KR101081642B1 - 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 사극 잎 마쇄물 또는 분말을 김치 제조과정에서 1~10 중량% 함유시켜 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로 사극 추출물을 함유하는 김치는 색상과 맛 및 향 면에서 우수하여 기호도가 높은 김치로서 유용하게 이용될 수 있을 뿐만 아니라, 장기간 보관 시에도 유해 곰팡이가 억제되고 불쾌한 냄새가 발생하지 않으며 씹힘성 및 점성과 같은 물성이 그대로 유지되고 체질개선, 항산화, 심장병예방 및 피부미용 효과를 가져 기능성 김치로서 당업계에서 크게 주목받을 수 있을 것으로 기대된다.

사극잎, 마쉐물, 분말, 김치, 추출물, 발효식품

Description

사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법{KIMCHI USING SEA BUCKTHORN LEAVES AND PROCESS FOR THE PREPARATION THEREOF}

본 발명은 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 장기간 보관 시에도 유해 곰팡이가 억제되고 불쾌한 냄새가 발생하지 않으며, 씹힘성 및 점성과 같은 물성이 우수할 뿐만 아니라 맛과 향이 향상되고 항산화 및 피부미용 등에 효과가 있는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

사극은 몽고가 원산지로서 학명으로는 Hippophae ramnoides L.로 표기되고 영명으로는 Sea Buckthorn이라고 불리는 보리수과에 속하는 아교목성 식물이다.

사극은 풍부한 비타민을 함유하고 있는데, 그 중에서도 특히 비타민 A, C, E, 및 P의 함량은 다른 과일이나 채소에 비하여 월등히 많은 것으로 조사되고 있는데 특히, 비타민 C의 경우 사과의 200배 이상인 1,000∼1,200mg/100g(생체중)을 포함하고 있어 비타민 나무라고도 불린다.

사극은 심장의 기능을 강화하여 협심증의 예방과 치료에도 효과적임을 알 수 있다. 또한, 페놀류의 화합물은 항산화 작용이 있어 많은 생리활성물질의 활성을 보존케하며, 항암작용을 한다. 예를 들면, 로이코안토시아닌 화합물은 항암작용이 있는 것으로 밝혀졌고, 카테친은 X선의 상해작용을 예방치료하며, 쿠아신도 뚜렷한 항암작용이 있는 것으로 보고되고 있다(참고문헌:중국 중의연구원 연구보고, 1994년)으며, 중국 산서성의약연구소의 실험결과에 따르면 사극의 에탄올 추출물이 래트(rat)의 심장혈을 개선하며, 혈중 지방농도를 낮추고 간장내의 과다한 지질을 낮추는 작용이 있음을 보고하고 있다.

그런데, 사극열매 못지않게 사극잎에도 비타민 C와 비타민 E 등 항산화물질이 풍부하여 세포의 노화방지에 효과적으로 작용하여 건강 미용식품으로 애용되기도 한다. 그리스 전설에 따르면 사극잎을 경주마에 먹이면 윤기가나는 명마가 된다고하여 히포패(Hippophae)라는 명칭으로 불리기도 했으며, 또 다른 전설에 의하면 하늘을 나는 말 페가서스(Pegasus)가 좋아하는 먹이라고 하여 신성시할 정도로 민간에서 그 우수한 효능이 인지되고 있었다할 수 있다.

최근 학자들의 연구(Source: Journal of the Science of Food and Agriculture (2008) DOI: 10.1002/jsfa)에 의하면 동물실험에서 사극잎 추출물이 간질환 치료에 뚜렸한 효과가 있는 것으로 보고된 바 있어 건강식품으로 사극 잎의 용도가 매우 확대될 것으로 보인다.

한편, 김치는 한국인의 식생활에 있어서 중요한 전통 발효식품으로 끌이는 과정이 없어 발효과정을 거치므로 비타민 성분의 파괴가 적어 겨울철 부족하기 쉬운 영양성분을 섭취할 수 있는 우수한 식품으로 알려져 있다. 근래에 발효 식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 발효를 거친 김치나 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서부터 김치에 대한 관심이 점점더 높아지고 있다. 김치는 또한 2001년 7월 코덱스(Codex) 규격으로 채택됨으로써 점차 세계적인 식품으로 인식되어 가고 있으며, 그 수출도 증가하는 추세에 있다.

이에 본 발명자들은 노화방지 등에 효과가 있는 비타민 성분의 함유량이 매우 높은 사극잎의 마쇄물 또는 분말을 이용하여 우리나라 전통 발효식품인 김치를 제조하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 종래의 비타민이 풍부한 김치에 비타민 함량이 풍부한 사극잎 마쇄물 또는 분말을 일정량 첨가함으로써 비타민 성분이 크게 강화되고 김치의 장기 보관 시에도 물성이 그대로 유지될 뿐만 아니라 맛과 향이 향상되고 체질개선, 항산화, 심장병예방 및 피부미용 등에 효과가 있는 기능성 김치를 개발하게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 사극잎 마쉐물을 포함하는 김치를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 사극잎 분말을 이용하는 김치의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 사극잎 마쇄 물을 김치의 총 중량을 기준으로 하여 1 내지 10 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 제공한다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 사극잎을 건조하여 분쇄한 사극잎 분말을 0.5 내지 5 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 사극잎 분말을 첨가한 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 사극잎 마쇄물 또는 분말을 함유하는 김치는 비타민이 크게 강화되고 색상과 맛 및 향 면에서도 우수할 뿐만 아니라 장기간 보관 시에도 유해 곰팡이가 억제되고 불쾌한 냄새가 발생하지 않으며 경도 및 씹힘성과 같은 물성이 그대로 유지되고 사극의 고유 효과인 체질개선, 항산화, 심장병예방 및 피부미용 효과를 갖는다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 사극을 포함하는 김치는 김치의 제조과정 중 김치의 총 중량을 기준으로 하여 1 내지 10 중량%의 양으로 사극잎 마쇄물을 첨가함으로써 제조될 수 있다.

본 발명의 사극잎 성분을 함유하는 김치에 첨가되는 사극잎 마쇄물이 1 중량% 미만이면 첨가효과가 미미하며, 10 중량%를 초과하여 첨가하는 경우 비타민의 함유량이 과도하게 되며 비경제적인 문제가 있다.

한편, 김치는 당분야에 통상적으로 공지된 방법에 따라 제조될 수 있으며, 김치의 종류로는 배추김치, 물김치, 얼갈이김치, 열무김치, 총각김치, 깍두기 등이 있으며, 본 발명은 이의 종류에 국한되지 않으며 모든 종류의 김치에 적용가능하다.

본 발명에 따라 제조된 사극 분말 또는 추출물을 함유하는 김치는 열 등에 의해 비타민의 파괴가 적고 풍부할 뿐만 아니라 색상과 맛 및 향 면에서도 우수하여 기호도가 높은 기능성 김치로서 유용하게 이용될 수 있을 뿐만 아니라 장기간 보관 시에도 유해 곰팡이가 억제되고 불쾌한 냄새가 발생하지 않으며 경도 및 씹힘성과 같은 물성이 그대로 유지되고 사극의 고유 효과인 체질개선, 항산화, 심장병예방 및 피부미용 효과를 가져 기능성 김치로서 당업계에서 크게 주목받을 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 사극잎 마쇄물의 제조

사극잎 400g을 취하여 분쇄기에서 물 600 cc와 혼합한 다음 마쇄하여 사극잎 마쇄물을 1,000 g을 수득하였다.

제조예 2: 사극잎 분말의 제조

사극잎 400g을 취하여 통상의 냉풍건조기에서 건조하여 분쇄기로 분쇄하여 사극잎 분말 200g을 얻었다.

실시예1

(1) 통상의 배추김치를 담그는 것에 필요한 재료인, 통배추 6,000g, 무 1,000g, 소금 600g, 찹쌀풀 1컵, 액젓 1/2컵, 새우젓 1/4컵, 김치용 고춧가루 1컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 1/3컵, 굵은 파 1/2컵(4cm 길이), 갓 1/3컵(4-5cm), 미나리 1/2컵(4-5cm)을 준비하였다.

(2) 선별하여 다듬고 절단한 배추에 소금을 뿌려서 통상적인 방법으로 6시간 이상 절인 후에 물로 씻어내어 염분을 제거하고 자연 탈수시킴으로써 절인 배추를 준비하였다.

(3) 상기 찹쌀풀에 앞서 준비한 무채, 소금, 액젓, 새우젓, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 굵은 파, 갓, 미나리 및 약간의 설탕 등을 혼합하여 통상적인 방법으로 통상적인 양념을 만들었다.

(4) 사극잎 400g을 취하여 분쇄기에서 물 600 cc와 혼합한 다음 마쇄하여 사극잎 마쇄물을 1, 000 g을 수득하였다.

(5) 상기 절인 배추와 상기 양념을 포함하는 김치 전체의 중량을 약 8,000g로 맞추고, 1중량%에 해당하는 사극잎 마쇄물을 상기 양념에 혼합하여 양념을 만들고 이 양념을 상기 절인 배추에 투입하여 본 발명에 따른 김치를 완성하였다.

(6) 이렇게 제조된 본 발명의 김치를 평균 0℃ - 5℃를 유지하는 김치전용 냉장고에서 2주간 숙성시킨 후에 그 맛을 평가하였다.

실시예 2 내지 6

제조예 1 내지 2에서 수득된 사극잎 마쇄물 또는 분말을 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 중량%로 첨가하여 김치를 제조하였다.

비교예 1

사극잎 마쇄물 또는 분말을 첨가하지 않고 통상의 방법에 따라 김치를 제조하였다.

시험예 1: 사극 함유 김치의 관능검사

본 발명의 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 사극잎 성분 함유 김치 및 비교예 1에서 제조된 김치를 취하여 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향, 맛 및 종합점수를 매우좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 6에서 제조된 본 발명의 사극 잎 성분 함유 김치는 비교예 1의 김치에 비해 색상, 향, 맛 등 전체적으로 관능상 우수한 결과를 나타내었으며, 생잎을 마쉐물을 첨가한 경우가 분말을 첨가한 경우 보다 더 기호성이 좋은 것으로 나타 났다.

시험예 2: 사극잎 성분 함유 김치의 저장경과에 따른 관능검사

본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 사극잎 성분 함유 김치의 저장기간에 따른 관능성 변화를 관찰하였다. 상기 시험예 1에서와 같이 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향 및 맛을 매우좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 사극잎 성분함유 김치는 비교예 1의 김치에 비해 장기간 저장시에도 색상, 향 및 맛이 거의 변하지 않고 우수하였으며, 불쾌한 냄새도 없었음을 알 수 있다.

시험예 3: 사극 함유 김치의 장기 보관시 물성변화 측정

본 발명의 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 사극잎 성분을 함유 김치 및 비교예 1에서 제조된 김치를 취하여 저장기간에 따른 경도 및 씹힘성의 변화를 측정하였다. 플러스 텍스쳐 분석기(TA-Plus Texture Analyser, LLOYD instruments)로 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하여 경도 및 씹힘성을 측정하였다. 이때 조건은 로드 셀(load cell) 50N, 속도 100mm/min, 샘플 높이 40mm 및 1/2인치 실린더 프로브를 사용하였으며, 측정 결과 경도 및 씹힘성은 NEXYGEN 소프트웨어 (LLOYD instruments)로 자동 계산하였다.

그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이때, 각각 5개의 샘플에 대하여 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다.

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명의 사극잎 성분을 함유 김치는 비교예 1의 김치에 비해 장기 보관시에도 경도 및 씹힘성 등의 물성변화가 거의 없는 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명의 사극 함유 김치는 장기간 동안 보관이 가능한 것을 알 수 있다.

시험예 4: 사극 함유 김치의 곰팡이균 억제효과

본 발명에 따라 제조된 사극잎 마쉐물을 함유 김치를 취하여 저장기간에 따른 미생물학적 변화를 검사하였다. 이러한 시험은 식품공전[제 10 일반시험법, 8. 미생물시험법, 2) 세균수 (2) 건조필림법]에 기술된 방법에 따라 저장기간별로 분석하였다. 구체적으로, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 사극잎 마쉐물 함유 김치 및 비교예 1에 따라 제조된 사극을 함유하지 않는 김치를 각각 상온, 25℃ 및 35℃에서 28일동안 보관하면서 저장기간에 따른 김치내에서의 총균수를 분석하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에서 제조된 사극잎 성분 함유 김치는 상온 및 25℃ 저장군에서 4일간의 저장기간 내내 0일차 시료에서의 총균수 값인 1.00 LogCFU/g에서 거의 변화가 없었으며, 35℃의 저장군에서는 저장 4일경부터 1.13 LogCFU/g 값으로 증가하였다. 반면, 비교예 1에서 제조된 사극잎 성분을 함유하지 않는 김치의 경우 상온, 25℃ 및 35℃ 저장군에서는 저장 4일경부터 1.12 내지 1.29 LogCFU/g의 총균수 값으로 총균수가 크게 증가하였다.

본 발명에 따라 제조된 사극잎 성분을 함유하는 김치는 비타민 강화되고 파괴가 적으며 색상과 맛 및 향 면에서 우수하여 기호도가 높은 기능성 김치로서 유용하게 이용될 수 있을 뿐만 아니라 장기간 보관시에도 유해 곰팡이가 억제되고 불쾌한 냄새가 발생하지 않으며 경도 및 씹힘성과 같은 물성이 그대로 유지되고 사극의 고유 효과인 체질개선, 항산화, 심장병예방 및 피부미용 효과를 가져 기능성 김치로서 당업계에서 크게 주목받을 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 사극(Sea-buckthorn)의 사진이다.

Claims (3)

1. 사극잎 마쇄물을 김치의 총 중량을 기준으로 하여 1 내지 10 중량% 포함하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 사극잎을 이용한 김치의 제조방법.
2. 사극잎을 분말화하여 수득된 사극잎 분말을 김치에 김치의 총중량을 기준으로 하여 0.5 내지 5 중량%의 양으로 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 사극잎을 이용한 김치의 제조방법.
3. 제1항 및 제 2항의 방법에 의하여 제조된 사극잎을 이용한 김치.