CN108576772A - 一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法 - Google Patents
一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108576772A CN108576772A CN201810295978.3A CN201810295978A CN108576772A CN 108576772 A CN108576772 A CN 108576772A CN 201810295978 A CN201810295978 A CN 201810295978A CN 108576772 A CN108576772 A CN 108576772A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- yolk
- added
- oxidant
- low fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 title claims abstract description 24
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 title claims abstract description 24
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000003815 supercritical carbon dioxide extraction Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 13
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000003109 Disodium ethylene diamine tetraacetate Substances 0.000 claims abstract description 10
- ZGTMUACCHSMWAC-UHFFFAOYSA-L EDTA disodium salt (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].OC(=O)CN(CC([O-])=O)CCN(CC(O)=O)CC([O-])=O ZGTMUACCHSMWAC-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000019301 disodium ethylene diamine tetraacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 claims abstract description 9
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N carnosic acid Chemical compound CC([C@@H]1CC2)(C)CCC[C@]1(C(O)=O)C1=C2C=C(C(C)C)C(O)=C1O QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N 0.000 claims description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical class OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 241001529742 Rosmarinus Species 0.000 claims description 2
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- PIICEJLVQHRZGT-UHFFFAOYSA-N Ethylenediamine Chemical compound NCCN PIICEJLVQHRZGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 abstract description 22
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 abstract description 22
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 18
- 230000003026 anti-oxygenic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 208000034874 Product colour issue Diseases 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- GCNLQHANGFOQKY-UHFFFAOYSA-N [C+4].[O-2].[O-2].[Ti+4] Chemical compound [C+4].[O-2].[O-2].[Ti+4] GCNLQHANGFOQKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229960004424 carbon dioxide Drugs 0.000 description 1
