KR101518267B1

KR101518267B1 - 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스

Info

Publication number: KR101518267B1
Application number: KR1020130075187A
Authority: KR
Inventors: 조은경; 조형용; 김병철; 황진영; 유영미; 우현정
Original assignee: (주)다손
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2013-06-28
Publication date: 2015-05-12
Also published as: KR20140004016A

Abstract

본 발명은 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀 발효물, 대두 발효물 및 흑마늘 발효물을 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균하는 단계를 포함하는 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조되어 저염으로도 맛깔스럽고, 식품의 맛과 품질을 오랫동안 유지시킬 수 있는 고품질의 저염 간장소스에 관한 것이다.
상기 저염 간장소스의 제조방법은 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균시키는 것을 특징으로 한다.

Description

저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스 {Preparing Method for Low Salinity Soy Sauces and Low Salinity Soy Sauces Prepared Therefrom}

본 발명은 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀 발효물, 대두 발효물 및 흑마늘 발효물을 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균하는 단계를 포함하는 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조되어 저염으로도 맛깔스럽고, 식품의 맛과 품질을 오랫동안 유지시킬 수 있는 고품질의 저염 간장소스에 관한 것이다.

체내에서 요구하는 생리학적 나트륨의 양은 180~230mg/day로 일반적으로 섭취하는 자연식품에서 충분히 공급받을 수 있는 정도이다(WHO, 2007). 그러나 보건복지부 보고 자료에 따르면, 한국 국민의 일일 나트륨 섭취량은 4,878mg으로, 세계보건기구 최대 섭취 권고량인 2,000mg보다 2.4배 높은 매우 심각한 수준이다. 특히 30~50대 남성의 경우는 무려 6,327mg으로 3배가 넘는다. 이러한, 나트륨 섭취량은 아프리카 국가를 제외하고, 최고치인 것으로 나타났다. 일일 소금의 섭취량을 비교해 본 결과, 미국의 경우 8,000~12,000mg/day를 섭취하고 있고, 유럽연합은 8,000~11,000mg/day(EFSA, 2005)를 섭취하고 있으며, 특히 한국은 15,000~20,000mg/day로 미국이나 유럽연합에 비하여 매우 높아 나트륨 저감화 기술 개발이 시급한 실정이다.

이에 따라, 한국 식품의약품안전청(KFDA)에서도 가공식품의 나트륨을 줄이기 위한 정책을 펴고 있으며, 나트륨 섭취량 주요원인 간장, 된장, 고추장 등의 염도를 단계적으로 낮추는 것에 대하여 고시하고 있다. 특히, 장류의 경우 염도를 0.1~1.0까지 낮추어 제품 100g당 나트륨을 최대 400mg까지 줄일 수 있도록 관련 업체와 적극 추진 중에 있다.

현재까지 연구된 식품의 저염화 관련 기술로는 전기투석, 역삼투압 등을 이용하여 재래식 간장 또는 발효 간장에 함유된 염분만 제거하는 방법이 개시된 바 있다(한국등록특허 제0561688호, 한국등록특허 제0561103호). 그러나, 이들 기술은 간장에 함유된 염분뿐만 아니라, 단맛을 내는 당류와 풍미를 강화할 수 있는 성분 또한 제거됨에 따라 식품의 맛과 품질이 떨어진다는 문제점이 있었다.

또한, 현재 시중에 유통되고 있는 저염 제품은 나트륨 함량을 줄인 대신 짠맛을 유지하기 위해 염화칼륨을 첨가하는데, 이때 염화칼륨 대부분은 신장으로 배출되기 때문에 신장 기능이 떨어진 사람이 이를 많이 섭취하면 호흡곤란은 물론 심장마비까지 일으킬 수 있다.

이에, 본 발명자들은 간장의 저염화시 발생될 수 있는 식품의 맛과 품질 저하를 방지하고, 식품의 품질을 오래 유지시키기 위해 예의 노력한 결과, 탄수화물과 단백질이 가수분해되어 단맛을 내는 당류와 증미 성분이 포함된 밀 발효물, 대두 발효물 및 흑마늘 발효물을 저염 간장에 혼합시킨 다음 초고압 비가열 살균을 수행할 경우, 조미료를 첨가하지 않아도 저염 간장소스 만으로 정갈한 음식을 조리할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 저염으로도 맛깔스럽고, 식품의 맛과 품질을 오랫동안 유지시킬 수 있는 고품질의 저염 간장소스 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균시키는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조되고, 간장 100 중량부에 대하여, 대두 발효물 5~80중량부, 밀 발효물 5~50중량부 및 흑마늘 발효물 5~50중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스를 제공한다.

본 발명에 따른 저염 간장소스를 이용하면 저염이지만 식품의 맛과 품질을 오랫동안 유지시킬 수 있으므로, 저염 식이요법이 요구되는 당뇨 환자, 고혈압 환자, 심혈관질환 환자, 암 환자 뿐 만 아니라 비만이나 성인병을 우려하는 일반인들에게도 유용하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 간장소스의 개략적인 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 간장소스 이미지이다.
도 3은 저장기간에 따른 간장소스의 총균수를 측정한 결과 그래프이다(a: 5℃ 저장, b: 10℃ 저장)
도 4는 저장기간에 따른 간장소스의 색도 변화를 측정한 결과 그래프이다( a: 명도, b: 적색도, c: 황색도).
도 5는 저장기간에 따른 간장소스의 점도 변화를 측정한 결과 그래프이다.
도 6은 저장기간에 따른 간장소스의 염도 변화를 측정한 결과 그래프이다.
도 7은 저장기간에 따른 간장소스의 고형분 함량 변화를 측정한 결과 그래프이다.

