KR102360914B1 - 맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 - Google Patents

맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장에 관한 것으로, (S1) 물에 대하여 배; 사과; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초; 삼채; 표고버섯, 대추; 파; 마늘; 및 무말랭이를 넣어 4 내지 5 시간 동안 추출한 다음 건더기를 건져내어 채수를 수득하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 채수와 조선간장을 4:6 내지 6:4의 중량비로 혼합하는 단계; (S3) 상기 단계 (S2)에서 혼합된 채수와 간장 혼합액 100 중량부에 대하여 꽃게 10 내지 20 중량부를 넣고 5 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)에서 가열한 혼합액을 베보자기로 걸러내어 얻은 혼합액을 10 내지 20분 동안 가열하여 맛간장을 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따라 제조된 맛간장은 과일, 약초 및 채소와 함께 꽃게 등의 재료들을 첨가하여 영양성이 높고, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않고 천연재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하여, 각종 국, 찌개, 조림, 나물무침, 고기 요리 등의 다양한 요리에 유용하게 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 맛간장은 항균효과, 항산화 효과, 비만 방지 효과 및 저장성 증대효과를 가지므로, 기능성 천연조미료로서 다양한 요리, 특히 국과 나물 요리 조리시 맛과 향 및 양양성을 증대시키기 위해 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 {A process for the preparation of taste soy sauce and the taste soy sauce prepared therefrom}
본 발명은 맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 합성조미료를 사용하지 않고 과일, 약초 및 채소와 함께 꽃게를 사용함으로써 국, 나물 및 고기 음식의 맛과 향을 향상시키면서 다양한 영양이 부가되고 저장성도 개선시킬 수 있는 맛간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 음식에 빠짐없이 들어가는 간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.
간장은 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 대두 발효식품이다. 간장은 단백질과 아미노산 함량이 높을 뿐만 아니라 저장성이 뛰어나며, 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리 조상들의 식생활에 널리 애용되어 왔다.
간장의 숙성과정 중 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 데에는 여러 가지 요인이 있으나 크게 원료, 제조방법, 메주 및 이에 적용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 좋은 원료와 숙성과정 중 미생물의 작용에 따라 그 맛과 향 등이 결정되지만, 간장은 제조방법에 따라 품질에 많은 영향을 미친다.
간장은 농도에 따라 물, 중간장, 묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 물은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다.
한편, 음식 조리시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거러움과 함께 그 각각의 첨가비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다.
그리고, 종래에 시판되는 간장의 경우 염도가 18~19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화가 되어 부패될 수 있으며, 또한 기존의 향신 간장의 형태로 시판되거나 요리책에서 제시된 맛간장의 경우는 제조과정에서 영양성분이 파괴되고 염도가 높아지거나 다양한 인공 첨가물에 의하여 향미가 매우 강해지는 문제가 있다. 뿐만 아니라, 다양한 종류의 천연재료와 혼합할 경우에 유통기한에 제한이 있는 문제점이 있었다.
따라서, 재래간장이 영양적으로 우수한 흑마늘과 같은 천연재료와 혼합되더라도 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지하면서 염도를 줄일 수 있는 현실적이고도 적용이 가능한 맛간장 개발이 절실히 요구되는 실정이다.
이에 본 발명자들은 음식 조리시 사용하는 맛간장으로서 음식의 맛과 향을 증대시키면서 영양성이 부가된 맛간장을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 과일, 약초 및 채소와 함께 꽃게를 사용하여 제조된 맛간장이 국, 나물 및 고기 음식의 맛과 향을 향상시키면서 다양한 영양이 부가되고 저장성도 개선시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 국, 나물 및 고기 음식의 맛과 향을 향상시키면서 다양한 영양이 부가되고 저장성도 개선시킬 수 있는 맛간장의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 맛간장을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맛간장의 제조방법을 제공한다:
(S1) 물에 대하여 배; 사과; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초; 삼채; 표고버섯, 대추; 파; 마늘; 및 무말랭이를 넣어 4 내지 5 시간 동안 추출한 다음 건더기를 건져내어 채수를 수득하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 채수와 조선간장을 4:6 내지 6:4의 중량비로 혼합하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 혼합된 채수와 간장 혼합액 100 중량부에 대하여 꽃게 10 내지 20 중량부를 넣고 5 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 가열한 혼합액을 베보자기로 걸러내어 얻은 혼합액을 10 내지 20분 동안 가열하여 맛간장을 수득하는 단계.
