KR100928838B1

KR100928838B1 - 저염 양파오곡된장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100928838B1
Application number: KR1020080014597A
Authority: KR
Inventors: 김순동; 이예경; 정유경
Original assignee: 창녕군
Priority date: 2008-02-18
Filing date: 2008-02-18
Publication date: 2009-11-30
Also published as: KR20090089182A

Abstract

본 발명은 콩코지에 최적함량의 혼합곡 및 양파분말을 첨가하고, 소금의 함량을 줄인 저염 양파오곡된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 소금의 함량을 줄여 고혈압 위험성이 낮고, 양파의 첨가로 기능성이 향상되며, 오곡 첨가로 관능적 특성 및 품질 특성이 개선된 기능성 된장을 제공하는 효과가 있으며, 또한, 일반된장에 비하여 빠른 숙성 속도를 갖고, 발효 및 저장 중 변질 위험성이 낮은 된장 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

된장, 저염, 양파, 오곡

Description

저염 양파오곡된장 및 그 제조방법{Low salted-soybean paste using onion and five grains, and the preparation method thereof}

본 발명은 저염 양파오곡된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩코지에 최적함량의 혼합곡(쌀, 보리, 차기장, 차조) 및 양파분말을 첨가하고, 소금의 함량을 1/2로 줄인 저염 양파오곡된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 전통의 된장은 대두를 삶아 성형하여 대두 표면에 부착되어 있거나 자연환경에 존재하는 다양한 세균이나 곰팡이를 번식시켜 탄수화물 또는 단백질을 분해시킬 수 있는 효소류를 많이 생성시킨 메주를 만들고 이를 염도 20%내외의 소금물에 담가 수개월간 발효 숙성시킨 후 이를 걸러내어 제조된다.

된장 제조시 대두에 약 40%정도 함유된 단백질이 분해되어 아미노산이 만들어지며 아미노산은 단맛과 감칠맛 등 다양한 맛을 내기 때문에, 된장은 조미식품으로 쓰이는 동시에 아미노산 급원식품으로도 널리 활용되고 있다. 또한 대두는 다이제인(daizein) 등 체내에서 여성호르몬으로 작용하는 소위 파이토에스트로 겐(phytoestrogen)의 함량이 높고 항산화 작용을 하여 체내에서 생성되는 활성산소종을 소거시킴으로서 암, 고혈압, 당뇨병을 예방하거나 치유하는 효과가 높으며, 이를 발효시킨 된장은 발효과정 중에 파이토에스트로겐의 함량이 현저하게 증가하여 그 효과가 향상되는 것으로 알려져 있다.

하지만, 된장의 상기 유용성에도 불구하고 최근에 와서는 된장 내 함유된 다량의 소금이 고혈압 등 생활습관병 발병의 원인이 될 수 있다는 우려가 제기되고 있다. 이에 따라 저염 된장에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있으며, 또한 된장의 기능성을 높이고자 다양한 기능성 소재를 이용한 제조법 개발에 관한 연구들이 이루어지고 있다.

저염된장 및 기능성 된장에 관한 종래의 기술을 살펴보면, 저염된장의 제조방법(대한민국 특허출원 10-1995-0042926호), 자연조미 저염된장의 제조방법(대한민국 특허출원 10-1995-0052255호), 저염된장을 포함하는 된장 스프레드 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 10-0560581호) 등이 있으나, 실용화된 저염된장제품은 아직 출시되지 못하고 있는 상황이다. 이러한 이유는 된장의 발효를 밀폐된 살균용기에서 행하는 통제발효가 아니고 거의 개방식 발효법인 독 등을 이용하여 자연환경 하에서 발효시키기 때문이며, 또한 저염으로 인한 된장의 관능평가가 낮은 단점을 갖기 때문이다. 더욱이, 자연발효 시 소금의 농도가 10%이하로 낮을 경우에는 발효 중에 변질될 확률이 높을 뿐만 아니라 유통 중에도 쉽게 변질되는데 이는 된장이 고형(固形)으로 살균하기가 매우 어려워 살균하지 않은 것을 출하하기 때문이다.
한편, 저염된장 제조중 또는 유통과정에서 발생되는 곰팡이, 세균, 효모 번식을 억제하기 위해 분말녹차 10-20%를 첨가하는 방법이 본 발명자 등에 의하여 공개되었으며(공개특허 제 1999-79009 호), 치매·골절예방용 양파추출물 또는 양파분말을 첨가하여 단맛이 증가된 양파간장, 양파성분이 보강된 양파된장 제조방법이 개시(공개특허 제 2003-13221 호)된 바 있고, 기호성 등 관능성 증가 목적으로 쌀, 보리, 밀, 조, 기장 등 곡류분말 1~2종 이상을 콩 마쇄물에 첨가하여 제조하는 적층된장에 관하여는 국내등록특허 제 10-642594 호에 개시된 바 있다.