- 229910002090 carbon oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- -1 delicate mouthfeel Substances 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000012027 fruit salads Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003739 neck Anatomy 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法，所述沙拉桨包括以下重量份的原料：大豆油200‑300份、水300‑400份、白砂糖100‑130份、食盐10‑12份、食醋50‑60份、葡萄糖粉30‑40份、蛋黄20‑30份，乙酰化双淀粉己二酸酯20‑40份、黄原胶2‑3份，柠檬浓缩汁2‑3份，芥末油0.1‑0.5份、乳酸0.1‑0.5份、洋葱粉0.1‑0.5份、山梨酸钾0.1‑0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.01‑0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.1‑0.2份。本发明制备得到的沙拉酱，口感好，色泽佳，且抗氧化性能好。
Description
技术领域
本发明属于调味料加工领域，具体涉及一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法。
背景技术
随着经济社会的不断发展，现代生活水平的升高和节奏的加快，沙拉酱以其方便快捷、美味等特点，深受广大消费者的欢迎。沙拉酱的种类丰富多样，如香甜味沙拉酱、千岛酱、蛋黄酱、芝士风味沙拉酱等，可用于制作汉堡、三明治、面包夹心、水果沙拉等，用途广泛。传统沙拉酱的脂肪含量可高达70％，过多的摄入脂肪会增加患有高血压、高血脂、冠心病及肥胖等疾病的风险；另一方面，由于油脂在微生物、氧气、日光、水分、温度等因素的作用下，容易发生氧化并产生“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品，可能引起出现食物中毒，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，损害消费者健康。目前，市场上的沙拉酱油脂含量高，存在保质期较短，在货架期内即产生了一定的“哈喇味”，因氧化导致了产品变色，影响了产品品质，也使食品存在安全风险。因此，制作抗氧化低脂沙拉酱尤为重要，可提高沙拉酱的安全性，延长保质期，有利于健康。
发明内容
综上所述，本发明有必要提供一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，口感色泽好，且抗氧性能好。
一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，包括以下重量份的原料：大豆油200-300份、水300-400份、白砂糖100-130份、食盐10-12份、食醋50-60份、葡萄糖粉30-40份、蛋黄20-30份，乙酰化双淀粉己二酸酯20-40份、黄原胶2-3份，柠檬浓缩汁2-3份，芥末油0.1-0.5份、乳酸0.1-0.5份、洋葱粉0.1-0.5份、山梨酸钾0.1-0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.1-0.2份。
其中，大豆油200-300份、水300-400份、白砂糖100-130份、食盐10-12份、食醋50-60份、葡萄糖粉30-40份、蛋黄20-30份，乙酰化双淀粉己二酸酯20-40份、黄原胶2-3份，柠檬浓缩汁2-3份，芥末油0.1-0.5份、乳酸0.1-0.5份、洋葱粉0.1-0.5份、山梨酸钾0.1-0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.1-0.2份。
其中，大豆油250份、水350份、白砂糖120份、食盐11份、食醋55份、葡萄糖35份、蛋黄25份，乙酰化双淀粉己二酸酯25份、黄原胶2.5份，柠檬浓缩汁2.5份，芥末油0.2份、乳酸0.2份、洋葱粉0.3份、山梨酸钾0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.15份。
其中，所述柠檬浓缩汁的Brix为35-46，总酸(TA)为36％-40％。
所述的迷迭香提取物的来源为唇行科草本植物迷迭香(Rosemarinusofficinalis)的全草；提取工艺：采用超临界CO2提取加工制成；规格：鼠尾草酸含量为5％，以葵花籽油为载体，含量为95％。
所述迷迭香提取物优选为广州合诚三先生物科技有限公司，规格：鼠尾草酸油含量为5％，以葵花籽油为载体，含量为95％。
所述食醋的酸度为9％。
一种如上所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱的制备方法为：
(1)将白砂糖、食盐、葡萄糖粉、洋葱粉、山梨酸钾，乙二胺四乙酸二钠充分混匀后加入到装有饮用水的物料桶中，随后加入蛋黄，搅拌使物料充分溶解后加入乳化机中；
(2)开启乳化机，其转速控制在3000-6000rpm/min；
(3)将食醋、柠檬浓缩汁、乳酸混匀后加入乳化机中；
(4)把乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶装在洁净的塑料袋中混匀后加入到装有20％的大豆油的物料桶中，搅拌使其分散均匀，形成混合物A；
(5)将芥末油、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)分别加入混合物A中，搅拌使其充分溶解，形成混合物B；
(6)将混合物B加入乳化机中，使加入乳化机中的物料在3000-6000rpm/min条件下搅拌5-10min；
(7)将剩下的大豆油加入乳化机中，继续搅拌5-10min；
(8)搅拌结束后，即为成品。
本发明制备得到的沙拉酱，口感好，色泽佳，且抗氧化性能好。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式对本发明做进一步描述。具体实施例为进一步详细说明本发明，非限定本发明的保护范围。
实施例所用物质的来源：
实施例1-4
按表1所述的配方重量比备料，然后按以步骤制备沙拉酱：
(1)将白砂糖、食盐、葡萄糖粉、洋葱粉、山梨酸钾，乙二胺四乙酸二钠充分混匀后加入到装有饮用水的物料桶中，随后加入蛋黄，搅拌使物料充分溶解后加入乳化机中；
(2)开启乳化机，其转速控制在3000-6000rpm/min；
(3)将食醋、柠檬浓缩汁、乳酸混匀后加入乳化机中；
