KR102623458B1 - 관능성이 우수한 간장 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장 소스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 전통 간장을 베이스로 하여 발효 식품의 우수한 기능성을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 간장 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 간장 소스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 전통 간장을 베이스로 하여 발효 식품의 우수한 기능성을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 간장 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 쌀을 주식으로 하는 식생활 문화로, 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류가 크게 발달하였다. 한국인들이 즐겨 사용하는 양념류는 발효 양념인 된장, 간장, 고추장, 식초 등이 있고, 비발효 양념으로는 고추, 후추, 겨자, 매실, 마늘 등이 있는데, 특히 한식의 조리에 있어서 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 장류는 필수적으로 사용된다.
전통 장류들은 발효 방식을 통하여 제조되므로, 유산균의 함량이 높고, 다양한 건강 기능성을 발휘하는 것으로 널리 알려져, 최근에는 우리나라 뿐만 아니라 전세계 다양한 곳에서도 슈퍼 푸드로써 주목받고 있다. 그러나, 전통 장류는 발효와 숙성의 긴 시간을 거쳐 제조되기 때문에 특유의 향과 맛에 대해 호불호가 있는 식품에 속하기도 한다.
예컨대, 전통 간장은 삶은 콩을 일정기간 동안 발효시킨 메주만을 발효체로 하기 때문에, 제조된 간장의 맛과 향 그리고 영양에 변화를 부여하기가 힘들어 상품가치가 단조롭고, 고기 등을 절이는 등의 소스 용도로 사용할 때 맛과 향을 가미하기 위해서는 간장 외에 각종 과일이나 야채 등의 재료를 부가하여 사용하여야 하는 문제점이 있다.
한편, 현대 사회는 점점 1인 가구의 증가, 가구원 수의 감소, 고령 인구의 증가 및 여성의 사회 참여 확대와 같은 사회구조의 변화가 급격히 이루어지고 있고, 이는 식품산업에 큰 영향을 미친다. 이와 같은 변화는, 가정에서 음식을 직접 조리하는 시간과 과정을 최대한 간소화하고자 하는 라이프 스타일을 선호하게 되었다. 이에 따라, 보다 간편하게 식사를 대용할 수 있는 HMR(Home meal replacement; 가정식 대체식품) 이나, 소스(sauce), 양념류, 잼(jam) 등 음식에 손쉽게 첨가하거나 곁들여 음식의 풍미를 더해주는 식료품에 대한 소비자의 니즈(needs)가 점점 증가하고 있다.
이에 따라, 현재 우리나라의 소스 시장에서도, 전통 장류를 포함하는 한식 소스류에 대한 개발이 많이 이루어지고 있다. 기능성을 발휘하는 전통 장류의 영양을 그대로 보존하기 위해서는 전통 장류의 함량이 높아야 하는데, 한식 소스류에 전통 장류의 함량이 높아지면 특유의 쿰쿰한 이취와 이미가 남아 있는 경우가 대부분이다. 이를 방지하기 위해 한식 소스류에서 전통 장류의 함량을 줄이면, 전통 장류 고유의 풍미와 발효 식품이 갖는 기능성을 유지하기 어렵다.
따라서, 한식 소스류에서의 전통 장류가 갖는 단점을 보완하기 위해 다양한 소스 제조방법들이 개발되고 있다. 그러나, 현재 시판되고 있는 소스들은 전통 장류의 이취 이미를 제거하기 위해 합성 또는 인공 첨가제를 상당량으로 포함하게 되어 칼로리 또는 콜레스테롤 함량이 높아 몸에 좋지 않은 영향을 줄 우려가 있다.