한편, 이웃나라 일본에서는 일찍이 미소된장을 이용하여 왔다. 일본식 미소된장은 증자한 대두에 쌀로 만든 코지(증자한 쌀에 Aspergillus oryzae를 접종하여 번식시킨 것)를 20~40%범위로 혼합하여 발효 숙성시킨 장류이다. 일본의 미소된장을 조리한 미소국은 우리나라의 된장찌개와 달리 감미가 높아 국처럼 마실 수 있는 특성을 지닌다. 그러나 맛이 단조롭고, 수분함량이 높아 보존성이 낮다.

이에 본 발명자들은 전통된장의 품질을 개선하고자 각고의 노력을 하였으며, 기존의 일본식 미소나 재래식 된장에 비하여 소금의 함량을 줄임과 동시에 관능적 특성이 우수하고 영양소의 보족효과가 나타날 수 있도록 하며, 저염임에도 불구하고 보존성이 높은 된장을 제조하는 데 초점을 맞추게 되었다. 또한 본 발명자들은 일본식 미소의 제조에 있어서는 쌀코지를 사용하고 있는 것과 달리 본 발명에 사용한 곡류가 차기장 및 차조 등으로 이들이 가지는 점성으로 인하여 코지제조가 어려운 점을 감안하여 콩코지를 사용하였다.

그 결과, 본 발명자는 저염된장에 양파분말을 첨가하여 성인병 발병의 원인이 되는 체내 활성산소의 발생을 억제하거나 소거시킬 수 있는 항산화 활성이 향상되고 기호도가 증가하며, 콩을 제외한 오곡(대두, 쌀, 보리, 조, 수수)을 첨가하여 유리아미노산 및 필수아미노산 함량이 높아지고 관능적 특성이 높아진 저염된장을 제조하는 본 발명에 이르게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 관능적 특성이 우수한 저염된장을 제공하는데 있다. 또한 일반된장에 비하여 숙성이 빠르고 발효와 저장 중 변질이 없는 저염된장의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 전통된장 제조시 소금의 함량을 1/2 수준으로 줄이고, 양파분말 및 혼합곡을 첨가하여 저염 양파오곡된장을 발효시킴에 있어 최종 수분함량을 감소시키는 방법으로 한 재료구성 조건을 확립하여 된장을 제조하였으며, 상기 된장의 품질특성 및 관능적 특성을 평가함으로써 달성하였다.

본 발명은 콩코지 53 내지 63중량%, 증자혼합곡 20 내지 30중량%, 소금 8 내지 10중량%, 양파분말 2 내지 3중량% 및 나머지 물을 첨가하여 100중량%로 구성되어 제조되는 저염 양파오곡된장을 제공함을 특징으로 한다. 상기 구성성분 중 증자혼합곡은 바람직하게는 쌀, 보리, 차기장(또는 수수) 및 차조를 1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 후 증자한 것을 이용할 수 있다.

본 발명에서 코지(koji)라 함은 간장, 된장, 고추장 등의 발효식품 또는 전통주 제조에 사용되는 국(麴)을 가리키는 것으로 곡자, 입국, 조효소제 등이 포함된다. 특히 본 발명 중 염절코지라 함은 코지에 소금을 혼합한 염절임된 코지를 의미한다.

또한 본 발명은 콩코지 제조 단계, 염절코지 제조단계 및 숙성단계로 이루어지는 된장제조방법에 있어서, 콩코지 53 내지 63중량%에 소금을 8 내지 10중량%를 혼합하여 염절코지를 제조하는 단계 및 상기 염절코지에 증자혼합곡 20 내지 30중량% 및 건조양파분말 2 내지 3중량%를 혼합하여 용기에 넣고 필름을 도포하여 밀봉한 후 25 내지 30℃에서 2개월 동안 숙성시키는 단계로 구성되는 저염 양파오곡된장의 제조방법을 제공함을 특징으로 한다.

상기 제조방법 중 증자혼합곡은 쌀, 보리, 차기장 및 차조를 1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 후 증자한 것을 이용하는 것이 바람직하다.