바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 물 100 중량부에 대하여 배 10 내지 20 중량부; 사과 10 내지 20 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초 10 내지 20 중량부; 삼채 4 내지 6 중량부; 표고버섯 4 내지 6 중량부, 대추 2 내지 5 중량부; 파 2 내지 5 중량부; 마늘 1 내지 3 중량부; 및 무말랭이 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 물 100 중량부에 대하여 배 15 중량부; 사과 15 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초 15 중량부; 삼채 5 중량부; 표고버섯 5 중량부, 대추 3 중량부; 파 3 중량부; 마늘 2 중량부; 및 무말랭이 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무를 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 채수와 조선간장을 5:5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 맛간장을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 맛간장은 과일, 약초 및 채소와 함께 꽃게 등의 재료들을 첨가하여 영양성이 높고, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않고 천연재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하여, 각종 국, 찌개, 조림, 나물무침, 고기 요리 등의 다양한 요리에 유용하게 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 맛간장은 항균효과, 항산화 효과, 비만 방지 효과 및 저장성 증대효과를 가지므로, 기능성 천연조미료로서 다양한 요리, 특히 국과 나물 요리 조리시 맛과 향 및 양양성을 증대시키기 위해 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맛간장의 제조방법을 제공한다:
(S1) 물에 대하여 배; 사과; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초; 삼채; 표고버섯, 대추; 파; 마늘; 및 무말랭이를 넣어 4 내지 5 시간 동안 추출한 다음 건더기를 건져내어 채수를 수득하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 채수와 조선간장을 4:6 내지 6:4의 중량비로 혼합하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 혼합된 채수와 간장 혼합액 100 중량부에 대하여 꽃게 10 내지 20 중량부를 넣고 5 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 가열한 혼합액을 베보자기로 걸러내어 얻은 혼합액을 10 내지 20분 동안 가열하여 맛간장을 수득하는 단계.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S1)에서 물 100 중량부에 대하여 배 10 내지 20 중량부; 사과 10 내지 20 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초 10 내지 20 중량부; 삼채 4 내지 6 중량부; 표고버섯 4 내지 6 중량부, 대추 2 내지 5 중량부; 파 2 내지 5 중량부; 마늘 1 내지 3 중량부; 및 무말랭이 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 물 100 중량부에 대하여 배 15 중량부; 사과 15 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초 15 중량부; 삼채 5 중량부; 표고버섯 5 중량부, 대추 3 중량부; 파 3 중량부; 마늘 2 중량부; 및 무말랭이 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무를 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 가시오가피(Acanthopanax)에는 건강증진에 좋은 이소프락시딘이 다량함유되어 있고, 건강유지, 건강 증진, 체질개선, 식이용법, 영양보급 등의 생리적 유용성이 우수하며, 생체기관의 기능을 활성화시켜 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 엄나무는 강장, 해열, 피로회복, 증추신경 진정 효과, 당수치를 효율적으로 낮추어주는 효능을 가지고 있으며, 기침과 가래 증상에 특히 더 효과적이고, 간 기능 회복에도 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 구지뽕은 몸의 저항력을 높여주며, 플라보노이드, 모르틴, 루틴 등의 성분들은 체내의 암세포가 성장하고 전이 되는 현상을 막아준다고 알려져 있다.
상기 뽕나무는 당뇨병 예방, 변비 개선 및 동맥경화 억제효과가 있으며, 각종 비타민 및 미네랄과 식이섬유가 다량 함유되어 있다.
