 A KR 1020190078147A KR 20190078147 A KR20190078147 A KR 20190078147A KR 102060402 B1 KR102060402 B1 KR 102060402B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
oil
mushroom
laver
powder
mushrooms
Prior art date
Application number
KR1020190078147A
Other languages
English (en)
Inventor
이재기
조현제
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 그린벨트의친구들
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 그린벨트의친구들 filed Critical 농업회사법인 주식회사 그린벨트의친구들
Priority to KR1020190078147A priority Critical patent/KR102060402B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102060402B1 publication Critical patent/KR102060402B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/51—Polysaccharide
    • A23V2250/5118—Starch
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물을 이용하여 생김을 제조하고, 제조된 생김에 천연 조미분말 및 오일류를 도포하여 다양한 파이토케미컬을 섭취할 수 있으며 동시에 풍미 및 감칠맛을 배가시킨 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법은 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물을 준비하는 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100);와 상기 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합하여 김 조성물을 제조하는 김 조성물 제조단계(S200);와 상기 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 생김을 제조하는 생김을 제조하는 생김 제조단계(S300);와 상기 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 굽는 가공단계(S400);를 포함한다.

Description

엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법{Seasoned laver comprising leaf vegetables and Manufacturing method thereof}
본 발명은 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물을 이용하여 생김을 제조하고, 제조된 생김에 천연 조미분말 및 오일류를 도포하여 다양한 파이토케미컬을 섭취할 수 있으며 동시에 풍미 및 감칠맛을 배가시킨 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김(Porphyra Yezoensis)은 해태, 해의, 감태라고도 하는데, 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어 온 기호식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 생체 유지 기능에 관해서도 관심이 고조되고 있다.
김은 한천과 유사한 구조를 가지는 다당이 약 40% 이상으로서 황산기를 6% 정도 함유하고 있어 항균 효과, 항종양 효과 등 다양한 기능성을 나타내고 있는 것으로 국내외의 학자들에 의해 보고되고 있으며 이 다당은 또한 소화되지 않는 식이 섬유로서의 가치가 매우 크고 점성이 높아 물성 부형제로서의 사용 가치도 높다.
또한, 김은 질 좋은 단백질을 다량 함유하고 있고 카로틴 등 비타민 A의 모체와 비타민 B 복합체, 비타민 C와 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있으며 동맥 경화 예방 효과, 다혈질, 뇌졸중, 현기증 등에 특히 좋은 식품으로 알려져 있다.
조미 김이라 함은 마른김을 유처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 빛깔과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
이와 같은 조미 김(Seasoned laver)은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데, 그 고소한 향미는 시스틴, 아스파라긴산 등에 의한 것이며 빛깔이 검고 광택이 나며 향기가 높고 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 좋은 것이다.
그러나 우리나라에서 유통되고 있는 김 가공품은 생김을 초제(抄製)하여 건조시킨 건조 김과, 건조 김에 식용유와 식염을 첨가하여 구운 조미 김이 있으나, 이와 같은 김 가공품만으로는 경제수준의 향상 및 식문화 수준의 고급화, 다양화를 추구하고 건강 지향적인 소비자들의 구매 욕구를 충족시키기에는 미흡한 실정이다.
이에, 김에 다른 기능성 천연물 및 식품을 적용하고자 하는 시도가 있어왔다.
이와 관련하여, 국내등록특허 제 10-1342757호에서는 얼린 홍삼 용액을 분쇄하여 얼음 가루로 만든 후 이를 김의 표면에 도포하여 조미김이 홍삼의 영양을 그대로 포함할 수 있도록 한 조미김의 제조방법을 제시하고 있다.
또한, 국내등록특허 제 10-1596213호에서는 영양학적으로 우수한 송화분을 김과 함께 섭취할 수 있도록 하고, 열풍건조 또는 초벌구이를 통해 이물질이 최대로 제거되도록 한 후 기름혼합물을 단계적으로 도포하되 2차 구이 단계가 짧은 시간 내에 이루어지도록 하고, 2차 구이 단계 후 일정 시간의 건조과정을 거치도록 함으로써 김 고유의 향미와 송화분의 맛을 느낄 수 있는 송화분이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 김을 제시하고 있다.
종래 기술은 생김의 표면에 기능성 천연물 분말 및 분무액을 도포한 것에 불과한 것으로서, 기능성 식품이 갖는 유효성분을 충분히 섭취하기엔 한계가 있었다.
한편, 엽채류(Leafy Vegetables)는 잎을 식용으로 하는 채소를 총칭하는 것으로서, 배추, 양배추, 시금치, 상추, 쑥갓, 갓, 미나리, 샐러리, 파슬리 등을 포함하며, 섬유소, 비타민 C, 베타카로틴 등의 함량이 풍부해 그 영양가치가 높게 평가된다.
대부분의 엽채류는 엽록소를 다량 함유하고 있어서 녹색을 띠며, 엽록소에는 엽록소에는 각종 효소와 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어 있고, 체액을 알칼리화하여 세포재생, 조혈작용 등의 각종 신진대사가 원활하게 이루어지도록 하며, 더불어 집중력 향상, 녹내장 발병률 감소, 항암효과 및 피로회복 효과를 갖는다.
한편, 버섯은 단백질을 구성하는 아미노산 중 필수아미노산의 함량이 높고 식물성 재료에서 부족한 라이신(Lys)을 함유하고 있어 식물성 단백질과 육단백질의 부족을 보완하기에 좋은 영양소를 가지며, 맛을 좋게 하는 글루타민산(Glu)의 함량이 높아 버섯 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다.
버섯은 베타글루칸이 다량으로 함유되어 있어 항균활성, 콜레스테롤 저하 및 혈소판응집억제, 혈당저하, 혈압강하, 항혈전, 항염증, 피부노화억제, 항바이러스, 암전이(혈관신생)억제, 항치매활성, 함암활성 및 면역조절 기능 등이 있다고 알려져있다.
본 발명자는 김의 다양화 및 영양학적 가치를 높이고자 하는 연구의 일환으로, 생김을 제조함에 있어 김 원초를 일부 대체하여 엽채류 조분쇄물, 버섯, 곡류 등을 첨가함으로써 베타글루칸, 베타카로틴 등의 다양한 피토케미칼을 동시에 섭취할 수 있도록 한 조미김을 개발하여 본 발명에 이르게 되었다.
국내등록특허 제 10-1342757호 국내등록특허 제 10-1596213호
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물을 이용하여 생김을 제조하고, 제조된 생김에 천연 조미분말 및 오일류를 도포하여 다양한 파이토케미컬을 섭취할 수 있으며 동시에 풍미 및 감칠맛을 배가시킨 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법은 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물을 준비하는 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100);와 상기 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합하여 김 조성물을 제조하는 김 조성물 제조단계(S200);와 상기 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 생김을 제조하는 생김을 제조하는 생김 제조단계(S300);와 상기 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 굽는 가공단계(S400);를 포함한다.
상기 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100)는 엽채류를 알칼리 처리하고, 50㎛ 내지 10mm 의 크기로 조분쇄하는 것을 특징으로 한다.
상기 김 조성물 제조단계(S200)는 김 원초 100중량부에 대하여, 엽채류 조분쇄물 10 내지 50중량부, 전분 20 내지 60중량부, 버섯분쇄물 5 내지 30중량부, 곡물분쇄물 1 내지 10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김은 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합한 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 제조된 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 구워 제조된 것임을 특징으로 한다.
상기 엽채류 조분쇄물은 엽채류를 알칼리 처리하고, 50㎛ 내지 10mm 의 크기로 조분쇄된 것임을 특징으로 한다.