(4)把乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶装在洁净的塑料袋中混匀后加入到装有部分大豆油的物料桶中，搅拌使其分散均匀，形成混合物A；
(5)将芥末油、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)分别加入混合物A中，搅拌使其充分溶解，形成混合物B；
(6)将混合物B加入乳化机中，使加入乳化机中的物料在3000-6000rpm/min条件下搅拌5-10min；
(7)将剩下的大豆油加入乳化机中，继续搅拌5-10min；
(8)搅拌结束后，即为成品。
表1实施例配方表
对比例1-4
按表2所述的配方重量比备料，然后按以步骤制备沙拉酱：
(1)将白砂糖、食盐、葡萄糖粉、洋葱粉、山梨酸钾，乙二胺四乙酸二钠充分混匀后加入到装有饮用水的物料桶中，随后加入蛋黄，搅拌使物料充分溶解后加入乳化机中；
(2)开启乳化机，其转速控制在3000-6000rpm/min；
(3)将食醋、柠檬浓缩汁、乳酸混匀后加入乳化机中；
(4)把乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶装在洁净的塑料袋中混匀后加入到装有部分大豆油的物料桶中，搅拌使其分散均匀，形成混合物A；
(5)将芥末油、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)分别加入混合物A中，搅拌使其充分溶解，形成混合物B；
(6)将混合物B加入乳化机中，使加入乳化机中的物料在3000-6000rpm/min条件下搅拌5-10min；
(7)将剩下的大豆油加入乳化机中，继续搅拌5-10min；
(8)搅拌结束后，即为成品。
表2对比例配方表：
因此，产品放置在温度为37℃，湿度为75％烘箱内，放置时间为40天后，通过对样品口感和色泽的评价，可证明加了迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)后，该方案具有明显的有益性。
实验例1口感测试
A.早上9：30，把刚制作好的沙拉酱放置在圆盘内，由感官评测组成员品尝后，描述沙拉酱的口感和状态得出结果。
B.把各组样品分别放置在温度为37℃，湿度为75％烘箱内，放置40天后，由感官评测组成员品尝，描述沙拉酱的口感和状态得出结果。
口感评价标准
| 口感描述 | 分值 |
| 酸甜适宜，口感细腻，风味清香 | 3分 |
| 酸甜感尚可，风味较好 | 2分 |
| 酸甜感欠佳，有轻微的“油哈味” | 1分 |
| 酸甜不协调，有很明显的“油哈味” | 0分 |
A-1.刚制作好的沙拉酱口感评价结果
| 实施例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 2.8 | 2.2 | 3.0 | 2.3 | 2.6 |
| 对比例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 2.8 | 2.1 | 3.0 | 2.3 | 2.5 |
说明：对于刚做好的样品，添加迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)前后不影响样品的口感、色泽和风味，但是放置一段时间后，其抗氧化效果的有益性可从样品的口感、风味、色泽，以及检测过氧化值的含量加以区别。
B-1.在37℃烘箱内放置40天后样品的口感评价结果
| 实施例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 1.8 | 2.4 | 1.8 | 1.6 | 2.0 |
| 对比例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
说明：未添加迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)的对比例所有样品，均有很明显的油哈味，得分为0。实施例样品则“酸甜感尚可，风味较好”或“轻微油哈味”。油哈味是油脂被氧化的结果。
实验例2色泽评价
C.早上9：30，把刚制作好的沙拉酱放置在圆盘内，由感官评测组成员品尝后，描述沙拉酱的色泽得出结果。
D.把各组样品分别放置在温度为37℃，湿度为75％烘箱内，放置40天后，由感官评测组成员品尝，描述沙拉酱的色泽得出结果。
色泽评价标准如下
| 色泽描述 | 分值 |
| 乳白色 | 3分 |
| 色泽微黄 | 2分 |
| 浅棕色 | 1分 |
| 棕色 | 0分 |
C-1.刚制作好的沙拉酱色泽评价结果
| 实施例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 对比例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
说明：对于刚做好的样品，添加迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)前后不影响样品的色泽，但是放置一段时间后，其抗氧化效果的有益性可从样品的口感、风味、色泽，以及检测过氧化值的含量得知
D-1.在37℃烘箱内放置40天后对沙拉酱色泽评价结果
| 实施例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 1.6 | 2 | 1.8 | 1.6 | 2 |
| 对比例序号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 分数 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
说明：色泽呈棕色是油脂被氧化的结果，氧化程度越高，色泽越深。
实验例3抗氧化值
抗氧化值的测试方法：把制作好的沙拉酱样品分为二组，实施例添加天然抗氧化剂；对比例不添加天然抗氧化剂；放置在温度为37℃，湿度为75％烘箱内，放置时间为40天，检测样品的过氧化值。
检测机构：深圳市中鼎检测技术有限公司；检测方法：GB 5009.227-2016
抗氧化值结果(单位：g/100g)
过氧化值是反应油脂被氧化程度的重要指标，数值越大，说明油脂的氧化程度越高，反之，数值越小，说明氧化的程度低。GB2716-2005规定了食用植物油理化指标限量，其中，过氧化值≤0.25g/100g。通过检测过氧化值的含量可得知油脂被氧化的程度。
