KR20080111697A - 양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육불고기양념소스 - Google Patents
양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육불고기양념소스 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 일반적인 양념류에 된장과 간장을 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 1)와, 된장과 간장과 양파를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 2)와, 녹차가루, 된장, 간장, 양파와 엑기스(과일,야채추출물 : 양파껍질추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 3)와, 녹차가루, 고추장, 고춧가루, 엑기스(과일,야채추출물 : 양파껍질추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 4)를 제조하는 것으로, 상기 이들의 돈육불고기양념소스는 육질을 부드럽게 하며, 기호도의 증가와 향미부여, 항산화력 상승작용 등의 효능을 가진 것을 특징으로 하는 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스를 제공하는데 있다.
양파, 고추장, 된장, 과일야채추출물, 양파껍질추출물, 녹차가루
Description
도 1은 본 발명인 양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육불고기양념소스의 재료준비단계와 제조단계의 흐름도
도 2는 된장, 간장, 양파를 함유한 혼합물의 전반적인 기호도와 맛 기호도
도 3은 -25℃ 저장 동안 다양한 된장 첨가에 의한 양념육의 과산화물가와 TBA의 변화도
도 4는 된장, 간장, 양파, 양파껍질추출물을 함유한 혼합물의 전반적인 기호도, 맛 기호도, 향기호도
도 5는 -25℃ 저장 동안 양파껍질추출물을 함유한 엑기스와 녹차가루를 첨가한 된장양념육의 TBA가 변화도
도 6은 고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 혼합물의 전반적인 기호도, 맛 기호도, 향기호도
도 7은 -25℃ 저장 동안 양파껍질추출물을 함유한 엑기스와 녹차가루를 첨가한 고추장 양념육의 TBA가 변화도
본 발명은 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 일반적인 양념류에 된장과 간장을 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 1)와, 된장과 간장과 양파를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 2)와, 녹차가루, 된장, 간장, 양파와 엑기스(과일,야채추출물:양파껍질 추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 3)와, 녹차가루, 고추장, 고춧가루, 엑기스(과일,야채추출물:양파껍질 추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 4)를 제조하는 것으로, 상기 이들의 돈육불고기양념소스는 육질을 부드럽게 하며, 기호도의 증가와 향미부여, 항산화력 상승작용 등의 효능을 가진 것을 특징으로 하는 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스를 제공하는데 있다.
'둥근파’라고도 부르는 양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파는 포도당과 약간의 과당, 그리고 비타민 B1, B2, C가 풍부하게 함유돼 있어 몸에 여러 모로 유익하다. 독특한 매운 맛의 정체는 유황화합물 때문인데, 이는 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 피로와 불면증에도 효과가 있으며, 간의 해독작용을 돕는다. 실험 결과 양파가 혈압을 낮춰 주며 혈액 응고를 지연시켜 혈전(血栓) 예방에 도움이 된 다. 국내에서 양파는 매년 55-60만톤씩 생산되는 주요한 채소에 속하는데 주기적으로 공급 부족 또는 과잉생산이 반복되어 수급의 문제를 나타낸다. 특히 과잉생산 때는 가격이 폭락하여 재배농가의 안정적인 소득원이 되지 못하는 문제가 있기 때문에 이에 적절한 활용을 위한 다각적인 검토가 필요한 실정이다.
일반적으로, 된장이라 함은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.
된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품으로서, 전통발효식품인 된장과 같은 장류는 오랜 세월동안 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 내지 조미료로서 모든 음식의 기본인 된장은 매우 중요한 식품재료이며, 우리 음식에 맛과 영양을 공급하는 식품이다.
된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로서 식생활에 없어서는 안 될 중요한 식품으로 자리 잡고 있다. 이러한 된장은 주원료인 단백질이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있으므로 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 그러나 식단에서의 된장의 활용도는 주로 찌개나 국류에 국한되어 이용 될 뿐 이다. 기업적인 측면에서는 기존 장류시장 에서의 된장 제품이 경쟁력이 있고 활성화되기 위해서는 소비자가 선호하는 새로운 형태의 기술개발이 절대적으로 필요하다.
고추장은 우리나라의 전통식품이며 널리 보편화 되어있는 고추장의 제조과정은 밀가루, 찹쌀, 엿기름을 넣고, 이를 발효시킨 후 메주가루, 고춧가루, 식염을 혼합하여 완성된다. 또한, 고추장에는 간장이나 된장에 못지않게 영양면에서 매우 우수하며, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다. 고추장은 이처럼 영양이 우수할 뿐만 아니라 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬, 세계에서 그 유래를 찾아보기 힘든 우리만의 독특한 음식이다.
종래의 고추장 및 된장을 비롯한 장류에는 염이 과량 함유되어 있어 건강상 해로운 점도 있는 바, 이러한 다량 함유된 염에 따른 부작용을 감소시킬 수 있는 대안이 요구되어 왔으며, 고염의 섭취로 인하여 나타날 수 있는 고혈압, 신장병, 심질환 등 순환기계에 대하여 나쁜 영향을 미치는 것으로 성인병 발명에 큰 문제점으로 대두되고 있다. 한편 80년대에 들어서면서 급속한 경제 성장과 산업화 영향은 식품의 정보적 기능이 확대되고 식생활의 레저화, 국제화 시대에 따라 맛의 교류가 빠르게 이루어지고 다양한 식품이 가공 생산되고 있는 실정이다. 이에 건강 지향적 기능성식품으로서의 전통발효식품의 재인식된 된장제품의 수요가 급격히 증가되고 있는 실정이다.
한편, 웰빙 시대를 맞이하여 이러한 전통장류가 더욱더 발전하고 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 제품이 개발되어야 할 것이며, 간편하고 즉석에서 조리할 수 있게 하여 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 제품의 개발이 필요하다.