이에 본 발명에서는, 전통 장류 고유의 우수한 기능성을 확보하면서도, 남녀노소 누구나 호불호 없이 섭취할 수 있는 우수한 관능성을 발휘하고, 하나의 소스만으로도 요리의 품질을 높일 수 있는 만능 간장소스의 배합을 개발하기에 이르렀다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 전통 간장을 베이스로 하여 발효 식품의 우수한 기능성을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 남녀노소 누구에게나 우수한 관능성을 발휘할 수 있는, 간장 소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예는, 음식을 조리하거나 섭취할 때 손쉽게 곁들일 수 있는 만능 간장 소스를 제공함으로써, 다른 양념이나 식재료 첨가 없이도 상기 간장 소스 하나의 사용만으로도 음식의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는, 최적의 간장 소스 배합을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 간장 소스 총 중량에 대하여, 전통 간장 21 내지 31 중량%, 물엿 16 내지 26 중량% 및 정제수 13 내지 23 중량% 를 포함하는 간장 소스의 원료들을 계량하는 단계; 상기 원료들을 포함하는 1차 혼합물을 얻는 단계; 상기 1차 혼합물을 1차 교반하는 단계; 상기 1차 교반 후의 1차 혼합물에, 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계; 상기 2차 혼합물을 2차 교반하는 단계; 상기 2차 교반 후의 2차 혼합물에 주정을 혼합한 3차 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 3차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 간장소스 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 전통 간장은, 삶은 콩을 14 내지 90일 동안 자연 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 상기 메주를 소금물에 담구어 40 내지 50일 동안 숙성시켜 숙성 발효액을 얻는 단계; 및 상기 숙성 발효액을 분리 여과하여 전통 간장을 얻는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 1차 혼합물은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 백설탕 10 내지 20 중량%, 정제소금 0.1 내지 5 중량%, 미림 0.1 내지 5 중량%, 사과식초 3 내지 13 중량%, 레몬농축액 0.05 내지 3 중량%, 후추분 0.05 내지 3 중량%, 매실농축액 0.05 내지 3 중량%, 사과 농축액 0.05 내지 3 중량%, 마늘농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 생강농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 카라멜소스 0.05 내지 3 중량%, 감자전분 0.05 내지 3 중량% 및 잔탄검 0.05 내지 3 중량% 을 더 포함할 수 있다.
상기 1차 교반은, 상기 1차 혼합물을 21 내지 26℃에서 수행될 수 있다. 상기 채소 성분은, 양파이고, 상기 양파는 간 양파 형태로 준비되되, 상기 간 양파는, 통 양파를 세척한 후 평균 길이 7 cm로 채 썬 다음, 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 후, 믹서기에 1분 내지 5분 동안 갈아서 준비된 것일 수 있다.
상기 채소 성분은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.2 내지 7 중량% 로 포함되는 것일 수 있다. 상기 2차 교반은, 상기 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 90 내지 110℃에서, 20분 내지 40분 동안 열처리한 다음, 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 주정은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.5 내지 8 중량% 로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 전통 간장을 베이스로 하는 간장 소스를 제공함으로써, 발효 식품 고유의 우수한 기능성과 영양 성분을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 이취, 이미가 없이 풍미가 우수하여 남녀노소 어느 누구에게나 부담없이 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 현저히 향상된 관능성을 갖는 만능 간장 소스의 배합을 제공함으로써, 음식을 조리하거나 섭취할 때 손쉽게 곁들일 수 있으면서, 다른 양념이나 식재료 첨가 없이 상기 간장 소스 하나의 사용만으로도 음식의 품질을 높일 수 있는 만능 간장 소스를 제조할 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스의 제품 사진이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스의 제품 사진이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스(Soy sauce)는, 전통 간장, 천연 재료 농축액과 채소 성분 및 기타 첨가제를 포함하는 원료 조성물 및 상기 원료 조성물 내 최적의 배합을 통하여, 식재료의 종류와 조리방법에 구애 받지 않고 주어진 식재료 내에서 손쉽게 곁들여 음식을 조리할 수 있으면서, 탁월한 풍미를 제공할 수 있는 만능 소스 제품으로 기능할 수 있다. 또한, 상기 간장 소스는, 점성이 낮은 액체형(리퀴드형) 소스로써, 별도의 특별한 추가 가공 없이도 고형의 식재료와 음식에 용이하게 혼합될 수 있어서, 보다 간편하게 음식에 곁들일 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스는, 전통 간장이 갖는 발효식품의 우수한 효능을 확보하면서도, 전통 간장 특유의 쿰쿰함, 텁텁함과 같은 이취, 이미가 없어 남녀노소 모두 호불호 없이 섭취가능할 수 있는 우수한 관능성을 발휘할 수 있다.
