KR101032818B1 - 김치 제조방법 및 이에 따른 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치 제조방법 및 이에 따른 김치에 관한 것으로, 특히 감잎 세절물을 준비하는 단계; 상기 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 숙성시키는 단계를 포함하는 김치 제조방법에 대한 것이다. 본 발명에 따르면 김치의 제조시 감잎 세절물을 첨가함으로써 저장성, 풍미 특성 및 항산화 활성이 증대된 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

저장성, 기능성, 항산화, 김치, 감잎

Description

김치 제조방법 및 이에 따른 김치{Method For Preparation of Kimchi and Kimchi Using The Same}

본 발명은 김치를 제조하는 과정에서 감잎 세절물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법 및 이에 따른 김치에 관한 것이다.

우리나라는 국민소득의 증대, 이로 인한 사회, 문화적인 생활양식의 변화와 더불어, 김치의 소비패턴이 각 가정에서 직접 제조하여 섭취하는 형태로부터 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치는 확고한 내수 시장을 확보하고 있으며, 독특한 풍미와 탁월한 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 국제시장에서도 점차 자리를 잡아가고 있다.

이러한 김치는 배추, 무 등의 신선한 야채 원료와 각종 젓갈류 및 향신료 등을 혼합하여 제조되는 우리나라 고유의 종합발효식품으로서, 채소류에 자생하는 각종 젖산 미생물에 의해 각종 저분자 물질이 생성됨으로 유기산을 비롯한 여러 가지 영양성분이 다량 함유되어 있으며 독특한 맛과 향기를 갖고 있는 것이 특징이다. 김치의 종류는 첨가 재료 및 제조 방법에 따라 매우 다양하여 약 180여종에 이르며 일반적으로 김치 제조에는 고춧가루, 마늘, 생강, 부추 등의 부재료가 첨가되는데 이들이 김치 발효에 관여하는 미생물의 생육에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

최근에는 김치의 수송 및 유통과정에서 발생되는 산패를 방지하고 저장기간을 연장시키기 위한 연구가 다양하게 이루어지고 있는데, 인공 식품보존제의 유해성에 민감한 소비자들의 성향을 고려할 때 천연 첨가물에 의해 숙성된 김치의 산패를 지연시키는 방법이 절실하게 요구되고 있다.

또한, 건강에 대한 소비자들의 관심이 점차 높아짐에 따라, 천연 물질을 첨가함으로써 저장성이 향상될 뿐 아니라 각종 기능성이 부가된 김치의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 김치의 저장성을 증대시킬 뿐 아니라, 풍미 특성을 향상시키고 우수한 항산화 작용을 부가할 수 있는 천연 물질을 얻고자 예의 노력하였으며, 그 결과 감잎 세절물이 김치의 저장성, 풍미 특성, 항산화 작용의 증대에 효과가 있음을 규명하고, 이를 이용하여 저장성, 풍미 특성, 항산화 작용이 증대된 김치를 완성하였다.

따라서, 본 발명은 김치의 제조시에 감잎 세절물을 첨가함으로써 저장성, 풍미 특성이 향상되고 항산화 활성이 증대된 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 감잎 세절물을 준비하는 단계; 상기 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 감잎 세절물은 2.8mm~4mm의 크기로 준비하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 감잎 세절물은 상기 김치 양념의 중량 대비 0.6~1.2 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 절인 배추는 상기 혼합물과 2:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기한 김치 제조방법에 의해 제조되어, 감잎 세절물을 함유하는 것을 특징으로 하는 김치를 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.

상기한 본 발명에 따른 김치 제조방법은 김치의 제조시 감잎 세절물을 첨가함으로써 저장성이 증대되고, 풍미 특성이 향상되며 항산화 활성이 상대적으로 높은 김치를 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 김치 제조시 감잎 세절물을 첨가함으로써, 김치의 저장성을 증대시키고 풍미를 좋게 함은 물론, 김치에 감잎의 항산화 활성을 부가하는 김치 제조방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는 본 발명에 사용되는 감잎 세절물을 준비하는 단계; 상기 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 김치 제조방법 및 이에 따른 김치에 대한 것이다.

본 발명의 구성을 보다 상세히 설명하면 아래와 같다.

1. 감잎 세절물을 준비하는 단계

감나무(Dyospyros Kaki , Thunb)는 우리나라 전국에 야생하므로 시기만 잘 선택하면 많은 양의 감잎을 얻을 수 있다. 감잎 채취는 감잎에 영양분이 가장 많은 시기인 4~6월에 하는 것이 바람직하다. 이 시기가 지나게 되면 감잎의 영양분이 1/3로 감소하게 된다.

채취한 감잎은 부드러운 잎을 선택하고, 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하는 것이 바람직하다.

세척한 감잎은 세절기(Chopper)로 세절하여 2.8mm 내지 4mm 크기의 세절물로 사용하는 것이 바람직하다. 감잎의 크기가 2.8mm 보다 작은 경우에는 김치에 첨가했을 때 김치의 색감을 떨어뜨리고, 4mm 보다 큰 경우에는 김치를 씹을 때 이물감이 느껴져 풍미를 떨어뜨리기 때문이다.

상기 감잎에는 페놀류, 카테킨, 비타민 C, 칼슘, 플라보노이드 배당체, 탄닌, 수지, 카큐민류 화합물, 환원당, 다당, 정유, 유기산, 엽록소 등이 함유되어 있다. 특히, 감잎에는 비타민 C가 아주 풍부하여 4~6월에 채취한 감잎 100g 중에는 비타민 C가 약 1000mg 정도 함유되어 있으며, 이는 무려 레몬의 20배에 달한다. 또한, 감잎은 폴리페놀 성분이 많아 우수한 항산화 기능을 지니며, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 및 심장병 예방에 좋다.

즉, 감잎에 다량 함유되어 있는 항산화 물질은 배추 등의 채소류에 자생하는 각종 젖산 미생물에 의해 저분자화되어, 항산화 기능이 상대적으로 높은 김치를 제조하는 것이 가능하게 한다.

2. 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계

먼저, 김치 양념을 제조한다. 본 발명에 사용되는 김치 양념은 통상의 김치양념이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다. 김치 양념의 조성을 한정하지 않는 이유는 지역풍토에 따라 김치 양념의 특색이 다양하기 때문이다. 본 발명에 사용되는 김치 양념의 구체적 예로는 무, 고춧가루, 마늘, 파류, 젓갈류, 생강, 소금, 설탕, 조미료, 정제수를 혼합하여 제조한 것이 있다. 보다 구체적으로는, 본 발명의 김치 양념은 상기 양념의 총중량 대비 무 29.41중량%, 고춧가루 23.53중량%, 마늘 2.52중량%, 파류 17.53중량%, 젓갈류 5.65중량%, 생강 1.24중량% 소금 7.53중량%, 설탕 2.35중량%, 조미료 4.12중량% 및 정제수 6.12중량%의 비로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 제조된 김치 양념과 준비된 감잎 세절물을 혼합한다. 이때, 감잎 세절물은 상기 김치 양념의 중량 대비 0.4중량%~1.2중량%의 양으로 혼합하는 것이 바람직하다. 감잎 세절물의 첨가량이 상기 양념의 중량 대비 0.4중량% 미만인 경우에는 김치의 저장성 및 기능성 향상에 대한 효과가 미미하고, 1.2중량%를 초과하는 경우에는 김치의 색을 탁하게 하고 씹을 때 이물감을 주어 김치의 색감과 풍미를 떨어뜨리기 때문이다.

3. 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계

먼저, 배추를 선별하여 세척하고, 다듬는다. 배추는 수분이 85~95% 함유되어 있고 칼로리가 낮으며 중간에 있는 연백부만 섭취하는 경우 영양소가 거의 없으므로 비타민 A가 함유된 녹색 잎을 너무 많이 제거하지 않는 것이 바람직하다. 이때, 상기 다듬은 배추를 적절한 크기로 절단할 수도 있다. 상기 다듬어진 배추는 소금물에 약 3~10시간 정도 절이는 것이 바람직하다. 다 절여진 배추는 맑은 물로 깨끗이 세척하고, 물기를 뺀다.

그리고, 상기 절인 배추와 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 골고루 혼합하여 김치를 제조한다. 포기 김치를 담그는 경우에는 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 배추의 겹겹에 넣어서 양념이 배추에 골고루 스며들도록 한다.

이때, 절인 배추와 혼합되는 상기 혼합물의 중량비는 2:1로 하는 것이 김치의 풍미 및 기능성을 좋게 하므로 바람직하다. 이에 따라, 상기 제조되는 김치 내의 감잎 세절물 함량은 상기 배추의 중량 대비 0.2중량%~0.6중량% 범위인 것이 바람직하다.

4. 숙성 단계

상기 제조된 김치는 3~5℃에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 초기 숙성된 김치는 포장하여 보관 및 유통이 용이하게 한다.

상기한 방법으로 제조된 김치는 각종 영양 성분과 항산화 물질을 함유하는 감잎 세절물을 함유함으로써 종래의 방법으로 제조된 김치보다 우수한 항산화 작용 등의 생리활성을 나타낸다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예]

고유한 풍미를 지닐 뿐 아니라, 미생물의 생육 억제 활성 및 항산화 활성 등이 우수하다고 알려진 감잎, 뽕잎 또는 대나무잎을 첨가한 김치를 제조하고, 각각의 김치의 저장성, 풍미 특성, 항산화 활성 등의 증대 효과를 비교하였다.

[실시예 1: 감잎 세절물을 첨가한 김치의 제조]

1. 감잎 세절물의 준비

4~6월의 감잎을 채취하여 부드러운 잎을 선택하고 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하였다. 상기 세척한 감잎을 세절기(Chopper)(CHYUN TSEH Inc. Co. Ltd; 타이완)로 세절한 다음, 크기가 다른 두 개의 체(덕산과학, DH.SI10025 및 DH.SI10022)로 걸러서 2.8mm~4mm 크기 범위의 감잎 세절물을 준비하였다.

2. 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합

먼저, 무채 29.41중량%, 고춧가루 23.53중량%, 마늘 2.52중량%, 파류 17.53중량%, 젓갈류 5.65중량%, 생강 1.24중량%, 소금 7.53중량%, 설탕 2.35중량%, 조미료 4.12중량% 및 정제수 6.12중량%를 골고루 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.

상기 제조한 김치 양념에 상기 양념의 중량 대비 0.6중량%의 감잎 세절물을 혼합하여 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하였다.

3. 상기 혼합물과 절인 배추의 혼합

먼저, 배추를 선별하여 깨끗이 씻은 후, 다듬었다. 물 10L에 소금 1.3kg을 녹인 소금물에 상기 다듬은 배추를 3시간 동안 절인 다음 물로 씻어 물기를 뺐다.

그런 다음, 상기 절인 배추 및 상기 김치 양념과 감잎 세절물의 혼합물을 골고루 혼합하여 김치를 제조하였다. 이때, 절인 배추와 상기 혼합물의 중량비는 2:1로 하였다. 이에 따라, 제조되는 김치에 함유되는 감잎 세절물은 상기 배추의 중량 대비 0.3중량%로 포함되었다.

4. 숙성 단계

상기 제조된 김치는 4℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.

[비교예 1: 뽕잎 세절물을 첨가한 김치의 제조]

실시예 1에서 감잎 세절물을 준비하고 사용한 것 대신 뽕잎 세절물을 준비하고 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

[비교예 2: 대나무잎 세절물을 첨가한 김치의 제조]

실시예 1에서 감잎 세절물을 준비하고 사용한 것 대신 대나무잎 세절물을 준비하고 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

(실험예 1: 제조 후 58일이 경과된 김치의 산도 측정)

실시예 1과 비교예 1 및 2에서 제조된 김치를 각각 4℃에서 58일 동안 보관한 다음, 각각의 김치의 저장성을 평가하기 위하여 산도를 측정하였다.

먼저, 각각의 김치를 150g씩 취한 다음 무균 환경에서 분쇄기로 갈고, 상기 분쇄된 김치를 멸균된 2겹의 가아제로 짜서 김치 즙액을 얻었다. 그리고, 상기 얻은 김치 즙액을 각각 50ml의 병(bottle)에 10ml씩 분주하였다.

상기 병을 바로 교반기(정과학기기; ESU-3000)에 올려 교반하면서 0.05-NaOH(DEA JUNG; CAS No; 1310-732, factor(at 20℃ 1.000), 1L)를 뷰렛으로 적정하여 pH가 8.3일 때를 종말점으로 잡고 산도(하기 수학식 1 참조)를 측정하였다. 모든 실험은 3번씩 반복하여 수행되었다.

[수학식 1]

젖산 산도(%)=(0.009×0.05N NaOH의 소비량×0.05N NaOH의 factor×희석배수×100)÷(시료의 채취량)

상기와 같이 실시예 1 내지 3에서 제조된 김치를 각각 4℃에서 58일 동안 보관한 다음, 각각의 김치의 산도를 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

[표 1: 산도 측정 결과]

	일반 김치	감잎 세절물 첨가 김치	뽕잎 세절물 첨가 김치	대나무잎 세절물 첨가 김치
산도(%)	2.32±0.13	2.22±0.02	2.29±0.07	2.25±0.02

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 감잎 세절물을 첨가한 김치의 산도가 가장 낮게 나타나 저장성이 가장 향상된 것을 알 수 있다.

(실험예 2: 제조 후 58일이 경과된 김치의 pH 측정)

실시예 1과 비교예 1 및 2에서 제조된 김치를 각각 4℃에서 58일 동안 보관한 다음, 각각의 김치의 저장성을 평가하기 위하여 pH를 측정하였다.

먼저, 각각의 김치를 150g씩 취한 다음 무균 환경에서 분쇄기로 갈고, 상기 분쇄된 김치를 멸균된 2겹의 가아제로 짜서 김치 즙액을 얻었다. 그리고, 상기 얻은 김치 즙액을 각각 50ml의 병(bottle)에 10ml씩 분주하였다.

pH 측정기(Corning, USA, pH meter 440)를 이용하여 상기 분주된 김치 즙액들의 pH를 측정하였다.

각각의 김치의 pH를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

[표 2: pH 측정 결과]

	일반 김치	감잎 세절물 첨가 김치	뽕잎 세절물 첨가 김치	대나무잎 세절물 첨가 김치
pH	4.12±0.01	4.17±0.01	4.04±0.03	4.11±0.01

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 감잎 세절물을 첨가한 김치는 일반 김치 및 다른 소재를 첨가한 김치보다 pH가 높게 나타났다. 즉, 감잎 세절물을 첨가한 김치의 pH가 제조 후 58일이 지난 후에도 김치의 최적 pH인 4.2에 근접한 4.17로 나 타난 것을 볼 때, 감잎 세절물을 첨가한 김치의 저장성이 가장 우수한 것을 알 수 있다.

(실험예 3: 제조 후 58일이 경과된 김치의 경도 측정)

실시예 1과 비교예 1 및 2에서 제조된 김치를 각각 4℃에서 58일 동안 보관한 다음, 각각의 김치의 저장성을 평가하기 위하여 경도를 측정하였다.

먼저, 이철호의 "김치제조용 배추의 구조와 조직감 측정에 관한 연구, KOREA J. FOOD SCI. TECHNOL Vol 20, No6, pp742~748(1988)"에 기재된 김치의 채취방법을 참고하여, 김치 잎의 전장의 1/2 지점의 1/2 지점을 제1측정점으로 하고, 그 아래 3㎝를 제2측정점으로 하여 3㎝×3㎝의 크기로 잘라서 TPA TEST(Texture Profile Analysis)를 하였다.

상기 TPA TEST 시에 prove는 SMS cylinder prove 2를 사용하였고, pre-test speed 5mm/s, test speed 2mm/s, post test speed 5mm/s, distance 5mm, time 1s, trigger force 5g으로 설정한 후 실험을 실시하였다. 상기 실험은 1측정점 당 5회 반복하여 수행되었고, 각 측정점은 버니어켈리퍼스를 이용하여 두께를 측정하여 TPA 값(하기 수학식 2 참조)을 환산 후 비교하였다.

[수학식 2]

측정값(g) = TPA 측정값 / 두께

물성 측정기(Texture Analyzer)를 이용한 김치의 경도 측정 결과 일반김치를 이용하여 측정한 측정값보다 감잎 세절물을 첨가한 김치의 경도가 더 높았다. 각각의 김치의 경도를 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

[표 3: 경도 측정 결과]

	일반 김치	감잎 세절물 첨가 김치	뽕잎 세절물 첨가 김치	대나무잎 세절물 첨가 김치
g	122.65±12.04	164.29±6.1	208.73±8.11	173.79±0.82

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 뽕잎 세절물을 첨가한 김치, 그 다음이 대나무잎 세절물을 첨가한 김치, 감잎 세절물을 첨가한 김치의 순으로 김치 물성(경도)이 높은 것으로 나타났다.

(실험예 4: 제조 후 58일이 경과된 김치의 관능 검사)

실시예 1과 비교예 1 및 2에서 제조된 김치를 각각 4℃에서 58일 동안 보관한 다음, 각각의 김치의 관능 특성을 평가하기 위한 관능 검사를 실시하였다.

상기 관능 검사는 김치의 가식 부위(질감을 느낄 수 있도록 잎의 끝부분이 아닌 줄기부분)를 채취하여 실시하는데, 객관적인 평가를 위해 모두 같은 부위의 김치를 같은 양, 같은 모양으로 채취하였다. 크기는 1㎝×1㎝ 정도를 유지하도록 일정하게 채취하였고, 김치를 담는 용기의 외관상 모양과 색 또한 동일한 것으로 준비하였다. 그리고, 상기 김치의 가식 부위뿐만 아니라, 무채 및 김치의 국물 또 한 김치의 종류와 상관없이 같은 양을 칭량하여 준비하였다.

상기 관능 검사는 시료뿐만 아니라, 패널과 관능검사표 또한 미리 준비하였다. 패널은 3점 척도법을 이용하여 선정하였고, 실제 관능검사에서는 5점 척도법을 사용하였다. 김치의 관능검사표는 KS에 규격이 있지만 일반 김치 또는 감잎, 뽕잎 또는 대나무잎 세절물 첨가 김치의 관능적 차이를 판단하기 위해서 색, 풍미, 신맛, 조직감, 전체적 기호도라는 5가지 항목에 관해 5점 척도법을 이용하여 실시하였다.

각각의 김치의 관능 검사 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

[표 4: 관능 검사 결과]

	색	풍미	신맛	조직감	전체적 기호도
일반	3.12±0.78	2.59±0.62	2.94±0.90	3.65±0.79	2.94±0.83
감잎	3.94±0.66	3.53±0.72	3.00±0.79	3.88±0.49	3.71±0.59
뽕잎	3.00±0.79	3.20±0.64	2.77±0.66	3.94±0.66	3.47±0.87
대나무잎	3.00±0.50	3.18±0.53	3.12±0.78	3.47±0.94	3.00±0.87

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 감잎, 뽕잎 또는 대나무잎의 세절물을 첨가한 김치가 일반 김치에 비해 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 감잎 세절물을 첨가한 김치의 경우에는 신맛 및 조직감은 뽕잎 세절물을 첨가한 김치에 비해 약간 떨어졌지만, 색감과 풍미가 뛰어나 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

(실험예 5: 제조 후 58일이 경과된 김치의 항산화 활성 실험 결과)

1. 감잎, 뽕잎 및 대나무잎 추출물의 폴리페놀 화합물 함량 측정 실험

감잎, 뽕잎, 대나무잎의 세 가지 천연물을 600g씩 준비하고, 그 10배 중량에 달하는 물(80℃에서 2시간 추출함) 또는 주정(酒精)(2시간 동안 초음파 분해한 후 24시간 동안 추출함)을 첨가하여 추출한 추출물을 동결 건조하여 분말 형태로 만든 후 실험에 사용하였다.

Folin-Ciocalteu reagent가 상기 추출물의 폴리페놀 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴 청색으로 발색되는 발색반응을 분석기(micro plate reader)를 이용하여 OD값을 측정하였다. 클로로겐산(C₁₆H₁₈O₉=354.3, Lot No. 032K1336, 1g, SIGMA, GERMANY)으로 작성된 스탠다드 곡선에 상기 OD값을 대입하여 추산한 폴리페놀 화합물의 함량을 도 1에 나타내었다.

상기 도 1에 나타낸 바와 같이, 감잎 추출물이 다른 추출물들보다 폴리페놀 함량이 높게 나타났다. 그리고, 감잎 추출물 중에서도 주정 추출물이 열수 추출물보다 높은 폴리페놀 함량을 나타내었다.

2. 감잎, 뽕잎 및 대나무잎 추출물의 항산화 활성 실험

항산화 활성 실험을 수행하기 위해 감잎, 뽕잎, 대나무잎의 세 가지 천연물을 600g씩 준비하고, 그 10배 중량에 달하는 물(80℃에서 2시간 추출함) 또는 주정(酒精)(2시간 동안 초음파 분해한 후 24시간 동안 추출함)을 첨가하여 추출한 추 출물을 동결 건조하여 분말 형태로 만든 후 실험에 사용하였다. 항산화 활성 실험은 DPPH 라디칼 소거능(%) 실험을 하였고, 기준물질로 아스코르브산과 BHT를 사용하였다. 각 추출물에 대한 DPPH 라디칼 소거능(%) 실험의 결과를 도 2에 나타내었다.

도 2에 나타낸 바와 같이, DPPH 라디칼 소거능(%) 실험 결과 감잎 추출물이 다른 추출물들보다 항산화 활성이 높게 나타났다. 특히, 주정 추출물이 열수 추출물보다 높은 항산화 활성을 나타내었다.

상기 실험예 5의 1. 및 2.의 결과에 의하면 뽕잎 추출물 또는 대나무잎 추출물보다는 감잎 추출물의 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라, 항산화 활성 또한 높다는 것을 알 수 있다. 이에 따라, 58일차 김치의 항산화 활성에 관한 하기의 실험은 감잎 세절물을 첨가한 김치에 대해서만 하였다.

3. 감잎 세절물을 함유하는 58일차 김치의 항산화 활성 실험

일반 김치와 배추의 중량 대비 0.3중량%의 감잎 세절물을 첨가한 김치를 제조한 후 58일간 보관하고, DPPH 라디칼 소거능 실험을 한 결과를 도 3에 나타내었다.

도 3에 나타낸 바와 같이 감잎 세절물을 첨가한 김치가 일반 김치보다 상대적으로 높은 항산화 활성을 나타내었다.

4. 감잎 세절물의 함량 변화에 따른 58일차 김치의 항산화 활성 실험

일반 김치와 감잎 세절물의 함량이 배추의 중량 대비 각각 0.3중량% 및 0.6중량%인 김치를 제조한 후 58일간 보관하고, DPPH 라디칼 소거능 실험을 한 결과를 도 4에 나타내었다.

도 4에 나타낸 바와 같이, 감잎 세절물의 함량이 배추 중량 대비 0.6중량%인 김치가 일반 김치 및 감잎 세절물의 함량이 배추 중량 대비 0.3중량%인 김치보다 높은 DPPH 라디컬 소거능을 나타내므로 우수한 항산화 활성을 지닌 것을 알 수 있다. 즉, 김치 내의 감잎 세절물 함량이 높을수록 김치의 항산화 활성이 좋아지는 것을 알 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실험예에 따른 감잎, 뽕잎 및 대나무잎 추출물의 폴리페놀 화합물 함량을 나타낸 그래프이고,

도 2는 본 발명의 일 실험예에 따른 감잎, 뽕잎 및 대나무잎 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프이며,

도 3은 본 발명의 일 실험예에 따른 일반 김치와 감잎 세절물을 첨가한 김치의 DPPH 라디칼 소거능을 비교하여 나타낸 그래프이고,

도 4는 본 발명의 일 실험예에 따른 일반 김치와 각각 다른 함량의 감잎 세절물을 첨가한 김치의 DPPH 라디칼 소거능을 비교하여 나타낸 그래프이다.

Claims (5)

1. 감잎 세절물을 준비하는 단계;

   상기 감잎 세절물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계;

   상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및

   상기 혼합된 배추를 숙성시키는 단계를 포함하고,

   상기 감잎 세절물은 2.8mm~4mm의 크기로 준비하며,

   상기 감잎 세절물은 상기 김치 양념의 중량 대비 0.6 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
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5. 제1항의 제조방법에 의해 제조되고, 감잎 세절물을 함유하는 것을 특징으로 하는 김치.

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