KR101875768B1 - 감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전(前)처리 한 감 분말을 식초, 와인과 각각 혼합하여 각각 추출되는 추출물을 사용하여 원료콩의 세척 및 수침(soaking)시, 적용하여 고품질 및 식품학적 가치가 향상된 콩나물을 재배할 수 있음으로 시장성의 경쟁력 확보와 경제적으로 유익한 감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법에 관한 것이다.

Description

감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법 {Preparation of soybean sprouts by adding persimmon powder for storage stability}

본 발명은 콩나물 제조방법에 관한 것으로서, 콩나물의 재배 시, 전(前)처리 한 감 분말을 식초와 와인을 이용하여 세척 및 수침하여 감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법에 관한 것이다.

감의 주산지는 한국, 중국, 일본이며 우리나라는 중부 이남에서만 자라지만 병충해에 강하고 특별한 관리를 하지 않아도 재배가 되는 실정이다.

또한, 우리나라에서는 고려 명종 때(1138년) 고욤(감과 비슷한데 과실이 작다)에 대한 기록이 가장 오래된 것이나 감 재배는 고려 때부터 시작된 것으로 추측된다.

특히 감의 효능은 숙취해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성 기관지염 등에 효과가 있다고 하고, 홍시는 위장허약을 다스리며 술독을 풀어주며, 위열을 제거하여 구건(九乾)을 없앤다고 알려져 있다.

한편, 감은 식품학적으로 수분이 83% , 당분이 14% 이상, 유기산 함량은 0.1~0.15%, pectin의 함량도 1.3~1.8%이며, 비타민C도 300mg% 가량 들어 있는 것으로 알려져 있다.

감에는 수렴(收斂)작용이 강한 타닌(tannin)이라는 떫은 맛(shibuol 0.39~0.77%)을 가지고 있는 기능성 물질을 함유하고 있다.

과육의 색은 carotene, cryptoxanthin 등의 carotenoid류 함량이 많은 과실이다.

가공 및 조리는 단감은 주로 생식을 하고, 떫은 감은 탈삽하여 식용을 하거나 그 외 수정과 및 통조림을 만들며, 감잎은 차로 끓여 마신다.

종래의 감과실 이용한 제조 기술은 등록 번호"10-1150295-00-00" "감을 첨가한 감 막걸리 제조 방법"과 등록 번호"10-1170278-00-00" "감을 이용한 감 막걸리 제조 방법" 한편 콩나물 제조 기술은 출원 번호 "10-2003-0077628" "저장안정성이 향상된 콩나물 생장 조정제" 출원 번호 "10-2013-0091158" "유기 게르마늄 및 유기 셀레늄 함유 콩나물의 재배 및 저장성과 편리성이 우수한 건조 콩나물의 제조 방법" 출원 번호 "10-2011-0072170" "저장성 및 관능이 증진된 콩나물의 생산 방법 및 상기 방법에 의하여 생산된 콩나물" 등록 번호 "10-1381994" "상황버섯을 이용한 콩나물의 재배방법" 등록 번호 "10-1427169" "폴리페놀 성분이 함유한 콩나물의 재배방법" 출원 번호 "10-2005-0023359" "키토산을 이용한 콩나물의 재배방법 및 그 산물" 출원번호 "10-2001-0081699" "녹차분을 이용한 녹차콩나물의 재배방법 및 그 방법에 의하여 재배된 녹차콩나물" 출원번호 "10-2005-0046919" "원적외선 방사 소금 조성물을 이용한 무공해 콩나물 재배방법" 출원번호 "10-2001-0029965" "한약재를 이용한 콩나물의 재배방법" 출원번호 "10-2013-0004975" "안토시아닌이 함유된 콩나물의 재배방법”과 출원 번호 "10-2013-0048990" "헛개나무를 이용한 콩나물 재배방법”출원 번호 "10-2012-0065497" "편백나무를 이용한 콩나물 및 재배방법" 출원 번호 "10-2013-0137050" "홍삼 콩나물의 재배방법" 출원 번호 "10-2001-0043893" "느릅나무 추출액을 이용한 콩나물 재배방법"과 출원 번호 "10-2013-0031030"“허브 추출액을 이용한 기능성 콩나물 및 그 재배방법”이 있고, 등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 콩나물 제배 시 감분말 추출물을 이용한 제배방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.

콩나물은 저장 시, 식품학적 문제로 콩나물의 저장 안정성에 많은 문제점을 안고 있는 실정이다.

이에 본 발명은 콩나물의 재배 시, 숙취해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성 기관지염 등에 효과가 있는 감을 이용하여 기능성 물질을 함유하고 있는 감 분말을 식초, 와인과 각각 혼합한 추출물을 원료콩 세척, 원료콩 수침 단계에 각각 적용하여 저장안정성이 향상된 콩나물 재배방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

이에 본 발명은, 콩나물의 재배 시, 원료콩의 세척단계에서 전처리 된 감분말과 식초를 혼합하여 추출된 추출물을 이용하고, 원료콩의 수침단계에서 전처리 된 감분말과 와인을 혼합하여 추출된 추출물을 이용하여 저장성이 향상된 콩나물 재배방법을 제공함에 기술적 특징이 있다.

본 발명인 따른 감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법에 의하면, 콩나물의 저장 시, 안정성이 향상되어 콩나물에 대한 기능성 성분, 고유한 맛, 색상 및 향이 잘 보존되어 고품질 및 식품학적 가치가 향상된 콩나물을 재배할 수 있음으로 시장성의 경쟁력 확보와 경제적 유익을 제공할 수 있는 등 유용한 발명이다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

이하, 도 1을 참고로 콩나물의 제조방법에 대한 구성 및 작용을 통해 설명하면 다음과 같다.

(1) 콩 선별 단계

본 단계는 콩나물 콩(상주산 ,2015년)을 구입하여 개체중량 120인 콩을 시료로 하였으며, 외관상 이상이 없는 것을 정선하여 4℃에서 저장하면서 사용하였다.

(2) 콩 세척 단계

본 단계는 (1)에서 선별된 원료 콩을 전(前) 처리 된 감 분말과 식초를 혼합하여 추출한 추출물을 이용하여 세척하는 단계이다.

여기서, 전(前) 처리 된 감 분말은 씨앗을 제거한 후, 동결 건조된 감을 사용하며 분쇄기를 이용하여 미세분쇄 한 것이다.

상기 감분말과 식초의 추출물 제조는 감분말 추출물 : 현미식초 = 3 : 7(w/w)의 비율로 혼합하여 4℃에서 24시간 숙성 후 원심 분리기(한일, 한국)를 이용하여 3,000 알피엠(rpm), 10분간 처리 후 상등액을 감분말 혼합 추출물로 사용하였다.

상기한 추출물을 이용하여 선별된 원료콩을 1 ~ 3회 세척하여 콩나물 재배용 콩으로 사용하였다.

(2) 콩 수침(침지) 단계

본 단계는 (2)의 세척 완료된 원료 콩을 전(前) 처리 된 감 분말과 와인을 혼합하여 추출한 추출물을 이용하여 수침(침지)하는 단계이다.

여기서, 전(前) 처리 된 감 분말은 씨앗을 제거한 후, 동결 건조된 감을 사용하며 분쇄기를 이용하여 미세분쇄 한 것이다.

상기 감분말과 와인의 추출물 제조는 감분말 추출물 : 와인 = 3 : 7(w/w)의 비율로 혼합물을 제조하여 25℃에서 24시간 숙성 후 2겹의 창호지를 필터로 사용하여 통과된 추출물을 수침액으로 사용하였다.

이때, 수침 시간은 0~60분으로 처리하여 콩나물 재배용 콩으로 사용하였다.

(4) 콩나물 재배 단계

본 단계는 (3)에서 수침 된 콩나물 콩을 재배 시, 수돗물을 이용하여 25℃에서 4시간 마다 2분간 물을 주면서 5일간 콩나물 재배 단계이다.

(5) 포장 및 제품 단계

본 단계는 (4)에서 재배된 콩나물에 대한 포장 및 제품단계이다.

이하, 도면을 참고하여 본 발명의 핵심단계에 대해 관능평가를 실시한 실시 예이다.

(1) 원료 콩을 세척 시, 전(前)처리 된 감 분말과 식초의 처리 시간에 따른 콩나물 저장(10℃)시 관능 평가 실시 예이다.

① 관능 평가

표 1을 참고하면, 원료 콩 세척 시, 전(前)처리 된 감 분말과 식초가 혼합되어 혼합물(감분말 +식초)처리된 콩나물을 5일 재배 후. 콩나물을 물에 씻고 각각 300g 씩 냄비에 넣고 물 450 mL, 소금 5g을 첨가한 후, 가열하여 끓기 시작 할 때부터 1분간 익힌 후 찬물로 냉각 후, 각각 일정량을 접시에 담아 색상, 냄새, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하였다.

② 표 1의 콩나물 요리 시, 관능평가 측정 결과.

표 1을 참고하면, 콩나물의 요리 시, 색상, 향, 전체적인 기호도 등의 관능 평가에서 30분 처리구가 가장 좋았다.

(2) 원료 콩을 수침(침지) 시, 전(前)처리 된 감 분말과 와인의 처리 횟수에 따른 콩나물 저장(10℃)시 관능 평가 실시 예이다.

① 관능 평가

표 2를 참고하면, 원료 콩 수침(침지) 시, 전(前)처리 된 감 분말과 와인이 혼합되어 혼합물(감분말 + 와인)처리된 콩나물을 5일 재배 후. 콩나물을 물에 씻고 각각 300g 씩 냄비에 넣고 물 450 mL, 소금 5g을 첨가한 후, 가열하여 끓기 시작 할 때부터 1분간 익힌 후 찬물로 냉각 후, 각각 일정량을 접시에 담아 색상, 냄새, 종합적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하였다.

② 표 2의 콩나물 요리 시, 관능평가 측정 결과.

표 2를 참고하면, 콩나물의 요리 시, 색상, 향, 전체적인 기호도 등의 관능 평가에서 2회 처리구가 가장 좋았다.

그로 인해, 콩나물의 저장 시, 안정성이 향상되어 콩나물에 대한 기능성 성분, 고유한 맛, 색상 및 향이 잘 보존되어 고품질 및 식품학적 가치가 향상된 콩나물을 재배할 수 있음으로 시장성의 경쟁력 확보와 경제적 유익을 제공할 수 있다.

Claims (3)

1. 원료콩을 선별단계, 세척단계, 수침단계와 재배단계로 이루어진 콩나물 재배방법에 있어서,
   상기 세척단계에서는 원료콩을 세척 시, 씨앗을 제거하여 동결 건조 된 감을 분쇄기를 이용하여 미세분쇄 한 감 분말 : 식초 = 3 : 7(w/w)의 비율로 혼합하여 4℃에서 24시간 숙성 후 원심 분리기를 이용하여 3,000 알피엠(rpm), 30분간 처리 후, 상등액을 추출한 추출물을 이용하여 세척하고,
   상기 수침단계에서는 세척 완료된 원료콩을 씨앗을 제거하여 동결 건조 된 감을 분쇄기를 이용하여 미세분쇄 한 감분말 : 와인 = 3 : 7(w/w)의 비율로 혼합물을 제조하여 25℃에서 24시간 숙성 후 2겹의 창호지를 필터로 사용하여 통과된 추출물을 수침액으로 이용하여 2회 수침하며,
   상기 재배단계에서는 수침 완료된 콩나물 콩을 사용하되 수돗물을 이용하여 25℃, 4시간마다 2분간 물을 주면서 5일간 재배하는 것을 특징으로 하는 감 분말을 이용하여 저장 안정성이 향상된 콩나물 제조 방법.
   
   
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