또한 상기 증자혼합곡은 50 내지 100메쉬로 분쇄한 후 총량에 대하여 30중량%의 물을 살포하고 증기를 이용하여 1 내지 2시간동안 증자시켜 제조함이 바람직하다.

본 발명은 저염 양파오곡된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 소금의 함량을 줄여 고혈압 위험성이 낮고, 항산화활성이 높은 양파를 첨가하여 기능성이 향상되며, 오곡 첨가로 관능적 특성 및 품질 특성이 개선된 기능성 된장을 제공하는 효과가 있으며, 또한, 일반된장에 비하여 빠른 숙성 속도를 갖고, 낮은 수분함량으로 발효 및 저장 중 변질 위험성이 낮은 된장 제조방법을 제공하는 바, 식품가공산업 상 매우 뛰어난 발명이라 할 것이다.

이하 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 저염 오곡된장의 제조

재료의 준비

오곡된장용 재료는 콩, 쌀, 보리, 차기장, 차조를 사용하였다. 콩은 된장제조용으로 많이 사용하고 있는 황금콩(Glycine max L.)을 농협에서 구입하였다. 소금은 염도 99%의 한주소금 정제염(주, 한주)을 사용하였다.

오곡된장은 다음의 4단계로 제조하였다.

제1단계( 콩코지의 제조)

콩을 8시간이상 물에 불린 후 가압증자솥을 사용하여 121℃에서 40분간 증자한 후 30℃가 될 때까지 냉각시켰다. 다음에 아스퍼질러스 오라이자에(Aspergillus oryzae)를 번식시킨 종균을 콩에 대하여 0.1~0.5%되게 골고루 살포한 후 1 kg씩을 취하여 플라스틱 코지상자(35 x 40 x 7.5 cm) 담아 30~35℃로 조정한 코지실에서 48시간동안 배양하여 코지를 제조하였다.

제2단계( 염절코지의 제조)

제1단계에서 제조된 콩코지에 함유된 효소류의 안정성을 도모하기 위하여 소 금을 첨가하였다. 코지 73중량부, 63중량부, 53중량부, 43중량부 및 33중량부 각각에 소금 9중량부를 첨가하여 골고루 혼합하였고, 각각의 염절코지를 10~15℃의 저장실에 보관하였다.

제3단계(증자 혼합곡의 제조)

쌀, 보리쌀, 차기장 및 차조를 1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 후 50~100 메쉬입도로 분쇄 한 후 총량에 대하여 30%되게 물을 골고루 살포하고 떡시루에 올려 김이 오른 후 1시간동안 증자하고 실온으로 식혔다.

제4단계(오곡된장의 제조과 숙성)

제2단계에서 제조한 염절코지에, 제3단계의 증자혼합곡을 혼합한 후 숙성시켜 저염 오곡된장을 제조하였다. 소금, 물의 함량을 고정시키고, 콩코지함량, 혼합곡의 비율을 달리하여 저염 오곡된장을 제조하였다. 소금의 함량은 저염된장제조를 위하여 일반 된장 소금함량의 절반에 해당하는 9중량%로 통일하였고, 나머지 물을 첨가하여 100중량%로 조정하였다.

콩코지 73, 63, 53, 43 및 33중량부 각각에 소금 9중량부를 혼합한 염절코지에 쌀 : 보리쌀 : 차기장 : 차조를 1 : 1 : 1 : 1로 혼합한 증자혼합곡을 각각 10, 20, 30, 40 및 50중량부를 혼합하여 스크류식 혼합기에 넣어 잘 섞어준 후 용기에 넣고 공기의 접촉을 막기 위하여 된장 표면에 필름을 도포한 후 뚜껑을 닫아 밀봉하고 25℃에서 2개월간 숙성시켜 저염 오곡된장을 제조하였으며, 제조된 된장을 각 각 저염 오곡된장 A, B, C, D 및 E로 명명하였다.

상기 제조된 저염 오곡된장의 성분비는 하기 표 1에 나타내었다.

양파오곡된장의 성분비(중량부)

된장의 종류	콩코지	혼합곡¹ ⁾	소금	물	계
양파오곡된장 A	73	10	9	8	100
양파오곡된장 B	63	20	9	8	100
양파오곡된장 C	53	30	9	8	100
양파오곡된장 D	43	40	9	8	100
양파오곡된장 E	33	50	9	8	100
¹⁾혼합곡은 쌀 : 보리쌀 : 차기장 : 차조를 1 : 1 : 1 : 1로 혼합하여 증자한 것을 의미한다.