从检测结果可知，添加了抗氧化剂的样品，其过氧化值最高仅有0.13g/100g，明显低于国标值，未添加抗氧化剂的样品过氧化值均高于0.19g/100g，其中对比例4已超过国标限量，说明其被氧化的程度较高。结果表明：添加了抗氧化剂迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)后，酱体具有了显著的抗氧化作用。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆油200-300份、水300-400份、白砂糖100-130份、食盐10-12份、食醋50-60份、葡萄糖粉30-40份、蛋黄20-30份，乙酰化双淀粉己二酸酯20-40份、黄原胶2-3份，柠檬浓缩汁2-3份，芥末油0.1-0.5份、乳酸0.1-0.5份、洋葱粉0.1-0.5份、山梨酸钾0.1-0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.1-0.2份。
2.如权利要求1所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
大豆油200-300份、水300-400份、白砂糖100-130份、食盐10-12份、食醋50-60份、葡萄糖粉30-40份、蛋黄20-30份，乙酰化双淀粉己二酸酯20-40份、黄原胶2-3份，柠檬浓缩汁2-3份，芥末油0.1-0.5份、乳酸0.1-0.5份、洋葱粉0.1-0.5份、山梨酸钾0.1-0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.1-0.2份。
3.如权利要求2所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，其特征在于，
大豆油250份、水350份、白砂糖120份、食盐11份、食醋55份、葡萄糖35份、蛋黄25份，乙酰化双淀粉己二酸酯25份、黄原胶2.5份，柠檬浓缩汁2.5份，芥末油0.2份、乳酸0.2份、洋葱粉0.3份、山梨酸钾0.4份、乙二胺四乙酸二钠0.04份、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)0.15份。
4.如权利要求1-3所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，其特征在于：
所述柠檬浓缩汁的Brix为35-46，总酸(TA)为36％-40％。
5.如权利要求4所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，其特征在于：
所述的迷迭香提取物的来源为唇行科草本植物迷迭香(Rosemarinus officinalis)的全草，采用超临界CO2提取加工制成的；规格：鼠尾草酸含量为5％，以葵花籽油为载体，含量为95％。
6.如权利要求5所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱，其特征在于：
所述食醋的酸度为9％。
7.一种制备中权利要求1-6任一所述的抗氧化蛋黄低脂沙拉酱的制备方法为：
(1)将白砂糖、食盐、葡萄糖粉、洋葱粉、山梨酸钾，乙二胺四乙酸二钠充分混匀后加入到装有饮用水的物料桶中，随后加入蛋黄，搅拌使物料充分溶解后加入乳化机中；
(2)开启乳化机，其转速控制在3000-6000rpm/min；
(3)将食醋、柠檬浓缩汁、乳酸混匀后加入乳化机中；
(4)把乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶装在洁净的塑料袋中混匀后加入到装有20％的大豆油的物料桶中，搅拌使其分散均匀，形成混合物A；
(5)将芥末油、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)分别加入混合物A中，搅拌使其充分溶解，形成混合物B；
(6)将混合物B加入乳化机中，使加入乳化机中的物料在3000-6000rpm/min条件下搅拌5-10min；
(7)将剩下的大豆油加入乳化机中，继续搅拌5-10min；
(8)搅拌结束后，即为成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810295978.3A CN108576772A (zh) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810295978.3A CN108576772A (zh) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108576772A true CN108576772A (zh) | 2018-09-28 |
Family
ID=63624361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810295978.3A Pending CN108576772A (zh) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108576772A (zh) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109549146A (zh) * | 2019-01-08 | 2019-04-02 | 广州昊道食品有限公司 | 一种面包用果酱及其制备方法 |
| CN110115371A (zh) * | 2019-05-14 | 2019-08-13 | 广东金妮宝科技发展有限公司 | 一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱及其制备方法 |
| CN110367515A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-10-25 | 哈尔滨理工大学 | 迷迭香牛油果沙拉酱及其制备方法 |
