KR100375962B1 - 저장성이 향상된 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장성이 향상된 장기 보존용 김치의 제조방법 및 상기방법으로 제조되는 저장성이 향상된 김치에 관한 것으로, 구체적으로 소금에 절인 채소를 세척함에 있어 자몽종자 추출물(grapefruit seed extract; GFSE) 또는 구연산이 약 500∼2000ppm 농도로 포함된 수용액을 이용하여 1∼3회 세척하고 이를 탈수 및 절단한 다음 각종 양념재료와 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따르면 자몽종자 추출물 또는 구연산과 같은 활성 성분이 채소에 골고루 적용될 수 있어 기존의 부재료와 활성성분을 동시에 적용하는 방법에 비해 김치의 저장성 연장에 미치는 효과가 월등히 우수할 뿐만 아니라, 첨가물에 의해 김치 고유의 맛이 변화하는 것을 최소화할 수 있다.

Description

저장성이 향상된 김치의 제조방법 {Method for preparation of kimchi which has the optimum aging period increased}

본 발명은 저장성이 향상된 장기 보존용 김치의 제조방법 및 상기방법으로 제조되는 저장성이 향상된 김치에 관한 것으로, 구체적으로 소금에 절인 채소를 세척함에 있어 자몽종자 추출물(grapefruit seed extract; GFSE) 또는 구연산이 약 500∼2000ppm 농도로 포함된 수용액을 이용하여 1∼3회 세척하고 이를 탈수 및 절단한 다음 각종 양념재료와 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치의 제조 방법에 관한 것이다.

김치는 우리 나라를 대표하는 전통적인 발효식품으로서, 사용하는 재료의 종류와 양, 생산하는 지방 고유의 담그는 방법 등에 따라 약 100여종 이상이 있는 것으로 알려져 있다(Choet al.,Korean J. Dietary Culture3: 301-307, 1988). 김치는 채소가 주재료인 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며, 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있다. 또한 김치 제조시 첨가되는 부재료의 영향으로 소화작용을 도와주며 항산화 작용을 통해 노화를 억제할 뿐만 아니라, 생리대사를 활성화하여 식욕 증진 및 혈액 순환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

김치는 채소에 각종 향신 재료를 넣어 숙성시킨 발효식품으로, 숙성 과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리, 화학, 미생물학적 복합과정을 거쳐 제조된다. 김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 고유의 맛을 낼뿐만 아니라 보존성을 높여주는 역할을 한다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.6~0.8 정도일 때 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 보고되어 있다.

그러나 일반적인 절임, 세척, 탈염 및 탈수과정을 거친 채소와 혼합된 양념을 버무려서 제조되는 김치는 각종 양념 및 첨가물의 작용으로 쉽게 산패되는 등 장기보존이 어려워 상품화에 한계가 있었다. 특히 김치의 국제화로 인한 수출증가와 산업분화에 따른 김치의 대량생산을 위해서는 장기보존이 가능한 김치의 제조방법 개발과 이를 통한 유통단계의 안정성 확보가 절실히 요구되어 왔다. 이에 따라 김치의 독특한 향미, 맛 및 영양을 유지하면서 김치의 보존기간을 연장시킬 수 있는 다양한 방법들이 개발되었다. 예를 들어 열처리 (Kanget al.,Korean J. Food Sci. Technol.23:183-187, 1991), 방사선 조사 (Chaet al.,Korean J. Food Sci. Technol.21:109-119, 1989), pH 조정제 (Kim , S.D.,J. Korean Soc. Food Nutr.14:259-264, 1985) 및 인공 합성 보존료 (Songet al.,Report of the army Research and Testing Lab.5:5-9, 1966)를 혼합하는 방법 등이 김치의 보존기간연장을 위해 개발되었다. 그러나, 가열 살균에 의한 방법은 김치의 신선한 맛에 손상을 주고, 방사선 조사법 또는 합성 보존료를 이용한 방법은 안전성 및 소비자 거부감 등으로 인한 문제가 있어 널리 사용되고 있지 못한 실정이다. 또한 최근에는 소비자들의 선호도를 반영하여 천연물질인 약초 (Leeet al.,Korean J. Food Sci. Technol.30:624-629, 1998; 출원공개 1998-19503), 자몽종자 추출물과 겨자유의 혼합사용 (Parket al.,Food and Biotech. 5:91-93, 1996; 출원공개 1996-16725), 솔잎(Ohet al.,J. Korean Soc. Food Nutr.27:461-470, 1998) 또는 알로에 추출물 (출원공개 2000-26156; 출원공개 2000-12603) 등을 김치 부재료와 함께 섞는 방법 등이 개발되어 있다.

그러나 이러한 방법들은 충분한 보존기간 연장을 이루지 못하거나 맛이 변질되는 등의 문제점이 있어 전술한 문제점들을 완전히 해결한 것은 아니었다. 특히 천연 추출물을 첨가하는 방법은 김치를 제조할 때 상기 추출물을 고춧가루, 마늘 등의 부재료와 함께 혼합하여 섞는 방법을 사용하므로, 첨가물이 김치에 고루 섞이기 어려워 첨가물의 영향이 효과적으로 미치지 않고 따라서 김치의 보존기간 연장효과가 높지 않았다. 또한 이를 해결하기 위하여 첨가물을 다량으로 사용할 경우 김치고유의 맛을 변화시킬 수 있는 단점이 있었다.

이에 본 발명자들은 김치의 보존기간을 연장하면서도 김치 고유의 맛에 변화를 주지 않는 김치 제조방법에 대해 연구를 거듭한 결과, 자몽종자 추출물 등의 첨가물을 양념과 직접 혼합하지 않고 소금에 절인 채소의 세척 단계에 상기 추출액을 이용하면 그 효과를 극대화하여 저장기간을 15∼20일 이상 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛에도 영향을 미치지 않음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 김치 전체에 첨가물이 골고루 적용되게 함으로써 보존기간을 연장할 수 있는 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 상기의 방법에 의하여 첨가물에 의한 김치 고유의 맛의 변화가 최소화된, 저장성이 향상된 김치를제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 자몽종자 추출물 또는 구연산 용액으로 세척한 김치의 숙성 기간 동안 pH 변화를 나타낸 것이고,

도 2는 자몽종자 추출물 또는 구연산 용액으로 세척한 김치의 숙성 기간 동안 적정 산도 (titratable acidity)의 변화를 나타낸 것이고,

도 3은 자몽종자 추출물 또는 구연산 용액으로 세척한 김치의 숙성 기간 동안 환원당의 함량 변화를 나타낸 것이고,

도 4는 자몽종자 추출물 또는 구연산 용액으로 세척한 김치의 숙성 기간 동안 붉은 색의 변화를 나타낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 소금에 절인 채소를 자몽종자 추출물 또는 구연산을 포함하는 수용액으로 세척하여 김치를 담금으로써 김치의 저장성을 향상시키는 방법을 제공한다.

본 발명에서 '활성성분'이란 향료 또는 항산화 활성을 갖는 천연물질 또는 합성물질로서 김치의 보존기간을 연장시키기 위해 사용되는 화합물 또는 이들의 혼합물을 말하는 것으로, 특히 바람직하게는 자몽종자 추출물 또는 구연산을 의미한다.

또한, 본 발명에서 '부재료' 또는 '양념'이란 일반적으로 김치를 제조하기 위해 소금에 절인 채소에 첨가되는 모든 첨가물을 말하는 것으로, 예를 들어 고춧가루, 마을, 생강, 파, 무, 젓갈 등이 이에 포함될 수 있다.

한편, 본 발명에서 '저장성' 또는 '보존성'이란 김치를 제조한 직후부터 숙성을 거쳐 먹기에 적합한 pH와 산도, 맛과 향을 유지하는 성질을 나타내는 것으로, 일반적으로 지나치게 발효가 진행되어 신맛이 강해지고 채소 재료가 물러지는 등의 변화가 일어나기 전까지의 기간으로 표시될 수 있으며, 보다 바람직하게는 적정 산도 0.6∼0.8% 범위의 적정 숙성 정도를 나타내는 기간으로 표시될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서 제공하는 저장성이 향상된 김치를 제조하는 방법은,

1) 채소를 소금에 절이는 단계;

2) 단계 1의 절인 채소를 자몽종자 추출액 또는 구연산이 포함된 수용액을 이용하여 세척하는 단계;

3) 단계 2의 세척된 채소를 탈수하는 단계; 및

4) 단계 3의 채소를 절단하고 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 부재료를 섞는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 단계 1에서 채소는 배추, 무, 열무, 고들빼기, 파, 갓 및 나물을 포함하는 그룹에서 선택하여 사용하는 것이 바람직하며, 그밖에 통상적인 김치의 재료로 사용될 수 있는 채소라면 상기 예시된 것에 한정되지 아니하고 모두 사용이 가능하다.

상기 단계 1에서 채소를 절일 때 사용하는 소금물의 농도는 약 8∼10 중량% 인 것이 바람직하다. 상기 소금에 절이는 조건은 김치의 재료로 사용되는 채소의 종류에 따라 다소간의 변경이 가능하나, 가장 보편적인 배추김치의 경우 약 25℃의 8% 소금물로 10∼15시간 동안 절이는 것이 효과적이다.

상기 단계 2에서 사용되는 자몽종자 추출물은 자몽(Citrus paradise)의 종자를 물, 에탄올 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 것으로 지방산, 플라보노이드 등을 함유하고 있다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 자몽의 과육부를 제거하고 분리한 종자들을 수거하여 물로 세척한 다음 적외선 장치들이 들어있는 60∼70℃의 건조실에서 30∼60분 동안 건조시키고, 건조한 종자를 5℃ 이하의 온도가 유지되는저온실에서 80∼320 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하고 건조 분말 종자 80%와 글리세린 20%의 중량 비율로 혼합한 후 30℃로 유지되는 추출장치에서 48시간 동안 연속 추출 및 층분리하여 얻어진 자몽종자 추출물(Biocitro, 브라질)을 사용하였으나, 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 사용될 수 있는 자몽종자 추출물은 이에 한정되는 것은 아니다. 천연 자몽종자 추출물은 병원성 박테리아나 바이러스 등에 대한 살균 효과 및 항균력이 우수한 물질로 알려져 있으며 최근 식품용, 의약용 제제 등으로 생산되고 있다.

본 발명에서 자몽종자 추출물 또는 구연산과 같은 활성성분은 각각 단독으로 사용될 수도 있으나, 서로 다른 항균 스펙트럼을 갖는 2이상의 활성성분을 혼합하여 적용함으로써 보존성을 보다 향상시킬 수도 있다.

상기에서 소금에 절인 채소의 세척에 사용하는 자몽종자 추출물 또는 구연산의 농도는 약 500∼2000 ppm인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1000ppm이다. 너무 낮은 농도의 자몽종자 추출물이나 구연산을 처리하면 김치의 저장성에 대한 충분한 연장 효과를 얻기 어렵고, 너무 높은 농도로 처리하게 되면 김치고유의 맛을 변질시키게 된다.

상기에서 활성성분 용액을 이용한 절임 채소의 세척은 1∼3회 하여 자몽종자 추출물 등이 채소 전체에 고루 적용되게 하는 것이 바람직하다.

상기 단계 4에서 첨가되는 부재료는 일반적인 김치류 제조에 사용되는 양념이 사용될 수 있는데, 예를 들어 배추김치의 경우 배추 100g에 대하여 고춧가루 2.5∼3.5g, 마늘 1.7∼2.3g, 파 1.3∼1.7g, 생강 0.4∼0.6g을 넣어주는 것이 바람직하며, 이때 최종 소금의 농도는 2.5∼3% 정도로 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 제공하는 방법에 의해 제조된 김치의 숙성중 pH 및 적정 산도를 측정한 결과, 숙성 적기라고 판단되는 pH 4.2 및 적정 산도 0.6∼0.8%를 기준으로 통상의 김치보다 약 15∼20일 정도 숙성기간을 늦출 수 있었다. 이는 종래의 김치를 담글 때 자몽종자 추출물 등을 직접 양념과 함께 섞어 넣어주는 것을 포함하는 대부분의 발명이 약 8∼10일 정도 숙성 기간을 연장시킬 수 있었던 것에 비하여 약 2배, 일반 김치에 비해서는 약 3배에 가까운 탁월한 효과를 나타내는 것이다. 이러한 효과는 활성성분 용액을 양념과 직접 혼합하여 채소와 섞는 것이 아니라 이들 용액으로 소금에 절인 채소를 세척함으로써 채소의 표면 전체가 고르게 자몽종자 추출물과 접촉할 수 있기 때문이다. 즉, 자몽종자 추출물 등의 활성성분이 갖는 항균효과를 이용하여 김치의 저장성을 증진시키되, 이들 활성성분 용액을 세척단계에서 적용함으로써 채소에 골고루 그 효과를 있도록 하는데 본 발명의 특징이 있다.

한편, 김치를 담글 때 자몽종자 추출물의 첨가량이 증가할수록 미생물의 생육억제 및 김치의 저장기간 연장효과가 뛰어나지만, 이 경우에는 김치 고유의 맛의 변화로 관능 특성이 현저히 낮아지는 것으로 알려져 있다 (Parket al.,Food and Biotech. 5: 91-93, 1996). 특히, 맛에 영향을 주지 않기 위해서는 50 ppm이하의 자몽종자 추출물을 첨가하여야 하나 이때에는 미생물 생육억제 및 보존기간에 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 알려져 있다. 그러나 본 발명의 방법에 따라 활성성분을 세척단계에 적용할 경우 1000 ppm 농도에서도 맛에 대한 손상은 거의 없으며 높은 저장성 증진 효과를 얻는 것이 가능하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 자몽종자 추출물의 제조

자몽의 과육부를 제거하고 분리한 종자들을 수거하여 물로 세척한 다음 적외선장치들이 들어있는 60∼70℃의 건조실에서 30∼60분 동안 건조시킨다. 건조한 종자를 5℃ 이하의 온도가 유지되는 저온실에서 80∼320 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하고 건조 분말 종자 80%와 글리세린 20%의 중량 비율로 혼합한 후 30℃로 유지되는 추출장치에서 48시간 동안 연속 추출하고 층분리시켜 자몽종자 추출물을 얻는다.

이하 본 발명에서 사용된 자몽종자 추출물로는 상기와 같은 방법으로 추출된 자몽종자 추출물 (Biocitro, 브라질)을 소분하여 사용하였다.

<실시예 2> 활성성분 용액으로 세척한 김치 제조

우선 배추를 가로 방향으로 4등분하여 약 8%(w/w)의 소금물에 넣어서 25℃에서 12시간 정도 절였다. 상기 절인 배추를 실시예 1에서 얻은 1000ppm 농도의 자몽종자 추출물 또는 구연산 용액(Sigma, 미국)으로 두 번 씻고, 1시간 동안 체에 받쳐 탈수하였다. 탈수가 끝난 후 배추를 약 4 ×4cm 크기로 자른 다음 부재료를 혼합하여 김치를 제조하였다. 혼합한 부재료의 비율은 절임 김치 100g에 대하여 고춧가루 3g, 마늘 2g, 파 1.5g 및 생강 0.5g 이었으며, 최종 소금농도는 약 3%였다. 제조된 김치는 직경 9cm, 높이 8cm인 원통형 PET 용기에 300g씩 담은 뒤 10℃에서 보존 숙성시켜 분석용 시료로 하였다. 대조군으로는 절임 배추를 물로 씻은 것을 제외하고는 상기 방법과 동일한 방법으로 제조한 김치를 사용하였다.

본 실험에서 사용한 배추, 파 및 생강은 실험 당일 마산 어시장에서 구입하여 사용하였으며, 마늘, 고춧가루 및 소금(천일염; 순도 80%)은 구입 후 보존하면서 사용하였다.

<실시예 3> 숙성중 김치의 pH 및 적정 산도 조사

1) pH 변화

숙성중 김치의 pH 변화를 조사하기 위하여, 김치를 녹즙기로 마쇄하고 가제로 여과한 다음 여과액 일부를 취하여 pH 측정기(Corning 220, USA)로 pH를 측정하였다.

10℃에서 숙성중 pH 변화

처리	숙성 기간 (일)
	0	5	10	15	20	25
대조군	5.91	4.51	4.11	4.06	3.98	3.90
자몽종자추출물 500ppm	5.90	4.55	4.28	4.05	4.04	3.90
자몽종자 추출물 1000ppm	5.88	4.90	4.40	4.27	4.17	4.16
구연산 500 ppm	5.71	4.41	4.12	4.01	3.95	3.88
구연산 1000ppm	5.68	4.71	4.28	4.19	4.06	4.04

상기 결과로부터 알 수 있듯이, 김치를 담근 직후에는 세척하는 동안 배추에 묻어있던 자몽종자 추출물 또는 구연산의 영향으로 자몽종자 추출물 또는 구연산으로 세척한 김치의 pH(자몽종자 추출물: 5.88, 구연산: 5.68)가 대조군(5.91)에 비하여 약간 낮게 나타났으나, 숙성 5일 이후에는 자몽종자 추출물과 구연산으로 세척한 배추로 담근 김치의 pH가 대조구보다 높게 나타났다. 특히 김치의 숙성적기로 판단하는 pH 4.2에 도달하는 기간이 대조구의 경우 숙성 10일(pH 4.11)이었으나, 구연산으로 세척하여 담근 김치의 경우 20일 (pH 4.19), 자몽종자 추출물로 세척하여 담근 김치의 경우 숙성 25일(pH 4.16) 이후로 나타났다 (도 1참조).

2) 적정 산도 변화

적정 산도는 10ml의 여과액에 0.1N 수산화나트륨 (NaOH)으로 pH 8.3까지 적정하여 부가된 양을 젖산으로 환산하여 측정하였다.

10℃에서 숙성중 적정 산도 변화

	숙성 기간 (일)
	0	5	10	15	20	25
대조군	0.16	0.40	0.65	0.70	0.73	0.77
자몽종자 추출물 500ppm	0.17	0.39	0.62	0.65	0.71	0.75
자몽종자 추출물 1000ppm	0.17	0.29	0.52	0.54	0.57	0.64
구연산 500ppm	0.20	0.40	0.63	0.69	0.75	0.80
구연산 1000ppm	0.21	0.34	0.57	0.61	0.66	0.72

자몽종자 추출물로 세척한 배추로 담근 김치의 경우 김치제조 직후의 적정 산도는 0.17%로 구연산으로 세척한 배추로 담근 김치(0.21%)보다는 낮고 대조구(0.16%)와는 비슷하게 나타났으나, 숙성기간 중에는 가장 낮은 수치를 유지하였다. 적정 산도 수치 변화는 세 종류 김치 모두 숙성 10일째까지는 급격하게 증가하다가 이후 증가속도가 완만하였으며, 김치의 숙성 적기인 0.6∼0.8%에 도달하는 날짜는 대조구의 경우 10일째(0.65%) 인데 반하여 구연산으로 세척한 배추로 담근 김치(0.61%)의 경우 15일, 자몽종자 추출물로 세척한 배추로 담근 김치의 경우 25일(0.64%)이었다 (도 2참조).

상기에서 살펴본 바와 같이, 숙성 20일 이후에는 모든 시험구의 pH가 완만하게 낮아졌으나 적정 산도는 지속적으로 증가하였다. 이것은 김치숙성에 따라서 생성된 유기산 등이 김치 중에 들어있는 유리 아미노산이나 무기 이온 등의 완충작용으로 인하여 pH 저하로 나타나지 않았기 때문이다.

일반적으로 김치의 숙성정도를 판단하는 기준으로 쓰이는 pH와 적정 산도의 결과로 보면, 1000ppm 농도로 조절된 자몽종자 추출물과 구연산 용액으로 세척한 다음 담근 김치는 2-3배의 저장성 연장효과가 있었다. 즉 김치의 숙성적기로 판단하는 pH 4.2, 적정 산도 0.6∼0.8%를 기준으로 보면 자몽종자 추출물로 씻은 배추로 담근 김치는 대조구에 비하여 약 15일 정도의 숙성적기가 늦어지는 효과가 있었고, 구연산으로 씻은 김치도 5일 정도의 저장기간 연장효과가 있는 것으로 나타났다.

<실시예 4> 숙성중 김치의 환원당 함량의 변화

숙성중 김치의 환원당은 실시예 3의 여과액 1ml을 취하여 1/50∼1/100 배로 희석한 다음 D.N.S법 (Miller,et al., Anal. Chem.,31: 426-428, 1959)을 이용하여 측정하였다.

도 3에 나타난 바와 같이 모든 김치들은 숙성기간이 경과함에 따라 환원당의 함량이 감소하였으며, 자몽종자 추출물나 구연산으로 세척한 배추로 담근 김치의 경우 숙성 5일까지는 대조구와 비슷한 함량을 나타냈으나, 이후에는 대조구보다 환원당 함량의 감소 속도가 줄어드는 양상을 보였다. 김치가 발효되어 감에 따라 배추내 환원당은 유기산 등으로 전환되어 적정 산도가 증가하고 신맛이 강해지는데, 환원당 함량이 다른 시험군에 비하여 높다는 것은 김치의 발효가 억제되면서 환원당이 유기산으로 전환되는 것이 적어짐을 의미하며, 이로부터 본 발명의 김치가 일반적인 방법으로 제조된 김치에 비해 보다 오랜 기간 보존하여도 신맛이 적게 나타남을 알 수 있다.

<실시예 5> 숙성중 김치의 총균수 및 유산균수 변화

숙성중 김치의 총균수 및 유산균수를 측정하기 위하여, 숙성중 김치 국물 일부를 취하여 멸균한 가제로 짜고, 멸균된 0.1% 펩톤수(peptone water)를 사용하여 적당한 비율로 희석하였다. 총균수 측정을 위해서는 희석액 0.1ml을 한천배지 (plate count agar; Difco Lab.)에 도말하여 30℃에서 72시간 배양하였고, 유산균수 측정시에는 희석액 1ml을 0.02% 아지드화나트륨 (sodium azide: NaN₃)을 포함한 MRS배지(Difco Lab.)에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 각각의 군락수를 조사하여 CFU(colony forming unit)/g로 나타내었다. 상기 측정은 각각 3회씩 수행하여 평균값을 구하였으며 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

처리	숙성기간 (일)	총균수[log(CFU/g)]	유산균수[log(CFU/g)]
대조구	0(절임 배추)	3.78 ±0.02	0
	0(김치제조 직후)	6.48 ±0.05	6.28 ±0.03
	5	8.55 ±0.09	8.50 ±0.03
	10	7.82 ±0.02	7.68 ±0.03
	15	7.57 ±0.01	7.50 ±0.11
	20	7.19 ±0.11	7.18 ±0.26
	25	7.27 ±0.12	7.25 ±0.15
GFSE-세척(1000 ppm)	0(절임 배추)	0	0
	0(김치제조 직후)	5.38 ±0.08	5.18 ±0.04
	5	7.89 ±0.20	7.73 ±0.24
	10	7.69 ±0.15	7.61 ±0.07
	15	7.57 ±0.19	7.53 ±0.18
	20	6.98 ±0.26	6.89 ±0.20
	25	7.02 ±0.07	6.91 ±0.04
구연산- 세척(1000 ppm)	0(절임 배추)	3.71 ±0.10	0
	0(김치제조 직후)	6.47 ±0.11	6.32 ±0.18
	5	8.47 ±0.15	8.35 ±0.11
	10	7.90 ±0.07	7.72 ±0.04
	15	7.76 ±0.03	7.68 ±0.03
	20	7.28 ±0.02	7.23 ±0.14
	25	7.50 ±0.14	7.50 ±0.04

소금에 절인 배추를 일반 세척수에서 씻은 대조군의 총균수가 10^3.78인데 비하여 1000ppm 자몽종자 추출물로 세척한 절임 배추의 총균수는 자몽종자 추출물의 항균작용으로 인하여 0으로 나타났다. 그러나 자몽종자 추출물로 세척한 배추를 사용하여 김치를 제조하더라도 김치를 담그고 난 후에는 총균수가 10^5.38까지 증가하였는데, 이는 김치 제조시 첨가되는 여러 가지 부재료에서 기인한 것으로 보인다. 또한 유산균은 모든 시험구에서 절임 배추를 세척한 직후에는 전혀 관찰되지 않았으나, 이들을 사용해 담근 김치의 경우 유산균수가 총균수와 비슷하였다. 이는 김치 발효에 관여하는 유산균의 많은 수가 고춧가루 등과 같은 양념에서 유래됐음을 의미한다. 김치를 만든 직후에는 자몽종자 추출물을 처리한 김치의 총균수 및 유산균수가 대조구나 구연산을 처리한 시험구에 비하여 낮게 나타나 항균력이 있는 것으로 나타났으며, 이러한 항균력은 숙성기간 동안 지속되는 것으로 나타났다. 자몽종자 추출물로 세척한 김치는 숙성 5일경에 총균수 및 유산균수가 최대값을 보인 이후 대체로 줄어드는 것으로 나타났다. 그러나 구연산을 처리한 김치의 총균수는 숙성 10일째까지는 대조구와 비슷하거나 약간 낮았으며, 그 이후에는 대조구보다 높았다. 따라서 구연산은 김치에서 항균작용을 거의 하지 않는다고 볼 수 있다.

<실시예 6> 숙성중 김치의 색도 및 맛의 검사

김치의 품질을 평가하는 데 중요하게 판단되는 김치액의 색도는 실시예 3의여과액 일부를 취하여 색차계(CT-310, Minolta Chroma., Japan)를 사용하여 측정하였으며, 헌터 (Hunter)의 L(밝은 색), a(붉은 색), b(노란색) 값으로 표시하였다(도 4).

숙성중인 김치를 마쇄한 착즙액의 붉은 정도를 나타내는 a값은 저장 20일 까지는 감소하였으나 그 이후에는 증가하는 것으로 나타났다. 또한 밝은 색을 나타내는 L값과 노란 정도를 나타내는 b값은 a값과 반대되는 경향을 나타내었으며, 시험구간의 차이는 그다지 크지 않았다.

이상의 결과로 보아 1000ppm 농도의 자몽종자 추출물 또는 구연산용액에 세척한 절임 배추로 담근 김치는 자몽종자 추출물 또는 구연산 처리로 일어날 수 있는 이미 및 이취를 나타내지 않으면서도 저장기간이 연장될 수 있을 것으로 판단된다.

본 발명의 방법에 의해 제조되는 김치는 자몽종자 추출물 등의 활성성분이 채소의 세척단계에 적용됨으로써 채소 전체에 고루 영향을 미칠 수 있으므로, 이들 활성성분으로 인한 김치의 저장성이 현저하게 증가하여 기존의 방법에 의한 김치보다 15∼20일 이상 보존기간을 연장시킬 수 있다.

아울러 양념과 직접 혼합하는 방법과는 달리 상기 활성성분의 첨가로 인한 김치 고유의 맛과 색에 대한 영향이 거의 없어 효과적인 김치의 저장성 증진 방법으로 이용될 수 있다.

Claims (11)

1. 채소를 소금에 절이고 세척 및 탈수 후, 부재료와 혼합하여 제조되는 김치의 제조방법에 있어서, 상기 절인 채소를 자몽종자 추출물이 포함된 수용액에 세척하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 채소는 배추, 무, 열무, 고들빼기, 파, 갓 및 나물을 포함하는 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 소금에 절이는 과정은 8∼10% 소금물에서 10∼14시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 자몽종자 추출물은 건조한 자몽종자를 분쇄하여 열수, 에탄올 또는 글리세린으로 추출한 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 자몽종자 추출물의 농도는 500∼2000ppm인 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 자몽종자 추출물의 농도는 1000ppm인 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서, 세척 단계의 세척은 1∼3회 수행하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 저장성이 증진된 김치.
9. 채소를 소금에 절이고 세척 및 탈수 후, 부재료와 혼합하여 제조되는 김치의 제조방법에 있어서, 상기 절인 채소를 구연산이 포함된 수용액에 세척하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
10. 제 9항에 있어서, 구연산의 농도는 500∼2000ppm인 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
11. 제 10항에 있어서, 구연산의 농도는 1000ppm인 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치의 제조방법.