상기 김 조성물은 김 원초 100중량부에 대하여, 엽채류 조분쇄물 10 내지 50중량부, 전분 20 내지 60중량부, 버섯분쇄물 5 내지 30중량부, 곡물분쇄물 1 내지 10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 의하면, 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물을 이용하여 생김을 제조하고, 제조된 생김에 천연 조미분말 및 오일류를 도포하여 다양한 파이토케미컬을 섭취할 수 있으며 동시에 풍미 및 감칠맛을 배가시킨 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법을 보여주는 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조공정을 보여주는 사진으로서, (A)는 분쇄된 엽채류, (B)는 김조성물을 김발장에 도포한 모습, (C)는 제조된 생김, (D)는 제조된 조미김의 확대표면 및 (E)는 시식모습을 보여준다.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
본 발명은 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물을 이용하여 생김을 제조하고, 제조된 생김에 천연 조미분말 및 오일류를 도포하여 다양한 파이토케미컬을 섭취할 수 있으며 동시에 풍미 및 감칠맛을 배가시킨 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법은 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물을 준비하는 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100)와 상기 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합하여 김 조성물을 제조하는 김 조성물 제조단계(S200)와 상기 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 생김을 제조하는 생김을 제조하는 생김 제조단계(S300)와 상기 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 굽는 가공단계(S400)를 포함한다.
상기 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100)에서는 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물을 준비한다.
엽채류는 배추, 양배추, 시금치, 상추, 쑥갓, 갓, 미나리, 샐러리, 파슬리 및 이들의 조합을 포함하며, 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 엽채류는 세척처리된 후 50㎛ 내지 10mm 의 크기로 분쇄처리되는데, 분쇄시, 매스틱 검(mastic gum), 프로폴리스, 자일리톨 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 천연 항산화제를 첨가하는 것도 가능하다.
상기 천연 항산화제는 엽채류 100중량부에 대하여 0.1 내지 3중량부 첨가되며, 분쇄시 상기 천연 항산화제를 첨가함으로써 분쇄에 따른 엽채류의 열화 및 산화에 의한 갈변현상 및 영양소 손실을 최소화할 수 있다.
분쇄된 엽채류는 알칼리 처리되어 상기 엽채류에 포함된 섬유소를 분해하여 식감 및 기호도를 향상시킬 수 있으며, 갈변을 방지할 수 있다. 보다 상세하게는, 엽채류를 알칼리 처리를 하면 섬유소를 분해시킬 수 있음과 동시에 파이톨기가 떨어져 나가 클로로필리드를 형성하고, 다시 메틸 에스테르 결합이 가수분해되어 진한 녹색의 클로로필린을 형성하게 되면서 갈변을 방지하게 되며, 선명한 녹색을 띠게 된다.
상기 알칼리 처리는 알칼리 용액을 이용한 처리방법, 알칼리성 천연물을 이용한 처리방법 및 이들의 조합 중 어느 하나의 방법을 이용할 수 있다.
알칼리 용액을 이용할 경우, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화암모늄, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 및 이들의 조합 중 어느 하나의 알칼리 용액을 이용할 수 있으며, 상기 알칼리 용액의 농도는 1 내지 15%(w/v)를 사용하여, 알칼리 용액의 온도 25 내지 85℃, 반응시간은 10 내지 120 분간 상기 엽채류를 침지처리한다.
알칼리 천연물을 이용할 경우, 증류수 100 중량부에 알칼리성 천연물 5 내지 30중량부를 투입한 알칼리 천연물 용액의 엽채류를 침지하여 온도 25 내지 85℃에서 반응시간 10 내지 120 분간 반응시킨다.
상기 알칼리성 천연물은 보리, 현미, 팥, 옥수수, 감자, 호박, 오이, 가지, 녹차, 홍차 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으며, 알칼리 특성을 갖는 천연물이라면 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 알칼리성 천연물은 수분함량 5 내지 15 중량%를 갖는 분말타입을 사용하며, 알칼리 천연물 용액은 pH 8 내지 10을 갖도록 제어된다.
바람직하게는, 엽채류의 알칼리 처리시, 초음파 처리를 동시 수행할 수 있으며, 초음파 처리를 통하여 엽채류에 대한 알칼리 물질의 침투성을 향상시켜 섬유질 분해특성을 더욱 활성화시킬 수 있다.
초음파 처리는 20kHz 내지 35 kHz 세기에서 5분 내지 20분간 수행되는데, 상기 초음파 세기 및 초음파 처리시간 미만으로 수행시에는 상술한 효과를 기대하기 어려우며, 상기 초음파 세기 및 초음파 처리시간을 초과하여 수행시에는 엽채류의 영양소가 침출될 수 있기 때문에 상기 조건하에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 김 조성물 제조단계(S200)는 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합하여 김 조성물을 제조한다.
보다 상세하게는, 김 원초 100중량부에 대하여, 엽채류 조분쇄물 10 내지 50중량부, 전분 20 내지 60중량부, 버섯분쇄물 5 내지 30중량부, 곡물분쇄물 1 내지 10중량부를 혼합한다.
전분은 김 원초, 엽채류 조분쇄물, 버섯분쇄물 및 곡물분쇄물의 결합시키기 위한 바인더 역할을 수행하며, 김 원초 100중량부에 대하여 20 내지 60중량부 투입되는데, 상기 전분이 20중량부 미만으로 첨가되면 상술한 효과를 기대하기 어려우며, 60중량부 초과하여 첨가되면 건조시간이 길거나 김의 바삭함을 구현하기 어때문에 상기 중량 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
버섯분쇄물은 버섯분말 100중량부에 대하여, 버섯펄프 5 내지 20중량부 혼합한 것으로, 이때, 상기 버섯분말은 50 내지 500㎛로 분쇄된 것을 사용하고, 상기 버섯펄프는 0.5 내지 5mm의 평균입도를 갖는 것을 사용한다.
상기 버섯은 노루궁뎅이, 표고버섯, 송이버섯, 차가버섯, 상황버섯, 꽃송이버섯, 목이버섯, 동충하초 및 이들의 조합으로 이루어지는 그룹 중 어느 하나를 첨가할 수 있으나, 식용버섯 및 약용버섯이라면 이에 한정하지 않는다.
그 밖에 첨가될 수 있는 버섯류로는 가죽밤그물버섯, 갈색솔방울버섯, 개암다발버섯, 검은비늘버섯, 고무버섯, 국수버섯, 굴털이(젖버섯), 그물버섯, 기와버섯(청버섯), 꽃송이버섯(하얀목이버섯), 꾀꼬리버섯, 노란구름벚꽃버섯(흑갈색벚꽃버섯), 노란달걀버섯, 노랑난버섯, 노랑느타리버섯, 느타리버섯, 능이버섯, 달걀버섯, 댕구알버섯, 덕다리버섯, 두엄먹물버섯, 땅송이, 마른산그물버섯, 말불버섯, 맛광대버섯, 망태버섯, 모래배꼽버섯, 목이버섯, 방추광대버섯, 밤버섯, 배불뚝이깔대기버섯, 배젖버섯, 버터애기버섯, 볏짚버섯, 북방처녀버섯, 붉은점박이광대버섯, 뽕나무버섯(개금버섯), 뽕나무버섯부치, 뿔나팔버섯, 새송이버섯, 석이버섯, 소혀버섯, 솔버섯, 송로버섯, 싸리버섯, 안장버섯, 양송이버섯, 옥수수깜부기버섯, 우산버섯, 잎새버섯, 자주국수버섯, 젖버섯, 젓비단그물버섯, 접시껄껄이그물버섯, 족제비눈물버섯, 졸각버섯, 좀나무싸리버섯, 참부채버섯, 찹쌀떡버섯, 처녀버섯, 청머루무당버섯, 치마버섯, 턱수염버섯, 털밤그물버섯, 팽이버섯, 풀버섯, 풍선끈적버섯, 피즙갈색깔때기버섯, 황금무당버섯, 황소비단그물버섯, 흰달걀버섯, 흰우단버섯, 흰우산버섯, 노란각시, 까치버섯, 말똥버섯, 귀신그물버섯, 흰가시광대버섯, 밀버섯, 대합송편버섯, 조개껍질버섯, 꽃구름버섯, 못버섯, 고리버섯, 구름버섯, 아까시재목버섯, 말굽버섯, 소나무잔나비버섯, 잔나비걸상, 뽕나무버섯 및 이들의 조합을 사용할 수 있다.