상기 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무는 건조된 것을 사용할 수 있으며, 잎, 뿌리, 줄기 등 전장을 사용할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 삼채 및 표고버섯은 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 무말랭이는 볶아서 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 채수와 조선간장을 4:6 내지 6:4의 중량비, 바람직하게는 5:5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S3)은 채수와 간장 혼합액 100 중량부에 대하여 꽃게 10 내지 20 중량부를 넣고 5 내지 6 시간 동안 가열하는 단계로서, 꽃게의 첨가로 인해 맛간장에 감칠맛을 부여할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S4)는 혼합액을 베보자기로 걸러내어 얻은 혼합액을 10 내지 20분 동안 가열하여 맛간장을 수득하는 단계로서 이 때 베보자기로 2회 걸러내어 맑은 맛간장을 수득할 수 있으며, 이후 가열에 의해 살균효과를 수득할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 맛간장을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 맛간장은 과일, 약초 및 채소와 함께 꽃게 등의 재료들을 첨가하여 영양성이 높고, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않고 천연재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하여, 각종 국, 찌개, 조림, 나물무침, 고기 요리 등의 다양한 요리에 유용하게 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 맛간장은 항균효과, 항산화 효과, 비만 방지 효과 및 저장성 증대효과를 가지므로, 기능성 천연조미료로서 다양한 요리, 특히 국과 나물 요리 조리시 맛과 향 및 양양성을 증대시키기 위해 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명에서 관능검사(sensory evaluation)란 "식품의 물질과 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야이다"라고 미국 Institute of Food Technologists(IFT)에서 정의하고 있다(Erhardt, 1987). 관능검사는 우선 분석적인 실험실 검사(analytical test)와 소비자 검사(consumer test)로 나눌 수 있다. 차이식별 검사(discriminative test)나 묘사분석(descriptive analysis)과 같은 실험실 검사는 소수의 훈련된 패널요원을 이용하며, 소비자 검사는 다수의 소비자를 대상으로 한다. 소비자 검사는 주관적인 것으로 검사의 목적에 따라 제품의 수용 가능성을 알기 위한 기호도 조사(acceptance test)와 소비자의 제품선택 성향을 알기 위한 선호도 조사(preference test) 및 제품의 좋고, 싫음의 정도를 알아보기 위한 소비자 기호척도 조사(hedonic test)가 이에 속한다(이철호 외, 1999). 여기서 기호도란 식품의 좋아하는 정도를 의미하며 제품이 개발되어 시장에 도입되면 이화학적 품질 특성이 제품의 성공이나 실패를 결정하는 것이 아니라 소비자의 관능적 기호도가 이를 결정하게 된다(이영춘, 2002).
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 맛간장 제조
정제수 100 중량부에 대하여 배 15 중량부; 사과 15 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무가 1:1:1:1의 중량비로 이루어진 약초 15 중량부; 삼채 5 중량부; 표고버섯 5 중량부, 대추 3 중량부; 파 3 중량부; 마늘 2 중량부; 및 볶은 무말랭이 5 중량부를 첨가한 다음 4시간 30분 동안 추출한 다음 건더기를 건져내어 채수를 수득하였다.
이어서, 상기에서 수득된 채수와 조선간장을 5:5의 중량비로 혼합하고, 수득된 혼합액 100 중량부에 대하여 꽃게 15 중량부를 넣고 5시간 30분 동안 가열한 다음 베보자기로 2회 걸러서 맑은 액만 수득하고, 다시 15분 동안 가열 살균하여 맛간장을 제조하였다.
<비교예 1>
배와 사과를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 맛간장을 제조하였다.
<비교예 2>
약초를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 맛간장을 제조하였다.
<비교예 3>
삼채를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 맛간장을 제조하였다.
<비교예 4>
상기 실시예 1에서 베보자기로 2회 걸러서 수득한 맑은 맛간장을 가열하지 않고 그대로 사용하였다.
<시험예 1> 맛간장의 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 맛간장 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 퀘르세틴, 클로로겐산, 탄닌산 및 카테킨의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 맛간장 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 맛간장의 총 페놀화합물 함량을 하기 표 1에 나타내었다.
시료 총 페놀 함량(ppm)
퀘르세틴 클로로겐산 탄닌산 카테킨
실시예 1 739.1±8.6 812.1±12.5 541.8±3.6 645.2±7.5
비교예 1 312.5±3.1 332.6±6.5 327.2±9.2 325.5±4.1
비교예 2 324.2±1.5 372.8±4.7 388.2±8.6 352.8±9.5
비교예 3 312.3±8.3 321.6±6.4 327.6±1.6 342.7±9.4
비교예 4 323.4±6.6 336.4±6.1 335.2±2.9 355.6±4.8
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 맛간장의 총 페놀화합물 함량은 비교예 1 내지 4에서 제조된 맛간장에 비하여 월등하게 높게 나타났다.
<시험예 2> 맛간장의 항산화 효과 측정
(1) 알코올 탈수소효소(Alcohol dehydrogenase, ADH)의 활성도 측정
ADH 활성도는 분광광도계를 이용하여 340㎚에서 형성되는 NADH의 흡광도를 측정하여 활성도를 표시하였다. 즉 반응액의 조성은 증류수 1.4 ㎖, 에탄올 0.3 ㎖, 20mM NAD+ 수용액 0.3㎖, 각각의 샘플을 0.1㎖를 첨가하고 1.0 M Tris-Hcl buffer 용액(pH 8.8)을 0.75 ㎖ 첨가하여 총부피가 2.85 ㎖이 되도록 첨가한 후, 25℃ 항온조에서 10분간 반응시키고, ADH(5unit/㎖) 0.15㎖를 가하여 반응용량이 3㎖이 되도록 조절하여 25℃에서 3분간 예비배양하고 5분 동안 340㎚에서 흡광도의 변화를 측정하였으며, 이 때 대조군은 증류수를 사용하였다.