실험예 1 : 저염 오곡된장의 관능평가

실시예 1에서 콩코지와 혼합곡의 함량을 달리하여 제조된 저염 오곡된장의 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 된장찌개로 요리하여 실시하였다.

된장찌개는 멸치 100g과 다시마 40g에 물 4 L을 넣어 10분간 끓여 우려낸 액 500mL씩에 된장시료 50g씩을 풀어 한소큼 끓인 후 두께 2mm, 길이 3mm로 썬 대파 10g과 팽이버섯 10g을 골고루 넣어 온도를 55℃로 조절하여 관능검사를 행하였다.

관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 25명의 관능요원에 의하여 단맛(sweet taste)과 종합적 기호도(overall acceptability)를 위주로 9 point hedonic scale법(Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1987. Sensory evaluation techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida, USA p 39-112)으로 전혀 없다 또는 아주 싫다(1점), 아주 약하다 또는 싫다(2점), 보통 약하다 또는 보통 싫다(3점), 약간 약하다 또는 약간 싫다(4점), 약하지도 강하지도 않다(5점), 약간 강하다 또는 약간 좋다(6점), 보통 강하다 또는 보통 좋다(7점), 강하다 또는 좋다(8점), 및 아주 강하다 또는 아주 좋다(9점)로 평가하였다.

측정결과는 표 2에 나타내었다.

콩코지와 혼합곡 함량비를 달리한 오곡된장의 관능평가

측정항목	오곡된장A	오곡된장B	오곡된장 C	오곡된장 D	오곡된장 E
단맛¹⁾	5.61±0.51	5.81±0.71	6.50±0.39	6.71±0.53	6.75±0.31
종합적 기호도²⁾	5.53±0.28	6.51±0.43	6.06±0.45	5.71±0.28	5.51±0.45
¹⁾매우낮다(1점)에서 매우 좋다(9점)으로 평가하였다. ²⁾매우미흡하다(1점)에서 매우 강하다(9점)으로 평가하였다.

측정결과, 혼합곡의 함량이 높아질수록 단맛이 증가하는 경향을 보였으나, 종합적 기호도면에서는 오곡된장 B와 C가 가장 좋은 선호도를 보였다. 혼합곡의 함량이 10중량%이하인 경우 쓴맛이 증가하여 관능평가가 좋지 않았고, 30중량% 이상인 경우 된장 특유의 향이 너무 약해지는 특성이 있어 관능평가 역시 좋지 않았다. 따라서, 최적의 혼합곡 함량이 20 내지 30중량%임을 확인할 수 있었으며, 이하 실험에서는 오곡된장 B와 C만을 대상으로 실험하였다.

실시예 2 : 저염 양파오곡된장의 제조

실시예 1에서 제조한 저염 오곡된장에 양파분말를 첨가하여 저염 양파오곡된장을 제조하였다. 양파는 경상남도 창녕에서 생산한 것을 건조하여 분쇄한 것을 (주)양파마을에서 제공받았다. 양파분말의 최적함량을 결정하기 위하여 양파의 함량을 달리하여 첨가하였다.

저염 양파오곡된장은 실시예 1의 저염 오곡된장을 제조하는 단계 중 제1단계 내지 제3단계를 동일하게 실시한 후 제3단계 이후 하기의 제3-1단계를 추가하고, 제4단계를 실시하여 제조하였다.

제1단계(콩코지의 제조) 내지 제3단계(증자혼합곡의 제조)

실시예 1과 동일하게 수행하였다.

제3-1단계(건조양파분말의 제조)

양파를 깨끗이 세척한 후 엷게 썬 후 50~60℃의 열풍건조기를 사용하여 수분함량이 5~10%가 될 때까지 충분히 건조한 후 파쇄기를 사용하여 100메쉬 입도도 분쇄하였다. 시판 양파분말을 사용하여도 동일한 품질을 얻을 수 있다.

제4단계(양파오곡된장의 제조)

제2단계에서 제조한 염절코지에, 제3단계의 증자혼합곡과 제3-1단계의 건조양파분말을 혼합한 후 숙성시켜 저염 양파오곡된장을 제조하였다. 소금은 9중량%로 통일하였고, 양파분말은 2, 3, 4, 5 중량%를 각각 첨가하였으며, 실험예 1에서의 최적 콩코지 및 증자혼합곡 함량인 B와 C를 기준으로 하였다. 2개월간 숙성시켜 제조된 된장을 각각 저염 양파오곡된장 B-2, B-3, B-4, B-5와 C-2, C-3, C-4, C-5로 명명하였다. 각각 제조된 양파오곡된장의 성분비는 하기 표 3에 나타내었다.