곡물분쇄물은 현미, 찹쌀, 좁쌀, 보리, 메밀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 차조, 율무, 기장, 옥수수, 흑미, 라이밀, 포니오, 퀴노아, 피, 수수 및 이들의 조합을 포함할 수 있으며, 50 내지 500㎛ 로 분쇄된 것을 사용한다.
상기 생김 제조단계(S300)는 상기 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 생김을 제조하는 단계로서, 상기 김 조성물을 김발장에 1 내지 10mm의 두께로 펼친 후 15 내지 60℃에서 12 내지 48시간 동안 건조하여 수분함량 3 내지 10중량% 를 갖도록 한다.
상기 가공단계(S400)는 상기 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 굽는 단계로, 생김을 220 내지 250℃에서 10 내지 15초간 구운 후, 조미분말, 오일류 및 이들의 조합을 도포한 후, 2차로 220 내지 250℃에서 10 내지 15초간 굽는 공정을 포함할 수 있다.
상기 조미분말 및 오일류의 도포방법은 브러쉬를 이용하거나 분사를 통해 수행될 수 있다. 이때, 구이장치는 일반구이장치를 이용하거나 맥반석 구이기를 사용할 수 있다.
상기 오일류는 버섯추출유, 카놀라유, 참기름, 들기름, 옥배유, 올리브유, 대두유, 포도씨유, 미강유, 홍화유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩유, 팜유, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 고추씨기름 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 상기 오일류는 버섯 추출유와 참기름, 들기름 및 이들의 조합 중 어느 하나의 깨추출유를 혼합한 혼합유를 포함할 수 있다. 이때 버섯추출유와 깨추출유는 1: 1 내지 3의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 버섯추출유는 유지에 버섯류를 침지하여 버섯의 유효성분을 추출한 것으로서, 상기 유지는 버섯이 포함하는 유효성분을 추출하기 위한 추출유지로, 그 목적을 달성하는 식용유지라면 한정하지 않으나, 구체적인 예로는, 채종유(카놀라유), 참기름, 들기름, 옥배유(옥수수기름), 올리브유, 대두유(콩기름), 포도씨유, 미강유(현미유), 홍화유(잇꽃유), 해바라기씨유, 면실유(목화씨기름), 낙화생유(땅콩유), 팜유, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 고추씨기름 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 버섯추출유는 버섯류의 이물질을 제거하고, 건조하는 버섯 전처리공정과 유지에 전처리된 버섯을 투입 및 반응시켜 추출물을 형성하는 추출공정과 상기 추출물을 여과시켜 버섯추출유와 버섯펄프를 분리하는 여과공정에 의해 제조된다.
버섯 전처리공정에서는 채취된 생버섯에 포함된 이물질을 풍압 및 수세척을 통하여 제거하고, 건조공정을 통해 생버섯에 포함된 수분을 증발시키게 된다.
또한, 상기 버섯 전처리공정에서는 세척된 생버섯을 물, 청주 등이 담지된 증숙기에서 80 내지 110℃, 15분 내지 60분간 증숙처리하는 공정을 포함할 수 있으며, 상기 증숙처리공정을 통해 생버섯에 포함된 균 및 포자 등의 제거효율을 높일 수 있고, 버섯 유효성분의 추출률을 더욱 향상시킬 수 있다.
이물질이 제거된 생버섯 및 증숙처리된 생버섯은 자연풍 및 온풍을 이용하여 건조되며, 수분함량이 10 내지 35중량%를 갖도록 건조처리된다.
이때, 수분함량이 10% 미만이면, 버섯의 조직이 스웰링(Swelling)현상이 일어나면서 버섯의 유효성분이 추출되기까지 장시간이 소요되고, 수분함량 35%를 초과하면 수분에 의해 산화가 발생될 수 있고, 고농축된 버섯 추출유를 수득하기가 힘들기 때문에 상기 수분함량 범위를 벗어나지 않도록 건조처리함이 바람직하다.
추출공정에서는 유지 100 중량부에 대하여 전처리된 버섯을 30 내지 60중량부 투입한 후 25 내지 50℃에서 12 내지 120시간 반응시켜 추출물을 형성하게 된다.
추출온도는 25 내지 50℃에서 수행되는데, 추출온도가 25℃ 미만일 경우에 추출성이 떨어지고, 50℃를 초과할 경우, 유효성분의 변성 및 산화가 발생되기 때문에 상기 추출온도를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
추출시간은 12 내지 120시간 수행되는데, 추출시간이 12시간 미만일 경우에 유효성분의 수득률이 미미하고, 120시간을 초과할 경우, 추출시간 증가 대비 수득률을 상승이 미미하기 때문에 공정효율을 고려하여 상기 추출시간을 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
여과공정에서는 상기 추출물을 여과지에 통과시켜 버섯추출유와 버섯펄프를 분리하게 되며, 이때, 분리된 버섯펄프는 후술될 버섯조미분말을 구성하는 원료로 첨가되어 버섯이 갖는 유효성분을 부여함과 동시에 식감을 부여할 수 있다.
상기 조미분말은 버섯분말, 건어물 분말, 곡물분말, 야채분말, 산야초 분말, 과일분말, 파마산 치즈, 소금, 통깨 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
건어물로는 새우, 멸치, 바지락, 홍합 등의 조개류, 다시마, 미역, 톳 등의 해조류 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
산야초는 쑥, 개똥쑥, 냉이, 진달래꽃, 엄나무순, 취나물, 비듬나물, 싸리순, 아카시아잎, 뽕잎, 두충잎, 참마, 달개비, 죽순, 명아주, 부추, 달래, 칡, 질경이, 오디, 헛개나무순, 하수오, 고삼, 박주가리, 계피, 생강나무, 달맞이꽃, 수세미, 오배자, 탱자, 국화, 하늘타리, 더덕, 모과, 생강, 잔대, 꼭두서니, 주목나무, 고사리, 더덕 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
야채는 당근, 양파, 파, 무, 아스파라거스, 샐러리, 죽순 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
과일은 귤, 사과, 감, 배, 레몬, 살구, 체리, 매실, 자두, 복숭아, 멜론, 포도, 석류, 키위, 바나나, 파인애플, 딸기 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 조미분말은 버섯분말을 포함하며, 상기 버섯분말은 상술된 버섯류의 분말을 사용하거나, 상기 버섯추출유와 버섯분말 및 조미분말을 가열하여 제조된 버섯조미유를 건조한 가공 버섯분말을 사용하여 풍미와 기호도를 높일 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 가공 버섯분말은 버섯분말, 건어물 분말, 곡물분말, 야채분말, 산야초 분말, 과일분말, 파마산 치즈, 소금 및 이들의 조합 중 어느 하나의 조미분말과 버섯추출유를 혼합 및 가열함으로써, 버섯추출유와 조미첨가제에 포함된 당류와 아미노기가 반응하여 갈색의 중합체 멜라노이딘(melanoidine)을 형성하면서 풍미와 감칠맛을 배가시킬 수 있게 된다.
가열공정은 60 내지 90℃에서 30분 내지 2시간 수행되는데, 상기 온도 및 시간 미만에서는 메일라드 반응이 원활하게 발생되지 않아 풍미의 상승을 기대하기 힘들고, 상기 온도 및 시간을 초과할 경우에는 유효성분의 파괴가 발생될 수 있기 때문에 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
보다 바람직하게는, 버섯추출유 100중량부에 대하여, 조미분말 50 내지 150중량부를 혼합하여 65 내지 80℃에서 30분 내지 1시간동안 50 내지 150rpm 에서 교반하여, 색차계 측정기준 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)의 평균값이 각각 명도 30 내지 50, 적색도 30 내지 60, 황색도 20 내지 30를 갖도록 반응처리할 수 있다.