상기 간장 소스는, 예컨대, 나물, 조림, 볶음, 비빔, 무침, 국, 찌개, 전골, 구이 등 다양한 한식 조리 과정 및 이에 의해 조리된 음식에 있어서, 풍미를 높일 수 있도록 첨가하여 사용할 수 있다. 상기 간장 소스는, 음식을 조리하는 과정에서 첨가할 수도 있고, 조리가 완료된 음식에 곁들여서 함께 섭취할 수도 있다. 또한, 소비자의 취향에 따라 일식, 중식, 양식 등의 다양한 종류의 음식에도 적용될 수 있다. 일례로서, 상기 간장 소스는, 계란 프라이, 비빔밥, 볶음밥, 생선 조림, 생선 전골, 육류 조림, 육류 전골, 영양밥 양념, 채소조림, 멸치볶음, 일본식 계란장, 일본식 덮밥류, 돈까스 등의 음식에 사용될 수 있으나, 그 예시는 이에 한정되지 않고, 소비자의 취향, 목적, 조리방식 등에 따라 제한되지 않고 다양하게 적용될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 간장 소스 제조방법을 나타낸 것이고, 도 2는 도 1에 따라 제조된 간장 소스를 나타낸 이미지이다.
도 1 및 도 2를 함께 참조하면, 상기 간장 소스 제조방법은, 간장 소스의 원료들을 계량하는 단계(S1), 계량된 원료를 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 단계(S2), 상기 1차 혼합물을 1차 교반하는 단계(S3), 2차 혼합물을 얻는 단계(S4), 상기 2차 혼합물을 2차 교반하는 단계(S5), 상기 2차 교반 후 3차 혼합물을 얻는 단계(S6) 및 상기 3차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계(S7)를 포함할 수 있다.
상기 S1 단계에서, 상기 간장 소스의 원료는, 전통 간장, 물엿 및 정제수를 포함할 수 있다. 상기 전통 간장은, 전통적인 발효 방식으로 제조된 간장을 의미하며, 구체적으로, 콩(대두)을 발효한 메주를 사용하여 제조된 것일 수 있다.
상기 전통 간장은, 전통적인 발효 방식으로 제조된 간장을 의미하며, 구체적으로, 콩을 발효한 메주를 사용하여 제조된 것일 수 있다. 상기 전통 간장의 제조방법은, 콩을 발효시켜 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 숙성하여 숙성 발효액을 얻는 단계 및 상기 숙성 발효액을 분리 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
먼저, 삶은 콩(대두)들을 혼합하여 소정의 크기의 덩어리로 뭉친 후 3일 내지 10일, 구체적으로, 3일 내지 7일 동안 자연 건조시킬 수 있다. 이때, 상기 삶은 콩 외에 밀, 쌀, 기장, 보리, 수수 등의 기타 곡물을 추가로 더 포함할 수도 있다. 이 경우, 상기 삶은 콩 및 기타 곡물의 배합비는 7:3 내지 8:2의 범위에서 혼합될 수 있다. 상기 건조된 콩 덩어리를 상기 80 내지 100℃에서 열처리하여 구운 콩 덩어리를 얻은 다음, 발효시켜 메주를 제조할 수 있다. 상기 구운 콩 덩어리를 발효시키면, 간장의 풍미가 더욱 고소하고 진해질 수 있다.
상기 발효는, 발효 온도는 30 내지 60℃, 구체적으로, 35 내지 55℃, 일례로, 45 ℃ 일 수 있으며, 발효 기간은 14 내지 90일, 구체적으로, 28 내지 70일, 더 구체적으로, 30 내지 60일, 일례로, 50일 동안 수행될 수 있다. 상기 발효는 메주를 높은 곳에 매달아서 수행될 수 있다. 이로써, 발효 시 더운 공기가 위로 올라와 유효 미생물의 번식을 도와 주고, 땅에 올라오는 불필요한 수분으로부터 보호되어 발효의 효율을 더 높일 수 있다.
