KR102405931B1 - 파프리카 와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리 농산물의 고(高)부가가치화와 소비자 기호도 향상을 위해 파프리카를 세척 시 천연광물질인 바이오스톤의 사용과 파프리카 원료 전(前)처리시 추출법의 일환으로 녹차 추출물과 데치기(blanching)기술의 적용 및 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤을 이용하여 파프리카 와인을 제조 방법에 제 1단계는 원료(파프리카)을 바이오스톤 혼합물을 이용한 침지 및 세척 단계이고, 제 2단계는 파프리카 전(前)처리 단계이고, 제 3단계는 효소제 및 살균제 처리 단계이고, 제 4단계는 당도 조절 및 효모 첨가 단계이고, 제 5단계는 밑술 제조 단계이고, 제 6단계는 알콜 발효 과정 단계이고, 제 7단계는 발효주 청징화 단계이고, 제 8단계는 병입 및 제품화 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여 파프리카 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

파프리카 와인 및 그 제조방법{Paprika wine and its manufacturing method}

본 발명은 파프리카의 식품학적 특성을 고려하여 전통 발효 기술을 통한 고(高)부가가치화의 일환으로 파프리카를 이용한 파프리카 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세히는 파프리카를 세척 시 탈취효과, 살균효과, 유해성분 흡착분해 효능이 있다고 알려진 천연광물질인 바이오스톤의 사용과 파프리카 원료 전(前)처리시 추출법의 일환으로 녹차 추출물과 데치기(blanching)기술의 적용 및 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤을 이용하여 최종 파프리카 와인을 제조 하므로써 최종 파프리카 와인의 맛, 향, 기능성면에서 소비자 기호도가 높은 제품 발명에 관한 것이다.

파프리카는 가지과에 속하는 1년생 초로 지배지역으로는 멕시코, 중앙 아메리카, 남 아메리카등 열대 지역에 속한다. 색상은 노란색, 갈색, 보라색, 빨간색등 다양하며 식품학적으로는 다양한 당(糖)을 함유하며 감귤류보다 비타민 C가 훨씬 많이 함유하고 있다. 효능으로는 빈혈개선, 면역력 향상, 고혈압 예방등이 알려져 있다.

녹차는 차나무는 후피향 나무과에 속하는 상록 활엽 관목으로 종류는 옥로(玉露), 전차(煎茶), 번차(番茶), 말차(抹茶)가 있다고 알려져 있다. 녹차의 주요 성분으로 카페인, 테아닌, 타닌, 세키세놀과 특유한 향기 성분과 엽록소, 비타민류, 이노시톨 및 루틴이 함유되어 있다 그 효능으로는 항암 작용, 항 당뇨 작용, 알츠하이머 치료에 도움, 항산화 효과, 동맥 기능 향상, 감기 예방 효과 및 피부 탄력에 도움이 된다고 알려져 있다.

바이오스톤은 주요 성분으로는 무산규산, 알루미나, 산화제1철, 산화제2철, 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨, 티타늄, 산화망간, 네렐리움, 게르마늄, 이산화규소, 산화칼륨등의 광물질로써 천연광물(세레사이트, 도기파등)을 융합 가공한 천연 섬유질 물질의 신소재이다. 그 효능으로는 탈취효과, 살균효과, 유해성분 흡착분해, 토양 산도조절 및 원적외선 방사 효과 등이 알려져 있다.

코코넛은 열대과일로서 열대와 아열대 지방에 널리 자라며 동남아시아에서 대규모로 재배하는 실정이다. 코코넛은 코과육으로 코프라이라고 하고, 섬유층로 코코넛 셀이 있고, 코코넛을 감싸는 섬유층으로 코코넛 화이버가 있다. 특히 코코넛 화이버는 로프 생산, 침대 매트리스, 자동차 시트, 골프장 잔디 배수용, 고급 의료용 및 모자 등으로 사용된다.

종래의 와인에 제조에 관한 것으로 출원번호 10-2006-0098437호" "석류 와인 및 그 제조 방법" , "출원번호 10-2008-7012277호" "버섯 와인", "출원번호 10-2006-0002201호" "마늘 와인과 양파와인의 제조 방법", "출원번호 10-2007-0019955호" "포도인삼와인", "출원번호 10-2007-0029142호" "산머루와인에 허브의 향미와 기능성을 부여한 허브산머루와인의 제조 방법 및 그 제품", "등록번호 10-0734591호" "포도와인을 이용한 고등어의 염장방법", "등록번호 10-1021481호" "기능성이 개선된 녹차 화이트와인 제조 방법 " "등록번호 10-0751061호" "복숭아 와인 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 복숭아 와인" 등이 있고, 녹차에 관한 특허로써 "인스턴트 현미 녹차 추출분말의 제조 방법 ", "등록번호 10-0398023호" "녹차엽수를 함유하는 피부외용제 조성물 ", "등록번호 10-0193134호" "녹차 탄산음료 및 그것의 제조 방법", "등록번호 10-0322209호" 등이 있고, 코코넛를 이용한 특허 기술로는 출원번호 "10-2010-0013773호”“코코넛보드용 접착제 제조 방법" 출원번호 "20-2006-0014167호”“야자나무의 코코넛을 이용한 식생 매트” 등록번호 "10-1941949호”“코코넛 화이버가 혼합된 식생토 공급장치”등록번호 "10-0998580호”“코코넛 쉘을 이용한 펠릿 및 그 제조 방법” 등록번호 "20-0415273호”“황마(코코넛)식생 포대”등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 파프리카 와인 제조에 있어서 원료(파프리카) 세척 시 바이오스톤의 사용과 파프리카 원료 전(前)처리 시 녹차 추출물과 데치기(blanching)기술의 적용 및 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤을 이용하여 최종 파프리카 와인을 제조 하는 방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.

파프리카는 식품학적으로는 색상은 노란색, 갈색, 보라색, 빨간색등 다양하며 식품학적으로는 다양한 당(糖)을 함유하며 감귤류보다 비타민 C가 훨씬 많이 함유하고 있고 효능으로는 빈혈개선, 면역력 향상, 고혈압 예방 등이 알려져 있다. 이를 이용하여 전통 발효기술을 접목 한 와인 제조에 과제에 있다.

따라서 본 발명은 기능성 물질을 함유하고 있는 파프리카를 이용하여 와인 제조 시 품질의 차별화와 소비자 기호도가 높은 최종 제품을 위하여 친환경 및 첨가가공 기술을 접목하여 새로운 기능성을 함유한 파프리카 와인의 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

파프리카를 생식보다 첨단 가공의 일환으로 첨단 가공 기술을 접목하여 기능성 성분과 맛, 색상 및 향기가 잘 보존된 파프리카 와인 생산방법에 관한 것이다. 이를 위하여 파프리카를 세척 시 탈취효과, 살균효과, 유해성분 흡착분해 효능이 있다고 알려진 천연광물질인 바이오스톤의 사용과 파프리카 원료 전(前)처리시 추출법의 일환으로 녹차 추출물과 데치기(blanching)기술의 적용 및 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤을 이용하여 최종 파프리카 와인을 제조함으로써 기능성 및 소비자 기호도가 향상된 파프리카 와인을 제조하는 것이다.

이에 본 발명의 파프리카 와인 및 그 제조방법에 의하면, 식품학적 특성과 기능성을 가지고 있는 파프리카를 이용하여 파프리카 와인을 제조하므로써 원료로 보다 10배 이상의 고(高)부가가치화를 이루는 동시에 다른 식품 재료의 고부가가치화의 새로운 가공 기술의 발상 전환으로 소비자의 기호도에 만족할 수 있어서 최종 제품은 소비자 기호도 향상과 시장 성 향상으로 경제적 유익을 제공한다.

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도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

이하, 도 1은 제 1단계는 제 1단계는 파프리카 10kg을 스텐인레스 스틸 칼을 이용하여 0.5㎝ 슬라이스 하여 그물망에 넣어서 수돗물에 3회 세척한 다음, 25~30℃의 바이오스톤 함유 물에서 10분간 침지 후 수돗물에 3회 세척을 3회 반복하여 세척하되, 상기 바이오스톤 함유 물은 바이오스톤 분말 : 증류수 혼합비를 1 : 9(w/w)로 혼합한 후 5분간 혼합기를 이용하여 혼합 후 24시간 실온에 방치하는 침지 및 세척 단계, 제 2단계는 침지 및 세척된 파프리카 500g을 실온에서 2~3시간 건조 후 로스팅 기기를 이용하여 180~200℃에서 1분간 로스팅 한 다음 75~85℃로 조절된 10 중량% 녹차 추출물이 함유된 증류수에 30~60초 데치기를 한 후 진공 믹서기를 이용하여 5분 동안 분쇄하는 파프리카 전(前)처리단계, 제 3단계는 상기 전처리된 파프리카 : 펙틴분해효소 : 탄닌 : 메타중아황산칼륨을 3500 : 12.5 : 1.5 : 1.2(w/w/w/w)로 혼합한 혼합물을 혼합 처리 하는 효소제 및 살균제 처리 단계, 제 4단계는 상기 효소제 및 살균제 처리된 혼합물에 흰 설탕을 이용하여 당도 23~25브릭가되도록 조절하고, 당도가 조절된 혼합물에 와인효모를 접종하는 당도 조절 및 효모 첨가 단계, 제 5단계는 상기 당도조절 및 효모가 첨가된 혼합물에 아황산염을 첨가한 다음, 2시간이 지난 후 효모를 접종하고, 25℃에서 20~25일간 발효하는 밑술 제조 단계, 제 6단계는 상기 밑술을 20~22℃에서 하루 1~2회 살균된 주걱으로 저어 20~25일간 알콜 발효하여 술덧을 제조하되, 발효 7일이 지난 후 여과주머니를 이용하여 술지게미를 제거한 후 다시 발효탱크로 옮기고 아황산칼륨을 0.05g/ℓ를 첨가하는 알콜 발효 단계, 제 7단계는 상기 알콜 발효되어 수득한 술덧의 침전물을 제거 후 상등액만 취하여 발효액을 여과 시 부흐너 깔때기를 이용하여 종이필터 + 0.3~0.5㎝코코넛 화이버 + 0.1~0.2㎝ 바이오스톤 층 + 종이필터로 이루어진 4층의 복합필터 이용하여 발효주를 청징화하는 청징화 단계, 제 8단계는 상기 청징화 된 발효주를 여과 후 구비된 병에 투입하는 병입 및 제품화단계를 포함하는 파프리카 와인 제조방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 원료(파프리카)을 바이오스톤 혼합물을 이용한 침지 및 세척 단계

본 단계는 파프리카 10kg(노란색, 영양 산,2018년)을 시중 구입하여 스텐인레스 스틸 칼을 이용하여 0.5㎝ 슬라이스하여 그물망에 넣어서 수돗물에 3회 세척 후 바이오스톤 함유 물(25~30℃)에서 10분간 침지 후 수돗물에 3회 세척을 3회 반복하여 세척된 파프리카 와인 원료로 사용하였다.

이때 바이오스톤 함유 물(水)제조는 바이오스톤 분말 (200메쉬) : 증류수 혼합비를 1 : 9(w/w)로 혼합하여 약 5분간 혼합기를 이용하여 충분히 혼합 후 24시간 실온에 방치 후 사용하였다.

(2) 파프리카의 전(前)처리 제조 단계

본 단계는 (1)단계에서 침지 및 세척 처리된 파프리카를 와인 제조를 위하여 전(前)처리는 세척된 파프리카 500g을 실온에서 2~3시간 건조 후 로스팅 기기(한일, K-25,한국)를 이용하여 180~200℃에서 1분간 로스팅 한 다음 75~85℃로 조절된 10 중량% 녹차 추출물(녹차 3g을 300ml에 3분 추출함)이 함유된 증류수에 30~60초 데치기(브렌칭 : blanching)를 한 후 진공 믹서기(한일, K-25,한국)를 이용하여 5분 동안 갈은 파프리카를 최종 파프리카 와인제조용 시료로 사용하였다.

(3) 효소제 및 살균제 처리 단계

상기 (2)단계의 전(前)처리된 파프리카 : 펙틴분해효소 : 탄닌 : 메타중아황산칼륨의 혼합비는 3500 : 12.5 : 1.5 : 1.2 (w/w/w/w)의 중량으로 혼합 처리 하였다.

(4) 당도 조절 및 효모 첨가 단계

흰 설탕을 이용하여 당도를 23~25 브릭스(°Brix)로 조정하였다. 상기 (3)단계에서 전(前)처리된 파프리카(전체 혼합 시료량의 10~12중량%)에 와인효모(사카로마이세스 세레비지애 -Sacchromyces cerevisiae-사용량은 0.32g/ℓ)를 접종하여 밑술을 제조하였다.

(5) 밑술 제조 단계

최종 밑술의 제조는 상기 (4)단계의 시료에 아황산염(상기 (3)단계 비율에 의함)을 첨가 후 2시간이 지난 후에 효모를 접종하여야 하며 25℃에서 20~25일간 발효시켜 밑술로 사용하였다.

(6) 알콜 발효 과정 단계

상기 (5)단계에서 제조한 밑술을 첨가하여 20~22℃에서 하루에 1~2회 살균된 주걱으로 잘 저어주면서 20~25일간 알콜 발효시킨다. 발효 7일이 지난 후 주대(여과주머니)를 이용하여 술지게미를 제거한 후 다시 발효탱크에 옮기고 아황산칼륨(메타카리)를 0.05g/ℓ를 첨가한 후 최종 20~25일 알콜 발효를 실시하였다.

(7) 발효주를 청징화 단계

상기 (6)단계에서 알콜 발효가 완료된 술덧의 침전물을 제거 후 상등액만 취하여 발효액을 여과 시 부흐너 깔때기(Buchner funnel)를 이용하여 총 4층의 복합 필터 - 종이필터(Whatman No.2)+0.3~0.5㎝(두께)코코넛 화이버 +0.1~0.2㎝ 바이오스톤 층 +종이필터(Whatman No.2)-를 이용하여 발효주를 최종 청징화 하였다.

(8) 여과 후, 병입 및 제품 단계

상기(7)단계에서의 청징화 된 발효주를 여과 후, 구비된 병에 투입한다.

이하, 표를 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다.

(1) 파프리카 세척 시 증류수와 바이오스톤 혼합비 처리에 의한 파프리카 와인품질 평가 실시 예

본 발명은 파프리카 세척 시 증류수와 바이오스톤 혼합비 처리에 의한 파프리카 와인 품질 평가는 표 1과 같이 나타났다.

① 재료 : 노란 파프리카 (경북 영양 산, 2018년), 펙틴효소(라피다제 엘아이큐), 아황산 나트륨, 구연산, 효모(분말형, 사카로마세스 세레비시아)등은 시중에서 구입하였다. 물은 시중에서 구입 한 생수를 사용하였다.

② 파프리카 와인 제조: 세척 및 전(前) 처리된 파프리카를 레몬즙으로 pH 3.0으로 조절 후 펙틴효소와 메타중아황산 칼륨첨가후 당도를 보정하 기 위하여 백설탕이나 포도당을 첨가하여 충분히 교반하면서 당도를 약 24~25 브릭스(°Brix) 되도록 조정한 후 알콜 발효를 위한 효모(Saccharomyces cerevisiae KCCM 50757)을 첨가후 이를 밑술로 사용하여 발효 용기를 잘 흔들어 교반하고 항온배양기에서 온도 18~ 20℃로 25일간 정치배양 하면서 알콜 발효 후 청징화 및 여과 후 8~10℃의 항온기에서 숙성시키며, 숙성 중에 생성되는 침전물은 제거하였다.

③ pH 측정은 시료의 pH 측정은 pH meter(Thermo Orion 720, USA)를 사용하여 측정하였다.

④ 총 산도의 측정은 시료액 10 mL에 0.1%의 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하고 뷰렛을 이용하여 0.1N NaOH용액으로 적정하여 분홍색이 나타나면 종말점으로 하여 적정을 멈추고 총산도는 적정에 소비된 0.1N NaOH의 총 소요액량(mL)으로 표시 하였다.

⑤ 알콜 함량의 측정은 알콜비중계로 알콜콜도수(%)를 측정하였다.

⑥ 시료의 당도 측정은 굴절당도계(Atago 2T, Japan)를 사용하여 측정하였다.

⑦ 파프리카 세척 시 증류수와 바이오스톤 혼합비 처리에 의한 파프리카 와인 품질 평가 측정 결과

표 1을 참고하면 증류수 : 바이오스톤 (w/w)의 혼합 모든 처리구에서 pH, 산도, 당도, 에탄올 함량에서 처리간에 큰 차이가 나타나지 아니하였다.

(2) 파프리카 전(前)처리시 데치기(브랜칭) 시간에 따른 파프리카 와인 관능 평가실시 예

본 발명은 파프리카 전(前)처리시 데치기(브랜칭) 시간에 따른 파프리카 와인 관능 평가는 표 2와 같이 나타났다.

① 관능검사

표 2를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 신맛, 쓴맛, 단맛, 떫은 맛, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 나쁘다:1점, 나쁘다 :2점 보통이다:3점, 좋다:4점, 아주 좋다:5점)으로 처리하였다.

② 파프리카 전(前)처리시 데치기(브랜칭) 시간에 따른 파프리카 와인 관능 평가 측정 결과

표 2를 참고하면 신맛, 쓴맛, 단맛, 떫은 맛은 처리간에 큰 차이를 나타내지 아니하였으나 종합적인 기호도에서는 처리 시간 60초 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다.

(3) 파프리카 와인 제조 과정 중 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤 여과에 따른 파프리카 와인 품질 및 관능 평가 실시 예

본 발명은 파프리카 와인 제조 과정 중 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤 여과에 따른 파프리카 와인 품질 및 관능 평가는 표 3과 같이 나타났다.

① 알콜 도수, pH 및 색상 측정

시료의 알콜 농도는 비중 측정법, pH는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였고, 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정 하였다. 이때 L 값은 100, white ; 0, black , a 값은 -, green ; +, red , b 값은 -, blue ; +, yellow 로 표시 하였다.

② 파프리카 와인 제조 과정 중 여과 시 코코넛 화이버와 바이오스톤 여과에 따른 파프리카 와인 품질 및 관능 평가결과

표 3을 참고하면 알콜 도수는 모든 처리구에서 11.9~12.2%, pH값은 3.1~3.2를 나타냈고, L(lightness), a(redness)와 b(yellowness)값은 처리구 사이에 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

Claims (5)

1. 제 1단계는 파프리카 10kg을 스텐인레스 스틸 칼을 이용하여 0.5㎝ 슬라이스 하여 그물망에 넣어서 수돗물에 3회 세척한 다음, 25~30℃의 바이오스톤 함유 물에서 10분간 침지 후 수돗물에 3회 세척을 3회 반복하여 세척하되, 상기 바이오스톤 함유 물은 바이오스톤 분말 : 증류수 혼합비를 1 : 9(w/w)로 혼합한 후 5분간 혼합기를 이용하여 혼합 후 24시간 실온에 방치하는 침지 및 세척 단계,
   제 2단계는 침지 및 세척된 파프리카 500g을 실온에서 2~3시간 건조 후 로스팅 기기를 이용하여 180~200℃에서 1분간 로스팅 한 다음 75~85℃로 조절된 10 중량% 녹차 추출물이 함유된 증류수에 30~60초 데치기를 한 후 진공 믹서기를 이용하여 5분 동안 분쇄하는 파프리카 전(前)처리단계,
   제 3단계는 상기 전처리된 파프리카 : 펙틴분해효소 : 탄닌 : 메타중아황산칼륨을 3500 : 12.5 : 1.5 : 1.2(w/w/w/w)로 혼합한 혼합물을 혼합 처리 하는 효소제 및 살균제 처리 단계,
   제 4단계는 상기 효소제 및 살균제 처리된 혼합물에 흰 설탕을 이용하여 당도 23~25브릭스가 되도록 조절하고, 당도가 조절된 혼합물에 와인효모를 접종하는 당도 조절 및 효모 첨가 단계,
   제 5단계는 상기 당도조절 및 효모가 첨가된 혼합물에 아황산염을 첨가한 다음, 2시간이 지난 후 효모를 접종하고, 25℃에서 20~25일간 발효하는 밑술 제조 단계,
   제 6단계는 상기 밑술을 20~22℃에서 하루 1~2회 살균된 주걱으로 저어 20~25일간 알콜 발효하여 술덧을 제조하되, 발효 7일이 지난 후 여과주머니를 이용하여 술지게미를 제거한 후 다시 발효탱크로 옮기고 아황산칼륨을 0.05g/ℓ를 첨가하는 알콜 발효 단계,
   제 7단계는 상기 알콜 발효되어 수득한 술덧의 침전물을 제거 후 상등액만 취하여 발효액을 여과 시 부흐너 깔때기를 이용하여 종이필터 + 0.3~0.5㎝코코넛 화이버 + 0.1~0.2㎝ 바이오스톤 층 + 종이필터로 이루어진 4층의 복합필터 이용하여 발효주를 청징화하는 청징화 단계,
   제 8단계는 상기 청징화 된 발효주를 여과 후 구비된 병에 투입하는 병입 및 제품화단계, 를 포함하는 것을 특징으로 하여 파프리카 와인 제조방법.
   
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5. 제 1항의 파프리카 와인 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 파프리카 와인.

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