JPH07155153A - 食品保存剤 - Google Patents
食品保存剤Info
- Publication number
- JPH07155153A JPH07155153A JP5340186A JP34018693A JPH07155153A JP H07155153 A JPH07155153 A JP H07155153A JP 5340186 A JP5340186 A JP 5340186A JP 34018693 A JP34018693 A JP 34018693A JP H07155153 A JPH07155153 A JP H07155153A
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- JP
- Japan
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- food
- glycine
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- present
- food preservative
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 グリシン、重合燐酸塩及び食品用酵素を主成
分とした食品保存剤。 【効果】 本発明によれば、蛋白系加工食品、特に水産
物加工食品において、その食感を損なうこと無く、シェ
ルフライフの延長を行うことができる、従来の問題点を
解消した新規の食品用保存剤である。
分とした食品保存剤。 【効果】 本発明によれば、蛋白系加工食品、特に水産
物加工食品において、その食感を損なうこと無く、シェ
ルフライフの延長を行うことができる、従来の問題点を
解消した新規の食品用保存剤である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加工食品の品質保持剤
に関する。さらに詳しくは、グリシン、重合燐酸塩類、
食品用酵素を特定範囲内で配合することを特徴とする食
品保存剤に関する。
に関する。さらに詳しくは、グリシン、重合燐酸塩類、
食品用酵素を特定範囲内で配合することを特徴とする食
品保存剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、コンビニエンスストアーやスーパ
ーマーケット等で販売される弁当、惣菜類は年々増加の
一途をたどっている。しかし、それら弁当、惣菜類は、
製造されてから、実際に食されるまで12時間から36時間
程度のタイムラグが存在する。そのため、弁当、惣菜類
には、このタイムラグによる、微生物的品質低下を防ぐ
ため、その食品のＰＨを調節したり、また各種静菌剤を
使用することが行われている。微生物の増殖抑制を目的
に、食品のＰＨを調節する場合、調整領域の大部分は、
食中毒菌の抑制を考慮し、酸性サイドに調整される。
ーマーケット等で販売される弁当、惣菜類は年々増加の
一途をたどっている。しかし、それら弁当、惣菜類は、
製造されてから、実際に食されるまで12時間から36時間
程度のタイムラグが存在する。そのため、弁当、惣菜類
には、このタイムラグによる、微生物的品質低下を防ぐ
ため、その食品のＰＨを調節したり、また各種静菌剤を
使用することが行われている。微生物の増殖抑制を目的
に、食品のＰＨを調節する場合、調整領域の大部分は、
食中毒菌の抑制を考慮し、酸性サイドに調整される。
【０００３】しかし、この事は使用するＰＨ調整剤の種
類にもよるが、その静菌効果と、官能を両立させること
は難しく、特に単一の有機酸によるＰＨ調整は、微生物
の種類によっては、十分な効果が得られないケースも認
められる。静菌剤製剤の使用においても、酸性サイドで
静菌効果を発揮する製剤が多く、抗菌スペクトルが広い
という利点はあるも、官能の点で十分満足いく物ではな
かった。
類にもよるが、その静菌効果と、官能を両立させること
は難しく、特に単一の有機酸によるＰＨ調整は、微生物
の種類によっては、十分な効果が得られないケースも認
められる。静菌剤製剤の使用においても、酸性サイドで
静菌効果を発揮する製剤が多く、抗菌スペクトルが広い
という利点はあるも、官能の点で十分満足いく物ではな
かった。
【０００４】しかも、これら酸性サイドでの静菌は、対
象食品の種類によっては、その食感、歩留まりに多大な
影響を与えるため、その使用には十分な注意が必要であ
った。特に、ＰＨ調整は、もしくは静菌剤による静菌処
理後、すなわち、対象となった食品のＰＨが低下したの
ち、加熱調理されるタンパク系食品においては、このＰ
Ｈ低下は致命的な食感悪化、歩留まり低下を引き起こす
危険性を秘めていた。
象食品の種類によっては、その食感、歩留まりに多大な
影響を与えるため、その使用には十分な注意が必要であ
った。特に、ＰＨ調整は、もしくは静菌剤による静菌処
理後、すなわち、対象となった食品のＰＨが低下したの
ち、加熱調理されるタンパク系食品においては、このＰ
Ｈ低下は致命的な食感悪化、歩留まり低下を引き起こす
危険性を秘めていた。
【０００５】現在、非酸型抗菌物質として、ε−ポリリ
ジン、プロタミン、チアミンラウリル硫酸塩、キトサ
ン、グリセリン脂肪酸エステル等があり、それらを使用
した静菌剤製剤が使用されている。しかし、これらの大
部分は単独使用での静菌効果は弱く、酸型抗菌成分との
併用が一般的であり、前記した問題点の解決には至って
いない。
ジン、プロタミン、チアミンラウリル硫酸塩、キトサ
ン、グリセリン脂肪酸エステル等があり、それらを使用
した静菌剤製剤が使用されている。しかし、これらの大
部分は単独使用での静菌効果は弱く、酸型抗菌成分との
併用が一般的であり、前記した問題点の解決には至って
いない。
【０００６】また、プロタミンについては、アルカリ性
領域にて強い抗菌性を示すも、タンパク質や核酸系調味
料、食塩等によりその抗菌作用が低下するため、使用対
象となる食品群が限定され、これら問題点の解決には至
っていない。
領域にて強い抗菌性を示すも、タンパク質や核酸系調味
料、食塩等によりその抗菌作用が低下するため、使用対
象となる食品群が限定され、これら問題点の解決には至
っていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、対象と
なる加工食品、特にタンパク系食品に対し、その風味、
食感を損なうことなく、それら食品の微生物的品質低下
を抑制することを目的とし鋭意研究を行った。その結
果、グリシン、重合燐酸塩類、抗菌力を有する食品用酵
素を特定割合にて食品中に含有させることにより、タン
パク系食品の食感を損なうことなく、その微生物的品質
低下を抑制することを見いだした。
なる加工食品、特にタンパク系食品に対し、その風味、
食感を損なうことなく、それら食品の微生物的品質低下
を抑制することを目的とし鋭意研究を行った。その結
果、グリシン、重合燐酸塩類、抗菌力を有する食品用酵
素を特定割合にて食品中に含有させることにより、タン
パク系食品の食感を損なうことなく、その微生物的品質
低下を抑制することを見いだした。
【０００８】以上の記述から明らかなように、本発明の
目的はタンパク系食品の食感を損なうことなく、その食
品のシェルフライフを延長させる食品保存剤と、該保存
剤を使用する保存性の向上した食品の製造方法を提供す
ることである。
目的はタンパク系食品の食感を損なうことなく、その食
品のシェルフライフを延長させる食品保存剤と、該保存
剤を使用する保存性の向上した食品の製造方法を提供す
ることである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、食品の加工、
特にタンパク系食品の加工に際し、グリシン、重合燐酸
塩類、抗菌性を有する食品用酵素を、特定範囲内で食品
に含有させることを特徴とする食品用保存剤、及び該保
存剤を利用した加工食品の製造方法に関するものであ
る。
特にタンパク系食品の加工に際し、グリシン、重合燐酸
塩類、抗菌性を有する食品用酵素を、特定範囲内で食品
に含有させることを特徴とする食品用保存剤、及び該保
存剤を利用した加工食品の製造方法に関するものであ
る。
【００１０】以下、本発明につき詳述する。本発明の食
品用保存剤は、基本的にはほとんど全ての加工食品に使
用可能である。しかし、中でもえび、イカ等の水酸加工
食品の日持ち向上に適している。本発明品を直接食品に
添加して使用する場合、当該商品の必要とする保存期間
の長短によっも異なるが、通常食品にたいして0.01〜10
重量％添加するのが望ましい。添加量が10重量％を越え
た場合、食品の風味が低下し好ましくない。
品用保存剤は、基本的にはほとんど全ての加工食品に使
用可能である。しかし、中でもえび、イカ等の水酸加工
食品の日持ち向上に適している。本発明品を直接食品に
添加して使用する場合、当該商品の必要とする保存期間
の長短によっも異なるが、通常食品にたいして0.01〜10
重量％添加するのが望ましい。添加量が10重量％を越え
た場合、食品の風味が低下し好ましくない。
【００１１】また、本発明を間接的、たとえば本発明の
水溶液に食品を浸漬したり、またはボイルして使用する
場合、本発明の水溶液濃度は 0.1〜20重量％程度が望ま
しい。水溶液の濃度が20重量％を越えた場合、食品の風
味が低下するため好ましくない。
水溶液に食品を浸漬したり、またはボイルして使用する
場合、本発明の水溶液濃度は 0.1〜20重量％程度が望ま
しい。水溶液の濃度が20重量％を越えた場合、食品の風
味が低下するため好ましくない。
【００１２】本発明では、その特質上使用される重合燐
酸塩類は、一般的に食品添加物として使用可能な重合燐
酸塩ならば良く、単独使用、もしくは２種類以上の併用
使用が可能である。
酸塩類は、一般的に食品添加物として使用可能な重合燐
酸塩ならば良く、単独使用、もしくは２種類以上の併用
使用が可能である。
【００１３】なお、本発明では、ポリリン酸Ｎａ、ピロ
リン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａの３種類のリン酸Ｎａを
５：１：１の割合で併用した場合が、官能、静菌効果の
面で最も良好であった。
リン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａの３種類のリン酸Ｎａを
５：１：１の割合で併用した場合が、官能、静菌効果の
面で最も良好であった。
【００１４】なお、本発明において、重合燐酸塩の代わ
りに燐酸塩、すなわち食品添加物として使用可能である
燐酸水素二ナトリウム、燐酸二水素ナトリウム、燐酸三
ナトリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素二カリウム、燐
酸二水素カリウム、また、燐酸二水素アンモニウムにつ
いて評価を実施したところ、本発明において期待する効
果が認められた。しかし、その効果は先の配合による重
合燐酸塩の効果には及ばなかった。
りに燐酸塩、すなわち食品添加物として使用可能である
燐酸水素二ナトリウム、燐酸二水素ナトリウム、燐酸三
ナトリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素二カリウム、燐
酸二水素カリウム、また、燐酸二水素アンモニウムにつ
いて評価を実施したところ、本発明において期待する効
果が認められた。しかし、その効果は先の配合による重
合燐酸塩の効果には及ばなかった。
【００１５】また、本発明で使用される静菌効果を持つ
食品酵素としては、リゾチーム、グルコースオキシダー
ゼ等が有効な効果が認められるも、配合製剤中における
酵素力価の安定性を考えた場合、リゾチームの使用が良
好であった。さらに、本発明で使用されるグリシンは、
天然物由来、もしくは化学的合成品のいずれの使用も可
能であり、食品添加物として使用可能ならば特にそのグ
レードにこだわる必要はない。
食品酵素としては、リゾチーム、グルコースオキシダー
ゼ等が有効な効果が認められるも、配合製剤中における
酵素力価の安定性を考えた場合、リゾチームの使用が良
好であった。さらに、本発明で使用されるグリシンは、
天然物由来、もしくは化学的合成品のいずれの使用も可
能であり、食品添加物として使用可能ならば特にそのグ
レードにこだわる必要はない。
【００１６】また、本発明では、グリシンの代用として
食品添加物として使用可能なアラニンを使うことも可能
である。その際、アラニンは、グリシンの一部代用でも
完全な代用でも、本発明の効果が認められた。
食品添加物として使用可能なアラニンを使うことも可能
である。その際、アラニンは、グリシンの一部代用でも
完全な代用でも、本発明の効果が認められた。
【００１７】本発明では、その静菌効果を高める目的
で、先に規定した成分以外に、食品添加物として使用で
きる、各種有機酸や有機酸塩、グリセリン脂肪酸エステ
ル類やその他抗菌性を有する食用乳化剤、チアミンラウ
リル硫酸塩、キトサン、及びその他天然系抗菌成分、ア
ルコール、合成保存料、各種アミノ酸類を併用すること
も可能である。
で、先に規定した成分以外に、食品添加物として使用で
きる、各種有機酸や有機酸塩、グリセリン脂肪酸エステ
ル類やその他抗菌性を有する食用乳化剤、チアミンラウ
リル硫酸塩、キトサン、及びその他天然系抗菌成分、ア
ルコール、合成保存料、各種アミノ酸類を併用すること
も可能である。
【００１８】
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。
する。
【００１９】（実施例１）エビ天ぷらを製造する際、殻
を剥き、筋切りを行った原料えびを、所定の添加物を含
む溶液に、５℃12時間浸漬した後、常法によりエビ天ぷ
らを試作した。その後、20℃まで冷却しフードパックに
保存。ラップフィルムに包装し、30℃24時間保存後の生
菌数を測定した。その結果を表１に示した。
を剥き、筋切りを行った原料えびを、所定の添加物を含
む溶液に、５℃12時間浸漬した後、常法によりエビ天ぷ
らを試作した。その後、20℃まで冷却しフードパックに
保存。ラップフィルムに包装し、30℃24時間保存後の生
菌数を測定した。その結果を表１に示した。
【００２０】
【表１】 表中、※印 ポリ燐酸Ｎａ 1.0重量％、メタ燐酸Ｎａ
0.2重量％、ピロ燐酸Ｎａ0.2重量％ ◎印 グリシン 1.6重量％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量
％、メタリン酸Ｎａ0.2重量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重
量％、リゾチーム0.01重量％
0.2重量％、ピロ燐酸Ｎａ0.2重量％ ◎印 グリシン 1.6重量％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量
％、メタリン酸Ｎａ0.2重量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重
量％、リゾチーム0.01重量％
【００２１】実験の結果、本発明品に使用している各種
成分単独、もしくは２種類の併用では、十分な静菌効果
が認められないが、３成分併用ではきわめて良好な静菌
効果が認められた。さらに、本発明品を利用したエビ天
ぷらは、油ちょう時の縮みによる食感の変化が少なく、
食感を損なうこと無く、エビ天ぷらのシェルフライフを
延ばすことが可能であった。なお、実施例１において、
本発明品使用区以外の物は、浸漬処理中の微生物増殖が
著しい傾向が認められた。
成分単独、もしくは２種類の併用では、十分な静菌効果
が認められないが、３成分併用ではきわめて良好な静菌
効果が認められた。さらに、本発明品を利用したエビ天
ぷらは、油ちょう時の縮みによる食感の変化が少なく、
食感を損なうこと無く、エビ天ぷらのシェルフライフを
延ばすことが可能であった。なお、実施例１において、
本発明品使用区以外の物は、浸漬処理中の微生物増殖が
著しい傾向が認められた。
【００２２】（実施例２）イカ天ぷらを製造する際、解
凍したロールイカをあらかじめ所定の大きさ（約60ｇ／
コ）に切断し、グリシン 1.6重量％、酢酸Ｎａ0.92重量
％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量％、メタリン酸Ｎａ 0.2重
量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重量％、リゾチーム0.01重量
％の溶液に５℃にて12時間浸漬した後、常法によりイカ
天ぷらを試作した。その後、20℃まで冷却しフードパッ
クに保存。ラップフィルムにて包装し30℃にて24時間保
存後の生菌数を測定した。結果を表２に示す。
凍したロールイカをあらかじめ所定の大きさ（約60ｇ／
コ）に切断し、グリシン 1.6重量％、酢酸Ｎａ0.92重量
％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量％、メタリン酸Ｎａ 0.2重
量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重量％、リゾチーム0.01重量
％の溶液に５℃にて12時間浸漬した後、常法によりイカ
天ぷらを試作した。その後、20℃まで冷却しフードパッ
クに保存。ラップフィルムにて包装し30℃にて24時間保
存後の生菌数を測定した。結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】実験の結果、本発明品を利用したイカ天ぷ
らは、30℃保存24時間後の生菌数が105 （コ／ｇ）以下
であり、イカ天ぷらのシェルフライフを延ばすことが可
能であった。
らは、30℃保存24時間後の生菌数が105 （コ／ｇ）以下
であり、イカ天ぷらのシェルフライフを延ばすことが可
能であった。
【００２５】（実施例３）エビ天ぷらを製造する際、殻
を剥き、筋切りを行った原料えびを、グリシン1.6 重量
％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量％、メタリン酸Ｎａ 0.2重
量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重量％、リゾチーム0.01重量
％、アジピン酸 0.3重量％を含む溶液に、５℃にて12時
間浸漬した後、常法によりエビ天ぷらを試作した。その
後、20℃まで冷却しフードパックに保存。ラップフィル
ムに包装し、30℃24時間保存後の生菌数を測定した。結
果を表３に示す。
を剥き、筋切りを行った原料えびを、グリシン1.6 重量
％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量％、メタリン酸Ｎａ 0.2重
量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重量％、リゾチーム0.01重量
％、アジピン酸 0.3重量％を含む溶液に、５℃にて12時
間浸漬した後、常法によりエビ天ぷらを試作した。その
後、20℃まで冷却しフードパックに保存。ラップフィル
ムに包装し、30℃24時間保存後の生菌数を測定した。結
果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】実験の結果、本発明品を利用したエビ天ぷ
らは、極度な食感の悪化もなく、30℃保存24時間後の生
菌数を105 （コ／ｇ）以下であり、品質を損なうこと無
くエビ天ぷらのシェルフライフを延ばすことが可能であ
った。
らは、極度な食感の悪化もなく、30℃保存24時間後の生
菌数を105 （コ／ｇ）以下であり、品質を損なうこと無
くエビ天ぷらのシェルフライフを延ばすことが可能であ
った。
【００２８】（実施例４）エビ天ぷらを製造する際、殻
を剥き、筋切りを行った原料えびを、グリシン1.6 重量
％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量％、メタリン酸Ｎａ 0.2重
量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重量％、グルコースオキシダ
ーゼ0.01重量％、グルコース0.05重量％を含む溶液に、
５℃12時間浸漬した後、常法によるエビ天ぷらを試作し
た。その後、20℃まで冷却しフードパックに保存。ラッ
プフィルムに包装し、30℃24時間保存後の生菌数を測定
した。結果を表４に示した。
を剥き、筋切りを行った原料えびを、グリシン1.6 重量
％、ポリリン酸Ｎａ 1.0重量％、メタリン酸Ｎａ 0.2重
量％、ピロリン酸Ｎａ 0.2重量％、グルコースオキシダ
ーゼ0.01重量％、グルコース0.05重量％を含む溶液に、
５℃12時間浸漬した後、常法によるエビ天ぷらを試作し
た。その後、20℃まで冷却しフードパックに保存。ラッ
プフィルムに包装し、30℃24時間保存後の生菌数を測定
した。結果を表４に示した。
【００２９】
【表４】
【００３０】実験の結果、本発明品を利用したエビ天ぷ
らは、油ちょう時の縮みによる食感の変化が少なく、ま
た30℃保存24時間後の生菌数も、105 （コ／ｇ）以下で
あり、食感を損なうこと無く、エビ天ぷらのシェルフラ
イフを延ばすことが可能であった。
らは、油ちょう時の縮みによる食感の変化が少なく、ま
た30℃保存24時間後の生菌数も、105 （コ／ｇ）以下で
あり、食感を損なうこと無く、エビ天ぷらのシェルフラ
イフを延ばすことが可能であった。
【００３１】
【発明の効果】本発明によれば、蛋白系加工食品、特に
水産物加工食品において、その食感を損なうこと無く、
シェルフライフの延長を行うことができる、従来の問題
点を解消した新規の食品用保存剤である。
水産物加工食品において、その食感を損なうこと無く、
シェルフライフの延長を行うことができる、従来の問題
点を解消した新規の食品用保存剤である。
Claims (6)
- 【請求項１】 グリシン、重合燐酸塩及び食品用酵素を
主成分とした食品保存剤。 - 【請求項２】 重合燐酸塩が単独、もしくは２種類以上
を併用することを特徴とする請求項１記載の食品保存
剤。 - 【請求項３】 食品用酵素が、静菌効果を有することを
特徴とする請求項１又は２記載の食品保存剤。 - 【請求項４】 グリシン40％以上、重合燐酸塩類35％以
下、食品用酵素10％以下であることを特徴とする請求項
１から３までのいずれか１項記載の食品保存剤。 - 【請求項５】 グリシンの１部又は全部に代えてアラニ
ンを配合した請求項１〜４までのいずれか１項記載の食
品保存剤。 - 【請求項６】 請求項１〜５までのいずれか１項記載の
食品保存剤を用いる食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5340186A JPH07155153A (ja) | 1993-12-07 | 1993-12-07 | 食品保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5340186A JPH07155153A (ja) | 1993-12-07 | 1993-12-07 | 食品保存剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07155153A true JPH07155153A (ja) | 1995-06-20 |
Family
ID=18334546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5340186A Withdrawn JPH07155153A (ja) | 1993-12-07 | 1993-12-07 | 食品保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07155153A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997023136A1 (en) * | 1995-12-21 | 1997-07-03 | The Minister Of Agriculture Fisheries And Food | Bacterial decontamination method |
| WO2002045512A3 (en) * | 2000-12-05 | 2002-09-19 | Sipcam | Polyphosphate microbicide for pre- and postharvest crop protecion |
| WO2014042279A1 (ja) | 2012-09-12 | 2014-03-20 | 味の素株式会社 | 水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤 |
| CN104509932A (zh) * | 2013-12-25 | 2015-04-15 | 柳州爱格富食品科技股份有限公司 | 水产品保鲜剂 |
| JP2015177746A (ja) * | 2014-03-19 | 2015-10-08 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 |
| CN106942650A (zh) * | 2017-03-13 | 2017-07-14 | 江苏滑嘟嘟食品有限公司 | 一种港式鲜虾滑及其制作方法 |
-
1993
- 1993-12-07 JP JP5340186A patent/JPH07155153A/ja not_active Withdrawn
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2015177746A (ja) * | 2014-03-19 | 2015-10-08 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 自然解凍用油ちょう済冷凍魚介類の製造方法、その製造方法に用いる日持向上剤、日持向上剤含有液、及び日持向上剤含有衣組成物、並びに油ちょう済魚介類の製造方法 |
| CN106942650A (zh) * | 2017-03-13 | 2017-07-14 | 江苏滑嘟嘟食品有限公司 | 一种港式鲜虾滑及其制作方法 |
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