양파오곡된장의 성분비(중량부)

된장의 종류	콩코지	혼합곡	소금	양파분말	물	계
양파오곡된장 B-2	63	20	9	2	6	100
양파오곡된장 B-3				3	5	100
양파오곡된장 B-4				4	4	100
양파오곡된장 B-5				5	3	100
양파오곡된장 C-2	53	30	9	2	6	100
양파오곡된장 C-3				3	5	100
양파오곡된장 C-4				4	4	100
양파오곡된장 C-5				5	3	100

실험예 2 : 저염 양파오곡된장의 관능평가

실시예 2에서 양파분말의 함량을 달리하여 제조된 저염 양파오곡된장의 관능평가를 실시하였다. 실시방법은 실험예 1과 동일하게 수행하였으며, 관능평가 결과는 표 4에 나타내었다.

양파분말 함량을 달리한 양파오곡된장의 관능평가

종류	단맛	종합적 기호도
양파오곡된장 B-2	6.25±0.61	6.85±0.31
양파오곡된장 B-3	6.31±0.71	7.01±0.43
양파오곡된장 B-4	6.48±0.39	6.23±0.28
양파오곡된장 B-5	6.56±0.45	6.01±0.39
양파오곡된장 C-2	6.95±0.51	6.35±0.41
양파오곡된장 C-3	7.00±0.39	6.56±0.45
양파오곡된장 C-4	7.15±0.28	6.10±0.19
양파오곡된장 C-5	7.19±0.57	5.95±0.51
¹⁾매우낮다(1점)에서 매우 강하다(9점)으로 평가하였다. ²⁾매우미흡하다(1점)에서 매우 좋다(9점)으로 평가하였다.

측정결과, 양파분말의 함량이 높아질수록 단맛이 증가하는 경향을 보였다. 종합적 기호도면에서는 전반적으로 양파분말을 2중량% 내지 3중량% 범위로 첨가하는 것이 가장 좋은 결과를 나타내었다. 양파분말이 2중량%이하로 첨가될 경우 양파의 향이 전혀 느껴지지 않았으며, 4중량%이상 첨가시 양파의 향이 강하게 느껴져 불쾌취로 작용하였다. 따라서, 최적 양파분말의 함량을 3중량%로 결정하였으며, 이하 실험에서는 양파오곡된장 B-3와 C-3만을 대상으로 실험하였다.

비교예 1 : 대조구 일반된장의 제조

실시예 2에서의 저염 양파오곡된장의 제조방법 중 혼합곡과 양파분말을 제외하여 대조구인 일반된장을 제조하였다. 제조된 일반된장의 성분비율은 표 5에 나타내었다.

대조구 일반된장의 성분비

된장의 종류	콩코지	혼합곡	소금	양파분말	물	계
대조구 된장	34	0	16	0	50	100
양파오곡된장 B-3	63	20	9	3	5	100
양파오곡된장 C-3	53	30	9	3	5	100

실험예 3 : 본발명 저염 양파오곡된장의 품질평가

저염 양파오곡된장의 품질평가를 위하여 pH, 총균수, 당도, 색상, 유리아미노산 함량 및 관능검사를 실시하였으며 일반된장(염도 16%: 표 1 참조)과 비교하였다. 분석은 3회 반복으로 측정하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 관능검사는 관능요원 25명의 평균치와 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 version 12의 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) soft-ware package를 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다(Chae SI, Kim BJ. 1995. Statistical Analysis for SPSS / PC. Bubmoon Publishing Co Seoul, Korea p 66-75)

pH , 총균수 , 당도 및 색상 측정

pH는 된장 10 g에 증류수 20 mL을 첨가하여 균질화한 다음 pH 미터로 측정하였다. 총균수는 된장을 멸균한 1% 펩톤(peptone)수로 순차적으로 희석한 후 뉴트리언트 아가(Nutrient agar, Becton, Dickinson & Co., USA) 배지에 혼합하여 37℃에서 48시간 배양한 후 나타나는 콜로니(colony)수를 계측하였다. 당도는 당도계(Atago N-1α, Japan)로 측정하였다. 된장의 색상은 된장 10 g에 증류수 20 mL을 첨가하여 균질화한 다음 크로마미터(Chromameter, CR-200, Minolta Camera Co., Osaka., Japan)로 밝기(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)를 측정하였다.