이러한 실정으로 인하여, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스와 같은 부가가치가 높은 제품을 제조하기 위한 연구기술의 개발이 시급한 실정이다.
본 발명은 상기 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 더욱 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 본 발명인 양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육불고기양념 소스 대하여, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 일반적인 양념류에 된장과 간장과 양파, 엑기스(과일,야채추출물:양파껍질 추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스와, 녹차가루, 고추장, 고춧가루, 엑기스(과일,야채추출물 : 양파껍질 추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스를 제조하는 것으로, 상기 이들의 돈육불고기양념소스는 육질을 부드럽게하며, 기호도의 증가와 향미부여, 항산화력 상승작용 등의 효능을 가진 것을 특징으로 하는 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 된장돈육불고기양념 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이하, 본 발명의 구성을 도 1에 나타낸 구체적인 방법과 실시예를 들어 상세히 설명하면, 도 1은 본 발명인 양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육불고기양념 소스의 재료준비단계와 제조단계의 흐름도를 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 일반적인 양념류에 된장과 간장을 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 1)와, 된장과 간장과 양파을 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 2)와, 녹차가루, 된장, 간장, 양파와 엑기스(과일,야채추출물:양파껍질 추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 3)와, 녹차가루, 고추장, 고춧가루, 엑기스(과일,야채추출물:양파껍질 추출물)를 첨가 혼합하여 구성된 양념 소스(소스 4)를 제조하는 것으로, 상기 이들의 돈육불고기양념소스는 항산화증진 효능을 가진 것을 특징으로 하는 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스를 제공하고자하였다.
상기 도 1 본 발명인 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 된장돈육불고기양념 소스 및 그의 제조방법을 각 공정별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]된장첨가 돈육불고기양념육의 적정 배합비 조성
돈육의 비선호 부위인 앞다리 부위(전지) 중 과다한 지방을 제거하고 0.3 cm 두께로 자른 전지 320 g에 표 1의 총 양념액 중량 기준 12%에 해당하는 간장을 함유한 불고기 양념 기본 배합비로 미리 준비된 양념액 180 g을 넣고 잘 스며들 수 있도록 절인 후 밀폐 플라스틱 용기에 포장하여 24시간 냉장(4℃)에서 숙성시킨 다음 예열된 후라이팬(지름 30 cm, 높이 5.5 cm, stainless steel pan, Tefal)에 양 념육을 넣고 센불 5분, 중불 2분간 조리한 후 실험 시료로 사용하였다. 된장을 첨가한 불고기양념소스는 간장과 된장의 비율만을 변화시켜 된장의 적정 첨가비율을 조사하였다(표 2).
1. 양념육의 물리적 관능적 품질특성 평가
가. 색도 및 조직감
조리 후 양념육의 색도 측정은 colormeter(CM-2400d, Minolta Co., Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 양념육의 경도는 일정 크기로 자른 시료를 Volodkevich bite jaws가 장착된 texture analyzer(TA- TX2, Stable Micro Systems Lts., England)를 사용하여 측정하였다. 전단력 측정은 일정 크기의 시료를 Warner-Bratzler blade가 장착된 texture analyzer를 사용하여 측정하였다.
양념육의 색도 및 조직감 측정 결과는 표 3과 같이 브릭스(。Brix)는 된장첨가비율이 증가할수록 높아져 당도가 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정에 있어 경도와 전단력 모두 된장 첨가 비율의 증가(0～12%)와 함께 8.39 kg에서 7.40 kg 감소하는 경향을 나타내어 육조직이 연화됨을 알 수 있다. 이는 된장의 프로테아제(protease) 활성이 311 unit로 높아 육조직의 단백질 가수분해에 의한 것으로 생각된다. 조리된 양념육의 색도는 된장 첨가 비율의 증가에 따라 L값이 48.73에서 52.82로 높아져 약간 밝아졌다.
나. 관능검사
관능검사요원은 관능검사에 대한 교육을 받은 대학생 20명을 대상으로 하였으며 균형불완전블록계획(balanced incomplete block design)을 통하여 시료는 패 널요원 각각에게 3개씩 제시하여 모든 시료가 동일한 횟수(12회)로 평가될 수 있도록 하였다. 이 때 각 항목에 사용된 평가내용은 외관에서 광택과 갈색화 정도, 냄새는 구수한 냄새(roast aroma), 누린내(pork smell), 맛은 된장맛(soybean paste), 단맛(sweetness), 감칠맛(savory), 쓴맛(bitterness), 짠맛(salty taste), 조직감은 씹힘성(chewiness), 다즙성(juiciness), 연한정도(tenderness), 전반적인 기호도(overall acceptability)등 이었으며, 14 ㎝ 선척도(line scale)를 사용하여 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 선의 양쪽에 용어 한계를 표시하였다. 불고기 양념 소스 기본 배합비에 해당하는 간장 12%를 기준으로 된장의 적정대체 비율 결정을 위한 양념육의 관능평가 결과는 표 4와 같다.
된장 비율이 높아질수록 전반적 기호도가 우수하게 나타났다. 이는 누린내(pork smell) 감소와 구수한 냄새, 된장의 감칠맛, 다즙성, 부드러움성이 증가되어 전반적인 기호도를 높이는데 영향을 미친 것으로 판단되며, 특히 된장 첨가 9%와 12% 처리구의 전반적 기호도는 유의적 차이를 보이지 않아 두 범위 모두 관능적으로 우수하다고 할 수 있다. 그러나 된장 12% 첨가시 11.3점이라는 강한 된장맛과 유의적으로 높은 육질의 경도(1.56 kg)를 감안하면 된장 9%가 관능적물리적으로 된장양념육로서 적합한 수준인 것으로 보인다. 즉, 돈육에 된장(9%)과 간장(3%)을 첨가한 양념소스 사용은 구수한 향미 증진과 누린내(pork smell)의 감소 뿐 아니라 부드러운 조직감의 관능적으로 우수한 양념육의 제조가 가능하였다.