상기 숙성은 상기 메주를 소금물에 침지하여 30 내지 120일, 구체적으로, 35 내지 100일, 더 구체적으로, 40 내지 60일, 일례로, 50일 동안 정치시키는 것일 수 있다. 상기 소금물은 20 내지 60%, 일례로, 40% 의 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 분리 여과는, 메주를 건져내고 남은 액체를 면포 또는 거름망 등을 사용하여 여과하는 등의 통상적으로 사용되는 방법을 사용하여 수행될 수 있으며, 이에 불순물을 제거하여 숙성 발효액을 얻을 수 있다. 경우에 따라서, 상기 숙성 발효액은 추가 숙성의 과정을 몇 차례 더 수행할 수도 있다.
상기 전통 간장의 제조방법에 의하여 제조된 전통간장은, 각종 필수 아미노산 및 단백질의 함량이 풍부하게 함유되고 각종 유익균들이 다량 존재하여, 소화를 돕고, 장건강에 도움을 주며, 혈액 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전의 생성을 막아 혈액 건강에 도움을 주는 기능성을 발휘할 수 있다.
상기 전통 간장은 간장 소스 총 중량에 대하여 21 내지 31 중량%, 구체적으로, 23 내지 28 중량%, 일례로, 26.75 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 물엿은 간장 소스 총 중량에 대하여 16 내지 26 중량%, 구체적으로, 18 내지 24 중량%, 일례로, 21.58 중량% 로 포함될 수 있다. 상기 정제수는, 간장 소스 총 중량에 대하여 13 내지 23 중량%, 구체적으로, 15 내지 20 중량%, 일례로, 18 중량% 로 포함될 수 있다.
상기 S2 단계에서, 상기 1차 혼합물은, 간장 소스의 원료, 구체적으로, 천연 재료 농축액 및 기타 첨가제를 더 포함할 수 있다.
상기 천연 재료 농축액은, 간장 소스의 기본 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 등)들이 복합적으로 고루 어우러져 대중적으로 가장 많이 선택될 수 있는 우수한 관능성을 형성하는 것일 수 있다. 상기 천연 재료 농축액은, 레몬 농축액, 매실농축액, 사과 농축액, 마늘 농축액, 생강 농축액, 다시마 농축액, 단호박 농축액, 블루베리 농축액 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 일례로, 상기 천연 재료 농축액은, 레몬 농축액, 매실농축액, 사과 농축액, 마늘 농축액 및 생강 농축액의 조합일 수 있다.
상기 천연 재료 농축액은, 자연 상태의 천연 재료를 세척, 절단한 후, 용매를 사용하여 추출한 추출액을 얻고, 상기 추출액을 농축하여 얻은 것일 수 있다. 상기 추출은 상기 천연 재료를 각각 별도로 추출할 수도 있고, 이들을 한꺼번에 추출할 수도 있다. 일례로, 상기 추출은 각 천연 재료를 별도로 추출한 것일 수 있으며, 추출법으로는, 열수 추출, 냉침 추출, 주정추출, 구체적으로, 열수 추출을 사용할 수 있다. 경우에 따라서, 상기 천연 재료는 유산균 등을 접종하여 발효시킨 후 추출을 수행할 수도 있고, 상기 천연 재료 추출액을 얻은 후, 후발효를 시킨 발효물을 얻을 수도 있다. 그러나, 상기 천연 재료 농축액의 제조방법은, 이에 제한되지 않는다.
상기 기타 첨가제는, 백설탕, 정제소금, 미림, 사과식초, 카라멜 소스, 감자 전분 및 잔탄검의 조합일 수 있다. 상기 기타 첨가제는, 상기 간장 소스의 감칠맛을 더하고 점도를 조절함으로써, 보다 다양한 음식과의 조화가 잘 이루어질 하고, 간장 소스의 식감과 음용감을 향상시킬 수 있다. 상기 감자 전분 및 잔탄검은, 간장 소스 전체의 점성을 조절하는 역할을 할 수 있다. 상기 간장 소스는 흐르는 액체 형태의 소스이나, 물처럼 점성이 전혀 없이 제조되면 식재료 또는 음식과 고루 혼합되기 어려울 수 있기 때문에, 적당한 점성을 부여할 수 있는 감자 전분 및 잔탄검을 포함할 수 있다.
상기 1차 혼합물은, 간장 소스 총 중량에 대하여, 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 12 내지 18 중량%, 일례로, 15 중량%의 백설탕; 0.1 내지 5 중량%, 구체적으로, 0.5 내지 3 중량%, 일례로, 1.6 중량%의 정제소금; 0.1 내지 5 중량%, 구체적으로, 0.5 내지 3 중량%, 일례로, 1.6 중량%의 미림; 3 내지 13 중량%, 구체적으로, 5 내지 10 중량%, 일례로, 8.5 중량%의 사과식초; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.12 중량%의 레몬 농축액; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.1 중량%의 후추분; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.2 중량%의 매실 농축액; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 1 중량%, 일례로, 0.45 중량%의 사과 농축액;
0.005 내지 0.1 중량%, 구체적으로, 0.01 내지 0.08 중량%, 일례로, 0.03 중량%의 마늘 농축액; 0.005 내지 0.1 중량%, 구체적으로, 0.01 내지 0.08 중량%, 일례로, 0.02 중량%의 생강 농축액; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 1 중량%, 일례로, 0.4 중량%의 카라멜 소스; 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.1 내지 1 중량%, 일례로, 0.5 중량%의 감자전분; 및 0.05 내지 3 중량% 및 0.05 내지 3 중량%, 구체적으로, 0.08 내지 1 중량%, 일례로, 0.15 중량%의 잔탄검;을 포함할 수 있다.
상기 S3 단계에서, 상기 1차 교반은, 상기 전통 간장, 물엿, 정제수, 백설탕, 정제소금, 미림, 사과식초, 레몬 농축액, 후추분, 매실 농축액, 사과 농축액, 마늘 농축액, 생강 농축액, 카라멜 소스, 감자전분 및 잔탄검을 전술된 함량 범위로 믹서, 블렌더 또는 교반기 등에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 1차 교반은 상온(21 내지 26℃) 범위에서 수행될 수 있다.
상기 S4 단계에서, 상기 1차 교반 후에 채소 성분을 더 포함한 2차 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 채소 성분은, 생 채소 또는 데친 채소 형태로 포함될 수 있다. 상기 채소 성분은 예컨대, 양파, 쪽파, 대파, 쑥갓, 호박, 부추, 고추, 연근, 우엉, 감자, 당근, 파프리카, 브로콜리 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 일례로, 상기 채소 성분은 양파일 수 있으며, 상기 양파는 간 양파의 형태로 포함될 수 있다.
상기 간 양파는, 통 양파를 세척한 후 평균 길이 7 cm로 채 썬 다음, 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 후, 믹서기에 1분 내지 5분 동안 갈아서 준비된 것일 수 있다. 상기 간 양파는, 간장 소스에 생 양파의 향이 더해져 전통 간장에 의한 이취와 이미를 제거하고, 소스의 단맛에 의해 발생될 수 있는 느끼함을 잡아주어 보다 개운하고 향긋한 풍미를 제공하는 효과를 발휘할 수 있다.
상기 채소 성분은, 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.2 내지 7 중량%, 구체적으로, 1 내지 5 중량%, 일례로, 2 중량%로 포함될 수 있다. 상기 채소 성분의 함량이 전술된 범위를 벗어나면, 채소 성분의 향이 너무 진해져 간장 소스의 향미를 떨어뜨릴 수 있고, 채소 성분에 포함된 수분이 간장 소스의 농도를 묽게 만들 우려가 있다.