본 발명에서는 탄수화물과 단백질이 가수분해 되어 단맛을 내는 당류와 증미 성분이 포함된 밀 발효물, 대두 발효물 및 흑마늘 발효물을 저염 간장에 혼합시킨 다음 초고압 비가열 살균을 수행할 경우, 조미료를 첨가하지 않아도 저염 간장소스 만으로 정갈한 음식을 조리할 수 있다는 것을 확인하고자 하였다.

본 발명에서는, 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 각각 제조하고, 제조된 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 저염 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 처리하여 저염 간장소스를 제조하였다. 제조된 저염 간장소스의 기호도 및 저장 안정성을 평가한 결과, 저염 간장소스는 외관, 색, 향, 짠맛, 단맛 등 전체적으로 기호도가 우수하고, 저장 안정성 또한 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균시키는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.

이하 도면을 이용하여 본 발명에 따른 저염 간장소스의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 간장소스의 제조방법에 대한 공정도이다.

먼저, 대두 발효물은 증자된 대두를 분쇄한 다음, 분쇄된 대두에 유산균을 접종하고, 20~40℃에서 3~30시간 동안 발효시켜 제조할 수 있다. 대두 발효물은 단백질 가수분해 물질을 다량 함유하고 있어 식품의 풍미를 강화할 수 있다.

상기 대두의 증자는 대두의 수분 함유상태에 따라 용이하게 조절할 수 있으나, 대두에 3~20배수 물을 첨가하고, 1~10시간 동안 수침한 다음, 끓는 물에서 3~20분 동안 증자시키는 것이 바람직하다.

증자된 대두는 평균입도가 20~200㎛이 되도록 습식 분쇄한다. 만일, 대두 분쇄물의 평균입도가 200㎛를 초과하는 경우, 발효 후 식감이 좋지 않은 문제점이 있고, 20㎛ 미만인 경우에는 분쇄시 많은 에너지가 소요되는 단점이 있다.

습식 분쇄된 대두는 잡균의 제거를 위하여 110~140℃에서 추가적으로 살균하는 과정을 수행할 수 있다.

대두의 발효는 접종되는 유산균의 종류에 따라 달라질 수 있으나, 20~40℃에서 3~30시간 수행되는 것이 바람직하다. 만일, 20℃ 또는 3시간 미만으로 발효시킬 경우, 제대로 발효가 되지 않고, 40℃ 또는 30시간을 초과하여 발효시킬 경우에는 유산균이 사멸하거나, 대두의 성분이 변질될 수 있다.

상기 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 스포로락토바실러스 속(Sporolactobacilus sp.), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp.), 락토코커스 속(Lactococcus sp.), 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 페디오코커스 속(Pediococcus sp.), 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium sp.)으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 균을 사용할 수 있고, 바람직하게는 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.)일 수 있다.

상기 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.)은 엔테로코커스 파이움(Enterococcus faeccium), 엔테로코커스 라티(Enterococcus ratti) 등을 예시할 수 있다.

또한, 상기 밀 발효물은 증자된 밀에 국균을 접종하고, 20~40℃에서 20~60시간 동안 발효시켜 발효물을 수득한 다음, 이를 고압 액화시켜 제조할 수 있다. 밀 발효물은 탄수화물 및 단백질 가수분해 물질인 다양한 아미노산, 펩타이드 등을 다량 함유하고 있어 식품의 풍미를 강화할 수 있다.

상기 밀의 증자는 건분쇄된 밀에 최종 수분 함량이 20~40%가 되도록 수분을 첨가한 후 수행할 수 있다.

밀의 발효는 접종되는 국균의 종류에 따라 달라질 수 있으나, 20~40℃에서 20~60시간 수행되는 것이 바람직하다. 만약, 20℃ 또는 20시간 미만으로 발효시킬 경우, 제대로 발효가 되지 않고, 40℃ 또는 60시간을 초과하여 발효시킬 경우에는 국균이 사멸하거나, 밀 성분이 변질될 수 있다.

상기 국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus Oryzae) 및 아스퍼질러스 소제(Aspergillus Sojae)로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 균을 사용할 수 있다.

상기 고압 액화는 밀을 발효시켜 수득된 발효물(밀 코지) 또는 발효물과 증자된 밀을 혼합시킨 후 통상의 고압액화 장치를 이용하여 20~60℃에서 20~70㎫으로 30분~30시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.

상기 고압 액화가 20℃ 또는 20㎫ 미만으로 수행될 경우에는 밀의 발효물을 얻을 수 없고, 60℃ 또는 70㎫를 초과하여 수행될 경우에는 효소의 활성을 잃어버릴 수 있다.

또한, 상기 흑마늘 발효물은 40~90℃에서 10~15일간 마늘을 숙성시키는 단계; 숙성된 흑마늘을 습식분쇄 하는 단계; 습식분쇄된 흑마늘에 효모를 접종하고, 20~40℃에서 5~48시간 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효물을 여과하는 단계; 여과물을 10~30℃에서 5~20일 동안 2차 발효시키는 단계를 수행함으로써 제조할 수 있다.

흑마늘은 특유의 향과 당도가 있고, 흑마늘에 함유된 디알릴디설피드(dially disulfide)는 항 세균, 항 곰팡이, 항 산화작용으로 간장의 부패를 방지할 수 있다.

상기 숙성은 온도조절이 가능한 가열 숙성기에서 수행될 수 있으며, 숙성된 흑마늘은 평균입도가 20~200㎛이 되도록 습식 분쇄하는 것이 바람직하다. 만일, 흑마늘 분쇄물의 평균입도가 200㎛를 초과하는 경우, 발효 후 식감이 좋지 않은 문제점이 있고, 20㎛ 미만인 경우에는 분쇄시 많은 에너지가 소요되는 단점이 있다.