ADH 활성은 반응 종료시 최대 흡광도를 대조군의 최대 흡광도에 대한 비율로 나타내었으며, 다음과 같은 수학식 1로 계산하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
Figure 112021055928758-pat00001
(A : 대조군의 최대 흡광도, B : 실험구의 최대 흡광도)
대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
ADH 활성능 (%) 100 172.91±0.21 98.20±0.12 87.27±0.23 86.29±0.32 112.21±0.45
상기 표 2에서 보듯이, ADH에 대한 활성을 측정한 결과, 본 발명의 실시예 1의 맛간장은 172.91%의 최대 활성을 보여 비교예 1 내지 4에 비하여 매우 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다.
(2) 알데하이드 탈수소효소(Acetaldehyde dehydrogenase, ALDH)의 활성도 측정
ALDH의 활성도는 NADH 생성에 따른 흡광도의 변화를 340㎚에서 측정하였다. ALDH의 활성도 측정을 위해 증류수 2.1 mL, 1.0 M Tris-HCl buffer(pH 8.0), 0.3 mL, 20 mM NAD+ 0.1 mL, 0.1 M acetaldehyde 0.1 mL, 3.0 M KCl 0.1 mL, 0.33 M 2-mercaptoethanol 0.1 mL, 시료 0.1 mL를 혼합한 후, 25℃에서 10분간 반응시키고 ALDH (1 unit/ml) 0.1 mL를 첨가한 후, 반응용액이 3 mL이 되도록 조절하여 cuvette에 넣고 25℃에서 5분간 예비 배양한 후, 5분간 340 nm에서 흡광도의 변화를 측정하였으며, 이 때 대조군은 증류수를 사용하였다.
ALDH 활성 계산식은 다음과 같은 수학식 2로 계산하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
Figure 112021055928758-pat00002
(A : 대조군의 최대 흡광도, B : 실험구의 최대 흡광도)
대조군 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
ALDH 활성능 (%) 100 171.57±0.32 84.53±0.25 81.43±0.31 47.36±0.48 102.48±0.56
상기 표 3에서 보듯이, ALDH에 대한 활성을 측정한 결과, 본 발명의 실시예 1의 맛간장은 171.57%의 최대 활성을 보여 비교예 1 내지 4에 비하여 매우 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다.
<시험예 3> 맛간장의 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 실험
실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1의 맛간장을 사용한 실험군과 일반 시판하는 맛간장을 사용한 비교군 및 정상군(대조군)을 식이 급여하며 사육 비교하였다.
본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)를 사용한 대조군과 상기 대조군 식이에 본 발명의 맛간장을 식이 총 중량에 대하여 각각 10 중량부의 양으로 첨가한 식이를 사용한 실험군과 비교군 및 대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 식이를 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식이와 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20±2℃), 항습(50±5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.
사육이 끝난 실험동물은 12 시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.
각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다.
(1) 체중변화
실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 4 및 5에 각각 나타내었다.
하기 표 4를 참조하면, 맛간장을 첨가한 식이를 경구 급여한 실험군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면, 시판하는 맛간장이 첨가된 식이 및 일반식이를 경구 급여한 비교군 및 대조군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.
하기 표 5를 참조하면, 맛간장을 첨가한 식이를 경구 급여한 실험군과 시판하는 맛간장이 첨가된 식이 및 일반식이를 경구 급여한 비교군 및 대조군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.
실험전(g) 실험후(g)
실험군 27.51 25.06
비교군 27.51 29.51
대조군 27.52 28.72
식이섭취량(g)
실험군 4.0
비교군 4.1
대조군 4.1
이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 맛간장을 첨가한 식이를 섭취한 실험군의 체중이 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소한 것을 확인하였다.
(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질
실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 6 및 7에 나타내었다.
하기 표 6을 참조하면, 실시예 1의 맛간장을 첨가한 식이를 섭취한 실험군은 실험 전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 시판하는 맛간장이 첨가된 식이 및 일반식이를 섭취한 비교군 및 대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.