상기 S5 단계에서, 상기 2차 교반은, 상기 1차 혼합물에 상기 채소 성분을 전술된 함량 범위로 혼합한 2차 혼합물을 열처리한 다음 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것일 수 있다. 상기 열처리는, 고온, 구체적으로, 90 내지 110℃, 일례로, 95℃ 에서 20분 내지 40분, 일례로, 30분 동안 수행될 수 있다. 이로써, 상기 채소 성분에 남아 있는 수분을 증발시켜, 상기 간장 소스에 상기 채소 성분의 식감과 향과 맛이 조화롭게 형성되도록 할 수 있다.
상기 S6 단계에서, 상기 2차 교반 후의 2차 혼합물에 주정(에탄올)을 포함한 3차 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 3차 혼합물은 제조된 간장 소스일 수 있다. 상기 주정은 상기 간장 소스의 전통 간장의 이취, 이미를 제거하고, 천연 항균제로서, 간장 소스 내에 각종 유해균 및 유해 미생물들을 제거하는 역할을 할 수 있다. 상기 주정은 0.5 내지 8 중량%, 구체적으로, 1 내지 5 중량%, 일례로, 3 중량% 로 혼합될 수 있다. 상기 주정은 10 내지 30%의 농도의 에탄올을 사용할 수 있다.
상기 S7 단계에서, 상기 3차 혼합물을 저온, 일례로, -10 내지 3 ℃ 에서 냉각시킬 수 있다. 상기 냉각을 수행하기 전에는 일례로, 55 내지 70℃의 범위에서 20 내지 90분 동안 저온 살균을 추가로 수행할 수도 있다. 상기 3차 혼합물, 즉, 간장 소스는 밀폐 용기에 200 내지 300ml, 일례로, 250ml 씩 소분하여 담아 포장한 다음, 냉장, 일례로, 1 내지 5℃에서 보관할 수 있다. 그러나, 상기 냉각, 포장 및 보관의 방법에 이에 제한되지 않고, 공지된 기술에서 차용하여 사용할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
하기 제조방법 및 표 1의 조성에 따라 간장 소스를 제조하였다. 각 성분의 함량의 단위는 중량%이다.
전통 간장, 물엿, 정제수, 백설탕, 정제소금, 미림, 사과 식초, 레몬농축액, 후추분, 매실농축액, 사과농축액, 마늘농축액, 생강농축액, 카라멜 소스, 감자전분, 잔탄검을 하기 표 1의 함량으로 혼합하여 1차 혼합물을 얻은 후, 상온(24℃)에서 1차 교반하였다. 이후, 간 양파를 투입한 2차 혼합물을 얻은 후, 95℃에서, 30분 동안 열처리한 다음에 2차 교반하였다. 그런 다음, 주정을 혼합하여 3차 혼합물을 얻은 후, 2℃에서 천천히 냉각하여 250ml의 밀폐용기에 소분하여 포장하였다.
[비교예 1]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 간 양파를 넣지 않았다.
[비교예 2]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 주정을 넣지 않았다.
[비교예 3]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 사과 농축액을 넣지 않았다.
[비교예 4]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 2차 혼합이 아닌 1차 혼합물에 간 양파를 넣었다.
[비교예 5]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 3차 혼합이 아닌 2차 혼합시에 간 양파와 주정을 함께 넣었다.
[비교예 6]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 전통 간장이 아닌, 시판 간장을 사용하였다.
[비교예 7]
전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하되, 전통 간장의 함량을 19 중량%로 포함하여 제조하였다.
[실험예 1: 관능테스트 평가]
실시예 1, 비교예 1-7의 간장 소스와, 대조군((M사, S사의 시판 간장 소스)에 대하여 관능테스트를 수행하였다. 실험 방법은 다음과 같다.
전주대학교에서 온, 오프라인으로 모집한 20~60대 이상의 패널 30명 선발하고, 관능평가 이전에 평가 방법에 대한 교육을 수행하고, 관능검사장(전주대학교 창조관 3층 식품개발실)에서 평가를 실시하였다.
관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 정량적 검사로, 각 시료(실시예 1, 비교예 1-7의 간장 소스와, 대조군 1-2)의 대하여 외관, 향미, 맛, 전체적 기호도를 평가하였다. 사용한 항목 척도는 7점 척도법으로 1점‘매우 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘약간 싫다’, 4점 ‘보통이다’, 5점 ‘약간 좋다’, 6점 ‘좋다’, 7점 ‘매우 좋다’로 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 간장 소스는, 비교예들 및 대조군(시판 간장 소스)에 비하여 외관, 맛, 향, 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 특히, 비교예 1 및 2는 실시예 1에 비해 관능성이 매우 낮게 평가되었다. 양파와 주정을 각각 포함하지 않은 비교예 1 및 2는 전통 간장의 이취, 이미가 제거되지 않아 관능성에 대해 낮은 평가를 받은 것으로 해석될 수 있다.
[실험예 2: 성분 분석]
실시예 1, 비교예 6, 대조군 1의 간장 소스에 대하여 단백질, 콜레스테롤, 칼로리에 대한 성분 분석을 수행하였다. 시험 방법은 모두 “식품공전”에 개시된 실험 방법을 따랐다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 간장 소스의 경우 비교예 6 및 대조군 1과 비교하여 높은 단백질 함량, 낮은 칼로리를 나타내고, 콜레스테롤은 검출되지 않음을 확인할 수 있었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (8)
- 간장 소스 총 중량에 대하여, 전통 간장 21 내지 31 중량%, 물엿 16 내지 26 중량% 및 정제수 13 내지 23 중량% 를 포함하는 간장 소스의 원료들을 계량하는 단계;
상기 원료들을 포함하는 1차 혼합물을 얻는 단계;
상기 1차 혼합물을 1차 교반 하는 단계;
상기 1차 교반 후의 1차 혼합물에, 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계;
상기 2차 혼합물을 2차 교반 하는 단계;
상기 2차 교반 후의 2차 혼합물에 주정을 혼합한 3차 혼합물을 얻는 단계; 및
상기 3차 혼합물을 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 전통 간장은,
삶은 콩과 밀, 쌀, 기장, 보리 및 수수를 혼합하여 소정의 크기의 덩어리로 뭉친 후 3일 내지 7일 동안 자연 건조시키고, 건조된 콩 덩어리를 상기 80 내지 100℃에서 열처리하여 구운 콩 덩어리를 얻은 다음 14 내지 90일 동안 자연 발효시켜 메주를 제조하는 단계;
상기 메주를 소금물에 담구어 40 내지 50일 동안 숙성시켜 숙성 발효액을 얻는 단계; 및
상기 숙성 발효액을 분리 여과하여 전통 간장을 얻는 단계;를 포함하고,
상기 1차 혼합물은,
상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 백설탕 10 내지 20 중량%, 정제소금 0.1 내지 5 중량%, 미림 0.1 내지 5 중량%, 사과식초 3 내지 13 중량%, 레몬농축액 0.05 내지 3 중량%, 후추분 0.05 내지 3 중량%, 매실농축액 0.05 내지 3 중량%, 사과 농축액 0.05 내지 3 중량%, 마늘농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 생강농축액 0.005 내지 0.1 중량%, 카라멜소스 0.05 내지 3 중량%, 감자전분 0.05 내지 3 중량% 및 잔탄검 0.05 내지 3 중량% 을 더 포함하고,
상기 1차 교반은, 상기 1차 혼합물을 21 내지 26℃에서 수행되고,
상기 채소 성분은, 양파이고,
상기 양파는 간 양파 형태로 준비되되,
상기 간 양파는, 통 양파를 세척한 후 평균 길이 7 cm로 채 썬 다음, 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 후, 믹서기에 1분 내지 5분 동안 갈아서 준비되고,
상기 채소 성분은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.2 내지 7 중량% 로 포함되고,
상기 2차 교반은, 상기 채소 성분을 혼합한 2차 혼합물을 90 내지 110℃에서, 20분 내지 40분 동안 열처리한 다음, 교반기에 투입하여 균일하게 혼합하는 것인, 간장소스 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 주정은, 상기 간장 소스 총 중량에 대하여, 0.5 내지 8 중량% 로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 간장소스 제조방법.
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