흑마늘의 발효는 1차 발효 및 2차 발효로 수행되며, 접종되는 효모의 종류에 따라 달라질 수 있으나, 1차 발효는 20~40℃에서 5~48시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 발효가 20℃ 또는 5시간 미만으로 수행될 경우에는 알코올 발효가 정상적으로 일어나지 않고, 40℃ 또는 48시간을 초과하여 수행될 경우에는 흑마늘의 유효성분이 변질되거나, 효모가 사멸될 수 있다.

1차 발효가 완료되면, 1차 발효물을 여과시킨 다음, 10~30℃에서 5~20일 동안 2차 발효를 수행한다. 상기 2차 발효가 10℃ 또는 5일 미만으로 수행될 경우에는 흑마늘 발효물 특유의 향과 점성을 얻을 수 없고, 30℃ 또는 20일을 초과하여 수행될 경우에는 흑마늘 발효물의 향, 맛, 점성, 색 등이 변하여 흑마늘 발효물의 특성을 잃게 된다.

상기 흑마늘의 발효에 사용되는 효모로는 피치아 크루이베리(Pichia kluyveri), 사카로마이세스 세리비시에(Saccharomyces Cerevisiae), 사카로마이세스 파스트리아너스(Saccharomyces Pastrianus), 사카로마이세스 인터메디우스(Saccharomyces Intermedius), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces Validus), 사카로마이세스 엘립소이듀스(Saccharomyces Ellipsoideus), 사카로마이세스 말리리슬러(Saccharomyces Malisisler), 사카로마이세스 멘드슈리커스(Saccharomyces Mandshuricus), 사카로마이세스 보르데르만니(Saccharomyces Vordermannii), 사카로마이세스 페카(Saccharomyces Peka), 사카로마이세스 삿싱(Saccharomyces Shasshing), 사카로마이세스 피리훠미스(Saccharomyces Piriformis), 사카로마이세스 아나멘시스(Saccharomyces Anamensis), 사카로마이세스 카틸라지노서스(Saccharomyces Cartilaginosus), 사카로마이세스 아와모리(Saccharomyces Awamori), 사카로마이세스 바타테(Saccharomyces Batatae), 사카로마이세스 코리너스(Saccharomyces Coreanus), 사카로마이세스 로버스투스(Saccharomyces Robustus), 사카로마이세스 칼스버젠시스(Saccharomyces Carlsbergensis), 사카로마이세스 모나센시스(Saccharomyces Monacensis), 사카로마이세스 마시안너스(Saccharomyces Marxianus), 자이고 사카로마이세스 메저(Zygo Saccharomyces Major), 사카로마이세스 랙티스(Saccharomyces Lactis) 및 사카로마이세스 루시(Saccharomyces Rouxii)로 구성된 군에서 하나 이상 사용할 수 있고, 바람직하게는 사카로마이세스 세리비시에(Saccharomyces Cerevisiae)일 수 있다.

상기 흑마늘 발효물은 마늘의 자극적인 냄새가 순화되고, 마늘에 함유되어 있던 기능성 물질과 고분자 탄수화물인 플럭탄이 글루코오즈와 플럭토오즈로 분해되어 이를 간장 원료와 혼합할 경우에는 달고 부드러운 맛이 형성되고, 발효과정에서 생성된 대사산물에 의한 감칠맛이 증가함으로서 기호도를 높일 수 있다. 또한, 흑마늘 발효물의 높은 점성은 천연 점증제 역할을 수행할 수 있고, 균일한 갈색을 표현하기 위하여 양조간장 제조시 첨가하는 카라멜 색소를 대체할 수 있는 장점이 있다.

전술된 바와 같이, 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물이 수득되면, 저염 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균으로 살균과정을 거쳐 저염 간장소스를 제조한다.

상기 저염 간장은 염도가 8~13%인 저 염도의 간장이면 특별한 제한 없이 사용할 수 있으며, 시중에 판매하는 저염 간장, 전기투석이나, 역삼투압 등으로 저염화된 간장도 사용 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 초고압 비가열 살균은 가열하지 않고 초고압에서 살균을 수행함으로써, 저염 간장소스의 신선한 맛과 향을 유지시키고, 저염 간장소스의 품질과 저장성을 크게 향상시키기 위한 것으로서, 200~600㎫에서 1~10분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다. 상기 초고압 비가열 살균이 200㎫ 또는 1분 미만으로 수행될 경우, 일부 미생물의 살균 효과를 기대하기 어렵고, 600㎫ 또는 10분을 초과하여 수행될 경우, 과량의 전기를 사용하게 되므로 경제적으로 바람직하지 않다.

상기 저염 간장소스 제조시, 간장과 발효물들의 혼합량은 상기 간장 100중량부에 대하여, 대두 발효물 5~80중량부, 밀 발효물 5~50중량부 및 흑마늘 발효물 5~50중량부인 것이 바람직하다. 만일, 상기 범위보다 각 발효물이 적게 첨가되는 경우에는 발효물 유래 풍미 성분에 대한 효과가 미비하고, 상기 범위를 초과하여 첨가되는 경우에는 점성이 높아지게 되어 저염 간장소스의 상품성을 저해할 수 있다.

본 발명에 따른 저염 간장소스의 제조방법은 저염 간장소스의 풍미를 향상시키기 위하여 조미 성분을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 조미 성분은 화학 조미료가 아니라면 제한없이 이용될 수 있으며, 마늘, 양파, 생강, 파, 사과, 배, 매실원액, 유자청, 이소말토 올리고당, 깨소금, 후추, 참기름, 카놀라유, 미림, 흑설탕 등을 예시할 수 있다.

본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법으로 제조되고, 간장 100중량부에 대하여, 대두 발효물 5~80중량부, 밀 발효물 5~50중량부 및 흑마늘 발효물 5~50중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스에 관한 것이다.

본 발명에 따른 저염 간장소스는 염도가 2~4%로서, 저염이지만 식품의 맛과 품질을 오랫동안 유지시킬 수 있고, 냉장에서 2주 이상 유통이 가능하므로, 저염 식이요법이 요구되는 당뇨 환자, 고혈압 환자, 심혈관질환 환자, 암 환자 뿐 만 아니라 비만이나 성인병을 우려하는 일반인들도 유용하게 이용할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.

실시예 1~4: 저염 간장소스 제조

(1) 대두 발효물 제조

대두를 세척하고, 부피비 기준으로 10배수의 물을 넣고, 5시간 수침시킨 다음, 끓는 물에서 7분간 증자시키고, 습식 분쇄기로 평균입도 150㎛가 되도록 분쇄하였다. 다음으로 분쇄된 대두를 121℃로 10분 동안 살균시키고, 대두 분쇄물에 엔테로코커스 파시움 AJ301830을 접종(5×10³ cfu)한 다음, 37℃에서 18시간 동안 발효시켜 대두 발효물(염도 11.2%)을 수득하였다. 수득된 대두 발효물의 영양성분 및 아미노산 함량을 평가하고, 그 결과를 표 1 및 표 2에 각각 나타내었다.

영양성분은 AOAC(Association for Official Agricultural Chemists)법에 따라 분석하였으며 아미노산의 정량평가는 Agilent HPLC 1200 system (Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA)을 사용하였다. 시료는 C18 column (4.6 × 150 mm, 5 μm)으로 분리하였고, 분리된 시료는 두 개의 검출기 (fluorescence detector, UV detector)로 분석하였다.

성분	수분 (g)	회분 (g)	조지방 (g)	조단백 (g)	탄수화물 (g)	식이섬유(mg)		철 (mg)	칼슘 (mg)	나트륨 (mg)
						불용성	수용성
함량	73.00	1.16	1.11	10.51	14.22	3.2	1.8	1.73	34.20	4.17
(기준: 대두 발효물 100g)

아미노산	함량(mg)	아미노산	함량(mg)
ASP	16.9	CYS	-
GLU	11.8	VAL	0.8
SER	2.3	MET	-
HIS	2.8	PHE	2.4
GLY	3.4	ILE	0.9
THR	1.2	LEU	1.1
ARG	1.7	LYS	2.6
ALA	7.8	PRO	3.1
TYR	8.7
(기준: 대두 발효물 100g)

(2) 밀 발효물 제조

밀을 200 메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 밀의 중량을 기준으로 물을 1.7배 첨가한 다음, 121℃에서 10분간 증자시킨 후, 증자된 밀에 한국미생물보존센터에서 구입한 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus Oryzae KCCM 60166) 0.1%를 접종하고, 30℃에서 54시간 동안 발효시켜 밀코지를 수득하였다. 다음으로 증자된 밀 100g에 밀코지 125g과 물 75g을 넣고, 고압액화 장치((주)디마퓨어텍, 한국)를 이용하여 50℃에서 60㎫로 24시간 동안 액화시켜 밀 발효물(염도 10.0%)을 수득하였다. 상기 수득된 밀 발효물의 아미노산 함량을 평가하고, 그 결과를 표 3에 나타내었다.

아미노산	함량(mg)	아미노산	함량(mg)
ASP	5.6	CYS	0.6
GLU	13.5	VAL	6.5
SER	1.3	MET	2.3
HIS	4.1	PHE	6.1
GLY	4.1	ILE	11.3
THR	5.0	LEU	5.9
ARG	1.4	LYS	6.6
ALA	5.9	PRO	17.3
TYR	2.3
(기준: 밀 발효물 100g)

(3) 흑마늘 발효물 제조

통마늘의 뿌리 부분을 제거하고, 꼭지부분 위로 2cm 가량 남긴 상태로 세척한 다음, 온도 조절이 가능한 가열숙성기((주)비전, 한국)의 스테인레스 스틸 용기에 담아 비닐을 덮어 수분의 증발을 막고, 40에서 90℃까지 온도를 변화시켜 가며 10 ~ 15일간 가열 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다.

숙성된 흑마늘의 껍질을 제거하고, 부피비 기준으로 5배수의 물을 첨가한 다음 콜로이드밀 분쇄기로 습식분쇄하였다. 다음으로 분쇄된 흑마늘에 (주)정우인터내셔날에서 구매한 상업균주인 건조효모(사카로마이세스 세리비시에, Saccharomyces Cerevisiae)를 접종(5.2×10³cfu)한 다음, 25℃에서 48시간 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효물을 여과기로 여과하고, 여과물을 20℃에서 9일간 2차 발효시켜 최종적으로 흑마늘 발효물(염도 8.4%)을 수득하였다.

1차 발효 및 2차 발효 단계에서, 시간에 따른 발효물의 물성변화를 측정하고 표 4 및 표 5에 각각 나타내었다.

시간	당도(%)	비중	색도			pH	yeast (cfu)	산도(%)
시간	당도(%)	비중	L(명도)	a(적색도)	b(황색도)	pH	yeast (cfu)	산도(%)
0일	24	1.080	10.73	7.17	9.19	4.40	5.2×10³	0.29
2일	20	1.088	9.71	6.11	4.31	4.13	1.27×10⁸	0.79
4일	12	1.020	16.00	7.38	9.38	3.64	4.3×10⁷	0.90
5일	7	1.000	12.97	9.80	13.27	3.72	3.4×10⁷	0.83

표 4에 나타난 바와 같이, 2차 발효 2일 후 최대 증식을 보였고, 그 후 증식을 멈추고 알코올 발효가 진행되었다. 알코올 발효가 진행되는 동안 흑마늘 발효물의 향과 맛이 조화를 이루게 되는 것으로 예측된다.