실험전(mg/dL) 실험후(mg/dL)
실험군 121 114
비교군 120 133
대조군 120 128
하기 표 7을 참조하면, 실시예 1의 맛간장을 첨가한 식이를 섭취한 실험군은 실험 전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 시판하는 맛간장이 첨가된 식이 및 일반식이를 섭취한 비교군 및 대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.
실험전(mg/dL) 실험후(mg/dL)
실험군 156 113
비교군 157 161
대조군 157 156
상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1의 맛간장을 첨가한 식이를 섭취한 실험군은 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.
<시험예 4> 맛간장의 혈관 이완 효과 측정
상기 실시예 1에서 제조한 맛간장의 혈관 이완 효과를 확인하기 위하여 돼지 심장의 관상동맥의 이완 효과를 측정하였다.
먼저, 도축장에서 도살 직후의 돼지 심장을 구입한 후 관상동맥을 적출하여 18 mM NaCl, 47 mM KCl, 11 mM MgSO4, 12 mM KH2PO4, 15 mM CaCl2, 25 mM NaHCO3, 10 mM glucose가 들어있는 크렙스(Krebs) 용액(pH 7.4)에 넣고 연결조직과 지방을 제거한 후 약 3 mm의 길이의 절편으로 만들었다.
그 다음 상기 관상동맥을 95% O2 및 5% CO2 기체로 포화시킨 37℃의 크렙스 용액에 고정시킨 후, 트롬복산 유도체인 U46619(1-60 nM)로 혈관최고수축의 80%로 10분 동안 수축시켰다. 그 다음 300 nM의 브레드키닌(Bradykinin)으로 이완 반응시켜 혈관 내피세포의 안정성을 측정한 후, 크렙스 용액으로 3회 세척하였다.
그 다음 상기 안정성을 측정한 관상동맥에 U45519로 수축시킨 후 상기 실시예 1에서 제조한 맛간장을 100 ㎍/ml 농도로 처리하여 등척성 장력(isometric tension)을 힘-변위 변환기(force-displacement transducer, HugoSachs, Germany)가 장착된 생리기록계(Grass physiograph, HugoSachs, Germany)를 이용하여 혈관이완효과 변화를 측정하였다.
대조군으로는 종래 혈관보호제로 사용되는 은행잎 추출물을 사용하였다. 혈관이완효과 변화 측정은 매 시료마다 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차로 표기하였으며, ED50 값은 수축된 혈관이 시료처리에 의해 50%의 혈관 이완을 나타내는 시료의 농도(㎍/ml)를 의미한다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
ED50(㎍/ml)
대조군(은행잎 추출물) 291
실시예 1의 맛간장 11.2
상기 표 8에 나타낸 바와 같이 실시예 1의 맛간장은 대조군(은행잎 추출물)에 비하여 약 26배 정도의 혈관 이완 효과를 나타내어, 본 발명에 따른 맛간장의 높은 혈과 이완 효능을 확인할 수 있었다.
<시험예 5> 맛간장의 관능평가
상기 실시예 1의 맛간장의 관능 평가로 색, 맛, 향, 그리고 전반적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 맛간장을 소량 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가 실무교육을 받은 50명을 대상으로 시료의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고, 그 중 30명을 검사원으로 최종 선발하여 수행하였다. 시료의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
평가방법은 본 발명의 각 소스를 농도가 1%가 되도록 희석한 후(10g/L), 상기 시료를 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 5ml씩 제공하였다.
색 맛 향 전체적 기호도
실시예 1 8.8 8.9 8.9 8.9
비교예 1 4.2 4.5 3.6 4.3
비교예 2 4.3 4.3 3.5 4.2
비교예 3 4.6 4.3 3.6 4.2
비교예 4 4.5 4.8 4.2 4.6
상기 표 9에서 볼 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 1의 맛간장은 비교예 1 내지 4의 맛간장에 비하여 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 평가에서 우수한 평가를 받았다.
<시험예 6> 맛간장을 이용한 나물 요리의 관능 평가
실시예 1의 맛간장을 이용하여 나물무침을 조리한 후 관능검사를 수행하였다. 비교예 5로는 현재 시판되고 있는 맛간장를 준비하였다. 상기 각 조리된 나물무침의 맛에 대한 평가를 수행하였다.
관능 평가 실무교육을 받은 50명을 대상으로 시료의 관능적 품질특징과 평가방법을 교육하고, 그 중 30명을 검사원으로 최종 선발하여 수행하였다. 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으로 평가하였다.
색 맛 향 전체적 기호도
실시예 1 8.9 8.9 8.9 8.9
비교예 1 3.8 4.1 2.3 2.9
비교예 2 3.9 4.2 4.3 3.8
비교예 3 4.1 4.1 4.1 4.1
비교예 4 4.3 4.2 4.2 4.2
비교예 5 3.5 3.4 3.8 3.5
상기 표 10에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 맛간장을 사용한 나물무침은 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 평가에서 매우 우수한 평가를 받았다.
<시험예 7> 맛간장의 미생물 검출 시험
상기 실시예 1에서 제조한 맛간장 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 맛간장을 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1개월 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 3개월 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 7일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.
그 결과는 하기 표 11에 나타내었다.
저장기간 시험항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
1개월 후 일반 세균수 1.2x10 2.9x10 3.1x10 3.0x10 3.0x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
2개월 후 일반 세균수 1.8x10 3.7x10 3.5x10 3.5x10 3.6x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
3개월 후 일반 세균수 2.5x10 3.1x10 3.4x10 3.3x10 5.5x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
4개월 후 일반 세균수 2.8x10 3.6x10 3.8x10 3.6x10 6.7x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D N.D
곰팡이 N.D 검출 검출 검출 검출
상기 표 11에 나타낸 바와 같이, 1개월 저장 후 실시예 1에서 제조된 맛간장의 총균수는 1.2x10 CFU/g였고, 비교예 1 내지 4의 맛간장의 경우 실시예 1의 맛간장보다 조금 높게 검출되었으며, 대장균군과 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
특히, 실시예 1의 맛간장은 4개월 보관 후에도 곰팡이 등이 전혀 검출되지 않았으며, 일반 세균수가 비교예 1 내지 4의 맛간장에 비하여 현저하게 낮은 수로 검출됨을 확인할 수 있었다.
<시험예 8> 맛간장의 저장성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 맛간장 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 맛간장을 각각 ??1℃에서 6개월 동안 보관한 후 색, 맛 및 향의 변화에 대한 평가를 상기 시험예 5와 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 12에 나타내었다.
저장기간 색 맛 향
실시예 1 3개월 후 8.7 8.5 8.5
6개월 후 6.8 6.2 6.8
비교예 1 3개월 후 2.8 2.3 2.1
6개월 후 2.1 1.3 1.0
비교예 2 3개월 후 2.7 2.5 2.8
6개월 후 1.8 1.4 1.2
비교예 3 3개월 후 2.6 2.1 2.1
6개월 후 1.1 1.4 1.2
비교예 4 3개월 후 1.6 1.6 1.7
6개월 후 0.7 0.5 0.4
상기 표 12에서 보듯이, 실시예 1에서 제조한 맛간장은 6개월 후에도 불쾌취가 거의 발생하지 않았으며, 맛과 색도 거의 그대로 유지된 반면, 비교예 1 내지 4의 맛간장은 저장 3개월 후부터 불쾌한 냄새가 나기 시작하여 6개월 후에는 거의 시식할 수 없는 수준이었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 물에 대하여 배; 사과; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초; 삼채; 표고버섯, 대추; 파; 마늘; 및 무말랭이를 넣어 4 내지 5 시간 동안 추출한 다음 건더기를 건져내어 채수를 수득하는 단계;
    (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 채수와 조선간장을 4:6 내지 6:4의 중량비로 혼합하는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S2)에서 혼합된 채수와 간장 혼합액 100 중량부에 대하여 꽃게 10 내지 20 중량부를 넣고 5 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 및
    (S4) 상기 단계 (S3)에서 가열한 혼합액을 베보자기로 걸러내어 얻은 혼합액을 10 내지 20분 동안 가열하여 맛간장을 수득하는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (S1)에서 물 100 중량부에 대하여 배 10 내지 20 중량부; 사과 10 내지 20 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초 10 내지 20 중량부; 삼채 4 내지 6 중량부; 표고버섯 4 내지 6 중량부, 대추 2 내지 5 중량부; 파 2 내지 5 중량부; 마늘 1 내지 3 중량부; 및 무말랭이 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하며,
    상기 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무를 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 맛간장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 물 100 중량부에 대하여 배 15 중량부; 사과 15 중량부; 가시오가피, 엄나무, 구지뽕 및 뽕나무로 이루어진 약초 15 중량부; 삼채 5 중량부; 표고버섯 5 중량부, 대추 3 중량부; 파 3 중량부; 마늘 2 중량부; 및 무말랭이 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 맛간장의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S2)에서 채수와 조선간장을 5:5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 맛간장의 제조방법.
  6. 제 1 항, 제 3 항 및 제 5 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 맛간장.
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