KR101170124B1

KR101170124B1 - 파프리카를 이용하여 개량된 라이스 와인을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 라이스 와인

Info

Publication number: KR101170124B1
Application number: KR1020090071314A
Authority: KR
Inventors: 심기환; 정창호
Original assignee: 경상대학교산학협력단
Priority date: 2009-08-03
Filing date: 2009-08-03
Publication date: 2012-08-01
Also published as: KR20110013712A; WO2011016634A2; WO2011016634A3

Abstract

본 발명은 파프리카를 이용하여 개량된 라이스 와인을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 라이스 와인에 관한 것으로, 구체적으로는 라이스 와인이 미생물을 이용한 발효 식품이므로 이같은 발효식품의 가장 큰 단점중의 하나인 맛의 불균형 및 재현성이 낮은 단점을 극복하고 표준화 공정을 제공함과 동시에 파프리카에 함유되어있는 카로틴 색소를 함유시켜 기능성을 증대시킨 파프리카 라이스 와인을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 라이스 와인에 따르면, 일반 포도주보다 쌀에서 나오는 유리아미노산 및 젖산 함량이 높을 뿐 아니라, 항암 및 항산화 작용에 뛰어난 효능을 갖는 비타민 C 및 카로테노이드 성분들을 함유하고 있으나 수분 함량이 높고 저장성이 낮아 건조시켜 장기간 저장할 수는 있지만 저장 과정 중 향신료 본래의 색택뿐만 아니라 맛, 향, 영양소의 손실이 일어나는 파프리카를 가공 식품으로서 쉽게 섭취할 수 있도록 함으로써 건강 증진 효과 또한 제공할 수 있다.

파프리카, 라이스 와인, 스페셜품종(붉은색 파프리카), 피에스타품종(노란색 파프리카)

Description

파프리카를 이용하여 개량된 라이스 와인을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 라이스 와인{A method for preparing improved rice wine in short time by using paprika and rice wine from this method}

파프리카는 가지과(Solanaceae), 고추속(Capsicum), 고추종(Annuum)에 속하는 한해살이 식물로 6개의 아종이 있으며, 파프리카란 말은 어원이 희랍어로 현재 유럽에서 모든 고추를 통칭하고 있다. 우리나라에서는 매운맛이 없는 bell type의 고추(단고추)를 파프리카라고 하고 있으며, 단고추는 영명으로 sweet pepper, bell pepper, 일본에서는 불어인 piment를 피망을 부르고 있다.

파프리카는 1994년 제동흥산(주)이 항공기 기내식용으로 이용하기 위하여 제주도의 유리온실에서 처음으로 재배하였으며, 국내 소비가 정착되지 않아 생산량의 대부분이 수출되고 있었으나, 신선채소 중 주요 수출 품목으로 소개되면서 매스컴과 소비시장에 모습을 보여 차츰 국내 소비율도 늘어나고 있는 추세이다.

품종별로는 빨간색, 주황색, 노랑색, 자주색 및 백색 등 다양한 색상을 가지고 있으며, 그 중 붉은색이 약 40%의 생산량을 차지하고 있다. 파프리카는 capsanthine, β-cryptoxanthine, zeaxanthine 등의 카로티노이드계 색소를 함유하고 있으며, 매운맛이 별로 없고, 단맛이 강하며, 비타민 A, B₁ 및 C가 풍부한 알칼리성 강장식품으로 음식, 샐러드, 고기 요리용 향신료로 많이 이용되고 있다.

지금까지 파프리카에 대한 연구는 착색단고추 재배현황 및 수출전망, 파프리카(단고추) 재배기술 및 품질관리 요령, 파프리카즙 첨가가 생면의 기호와 품질에 미치는 영향, 파프리카 추출물의 색소안정성과 ethoxyquin 및 잔류용매 검출, 파프리카즙을 첨가한 증편의 품질 특성 및 생 파프리카와 원적외선 건조 파프리카 분말의 지질 산화억제 효과, 한국산 파프리카의 품종별 화학성분과 같이 일부 연구에만 국한 되어 있고, 국내에서 생산되고 있는 파프리카를 이용한 가공품 개발에 관한 연구는 매우 미흡한 실정이다.

