KR101070724B1 - 갓김치 추출물을 이용한 육제품의 저장성 증대 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갓김치 추출물을 이용하여 육제품의 저장성을 증대시키는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 갓김치 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품보존제와 이를 포함하는 육제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 갓김치 추출물은 천연 식품보존제로서 육제품의 저장성을 증진시키는 효과가 있다.

갓김치, 식품보존제, 육제품, 제조방법

Description

갓김치 추출물을 이용한 육제품의 저장성 증대 방법{A method for improving storage of meat products containing extracts of gat kimchi}

본 발명은 식품 보존제를 이용한 육제품의 저장성 증대에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식품 보존제를 사용하여 저장성이 증대된 돈육 육제품을 제조하는 방법 및 저장성이 증대된 돈육 육제품에 관한 것이다.

최근 소비자들의 건강지향적인 문화가 유행하면서 식생활에 대한 소비자들의 욕구를 충족시키기 위해 지방과 콜레스테롤 함량을 감소시킨 제품이 증가하고 있으며, 항산화 및 항균 효과를 갖는 기능성 첨가물을 식품에 첨가한 기능성 식품의 개발이 활발히 진행되고 있는 추세이다.

육제품의 지방 산화는 제품의 육색, 풍미, 조직감 및 영양적 가치 등을 저하시키는 주원인이 된다. 또한 지방 산화시 많은 산화 생성물이 발생하는데 알데하이드, 과산화물, 과산화수소, 지방알코올 등을 사람과 동물 모두에게 잠재적인 독성 물질이 된다. 그래서 항산화제를 첨가시키는데 BHA(buthylated hydroxyanisole)나 BHT(buthylated hydroxytoluene) 등의 합성 항산화제는 생체 내에서 독성을 나 타내 알러지와 종양을 발생시킬 수 있고, 온도에 약해 한번 열을 가하면 쉽게 파괴되는 단점이 있다. 반면에 천연 항산화제는 합성 항산화제에 비해 생체에 안전하다는 장점이 있으나, 그 효과가 약하다. 따라서 최근 안정성에 대한 소비자의 욕구가 증가함에 따라 육가공업계에서도 항산화 활성이 탁월하고 보다 안전한 새로운 천연 항산화제의 개발이 절실히 요구되고 있다.

이러한 천연물질 중 김치는 우리 민족의 전통발효식품으로 다양한 재료를 사용하고, 복잡한 발효과정과 생화학적 반응을 거치므로 많은 기능적 성분들이 함유되어 있다. 김치의 주재료로 사용되는 배추와 같은 십자화과 식물에는 페놀성 화합물(phenolic compounds), 하이드록실 신남산(hydroxyl cinnamic acid) 유도체, 함황화물 등의 항산화성분이 풍부하게 함유되어 있으며 특히 김치에 함유되어 있는 카로테노이드류(carotenoids)와 클로로필류(chlorophylls) 및 그 분해산물들은 인체 내에서 소화될 때 나쁜 영향을 주지 않으며 광선이 차단된 상태에서 자유라디칼 제거제(free radical scavenger)로 작용하여 항돌연변이성과 항암성에 직접 관계한다고 한다. Carotenoids는 동물의 체내에서 비타민 A의 전구체로 작용할 뿐만 아니라 항산화제, 항암 및 노화방지에 관여하는 생리 활성 물질로서 중요하다고 보고되어 있다. 그 외에도 김치에는 효과적인 항산화제로 주목받는 아스코르브산(ascorbic acid)과 기타 페놀성 화합물이 많이 함유되어 있어 소중한 기능성 식품으로 생각되고 있다. 따라서 김치에 대한 이 분야의 관심과 인지도도 점점 높아지고 있다.

종래 기술을 살펴보면 박 등(2007)은 복분자를 메탄올과 열수추출을 하여 돈육패티에 첨가함으로써 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라 과량을 첨가할 경우 발색에 영향을 주는 제품을 제조함을 특징으로 하고 있다(박선영 & 진구복 2007. 복분자 추출물을 첨가한 돈육패티의 항산화 활성평가. 한국축산식품학회지, 27(4)432-439). 또한 대한민국 특허 등록 제10-0433262호는 미강으로부터 추출한 오리자놀 분말을 이용하였고, 대한민국 특허 등록 제10-0433262호는 방아풀 분말을 이용하여 식육제품에 첨가함으로써 저장성을 증진시킨 육제품을 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.

상기 제품들의 경우, 여러 가지 천연물질들을 이용하여 항산화 성분을 추출하거나 분말을 제조하여 육제품에 첨가하였다. 육제품에 분말을 이용할 경우 육제품의 색이나 풍미에 영향을 주어 소비자들의 기호성을 만족시키기 어려울 수 있으므로 이에 대한 대책으로 추출물을 이용하고 있다. 또한 여러 가지 기능이 알려진 김치는 재료 자체뿐만 아니라 발효과정과 생화학적 반응을 거치면서 많은 기능성 성분이 생성되므로 천연 항산화제로 사용될 가능성이 높으나 김치를 이용한 저장성을 증진시킨 육제품에 관한 발명은 미비한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 본 발명자들은 갓김치를 이용하여 항산화 효과의 최적화 조건을 알아보기 위해 다양한 에탄올 농도에서 추출을 시행한 후 최적의 조건을 설정한 후 육제품에 이용하여 육제품의 색에 많은 영향을 미치지 않고 저장성을 증진시킴과 동시에 전통적 이미지를 부각시킨 고기능성 육제품을 발명하는 것을 특징으로 하고 있다.

결국, 본 발명은 천연 추출물을 함유한 육제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 천연 추출물을 함유한 육제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 천연 추출물을 유효성분으로 포함하는 육제품의 저장성을 증진시키며 인체에 해가 되지 않는 식품보존제를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 천연 추출물을 육제품에 첨가하여 사용하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 갓김치(gat kimchi, leaf mustard kimchi) 추출물을 이용하여 육제품을 제조하는 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 갓김치 추출물을 함유한 육제품을 제공한다.

또한 본 발명은 갓김치 추출물을 함유한 식품보존제를 제공한다.

또한 본 발명은 갓김치 추출물을 육제품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 갓 김치 추출물의 사용방법을 제공한다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 갓김치 추출물을 이용한 육제품과 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에서 사용된 갓김치 추출물은 합성 항산화제로 문제 될 수 있는 체내의 독성을 감소시킬 수 있고 육제품뿐만 아니라 많은 식품에 천연 보존제로 사용할 수 있고, 갓김치에 포함되어 있는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 등 여러 가지 기능성 물질들이 추출물에 포함되어 있으므로 체내에 유용한 효과를 부여한다.

또한 일반적인 갓 자체를 이용하는 것이 아니라 발효과정과 생화학적 반응을 거침으로써 많은 기능성 성분이 생성된 갓김치를 사용하여 항산화 효과를 높였고, 다양한 에탄올 농도에서 추출을 시행한 후 항산화 활성이 가장 높은 최적의 조건을 설정하였으며, 육제품의 색에 많은 영향을 미치지 않고 저장성을 증진시킴과 동시에 전통적인 이미지를 부각시킨 고기능성 육제품을 개발하는 데 널리 적용될 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 갓김치(gat kimchi, leaf mustard kimchi) 추출물 및 이를 제조 하는 방법을 제공한다.

갓(leaf mustard, 학명 Brassica juncea czerniak et coss.)은 십자화과(Brassica) 1, 2년생 경엽채소류의 하나로 항산화 활성과 항균 활성, 항돌연변이 효과 등을 지니고 있다고 알려져 있으며, 알릴리소티오시네이트(allylisothiocynate)의 글루코시코레이트(glucosicolate)를 비롯하여 여러 가지 함황화합물은 항균성, 항곰팡이성, 항혈액 응고성에 효과를 보이는 것으로 알려져 있다(최홍식 (2003). 적갓 김치 Anthocyanins의 항산화 특성에 관한 연구, 식품영양과학회지, 32(6), 937-941)

또한 갓은 다른 채소에 비해 칼슘, 철, 비타민 A, B, C 등의 함량이 높을 뿐 아니라 장기간 저장시에도 쉽게 연화되기 않고 조직감을 유지하며 재료 자체의 색택도 양호하게 유지되는 편이다. 최근 갓김치의 선호도가 높아지고 있어 갓김치의 이화학적 특성, 품질개선, 항균활성 등에 대한 연구가 활발히 이루어져 왔다.

갓김치는 김치를 담근 날 이후 3일 내지 6주간, 바람직하게는 3주 내지 5주간, 냉장 온도에서 발효 시킨 후 건조하여 분쇄한 후, 건조 분말을 사용한다. (pH 4.2~4.4, 산도 0.6~0.8%)

본 발명의 추출 용매는 물 및 메탄올, 에탄올, 부탄올 등과 같은 C1 내지 C4의 저급 알코올, 에틸아세테이트 등의 극성 용매, 헥산, 디클로로메탄의 비극성 용매 등의 유기용매, 또는 이들의 혼합용매일 수 있으며, 바람직하게는 0.01 : 1 내지 1 : 1의 혼합비를 갖는 물과 에탄올의 혼합용매일 수 있다.

본 발명의 추출물은 통상의 추출물 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있으며, 구체적으로는 12시간 내지 48시간동안 냉침추출법, 온침추출법, 열수추출법, 환류추출법, 초음파추출법 등의 방법을 사용하여 추출한 후, 여과한다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압 여과기를 이용할 수 있다. 잔류물은 상기 과정을 2 내지 5회, 바람직하게는 3회 반복 수행하여 추출물을 수득한다. 그 후 용매의 제거를 위해 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 상기 농축은 감압 농축기, 일예로 회전 증발기를 이용하여 감압농축 할 수 있으며, 상기 건조는 일예로 동결건조법으로 수행할 수 있다. 상기 수득한 갓김치 추출물은 사용시까지 냉동고에 보관할 수 있다.

본 발명은 상기 갓김치 추출물과 첨가물을 원료육에 혼합하여 육제품을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에서, 갓김치 추출물은 상기 원료육 총 중량에 대하여 0.01 내지 10중량%를 혼합하는 것이 바람직하고, 0.05내지 5중량%를 혼합하는 것이 더욱 바람직 하다. 상기 추출물을 원료육 총 중량에 대하여 0.01중량% 미만으로 함유시키면 저장성 증대 효과가 크지 않고, 10중량% 초과하여 함유시킬 경우 육제품의 맛이 떨어질 수 있다.

본 발명은 원료육이 돼지고기를 포함한 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물을 포함한 육제품 제조방법을 제공하며, 또한 상기 원료육을 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물을 포함한 육제품 제조방법을 제공한다.

상기 돼지고기는 후지부위를 사용할 수 있고, 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다. 분쇄기에 사용되는 플레이트의 크기는 적절히 조절할 수 있다.

상기 혼합물에 지방, 소금 등의 첨가물을 첨가할 수 있으며, 첨가물에 포함되는 성분을 제한하는 것은 아니다. 상기 첨가물들은 육제품의 맛을 고려하여 함량을 적절히 조절할 수 있다.

또한, 본 발명은 갓김치 추출물을 포함한 육제품을 제공하며, 상기 제조방법으로 제조된 갓김치 추출물을 포함한 육제품도 이에 포함한다.

본 발명에서, 갓김치 추출물은 상기 원료육 총 중량에 대하여 0.01 내지 10중량%를 혼합하는 것이 바람직하고, 0.05내지 5중량%를 혼합하는 것이 더욱 바람직 하다. 상기 추출물을 원료육 총 중량에 대하여 0.01중량% 미만으로 함유시키면 저장성 증대 효과가 크지 않고, 10중량% 초과하여 함유시킬 경우 육제품의 맛이 떨어질 수 있다.

본 발명은 원료육이 돼지고기를 포함한 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물을 포함한 육제품을 제공하며, 또한 상기 원료육을 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물을 포함한 육제품을 제공한다.

상기 돼지고기는 후지부위를 사용할 수 있고, 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다. 분쇄기에 사용되는 플레이트의 크기는 적절히 조절할 수 있다.

상기 혼합물에 지방, 소금 등의 첨가물을 첨가할 수 있으며, 첨가물에 포함되는 성분을 제한하는 것은 아니다. 상기 첨가물들은 육제품의 맛을 고려하여 함량을 적절히 조절할 수 있다.

또한, 상기 갓김치 추출물은 육제품에 첨가하여 저장성을 증진시키며, 인체에 전혀 해가 되지 않는 천연보존제인 식품보존제로 사용될 수 있다.

식품 보존제란 식품의 변질, 부패, 변색 및 화학변화를 방지하여 식품의 영양가와 신선도를 유지시키기 위해 사용되는 첨가물로서 살균제, 산화방지제가 포함 된다. 즉, 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물의 증식을 억제하여 식품을 보존하는 식품 첨가물이다.

식품 보존제는 합성 보존제와 천연 보존제로 나눌 수 있다.

합성 보존제는 인공 방부제를 말하며, BHA(buthylated hydroxyanisole), BHT(buthylated hydroxytoluene), 프로필 갈레이트(propyl gallate), 프로필렌 글리콜(propylene glycol), 에톡시킨(etoxyquin) 등이 있으며 생체 내에서 독성을 나타낼 수 있다.

천연 보존제란 합성 보존제의 반대 개념으로, 천연 물질을 유효 성분으로 한 식품 보존제이다.

또한, 본 발명은 갓김치 추출물을 육제품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물의 사용방법을 제공한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 오로지 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 갓김치 추출물 제조

본 발명에서 김치는 시중에서 표준화되어 유통되고 있는 김치(Jongga, Daedang FNF , Korea)를 담근 날에 구입하여 사용하였다. 상기 김치는 4주간 4℃ㅁ 1에서 pH 4.2 ~ 4.4, 산도 0.6 ~ 0.8%가 될 때까지 발효시킨 후 동결 건조(OPR-FDCR-12012, Operon, Korea)를 하였다.

건조 후 분쇄기(KA-2610, Jworld tech, Ansan, Korea)를 이용하여 분쇄를 한 후 물과 에탄올의 혼합용매를 추출용매로 하여 추출을 실시하였다. 이때, 김치 5g에 대해 각각 50, 75, 및 99.9% 에탄올 수용액(v/v) 100ml씩을 사용하였으며, 각각 24시간 추출한 후 여과지(Whatman No.1)를 이용하여 여과하였다. 여과되지 않은 잔류물은 각 농도별 에탄올 수용액 100ml를 이용해 다시 추출하였으며 이러한 과정은 3번 반복되었다. 상기와 같은 과정을 통해 얻어진 추출물로부터 추출용매를 제거하기 위해 감압 농축한 후 동결 건조하여 냉동보관하였다.

실시예 2. 갓김치 추출물을 이용한 분쇄육 제조

도축 후 24시간이 경과된 국내산 돈육 후지부위를 구입하여 냉동시킨 후 4℃ 냉장실에서 내부온도가 -1 내지 2℃가 될 때까지 해동시켰다. 그리고 그 고기의 과도한 지방조직을 제거한 후 8mm 플레이트(plate)가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하였다. 실험에 사용된 분쇄육의 배합비는 표1과 같다. 그리고 분쇄육과 첨가물을 3분간 혼합한 후 PE/Nylon 포장지에 진공 포장 후 4℃에서 저장하였고, 1, 4, 7, 10, 14일에 이화학적 검사와 미생물 검사를 각각 실시하였다.

표 1. 갓김치 추출물 첨가 분쇄육 제조 배합비

실시예 3. 갓김치 추출물의 항산화력 측정

갓김치 추출물의 항산화력을 하기와 같이 측정하였다.

(1) 자유라디칼 소거활성능 측정

상기 실시예 1에서 제조한 갓김치 추출물의 자유라디칼 소거활성능은 Huang의 방법(Huang, S. J., Tsai, S. Y., Mau, J. L. (2006) Antioxidant properties of methanolic extracts from Agrocybe cylindracea, LWT-Food Sci. Technol., 39, 387-386)에 따라 측정하였다. 추출물 0.5mL과 DPPH(0.2mM in ethanol)용액 3mL를 혼합하고 30분간 실온에서 암실 보관한 후 517nm에서 흡광도를 측정하였고, DPPH 자유라디칼 소거활성능을 다음 식에 의해 값을 산출하였다.(수학식1)

DPPH 자유라디칼 소거활성능(%)=(1-A/B)×100

( A : 시료 첨가시의 흡광도, B : 시료 무첨가시의 흡광도).

측정 결과는 도 1과 같다. 갓김치 에탄올 추출물의 농도가 증가할수록 자유라디칼 소거활성능이 증가하는 경향을 보였다. 갓김치 에탄올 추출물은 농도 5mg/mL까지 꾸준히 증가하다가 5mg/mL 이상에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 농도 10mg/mL일 때 자유라디칼 소거활성능은 75% 갓김치 에탄올 추출물은 약 78%이고, 50% 갓김치 에탄올 추출물은 약 64%정도이다. 또한 99% 갓김치 에탄올 추출물은 54%에 가까웠다. 전반적으로 자유라디칼 소거활성능은 75% 에탄올 추출물 > 50% 에탄올 추출물 > 99% 에탄올 추출물 순으로 나타났다.

(2) 환원력 측정

환원력은 Oyaizu의 방법(Oyaizu, M. (1986) Studies on products of browning reaction - antioxidant activities of products of browning reaction prepared from glucoamine. Japanese J, Nutri., 44, 307-315)에 따라 측정하였다. 갓김치 에탄올 추출물의 농도에 따른 환원력 측정 결과는 도 2와 같다. 갓김치 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가할수록 환원력도 증가하는 경향을 보였다. 처리구 모두 5mg/mL의 농도 이상에서는 급격하게 증가하는 경향을 보이며, 10mg/mL에서 75% 에탄올 추출물은 0.95, 50% 에탄올 추출물은 0.78, 99% 에탄올 추출물은 0.73로 75% 에탄올 추출물에서 가장 높은 수치를 보였다.

(3) 금속 이온 흡착 능력

금속이온 흡착능은 Decker와 Welch의 방법에 따라 측정하였고(Decker, E.A. and Welch, B. (1990) Role of ferritin as a lipid oxidation catalyst in muscle food. J. Agri and Food Chem . 38, 674-677), 다음 식에 의해 값을 산출하였다(수학식2).

Chelating activity (%) = (1-A/B)× 100

(A : 시료 첨가시의 흡광도, B : 시료 무첨가시의 흡광도)

갓김치 에탄올 추출물의 금속이온 흡착능 결과는 도 3과 같다. 모든 처리구는 5mg/mL까지 급격히 증가하였다가 5mg/mL의 농도 이상에서는 약간 증가하는 경향을 보였다. 10mg/mL의 농도에서 99% 에탄올 추출물은 67%, 75% 에탄올 추출물은 81%, 50% 에탄올 추출물은 53%를 나타냈다. 전반적으로 금속이온 흡착능력은 75% 에탄올 추출물 > 99% 에탄올 추출물 > 50% 에탄올 추출물 순으로 나타났다.

실시예 4. 분쇄육에 첨가된 갓김치 추출물의 효과 측정

분쇄육에 첨가된 갓김치 추출물의 효과를 하기와 같이 측정하였다.

(1) 일반 성분 측정

갓김치 추출물을 이용한 분쇄육의 일반성분 정량은 AOAC법(1995. Official Methods of Analysis, (16th ed.) Washington, D.C. U.S.A.: Association of Official Analytical Chemists)에 따라 수분함량은 105ㅀC 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550ㅀC에서 직접회화법으로 분석하였다.

갓김치 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄돈육의 일반성분 분석결과는 표 2와 같다. 단백질의 함량은 16.11%∼17.40%범위에 있었으며 0.05%의 갓김치 추출물을 첨가한 처리구(MK-0.05)가 17.40으로 가장 높게 나타났으나 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분의 함량은 59.36∼60.60%로 대조구가 60.60%로 높게 나타 났다 (p>0.05). 또한 회분은 1.94∼2.06%로 유의적 차이가 나지 않았다. 지방의 함량은 18.23∼19.87%를 포함하였으며 대조구가 19.87로 가장 높게 나타났다 (p>0.05).

표 2. 배합비에 따른 갓김치 추출물을 첨가한 분쇄육의 일반성분 비교

(2) pH 측정

pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20ml과 혼합하여 homogenizer(Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000rpm에서 균질화한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo, 340, UK)로 측정하였다.

갓김치 에탄올 추출물의 저장기간 경과에 따른 처리구별 pH변화는 도 4와 같다. 도 4에 나타낸 바와 같이 저장 기간에 따라 모든 처리구의 pH는 낮아졌다. 갓김치 에탄올 추출물의 pH는 10일까지 꾸준히 감소하였지만 대조구와 ascorbic acid보다 유의적으로 낮게 감소하였다. 또한 7일부터 대조구와 ascorbic acid는 처리구보다 pH가 낮아졌고 저장 14일째 control이 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다. 육에서의 pH의 저하는 미생물의 젖산 생성에 의한 것으로 보고되고 있다(Goddard, B. L., Mikel, W. B., Conner, D. E., and Jones, W. R. (1996) Use of organic acids to improve the chemical, physical, and microbial attribures of beef strip loins stored at -1ㅀC for 112 days. J. Food Protect. 59, 849-853).

본 발명에서 pH의 저하는 미생물 증식에 의한 염기성 물질 축적, 또는 젖산의 축적 정도 등 여러 가지 요인에 의해 달라지는 데서 오는 결과로 사료된다.

(3) 색도 측정

육색(CIE value)은 colorimeter(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L* 값은 +97.83, a* 값은 -0.43, b* 값은 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.

대조구와 처리구의 육색 측정 결과는 표 3과 같다. 명도를 나타내는 L값의 경우 표 3에 나타낸 것과 같이 ascorbic acid가 가장 높게 나타났으며 처리구들은 사이에는 유의적 차이(P>0.05)를 나타내지 않았지만 갓김치 첨가량이 증가함에 따라 명도가 낮게 나타나는 것을 알 수 있다. 적색도를 나타내는 a값은 표 3에 나타난 것처럼 대조구의 변화가 컸으며 다른 처리구들은 유의적 차이(P>0.05)를 나타내지 않았다. 황색도를 나타내는 b값은 0.2%의 갓김치 추출물을 첨가한 처리구(MK-0.2)가 가장 높은 값을 나타냈으며 대조구가 가장 낮은 값을 나타냈다. 갓김치의 농도가 증가할수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 처리구들의 저장기간에 의한 영향으로써 백색도와 황색도는 감소하는 경향을 보이는 반면 적색도는 감소하다가 10일째부터 약간 증가하는 경향을 보였다.

표 3. 갓김치 에탄올 추출물을 첨가한 분쇄육의 색도 변화

(4) 지질산패도 측정

TBARS(thiobarbituric acid reactive substance)는 Witte 등의 추출법(Witte, V. C., Krause, G. F., Bailey M. E., (1970) A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J. Food Sci ., 35:582-585)을 응용하여 실시하여 TBA수치는 mg malonaldehyde/kg으로 나타내었다.

지질, 특히 불포화지질들은 산소(O₂)와 반응하여 과산화반응이 일어나고 이 과정이 진행되면 활성산소들의 연쇄반응이 일어난다. 이러한 지질과산화의 이차 분해산물로 생성되는 aldehyde기인 malondialdehyde(MDA)는 thiobarbituric acid(TBA)와 반응하게 된다. 분쇄 돈육에 첨가한 갓김치 저장기간에 따른 항산화 정도를 알아보고자 TBA reactive substance(TBARS)를 측정하였다(도 5). 대조구의 경우 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하였으며 15일째에는 0.6mg MDA/kg meat를 나타내었다. 처리구들 또한 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 대조구 보다는 증가가 작게 일어났다. 갓김치의 농도가 증가할수록 TBARS의 값은 낮게 나타나는 경향을 보였고 0.2%의 갓김치 추출물을 첨가한 처리구(MK-0.2)가 가장 낮은 지질 산패도 수치를 나타내었다.

(5) 미생물의 변화

시료 5 g을 멸균 증류수 45 mL와 혼합한 후 1분간 stomaker로 균질화시킨 후 정적 희석배율로 희석한 후 plate count agar(PCA)에 접종하였고 37ㅀC에서 24~48시간 배양 후 균락수를 측정하여 그 결과를 log CFU/g으로 나타내었다. 통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, SAS user's guide : basic statistical analysis. Cary, N. C. : SAS Institute Inc. 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.

대조구와 갓김치를 첨가한 처리구의 미생물 변화는 도 6에 나타내었다. 일반적으로 호기적 상태에서 세균 수가 107~108 cells/g에 도달하면 이취가 발생하는 등의 부패현상이 일어나게 된다(박형기, 오흥록, 하정욱, 강종욱, 이근택, 진구복 (2003) 식육육제품의 과학과 기술, p. 314). 저장기간이 경과함에 따라 대조구가 가장 빠른 미생물 증식 속도를 보였으며, 15일째에는 6.2 log CFU/g으로 높은 값을 나타냈다. ascorbic acid를 첨가한 처리구(AC-0.02)와 0.05%의 갓김치 추출물을 첨가한 처리구(MK-0.05)는 비슷하게 변화하는 경향을 보였으며 갓김치의 농도가 증가할수록 미생물의 수는 낮게 나타났고 0.2%의 갓김치 추출물을 첨가한 처리구(MK-0.2)에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 결과적으로 저장기간이 경과함에 따라 미생물의 수가 증가하는 경향을 보였으며 갓감치가 미생물의 증식을 억제하는 결과를 나타내었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의 된다고 할 것이다.

도 1은 갓김치 추출물의 자유라디칼 소거활성능을 비교한 것이다.

도 2는 갓김치 추출물의 환원력을 비교한 것이다.

도 3은 갓김치 추출물의 금속 이온 흡착능력을 비교한 것이다.

도 4는 갓김치 추출물을 첨가한 분쇄육의 pH 변화를 비교한 것이다.

도 5는 갓김치추출물을 첨가한 분쇄육의 지질산패도의 변화를 비교한 것이다.

도 6은 갓김치 추출물을 첨가한 분쇄육의 미생물 변화를 비교한 것이다.

Claims (12)

1. 육제품을 제조하는 방법에 있어서,

   갓김치 추출물을 원료육 총 중량에 대하여 0.01 내지 10중량%로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물을 포함한 육제품 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 갓김치 추출물은 0.01 : 1 내지 1 : 1의 혼합비(v/v)를 갖는 물과 에탄올의 혼합용매를 추출용매로 하여 추출한 것을 특징으로 하는 갓김치 추출물을 포함한 육제품 제조방법.
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