시간	당도(%)	점도	비중	색도			pH	yeast (cfu)	산도(%)
시간	당도(%)	점도	비중	L(명도)	a(적색도)	b(황색도)		yeast (cfu)	산도(%)
0일	7	53.3	1.000	12.97	9.80	13.27	3.72	3.4×10⁷	0.83
3일	7.5	-	0.999	17.05	20.58	24.16	3.86	9.25×10⁶	0.41
6일	7	16.7	0.999	27.15	20.95	39.95	3.87	2.26×10⁸	0.56
8일	7.2	36.7	0.996	17.84	23.49	26.02	3.90	1.955×10⁶	0.45
9일	7	36.7	-	18.86	17.12	25.97	3.99	1.955×10⁷	0.72

(4) 저염 간장소스 제조

하기 표 6과 같이, 저염 진간장(염도 11%)(샘표, 햇살담은 자연숙성 저염 진간장)에 실시예에서 제조된 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 혼합한 다음, 조미성분으로 백설탕, 사과, 양파, 대파, 마늘, 생강, 미림, 참깨, 참기름, 후추, 매실원액, 유자청, 이소말토 올리고당 및 카놀라유를 첨가하여 저염 간장소스를 제조하였다(도 2). 이때, 사과, 양파, 대파 및 마늘은 각각 믹서에 갈아서 사용하였고, 생강은 즙을 내어 즙만 사용하였다.

구분	실시예 1(wt%)	실시예 2(wt%)	실시예 3(wt%)	실시예 4(wt%)
저염 진간장	15.0	15.0	12.5	17.5
대두 발효물	6.0	6.0	7.5	7.5
밀 발효물	2.5	2.5	2.5	1.5
흑마늘 발효물	2.5	2.5	2.5	2.5
사과	12.5	25.0	10.0	16.0
배	12.5	-	-	-
흑설탕	10.0	10.0	2.5	6.0
이소말토 올리고당	-	-	2.5	4.0
유자청	-	-	-	2.0
매실원액	-	-	2.5	7.5
미림	-	-	7.5	-
양파	16.0	16.0	18.5	18.5
대파	10.0	10.0	12.5	-
마늘	4.8	4.8	5.3	5.0
생강	0.5	0.5	1.0	1.5
참기름	5.0	5.0	5.0	6.5
카놀라유	-	-	5.0	3.5
깨소금	2.5	2.5	2.5	-
후추	0.2	0.2	0.2	0.5
합계	100	100	100	100

(5) 초고압 비가열 처리

제조한 저염 간장소스의 품질 유지 및 저장성 증가를 위하여, 비가열 살균방법인 초고압 비가열 살균을 수행하였다. 저염 간장소스를 파우치에 충진시켜 진공 포장한 다음 초고압 시스템(215L, Avure Inc. USA)으로 550MPa, 5~10℃ 조건에서 3분간 초고압 비가열 살균시켰다.

(6) 가열 살균

항온 수조(SVS 10LS, Sous-vide supreme, China )를 처리하고자 하는 온도인 85℃보다 1℃ 높은 86℃로 미리 예열해 놓고, 진공 포장된 시료를 넣어 30분간 열처리 한 후 시료의 온도가 85±1℃가 되었을 때 꺼내어 즉시 얼음물에 10분간 담그는 방법으로 살균하였다.

비교예 1: 일반 간장소스 제조

하기 표 7과 같이, 저염 간장 대신 양조간장(대상, 염도 14 %)을 이용하고, 대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1~4와 동일한 방법으로 일반 간장소스를 제조하였다(도 2 참조).

구분	양조간장	배	흑설탕	대파	마늘	생강즙	참기름	깨소금	후추	합계
함량(wt%)	29.0	23.5	17.2	11.3	4.8	0.9	9.8	3.0	0.5	100

실험예 1: 물성평가

(1) 염도측정

염도는 시료 10ml을 취하여 90ml의 2차 증류수에 희석한 다음, 필터 페이퍼(Whatman™ cellulose filter paper Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과하고, 여과액을 염분계(salt meter PAL-ES3, ATAGO, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

(2) 당도 측정

당도는 시료 10ml을 취하여 90ml의 2차 증류수에 희석한 후 필터 페이퍼(Whatman™ cellulose filter paper Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과하고, 여과액을 당도계(Hand Held Brix Refractometer, RHB-32 ATC, Brix scale 0-32, China)로 3회 반복 측정하여 평균값을 Brix로 표시하였다.

(3) pH 측정

pH는 시료 10ml을 취하여 90ml의 2차 증류수에 희석한 후 filter paper(Whatman™ cellulose filter paper Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과하여, pH meter(Orion 3-star plus pH Benchtop meter, Orion Research Inc., USA)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.

(4) 점도 측정

점도는 비커에 시료를 200ml씩 담아 Brookfield viscometer(Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Stoughton, MA, USA)를 사용하여 측정하였고, 이 때 사용한 spindle은 No.3, 회전속도는 20rpm으로 30초간 측정하였으며, 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.

구 분		염도(%)	당도(°Brix)	pH	점도(cP)
시료	실시예 1	2.1±0.00	31.3±0.15	5.17±0.00	1508.3±23.62
	실시예 2	2.2±0.05	30.6±0.05	5.02±0.01	2733.3±148.5
	실시예 3	2.8±0.23	42.0±0.23	5.01±0.04	2185.0±88.45
	실시예 4	2.4±0.05	40.0±0.11	4.90±0.01	2953.3±35.47
	비교예 1	4.7±0.00	47.3±0.00	5.37±0.01	3086.6±53.46
시판제품	비교예 2	4.4±00.2	59.3±0.11	4.60±0.02	113.3±10.40
	비교예 3	5.96±0.15	59.0±0.11	4.70±0.02	1023.3±5.77
	비교예 4	5.53±0.05	59.0±0.11	4.91±0.01	544.1±28.6
	비교예 5	4.90±0.10	61.3±0.05	4.63±0.00	956.6±10.40
	비교예 6	4.60±0.05	60.3±0.05	5.69±0.03	40.0±0.00

비교예 2: 사리원 불고기 양념(백설), 비교예 3: 소불고기 양념(백설), 비교예 4: 불고기 양념(오뚜기), 비교예 5: 흑마늘 불고기 양념(동방푸드마스타, 비교예 6: 유기농 불고기 양념(청정원)

표 8에 나타난 바와 같이, 실시예 1~4는 비교예 1 및 시판제품(비교예 2~6)에 비하여 염도 및 당도가 낮았으나 점도는 높은 것으로 나타났다.