종래의 파프리카를 이용하여 제조한 각종 가공품은 파프리카를 추출한 그 추 출액을 단순히 첨가하여 빵, 떡볶이 떡 및 면에 직접 첨가하였는데 이는 파프리카 특유의 냄새를 가지고 있어 색깔은 좋아질 수 있으나 오히려 맛은 아무 것도 첨가하지 않은 것 보다 낮은 관능검사 결과를 보였다.

이에 본 발명자들은 수분함량이 높고, 저장성이 낮아 건조시켜 장기간 저장할 수 있지만 저장 과정 중에 향신료 본래의 색태뿐만 아니라 맛, 향, 영양소의 손실이 일어나는 국내산 파프리카 2품종인 스페셜 및 피에스타 품종뿐만 아니라, 붉은색 품종인 쿠프라, 데브라, 펑키, 쥬빌리, 손오공, 매그니피코, 스파이더, 페라리, 브리트니, 글루비, 플랜티 및 노란색 품종인 켈리, 컨페티, 몰티, 첼시, 클라리티, 주황색 품종인 부기, 프레지던트, 펠리니, 루바토, 나로비 품종의 파프리카에 대해서도 그 활용도를 향상시킬 목적으로 기능성 파프리카 라이스 와인을 제조하는 방법에 대하여 연구를 계속하던 중, 미생물을 활용하여 개량된 파프리카 라이스 와인을 제조하는 기술에 착안하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 일 목적은 수분함량이 높고, 저장 과정 중에 향신료 본래의 색태뿐만 아니라 맛, 향, 영양소의 손실이 일어나며, 또한 저장성이 극히 불량하여 그 대부분이 생산시기에 맞추어 애용되거나 거의 가공되지 않은 상태로 홍수 출하되어 가격하락과 아울러 자원낭비도 초래되는 실정인 파프리카를 이용하여 기능성 파프리카 라이스 와인을 제조함으로써 파프리카의 활용범위 확대, 농가의 소득 증대 및 파프리카 라이스 와인 제조 및 제조방법을 표준화하려는데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 파프리카에 함유되어 있는 capsanthine, β-cryptoxanthine, zeaxanthine 등의 카로티노이드계 색소가 항산화 및 항암효과도 지니고 있어 건강증진에도 큰 도움을 줄 수 있으며, 기존의 다른 주류에 첨가하는 인공색소를 첨가하지 않아도 천연의 아름다운 색을 지닌 라이스 와인을 제공하려는데 있다.

본 발명의 제 1 견지에 의하면,

본 발명은 기능성 라아스 와인의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 쌀을 발효시키는 제국단계; 효모 배양액을 첨가하는 주모 제조단계; 파프리카를 첨가하고 발효시키는 사입단계; 살균한 후 저온저장고에서 숙성시키는 저온 숙성 단계를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 제국단계는 설탕 대용 종국(황국균 Aspergillus oryzae의 배양균)으로 쌀을 25 내지 28℃, 습도 80 내지 90%하에 45 내지 50시간 동안 발효시킬수 있다.

또한, 상기 제국단계는 증자미 2 kg에 대하여 0.2 내지 0.3 중량%의 황국균 Aspergillus oryzae를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.25 중량%의 황국균 Aspergillus oryzae를 첨가할 수 있다.

상기 주모 제조단계는 효모 배양액을 첨가하고 pH를 3.0 내지 3.2 범위내로 조정할 수 있다.

또한, 상기 주모 제조단계는, 제조된 국 150 g에 물 150 내지 250 mL 및 효모 배양액 10 내지 20 mL를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 제조된 국 150 g에 물 200 mL 및 효모 배양액 15 mL를 첨가할 수 있다.

상기 사입단계는 파프리카를 첨가하고 28 내지 32℃ 범위내에서 발효시킬 수 있다.