| CN110447883A (zh) * | 2019-09-04 | 2019-11-15 | 厚德食品股份有限公司 | 一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置 |
| CN111631358A (zh) * | 2019-03-01 | 2020-09-08 | 北京康一品农产品物流有限公司 | 一种土豆泥沙拉及其加工方法 |
| CN111631365A (zh) * | 2019-03-01 | 2020-09-08 | 北京康一品农产品物流有限公司 | 一种蔬菜沙拉及其制备方法 |
| CN112826069A (zh) * | 2021-01-12 | 2021-05-25 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种蛋黄沙拉酱及其制作方法 |
| EP3900542A1 (en) * | 2020-04-23 | 2021-10-27 | H.J. Heinz Company Brands LLC | Shelf-stable sprayable salad dressing |
| CN113647605A (zh) * | 2021-08-17 | 2021-11-16 | 广州市凯虹香精香料有限公司 | 一种低糖零脂沙拉汁及其制备方法 |
| CN114304593A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-04-12 | 龙海鼎泰食品有限公司 | 一种抗氧化沙拉酱及其制备方法 |
| CN114343163A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-04-15 | 龙海鼎泰食品有限公司 | 一种沙拉酱制备装置及其制取方法 |
| CN115944073A (zh) * | 2023-02-16 | 2023-04-11 | 广州昊道食品有限公司 | 一种抗氧化沙拉酱及其制备方法 |
| CN118177358A (zh) * | 2024-04-25 | 2024-06-14 | 广州昊道食品有限公司 | 一种用于肉松小贝的沙拉酱及其制备方法 |
| CN118452443A (zh) * | 2024-05-30 | 2024-08-09 | 广州昊道食品有限公司 | 一种高含水低含油沙拉酱及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102077982A (zh) * | 2010-07-13 | 2011-06-01 | 上海松江宝立食品有限公司 | 低脂蛋黄酱及其制备方法 |
| CN102511777A (zh) * | 2011-12-20 | 2012-06-27 | 浙江大学 | 天然抗氧化剂蛋黄酱及其制备方法 |
| CN106579318A (zh) * | 2016-12-13 | 2017-04-26 | 广州合诚实业有限公司 | 一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用 |
| CN107772424A (zh) * | 2017-10-23 | 2018-03-09 | 安徽滁州多利食品有限公司 | 西红柿沙拉酱的制备工艺 |
-
2018
- 2018-03-30 CN CN201810295978.3A patent/CN108576772A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102077982A (zh) * | 2010-07-13 | 2011-06-01 | 上海松江宝立食品有限公司 | 低脂蛋黄酱及其制备方法 |
| CN102511777A (zh) * | 2011-12-20 | 2012-06-27 | 浙江大学 | 天然抗氧化剂蛋黄酱及其制备方法 |
| CN106579318A (zh) * | 2016-12-13 | 2017-04-26 | 广州合诚实业有限公司 | 一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用 |
| CN107772424A (zh) * | 2017-10-23 | 2018-03-09 | 安徽滁州多利食品有限公司 | 西红柿沙拉酱的制备工艺 |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109549146A (zh) * | 2019-01-08 | 2019-04-02 | 广州昊道食品有限公司 | 一种面包用果酱及其制备方法 |
| CN111631358A (zh) * | 2019-03-01 | 2020-09-08 | 北京康一品农产品物流有限公司 | 一种土豆泥沙拉及其加工方法 |
| CN111631365A (zh) * | 2019-03-01 | 2020-09-08 | 北京康一品农产品物流有限公司 | 一种蔬菜沙拉及其制备方法 |
| CN110115371A (zh) * | 2019-05-14 | 2019-08-13 | 广东金妮宝科技发展有限公司 | 一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱及其制备方法 |
| CN110367515A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-10-25 | 哈尔滨理工大学 | 迷迭香牛油果沙拉酱及其制备方法 |
| CN110447883A (zh) * | 2019-09-04 | 2019-11-15 | 厚德食品股份有限公司 | 一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置 |
| CN115768282A (zh) * | 2020-04-23 | 2023-03-07 | H.J.海因茨品牌有限责任公司 | 贮存稳定的可喷洒的沙拉调料 |
| EP3900542A1 (en) * | 2020-04-23 | 2021-10-27 | H.J. Heinz Company Brands LLC | Shelf-stable sprayable salad dressing |