비교예 1 및 시판제품(비교예 2~6)의 염도는 4.4 ~ 5.96%까지 다양하게 나타났으며, 제품마다 제시한 레시피로 조리한 경우에는 염도는 6.4 ~ 8.1% 정도인 것으로 나타났다. 또한 당도는 47.3 ~ 61.3 °Brix로 실시예 1 내지 4보다 높았으며, pH는 시판제품(E)이 5.69로 다소 높았으나, 나머지는 4.5 ~ 5.0 사이에 분포하고 있었다. 점도는 점증제(산탄검, 구아검)를 사용한 제품의 경우 그렇지 않은 제품에 비해 최대 25배까지 높게 나타났다.

실시예 1~4의 저염 간장소스는 시판제품(비교예 2~6)뿐만 아니라, 전통 조리방식인 비교예 1보다 실험 조리시 최대 60%까지 염도를 낮출 수 있는 것으로 나타났으며, 당도 또한 시판 제품에 비해 33%정도 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 비록 점도의 경우 사과, 양파, 마늘, 대파 등을 원물 형태로 그대로 갈아서 첨가했기 때문에 시판제품에 비해 점도가 2~3배 높은 측정되었으나, 대량 생산공정을 거쳐 소스를 균질화시킬 경우, 점도를 낮출 수 있을 것이라 사료된다.

실험예 2: 관능 검사

(1) 내국인 대상 기호도 검사

기호도 검사는 관능요원 20명을 대상으로 시중에서 많이 판매되는 제품(비교예 2 및 비교예 4)과 살균 처리방법을 달리한 시료 2종(초고압 비가열 살균, 가열 살균)에 대하여 실시하였다. 이는 실시예 1의 저염 간장소스가 일반적인 살균 방법인 열처리 살균을 했을 때와 비가열 살균 방법인 초고압으로 살균 처리했을 때 기호도에 어떠한 영향이 있는지를 판단하고, 시판 제품과 비교했을 때 관능에 경쟁력이 있는지를 판단하기 위해 실시하였다.

관능검사는 다진 쇠고기 300g에 소스 90g을 취하여 떡갈비를 만들어 실시하였으며, 기호 척도(Hedonic scale)를 이용하여 1점(강한 부정) ~ 7점(강한 긍정)으로 표시하여 평가하고, 그 결과를 표 9에 나타내었다.

항목	비교예 2	비교예 4	실시예 1
항목	비교예 2	비교예 4	초고압 비가열 살균	가열 살균
전체적인 기호도 (overall acceptance)	4.40±1.31^ab	4.25±1.52^a	5.30±1.34^b	4.70±1.26^ab
외관(appearance)	5.05±0.95	4.98±1.36	5.10±1.21	4.70±1.26
색(color)	4.45±1.36	4.45±1.40	4.50±1.28	4.25±1.21
향(aroma)	4.85±1.27^a	4.25±1.20^a	5.40±1.05^b	4.55±1.26^ab
단맛(sweetness)	3.40±1.35^a	3.2±1.44^a	4.25±1.21^b	3.70±1.17^a
짠맛(saltiness)	3.50±1.36^a	3.23±1.55^a	4.25±1.90^b	3.23±1.10^a
질감(texture)	4.45±1.35	4.45±1.30	4.50±1.20	4.25±1.20
a, b : significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test meanSD(n=20)

표 9로부터, 전체적인 기호도는 실시예 1(초고압 비가열 살균)의 저염 간장소스가 가장 높은 점수를 나타내었고, 실시예 1(가열 살균)의 저염 간장소스, 비교예 2, 비교예 4순으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다.

외관 및 색은 비교예 2와 실시예 1(초고압 비가열 살균)의 저염 간장소스가 비슷하게 높은 평가를 받았으며, 향에 대한 기호도에서도 실시예 1(초고압 비가열 살균)의 저염 간장소스가 가장 높게 평가되었다.

짠맛, 단맛의 경우, 실시예 1(초고압 비가열 살균)의 저염 간장소스는 약간 싱겁고, 덜 단것으로 평가되었으나, 전체적인 맛과 풍미가 우수하여 유의적인 차이는 없었다. 질감은 모든 시료에서 적절한 것으로 나타났다.

또한, 같은 저염 간장소스임에도 살균 처리 방법(초고압 비가열 살균처리 또는 가열 살균처리)에 따라서 외관, 색, 향의 기호도가 서로 다르게 나타났으며, 초고압 비가열 살균한 저염 간장소스가 좋게 평가되었다.

(2) 외국인 대상 기호도 검사

한식 세계화를 위한 해외 현지인의 저염 간장소스에 대한 기호도 조사는 싱가포르의 중심가에 위치한 한식 전문식당 "사랑(Sarang)"에 방문한 외국인 20명과 국내 거주 중국인 15명을 대상으로 실시하였다. 이 중 남자는 15명, 여자는 20명이었으며, 평균 연령은 남자 28.6세, 여자 30.6세로 통계적으로 유의한 차이는 없었다. 실시예 1의 저염 간장소스를 이용하여 조리한 불고기를 대상으로 기호도 조사하고, 그 결과를 표 10에 나타내었다.

항목	실시예 1의 저염 간장소스로 조리된 불고기
항목	남	여
전체적인 기호도 (overall acceptance)	4.93±1.07	4.74±1.09
외관(appearance)	4.93±1.07	4.95±1.17
색(color)	4.71±0.61	5.16±1.01
향(aroma)	4.64±0.84	4.89±1.10
짠맛(saltiness)	3.50±0.94	3.11±1.04
단맛(sweetness)	3.71±0.82	3.26±1.14
meanSD(n=35)

표 10에 나타난 바와 같이, 남녀 모두 '좋다(like)'에 가깝게 평가되었다. 외관과 향도 두 군 모두 '좋다'로 평가되었으며, 색은 여성에게서 더 좋게 평가되었으나, 유의적인 차이는 없었다. 짠맛과 단맛은 약간 약하지만, 전체적인 맛과 풍미가 우수하다는 평가가 많았다.

실험예 3: 저장 안정성 평가

저장기간에 따른 변화를 확인하기 위해 미생물 안정성, 점도 변화, 색도 변화, 염도 변화 및 고형분 함량 변화를 측정하였다.

(1) 미생물 안정성

실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 실시예 1과 동일한 조성을 가지되 가열 살균된 저염 간장소스(대조군)를 5℃와 10℃에서 목표 유통기간인 2개월에 걸쳐 보관하면서 미생물 안정성을 평가 하였다.

총균수 검사는 3M 건조필름을 이용하여 35℃로 고정시킨 배양기에서 48시간 배양한 후, 1 평판 당 25~250개의 집락을 형성한 평판을 택하여 g당 집락수를 계산하였으며, 바실러스 검사는 MYP 생배지(Difco, USA)를 구매한 후 streaking method를 이용하여 진행하였다.

그 결과, 도 3에 나타난 바와 같이, 5℃에서 냉장 저장기간 동안 대조군의 일반세균은 초기 4log 수준이었던 것에 반해 저장 20일 후 1log 증가한 5log 수준으로 검출되었으며, 저장 35일 후 6log, 저장 50일 후 7log 수준으로 검출되었다. 하지만, 초고압 비가열 살균된 실시예 1의 경우, 5℃에서 초기 균수는 1log 수준으로 검출되었으며, 저장 10일 후부터 조금씩 증가하여 25일 후 2log 수준으로 검출되었고, 저장 45일 후 3log 수준으로 나타났다.

한편, 살균 방법에 따른 저염 간장 소스의 냉장 저장기간 동안 대장균 및 바실러스균의 존재여부를 측정한 결과, 하기 표 11에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 실시예 1과 동일한 조성을 가지되 가열 살균된 저염 간장소스(대조군) 모두 대장균과 바실러스는 존재하지 않는 것으로 확인되었다.

균주	저장기간	초고압 비가열 살균	가열 살균
Escherichia coli	0	ND	ND
	7	ND	ND
	14	ND	ND
	30	ND	ND
Bacillus cereus	0	ND	ND
	7	ND	ND
	14	ND	ND
	30	ND	ND

ND: Not Determined

(2) 색도 변화 측정

색도는 색차계(CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)로 Hunter 색도의 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하여 ΔE 값을 [(L-L')2+(a-a')2+(b-b')2]1/2 식으로 산출하였으며, 표준판은 L=90.68, a=1.59, b=-8.60의 값을 가진 백색판을 이용하였다.

이때, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 실시예 1과 동일한 조성을 가지되 가열살균한 저염 간장소스(대조군)를 5℃와 10℃에서 목표 유통기간인 2개월에 걸쳐 보관하면서 색도 변화를 측정하고, 그 결과를 도 4에 나타내었다.

도 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균)와 가열살균한 대조군의 육안상 색도는 큰 차이 없이 거의 같은 수준으로 측정되었으며, 저장 2개월 후에도 큰 변화가 없는 것을 확인할 수 있었다. 색도계 측정 후 ΔE값을 살펴보면 저장기간이 지남에 따라 그 수치에 미미한 변화는 나타났지만 큰 차이를 보이지 않아 색도가 일정하게 유지되는 것으로 확인되었다.

(3) 점도 변화 측정

점도는 Viscometer(Model LVDV-Ⅱ+P, Brookfield Eng Labs Inc, USA)를 이용하여 25℃에서 1분간 교반 후 spindle #5를 이용하여 20rpm으로 고정한 후, 측정하였다.

이때, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 실시예 1과 동일한 조성을 가지되 가열살균한 저염 간장소스(대조군)를 5℃와 10℃에서 목표 유통기간인 2개월에 걸쳐 보관하면서 점도 변화를 측정하고, 그 결과를 도 5에 나타내었다.

도 5에 나타난 바와 같이, 5℃ 냉장 상태로 저장 시, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 대조군은 모두 저장 50일 동안 거의 변하지 않는 것으로 나타났다. 단, 대조군의 경우 물성이 균질화 됨에 따라 점도가 다소 낮아졌으며, 그 수치 역시 저장 기간 동안 거의 변하지 않았다.

반면, 10℃에서 저장시, 실시예 1의 경우 5일 경과 후부터 점도가 낮아지는 것으로 확인되었다.

(4) 염도 변화 측정

염도는 시료 10ml을 취하여 90ml의 2차 증류수에 희석한 후 filter paper(Whatman^™cellulose filter paper Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과한 다음, 여과액을 염분계(salt meter PAL-ES3, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

이때, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 실시예 1과 동일한 조성을 가지되 가열살균한 저염 간장소스(대조군)를 5℃와 10℃에서 목표 유통기간인 2개월에 걸쳐 보관하면서 염도 변화를 측정하고, 그 결과를 도 6에 나타내었다.

도 6에 나타난 바와 같이, 초기 염도는 2.2 ~ 2.4 %로 실시예 1 및 대조군 모두 저장온도와 저장기간에 따른 값의 변화는 거의 나타나지 않았다.

(5) 고형분 변화 측정

고형분 변화는 상압가열건조법을 사용하여 측정하였다. 시료 적정량을 취하여 105℃ 오븐에서 건조(약 24시간)시켜 수분을 제거 후 다시 칭량하여 건조 전과 후의 중량이 감소되는 양을 수분의 함량으로 구하여 고형분 함량을 계산하였다.

이때, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균) 및 실시예 1과 동일한 조성을 가지되 가열살균한 저염 간장소스(대조군)를 5℃와 10℃에서 목표 유통기간인 2개월에 걸쳐 보관하면서 고형분 변화를 측정하고, 그 결과를 도 7에 나타내었다.

도 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 저염 간장소스(초고압 비가열 살균)와 대조군의 초기 고형분 함량은 36.00 ~ 37.00% 수준으로 측정되었으며, 저장기간에 따른 고형분 함량은 대조군과 실시예 1 모두 변화가 없는 것으로 나타났으며, 저장온도에 따른 차이 역시 나타나지 않았다.

전술된 바와 같이, 초고압 비가열 살균기술이 적용된 본 발명의 저염 간장소스는 냉장저장 조건인 5℃와 10℃에서 2개월 저장에 따른 이화학적 특성의 안정성 및 미생물학적 안정성 등을 확인해 본 결과, 배합 원료의 신선함과 맛, 향, 색 등의 특성은 그대로 유지되면서 미생물의 생육이 억제되어 냉장으로 2개월 이상 유통이 가능한 신선한 저염 간장소스로서의 품질이 측정됨에 따라 미생물학적 안정성은 확보되었고, 목표기간 중에서의 이화학적인 성질의 변화가 거의 없는 것으로 확인되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

대두 발효물, 밀 발효물 및 흑마늘 발효물을 간장에 혼합하고, 초고압 비가열 살균시키는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법에 있어서,
상기 밀 발효물은 증자된 밀에 국균을 접종하고, 20~40℃에서 20~60시간 동안 발효시켜 발효물을 수득한 다음, 이를 20~60℃에서 20~70㎫으로 30분~30시간 동안 고압 액화시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 대두 발효물은 증자된 대두를 분쇄한 다음, 분쇄된 대두에 유산균을 접종하고, 20~40℃에서 3~30시간 동안 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 스포로락토바실러스 속(Sporolactobacilus sp.), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp.), 락토코커스 속(Lactococcus sp.), 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 페디오코커스 속(Pediococcus sp.), 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium sp.)으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 균인 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus Oryzae) 및 아스퍼질러스 소제(Aspergillus Sojae)로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 균인 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 흑마늘 발효물은 40~90℃에서 10~15일간 마늘을 숙성시키는 단계; 숙성된 흑마늘을 습식분쇄 하는 단계; 습식분쇄된 흑마늘에 효모를 접종하고, 20~40℃에서 5~48시간 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효물을 여과하는 단계; 여과물을 10~30℃에서 5~20일 동안 2차 발효시키는 단계를 수행하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 효모는 피치아 크루이베리(Pichia kluyveri), 사카로마이세스 세리비시에(Saccharomyces Cerevisiae), 사카로마이세스 파스트리아너스(Saccharomyces Pastrianus), 사카로마이세스 인터메디우스(Saccharomyces Intermedius), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces Validus), 사카로마이세스 엘립소이듀스(Saccharomyces Ellipsoideus), 사카로마이세스 말리리슬러(Saccharomyces Malisisler), 사카로마이세스 멘드슈리커스(Saccharomyces Mandshuricus), 사카로마이세스 보르데르만니(Saccharomyces Vordermannii), 사카로마이세스 페카(Saccharomyces Peka), 사카로마이세스 삿싱(Saccharomyces Shasshing), 사카로마이세스 피리훠미스(Saccharomyces Piriformis), 사카로마이세스 아나멘시스(Saccharomyces Anamensis), 사카로마이세스 카틸라지노서스(Saccharomyces Cartilaginosus), 사카로마이세스 아와모리(Saccharomyces Awamori), 사카로마이세스 바타테(Saccharomyces Batatae), 사카로마이세스 코리너스(Saccharomyces Coreanus), 사카로마이세스 로버스투스(Saccharomyces Robustus), 사카로마이세스 칼스버젠시스(Saccharomyces Carlsbergensis), 사카로마이세스 모나센시스(Saccharomyces Monacensis), 사카로마이세스 마시안너스(Saccharomyces Marxianus), 자이고 사카로마이세스 메저(Zygo Saccharomyces Major), 사카로마이세스 랙티스(Saccharomyces Lactis) 및 사카로마이세스 루시(Saccharomyces Rouxii)로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 균인 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 초고압 비가열 살균은 200~600㎫에서 1~10분간 수행하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 간장은 염도가 8~13%인 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 간장 100중량부에 대하여, 대두 발효물 5~80중량부, 밀 발효물 5~50중량부 및 흑마늘 발효물 5~50중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 조미 성분을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제12항에 있어서, 상기 조미 성분은 마늘, 양파, 생강, 파, 사과, 배, 매실원액, 유자청, 이소말토 올리고당, 깨소금, 후추, 참기름, 카놀라유, 미림 및 흑설탕으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 저염 간장소스의 제조방법.
제1항, 제2항, 제3항, 제5항 및 제7항 내지 제13항 중 어느 항의 제조방법으로 제조되고, 간장 100 중량부에 대하여, 대두 발효물 5~80중량부, 밀 발효물 5~50중량부 및 흑마늘 발효물 5~50중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 간장소스.
제14항에 있어서, 상기 저염 간장소스의 염도는 2~4%인 것을 특징으로 하는 저염 간장소스.