또한, 상기 사입단계는 국 2 kg에 주모, 증자미 2 내지 4 kg, 양조용수 5 내지 6 L 및 분쇄한 파프리카 퓌레 1 내지 2 kg을, 보다 바람직하게는 국 2 kg에 주모, 증자미 3 kg, 양조용수 5.6 L 및 분쇄한 파프리카 퓌레 1.32 kg을 첨가할 수 있으며, 경우에 따라서는 햇빛이 차단되고 28 내지 32℃에서 온도의 변화 없이 발효를 시키면서 2 내지 3시간 마다 교반하는 단계를 추가로 거칠 수 있다.

상기 저온 숙성단계에서는 60 내지 70℃에서 25 내지 35분간 살균한 후 0 내지 4℃의 저온저장고에서 25 내지 35일 동안 저온숙성할 수 있으며, 바람직하게는 65℃에서 30분간 살균한 후 0 내지 4℃의 저온저장고에서 30일 동안 저온숙성 할 수 있다.

본 발명의 제 2견지에 따르면,

상기 제 1견지의 방법에 따라 제조되며, 유리아미노산 함량 990.89 내지 1013.47 mg/100 g, pH 4.72 내지 4.89, 총 산도 0.52 내지 0.58%, 그리고 주정도 15.2 내지 15.8%인 기능성 라이스 와인을 제공한다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 라이스 와인에 따르면, 일반 포도주보다 쌀에서 나오는 유리아미노산 및 젖산 함량이 높을 뿐 아니라, 항암 및 항산화 작용에 뛰어난 효능을 갖는 비타민 C 및 카로테노이드 성분들을 함유하고 있으나 수분 함량이 높고 저장성이 낮아 건조시켜 장기간 저장할 수는 있지만 저장 과정도중 향신료 본래의 색택 뿐만 아니라 맛, 향, 영양소의 손실이 일어나는 파프리카를 가공 식품으로서 쉽게 섭취할 수 있도록 함으로써 건강 증진 효과 또한 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 파프리카는 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면, 국내산 파프리카 2품종 스페셜, 피에스타 품종 뿐만 아니라, 붉은색 품종인 쿠프라, 데브라, 펑키, 쥬빌리, 손오공, 매그니피코, 스파이더, 페라리, 브리트니, 글루비, 플랜티 및 노란색 품종인 켈리, 컨페티, 몰티, 첼시, 클라리티, 주황색 품종인 부기, 프레지던트, 펠리니, 루바토, 나로비 품종일 수 있다.

본 발명에서는 기능성 파프리카 라이스 와인을 제조하기 위하여, 우선 제국 단계를 수행하게 된다. 이같은 제국 단계는 기존 양조법을 활용한 것으로, 구체적으로는 도 1에 도시한 흐름도에서 확인할 수 있듯이, 라이스 와인 제조의 주재료인 쌀(5 kg)을 깨끗이 씻어 실온(20 내지 25℃)에서 3 내지 5시간 침지시킨 쌀을 광목에 싸서 1 내지 2시간 정도 물기를 완전히 제거하고 고두밥을 만들기 위해 쌀을 찜솥에 넣고 1시간 동안 증자한다.

증자한 쌀(2 kg)을 광목위에 고루 펼친 다음 덩어리를 부수고, 품온이 32 내지 35℃로 냉각시킨 후 27 내지 28℃의 제국실안에 있는 작업대 위에 구상으로 쌓아 살균한 광목으로 덮어 1시간 정도 재워둔다.

재우기 공정을 거친 증자미를 국실안에서 헤치고 비벼서 덩어리를 부수고, 증자미 2 kg에 대하여 0.25 중량%(5 g)의 종국(황국균인 Aspergillus oryzae의 배양균, (주) 충무발효)을 균사가 증자미 내부 깊숙이 침입할 수 있도록 매우 격렬히 섞는다. 골고루 섞은 증자미를 온도 25 내지 28℃, 습도 80 내지 90%의 국실에서 48시간 동안 발효를 하면서 헤치기와 국상자 바꿔쌓기를 하면서 국을 제조(이하, '제국'이라 함)한다.

그런 다음 주모 제조단계를 거치게 된다. 상기 주모는 제국 단계에서 제조된 국 150 g에 물 200 mL 및 효모(Saccharomyces cerevisiae) 배양액 15 mL를 각각 첨가하여 혼합하고, 첨가한 혼합액에 젖산을 이용하여 혼합액의 pH가 3.0 내지 3.2 범위가 되도록 pH를 조정함으로써 잡균의 오염을 방지케 한다. 상기 혼합액을 2 L 삼각플라스크에 넣어 30℃에서 24시간 동안 진탕배양을 한다. 여기서, 상기 효모 배양액은 효모추출물 0.5 g, 펩톤(peptone) 0.5 g 및 글루코스(glucose) 2 g을 증류수 100 mL에 녹인 배지에 효모를 접종하여 배양한 액이다.

그런 다음 주모 제조단계를 거친 국 2 kg, 주모, 증자미 3 kg, 양조용수 5.6 L 및 분쇄한 파프리카 퓌레 1.32 kg을 발효가 원활히 진행될 수 있도록 항아리에 차례대로 넣어 쌀이 부서지지 않을 정도로 혼합한다. 혼합한 항아리 입구를 광목으로 덮어주고 햇빛이 차단되고 온도의 변화가 없는 28 내지 32℃에서 발효를 시키면서 2 내지 3시간 마다 교반을 하며, 10일간 발효시킨다. 발효가 끝나면 쌀알이 항아리 표면위로 맑은 액이 생성되며, 발효완료 판정은 성냥으로 불을 붙여 항아리속에 넣어 불이 꺼지면 발효가 진행 중이고, 불이 그대로 있으면 발효가 끝난 것으로 판정한다. 발효가 완전히 끝난 라이스 와인에 저장성을 부여하기 위하여 65℃에서 30분간 살균한 후 0 내지 4℃의 저온저장고에서 30일 동안 저온숙성을 시켜 본 발명을 완성하였다.

이상과 같이, 파프리카를 이용하여 제조된 라이스 와인은 하기 실시예에서도 규명된 바와 같이, 유리아미노산 함량 990.89 내지 1013.47 mg/100 g, pH 4.72 내지 4.89, 산도는 식품의 신맛을 제공하기도 하지만 저장성을 제공하는 중요한 인자에 해당하는 총 산도 0.52 내지 0.58%, 그리고 주정도 15.2 내지 15.8%인 기능성 라이스 와인으로서 제공된다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

<실시예>

재료

본 발명에 사용된 쌀은 일반 마트에서 구입하였고, 종국인 Aspergillus oryzae는 충무발효에서 구입하였으며, 주모용 Saccharomyces cerevisiae는 생물자원센터에서 분양받은 KCTC 7106을 사용하였고, 파프리카는 품종이 입증된 경남 농업기술원에서 제공받아 사용하였다.

파프리카 라이스 와인 제조

<1단계: 제국단계>

쌀 5 kg을 깨끗이 씻어 20-25℃의 실온하에 3-5시간 침지시킨 쌀을 광목에 싸서 1-2시간 정도 물기를 완전히 제거하고 고두밥을 만들기 위해 쌀을 찜솥에 넣고 1시간 동안 증자하였다.

증자한 쌀 2 kg을 광목위에 고루 펼친 다음 덩어리를 부수고, 품온이 32-35℃로 냉각시킨 후 27-28℃의 제국실안에 있는 작업대 위에 구상으로 쌓아 살균한 광목으로 덮어 1시간 정도 재워두었다.

이 같은 재우기 공정을 거친 증자미를 국실 안에서 헤치고 비벼서 덩어리를 부수고, 증자미 2 kg에 대하여 5g(증자미에 대해 0.25중량%)의 종국(황국균 Aspergillus oryzae를 키워놓은 것)을 균사가 증자미 내부 깊숙이 침입할 수 있도록 매우 격렬히 섞어주었다. 이같이 골고루 섞은 증자미를 온도 25-28℃, 습도 80-90%의 국실에서 48시간 동안 발효를 하면서 헤치기와 국상자 바꿔쌓기를 하면서 제국 공정을 수행하였다.

<2단계-주모 제조단계>

상기 제1 단계에서 제조된 국 150 g에 물 200 mL, 효모(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7106)배양액 15 mL를 각각 첨가하였다. 첨가한 혼합액에 젖산을 이용하여 혼합액의 pH가 3.0-3.2 범위가 되도록 pH를 조정하였다. 얻어진 혼합액을 2 L 삼각플라스크에 넣어 30℃에서 24시간 동안 진탕배양하였다.

<3단계 - 사입 단계>

상술한 방법으로 제조된 국 2 kg 및 주모와 증자미 3 kg, 양조용수 5.6 L 및 분쇄한 파프리카 퓌레(붉은색 special 품종과 노란색 fiesta 품종 각각에 대하여) 1.32 kg을 발효가 원활히 진행될 수 있도록 항아리에 차례대로 넣어 쌀이 부서지지 않을 정도로 혼합시켰다.

혼합한 항아리 입구를 광목으로 덮어주고 햇빛이 차단되고 온도의 변화가 없는 28-32℃에서 발효를 시키면서 2-3시간 마다 교반하면서 총 10일간 발효시켰다. 쌀알이 항아리 표면위로 맑은 액이 생성되어 발효가 끝나면, 발효완료 판정을 위하여 성냥으로 불을 붙여 항아리 속에 넣어 확인하였다.

<4단계 - 저온 숙성단계>

상기 제3 단계에서 성냥불이 그대로 있으면 발효가 끝난 것으로, 이같이 발효가 완전히 끝난 라이스 와인에 저장성을 부여하기 위하여 65℃에서 30분간 살균한 후 0-4℃의 저온저장고에서 30일 동안 저온숙성을 시켜 제품을 완성하였다.

비교예 : 종래의 라이스 와인 제조

본 발명에서 제조한 기능성 와인과 비교하기 위하여, 종래 라이스 와인의 제조방법에 따라 제국단계, 주모 제조단계, 사입단계 및 저온숙성단계를 거쳐 라이스 와인을 제조하였다.

대조예 : 일반 포도주 와인 제조

본 발명에서 제조한 기능성 와인과 대조하기 위하여, 일반 포도주 와인의 제 조방법에 따라 혹은 이미 제조되어 시판중인 포도주 와인(비나 람빌라 드라이 레드 와인, 카펠 비노스 에스에이 사, 스페인)을 준비하였다.

실시예 1: 와인의 pH 대비

상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류(스페셜 품종, 피에스타 품종 각각)의 pH를 pH 미터(pH meter : ORION, U.S.A)를 사용하여 측정하였다.

본 발명의 기능성 파프리카 라이스 와인의 pH를 측정한 결과는 도 3에서 보듯이, 빨간색 파프리카 품종(스페셜)을 이용하여 제조한 라이스 와인는 4.89였으며, 노란색 파프리카 품종(피에스타)으로 제조한 라이스 와인은 4.72로 나타났다.

한편, 상술한 비교예의 라이스 와인의 pH를 측정한 결과는 4.24이었으며, 대조예의 일반 포도주 와인의 pH를 측정한 결과는 3.51이었다.

실시예 2: 와인의 총산도 대비

산도는 식품의 신맛을 제공하기도 하지만, 저장성을 제공하는 중요한 인자에 해당하는 것으로, 상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류의 총산도를 0.1N-NaOH로 적정하고 적정량을 초산으로 환산한 결과를 도 4에 정리하였다.

본 발명의 기능성 파프리카 라이스 와인의 총산도는 빨간색 및 노란색 품종 각각 0.52 및 0.58%였다.

한편, 상술한 비교예의 라이스 와인의 총 산도를 측정한 결과는 0.12%이었으며, 대조예의 일반 포도주 와인의 총 산도를 측정한 결과는 0.61%였다.

실시예 3: 와인의 주정도 대비

상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류(스페셜 품종, 피에스타 품종 각각)의 주정도를 알콜증류법으로 알콜을 증류시킨 다음 주정계를 이용하여 측정하고 도 5에 정리하였다.

본 발명의 2가지 라이스 와인에서 주정도는 각각 15.6와 15.2%로 나타났다.

한편, 상술한 비교예의 라이스 와인의 주정도를 측정한 결과는 14.1%이었으며, 대조예의 일반 포도주 와인의 주정도를 측정한 결과는 12.2%이었다.

실시예 4: 색도 대비

상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류(스페셜 품종, 피에스타 품종 각각)의 색도를 색차계(CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하고 하기표 1에 정리하였다.

색도	파프리카 품종		대조구
색도	스페셜	피에스타	라이스와인	레드와인
밝기(Lightness, L)	81.27±0.047	88.63±0.043	98.21±0.014	32.79±0.031
적녹도(Redness, a)	-3.92±0.040	-4,73±0.010	-0.61±0.009	66.49±0.018
황청도(Yellowness,b)	29.84±0.020	29.86±0.012	3.28±0.012	44.26±0.002

상기 표 1에서 보듯이, 밝기를 나타내는 L값은 스페셜 품종을 이용하여 제조한 라이스 와인에서는 81.27, 피에스타 품종을 이용하여 제조한 라이스 와인에서는 88.63로 나타나 밝기는 피에스타 품종을 이용하여 제조한 시료에서 높게 나타났다. 적녹도를 나타내는 a값은 스페셜 품종으로 제조한 시료에서 높았으며, 황청도는 나타내는 b값은 29.84 및 29.86으로 큰 차이를 보이지 않았다.

한편, 상기 비교예에서 제조한 라이스 와인 및 대조예의 일반 포도주 와인의 색도를 각각 색차계(CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 측정한 결과는 다음과 같다. 라이스와인의 L값은 98.12, a값은 -0.61, b값은 3.28이었으며, 일반 포도주 와인의 L값은 32.79, a값은 66.49, b값은 44.26이었다.

실시예 5: 와인의 무기성분 함량 대비

상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류(스페셜 품종, 피에스타 품종 각각)의 무기 성분 함량을 유도결합플라즈마분광계(Optima 5300DV, Perkin Elmer, U.S.A.)를 이용하여 측정하고 하기 표 2에 정리하였으며, 분석조건 중 RF power는 1,300 W, analysis pump flow rate는 1.5 mL/min, gas flows는 plasma : 15, auxiliary : 0.2, nebulizer : 0.8 L/min으로 하여 분석하였다.

무기성분	파프리카 품종 (mg/100 g)		대조구 (mg/100 g)
무기성분	스페셜	피에스타	라이스와인	포도주 와인
Na	43.38±5.05	36.69±1.43	34.88±1.12	10.34±0.46
Mg	6.37±0.02	6.63±0.35	0.92±0.03	6.09±0.21
K	122.42±6.84	70.44±3.37	64.49±2.14	66.90±1.60
Ca	16.49±0.46	18.57±1.31	13.23±0.16	7.70±0.10
Mn	1.70±0.48	1.25±0.01	-	-
Zn	0.51±0.12	0.60±0.12	-	-
P	24.73±2.23	23.74±1.49	13.18±0.23	20.62±0.29
Fe	2.44±0.47	2.04±0.57	-	-
Total	218.04±12.34	159.96±10.19	126.70±13.68	111.65±4.18

상기표 2에서 보듯이, 기능성 파프리카 라이스 와인에 함유되어 있는 주요 무기성분은 칼륨, 나트륨, 인 및 칼슘으로 나타났으며, 총 무기성분 함량에서는 스페셜 및 피에스타 품종의 파프리카를 이용하여 제조한 라이스 와인에서 각각 218.04 및 159.96 mg/100 g으로 스페셜 품종으로 제조한 라이스 와인에서 조금 높은 함량을 보였다.

한편, 상기 비교예에서 제조한 라이스 와인 및 대조예의 일반 포도주 와인의 무기성분함량을 유도결합플라즈마분광계(Optima 5300DV, Perkin Elmer, U.S.A.)를 이용하여 측정한 결과는 다음과 같다. 일반 라이스 와인에 함유되어 있는 주요 무기성분은 파프리카 와인과 동일하게 K이 64.49 mg/100 g으로 높게 함유되어 있었으며, 총 함량은 126.70 mg/100 g으로 파프리카 라이스 와인보다 낮은 함량을 보였다. 또한 포도주의 경우도 K이 66.90 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으나 총 무기성분 함량은 111.65 mg/100 g으로 파프리카 라이스 와인과의 무기성분 함량이 낮았다.

실시예 6: 와인의 아미노산 함량 대비

상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류(스페셜 품종, 피에스타 품종 각각)의 아미노산 함량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech Biochrom Co., Ltd., UK)를 사용하여 측정하였고, 하기 표 3에 정리하였다. 분석에 이용한 column은 ultrapac 11 cation exchange resin(11 μmㅁ2 μm)을 사용하였고, flow rate와 buffer는 각각 ninhydrin 25 mL/hr와 pH 3.20～10.0으로 하였으며, column온도와 reaction온도는 각각 46℃와 88℃로 하였고, 분석시간은 44분이었다.

하기 표 3에서 보듯이, 기능성 파프리카 라이스 와인에 함유되어 있는 주요 아미노산으로는 aspartic acid, glutamic acid, proline 및 phenylalanine이며, 스페셜 및 피에스타 품종의 파프리카를 이용하여 제조한 라이스 와인의 총아미노산 함량은 각각 1,013.47 및 990.89 mg/100 g으로 스페셜 품종으로 제조한 라이스 와인에서 조금 높은 함량을 보였다.

한편, 상기 비교예에서 제조한 라이스 와인 및 대조예의 일반 포도주 와인의 무기성분함량을 아미노산 자동분석기를 이용하여 측정한 결과는 다음과 같다. 일반 라이스와인의 주요 아미노산은 역시 파프리카 라이스 와인과 동일한 aspartic acid, glutamic acid, proline 및 phenylalanine이었으며, 총 아미노산 함량은 805.56 mg/100 g였다. 또한 포도주의 주요 아미노산은 proline, serine 및 aspartic acid였으며, 총 아미노산 함량은 130.96 mg/100 g으로 파프리카 라이스 와인과 라이스 와인과 많은 함량 차이를 보였다.

아미노산	파프리카 품종 (mg/100 g)		대조구 (mg/100 g)
아미노산	스페셜	피에스타	라이스와인	포도주 와인
Aspartic acid	81.86±1.38	81.54±3.29	75.58±0.10	6.69±0.21
Threonine	48.18±2.01	47.92±2.94	40.71±0.21	3.38±0.27
Serine	49.12±2.13	48.14±2.11	23.08±0.34	8.43±0.13
Glutamic acid	104.32±5.47	102.97±3.10	90.08±0.19	4.69±0.10
Proline	91.95±3.82	88.32±4.28	69.72±0.08	68.38±0.83
Glycine	46.43±1.99	44.98±3.21	38.94±0.67	5.13±0.12
Alanine	62.12±2.67	58.45±1.82	41.28±1.07	5.45±0.28
Cystine	20.62±0.54	21.36±2.21	16.32±0.27	1.12±0.02
Valine	54.06±1.88	53.70±1.39	45.20±0.62	2.80±0.09
Methionine	3.31±0.02	6.94±0.03	2.98±0.01	1.61±0.03
Isoleucine	58.90±1.27	58.99±1.68	39.04±1.06	1.87±0.08
Leucine	73.25±1.89	70.43±2.76	62.37±2.06	2.89±0.06
Tyrosine	61.93±1.85	44.86±1.04	49.16±0.83	1.83±0.04
Phenylalanine	68.11±1.94	83.95±3.20	62.08±1.09	4.90±0.20
Histidine	40.91±0.75	41.40±1.02	31.57±0.76	1.86±0.02
Lysine	73.62±2.86	69.51±1.83	56.38±1.09	5.58±0.03
Arginine	74.78±1.72	67.43±2.04	61.07±1.68	4.35±0.04
Total	1,013.47±39.47	990.89±42.99	805.56±19.38	130.96±2.87

실시예 7: 와인의 관능검사 결과 대비

상기 제조예에서 제조한 파프리카 라이스 와인 2종류(스페셜 품종, 피에스타 품종 각각)에 대한 관능 검사를 훈련된 10명의 관능검사 요원에 의해 실시하였으며, 각 시료에 대하여 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 9점법으로 측정하고 하기 표 4에 정리하였다.

하기 표 4에서 보듯이, 색, 향기 및 맛에서는 큰 유의적인 차이는 보이지 않았으나 전체적인 기호도에서 피에스타 품종을 이용하여 제조한 라이스 와인 6.36보다, 스페셜 품종의 파프리카를 첨가하여 제조한 라이스 와인에서 6.85로 높은 기호도를 보였다.

Sample	색	향기	맛	종합적인 기호도
스페셜	6.78±0.75	6.94±0.59	6.74±0.58	6.85±0.64
피에스타	6.34±0.82	6.46±0.83	6.13±0.41	6.36±0.23
라이스와인	5.78±0.62	6.52±0.28	6.27±0.34	6.15±0.64
포도주와인	6.94±0.67	6.98±0.19	6.84±0.48	6.92±0.36

¹⁾ 1～9 등급 : 1, 매우 나쁘다.; 5, 보통이다.; 9; 매우 좋다.

한편, 상기 비교예에서 제조한 라이스 와인 및 대조예의 일반 포도주 와인에 대하여 동일한 관능검사를 반복한 결과는 다음과 같다. 파프리카를 첨가하지 않은 일반 라이스와인의 색, 향기, 맛을 종합한 종합적인 기호도에서 6.15로 파프리카를 첨가한 라이스와인보다 낮은 기호도를 보였으나, 시중에 판매하는 포도주와인은 포도주 특유의 색과 포도주에 길들여져 있는 입맛에 의하여 종합적인 기호도가 6.92로 파프리카 라이스 와인보다 높은 기호도를 보였으나 큰 차이를 보이지는 않았다.

도 1은 기능성 파프리카 라이스 와인의 제조공정을 도시한 흐름도를 나타낸 것이다.

도 2는 도 1의 흐름도에 따라 제조된 파프리카 라이스 와인의 사진으로서, (a)는 스페셜 품종을, 그리고 (b)는 피에스타 품종을 도시한 것이다.

도 3은 기능성 파프리카 라이스 와인의 pH를 측정한 그래프를 나타낸 것이다.

도 4는 기능성 파프리카 라이스 와인의 총산도를 측정한 그래프를 나타낸 것이다.

도 5는 기능성 파프리카 라이스 와인의 주정도를 측정한 그래프를 나타낸 것이다.

Claims

(a) 쌀을 발효시키는 제국단계;

(b) 상기 (a)단계에서 제조된 국 150g 당 물 150 내지 250mL 및 효모 배양액 10 내지 20mL를 첨가하여 주모를 제조하는 단계;

(c) 상기 (a)단계에서 제조된 국 2kg 당, 2 내지 4kg의 증자미, 5 내지 6L의 양조용수 및 1 내지 2kg의 분쇄한 파프리카 퓨레 및 상기 (b)단계에서 제조된 주모를 첨가하여, 햇빛을 차단하고 2 내지 3시간마다 이를 교반하며 28 내지 32℃ 온도 조건하에서 발효시키는 사입단계;

(d) 상기 (c)단계를 거친 발효산물을 살균한 후, 저온저장고에서 숙성시키는 저온 숙성 단계; 를 포함하는, 파프리카를 이용한 라이스 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (a) 제국단계는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로 쌀을 25 내지 28℃, 습도 80 내지 90%에서 45 내지 50시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는, 파프리카를 이용한 라이스 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (a) 제국단계는 증자미 2 kg 당, 0.2 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 파프리카를 이용한 라이스 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (b) 주모 제조단계는 효모 배양액을 첨가하고 pH를 3.0 내지 3.2 범위내로 조정하는 것을 특징으로 하는, 파프리카를 이용한 라이스 와인의 제조방법.
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제 1항에 있어서,

상기 (d) 저온 숙성단계는 60 내지 70℃에서 25 내지 35분간 살균한 후 0 내지 4℃의 저온저장고에서 25 내지 35일간 저온숙성하는 것을 특징으로 하는, 파프리카를 이용한 라이스 와인의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 및 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 파프리카를 이용한 라이스 와인.