이후, 버섯조미유를 농축 및 건조하여 분말화하며, 분말화공정은 분무건조기로 입구온도 165~180℃, 출구온도 100~135℃, 분무속도 14,000~20,000rpm, 시료공급속도 5~15ml/분의 조건하에서 수행된다.
또한, 제조된 버섯조미분말에 상기 여과공정에서 분리된 버섯펄프를 추가적으로 투입하는 것도 가능하다.
보다 바람직하게는, 상기 버섯펄프는 버섯조미유 제조단계 완료 후 가열용기에 남은 버섯조미유의 잔여물로 150 내지 250℃에서 5분 내지 25분간 데글라이즈(Deglaze)처리하여 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
이때, 버섯펄프는 데글라이징 처리 전 2~7mm의 평균입경을 갖도록 마쇄처리하여 접촉표면적을 넓혀 버섯조미유의 흡수 및 반응성을 향상시킬 수 있다.
상기 버섯펄프는 김에 도포되어 식감을 향상시키고, 버섯조미유와 볶음 처리됨으로써 더욱 풍미를 향상킬 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김을 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김은 상술된 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법에 의해 제조된다.
본 발명에 따른 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김은 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합한 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 제조된 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 구워 제조된다.
상기 엽채류 조분쇄물은 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 것으로서, 엽채류는 배추, 양배추, 시금치, 상추, 쑥갓, 갓, 미나리, 샐러리, 파슬리 및 이들의 조합을 포함하며, 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 엽채류는 세척처리된 후 50㎛ 내지 10mm 의 크기로 분쇄처리되며, 분쇄시, 매스틱 검(mastic gum), 프로폴리스, 자일리톨 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 천연 항산화제를 첨가하는 것도 가능하다.
상기 천연 항산화제는 엽채류 100중량부에 대하여 0.1 내지 3중량부 첨가되며, 분쇄시 상기 천연 항산화제를 첨가함으로써 분쇄에 따른 엽채류의 열화 및 산화에 의한 갈변현상 및 영양소 손실을 최소화할 수 있다.
분쇄된 엽채류는 알칼리 처리되어 상기 엽채류에 포함된 섬유소를 분해하여 식감 및 기호도를 향상시킬 수 있으며, 갈변을 방지할 수 있다. 보다 상세하게는, 엽채류를 알칼리 처리를 하면 섬유소를 분해시킬 수 있음과 동시에 파이톨기가 떨어져 나가 클로로필리드를 형성하고, 다시 메틸 에스테르 결합이 가수분해되어 진한 녹색의 클로로필린을 형성하게 되면서 갈변을 방지하게 되며, 선명한 녹색을 띠게 된다.
상기 알칼리 처리는 알칼리 용액을 이용한 처리방법, 알칼리성 천연물을 이용한 처리방법 및 이들의 조합 중 어느 하나의 방법을 이용할 수 있다.
알칼리 용액을 이용할 경우, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화암모늄, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 및 이들의 조합 중 어느 하나의 알칼리 용액을 이용할 수 있으며, 상기 알칼리 용액의 농도는 1 내지 15%(w/v)를 사용하여, 알칼리 용액의 온도 25 내지 85℃, 반응시간은 10 내지 120 분간 상기 엽채류를 침지처리한다.
알칼리 천연물을 이용할 경우, 증류수 100 중량부에 알칼리성 천연물 5 내지 30중량부를 투입한 알칼리 천연물 용액의 엽채류를 침지하여 온도 25 내지 85℃에서 반응시간 10 내지 120 분간 반응시킨다.
상기 알칼리성 천연물은 보리, 현미, 팥, 옥수수, 감자, 호박, 오이, 가지, 녹차, 홍차 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으며, 알칼리 특성을 갖는 천연물이라면 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 알칼리성 천연물은 수분함량 5 내지 15 중량%를 갖는 분말타입을 사용하며, 알칼리 천연물 용액은 pH 8 내지 10을 갖도록 제어된다.
바람직하게는, 엽채류의 알칼리 처리시, 초음파 처리를 동시 수행할 수 있으며, 초음파 처리를 통하여 엽채류에 대한 알칼리 물질의 침투성을 향상시켜 섬유질 분해특성을 더욱 활성화시킬 수 있다.
초음파 처리는 20kHz 내지 35 kHz 세기에서 5분 내지 20분간 수행되는데, 상기 초음파 세기 및 초음파 처리시간 미만으로 수행시에는 상술한 효과를 기대하기 어려우며, 상기 초음파 세기 및 초음파 처리시간을 초과하여 수행시에는 엽채류의 영양소가 침출될 수 있기 때문에 상기 조건하에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 김 조성물은 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합한 것으로서, 보다 상세하게는, 김 원초 100중량부에 대하여, 엽채류 조분쇄물 10 내지 50중량부, 전분 20 내지 60중량부, 버섯분쇄물 5 내지 30중량부, 곡물분쇄물 1 내지 10중량부를 혼합되어 제조된다.
전분은 김 원초, 엽채류 조분쇄물, 버섯분쇄물 및 곡물분쇄물의 결합시키기 위한 바인더 역할을 수행하며, 김 원초 100중량부에 대하여 20 내지 60중량부 투입되는데, 상기 전분이 20중량부 미만으로 첨가되면 상술한 효과를 기대하기 어려우며, 60중량부 초과하여 첨가되면 건조시간이 길거나 김의 바삭함을 구현하기 어때문에 상기 중량 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
버섯분쇄물은 버섯분말 100중량부에 대하여, 버섯펄프 5 내지 20중량부 혼합한 것으로, 이때, 상기 버섯분말은 50 내지 500㎛로 분쇄된 것을 사용하고, 상기 버섯펄프는 0.5 내지 5mm의 평균입도를 갖는 것을 사용한다.
상기 버섯은 노루궁뎅이, 표고버섯, 송이버섯, 차가버섯, 상황버섯, 꽃송이버섯, 목이버섯, 동충하초 및 이들의 조합으로 이루어지는 그룹 중 어느 하나를 첨가할 수 있으나, 식용버섯 및 약용버섯이라면 이에 한정하지 않는다.
그 밖에 첨가될 수 있는 버섯류로는 가죽밤그물버섯, 갈색솔방울버섯, 개암다발버섯, 검은비늘버섯, 고무버섯, 국수버섯, 굴털이(젖버섯), 그물버섯, 기와버섯(청버섯), 꽃송이버섯(하얀목이버섯), 꾀꼬리버섯, 노란구름벚꽃버섯(흑갈색벚꽃버섯), 노란달걀버섯, 노랑난버섯, 노랑느타리버섯, 느타리버섯, 능이버섯, 달걀버섯, 댕구알버섯, 덕다리버섯, 두엄먹물버섯, 땅송이, 마른산그물버섯, 말불버섯, 맛광대버섯, 망태버섯, 모래배꼽버섯, 목이버섯, 방추광대버섯, 밤버섯, 배불뚝이깔대기버섯, 배젖버섯, 버터애기버섯, 볏짚버섯, 북방처녀버섯, 붉은점박이광대버섯, 뽕나무버섯(개금버섯), 뽕나무버섯부치, 뿔나팔버섯, 새송이버섯, 석이버섯, 소혀버섯, 솔버섯, 송로버섯, 싸리버섯, 안장버섯, 양송이버섯, 옥수수깜부기버섯, 우산버섯, 잎새버섯, 자주국수버섯, 젖버섯, 젓비단그물버섯, 접시껄껄이그물버섯, 족제비눈물버섯, 졸각버섯, 좀나무싸리버섯, 참부채버섯, 찹쌀떡버섯, 처녀버섯, 청머루무당버섯, 치마버섯, 턱수염버섯, 털밤그물버섯, 팽이버섯, 풀버섯, 풍선끈적버섯, 피즙갈색깔때기버섯, 황금무당버섯, 황소비단그물버섯, 흰달걀버섯, 흰우단버섯, 흰우산버섯, 노란각시, 까치버섯, 말똥버섯, 귀신그물버섯, 흰가시광대버섯, 밀버섯, 대합송편버섯, 조개껍질버섯, 꽃구름버섯, 못버섯, 고리버섯, 구름버섯, 아까시재목버섯, 말굽버섯, 소나무잔나비버섯, 잔나비걸상, 뽕나무버섯 및 이들의 조합을 사용할 수 있다.
곡물분쇄물은 현미, 찹쌀, 좁쌀, 보리, 메밀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 차조, 율무, 기장, 옥수수, 흑미, 라이밀, 포니오, 퀴노아, 피, 수수 및 이들의 조합을 포함할 수 있으며, 50 내지 500㎛ 로 분쇄된 것을 사용한다.
상기 생김은 상기 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 제조되며, 상기 김 조성물을 김발장에 1 내지 10mm의 두께로 펼친 후 15 내지 60℃에서 12 내지 48시간 동안 건조하여 수분함량 3 내지 10중량% 를 갖도록 한다.
제조된 생김은 220 내지 250℃에서 10 내지 15초간 굽고, 조미분말, 오일류 및 이들의 조합을 도포한 후, 2차로 220 내지 250℃에서 10 내지 15초간 굽는 공정을 거치게 된다.
상기 조미분말 및 오일류의 도포방법은 브러쉬를 이용하거나 분사를 통해 수행될 수 있다. 이때, 구이장치는 일반구이장치를 이용하거나 맥반석 구이기를 사용할 수 있다.
상기 오일류는 버섯추출유, 카놀라유, 참기름, 들기름, 옥배유, 올리브유, 대두유, 포도씨유, 미강유, 홍화유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩유, 팜유, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 고추씨기름 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 상기 오일류는 버섯 추출유와 참기름, 들기름 및 이들의 조합 중 어느 하나의 깨추출유를 혼합한 혼합유를 포함할 수 있다. 이때 버섯추출유와 깨추출유는 1: 1 내지 3의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 버섯추출유는 유지에 버섯류를 침지하여 버섯의 유효성분을 추출한 것으로서, 상기 유지는 버섯이 포함하는 유효성분을 추출하기 위한 추출유지로, 그 목적을 달성하는 식용유지라면 한정하지 않으나, 구체적인 예로는, 채종유(카놀라유), 참기름, 들기름, 옥배유(옥수수기름), 올리브유, 대두유(콩기름), 포도씨유, 미강유(현미유), 홍화유(잇꽃유), 해바라기씨유, 면실유(목화씨기름), 낙화생유(땅콩유), 팜유, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 고추씨기름 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 버섯추출유는 버섯류의 이물질을 제거하고, 건조하는 버섯 전처리공정과 유지에 전처리된 버섯을 투입 및 반응시켜 추출물을 형성하는 추출공정과 상기 추출물을 여과시켜 버섯추출유와 버섯펄프를 분리하는 여과공정에 의해 제조된다.
버섯 전처리공정에서는 채취된 생버섯에 포함된 이물질을 풍압 및 수세척을 통하여 제거하고, 건조공정을 통해 생버섯에 포함된 수분을 증발시키게 된다.
또한, 상기 버섯 전처리공정에서는 세척된 생버섯을 물, 청주 등이 담지된 증숙기에서 80 내지 110℃, 15분 내지 60분간 증숙처리하는 공정을 포함할 수 있으며, 상기 증숙처리공정을 통해 생버섯에 포함된 균 및 포자 등의 제거효율을 높일 수 있고, 버섯 유효성분의 추출률을 더욱 향상시킬 수 있다.
이물질이 제거된 생버섯 및 증숙처리된 생버섯은 자연풍 및 온풍을 이용하여 건조되며, 수분함량이 10 내지 35중량%를 갖도록 건조처리된다.
이때, 수분함량이 10% 미만이면, 버섯의 조직이 스웰링(Swelling)현상이 일어나면서 버섯의 유효성분이 추출되기까지 장시간이 소요되고, 수분함량 35%를 초과하면 수분에 의해 산화가 발생될 수 있고, 고농축된 버섯 추출유를 수득하기가 힘들기 때문에 상기 수분함량 범위를 벗어나지 않도록 건조처리함이 바람직하다.
추출공정에서는 유지 100 중량부에 대하여 전처리된 버섯을 30 내지 60중량부 투입한 후 25 내지 50℃에서 12 내지 120시간 반응시켜 추출물을 형성하게 된다.
추출온도는 25 내지 50℃에서 수행되는데, 추출온도가 25℃ 미만일 경우에 추출성이 떨어지고, 50℃를 초과할 경우, 유효성분의 변성 및 산화가 발생되기 때문에 상기 추출온도를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
추출시간은 12 내지 120시간 수행되는데, 추출시간이 12시간 미만일 경우에 유효성분의 수득률이 미미하고, 120시간을 초과할 경우, 추출시간 증가 대비 수득률을 상승이 미미하기 때문에 공정효율을 고려하여 상기 추출시간을 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
여과공정에서는 상기 추출물을 여과지에 통과시켜 버섯추출유와 버섯펄프를 분리하게 되며, 이때, 분리된 버섯펄프는 후술될 버섯조미분말을 구성하는 원료로 첨가되어 버섯이 갖는 유효성분을 부여함과 동시에 식감을 부여할 수 있다.
상기 조미분말은 버섯분말, 건어물 분말, 곡물분말, 야채분말, 산야초 분말, 과일분말, 파마산 치즈, 소금, 통깨 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
건어물로는 새우, 멸치, 바지락, 홍합 등의 조개류, 다시마, 미역, 톳 등의 해조류 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
산야초는 쑥, 개똥쑥, 냉이, 진달래꽃, 엄나무순, 취나물, 비듬나물, 싸리순, 아카시아잎, 뽕잎, 두충잎, 참마, 달개비, 죽순, 명아주, 부추, 달래, 칡, 질경이, 오디, 헛개나무순, 하수오, 고삼, 박주가리, 계피, 생강나무, 달맞이꽃, 수세미, 오배자, 탱자, 국화, 하늘타리, 더덕, 모과, 생강, 잔대, 꼭두서니, 주목나무, 고사리, 더덕 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
야채는 당근, 양파, 파, 무, 아스파라거스, 샐러리, 죽순 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
과일은 귤, 사과, 감, 배, 레몬, 살구, 체리, 매실, 자두, 복숭아, 멜론, 포도, 석류, 키위, 바나나, 파인애플, 딸기 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 조미분말은 버섯분말을 포함하며, 상기 버섯분말은 상술된 버섯류의 분말을 사용하거나, 상기 버섯추출유와 버섯분말 및 조미분말을 가열하여 제조된 버섯조미유를 건조한 가공 버섯분말을 사용하여 풍미와 기호도를 높일 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 가공 버섯분말은 버섯분말, 건어물 분말, 곡물분말, 야채분말, 산야초 분말, 과일분말, 파마산 치즈, 소금 및 이들의 조합 중 어느 하나의 조미분말과 버섯추출유를 혼합 및 가열함으로써, 버섯추출유와 조미첨가제에 포함된 당류와 아미노기가 반응하여 갈색의 중합체 멜라노이딘(melanoidine)을 형성하면서 풍미와 감칠맛을 배가시킬 수 있게 된다.
가열공정은 60 내지 90℃에서 30분 내지 2시간 수행되는데, 상기 온도 및 시간 미만에서는 메일라드 반응이 원활하게 발생되지 않아 풍미의 상승을 기대하기 힘들고, 상기 온도 및 시간을 초과할 경우에는 유효성분의 파괴가 발생될 수 있기 때문에 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
보다 바람직하게는, 버섯추출유 100중량부에 대하여, 조미분말 50 내지 150중량부를 혼합하여 65 내지 80℃에서 30분 내지 1시간동안 50 내지 150rpm 에서 교반하여, 색차계 측정기준 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)의 평균값이 각각 명도 30 내지 50, 적색도 30 내지 60, 황색도 20 내지 30를 갖도록 반응처리할 수 있다.
이후, 버섯조미유를 농축 및 건조하여 분말화하며, 분말화공정은 분무건조기로 입구온도 165~180℃, 출구온도 100~135℃, 분무속도 14,000~20,000 rpm, 시료공급속도 5~15ml/분의 조건하에서 수행된다.
또한, 제조된 버섯조미분말에 상기 여과공정에서 분리된 버섯펄프를 추가적으로 투입하는 것도 가능하다.
보다 바람직하게는, 상기 버섯펄프는 버섯조미유 제조 후 가열용기에 남은 버섯조미유의 잔여물로 150 내지 250℃에서 5분 내지 25분간 데글라이즈(Deglaze)처리하여 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
이때, 버섯펄프는 데글라이징 처리 전 2~7mm의 평균입경을 갖도록 마쇄처리하여 접촉표면적을 넓혀 버섯조미유의 흡수 및 반응성을 향상시킬 수 있다.
상기 버섯펄프는 김에 도포되어 식감을 향상시키고, 버섯조미유와 볶음 처리됨으로써 더욱 풍미를 향상킬 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.
1. 엽채류 조분쇄물의 제조
1-1. 엽채류의 분쇄
엽채류로 시금치, 상추를 준비하여 세척처리하여, 세척된 원료를 평균입도 100㎛ 내지 2mm를 갖도록 분쇄하였다. 분쇄시 천연 항산화제의 첨가에 따른 산화정도 및 색감을 확인하였다. 도 2의 (A)는 분쇄된 엽채류를 보여준다.
천연 항산화제로는 매스틱 검을 준비하였으며, 분쇄원료 100g당 매스틱 검을 1g 첨가하였다.
그 결과, 천연 항산화제를 첨가그룹이 무첨가그룹보다 육안상 더욱 진한 녹색을 띠었으며, 산가의 경우, 천연 항산화제 첨가그룹, 천연 항산화제 무첨가그룹 각각 0.67mg/g, 0.71mg/g으로 천연 항산화제 첨가그룹에서 낮은 산가를 보여 천연 항산화제의 첨가가 산화안정성을 향상시키고, 갈변을 방지할 수 있는 것에 기인한 것으로 판단하였다. 이후, 천연 항산화제로 처리된 엽채류를 후속공정에 사용하였다.
1-2. 엽채류의 섬유질 분해 처리
분쇄처리된 엽채류를 준비하여 엽채류 섬유질의 분해방법에 따른 색감을 확인하였다.
분쇄된 엽채류를 산용액과 알칼리 용액 하에서 엽채류의 섬유질을 분해처리하였으며, 산 용액으로는 5%(w/v)의 황산용액을 준비하고, 알칼리 용액으로는 5%(w/v)의 수산화나트륨 용액을 준비하여 온도 65~75℃에서 60분간 침지처리한 후 색감을 확인하였다.
그 결과, 산용액 침지처리 그룹의 경우 육안상 갈변이 확인되었고, 알칼리 용액 침지처리 그룹의 경우 더욱 푸른 녹색을 띠었다.
이는 산용액처리시 클로로필의 마그네슘이 수소와 치환되어 갈색의 페오피틴을 형성하고, 피틸 에스테르기가 가수분해되어 갈색의 페오포바이드를 형성하는 것에 기인한 것으로 판단하였다.
반면에 알칼리 용액처리시에는 더욱 녹색을 띠었는데, 이는 클로로필의 파이톨기가 떨어져 녹색의 클로로필리드를 형성하고, 다시 메틸에스테르결합이 가수분해되어 더욱 진한 녹색의 클로로필린을 형성하는 것에 기인한 것으로 판단하였다.
이후, 알칼리 용액처리된 엽채류를 후속공정에 사용하였다.
2. 김 조성물의 제조
엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합하여 김 조성물을 제조하였다. 버섯 분쇄물은 표고버섯, 송이버섯을 1:1로 혼합한 평균입도 100㎛의 혼합분말을 사용하였으며, 곡물 분쇄물은 평균입도 70㎛의 현미분말을 사용하였다.
성분 배합비에 따른 조직감 및 기호도를 확인하기 위하여 하기의 [표 1]과 같이 김 조성물을 배합설계 하였다.
Figure 112019066678085-pat00001
3. 생김의 제조
상기 표 1에 따른 김 조성물을 김발장에 평균두께 3~5mm가 되도록 펼친 후 40~45℃에서 48시간 동안 건조처리하였으며, 건조완료 후 조직감 및 기호도를 확인하였다.
도 2의 (B)는 김조성물을 김발장에 도포한 모습을 보여주며, (C)는 제조된 생김을 보여준다.
조직감은 부스러짐을 확인하였으며, 10점 척도를 기준으로 결과값을 기재하였다.(1점: 잘 부스러짐, 10점: 형상을 잘 유지함)
기호도는 경도, 탄력성 및 씹힙성 등을 평가하였으며, 10점 척도를 기준으로 그 평균값을 기재하였다.
하기의 [표 2]는 김 조성물의 배합비에 따른 기호도 및 식감을 비교한 것이다.
조직감
(부스러짐)		 기호도
김 조성물 A-1 2 8
김 조성물 A-2 9 9
김 조성물 A-3 8 7
김 조성물 B-1 1 6
김 조성물 B-2 4 6
김 조성물 B-3 8 5
그 결과, 전반적으로 엽채류 조분쇄물이 너무 많이 들어가면, 조직감 및 기호도가 떨어지며, 전분이 너무 적게 들어가면 부스러짐이 심하며, 전분이 너무 많이 들어갈 경우 질기거나 수분량이 많아 기호도가 떨어지는 것으로 확인되었으며, 김 조성물 A-2가 우수한 조직감과 기호도를 가지는 것으로 확인되었다. 이를 통해, 엽채류 조분쇄물의 첨가시 배합설계가 김 가공품의 상품성에 영향을 미칠 것으로 판단하였으며, 이후, 가공공정은 김 조성물 A-2를 이용하여 수행하였다.
4. 가공처리
제조된 생김에 도포될 조미분말(버섯조미분말) 및 오일류(버섯추출유 및 혼합유)를 제조하였다.
4-1. 버섯추출유의 제조
원료로, 송이버섯, 표고버섯, 노루궁뎅이버섯을 1:1:1의 중량비로 준비하여 1차로 풍압을 가하여 이물질을 제거하고, 2차로 흐르는 물에 씻은 후 물기가 마르도록 자연건조하였다.
버섯의 전처리 방법 및 조건에 따른 버섯의 유효성분 추출 특성을 확인하기 위하여 하기의 [표 3]과 같이 실험설계하였다.
또한, 동시에 일반적인 추출방법인 100~120 ℃에서 열수추출 및 상온(20~25℃)에서의 증류수 추출법을 이용하였을 때 버섯의 유효성분 추출 특성을 확인하였다(표 1에 별도 기재하지 않음).
증숙처리는 물 100g당 청주(알코올 도수 16도)가 15g씩 담지된 증숙기에서 85℃, 30분간 수행되었으며, 유지에 투입될 버섯의 수분함량은 20wt%, 50wt% 로 제어 및 준비되었다. 이때, 수분측정은 독일 Trotec사의 BM18 Hydrometer를 사용하였다.
추출온도는 상온(25℃), 저온(7℃), 고온(45℃)에서 수행되어졌으며, 유지는 채종유를 준비하였고, 추출은 120시간 동안 수행되어졌다. 채종유 500g에 건버섯 250g을 투입하였으며, 추출완료 후 추출물을 여과지에 통과시켜 버섯추출유와 버섯펄프를 분리하였다.
Figure 112019066678085-pat00002
하기의 [표 4] 는 [표 3]에 의해 수득된 버섯추출유의 유효성분 추출 특성을 확인한 것으로서, 평가항목은 총 페놀함량, DPPH 라디칼제거능력, 베타글루칸 함량이다.
Figure 112019066678085-pat00003
총 페놀 함량은 Folin-Denis법을 변형하여 측정하였다. 버섯추출유를 1,000 ppm으로 희석하여 시료를 제조하였고, 시료 0.5 mL에 증류수 4.5 mL와 폴린-시오칼토 페놀시약(Folin-Ciocalteu's phenol reagent) 0.5 mL를 넣고 5분간 반응 시킨 뒤 7% 탄산소듐(Na2CO3) 5 mL와 증류수 4mL를 첨가하였다. 그 후 상온에서 90분간 반응시킨 뒤 UV 분광광도계(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 750 nm 의 파장에서 흡광도를 측정하였으며 표준곡선은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성하였다.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)라디칼 제거능력 측정은 Blois의 방법에 따라 시액 0.4 mL에 0.4mM DPPH 용액 1.6 mL를 가하여 10분간 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, electron donating ability (%)=100??[(OD of sample/OD of control)ㅧ100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
베타글루칸 함량 측정은 megazyme kit (mushroom and yeast β-glucan assay procedure kit)를 사용하여 측정하였다. 버섯추출유 100 mg에 37% HCl 1.5 mL를 넣고 30℃ 물중탕에서 45분간 교반한 후, 3차 증류수 10 mL를 가하고 100℃ 물중탕에서 다시 2시간 동안 교반하였다. 위 반응액을 상온에서 2 N KOH 10 mL를 가하여 혼합한 후 0.2M 아세트산소듐 완충용액(sodium acetate buffer, pH 5.0)을 가하여 100 mL로 정용하였다. 정용한 시료는 원심분리(1,500 g, 10분)하여 상층액을 얻고, 얻은 상층액 0.1 mL에 외부-1,3-베타글루칸가수분해효소(exo-1,3-β-glucanase) 20 U/mL와 베타글루코시데이스(β-glucosidase) 4 U/mL 혼합 용액 0.1 mL를 첨가한 후 40℃ 물중탕에서 60분간 반응하였다. 위 반응액에 포도당 산화효소/과산화효소(glucose oxidase/peroxidase, GOPOD) 시약 3 mL를 넣고 20분간 반응 후 510 nm 파장에서 흡광도를 측정하여 총 글루칸 함량을 구하였다.
모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 던컨식 통계(Duncan's multiple range test)를 행하였다.
그 결과, 증숙처리를 하지않은 그룹보다 증숙처리된 그룹에서 전반적으로 버섯 유효성분의 추출률이 우수하였으며, 수분함량의 경우 20wt%에서 추출온도의 경우 상온에서 수행되었을 때 추출률이 우수하였다.
이를 통해, 수분함량, 추출온도 및 증기 전처리 여부에 따라 유효성분의 추출성에 차이가 있으며, 최적의 추출 조건 하에서 유효성분의 추출률을 극대화할 수 있음을 확인할 수 있었다.
한편, 열수추출시, 총페놀 함량, DPPH 라디칼제거활성 및 베타글루칸 함량은 각각 21.6 ± 0.3 ppm, 18.5%, 23.2 ± 0.37g/100g 로 측정되었고, 증류수 추출시, 총페놀 함량, DPPH 라디칼제거활성 및 베타글루칸 함량은 각각 19.5 ± 0.8 ppm, 15.3%, 20.3 ± 0.77g/100g로 측정되었는데, 상기 측정결과로부터 열수추출 및 증류수 추출보다 유지를 이용하여 추출시 버섯의 유효성분 추출특성이 우수하고, 유효성분의 보유 특성 또한 우수함을 확인할 수 있었다.
4-2. 버섯조미분말 및 혼합유 제조
4-2-1. 버섯조미유 제조
조미첨가제로는 건어물 분말(새우: 멸치: 바지락: 다시마=2 : 0.5 : 0.5 :1 중량비로 혼합), 매실효소원액, 매스틱검, 파마산치즈를 준비하였다.
버섯조미유는 상술된 실시예 1-1에 의해 제조된 것을 사용하였다.
조미첨가제의 매스틱 검의 포함유무와 버섯조미유의 가열유무에 따른 산화특성, 기호도를 비교하기 위하여, 하기의 [표 5] 및 [표 6]과 같이 실험설계하고, 평가항목으로 색상, 산가 및 기호도를 측정하였다.
Figure 112019066678085-pat00004
Figure 112019066678085-pat00005
하기의 [표 7]은 색도값을 보여준다. 버섯조미유의 색도(chromaticity)는 유지를 페트리디쉬에 분주 후 색차계(Colormether, CR-200, Minolta co., Japan)를 이용하여 명도를 나타내는 L(lightness)값, 적색도를 나타내는 a(+: redness, -: greeness)값 및 황색도를 나타내는 b(+:yellowness, -: blueness)값으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 각 실험은 3회 반복하여 평균치를 구하였다.
Figure 112019066678085-pat00006
가열처리된 조미유에서 갈색화가 진행되었으며, 매스틱 검 첨가그룹이 미첨가 그룹보다 연한 갈색을 보였다. 이는, 매스틱 검의 첨가가 색상의 변화를 지연시킨 것에 기인한 것으로 판단하였다.
하기의 [표 8]은 산가를 보여준다. 버섯조미유의 산가(acid value)는 유지 5 g에 100 mL의 etherethanol solution(2 : 1)과 5% phenol-phthalein 몇 방울을 가한 후 0.1 N KOH 용액으로 적정하였다. 각 실험은 3회 반복하여 평균치를 구하였다.
Figure 112019066678085-pat00007
가열하는 경우, 가열하지 않는 경우보다 산가가 증가됨을 확인할 수 있었으며, 매스틱 검을 첨가하는 경우 산가가 매스틱 검을 첨가하지 않은 경우 보다 산가가 낮은 값을 보였는데, 이는 매스틱 검의 첨가가 산화안정성을 향상시킨 것에 기인한 것으로 판단하였다.
하기의 [표 9]는 관능평가 결과를 보여준다.
도 2의 (D)는 제조된 조미김의 표면을 확대한 것이며, (E)는 시식모습을 보여준다.
관능평가는 20~50대 성인남녀 10명을 대상으로 수행하였으며, 5점 채점법에 의하여 실시하였고 향(Flavor), 맛(Taste), 및 전반적인 기호도(Overall Acceptance)에 대한 관능 특성을 평가하였다.
Figure 112019066678085-pat00008
그 결과, 가열처리한 버섯조미유의 관능평가가 미가열처리 그룹보다 모든 항목에서 우수한 평가를 받았다.
이는 버섯조미유의 당류, 아미노산 성분에 가열을 통해 반응하면서 멜라노이딘(melanoidine)을 형성하여 은은한 풍미와 감칠맛을 증가시킨 것에 기인한 것으로 판단하였다.
4-2-2. 버섯 조미유의 분말화
실시예 2-1에 의해 제조된 버섯조미유를 분말화하였다. 분말화공정은 분무건조기로 입구온도 170℃, 출구온도 125℃, 분무속도 18,000 rpm, 시료공급속도 5~15ml/분의 조건하에서 수행하여, 평균입경 100㎛ ~ 2mm의 버섯조미분말을 수득하고, 소금을 배합하였다.
4-2-3. 버섯펄프의 데글라이징 처리
버섯추출유 수득시 분리된 버섯펄프를 버섯조미유 가열 후 가열용기에 남은 잔여물로 180~200℃에서 10분간 데글라이즈(Deglaze)처리하여 버섯펄프의 데글라이즈 처리에 따른 기호도를 확인하였다. 비교군으로 버섯추출유 수득시 분리된 버섯펄프를 일반 가열팬을 이용하여 180~200℃에서 10분간 볶음처리하였다. 실험군과 비교군의 버섯펄프는 모두 가열처리 전에 2~7mm의 평균입경을 갖도록 마쇄처리되었다.
관능평가는 20~50대 성인남녀 5명을 대상으로 수행하였으며, 5점 채점법에 의하여 실시하였고 향(Flavor), 맛(Taste), 식감(texture), 전반적인 기호도(Overall Acceptance)에 대한 관능 특성을 평가하였고, 그 결과를 하기의 [표 10]에 나타내었다.
Figure 112019066678085-pat00009
그 결과, 단순 볶음처리된 버섯펄프보다 데글라이징 처리된 버섯펄프가 모든 항목에 대하여 우수한 평가를 받았다.
이는, 버섯조미유 가열 후 가열용기에 남은 잔여물을 이용하여 데글라이징 처리를 함으로써, 상기 잔여물에 포함된 버섯의 유효성분 및 다양한 조미성분들이 열과 만나 마이야르 반응이 발생하게 되며, 이를 통해 감칠맛 및 풍미가 극대화됨에 기인한 것으로 판단되었다. 데글라이징 처리된 버섯펄프는 소금, 버섯조미분말과 배합되어 후공정에 적용되었다.
4-3. 혼합유 제조
버섯추출유와 시판 참기름을 1: 1의 중량비로 혼합하여 준비하였다.
4-4. 굽기 공정
4-4-1. 1차 가공
버섯추출유 100g당 청주를 미량(3g)혼합하여 마른 전장김에 브러쉬를 이용하여 도포하고, 250℃의 세라믹 구이기에서 수분함량 11wt%를 갖도록 구웠다.
4-4-2. 2차 가공
1차 가공된 김에 브러쉬를 이용하여 혼합유를 1차로 도포하고, 버섯조미분말을 스테인레스스틸 재질의 거름채를 이용하여 균일하게 2차로 도포한 후 250℃의 세라믹 구이기에서 수분함량 7wt%를 갖도록 구웠다.
4-5. 가공 김의 관능평가
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 김과 시판 버섯김의 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 20~50대 성인남녀 20명을 대상으로 수행하였으며, 5점 채점법에 의하여 실시하였고 향(Flavor), 맛(Taste), 식감(texture), 전반적인 기호도(Overall Acceptance)에 대한 관능 특성을 평가하였고, 그 결과를 하기의 [표 11]에 나타내었다.
Figure 112019066678085-pat00010
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 김이 시판 버섯 김보다 모든 항목에 대하여 우수한 평가를 받았다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 조미김은 상술된 실험데이터에서 보여주는 바와 같이, 버섯이 갖는 유효성분의 추출을 최적화하고, 산화를 방지할 수 있어 영양학적 특성을 극대화할 수 있음을 물론이고, 관능도가 우수한 기호식품으로 손색이 없음을 확인할 수 있었다.
이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물을 준비하는 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100);와
    상기 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합하여 김 조성물을 제조하는 김 조성물 제조단계(S200);와
    상기 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 생김을 제조하는 생김을 제조하는 생김 제조단계(S300);와
    상기 생김에 버섯분말, 건어물 분말, 곡물분말, 야채분말, 산야초 분말, 과일분말, 파마산 치즈, 소금, 통깨 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 조미분말과 버섯추출유, 카놀라유, 참기름, 들기름, 옥배유, 올리브유, 대두유, 포도씨유, 미강유, 홍화유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩유, 팜유, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 고추씨기름 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 오일류를 도포 및 굽는 가공단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 하는
    엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 엽채류 조분쇄물 제조단계(S100)는
    엽채류를 알칼리 처리하고, 50㎛ 내지 10mm 의 크기로 조분쇄하는 것을 특징으로 하는
    엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 김 조성물 제조단계(S200)는
    김 원초 100중량부에 대하여, 엽채류 조분쇄물 10 내지 50중량부, 전분 20 내지 60중량부, 버섯분쇄물 5 내지 30중량부, 곡물분쇄물 1 내지 10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는
    엽채류 조분쇄물을 포함하는 김의 제조방법.
  4. 엽채류를 알칼리 처리 및 조분쇄한 엽채류 조분쇄물, 김 원초, 버섯분쇄물, 곡물분쇄물, 전분을 혼합한 김 조성물을 김발장에 펼친 후 건조하여 제조된 생김에 조미분말, 오일류를 도포 및 구운 것이며,
    상기 오일류는 버섯추출유, 카놀라유, 참기름, 들기름, 옥배유, 올리브유, 대두유, 포도씨유, 미강유, 홍화유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩유, 팜유, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 고추씨기름 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하며,
    상기 조미분말은 버섯분말, 건어물 분말, 곡물분말, 야채분말, 산야초 분말, 과일분말, 파마산 치즈, 소금, 통깨 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는
    엽채류 조분쇄물을 포함하는 김.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 엽채류 조분쇄물은
    엽채류를 알칼리 처리하고, 50㎛ 내지 10mm 의 크기로 조분쇄된 것임을 특징으로 하는
    엽채류 조분쇄물을 포함하는 김.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 김 조성물은
    김 원초 100중량부에 대하여, 엽채류 조분쇄물 10 내지 50중량부, 전분 20 내지 60중량부, 버섯분쇄물 5 내지 30중량부, 곡물분쇄물 1 내지 10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는
    엽채류 조분쇄물을 포함하는 김.












KR1020190078147A 2019-06-28 2019-06-28 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법 KR102060402B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190078147A KR102060402B1 (ko) 2019-06-28 2019-06-28 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190078147A KR102060402B1 (ko) 2019-06-28 2019-06-28 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102060402B1 true KR102060402B1 (ko) 2019-12-30

Family

ID=69103413

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190078147A KR102060402B1 (ko) 2019-06-28 2019-06-28 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102060402B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102232162B1 (ko) * 2020-10-12 2021-03-24 박미영 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 김

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003061624A (ja) 2001-08-23 2003-03-04 Nichiyo:Kk 海藻シートの製造方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003061624A (ja) 2001-08-23 2003-03-04 Nichiyo:Kk 海藻シートの製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102232162B1 (ko) * 2020-10-12 2021-03-24 박미영 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 김

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101455252B1 (ko) 약선재료와 산채분말 조성물의 제조방법 및 이 조성물을 이용한 밥의 제조방법
KR101935996B1 (ko) 영양 누룽지 및 그 제조방법
KR101908538B1 (ko) 영지 누룽지 및 이의 제조방법
KR102018334B1 (ko) 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김
Scaria et al. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review
KR102060402B1 (ko) 엽채류 조분쇄물을 포함하는 김 및 이의 제조방법
CN102783637A (zh) 薏米养生粉
KR100923689B1 (ko) 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법
KR102354570B1 (ko) 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치
KR101997493B1 (ko) 버섯추출유가 도포된 조미김 및 이의 제조방법
KR101695654B1 (ko) 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비
CN103653080A (zh) 一种板栗休闲食品及其加工方法
KR100911773B1 (ko) 인삼이 포함된 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장
KR102019965B1 (ko) 죽 및 그 제조방법
KR101183247B1 (ko) 마늘 고추장 및 그 제조방법
CN110574864A (zh) 苦荞籽、苦荞食品及其制备方法
KR101906717B1 (ko) 베리류 및 부재료를 이용한 액상당류 조성물의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 액상당류를 포함하는 떡류 식품 조성물의 제조방법
CN109275846A (zh) 一种天然食品及其制备方法
KR102410454B1 (ko) 면류 음식용 반죽조성물 및 그 제조방법
KR101265290B1 (ko) 발아곡물과 발효된 약초잎 그리고 된장을 이용한 편의선식 및 그 제조방법
KR102274917B1 (ko) 일반 무화과, 미숙과 그리고 저가 무화과를 이용한 품질향상 건조 무화과 및 분말 제조방법
CN106616317A (zh) 一种桂香莲藕面条及其制备方法
CN104473022A (zh) 一种阿胶红枣面粉及其制备方法
KR102022677B1 (ko) 천연 저염소스의 제조 방법
KR20150048296A (ko) 홍화와 식용작물을 주재로 한 과립식품의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant