CN1456091A - 活性果仁果蔬酱(膏)系列及制法 - Google Patents

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本发明涉及活性果仁果蔬酱(膏)系列及其制法,由生果仁(水果、蔬菜、鲜花)、脂类、糖为组份配制而成,或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂,可以由坚果、花生、芝麻、水果、蔬菜和鲜花等之一或他们的组合物,配制成含水率为0.5-22%以下的活性酱(膏)系列。本发明加工制作过程全部在中低温条件下完成,包括清选除杂、表面灭菌、干燥、粗磨、精磨等工艺,制成品保持了天然食品生鲜性质、活性营养成份及活性酶类。

Description

活性果仁果蔬酱(膏)系列及制法
本发明涉及一种活性果仁果蔬酱(膏)的系列食品及制法,其中包括各种坚果、及花生、芝麻、水果、蔬菜和鲜花等,由其中之一或它们的组合物制成活性果仁果蔬酱(膏)系列食品。
传统花生酱、芝麻酱及各种果酱,均为经高温加工的熟制品,破坏了其中含有的许多天然活性营养成份特别是各种活性酶类,大大降低了对人体的食用生物学价值。基于上述问题,本发明人提出了活性果仁果蔬酱(膏)食品的研究课题,并予完成。
本发明的目的是:提供一种保持天然食物生鲜性质、活性营养成份及活性酶类,对于维护人体健康更为有益的活性果仁果蔬酱(膏)系列食品,满足现代人追求健康饮食的需要。
本发明的另一目的是,提供制造上述活性果仁果蔬酱(膏)系列食品的方法。
本发明由生果仁(水果、蔬菜、鲜花)、脂类、糖为配组成份调配磨制而成,其中脂类和糖可以根据选用食物原料含油含糖性质的不同决定添加或不添加,或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂等辅料,可以由生果仁、水果、蔬菜和鲜花之一或它们的组合物配制成含水率为0.5-22%以下的活性果仁果蔬酱(膏)系列食品。
本发明的组份和用量如下:(重量%)生果仁(水果、蔬菜、鲜花)       35-98脂类                           0-50糖                             0-55或者再配加:调味料                         0-30抗氧化剂                       0-1稳定剂                         0-3.5本发明制造方法是先制得或准备各种配制成份,在中低温条件下调配磨制成本发明,其制造工艺如下:
(1)清选除杂:根据所用果蔬等原料的不同性质,可以相应去除果壳(皮、核、败叶)、泥、沙、霉烂等应该清除的和不需要的部分,进行清选、挑捡、除杂。
(2)表面灭菌:用常规低温灭菌方法,对原料进行表面灭菌消毒处理。
(3)干燥:将原料在50℃以下低温干燥至含水率0.5-10%以下,对于绿色蔬菜及葡萄等原料,可以在磨浆并过滤除渣后真空低温浓缩成酱或干燥,或者是先干燥、后磨制均可,其中浓缩酱的含水率应低于22%。
(4)粗磨(或粉碎):根据所用原料含油含糖性质的不同,将原料磨成酱(膏)或粉碎成粉体。
(5)精磨(均质):按照配方,取生果仁(水果、蔬菜、鲜花)酱(膏)或粉、脂类、糖、调味料、抗氧化剂、稳定剂,调配拌匀,再细磨制,酱料研磨产生的热控制在65℃以下,最好在50℃以下,制得活性果仁(水果、蔬菜、鲜花)酱(膏),包装(最好真空包装)后贮存。
根据需要,本发明制备活性酱(膏)的工艺也可不受上述顺序和步骤限制,如枸杞等粘滞性很强的原料,可以在进行表面灭菌、干燥后,与其它辅料如脂类或糖混合后进行磨制,具体工艺流程可以根据选用原料性质的不同而有所差异,均没有加以限制。
本发明活性酱(膏)制品的含水率可调节在0.5-22%之间,最好在0.5-4%以下,对于绿色蔬菜酱(膏)制成品的含水率应尽可能低于8%,最好在2%以下,使其更具常温保存性,以便于贮放和使用。
本发明所述的表面灭菌工艺,可选用臭氧灭菌、次氯酸钠、乙醇处理等各种低温灭菌方法,这里没有加以限制。
本发明所述的脂类没有限制,凡适合于制作酱(膏)的油脂均可以使用:各种植物油、人造奶油、乳脂等。
本发明所用的糖没有限制,其中包括糖的代用品,下述糖类都可以使用:冰糖、白砂糖、红糖、甜菜汁、甘蔗汁、蜂蜜、果葡糖浆、甜菊甙等。
本发明所述的生果仁、水果、蔬菜、鲜花等没有加以限制,凡适宜生食的新鲜植物果仁、根、茎、叶、芽、果、花等都可以使用:核桃、杏仁、栗子、莲子、松子、芡实、榛子、花生、芝麻、瓜子、葵花子、椰子、柑桔、苹果、梨、香蕉、菠萝、木瓜、荔枝、葡萄、枸杞、大枣、桑葚、草莓、西瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、萝卜、甜菜、甘蓝、麦芽、花生芽、芝麻芽、甜椒、青椒、蕃茄、花菜、苜蓿、茼蒿、蕹菜、马齿苋、野菜、芦笋、海藻、海带、裙带菜、玫瑰花、桂花、腊梅花、玳玳花、南瓜花等,可分别使用或二味以上配合制组合物,配制成具有不同食用风味和营养保健价值的系列活性酱(膏)食品,如:玫瑰花生酱、椰蓉芝麻酱、桂花枸杞酱、海藻栗子酱、香蕉南瓜酱、草莓花菜酱、麦芽苹果酱、蜂蜜冬瓜酱、南瓜花膏、野菜膏等。
本发明所称的调味料没有加以限制,凡是可以呈味的可食物均可以使用:各种酸味剂、鲜味剂、辣味剂、成味剂、赋香剂及花椒、姜、葱、蒜、牛奶、白醋等均可根据需要选用,其中的姜、蒜和白醋等还同时具有对本发明食品的灭菌、防腐及对人体的保健食用价值,其中的牛奶等还同时具有营养增补作用,均可以与本发明活性酱(膏)复配,制成活性酱(膏)系列:牛奶花生酱、大蒜枸杞酱、姜枣酱、牛奶椰蓉膏等。
与传统果仁果蔬酱(膏)食品相比,本发明具有如下进步:1、传统果仁果蔬酱在生产加工过程中均经过不同程度的高温处理而成为熟制品,破坏了果蔬原有的生鲜性质,熟化后其营养、色泽或风味均受到不同程度的影响,而本发明全部生产加工过程均在中低温条件下进行,制成品完全保持果仁果蔬原有生鲜性质,保有果仁果蔬原有的新鲜风味以及原有天然鲜艳色彩。
2、传统果仁果蔬酱由于果蔬中活性营养物质特别是各种活性酶遭受高温破坏,属于非活性食品,其食用生物学价值大大降低,而本发明产品完全保留了天然食物中活性营养物质和各种活性酶,对于活化人体机能,维护生理健康,具有积极的、良好的生物学价值。
3、本发明在精制加工过程中,可以充分保留某些过去弃之不用但富含营养素的可食部分,如富含维生素K的花生种衣,富含抗氧化剂的深色葡萄皮、籽,核桃种皮等。如传统花生酱在加工过程中,由于高温使花生种衣含有的单宁发生变性而会使生产的酱体出现杂色斑而必须除去,本发明由于不使用高温加工,因而可以保留花生种衣,既可简化加工工序又使富含营养的花生种衣得以保留,可有效利用营养资源。
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明(各例均为重量%):实施例1配方:花生62、蜂蜜35、抗氧化剂0.3、稳定剂2.7制作方法:花生经剥壳、筛选分级后,用1%次氯酸钠对花生表面灭菌消毒10分钟,用水冲洗干净,送烘烤间置于50-45℃温度下,干燥至含水率为2%以下,用钢辊磨磨制成酱,将粗磨后的酱料与纯净蜂蜜、抗氧化剂、稳定剂等按比例配好、拌匀,用胶体磨精磨,酱料出口温度控制在65℃以下,研磨成酱后即排除研磨时产生的热,降到50℃以下时装入容器,密封包装后入库。
本例制成品为活性蜂蜜花生酱,味清香,甜润可口。
实施例2配方:蕃茄(以含水率2%计算)50、色拉油40、蔗糖2、葡萄糖2、饴糖3、食盐1、味精适量、稳定剂2.5。
制作方法:蕃茄清选除杂后,用次氯酸纳表面消毒、冲洗干净后,将蕃茄磨成浆状,置于10.7-16.0帕气压,30-40℃温度下,真空干燥至含水率2%左右,粉碎后与其它辅料按比例配好,拌匀,精磨成酱,冷却、包装后入库。
本例制成品为活性蕃茄酱,色彩红艳,清香,味成甜,口感细润。
实施例3配方:紫葡萄(以含水率18%计)65、色拉油23、白醋(酸度4.5%)10、稳定剂2。
制作方法:葡萄清选、除杂后,用次氯酸钠表面消毒、冲洗干净,将葡萄连皮带籽磨成浆状,置于10.7-16.0帕气压,30-40℃温度下真空浓缩,浓缩为含水率18%的酱料,与其它辅料按比例配好、拌匀,再精磨成酱,冷却,包装后入库。
本例制成品为活性紫葡萄酱,色深紫,清香,酸甜。
实施例4配方:枸杞48、色拉油42、桂花(含水率2%)3、蔗糖1、葡萄糖1、饴糖1、抗氧化剂0.5、稳定剂2.5。
制作方法:枸杞经清选、除杂、表面消毒、冲洗后,置50℃温度下干燥至含水率1%以下,取枸杞48重量份、色拉油42重量份,拌匀,用钢棍磨研磨,将粗磨后的酱料与其它辅料按比例配好、拌匀,再经精磨、冷却、包装后入库。
本例制成品为活性桂花枸杞酱,呈鲜艳桔红色,味清甜,具桂花芳香。
实施例5配方:海藻(以含水份2%计)45、花生油20、蜂蜜32、柠檬酸1、稳定剂2。
制作方法:海藻经清选、除杂、表面消毒、冲洗后,切碎,磨成浆状,置于10.7-16.0帕气压,30-40℃真空干燥至含水率2%以下,粉碎后与其它辅料按比例配好、拌匀,再经精磨、冷却、包装后入库。
本例制成品为活性蜂蜜海藻酱,色青绿,香甜可口。
实施例6配方:麦芽(以含水率1%计)45、色拉油46、蔗糖1、葡萄糖1、饴糖2、食盐1、味精适量、抗氧化剂3、稳定剂3、赋香剂适量。
制作方法:麦芽经清选、除杂、表面消毒、冲洗后,于50℃温度下干燥至含水率1%以下,粉碎成细度在15um以下的粉体,将麦芽粉与其它辅料按比例配好拌匀,精磨、冷却、包装后入库。
本例制成品为活性麦芽酱,膏体细润,甜咸适口。
实施例7配方:青柿子椒(以含水率1%计)39、色拉油50、柠檬酸1、蔗糖2、葡萄糖1、饴糖3、食盐1、味精适量、稳定剂3。
制作方法:青椒经清选、除杂、表面消毒、冲洗后,真空冷冻干燥,至含水率1%以下,粉碎成细度在15um以下的粉体,将青椒粉与其它辅料按比例配好、拌匀,研磨均匀、冷却、包装后入库。
本例制成品为活性青椒酱,具有鲜青椒的清香,甜成中带柔和酸味。
实施例8配方:马齿苋(以含水率17.5%计)70、蜂蜜29、柠檬酸1。
制作方法:马齿苋经清洗、除杂后,切碎、磨浆、滤除渣滓,真空浓缩至含水率17.5%左右,将马齿苋酱料与蜂蜜、柠檬酸按比例配好、拌匀,研磨均质、冷却、包装后入库。
本例制成品为活性马齿苋蜜膏,酸甜适口,香美宜人。马齿苋有“天然抗生素”之称,具清热利湿、止痢消炎、解毒、整肠等功效,属于天然佳蔬良药,本发明马齿苋蜜膏尤其适合婴幼儿常服。
实施例9配方:核桃35、蜂蜜35、牛奶粉28、稳定剂2。
制作方法:核桃经清选、除杂、表面消毒、冲洗后,置50℃温度下干燥至含水率1%以下,用钢棍磨研磨,将粗磨后的酱料与辅料按比例配好、拌匀,再经精磨、冷却,包装后入库。
本例制成品为活性牛奶核桃酱,香浓,味美。

Claims (7)

1.活性果仁果蔬酱(膏),其特征在于由生果仁(水果、蔬菜、鲜花)、脂类、糖为配组成份调配磨制而成,其中脂类和糖可以根据选用食物原料含油含糖性质的不同决定添加或不添加,或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂,可以由生果仁、水果、蔬菜和鲜花之一或它们的组合物配制成含水率为0.5-22%以下的活性酱(膏)系列食品。
2.根据权利要求1所述的活性果仁果蔬酱(膏),其特征在于组分和用量如下:(重量%)生果仁(水果、蔬菜、鲜花)           35-98脂类                              0-50糖                                0-55或者再配加:调味剂                            0-30抗氧化剂                          0-1稳定剂                            0-3.5
3.根据权利要求1所述的活性要仁果蔬酱(膏),其特征在于所述的脂类没有限制,凡适合于制作酱(膏)的油脂均可以使用。
4.根据权利要求1所述的活性果仁果蔬酱(膏),其特征在于所述的糖没有限制,包括糖的代用品,任一食糖类都可以使用。
5.根据权利要求1所述的活性果仁果蔬酱(膏),其特征在于所述的调味料没有加以限制,凡是可以呈味的可食物均可以使用。
6.根据权利要求1所述的活性果仁果蔬酱(膏),其特征在于所述的生果仁、水果、蔬菜、鲜花没有加以限制,凡适宜生食的植物果仁、根、茎、叶、芽、花、果都可以使用。
7.活性果仁果蔬酱(膏)的制造方法,先制得或准备各种配制成份,在中低温条件下调配磨制成活性酱(膏),其制造工艺如下:(1)清选除杂:根据所用果蔬的不同性质,可以相应去除果壳(皮、核、败叶)、泥沙、霉烂等应该清除和不需要的部分,进行清选、挑捡、除杂。(2)表面灭菌:用常规低温灭菌方法,对原料进行表面灭菌消毒处理。(3)干燥:将原料在50℃以下低温干燥至含水率0.5-10%以下,对于绿色蔬菜及葡萄等原料可以在磨浆并过滤除渣后真空低温浓缩成酱或干燥,或者是先干燥后磨制均可,其中浓缩酱的含水率应低于22%。(4)粗磨(或粉碎):根据所用原料含油含糖性质的不同,将原料磨成酱(膏)或粉碎成粉体。(5)精磨(均质):按照配方,取生果仁(水果、蔬菜、鲜花)酱(膏)或粉、脂类、糖、调味料、抗氧化剂、稳定剂,调配拌匀,再细磨制,酱料研磨产生的热应控制在65℃以下,最好在50℃以下,制得活性果仁(水果、蔬菜、鲜花)酱(膏),包装(最好真空包装)后入库贮存。
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