KR100441164B1 - 천연첨가물을 이용한 김치의 저장성 연장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비살균 발효식품인 김치의 특성에 의해 발생되는 유통 또는 저장중 김치품질의 변화를 억제하여, 유통중 제품별 품질차이에 따라 발생하는 소비자의 불만을 제거하고 항시 안정된 품질의 상품김치를 공급하고자, 자몽추출물과 칼륨소재를 첨가하여 김치의 발효를 억제하고, 아울러 가스팽창을 방지하는 상품화 김치의 보존성을 증대시키는 기술에 관한 것이다.

본 발명에서는 발효억제소재로 사용하고 있는 자몽추출물과 칼륨소재는 각각 그 자체로서 김치에 적용시 뛰어난 항균효과를 나타내고 있으나, 자몽추출물의 쓴맛과 떫은맛을 최소화하기 위해 자몽추출물과 칼륨소재를 1:5의 비율로 혼합한 첨가물을 김치중량 대비 2％이하로 김치에 혼합첨가하여 자몽추출물의 증량에 따른 특유의 맛과 향미를 제거하고, 다시마와 감초추출물을 혼합하여 1∼5.3％ 첨가하므로써 김치 총산도 0.5％이하의 숙성상태를 기존 일반김치 대비 3∼5배까지 연장하며, 가스발생량도 10％이하로 유지하는 김치의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

천연첨가물을 이용한 김치의 저장성 연장방법{Prolonged preservation method of Kimchi by using natural additive}

본 발명은 천연첨가물의 첨가를 통해 김치 발효균주의 생장을 억제하므로써 김치의 발효를 지연시켜 가식기간을 연장하는 것을 특징으로 하는 천연첨가물을 이용한 김치의 저장성 연장방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 첨가물에 의해 김치고유의 맛이 변화되지 않고 총산도 0.5％ 이하의 상태를 기존김치에 비해 3∼5배까지 연장 유지하는 것이 가능하며, 가스 생성량 또한 10％ 이하로 유지하므로써 포장 김치의 유통중 발생하는 김치의 과도한 발효에 의한 산미의 증가와 CO₂가스의 생성을 억제하는 김치의 저장성 연장방법에 관한 것이다.

기존의 포장김치는 비살균제품으로서 유통 또는 저장중 김치발효미생물에 의해 지속적인 발효가 진행됨에 따라 산미가 증가하고, CO₂가스의 발생으로 인해 포장지가 팽창하며, 장시간 경과시 최종적으로는 이취의 발생과 조직연화 현상을 초래하였다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 국내포장김치 제조업체들은 CO₂흡수제로 Ca(OH)₂를 사용하여 가스팽창을 방지하고, 냉장시스템을 최대한 활용하며, 제품순환을 원활히 유지하여 과도한 발효의 진행과 가스팽창을 억제하였다. 그러나, 유통조건들의 다양함에 의해 안정적인 해결책은 되지 않았다. 특히, 수송기간등이 긴 수출제품의 경우는 안정된 품질의 공급을 위해 그 관리에 더욱 어려움을 느껴왔다.

이러한 이유로 김치의 저장성 연장은 김치산업에 있어 큰 과제였으며, 이를 해결하기 위해 많은 연구들이 다양하게 진행되어 왔다.

이러한 연구결과들중 특히, 공개특허 특1993-0009496호(자몽종자 추출물을 이용한 천연 보존료 조성물)는 동물성 천연보존료인 난백 라이소자임과 식물성 천연 보존료인 자몽종자 추출물을 혼합첨가하는 방법을 개시하였고, 공개특허 특0127241호(김치의 보존성 연장방법)는 자몽종자 추출물과 겨자유를 혼합첨가시키는 방법을 개시하였다. 상기 2건의 선행특허가 모두 자몽종자 추출물을 공통적으로 사용하고 있으나, 각기 다른 소재를 혼합 첨가하므로써 그 효과를 더욱 증대시키고자 하였다. 이러한 이유는 자몽종자 추출물이 김치에 서식하고 다양한 종의 미생물들을 동일한 강도로 모두 억제시킬수 없고, 또한 자몽추출물 자체로서만 김치의 발효를 억제하기에는 자몽추출물의 쓴맛이 강해 복합미의 저하를 초래함에 따라, 김치의 숙성을 지연시키며 첨가물로 인한 복합미 저하를 최소화하기 위해 다른 항균력이 있는 소재를 첨가할 수밖에 없기 때문이다. 이러한 이유로 상기 2건의 선행특허는 각기 라이소자임과 겨자유를 추가 첨가하였으나, 전자의 경우는 김치에 대한 적용실험이 없고 일반적인 천연항균제로서의 개발기술이며, 후자의 경우는 김치의 저장성을 최대 총산 0.5％까지 유지하는 연장기간이 10일 정도로, 김치의 일반적인 유통기간인 25∼28일과 비교시 다소 부족함을 느끼게 되었다.

따라서, 본 발명에서는 자몽종자 추출물과 칼륨소재의 첨가 및 감초와 다시마추출물의 첨가를 병행하므로써, 자몽추출물 자체의 쓴맛을 제거하고, 김치발효 미생물들의 억제를 증가시키고, 김치 발효 초기, 또는 김치의 발효억제에 따라 김치유산균 이외의 기타 미생물들의 지속적인 출현 역시 억제하여 저장기간을 10℃에서 총산도 0.5％까지의 가식기간을 일반김치에 비해 3∼5배로 대폭 연장할수 있었다.

본 발명은 김치제조시 본 발명에 의한 혼합첨가물을 첨가하므로써 김치의 과숙성과 가스팽창의 원인이 되는 김치발효미생물의 생육을 억제하여 김치의 저장성을 연장하는 것이다. 이에따라 일반김치 대비 김치발효 유산균 군집의 크기에 있어 10³정도를 억제하므로서, 김치 발효에 따른 총산도의 증가를 억제하고 또한, 가스를 방출하는 이형발효 유산균(heterofermenter)들에 대한 억제를 통해 일반김치와 비교시 가스생성량도 10％이하로 유지 가능하게 하며, 총산도 0.5％이하의 가식기간을 3∼5배까지 연장할 수 있는 항균력을 갖는 복합첨가물의 첨가에 의한 김치의 저장성 연장 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1a 및 1b와 도 2a 및 2b는 본 발명의 발효억제 물질로 사용된 자몽추출물의 첨가량을 0∼0.5％까지 달리하며 10℃에서 김치의 발효억제 효과를 pH와 총산도로 측정한 그래프이며,

도 3a 및 3b는 본 발명의 첨가물과 혼합사용하는 칼륨소재를 1∼5％ 첨가하여 10℃에서 김치의 발효억제 효과를 pH와 총산도로 측정한 그래프이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 다음과 같다.

김치의 발효를 충분히 억제할수 있는 식물성 소재인 자몽추출물의 최적 첨가농도는 0.3％수준이며, 첨가량을 0.3％이상의 농도로 증가시킴에 따른 저장성 연장에 대한 효과는 비례적으로 증가하지 않았으며, 0.3％ 첨가구의 억제효과와 유사하게 나타났다.

본 발명의 실험결과에서는 10℃에서 일반김치의 총산도 0.5％까지의 저장일이 5일, 자몽추출물 0.3％를 첨가한 김치는 31일로 기존 김치저장기간 대비 6배까지 연장가능하였으며, 자몽추출물을 0.5％ 첨가한 실험구는 34일까지도 총산도 0.5％에 달하지 않았으나, 0.3％ 첨가구와 총산도의 차이는 표 1에서 보는 실험수치에서와 같이 크게 나타나지 않았다. (도 1a 및 도 1b 참조)

반면에 0.3％이하의 농도에서는 김치의 발효억제 효과가 상대적으로 떨어지기는 하였으나, 자몽추출물을 첨가하지 않은 일반김치 대비 0.1％ 첨가김치는 2.3배, 0.2％첨가김치는 4배의 연장효과가 나타남을 아래 표 2에서 보는 실험수치에서와 같이 알 수 있었다.(도 2a 및 도 2b 참조)

또한, 자몽추출물을 김치에 0.3％ 첨가한 경우는 첨가하지 않은 일반김치와 비교시 적숙기이상의 단계에서도 유산균 총군집의 크기가 10⁶으로, 일반김치의 10⁹과 비교시 10³정도가 적게 나타나, 김치발효 초기단계의 유산균 총군집 크기 수준으로 유지 지속됨을 알수 있었다.

그러나, 자몽추출물을 0.2％ 이상 적용시 자몽추출물 특유의 쓴맛 및 떫은맛이 발생함에 따라 김치 고유의 복합미를 감소시키는 현상이 발생하며, 상기 현상을 개선하기 위해 본 발명에서는 자몽추출물의 첨가량을 0.2％ 이하로 유지하며, 칼륨소재, 구체적으로는 젖산칼륨을 첨가하므로써 자몽추출물의 쓴맛 및 떫은맛을 크게 줄이고, 상기 추출물 함량의 감소에 따른 항균효과의 약화를 보완할수 있었으며, 김치에 단일 칼륨소재 첨가시의 결과는 (표 3)과 같다.

도 3a 및 도 3b에서 보는바와 같이 칼륨소재 1％를 김치에 첨가하므로써 비첨가 김치 대비 3∼4배의 저장성 연장효과를 보여 자몽추출물과 비교시 다소 떨어지는 경향이 있으나, 매우 뛰어난 항균효과를 나타냈다.

상기에서 김치발효억제 효과를 설명한 천연소재인 자몽추출물과 칼륨소재를 혼합하는 조성물을 제조하므로써 김치고유의 풍미변화에 영향을 주지 않고, 기존 일반김치에 비해 3∼5배 가량 저장기간을 연장할수 있었다. 또한, 상기 혼합물과 함께 0.5∼5％ 농도의 다시마추출물을 1∼5％ 첨가하고, 감초추출물을 0.05∼0.5％를 첨가하므로써, 제조직후 발생가능한 혼합물 특유의 풍미를 제거하고 이후 김치맛을 보다 향상시킬수 있었다.

표 4는 본 발명의 자몽추출물과 칼륨소재를 첨가하여 제조한 김치에 다시마와 감초추출물을 2％첨가하여 관능성 향상을 유도한 김치의 관능검사 결과표이다.

상기의 방법으로 김치를 제조했을때 김치의 발효억제에 의한 3∼5배의 가식기간의 연장효과 뿐만 아니라, 김치의 가스팽창률도 10％이하로 유지되었고, 미생물 총군집 크기도 10³가량 억제되어, 저장 또는 김치의 유통중 김치가 시어지고, 부푸는 현상을 근본적으로 제거하여 저장기간의 연장을 이룰수 있었다.

이상과 같은 본 발명은 김치의 특성에 의해 발생되는 유통 또는 저장중 김치품질의 변화를 억제하여, 유통중 제품별 품질차이에 따라 발생하는 소비자의 불만을 제거하고 항시 안정된 품질의 상품김치를 공급할 수 있다.

즉, 본 발명은 자몽추출물과 칼륨소재를 첨가하여 김치의 발효를 억제하고, 아울러 가스팽창을 방지하는 상품화 김치의 보존성을 증대시켜, 상품성 및 제품의 신뢰성을 향상시키는 등, 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 김치중량 대비 자몽추출물을 0.1∼0.3 중량％, 젖산칼륨을 1∼2 중량％를 혼합 첨가하고, 0.5∼5.0％ 농도의 다시마 추출액을 1∼5 중량％, 감초추출물을 0.05∼0.5중량％ 혼합 첨가하는 것을 특징으로 하는 천연첨가물을 이용한 김치의 저장성 연장방법.