KR101291264B1

KR101291264B1 - 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품 및 이의 제조방법

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Publication number: KR101291264B1
Application number: KR1020100011722A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 최지훈; 최윤상; 한두정; 김학연; 이미애; 김시영; 심소연; 김현욱
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2010-02-09
Filing date: 2010-02-09
Publication date: 2013-07-30
Also published as: KR20110092364A

Abstract

본 발명은 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄 육제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양파 껍질 추출물을 이용하여 저장성이 증진된 돈육 분쇄형 육제품 및 상기 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 양파의 비가식 부위인 껍질을 이용함으로써, 양파 껍질 폐기 시 발생하는 오염과 비용을 줄일 수 있으며, 양차 껍질에 포함되어 있는 폴리페놀, 플라보노이드 등 여러 기능성 물질을 이용하는 효과가 있다.

Description

양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품 및 이의 제조방법 {Manufacturing method of ground meat products using onion peel extract}

본 발명은 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양파 껍질 추출물을 이용하여 저장성이 증진된 돈육 분쇄형 육제품 및 상기 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

현대 사회는 식습관의 변화, 단체급식의 확대 및 외식산업의 발달 등으로 인해 간편하게 조리하여 이용할 수 있는 제품으로 향하고 있어 미리 조리되거나 재구성된 육제품들의 생산이 증가하고 있다. 그러나 이러한 제품들은 지방 산화와 이취(off-flavor) 형성에 영향을 받기 쉽기 때문에 육가공산업계의 큰 문제로 부각되었다. 또한, 육제품의 미생물에 의한 오염과 지방 산화는 식육 및 육제품의 품질과 소비자의 만족도를 감소시키고 있다. 따라서 식육 및 육제품 가공 시 산패 또는 변질을 억제하여 효율적이고 안정적인 저장과 유통기간을 연장시키고, 경제적 손실 및 영양적 손실을 감소시킬 수 있는 항산화제의 사용은 불가피한 실정이다.

다양한 식품에서 광범위하게 사용되는 인공 합성 항산화제로는 부틸하이드록시아니솔 (butylated hydroxyanisole, BHA), 부틸레이트하이드록시톨루엔 (butylated hydroxytoluene, BHT), 프로필갈레이트 (prophyl gallate, PG), 옥틸 갈레이트 (octyl gallate, OG) 및 도데실갈레이트 (dodecyl gallate, DG)등이 있는데, 이러한 인공 합성 항산화제가 건강 위험 인자와 발암성 유발 인자로서 문제점이 지적되면서, 이를 대체하기 위한 천연 식품 유래 천연 보존제의 개발 필요성이 산업계로부터 시급히 요구되고 있다. 이에 합성 항산화제 시장은 감소하고 있는 반면 천연 항산화제를 인공적으로 합성한 비타민 C, 토코페롤은 성장하고 있으나 대부분 수입되고 있고, 비싼 가격과 안정성 때문에 이를 대체할 수 있는 천연 산화방지제의 개발이 필요한 실정이다. 이로 인해, 천연물로 얻어지는 산화방지제에 대한 관심이 증가되어 채소, 과일, 곡식, 향신료 등을 이용한 항산화 연구가 광범위하게 진행되고 있으며(Wang et al., 2009, Total phenolic compounds, radical scavenging and metal chelation of extracts from Icelandic seaweeds, Food Chemistry 116:240-248), 이를 첨가한 육제품의 항산화 효과를 살펴보는 연구들 또한 활발히 진행중에 있다(Hernandez-Hernandez et al., 2009, Antioxidant effect rosemary(Rosmarinus officinalis L.) and oregano(Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters, Meat Sci 81:410-417).

특히, 양파는 전세계 널리 사용되는 채소 중 하나로 농림수산식품부 2007년 채소류생산실적에 따르면 우리나라 양파 연간 생산량은 1,213,376톤으로 조미채소 생산량의 약 55%로 최대생산량을 차지하고 있다. 양파는 항혈전활성, 항바이러스성, 항염증성, 항혈관생성, 항균성, 항증식성에 활성을 가지고 있으며, 특히 양파 껍질은 양파의 다양한 부위 중 가장 높은 페놀화합물 함량을 보이며 항산화 효과가 우수한 것으로 보고되고 있다(Singh et al., 2009, Polyphenolics from various extracts/fractions of red onion(Allium cepa) peel with potential antioxidant and antimutagenic activities, Food Chem Toxicol 47:1161-1167). 따라서 현재 가공 식품 제조 후 폐기되고 있는 농산품 부산물인 양파 껍질을 이용하여 천연 항산화제로서 육제품에 적용하여 보는 것은 환경적으로 경제적으로 매우 중요한 연구가 될 것으로 사료된다.

종래의 기술을 살펴보면, 최 등은 추출한 한약재 분말(상엽, 금은화, 황련)을 일정한 비율로 혼합물을 제조하여 돈육패티에 첨가하여 저장성을 향상시키는 항산화성과 항균성을 살펴보는 것을 특징으로 하고 있다(최 등 2008, 복합 한약재 추출물 첨가가 돈육 패티의 저온저장 중 항산화 및 항균성에 미치는 영향. 한국축산식품학회지, 28(2), 122-129). 또한 대한민국 특허 등록 제 10-0451590은 탈지미강과 양파피 혼합물의 알칼리 추출물을 함유하는 항산화제를 특징으로 하고 있다. 상기 기술들의 경우, 여러 가지 천연 물질들을 이용하여 항산화 성분을 추출하거나 혹은 분말을 제조하여 육제품에 첨가하였다. 그러나, 천연 물질의 분말을 첨가할 경우 육제품의 명도와 적색도에 영향을 많이 미치고 관능적인 측면에서도 기호도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한 천연 항산화제로서 식물에서 추출하여 이용하는 것의 단점은 이용가능성과 비용 등으로 일반적으로 식물은 특정 계절에 재배되고 식물의 가격은 계절에 따라 제약을 받는다. 이에 비해 BHA, BHT와 같은 합성 항산화제 등은 천연 항산화제보다 저렴하다. 반면에 과일이나 채소 등으로부터 발생되는 껍질, 씨앗, 외피 등은 높은 페놀화합물을 함유하고 있으며 낮은 비용과 환경 문제를 감소할 수 있는 가능성으로 인해 좋은 항산화제 특성을 가지고 있다.

따라서 본 발명자들은 양파 껍질을 이용하여 항산화 효과의 최적화 조건을 알아보기 위해 다양한 에탄올 농도에서 추출을 시행한 후 최적의 조건을 설정하고 이를 육제품에 이용함으로써 농산품 부산물을 이용한 친환경적인 이미지를 부각시킨 기능성 육제품을 발명하는 것으로 본 발명을 완성하였다.

결국, 본 발명은 농산 부산물인 양파 껍질 추출물을 이용하여 저장성이 증진된 분쇄형 육제품을 제공하는데 그 주된 목적이 있다.

또한, 본 발명은 저장 시 지방 산화가 문제되는 육제품을 양파 껍질 추출물을 이용하여 저장성을 증대시키는 분쇄형 육제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품을 제공한다.

또한, 본 발명은 (1) 냉동시킨 돈육을 해동시키고; (2) 해동시킨 돈육의 지방조직을 제거하고; (3) 지방조직이 제거된 돈육을 8 mm plate가 장착된 분쇄기로 분쇄하고; (4) 상기 분쇄육에 지방, 소금, L-아스코르빅산 및 양파 껍질 추출물을 배합하고; (5) 배합된 분쇄육을 3분간 혼합하여 가열하고; 및 (6) 진공포장 후 저장하는; 과정을 포함하는 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품의 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 양파의 비가식 부위인 껍질을 이용함으로써, 양파 껍질 폐기 시 발생하는 오염과 비용을 줄일 수 있으며, 양파 껍질에 포함되어 있는 폴리페놀, 플라보노이드 등 여러 기능성 물질을 이용하는 효과가 있다.

또한, 양파 껍질의 추출물은 붉은 색을 띠어 육제품의 색에 영향을 미치지 않고 저장성을 증진시킴과 동시에 친환경적 이미지를 부각시켜 소비자가 편안하게 이용하는 효과가 있다.

또한, 분쇄형 육제품 이외에도 저장 보존이 필요한 다양한 제조 식품에 적용 및 응용하는 방안으로 활용될 수 있다.

도 1은 양파 껍질 에탄올 추출물의 추출 수율을 나타낸 것이다.
도 2는 양파 껍질 에탄올 추출물의 총 페놀 함량을 나타낸 것이다.
도 3는 양파 껍질 에탄올 추출물의 자유라디칼 소거능을 나타낸 것이다.
도 4는 양파 껍질 에탄올 추출물의 환원력을 나타낸 것이다.
도 5는 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육의 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육의 지질산패도 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육의 과산화물가 변화를 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품을 제공한다.

상기 양파 껍질 추출물은 물과 에탄올의 혼합용매 추출물인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄형 육제품의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (1) 냉동시킨 돈육을 해동시키고; (2) 해동시킨 돈육의 지방조직을 제거하고; (3) 지방조직이 제거된 돈육을 8 mm plate가 장착된 분쇄기로 분쇄하고; (4) 상기 분쇄육에 지방, 소금, L-아스코르빅산 및 양파 껍질 추출물을 배합하고; (5) 배합된 분쇄육을 3분간 혼합하여 가열하고; 및 (6) 진공포장 후 저장하는; 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

상기의 (1)과정에서 냉동시킨 돈육은 도축 후 24시간 경과된 국내산 돈육 후지부위를 사용하는 것이 바람직하며, 4℃ 냉장실에서 내부온도 -1 내지 -2℃가 될 때까지 해동시키는 것이 바람직하다.

삭제

본 발명의 양파 껍질 추출물은 건조된 양파 껍질을 분쇄기로 분쇄한 후, 시료 중량의 약 0.1 내지 50배, 바람직하게는 약 1 내지 30배에 달하는 부피의 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 등과 같은 C1 내지 C4의 저급 알코올의 극성 용매 또는 이들의 혼합용매로, 바람직하게는 물과 에탄올의 혼합용매, 더욱 바람직하게는 50 내지 95% 에탄올로, 100 내지 150℃에서 약 0.1 내지 48시간, 바람직하게는 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침추출, 환류냉각추출 또는 초음파추출 등의 추출방법, 바람직하게는 열수추출로 1 내지 5회, 바람직하게는 2회 반복 추출한 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 수득할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 가열된 분쇄육을 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 양파 껍질 추출물 제조

양파 껍질은 식품 조리 업체에서 양파 껍질을 제거 하는 날에 수집하여 흐르는 물에 수세한 후 건조 하였다. 건조 된 양파 껍질은 분쇄기(KA-2610, Jworld tech, Ansan, Korea)를 이용하여 분쇄를 한 후 에탄올을 이용하여 추출하였다. 양파 껍질 추출물은 양파 껍질 10g에 증류수, 50%, 70%, 95% 에탄올 200 mL를 이용하여 각각 100~150℃에서 24시간 추출한 후 여과지 (Whatman No. 1)를 이용하여 여과하였다. 여과되지 않은 잔류물은 에탄올 100 mL를 이용해 다시 추출하였으며 이러한 과정을 2번 반복하였다. 마지막으로 양파 껍질 추출물로부터 에탄올을 제거하기 위해 감압 농축하여 냉동 보관하였다.

실시예 2. 양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄육 제조

도축 후 24시간 경과된 국내산 돈육 후지부위를 구입하여 냉동시킨 후 4℃ 냉장실에서 내부온도 -1 내지 -2℃가 될 때까지 해동시켰다. 해동 된 돈육은 과도한 지방조직을 제거한 후 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하였다. 실험에 사용된 분쇄육의 배합비는 표 1과 같다. 분쇄된 육과 첨가물을 3분간 혼합하여 가열한 후 PE/Nylon 포장지에 진공포장 후 4℃에서 저장하였으며 이화학적 검사는 0, 4, 8, 12, 16일에 각각 실시하였다.

양파 껍질 추출물 첨가 분쇄육 제조 배합비

	처리구
	Control	Ascorbic acid	OPE
분쇄육 (g)	650	650	650
지방 (g)	250	250	250
소금 (g)	15	15	15
L-ascorbic acid (g)	0	0.5	0
양파 껍질 추출물 (mL)	0	0	20
물 (mL)	100	99.5	80
합계 (g)	1015	1015	1015

양파 껍질 추출물 : 50 mg/mL

¹⁾Control : 무첨가 분쇄육

Ascorbic acid : 0.05%의 Ascorbic acid를 첨가한 분쇄육

OPE : 0.1%의 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육

실험예 1. 추출용매의 농도에 따른 양파 껍질 추출물의 수율 측정

추출용매의 농도(증류수, 50%, 70%, 95% 에탄올)에 따른 양파 껍질 추출물의 수율은 추출 전 양파 껍질의 무게와 추출 후 고형분의 무게를 측정하여 다음의 식에 의해 값을 산출하였다.

추출수율 (%) = A/B × 100 (A : 추출 후 고형분의 무게, B: 추출 전 양파 껍질의 무게).

에탄올의 농도에 따른 양파 껍질 에탄올 추출물의 추출 수율 결과 도 1과 같이 나타났다. 증류수, 95% 에탄올 추출물의 추출 수율이 50%, 70% 에탄올 추출물 추출 수율에 비해 상대적으로 낮았으며 50% 에탄올 추출물 추출 수율이 가장 높은 값을 나타내었다.

실험예 2. 추출용매의 농도에 따른 양파 껍질 추출물의 총 페놀 함량 측정

추출용매의 농도(증류수, 50%, 70%, 95% 에탄올)에 따른 양파 껍질 추출물의 총 페놀 함량은 Slinkard 와 Singleton의 방법에 따라 측정하였다(Slinkard K, Singleton VL, 1977, Total phenol analysis : automation and comparision with manual methods, AM. J. Enol, Vitic, 28:49-55). 각 추출물 0.1 mL과 증류수 4.5 mL을 첨가하여 혼합하고 3배 희석한 Folin-Ciocalteu's Phenolic reagent 0.1 mL를 가하여 충분히 혼합하고 5분 후에 2% Na₂CO₃ 용액 0.3 mL을 가하여 상온에서 2시간 동안 방치한 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 gallic acid(0.05 mg/mL-0.4 mg/mL)를 표준물질로 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 구하였다.

페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로서, 항산화, 항균생물 활성 효과 등의 생리 활성 기능을 가진다(Kuhnau J, 1976, The flavonoids a class of semiessential food components; their role in human nutrition, World Rev, Nutr, diet, 24:117-120).

에탄올의 농도에 따른 양파 껍질 에탄올 추출물의 총 페놀 함량은 도 2와 같으며, 증류수 추출물이 가장 낮은 총 페놀 함량을 나타내었고 50% 에탄올 추출물의 총 페놀 함량이 가장 높은 값을 나타내었다.

실험예 3. 추출용매의 농도에 따른 양파 껍질 추출물의 항산화력 측정

DPPH에 대한 자유라디칼 소거능은 Huang 등의 방법에 따라 측정하였다 (Huang SJ, Tsai SY, Mau JL, 2006, Antioxidant properties of methanolic extracts from Agrocybe cylindracea, LWT-Food Sci, Technol, 39:387-386). 추출물 0.5 mL과 DPPH (0.2mM in ethanol)용액 3 mL를 혼합하고 30분간 실온에서 암실보관한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였고, DPPH-자유라디칼 소거활성능을 다음 식에 의해 값을 산출하였다.

DPPH-자유라디칼 소거활성능 (%) = (1-A/B) × 100 (A : 시료 첨가시의 흡광도, B : 시료 무첨가시의 흡광도).

양파 껍질 추출물의 농도에 따른 DPPH법에 의한 자유라디칼 소거능 측정은 도 3과 같이 나타내었다. 양파 껍질 에탄올 추출물의 농도가 증가할수록 자유라디칼 소거능이 증가하는 경향을 보였으며, 증류수 추출물을 제외하고 양파 껍질 에탄올 추출물은 농도 0.1mg/mL까지 꾸준히 증가하다가 0.1mg/mL이상에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 농도 0.05mg/mL일 때 자유라디칼 소거능은 50% 양파 껍질 에탄올 추출물은 약 64%이고, 70% 양파 껍질 에탄올 추출물은 약 56%정도였다. 또한 90% 양파 껍질 에탄올 추출물은 약 54%이고 0% 양파 껍질 에탄올 추출물은 30%에 가까웠다. 따라서, 전반적으로 자유라디칼 소거능은 50% 에탄올 추출물 > 70% 에탄올 추출물 > 90% 에탄올 추출물 > 증류수 추출물 순으로 나타남을 알 수 있었다.

또한, 환원력은 Oyaizu의 방법에 따라 측정하였다 (Oyaizu, M, 1986, Studies on products of browning reaction - antioxidant activities of products of browning reaction prepared from glucoamine, Japanese J, Nutri, 44: 307-315).

양파 껍질 에탄올 추출물의 농도에 따른 환원력 측정 결과 도 4와 같이 나타났다. 양파 껍질 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가할수록 환원력도 증가하는 경향을 보였다. BHT를 첨가한 처리구가 가장 높은 환원력을 나타내었으며 95% 에탄올 추출물이 양파 껍질 에탄올 추출물의 농도 중 가장 높은 환원력을 나타내었다. 50%, 70% 에탄올 추출물은 거의 비슷하게 증가하는 경향을 보이며, 증류수 추출물에서 가장 낮은 수치를 보였다.

실험예 4. 분쇄육 품질 평가

(1) pH

양파 껍질 추출물을 이용한 분쇄육의 pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20ml과 혼합하여 homogenizer(Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000rpm에서 균질화한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo, 340, UK)로 측정하였다.

저장기간 경과에 따른 처리구별 pH변화는 도 5와 같다. 50% 양파 껍질 에탄올 추출물 처리구의 pH는 12일까지 감소하였으나 대조구와 ascorbic acid보다 유의적으로 낮게 감소하였다. 육에서의 pH의 저하는 미생물의 젖산 생성에 의한 것으로 보고되고 있다(Goddard et al., 1996, Use of organic acids to improve the chemical, physical, and microbial attribures of beef strip loins stored at -1℃ for 112 days, J. Food Protect, 59:849-853). 본 발명에서 pH의 저하는 미생물 증식에 의한 염기성 물질 축적, 또는 젖산의 축적 정도 등 여러 가지 요인에 의해 달라지는 데서 오는 결과로 사료된다.

(2) 색도

육색(CIE value)은 colorimeter(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L^*값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a^*값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b^*값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L^*값은 +97.83, a^*값은 -0.43, b^*값은 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.

50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 처리구는 저장기간에 의한 영향으로써 백색도, 적색도, 황색도 모두 크게 받지 않는 것으로 나타냈다. 명도를 나타내는 L값은 표 2에 나타난 것처럼 양파 껍질을 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 처리구와 ascorbic acid를 첨가한 처리구가 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 처리구가 ascorbic acid를 첨가한 처리구와 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 육에서의 색도는 소비자들로 하여금 육제품 구매 결정에 다른 어떤 품질 요소들에 비해 크게 영향을 미친다고 보고되고 있다(Mancini RA, Hunt MC, 2005, Current research in meat color, Meat Sci 71:100-121). 본 발명에서 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 처리구들과 대조구의 육색은 크게 차이가 없는 것으로 나타나 첨가제로서 활용 가능성이 높은 것으로 사료된다.

양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육의 색도 변화

	저장일수	처리구
	저장일수	Control	Ascorbic acid	OPE
명도(L^* 값)	0	54.60±0.87^Aab	55.30±1.28^Ab	51.07±2.06^B
	4	54.70±0.97^Aab	55.83±1.35^Aab	50.92±1.27^B
	8	54.65±3.10^Aab	57.37±2.55^Aa	50.68±1.36^B
	12	56.45±0.46^Aa	55.33±1.13^Bb	50.43±0.73^C
	16	54.35±0.72^Ab	54.13±0.70^Ab	51.33±1.14^B
적색도(a^* 값)	0	3.22±0.41^Ba	3.65±0.67^Bd	5.32±0.58^Aab
	4	3.63±0.73^Ba	4.08±0.41^Bcd	4.88±0.49^Ab
	8	3.78±0.68^Ba	5.00±0.61^Aab	5.53±0.33^Aa
	12	3.57±0.78^Ba	5.60±0.44^Aa	5.25±0.12^Aab
	16	2.63±0.29^Cb	4.55±0.54^Bbc	5.17±0.44^Aab
황색도(b^* 값)	0	13.58±0.44^Bb	14.12±0.61^Bab	15.55±1.01^A
	4	13.82±0.23^Bab	13.33±0.45^Bbc	14.58±0.63^A
	8	14.25±0.54^ABab	13.78±0.71^Babc	14.95±0.61^A
	12	14.25±0.82^Aab	13.22±0.71^Bc	14.57±0.38^A
	16	14.43±0.67^Aa	14.40±0.82^Aa	14.88±1.00^A

모든 값은 평균±표준편차 임.

^A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).

^a-c 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).

¹⁾Control : 무첨가 분쇄육

Ascorbic acid : 0.05%의 Ascorbic acid를 첨가한 분쇄육

OPE : 0.1%의 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육

(3) 지질산패도

Thiobarbituric acid (TBA)는 Witte 등의 추출법을 응용하여 실시하였으며, TBA수치는 mg malonaldehyde/kg으로 나타내었다(Witte VC, Krause GF, Bailey ME, 1970, A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid vlues of pork and beef during storage, J. Food Sci. 35:582-585).

지질, 특히 불포화지질들은 산소 (O₂)와 반응하여 과산화반응이 일어나고 이 과정이 진행되면 활성산소들의 연쇄반응이 일어난다. 이러한 지질과산화의 이차 분해산물로 생성되는 aldehyde기인 malnodialdehyde(MDA)는 thiobarbituric acid (TBA)와 반응하게 된다. 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 가열 분쇄 돈육의 저장기간에 따른 항산화 정도를 알아보고자 TBA reactive substane(TBARS)를 측정하였다(도 6참조).

그 결과, 대조구의 경우 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하였으며 15일째에는 0.6mg MDA/kg meat를 나타내었다. ascorbic acid와 양파 껍질을 첨가한 처리구들 또한 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 대조구 보다 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다. 0.05% ascorbic acid를 첨가한 처리구보다 0.1%, 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 처리구가 더 낮은 지질 산패도 수치를 나타내었다.

(4) 과산화물가

과산화물가는 Undeland 등 (Undeland I, Harrod M, Lingnert H, 2008 Comparison between methods using low-toxicity solvents for the extraction of lipids from herring (Clupea harengus), Food Chem 61:355-365)과 Prasetyo 등 (Prasetyo M, Chia M, Hughey C, Were LM, 2008, Utilization of electron beam irradiated almond skin powder as a natural antioxidant in ground top round beef, J. Food Sci, 73:1-6)의 방법을 응용하여 실시하여 수치는 meq peroxide/kg으로 나타내었다.

양파 껍질 추출물을 첨가한 가열 분쇄 돈육의 저장기간에 따른 과산화물가를 측정한 결과는 도 7과 같다. 대조구와 ascorbic acid를 첨가한 처리구는 저장 기간에 따라 과산화물가 값이 높게 증가한 반면 50% 양파 껍질 에탄올 추출물을 첨가한 처리구는 저장 기간에 따라 과산화물가 값의 증가가 매우 낮게 나타났다.

(5) 통계분석

통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아님 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

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(1) 도축 후 24 시간이 경과된 돈육 후지부위를 냉동시킨 후, 4 ℃ 냉장실에서 내부온도 -1 내지 -2 ℃가 될 때까지 해동시키는 단계;
(2) 상기 (1)단계에 의해 해동시킨 돈육의 지방조직을 제거하고, 분쇄하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의한 분쇄육에 지방, 소금, L-아스코르빅산 및 양파 껍질 추출물을 혼합하고 가열하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계에 의해 가열된 분쇄육을 냉각시키는 단계;를 포함하고, 상기 양파 껍질 추출물은 양파 껍질 중량의 20 배에 달하는 부피의 50 내지 95% 에탄올을 가하여 100 내지 150 ℃에서 1 내지 24 시간 동안 열수 추출하고 여과한 후 감압 농축한 것을 특징으로 하는 분쇄형 육제품의 제조방법.
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