[실시예 2] 된장양파 첨가 돈육불고기 양념소스의 적정 배합비 조성
본 실시예 2에서는 양파를 돈육에 조미양념으로 사용할 경우 돈육의 누린내 제거 및 맛과 항산화력의 상승작용을 가져올 것으로 기대되어 양파를 된장과 함께 불고기양념육에 사용하고자 하였다. 그러나 양파를 다량 사용할 경우 기본배합비의 수분함량의 증가를 가져와 첨가되는 물의 함량을 변화시켜야 한다. 따라서 혼합물 설계법을 이용하여 4가지 변수(된장, 간장, 양파, 물)에 대한 최적 배합비율을 결정하고자 하였다. 양념장 180 g (100%)에 대해 4개 독립변수 이외의 총량은 38.05 g (21.14%)이었다. 예비실험의 결과를 토대로 실험의 실제수행 영역을 다음과 같이 제한하였다.
독립변수의 실험범위는 된장, 간장, 양파, 물의 총합인 141.95 g을 1로 간주한 성분의 하/상한표는 Table 5와 같다. 위의 영역 내에서 각 성분비율의 합은 X1+X2+X3+X4 = 1을 만족하여야 한다. 이후 최적조건에서의 혼합성분의 양은 비율에 141.95 g를 곱하면 산출가능하다. 양념육 제조 시 양념 소스 180 g에 해당하는 돈육 전지는 320 g이 사용되었다.
1. 재료 혼합비의 최적화
Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 혼합물 성분의 모형적 최적화(graphical optimization)를 통하여 재료 혼합비의 최적화를 선정하였고, 그때의 점을 예측하였다. 수치 최적화는 canonical 모형을 근간으로 하는 모델의 계수에 각 반응에 대한 목표 범위를 설정하고 다음 식에 의하여 구하였다.
여기서 D는 전반적 만족도(overall desirability), n은 반응 수이다. 모형적 최적화는 각 반응에 대한 최소 혹은 최대 제한점을 결정하여 입력하였을 때 가능한 범위에서 그래프가 중첩되는 부분으로 구하였다.
2. 기호도 검사
관능검사 계획 및 결과분석을 관능검사 프로그램인 Sensmine (sensory data mining system, Com I Net, Korea)을 사용하여 기호도 검사를 실시하였다. 검사에 참가한 관능검사요원은 대학생 및 교직원 20명을 대상으로 시료는 각각의 패널요원에게 3개씩 제시하여 평가하도록 하였다. 사용된 관능 특성은 외관, 맛, 향, 조직감 등 모든 것을 고려한 전반적인 기호도(overall acceptability)와 맛에만 의존한 맛 기호도로서 9점 평정법을 사용하였으며, 이때 1점에서 9점으로 숫자가 커질수록 기호도가 높다(1점; 대단히 싫어한다, 5점; 좋지도 싫지도 않다, 9점; 대단히 좋아한다).
3. 통계처리 및 결과분석
실험 설계 및 실험자료 분석은 통계처리 software인 MINITAB(Release 14) 및 SAS(ver. 9.13)을 사용하였다.
4. 혼합물 실험계획의 적합성
된장과 양파를 첨가한 양념육의 재료 혼합비율의 최적화를 위하여 혼합물 실험계획법으로 실험디자인에 맞추어 실시한 결과 각 독립변수에 대한 반응값은 전반적인 기호도(Y1)가 2.90～7.40점, 맛 기호도(Y2)는 3.10～7.10점, ° Brix(Y3)는 14.0～29.5% 범위를 나타내었다. 적합된 혼합물 정준형식에 대한 유의성 검정결과 품질특성치인 Y1, Y2, Y3에 대한 혼합물 정준형식은 설정요인인 X1, X2, X3, X4에 의해 잘 설명된다고 할 수 있으며 이 경우 적합된 정준형식의 정도를 설명하는 결정계수 R2은 0.9752～0.9881로 추정한 혼합물 모형이 적합하다는 것을 나타낸다.
5. 최적 혼합비 탐색
도 2 된장, 간장, 양파를 함유한 혼합물의 전반적인 기호도와 맛 기호도에 대한 겹쳐지는 윤관(외곽, 구분) 선을 나타내는 것으로, 도면에서 전반적인 기호를 나타내는 녹색의 실선(
)은 6.3, 녹색의 점선(
)은 7.5, 맛 기호도를 나타내는 적색의 실선 (
)은 6.8, 적색의 점선(
)은 9.0를 나타내고 있으며, 고정된 값: 물= 0.41을 나타내는 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 재료 혼합비율의 최적화 접근은 도 5에서 보이는 백색부분이 전반적인 기호도와 맛 기호도의 두 반응값을 동시에 고려한 영역(overlap)으로 매우 좁다. 이 중첩된 영역 중 현장에서의 단가, 작업공정 등의 문제점을 고려하여 전반적인 기호도가 7.2점 이상이며, 맛 기호도가 6.7점 이상인 것만을 추적하였다.
6. 된장양파첨가 불고기양념육의 최적화
양념육의 전반적인 기호도와 맛 기호도의 혼합물 실험분석을 통해 얻은 된장/양파 양념소스의 최적 제조조건은 표 7에 나타내었으며, 된장 0.09(12.78g), 간장 0.12(17.03g), 양파 0.25(35.49g), 물 0.54(76.65g)로 전체량은 1을 기준으로 하였으며 이때 총중량은 141.95g 이다.
혼합물 설계법에 의해 얻어진 최적 배합비로 제조한 불고기양념육의 기호도 검사 결과 전반적 기호도와 맛 기호도가 혼합물 실험법에서 얻은 예측치 보다 높게 나타나(표 8) 제시된 된장, 간장, 양파의 혼합비율은 양념육에 활용 가능한 배합 비율임을 알 수 있었다(표 9).
따라서 표 9의 배합비와 같이 된장, 간장, 양파, 물의 최적 비율은 각각 7.10%, 9.46%, 19.72%, 42.59%로 나타났다.
돈육에 된장, 간장과 양파를 첨가한 양념소스의 사용은 된장내 다량 함유되어 있는 풍부한 아미노산과 당, 지방산 등에 의한 구수한 향미의 증가 뿐 만 아니라 조리손실 및 수축성감소로 부드러운 조직감의 관능적으로 우수한 돈육불고기 제조가 가능하였다.
[실시예 3] 된장양파 첨가에 의한 돈육불고기 양념육의 항산화 증진 효과 검증
돈육에 표 1의 배합비를 바탕으로 양념배합비가 다른 간장12%(대조군), 된장9%/간장3%, 된장9%/간장3%/양파33.4%를 각각 첨가하여 양념육 제조 후, 24시간 냉장 숙성 시킨 다음 급속냉동(-25℃) 저장하면서 항산화효과에 대한 실험에 사용하였다. 시료의 지방 추출은 Folch 등의 방법에 따라 시료 10 g을 균질화한 후 클로로포름/메탄올(2:1, v/v) 200 mL를 넣고 교반하면서 2시간 동안 추출하였다. 여과액에 0.88% KCl 50 mL를 가하여 혼합 한 후 위의 물층을 추출관에 의해 제거하였다. 추출물을 무수황산나트륨 25 g을 첨가하여 탈수한 후 여과하여 회전증발농축기 에서 농축하고 추출 농축액을 데시케이터에 24시간 방치 후 과산화물가와 TBA(Thiobarbituric acid)가 측정 실험의 시료로 사용하였다.
과산화물가(Peroxide value：POV)는 추출한 지방 3 g에 클로로포름 10 mL를 가하여 용해시킨 후 초산 15 mL와 포화 KI용액 (KI 17.5 g + 증류수 12.5 g) 1 mL를 가해 진탕한 후, 암소에 5분간 방치하였다. 여기에 증류수 50 mL를 가하고 1% 전분용액 0.5 mL를 지시약으로 하여 0.01 N-Na2S2O3 용액으로 적정하여 다음의 식으로 계산하였다.
TBA(Thiobarbituric acid)가 측정은 추출한 지방 2 g에 HCl：증류수(1：2, v/v) 2.5 mL와 증류수 97.5 mL를 넣고 증류액이 50 mL가 되면 캡튜브에 TBA 시약 5 mL를 넣고 35분 가열한 후 10분 동안 냉각시켜 분광광도계를 사용하여 531 nm에서 흡광도를 측정하여 구하였다. 즉, 시료 유지 kg당 MA(malonaldehyde) mg으로 나타내었다. 그 결과는 도 6과 같다.
도 3은 -25℃ 저장 동안 다양한 된장 첨가에 의한 양념육의 과산화물가와 티비에이(TBA)의 변화에 의한 항산화 증진 효과를 나타낸 것으로, 이를 자세히 설명하면, 대조구인 적색선( 
)은 간장 12%+물 66.8%, 청색선( 
)은 된장 9%+간장 3%+물 66.8%,녹색선( 
)은 된장 9%+간장 3%+양파 33.4%+물 33.4%로 구성된 것을 나타내며, 그 결과는 된장 9%+간장 3%+물 66.8%과 된장 9%+간장 3%+양파 33.4%+물 33.4%로 구성에서 항산화효과를 나타내었으며, 이는 된장양파첨가에 의한 돈육불고기 양념육의 항산화증진효과는 저장 초기부터 된장이 간장에 비해 낮은 과산화물가와 TBA(thiobarbituric acid value)가를 유지하여 항산화력이 높았으며 된장에 양파를 첨가한 경우 항산화력 상승작용으로 인해 지방의 산화가 더욱 지연되었다.
[실시예 4] 양파껍질추출물을 함유한 된장불고기 양념소스의 항산화 효과 비교
1. 양파껍질추출물의 제조
가. 과일, 야채 엑기스 개발
혼합물 설계법에 의해 얻어진 된장양파 첨가 배합비를 고급화 및 기능성이 증진된 양념소스 배합비로 개발하고자 과일, 야채 엑기스와 양파껍질추출물 및 녹차분말을 첨가한 양념소스의 최적 배합비를 관능검사와 물리적 특성을 고려하여 다음과 같이 개발하였다. 된장 7.10% 함유된 대조군(control)은 이미 [실시예 2]에서 혼합물 설계법에 의해 개발된 배합비이며 A～D는 대조군에 사용된 양념액 중의 물을 다양한 엑기스로 대체한 것이다. 여기서 사용된 기본 엑기스는 당귀, 구기자, 계피, 대추, 표고, 다시마, 배, 사과, 파인애플, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파, 통후추 등으로 적정 비율(1600 g)의 모든 재료에 1.5배의 물(2,400 g)을 첨가하여 4시간 가열 추출하였다(최종량 1,880 g)
즉, A는 위의 모든 재료가 포함된 기본 엑기스를 말하며 B는 A에서 당귀를 제외한 상태, C는 A에서 당귀, 구기자, 계피, 대추, 표고, 다시마를 제외한 상태, D는 C의 배합비에서 파인애플을 제외한 배합비이다. 이때 B～D의 엑기스의 당도가 14～15 。Brix 범위로 A 엑기스와 동일한 당도를 가지도록 설탕과 물엿의 양을 조절하였다(표 10).
기호도 검사(관능패널: 17명)를 실시한 결과를 표 11에서와 같이 엑기스를 첨가하지 않은 대조군에 비해 B, C, D 엑기스 첨가군에서 냄새, 맛, 전반적기호도에서 유의적으로 높은 기호성을 나타내었다. A 엑기스에서 당귀를 제외함으로써 맛, 향, 전반적인 기호도가 증가하였으며 C와 D 엑기스의 경우 맛, 조직감, 전반적기호도 측면에서 파인애플의 첨가 유무와 무관하게 유의적인 차이를 보이지 않았다. 최종적으로 A 엑기스에서 당귀와 파인애플을 제외한 배합비를 사용하기로 하였다.
나. 녹차가루첨가 수준 결정
선정된 엑기스 배합비에 녹차가루 첨가 수준을 결정하기 위해 전체 양념액의 0.3%, 0.5%, 1.0%를 첨가하여 특성강도 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시한 관능패널 10인을 대상으로 실시한 결과는 표 13과 같다.
녹차가루 첨가량이 증가할수록 양념육의 초록색이 1.7점(녹차가루 무첨가)에서 7.0점(녹차가루 1.0%첨가)으로 짙어졌으며 녹차향미와 쓴맛도 각각 1.1점에서 6.1점으로, 2.2점에서 6.3점으로 증가한 반면 돈육의 누린내는 5.9점에서 2.0점으로 감소하였다. 특히 녹차가루 0.5% 첨가시 돈육의 누린내 감소와 가장 높은 전반적 기호성을 나태내어 0.5%를 녹차가루의 적정첨가비율로 결정하였다.
다. 양파껍질추출물 첨가 수준 결정
선정된 녹차가루 0.5%첨가 엑기스 배합비에서 물의 일부를 양파껍질추출물로 대체하고자 20g 양파껍질에 물 1,000 mL 첨가 후, 중불의 60~70℃에서 1시간 동안 가열하여 추출하였으며 최종 추출액은 527 g 이었다. 양파껍질추출물의 첨가 수준을 결정하기 위해 양파껍질추출물과 물(water)의 첨가비율을 각각 0%/24.07%, 12.04%/12.04%, 24.07%/0%로 하여 제조한 양념육에 대해 훈련된 패널 10명을 대상으로 특성강도(붉은 정도, 누린내, 쓴맛)와 전반적 기호도를 조사하였는데 그 결과는 표 14와 같다.
녹차가루첨가 엑기스 양념액에 첨가된 양파껍질추출물의 양이 증가할수록 양념육 의 붉은색이 2.1점에서 5.6점으로 짙어졌으며 첨가전보다 쓴맛이 1.6점 정도 증가하였으나 4점대로 크게 기호도에 영향을 주는 수준은 아니었다. 물의 비율 전체를 양파껍질추출물을 대체한 경우 약 2배의 누린내의 감소 효과와 함께 전반적인 기호도가 9점 만점에 7.2점으로 가장 높아 양파껍질추출물의 첨가로 양념육에서의 기호성이 증가하였다. 따라서 최적 배합비 선정을 위한 엑기스첨가 양념소스 전체 배합비는 표 15와 같다.
[실시예 5] 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 된장불고기양념소스의 최적 배합비 조성
혼합물 설계법을 이용하여 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 된장불고기양념육 소스를 개발하기 위하여 4가지 변수(된장, 간장, 양파육질(양파), 양파껍질추출물을 포함한 엑기스(일명 엑기스)에 대한 최적 배합비율을 결정하고자 하였다. 표 15의 배합비 중 된장, 간장, 양파, 엑기스를 독립변수로 하고 사용된 다른 양념 들의 양은 일정하게 유지하였다. 즉, 양념장 180 g (100%)에 대해 4개 독립변수 이외의 총량은 28.98 g (16.10%)이었다.
예비실험의 결과를 토대로 실험의 실제수행 영역을 다음과 같이 제한하였다. 독립변수의 실험범위는 된장, 간장, 양파, 엑기스의 총합인 151.02 g을 100%로 간주한 된장(X1), 간장(X2), 양파(X3), 엑기스(X4)의 혼합비율의 최소 및 최대범위는 각각 5%≤X1≤15%, 5%≤X2≤15%, 15%≤X3≤30%, 50%≤X4≤60%로 제한하였다. 위의 영역 내에서 각 성분비율의 합은 100% 즉, X1+X2+X3+X4 = 1을 만족하여야 한다. 이후 최적조건에서의 혼합성분의 양은 비율에 151.02 g를 곱하면 산출가능하다. 돈육을 양념육에 절일 때 양념소스 180 g에 해당하는 전지의 양은 320 g이 요구된다.
1. 기호도 검사
관능검사 계획 및 결과분석을 관능검사 프로그램인 Sensmine (sensory data mining system, Com I Net, Korea)을 사용하여 대학생 및 대학원생 25명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 시료는 각각의 패널요원에게 3개씩 제시하여 평가하도록 하였다. 사용된 관능 특성은 외관, 맛, 향, 조직감 등 모든 것을 고려한 전반적인 기호도와 맛 기호도로서 9점 평정법을 사용하였으며, 이때 1점에서 9점으로 숫자가 커질수록 기호도가 높다(1점; 대단히 싫어한다, 5점; 좋지도 싫지도 않다, 9점; 대단히 좋아한다).
2. 통계처리 및 결과분석
실험 설계 및 실험자료 분석은 통계처리 software인 MINITAB(Release 14) 및 SAS(ver. 9.13)을 사용하였다.
3. 혼합물 실험계획의 적합성
엑기스를 첨가한 양념육의 재료 혼합비율의 최적화를 위하여 혼합물 실험계획법으로 실험디자인에 맞추어 실시한 결과 각 독립변수에 대한 반응값은 전반적인 기호도(Y1)가 3.24～5.68점, 맛 기호도(Y2)는 3.64～5.32점, 냄새 기호도(Y3)는 3.08～5.68점 °Brix(Y4)는 17.0～27.0% 범위를 나타내었다. 적합된 혼합물 정준형식에 대한 유의성 검정결과 품질특성치인 Y1, Y2, Y3, Y4에 대한 혼합물 정준형식은 설정요인인 X1, X2, X3, X4에 의해 잘 설명된다고 할 수 있으며 이 경우 적합된 정준형식의 정도를 설명하는 결정계수 R2은 0.9855～0.9924로 추정한 혼합물 모형이 적합하다는 것을 나타낸다.
표 16의 적합된 정준형식에 의거하여 SAS/GRAPH 프로그램을 사용하여 모든 가능한 관측값에 대한 반응값을 산출하였다.
4. 최적 혼합비 탐색
재료 혼합비율의 최적화 접근은 도 4의 된장, 간장, 양파, 양파껍질추출물을 함유한 혼합물의 전반적인 기호도, 맛 기호도, 향기호도에 대한 겹쳐지는 윤곽(외곽, 구분) 선에서 보이는 백색부분이 전반적인 기호도, 맛 기호도와 향미기호도의 3개의 반응값을 동시에 고려한 영역(overlap)이다. 이 중첩된 영역 중 현장에서의 단가, 작업공정 등의 문제점을 고려하여 전반적인 기호도, 맛 기호도, 냄새기호도가 모두 5.0점 이상인 것과 。Brix가 20 이상인 것만을 추적하였다.
5. 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 된장불고기양념육의 최적화
양념육의 전반적인 기호도, 맛 기호도와 냄새 기호도의 혼합물 실험분석을 통해 얻은 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 된장양념소스의 최적 제조조건은 표17에 나타내었다.
혼합물 설계법에 의해 얻어진 최적 배합비로 제조한 불고기양념육의 기호도 검사 결과 전반적 기호도와 맛 기호도가 혼합물 실험법에서 얻은 예측치 보다 높게 나타나(표 18) 제시된 된장, 간장, 양파, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스의 혼합비율은 양념육에 활용 가능한 배합 비율임을 알 수 있었다(표 19).
위 결과 비율을 적용시킨 최적 양념 배합비 추적 결과는 된장 6.71%, 간장 12.6%, 양파 21.8%와 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 42.8%로 나타났다(표 19).
[실시예 6] 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 된장돈육불고기양념육의 저장 중 항산화 증진 효과 검증
양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 된장불고기양념소스의 냉동(-25℃, 5개월) 저장 중 항산화력을 조사한 결과는 도 5와 같다.
도 5는 -25℃ 저장 동안 양파껍질추출물을 함유한 엑기스와 녹차가루를 첨가한 된장양념육의 TBA가 변화를 나타낸 것으로, 그 결과 된장 7.10% 첨가군(A), 된장7.10%+엑기스24.07%+녹차가루0.5%+양파껍질추출물24.07%첨가(B)에 의한 돈육불고기 양념육의 TBA(thiobarbituric acid value)가는 저장기간이 경과할수록 증가하여 지방산화가 촉진됨을 알 수 있다. 된장첨가군(A)의 물을 엑기스와 양파껍질추출물 1: 1로 대체하며 녹차가루 0.5%를 첨가한 B의 경우 TBA가가 더 낮아 엑기스와 양파껍질추출물 및 녹차가루 첨가에 의한 항산화효과의 상승작용이 나타남을 알 수 있었다.
[실시예 7] 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 고추장돈육불고기 양념소스의 항산화 효과 비교 및 최적 배합비
1. 고추장불고기양념소스 기본 배합비 개발
고추장불고기양념소스 제조를 위한 기본 배합비 개발을 위한 실험조합은 예비실험을 통해 표 20과 같이 4개의 실험군이 선정되었다.
돈육의 비선호 부위인 앞다리 부위(전지) 중 과다한 지방을 제거하고 0.3 cm 두께로 자른 전지 200 g에 양념 소스 100 g을 넣고 잘 스며들 수 있도록 절인 후 밀폐 플라스틱 용기에 포장하여 24시간 냉장(4℃)에서 숙성시킨 다음 예열된 후라이팬(지름 30 cm, 높이 5.5 cm, stainless steel pan, Tefal)에 양념육을 넣고 센불 5분, 중불 2분간 조리한 후 실험 시료로 사용하였다.
표 20의 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 고추장불고기양념소스의 다양한 배합비 (%)를 나타낸 것으로, 이들의 특징으로는 대조구는 고추장 10.8%, 물 26.7%, A는 고추장 10.8%와 엑기스 26.7%(과일야채추출물 : 양파껍질추출물+=50:50), B는 고추장 11.5%, 고춧가루 3.0%, 엑기스 26.7%(과일야채추출물 : 양파껍질추출물+=50:50), C는 고추장 110.0%, 고춧가루 4.5%, 엑기스 26.7%(과일야채추출물 : 양파껍질추출물+=50:50)으로 배합의 특징을 구성하고 있으며, 이와같은 조건을 이용하여 제조한 양념육에 대해 관능평가시 특성강도(붉은정도, 매운향, 누린내, 매운맛, 짠맛, 단맛)와 전반적인 기호도를 9점 평점법을 사용하여 10명의 훈련 된 관능검사 요원을 대상으로 실시하였다. 그 결과는 표 21에 나타내었다.
표 21의 결과에 의해 매운향과 매운맛이 강했던 C의 양념육이 가장 전반적인 기호도가 우수하여 과일야채엑기스와 양파껍질추출물을 첨가한 양념소스의 기본 배합비로 선정하였다. 위의 결과를 바탕으로 고추장10.0%첨가군(a)과 고추장 10.0%+엑기스 13.6%+녹차가루 0.5%+양파껍질추출물 13.6%첨가군(b)에 대하여 냉동 저장 중 항산화효과를 TBA(thiobarbituric acid)가 측정을 통해 비교하였다.
2. 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 고추장 불고기양념소스의 최적 배합비
혼합물설계법을 이용하여 고추장불고기양념육 소스를 개발하기 위하여 4가지 변수[고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스(과일야채엑기스: 양파껍질추출물=1:1), 물]에 대한 최적 배합비율을 결정하고자 하였다. 기본 배합비 중 고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스(일명 엑기스), 물을 독립변수로 하고 사용된 다른 양념들의 양은 일정하게 유지하였다. 즉, 양념장 100 g 에 대해 4개 독립변수 이외의 총량은 62.5 g이었으며 고추장, 고춧가루, 엑기스, 물 총 합은 37.5 g이었다.
예비실험의 결과를 토대로 실험의 실제수행 영역을 다음과 같이 제한하였다. 독립변수의 실험범위는 고추장(X1), 고춧가루(X2), 엑기스(X3), 물(X4)의 혼합비율의 최소 및 최대범위는 각각 20%≤X1≤40%, 5%≤X2≤20%, 25%≤X3≤75%, 10%≤X4≤50%로 제한하였다. 위의 영역 내에서 각 성분비율의 합은 100% 즉, X1+X2+X3+X4 = 1을 만족하여야 한다. 이후 최적조건에서의 혼합성분의 양은 비율에 37.5 g를 곱하면 산출가능하다. 이때 돈육 전지 200 g에 양념소스 100 g을 사용하였으며 기호도 검사와 통계처리 및 결과분석은 된장에서와 동일한 방법으로 수행되었다.
가. 혼합물 실험계획의 적합성
양파껍질추출물을 함유한 엑기스를 첨가한 양념육의 재료 혼합비율의 최적화를 위하여 혼합물 실험계획법으로 실험디자인에 맞추어 실시한 결과 각 독립변수에 대한 반응값은 전반적인 기호도(Y1)가 4.55～6.85점, 맛 기호도(Y2)는 4.60～6.85점, 냄새 기호도(Y3)는 3.90～5.80점 °Brix(Y4)는 37.0～50.0% 범위를 나타내었다. 적합된 혼합물 정준형식에 대한 유의성 검정결과 품질특성치인 Y1, Y2, Y3, Y4에 대한 혼합물 정준형식은 설정요인인 X1, X2, X3, X4에 의해 잘 설명된다고 할 수 있으며 이 경우 적합된 정준형식의 정도를 설명하는 결정계수 R2은 0.9909～0.9979로 추정한 혼합물 모형이 적합하다는 것을 나타낸다.
표 22의 통계처리프로그램인 미니탭을 사용한 고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스, 물 첨가 양념 소스 배합비의 예측 모델에서 적합된 정준형식에 의거하여 SAS/GRAPH 프로그램을 사용하여 모든 가능한 관측값에 대한 반응값을 산출하였다.
나. 최적 혼합비 탐색
재료 혼합비율의 최적화 접근은 도 6의 고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 혼합물의 전반적인 기호도, 맛 기호도, 향기호도에 대한 겹쳐지는 윤곽(외곽, 구분) 선에서 보이는 백색부분이 전반적인 기호도, 맛 기호도와 향미기호도의 3개의 반응값을 동시에 고려한 영역(overlap)이다. 이 중첩된 영역 중 현장에서의 단가, 작업공정 등의 문제점을 고려하여 전반적인 기호도가 5.80점 이상이며 맛 기호도는 5.5점 이상, 냄새 기호도는 5.1점 이상이며 。Brix는 28.4 이상인 것만을 추적하였다.
다. 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 고추장불고기양념육의 최적화
양념육의 전반적인 기호도, 맛 기호도와 냄새 기호도의 혼합물 실험분석을 통해 얻은 엑기스 첨가 고추장양념소스의 최적 제조조건은 표 23에 나타내었다.
혼합물 설계법에 의해 얻어진 최적 배합비로 제조한 불고기양념육의 기호도 검사 결과 전반적 기호도와 맛 기호도가 혼합물 실험법에서 얻은 예측치 보다 높게 나타나(표 24) 제시된 고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스, 물의 혼합비율은 양념육에 활용 가능한 배합 비율임을 알 수 있었다(표 25).
따라서 양파껍질추출물을 함유한 엑기스 첨가 고추장불고기양념소스의 최적 배합비는 표 25와 같이 고추장, 고춧가루, 양파껍질추출물을 함유한 엑기스, 물의 최적 비율은 각각 1.50%, 7.50%, 14.62%, 13.88%로 나타났다.
3. 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 고추장돈육불고기 양념육의 저장중 항산화 증진 효과 검증
선정된 a와 b시료의 냉동(-25℃, 5개월) 저장 중 항산화력을 비교한 결과는 도 7의 -25℃ 저장 동안 양파껍질추출물을 함유한 엑기스와 녹차가루를 첨가한 고추장 양념육의 TBA가 변화에서 나타낸 것과 같으며, 고추장첨가 돈육불고기양념육과 동일한 고추장첨가수준에서 녹차가루와 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 돈육불고기양념육의 항산화력 증진효과를 살펴보고자 하였다.
그 결과 고추장첨가군(a)의 물을 과일야채엑기스와 양파껍질추출물 1:1 비율로 모두 대체한 고추장+엑기스+녹차가루+양파껍질엑기스첨가군(b)의 경우 TBA가가 저장 0일차부터 최종 저장일까지 고추장첨가군(a)보다 낮게 나타나 녹차가루, 과일야채엑기스를 함유한 양파껍질추출물 첨가에 의한 항산화 상승효과가 있음을 알 수 있다.
상기 실시예를 통하여 이들을 결과를 종합하면,
1. 돈육에 된장과 간장을 첨가한 양념소스 사용은 구수한 향미 증진과 누린내(pork smell)의 감소 뿐 아니라 부드러운 조직감의 관능적으로 우수한 양념육의 제조가 가능하였다.
2. 돈육에 된장, 간장과 양파를 첨가한 양념소스의 사용은 된장내 다량 함유되어 있는 풍부한 아미노산과 당, 지방산 등에 의한 구수한 향미의 증가 뿐 만 아니라 조리손실 및 수축성감소로 부드러운 조직감의 관능적으로 우수한 돈육불고기 제조가 가능하였으며, 된장에 양파를 첨가한 경우 항산화력 상승작용으로 인해 지방의 산화가 더욱 지연되었다.
3. 녹차가루의 첨가시 돈육의 누린내 감소와 가장 높은 전반적 기호성을 나태내었으며,
4. 양파껍질추출물을 대체한 경우 약 2배의 누린내(pork smell)의 감소 효과와 함 께 전반적인 기호도가 가장 높아 양파껍질추출물의 첨가로 양념육에서의 기호성증가와 TBA가가 더 낮아 엑기스와 양파껍질추출물 및 녹차가루 첨가에 의한 항산화효과의 상승작용이 나타남을 알 수 있었다.
이상에서와 같이 본원 발명은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
상기 실시예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명은 양파껍질추출물을 함유한 엑기스첨가 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스에 관한 것으로, 돈육에 된장과 양파를 첨가한 양념소스의 사용은 된장내 다량 함유되어 있는 풍부한 아미노산과 당, 지방산 등에 의한 구수한 향미의 증가 뿐 만 아니라 조리손실 및 수축성감소로 부드러운 조직감의 관능적으로 우수한 돈육불고기 제조가 가능하였으며, 된장에 양파를 첨가한 경우 항산화력 상승작용으로 인해 지방의 산화가 더욱 지연되는 효과를 가지며, 과일야채엑기스와 녹차와 양파껍질추출물을 첨가한 경우 누린내(pork smell)의 감소 효과와 함께 전반적인 기호도가 증가하였고 TBA가도 더 낮아져 엑기스와 양파껍질추출물 및 녹차 가루 첨가에 의한 항산화효과의 상승작용이 나타남을 알 수 있었다.
상기의 효과와 같이 본말명의 된장 및 고추장돈육불고기양념 소스는 농수산물의 퓨전화를 통한 고기능성을 갖춘 고급화된 양념소스제품으로서 이러한 제품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 양념산업계에서의 산업경쟁력 우의를 확보 등의 효과를 제공한다.
Claims (5)
- 돈육불고기 양념육의 품질향상을 위한 양념소스에 있어서,돈육불고기양념소스 전체중량의 배합비에 대하여 된장 9 중량%, 간장 3 중량%를 첨가, 혼합하여 구성되어짐을 특징으로 하는 돈육불고기양념소스
- 제 1항에 있어서, 돈육불고기양념소스는 전체중량의 배합비에 대하여 된장 7.10 중량%, 간장 9.46 중량%, 양파 19.72 중량%, 물 42.59 중량%를 첨가, 혼합하여 구성되어짐을 특징으로 하는 돈육불고기양념소스
- 돈육불고기 양념육의 품질향상을 위한 양념소스에 있어서,돈육불고기양념소스는, 구기자 0.21%, 계피 0.21%, 대추 0.42%, 표고 0.42%, 다시마 0.42%, 배 10.44%, 사과 6.27%, 무 8.36%, 양파 8.36%, 마늘 2.09%, 생강 0.63%, 대파 2.09%, 통후추 0.10%, 물 60.00%를 첨가하여 4시간 동안 가열하여 추출한 과일야채추출물 21.40 중량%와, 황색의 양파껍질 20g에 물 1,000 mL 첨가 후, 60~70℃에서 1시간 동안 가열하여 추출한 양파껍질 추출물 21.40 중량%와, 녹차가루 0.50 중량%, 된장 6.71 중량%, 간장12.60 중량%, 양파 21.80 중량%를 첨가, 혼합하여 구성되어짐을 특징으로 하는 돈육불고기양념소스
- 제 3항에 있어서,과일야채추출물은 7.31 중량%, 양파껍질 추출물은 7.31 중량%에,녹차가루 0.50 중량%, 고추장 1.50 중량%, 고춧가루 7.50 중량%, 간장 17.60 중량%, 설탕 12.4 중량%, 물엿 10.8중량%, 마늘 12.3 중량%, 생강 1.80 중량%,소주 7.10중량%를 첨가, 혼합하여 구성되어짐을 특징으로 하는 돈육불고기양념소스
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 돈육불고기양념소스는 항산화증진 효능을 가진 것을 특징으로 하는 돈육불고기양념소스
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
2007
- 2007-06-19 KR KR1020070059979A patent/KR20080111697A/ko not_active Application Discontinuation
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