측정 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

본발명 저염 양파오곡된장의 주요 품질지표항목의 비교

측정항목	대조구된장	양파오곡된장 B-3	양파오곡된장 C-3
pH	5.48±0.13^a,1)	5.13±0.09^b	4.82±0.17^c
총균수(Log CFU/g)	6.12±0.23^c	6.73±0.18^b	7.45±0.27^a
당도(%)	8.98±0.46^c	12.42±0.47^b	13.80±0.52^a
밝기(L*)	37.00±1.12^c	41.61±0.66^b	44.17±0.37^a
적색도(a*)	7.60±0.27^a	6.45±0.41^bc	6.24±0.07^c
황색도(b*)	11.37±0.63^a	9.76±0.87^bc	9.00±0.24^c
¹⁾데이타는 3회측정 평균값과 표준편차이며 서로 다른 문자는 5%수준에서 유의성이 있음을 나타냄.

측정결과 표 6에 나타낸 바와 같이, 일반된장에서는 5.48이었으나 곡류를 20% 첨가한 저염 양파오곡된장 B-3는 5.13을, 곡류를 30% 첨가한 저염양파오곡된장 C-3는 4.82로 저염된장에서 낮았으며 곡류첨가율이 높을수록 낮은 경향을 나타내었다.

총균수는 대조구인 일반된장에서는 6.12 log CFU/g을 나타내었으나 B-3된장에서는 6.53 log CFU/g, C-3된장에서는 7.45 log CFU/g로 저염양파오곡된장에서 높았으며 곡류 첨가율이 높은 C된장에서 가장 높았다.

당도도 곡류를 첨가한 B-3, C-3된장은 12.42~13.80 brix도를 나타내었으나 대조구 된장에서는 8.98로 낮았다.

된장의 밝기는 대조구 된장 37.00에 비하여 곡류를 첨가한 B-3, C-3된장에서는 41.61~44.17로 곡류의 첨가량이 높을수록 밝은 색상을 띠었다. 또 대조구 된장은 적색도와 황색도가 각각 7.60 및 11.37로 B-3 된장(6.45 및 9.76) 및 C-3 된장(6.24 및 9.00) 보다 높아 곡류의 첨가량이 낮을수록 붉은 색이 강했다.

이상의 결과 양파를 첨가한 저염 양파오곡된장은 일반된장에 비하여 균수가 많아 숙성도가 높으며, 당도가 높고 밝은 색상을 띠는 특성이 있음을 확인할 수 있었다.

유리아미노산 함량 측정

유리아미노산 함량은 서의 방법(Seo SS, Kim MH, No HK, Kim SD. 2002. Cooking characteristics of coated rice with water homogenate of citrus fruits peel. J East Asian Soc Dietary Life 12: 318-325)에 준하여 측정하였다. 즉, 된장 일정량에 무수 에탄올을 가하여 균질화한 후 원심분리(4,000 × g, 15 min)하였다. 그 잔사를 85% 에탄올로 2회 반복 추출하고 40℃에서 감압 농축하였다. 농축액은 디에틸에테르(diethyl ether)로 탈지하고 질소(N₂)기류 하에서 에테르(ether)를 제거한 다음 리튬 시트레이트 버퍼(lithium citrate buffer; pH 2.2)에 녹이고 0.45μm 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과하여 아미노산 자동분석기(Amino acid autoanalyzer; Biochrome 20, USA)로 분석하였다. 이 때 컬럼은 울트라팩(Ultrapac) Ⅱ양이온 수지 250 mm, 완충용액은 pH 2.80, 3.00, 3.15, 3.50, 3.55의 시트레이트 버퍼(citrate buffer), 완충용액 유속 20 mL/hr, 닌히드린(ninhydrin) 유속 20 mL/hr, 컬럼온도 35~80℃, 차트속도 2 mm/min, 주입량은 40 μL로 하였다.

측정결과는 하기 표 7에 나타내었다.

본 발명 저염 양파오곡된장의 유리아미노산 함량 비교(mg/100 g)

유리아미노산 및 그 유도체	대조구된장	양파오곡된장 B	양파오곡된장 C
알라닌(Alanine)	888.25	1,708.75	1,507.25
β-알라닌	180.47	361.63	410.88
L-α-아미노아디프산(L-α-Aminoadipic acid)	75.78	128.50	122.88
D,L-β-아미노이소부틸산(D,L-β-Aminoisobutyric acid)	26.45	18.00	13.00
r-아미노-n-부틸산(r-Amino-n-butyric acid)	16.52	65.00	66.00
L-안세린(L-Anserine)	6.49	19.50	16.13
아르기닌(Arginine)	946.22	1,562.88	1,406.50
아스파라긴(Asparagine)	52.17	120.00	114.00
아스파트산(Aspartic Acid)	733.61	1,109.63	1,096.50
L-카노신(L-Carnosine)	2.45	5.00	24.50
L-시트룰린(L-Citrulline)	20.06	47.50	44.50
시스타티오닌(Cystathionine)	93.03	138.00	134.75
시스틴(Cystine)	18.40	4.20	4.00
에탄올아민(Ethanolamine)	90.26	146.63	143.88
글리신(Glycine)	620.73	919.63	805.50
글루탐산(Glutamic acid)	1,542.85	2,315.25	2,033.50
L-호모시스틴(L-Homocystine)	27.15	48.63	51.50
히스티딘(Histidine)	220.04	321.50	274.38
δ-히드록시리신(δ-Hydroxylysine)	235.13	445.63	439.13
이소류신(Isoleucine)*^,2)	802.38	1131.63	964.25
류신(Leucine)*	1,247.13	2,009.50	1,737.63
리신(Lysine)*	785.66	1434.38	1,276.25
메티오닌(Methionine)*	207.18	336.75	291.75
1-메틸-L-히스티딘(1-Methyl-L-histidine)	3.25	8.00	14.88
3-메틸-L-히스티딘(3-Methyl-L-histidine)	70.15	100.00	84.75
L-오르니틴(L-Ornithine)	12.35	20.88	19.75
페닐알라닌(Phenylalanine)*	625.68	1,011.63	878.50
O-포스포-L-세린(O-Phospho-L-serine)	21.27	45.13	46.63
O-포스포에탄올아민(O-Phosphoethanolamine)	50.18	101.25	114.25
프롤린(Proline)	720.35	1,498.13	1,388.75
세린(Serine)	914.43	1,405.00	1,224.25
트레오닌(Threonine)*	625.39	921.63	798.00
티로신(Tyrosine)	225.15	435.88	489.38
발린(Valine)*	806.13	1,323.00	1,141.63
총필수아미노산	5,099.55(100)	8,168.52(160)	7,088.01(139)
총유리아미노산	12,912.74(100)	21,268.65(165)	19,179.43(149)
¹⁾데이터는 2회 측정 평균값임.

측정결과, 표 7에서 나타낸 바와 같이, 총유리아미노산의 함량은 대조구 된장에서는 12,913 mg/100 g이었으나 B-3된장에서는 21,269 mg/100 g, C-3된장에서는 19,179 mg/100 g으로 저염양파오곡된장에서 49~65%가 높았다. 총필수아미노산의 함량도 대조구 된장에서는 5,100 mg/100 g이었으나 B-3된장에서는 8,169 mg/100 g, C-3된장에서는 7,088 mg/100 g으로 저염양파오곡된장에서 39~60%가 높았다.

된장에 함유된 유리아미노산은 곡류를 주식으로 하는 한국인에서는 매우 중요한 영양소로 곡류에 부족한 아미노산을 보족하는 역할을 할뿐만 아니라 맛을 부여해주는 조미역할을 한다. 아미노산은 된장의 품질을 평가하는 주요 지표성분이다. 양파를 함유하는 저염오곡된장A는 B된장이나 일반된장에 비하여 단맛을 띠는 알라닌(alanine), 글라이신(glycine), 리신(lysine)과 구수한맛을 띠는 아스파라긴(asparagine), 아스파트산(aspartic acid) 및 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 높을 뿐만 아니라 다양한 기능성 아미노산들의 함량이 높은 특성을 나타내었다.

일반적으로 된장의 유리아미노산함량은 원료의 배합비율이나 발효방법, 온도 및 기간에 따라 차이를 보이는 것으로 알려져 있으며 이는 특히 된장의 숙성과정 중 단백질의 분해에 관여하는 효소의 활성과 밀접한 관련이 있다. 따라서 본 연구에서 양파와 증자혼합곡(쌀, 보리, 기장 및 조)을 20% 첨가한 경우(저염 양파오곡된장 B-3)가 가장 발효가 원만하게 이루어지는 것으로 사료된다.

실험예 4 : 본발명 저염 양파오곡된장의 관능평가

본 발명 저염양파오곡된장 B-3와 C-3에 대하여 관능평가를 수행하였다. 관능평가 방법은 실험예 1, 2와 동일한 방법으로 수행하였다. 관능검사용 된장은 물 1,000mL에 멸치 25g, 다시마 10g을 넣어 10분간 우려내고 된장을 풀어 한소큼 끓인 후 대파 10g과 팽이버섯 10g을 송송 썰어 넣어 100℃에서 10분간 끓인 후 55℃의 인큐베이터(incubator)에서 온도가 55℃로 되도록 조정하여 실시하였다. 관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 25명의 관능요원에 의하여 짠맛(salty taste), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste), 구수한 맛(savory taste), 떫은 맛(astringent taste), 색상(color), 냄새(flavor) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 9 point hedonic scale법(Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1987. Sensory evaluation techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida, USA p 39-112)으로 전혀 없다 또는 아주 싫다(1점), 아주 약하다 또는 싫다(2점), 보통 약하다 또는 보통 싫다(3점), 약간 약하다 또는 약간 싫다(4점), 약하지도 강하지도 않다(5점), 약간 강하다 또는 약간 좋다(6점), 보통 강하다 또는 보통 좋다(7점), 강하다 또는 좋다(8점), 및 아주 강하다 또는 아주 좋다(9점)로 평가하였다.

측정결과는 표 8에 나타내었다.

본 발명 저염 양파오곡된장의 관능검사 결과

측정항목	대조구된장	양파오곡된장 B	양파오곡된장 C
짠맛¹⁾	7.50±0.62^a,10)	4.06±0.86^b	4.31±0.42^b
단맛² ⁾	4.41±0.81^b	6.31±0.71^a	7.00±0.39^a
신맛³⁾	3.81±0.75^a	3.70±0.12^a	3.99±0.97^a
쓴맛⁴⁾	5.09±0.17^a	2.56±0.51^b	2.51±0.48^b
구수한맛⁵⁾	4.76±0.33^b	7.06±0.91^a	6.47±0.35^a
떫은맛⁶⁾	2.06±0.13^a	2.07±0.14^a	1.96±0.36^a
색상에 대한 기호도⁷⁾	4.96±0.94^b	7.10±0.00^a	6.86±0.52^a
냄새에 대한 기호도⁸⁾	5.40±0.42^b	7.17±0.59^a	6.51±0.48^a
종합적 기호도⁹ ⁾	5.31±0.21^b	7.01±0.43^a	6.56±0.45^a
^1-6)매우낮다(1점)에서 매우 강하다(9점)로 평가하였다. ^7-9)매우 미흡하다(1점)에서 매우 좋다(9점)로 평가하였다. ¹⁰⁾데이타는 관능요원 25명의 평균값과 표준편차이며 서로 다른 문자는 5%수준 에서 유의성이 있음을 나타냄.

관능검사 결과, 저염양파오곡된장은 염도 16%의 대조구 된장에 비하여 짠맛의 강도가 약 1/2의 수준을 나타내었으며 단맛과 구수한 맛, 냄새에 대한 기호도 및 종합적 기호도가 현저하게 높았으며 색상에 대한 기호도도 현저하게 높았다. 뿐만 아니라 대조구 된장에서는 쓴맛에 대한 강도가 보통정도로 나타났으나 저염양파오곡된장에서는 그 강도가 현저하게 낮았다. 신맛과 떫은맛은 모두 낮았으며 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 양파오곡된장 B와 C는 유의적인 차이는 보이지 않았으나 평균값으로는 전반적으로 B된장이 양호한 것으로 평가되었다.

Claims

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소금, 양파분말, 곡류분말을 첨가하는 된장 제조방법에 있어서,

콩코지 53중량%에 소금 9중량%를 첨가하여 염절코지를 제조하고, 여기에 쌀, 보리, 기장, 조가 중량비 1:1:1:1로 혼합된 혼합곡류를 분쇄하여 가수, 증자, 냉각하여 얻은 증자혼합곡 30중량%와 건조양파분말 3중량%와 물 5중량%을 첨가, 혼합하여 용기에 넣어 필름을 도포하여 밀봉한 후 25℃에서 2개월간 숙성함을 특징으로 하는 저염 양파 오곡된장의 제조방법.
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제 3항에 있어서, 상기 증자혼합곡을 50 내지 100메쉬로 분쇄한 후 총량에 대하여 30중량%의 물을 살포하고 증기를 이용하여 1 내지 2시간동안 증자시키는 것을 특징으로 하는 저염 양파오곡된장의 제조방법.