| CN112826069A (zh) * | 2021-01-12 | 2021-05-25 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种蛋黄沙拉酱及其制作方法 |
| CN113647605A (zh) * | 2021-08-17 | 2021-11-16 | 广州市凯虹香精香料有限公司 | 一种低糖零脂沙拉汁及其制备方法 |
| CN114343163A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-04-15 | 龙海鼎泰食品有限公司 | 一种沙拉酱制备装置及其制取方法 |
| CN114304593A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-04-12 | 龙海鼎泰食品有限公司 | 一种抗氧化沙拉酱及其制备方法 |
| CN115944073A (zh) * | 2023-02-16 | 2023-04-11 | 广州昊道食品有限公司 | 一种抗氧化沙拉酱及其制备方法 |
| CN118177358A (zh) * | 2024-04-25 | 2024-06-14 | 广州昊道食品有限公司 | 一种用于肉松小贝的沙拉酱及其制备方法 |
| CN118452443A (zh) * | 2024-05-30 | 2024-08-09 | 广州昊道食品有限公司 | 一种高含水低含油沙拉酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108576772A (zh) | 一种抗氧化蛋黄低脂沙拉酱及其制备方法 | |
| Okilya et al. | Effect of solar drying on the quality and acceptability of jackfruit leather. | |
| KR101399278B1 (ko) | 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스 | |
| KR20130000623A (ko) | 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN105995917B (zh) | 泡椒酱汁及其制备方法 | |
| KR101627299B1 (ko) | 들기름을 함유한 김치양념, 이를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 김치양념으로 제조되는 김치 | |
| KR102489470B1 (ko) | 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스 | |
| Prayitno et al. | The Proportion of Moringa and Cassava Leaves on the Chemical and Sensory Properties of Chicken Nuggets | |
| Ishartati et al. | The study of Apple flour formulation for functional cookies | |
| KR20080111697A (ko) | 양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육불고기양념소스 | |
| KR20130074818A (ko) | 마를 이용한 약과의 제조방법 | |
| Baioumy et al. | Effect of quinoa seed and tiger nut mixture on quality characteristics of low-fat beef patties. | |
| KR20120006350A (ko) | 발효 생강의 제조방법 | |
| KR102623458B1 (ko) | 관능성이 우수한 간장 소스 및 이의 제조방법 | |
| KR20120126791A (ko) | 묵은지 김치 떡갈비 제조방법 | |
| KR101159204B1 (ko) | 고수를 함유하는 고추장 조성물 | |
| WO2016060149A1 (ja) | 低ｐＨ醤油 | |
| KR20160080341A (ko) | 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법 | |
| Sarri et al. | Acceptability of Different Concentrations of Chlorella sp. in Filipino Delicacy Puto as Coloring Agent | |
| KR102360914B1 (ko) | 맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 | |
| Udoro | Cassava root (Manihot Esculenta Crantz) characterisation and evaluation of process-induced changes on functional of its flour | |
| CN110799043A (zh) | 含有配料的乳化液状调味料 | |
| KR100375561B1 (ko) | 밤호박 즉석죽 및 그 제조방법 | |
| KR102671804B1 (ko) | 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소스 | |
| KR101237134B1 (ko) | 저칼로리 김치 마요네즈 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180928 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |