WO2014042279A1 - 水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤 - Google Patents

水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤 Download PDF

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佐藤　弘明
裕行 中越
河内　雅人
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味の素株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed fishery product, which comprises adding a metal-containing yeast such as glucose oxidase and iron-containing yeast to the processed fishery product, and an enzyme preparation for modifying the processed fishery product.
  • a metal-containing yeast such as glucose oxidase and iron-containing yeast
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-155153 discloses a shelf life of a food product by immersing the shrimp in a solution containing glycine, polymerized phosphate, glucose oxidase and the like without impairing the texture of the protein-based processed food such as shrimp.
  • a method for extending the length is disclosed. However, this method is intended to improve the shelf life of foods using food preservatives, not to improve the quality of foods actively. It does not give a “feel” or “eating comfort”.
  • 3591053 discloses a method in which frozen peeled shrimp are immersed in a trisodium phosphate solution and then immersed in a transglutaminase or sodium caseinate solution. Although this method is an excellent method, it is not sufficient for imparting "fibre feeling" to shrimp.
  • Japanese Patent No. 4344294 is characterized in that it is immersed in an aqueous solution containing glucose, glucose oxidase and hydrogen peroxide-degrading enzyme, then immersed in an aqueous solution containing sodium bicarbonate and / or polymerized phosphate, then boiled and freeze-dried. A method for producing freeze-dried shrimp is disclosed.
  • the object of the present invention is to use an alkaline agent such as a pH adjuster for processed fishery products to improve the yield, or to improve the yield of processed fishery products that have their own natural physical properties upon cold thawing. It is an object to provide a method for producing a processed fishery product and an enzyme preparation for modifying a processed fishery product that can be obtained only by a low-temperature and short-time reaction. In particular, for shrimp processed foods such as fried shrimp, it is intended to provide a method for maintaining the “fiber feeling” inside shrimp, and for suppressing processed physical properties after cold thawing in processed shell products such as northern shellfish. .
  • the present inventors have found that the above object can be achieved by using a metal-containing yeast such as glucose oxidase and iron-containing yeast, and have completed the present invention. That is, the present invention is as follows. (1) A method for producing a processed fishery product, wherein glucose oxidase and a metal-containing yeast are added to a marine product raw material. (2) The method according to (1), further comprising adding an alkali agent. (3) The method according to (2), wherein the alkaline agent is calcium oxide. (4) The method according to any one of (1) to (3), wherein glucose is further added. (5) The method according to (1) to (4), wherein the metal-containing yeast is an iron-containing yeast.
  • the seafood processed food of the present invention refers to food manufactured from marine raw materials such as fish, shellfish, shrimp, crab, octopus, squid, etc., and specifically includes seafood processed products such as shrimp and shellfish processed food It is.
  • the shrimp processed food of the present invention include boiled shrimp, fried shrimp, shrimp tempura, shrimp cutlet and the like.
  • frozen products, aseptic packaging products, retort products, dried products, and canned products using these are also included.
  • the shrimp used as the raw material for the shrimp processed food of the present invention may be any kind of shrimp such as Banamei, Black Tiger, Pubaran, White, Pink.
  • shellfish processed foods include Hokuyosekai and Akaikai.
  • Glucose oxidase and metal-containing yeast are used in the method for producing a processed fish food and the enzyme preparation for modifying the processed fish food according to the present invention.
  • Glucose oxidase catalyzes a reaction that produces gluconic acid and hydrogen peroxide using glucose, oxygen, and water as substrates.
  • the hydrogen peroxide generated by this reaction promotes the formation of SS bonds (disulfide bonds) by oxidizing the SH groups in the protein, and creates a crosslinked structure in the protein.
  • Glucose oxidase is known to have various origins such as those derived from microorganisms such as Neisseria gonorrhoeae and plants, but the enzyme used in the present invention may be any enzyme having this activity, Any one is acceptable. Moreover, it may be a recombinant enzyme.
  • An example is a glucose oxidase derived from a microorganism marketed by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd. under the trade name “Sumiteam PGO”. Although many commercially available products are mixed with catalase preparations, they may be mixed with other preparations as long as they have glucose oxidase activity.
  • the metal-containing yeast of the present invention is obtained by giving zinc, calcium, chromium, selenium, copper, magnesium, manganese, molybdenum, iodine, and iron as nutrients to the yeast, but zinc-containing yeast, magnesium-containing yeast, iron-containing Yeast is preferred, and iron-containing yeast is more preferred.
  • the metal content in the metal-containing yeast of the present invention is 0.001 to 0.1 g, preferably 0.01 to 0.08 g, more preferably 0.04 to 0.06 g per 1 g of dry matter weight of the yeast.
  • the shape of the metal-containing yeast may be any of powder, paste, and suspension, and may be viable or sterilized. Examples include iron-containing yeasts marketed by Seti Co., Ltd.
  • the amount of glucose oxidase added is preferably 0.05 to 15 U, more preferably 0.1 to 13 U, per 1 g of marine product raw materials such as shellfish and shrimp. If it is lower than this range, a remarkable effect is not seen, and if it is high, the effect is not particularly changed and there is no cost advantage.
  • glucose oxidase activity hydrogen peroxide is produced by allowing glucose oxidase to act in the presence of oxygen using glucose as a substrate, and peroxidase to act on the produced hydrogen peroxide in the presence of aminoantipyrine and phenol.
  • the color tone exhibited by the produced quinoneimine dye is measured and quantified at a wavelength of 500 nm.
  • the amount of enzyme required to oxidize 1 ⁇ mol of glucose per minute was defined as 1 U (unit).
  • the addition amount of a metal-containing yeast such as iron-containing yeast is preferably 0.00003 g to 0.01 g in terms of dry matter weight per 1 g of seafood raw material such as shellfish and shrimp, 0.0001 ⁇ 0.005 g is more preferable. Further, 0.000002 to 0.2 g is preferable, and 0.0000067 to 0.1 g is more preferable in terms of dry matter weight per glucose oxidase.
  • glucose-oxidase and metal-containing yeast such as iron-containing yeast may be added in any step of the production process.
  • glucose oxidase and metal-containing yeast are added and acted on the raw material is not particularly limited, and may be added simultaneously or separately.
  • it may be added to an immersion liquid in which shrimp is immersed for water absorption, or an enzyme may be added after the immersion and before the heating step.
  • you may make it act by sprinkling an enzyme solution to the shrimp after a heating.
  • the reaction time of glucose oxidase is not particularly limited as long as the enzyme can act on the substrate substance, and may be allowed to act for a very short time or conversely for a long time. 1 minute to 24 hours are preferable, 5 minutes to 24 hours are more preferable, and 5 minutes to 2 hours are more preferable.
  • the reaction temperature may be any temperature as long as the enzyme maintains its activity, but it is preferable that the reaction temperature be 0 to 80 ° C. as a practical temperature. That is, sufficient reaction time can be obtained through a normal immersion / heating process.
  • enzymes and substances such as transglutaminase may be used in combination.
  • alkaline agents such as sodium bicarbonate, calcium oxide (calcined calcium), sodium carbonate, potassium carbonate, and phosphate.
  • the addition amount of an alkali salt such as calcium oxide is preferably 0.00001 to 0.05 g, more preferably 0.0001 to 0.01 g per 1 g of marine raw material containing protein such as shrimp.
  • the combined use with these substances does not require a two-step dipping or the like, and is also characterized in that an effect appears immediately after addition. Further, when glucose serving as a substrate for glucose oxidase is added, an effect can be obtained with a smaller amount of enzyme, so that the amount of enzyme added can be reduced. In particular, when using a marine product raw material having a low glucose content such as shrimp, addition of glucose is desirable.
  • the amount of glucose added is 0.0001 to 0.05 g, preferably 0.001 to 0.03 g, more preferably 0.005 to 0.01 g, per 1 g of raw shrimp. .
  • the amount of metal-containing yeast such as glucose oxidase and iron-containing yeast is more than 0% and less than 100%.
  • the amount of the metal-containing yeast is preferably 0.000002 to 0.2 g, more preferably 0.0000067 to 0.1 g in terms of dry matter weight.
  • cross-linking enzymes such as transglutaminase, glucose oxidase, ascorbate oxidase, polyphenol oxidase, lysyl oxidase, tyrosinase and other oxidizing enzymes, glucose, dextrin, starch, modified starch, reduced maltose and other excipients, plant proteins, gluten, Egg whites, gelatin, protein such as casein, sodium glutamate, animal extracts, seafood extracts, protein hydrolysates, protein hydrolysates, and other seasonings and protein ingredients, alkaline agents such as sodium carbonate, potassium carbonate, calcium oxide Agent), chelating agents such as gluconic acid and citrate, redox agents such as sodium ascorbate, glutathione and cysteine, alginic acid, citrus, oils and fats, pigments, acidulants, flavors, and other food additives. May be.
  • the enzyme preparation of the present invention may be in any form of liquid, paste, granule
  • FIG. 1 is a sensory evaluation result on the fiber feeling of boiled shrimp according to Example 2 of the present invention.
  • the metal-containing yeast used was “chromium-containing yeast” (made by Seti Co., Ltd., chromium content 0.19% by weight), “calcium-containing yeast” (made by Seti Co., Ltd., calcium content 5% by weight) , “Copper-containing yeast” (manufactured by Setty Co., Ltd., copper content 0.9 wt%), “Selenium-containing yeast” (manufactured by Setty Co., Ltd., selenium content 0.09 wt%), “Manganese-containing yeast” (Manufactured by Setty Co., Ltd., manganese content 5% by weight), “Molybdenum-containing yeast” (Made by Seti Co., Ltd., molybdenum content 0.2% by weight), “Iodine-containing yeast” (produced by Seti Co., Ltd., iodine 1.5% by weight), “zinc-containing yeast” (manufactured by Setty Co., Ltd., zinc content
  • the heating yield is a value obtained by dividing the shrimp weight after heating by the shrimp weight before immersion.
  • the pH of the residual liquid after shrimp immersion was measured.
  • the “fiber feeling” was evaluated in increments of 0.5 from 0 points to 5 points by sensory evaluation by five persons in charge. Below, the sensory score in the table means that 5 points are very good, 4 points are quite good, 3 points are good, 2 points are slightly bad, 1 point is bad, and the average score of 5 panelists It is.
  • “Fibrous sensation” was defined as the intensity of stress felt in teeth that repeatedly and intermittently occurred over several layers when biting. The results are shown in Table 3. As shown in Table 3, when only GO was added at a rate of 0.308 U per gram of shrimp, “fiber feeling” was hardly improved at a low temperature of 4 ° C. for 5 minutes and a short tumbling time. When yeast containing zinc, magnesium, and iron was used in combination with the addition of GO alone, the “fiber feeling” was improved even at low temperature and for a short time. In particular, with respect to iron-containing yeast, the degree of improvement in fiber feeling was remarkable.
  • Fibrous sensation, yield, and cost are all good A, fibre sensation is good, yield or cost is poor B, fibrosis is improved but the yield is still insufficient, A sample having good cost was designated as C, a yield was obtained, and a cost was good, but D was markedly poor in fiber feeling.
  • the results are shown in Table 7.
  • the additive-free # 1 test plot had a “feel of fibres” inherent in shrimp and was very excellent in texture, but the production cost was high because the yield was small.
  • the calcined Ca and GO-added products in the # 2 test section improved the shrimp yield due to the action of alkali, but had a crisp texture due to the absorption of water.
  • the baked Ca and GO and iron-containing yeast combined additive in the test sections of # 5 to # 11 were preferable because both the yield and the “fiber feeling” were compatible. Furthermore, these “fiber feeling” imparting effects can be sufficiently enhanced even when the reaction is performed at a low temperature for a short time, and continuous production can be performed at the production site.
  • the yield in the test section # 12 was lower than that in the test section # 11. That is, even if iron-containing yeast was added in excess of 0.01 g per 1 g of shrimp, only an extra cost was required, and a better effect was not obtained. From these results, the amount of iron-containing yeast that can give a preferable “fiber feeling” while improving the yield is 0.00003 g to 0.01 g per 1 g of raw material shrimp.
  • the test area where the effect of improving fiber feeling is confirmed is shown in gray, and among those test areas, the sensory evaluation score exceeding 3 points for the additive-free product which is the target fiber feeling equivalent to Tables 6 and 7 is marked with * Appeared.
  • the results are shown in Table 9. It was found that the effect was high when the amount of GO added was 0.05 to 16 U per gram of marine raw material and the amount of iron-containing yeast added was 0.00003 g to 0.02 g per gram of raw shrimp. However, as in Table 7, GO and iron-containing yeast are not cost effective even if the addition amount is increased too much, and the added amount of GO is 0.05 U to 15 U per g shrimp, iron-containing yeast. It is sufficient that the amount of addition of 0.00003 g to 0.01 g is sufficient to provide a preferable “fiber feeling”.

Abstract

グルコースオキシダーゼ及び金属含有酵母を用いることにより、物性の改善された水産加工食品や水産加工食品改質用の酵素製剤が得られる。

Description

水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤
　本発明は、水産加工食品に、グルコースオキシダーゼ及び鉄含有酵母等の金属含有酵母を添加することを特徴とする水産加工食品の製造方法並びに水産加工食品改質用の酵素製剤に関するものである。
　蒲鉾などの水産練製品、エビ加工食品などの水産加工品において、加水をすることで歩留まりを向上させ、製品コストを下げる試みが行われている。しかしながら、このような歩留まりを高めた食品は、本来の物性とは大きくかい離してしまうため、物性を補う技術が重要となる。さらには貝加工品などの水産加工品においても、冷解凍時にも本来の物性とは大きくかい離してしまうため、物性を補う技術が重要となる。これまでに、トランスグルタミナーゼによる蛋白質架橋反応や、蛋白質のＳＨ基を架橋しジスルフィド結合（Ｓ−Ｓ結合）を生成させる酸化反応により、物性を向上させる技術が知られている。
　エビ加工食品において、エビの歩留まり向上は製造コストに直結するために必須であり、歩留まり向上剤は良く使用されている。エビを加熱処理すると、ジューシー感が失われ、硬くボソボソ、パサパサとした食感に変化することが知られている。これらの問題点を解決するために、いくつかの試みが行われており、一般にはエビをリン酸塩やｐＨ調整剤などのアルカリ剤で処理する方法が利用される。
　特開２００３−２３５５２０号公報には炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、食塩、グルタミン酸ナトリウムおよび水を含有するエビ類用表面改良剤により食感を改良する方法が開示されている。しかし、こうしたアルカリ剤等による処理を行った場合、エビの「歩留まり」は大きく向上するものの、食感が水を吸ったぶよぶよとしたものになってしまい、エビ特有の物性である「線維感」（エビを噛み込んだ際に何層にもわたって繰り返し断続的に続く歯に感じる応力の強さ）が低下し、本来のエビの食感とは大きく異なるものとなってしまう。特にエビカツやエビフライなどエビ本来の食感が求められる食品においては、ぶよぶよした食感を改質する技術が大変重要となる。
　特開昭６３−４４８６６号公報には魚肉等をグルコースとグルコースオキシダーゼ・カタラーゼ系酵素剤使用し魚肉等の退色防止方法が開示されているが、本方法は、色素の酸化防止・退色防止を目的とするものであり、食感改良について記載も示唆もない。
　特開平７−１５５１５３号公報にはエビをグリシン、重合リン酸塩およびグルコースオキシダーゼ等を含む溶液に浸漬することにより、エビ等の蛋白質系加工食品の食感を損なうことなく、その食品のシェルフライフを延長させる方法が開示されている。しかしながら、この方法は食品保存剤を用いた食品の日持ち向上を目的とするもので、食品の品質を積極的に改良することを目的とするものではなく、エビの「硬さ」や、「線維感」、「食べごたえ」を付与するものではない。
　特許第３５９１０５３号公報には冷凍剥きエビをリン酸三ナトリウム溶液に浸漬後、トランスグルタミナーゼ、カゼインナトリウム溶液に浸漬する方法が開示されている。この方法は優れた方法であるが、エビの「線維感」付与においては十分ではない。
　特許第４３４４２９４号公報にはグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し冷凍乾燥することを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法が開示されている。グルコースオキシダーゼにより生成する過酸化水素により、エビの蛋白構造が網目状に架橋される旨の記載があり、凍結乾燥エビのような熱湯により復元させるエビに関して、プリプリとした柔らかさと歯ごたえが共存したエビ食感を得られると記載されている。しかしながら、この方法は、即席麺の具材に用いられる凍結乾燥エビに関するものであり、凍結乾燥を行わず、浸漬後ボイルをして冷凍保存するような食品においての効果について記載されていない。
　特開２００３−６１６１８号公報には金属ミネラル含有酵母が開示されており、鉄含有酵母については特開平５−１７６７５８号公報、特開２００６−２３８８７８号公報等多くの報告がなされているが、いずれも、貧血改善等健康維持のためのものであり、特開２００３−６１６１８号公報、特開平５−１７６７５８号公報、特開２００６−２３８８７８号公報には水産加工食品の食感改良方法についての開示はない。
　本発明の目的は、水産加工食品に対しｐＨ調整剤などのアルカリ剤を使用し、歩留まりを向上させた場合や、冷解凍時の物性低下の際に本来の自然な物性を有する水産加工食品を低温短時間の反応のみで得ることができる、水産加工食品の製造方法並びに水産加工食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に、エビフライなどのエビ加工食品においては、エビの内部の「線維感」を保持する方法、北寄貝などの貝加工品においては冷解凍後の物性低下を抑制することを提供することを目的とする。
　本発明者等は、鋭意研究を行った結果、グルコースオキシダーゼ及び鉄含有酵母などの金属含有酵母を用いることにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）水産物原料に、グルコースオキシダーゼ及び金属含有酵母を添加することを特徴とする水産加工食品の製造方法。
（２）さらにアルカリ剤を添加することを特徴とする（１）記載の方法。
（３）アルカリ剤が酸化カルシウムである（２）記載の方法。
（４）さらにグルコースを添加することを特徴とする（１）乃至（３）記載の方法。
（５）金属含有酵母が鉄含有酵母である（１）乃至（４）記載の方法。
（６）グルコースオキシダーゼの添加量が水産物原料１ｇ当たり０．０５~１５Ｕであり、鉄含有酵母の添加量が水産物原料１ｇ当たり乾物重量で０．００００３ｇ~０．０１ｇである（５）記載の方法。
（７）水産加工食品がエビ加工食品又は貝加工品である（１）乃至（６）記載の方法。
（８）グルコースオキシダーゼと金属含有酵母とを有効成分として含有する水産加工食品改質用の酵素製剤。
（９）さらにアルカリ剤を有効成分として含有する（８）記載の製剤。
（１０）アルカリ剤が酸化カルシウムである（９）記載の製剤。
（１１）さらにグルコースを有効成分として含有する（８）乃至（１０）記載の製剤。
（１２）金属含有酵母が鉄含有酵母である（８）乃至（１１）記載の製剤。
（１３）酵素製剤中の鉄含有酵母の量が該製剤中のグルコースオキシダーゼ１Ｕ当たり、乾物重量で０．０００００２~０．２ｇである（１２）記載の製剤。
　本発明によると、エビ、貝加工食品をはじめとした水産加工食品の食感を、低温、短時間の浸漬時間のみで向上することが出来る。エビ、貝加工食品においては長時間の反応をとることで、品質の良い製品を製造することも出来る。特にｐＨ調整剤、リン酸塩処理したエビについて、歩留まりを維持しながら「線維感」を向上させることができる。
　本発明の水産加工食品は、例えば、魚、貝類、エビ、カニ、タコ、イカ等の水産物原料より製造される食品を指し、具体的には、エビ、貝加工食品などの水産加工品が含まれる。
　本発明のエビ加工食品として、ボイルエビ、エビフライ、エビ天、エビカツなどが挙げられる。また、これらを利用した冷凍品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品も含まれる。本発明のエビ加工食品の原料となるエビは、バナメイ、ブラックタイガー、プーバラン、ホワイト、ピンク等どのような品種のエビでもよい。貝加工食品としては、北寄貝、赤貝などが挙げられる。生食用やボイル等加熱処理をした貝加工品であってもよい。
　本発明による水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤には、グルコースオキシダーゼ及び金属含有酵母を用いる。グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白質中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白質中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、麹菌等微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業（株）より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼ製剤と混合されている市販のものも多く見られるが、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の製剤との混合物であっても構わない。
　本発明の金属含有酵母は、酵母に亜鉛、カルシウム、クロム、セレン、銅、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、鉄を栄養源として与えたものであるが、亜鉛含有酵母、マグネシウム含有酵母、鉄含有酵母が好ましく、鉄含有酵母がより好ましい。本発明の金属含有酵母における金属含有量は、酵母の乾物重量１ｇあたり０．００１~０．１ｇ、好ましくは０．０１~０．０８ｇ、より好ましくは０．０４~０．０６ｇである。金属含有酵母の形状は、粉末状、ペースト状、懸濁液状のいずれでもよく、生菌のままでも、殺菌したものでもよい。セティ（株）より「金属含有酵母」というカテゴリー名で市販されている鉄含有酵母や特開平５−１７６７５８号公報、特開２００６−２３８８７８号公報に記載されている鉄含有酵母が一例である。
　本発明の水産加工食品の製造方法において、グルコースオキシダーゼの添加量は、貝類、エビ等の水産物原料１ｇ当たり０．０５~１５Ｕが好ましく、０．１~１３Ｕがより好ましい。この範囲より低いと顕著な効果が見られず、高い場合では、効果は特に変わらず、コスト上メリットがない。尚、グルコースオキシダーゼ活性については、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
　本発明の水産加工食品の製造方法において、鉄含有酵母等金属含有酵母の添加量は、貝類、エビ等の水産物原料１ｇ当たり、乾物重量換算で０．００００３ｇ~０．０１ｇが好ましく、０．０００１~０．００５ｇがより好ましい。また、グルコースオキシダーゼ１Ｕ当たり乾物重量換算で０．０００００２~０．２ｇが好ましく、０．０００００６７~０．１ｇがより好ましい。
　本発明の水産加工食品の製造方法において、グルコースオキシダーゼ及び鉄含有酵母等金属含有酵母は、製造工程のどの工程で添加してもよい。また、グルコースオキシダーゼ、金属含有酵母を原料に添加・作用させる順序は特に問わず、同時に添加してもよいし、別々に添加してもよい。例えば、エビ加工食品の場合、吸水のためにエビを浸漬させる浸漬液に添加してもよいし、浸漬後、加熱工程前に酵素を添加してもよい。また、加熱後のエビに酵素溶液を振りかける等して作用させてもよい。
　グルコースオキシダーゼの反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わず、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては１分~２４時間が好ましく、５分~２４時間がより好ましく、５分~２時間がさらに好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０~８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の浸漬・加熱工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
　グルコースオキシダーゼ、金属含有酵母の他に、トランスグルタミナーゼ等の酵素や物質を併用しても構わない。特に、重曹、酸化カルシウム（焼成カルシウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸塩などのアルカリ剤と同時に使用することにより歩留まりを向上させながら、食品本来の食感を維持することが可能となる。酸化カルシウム等のアルカリ塩の添加量は、エビ等蛋白質を含有する水産物原料１ｇ当たり０．００００１~０．０５ｇが好ましく、０．０００１~０．０１ｇがより好ましい。これらの物質との併用には２段階浸漬等は必要なく、添加してすぐに効果が出現することも特徴である。また、グルコースオキシダーゼの基質となるグルコースを添加すると、より少ない酵素量で効果が得られるので、酵素の添加量を低減することができる。特に、エビ等グルコ−ス含量の少ない水産物原料を用いる場合、グルコースの添加が望ましい。例えば、エビ加工食品の場合、グルコースの添加量は、原料エビ１ｇに対し、０．０００１~０．０５ｇ、好ましくは０．００１~０．０３ｇ、より好ましくは０．００５~０．０１ｇである。
　本発明の水産加工食品改質用の酵素製剤は、グルコースオキシダーゼ及び鉄含有酵母等の金属含有酵母の配合量が、０％より多く、１００％より少ないが、グルコースオキシダーゼ１Ｕ当たりの鉄含有酵母等金属含有酵母の量は、乾物重量で０．０００００２~０．２ｇが好ましく、０．０００００６７~０．１ｇがより好ましい。さらに、トランスグルタミナーゼ等の架橋酵素、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リジルオキシダーゼ、チロシナーゼ等の酸化酵素、グルコース、デキストリン、澱粉、加工澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、グルタミン酸ナトリウム、動物エキス、魚介エキス、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物等の調味料や蛋白質原料、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、酸化カルシウムなどのアルカリ剤（ｐＨ調整剤）、グルコン酸、クエン酸塩等のキレート剤、アスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、システイン等の酸化還元剤、アルギン酸、かんすい、油脂、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を添加混合してもよい。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。
　図１は、本発明の実施例２に係るボイルエビの線維感についての官能評価結果である。
　以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
　冷凍バナメイムキエビ（２６−３０匹／１ポンド、エビフライによく利用されるサイズ）、１００ｇを市水にて２時間流水解凍した。表１に示した量の解凍したエビ、市水、食塩、グルコースに、表２に示した量のグルコースオキシダーゼ製剤である「スミチームＰＧＯ」（新日本化学工業（株）製、以下ＧＯと表記することがある）及び金属含有酵母を添加し溶解させ、４℃、５分間にてタンブリングにて混合した。尚、用いた金属含有酵母は、「クロム含有酵母」（（株）セティ製、クロム含有量０．１９重量％）、「カルシウム含有酵母」（（株）セティ製、カルシウム含有量５重量％）、「銅含有酵母」（（株）セティ製、銅含有率０．９重量％）、「セレン含有酵母」（（株）セティ製、セレン含有量０．０９重量％）、「マンガン含有酵母」（（株）セティ製、マンガン含有量５重量％）、「モリブデン含有酵母」（（株）セティ製、モリブデン含有量０．２重量％）、「ヨウ素含有酵母」（（株）セティ製、ヨウ素含有量１．５重量％）、「亜鉛含有酵母」（（株）セティ製、亜鉛含有量５重量％）、「マグネシウム含有酵母」（（株）セティ製、マグネシウム含有量５重量％）、「鉄含有酵母」（（株）セティ製、鉄含有量５重量％）である。タンブリング後は水を切り、恒温層にて９５℃９０秒のボイル加熱を行い、氷水にて６０秒冷却した後にエビの重量を測定し、加熱歩留まりを算出した。加熱歩留まりとは、加熱後のエビ重量を浸漬前のエビ重量で割りかえした値である。また、エビ浸漬後の残液のｐＨを測定した。さらに、加熱後のエビの食感を確認するため、担当者５名による官能評価にて「線維感」を０点から５点まで０．５点刻みで評価した。以下、表中の官能評点は、５点が大変良好、４点がかなり良好、３点が良好、２点がやや悪い、１点が悪い、を意味しており、５名のパネルの平均点である。尚、「線維感」は噛み込んだ際に何層にもわたって繰り返し断続的に続く歯に感じる応力の強さとして定義した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　結果を表３に示す。表３のとおり、ＧＯのみをエビ１ｇ当たり０．３０８Ｕ添加した場合、４℃、５分間といった低温、短時間のタンブリング時間では、「線維感」はほとんど向上しなかった。ＧＯ単独添加に対して亜鉛、マグネシウム、鉄を含有した酵母を併用した場合、低温、短時間の反応でも「線維感」が向上した。特に鉄含有酵母に関しては線維感の向上度合いが顕著であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　鉄含有酵母添加試験区では低温、短時間（４℃、５分間）の工程においても大きな添加効果が確認されたため、添加量を確認することとした。実施例１同様の方法にて、表１に示した量の解凍したエビ、市水、食塩、グルコースに、表４に示した量のＧＯ及び鉄含有酵母を添加し溶解させ、４℃、５分間にてタンブリングにて混合し、ボイルエビを作製した。さらに、同様の方法にてタンブリングを４℃、２時間まで延長した系との比較も実施した。本２時間のタンブリングの系はエビ加工食品製造社が、エビ改質剤を使用し、混合する時間を想定している。加熱後のエビの食感を確認するため実施例１と同様の官能評価方法にて「線維感」を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 　結果を表５、図１に示した。４℃、５分間のタンブリングではＧＯだけを添加した＃２の試験区、鉄含有酵母のみを添加した＃１０の試験区においては、線維感は向上しなかった。一方で、鉄含有酵母を添加した試験区においては、＃３の試験区から差が見られ、＃４の試験区では４℃、５分という短い時間においても、明確な物性向上が見られた。さらに２時間後の反応においてもより線維感の強いエビ加工食品を作製することが可能となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　アルカリ素材である焼成カルシウムを使用した際には歩留まりが向上するものの、ぶよぶよとした食感となってしまう課題が生じる。この課題を解決するために本技術を利用し歩留まりと食感を両立することとした。実施例１同様の方法にて、表１に示した量の解凍したエビ、市水、食塩、グルコースに、表６に示した量のＧＯ、鉄含有酵母、焼成カルシウムを添加し溶解させ、４℃、２時間のタンブリングにて混合し、ボイルエビを作製した。加熱後のエビの食感を確認するため実施例１と同様の官能評価方法にて「線維感」を評価した。また、「線維感」、歩留まり、コストより総合評価を行った。線維感、歩留まり、コスト面のいずれにおいても良好なものをＡ、線維感が良好であり、歩留まりもしくはコスト面が不良であるものをＢ、線維感が向上するものの未だ不足しており、歩留り、コストが良好なものをＣ、歩留まり、コストが良好であるが、線維感が著しく不良なものをＤとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 　結果を表７に示した。いずれも無添加の＃１の試験区はエビ本来の「線維感」が感じられ食感では大変優れたものであったが、歩留まりが小さいために製造コストがかかってしまう。それに比べ＃２の試験区の焼成Ｃａ及びＧＯ添加品はアルカリの作用によりエビの歩留まりが向上するが、水を吸った分ぶよぶよとした食感となってしまった。これに対し＃５~＃１１の試験区の焼成Ｃａ及びＧＯ及び鉄含有酵母併用添加品は歩留まりと「線維感」がともに両立しており好ましかった。さらにこれらの「線維感」付与効果は低温、短時間の反応にした際にも十分な効果を上げることができ、製造現場において連続的な生産を可能とすることが出来る。尚、＃１２の試験区では、＃１１の試験区と比較して歩留まりが低かった。すなわち、鉄含有酵母は、エビ１ｇ当たり０．０１ｇを超えて添加しても、余分なコストがかかるだけで、よりよい効果は得られなかった。これらの結果より、歩留まりを向上させながら、好ましい「線維感」を付与することが出来る鉄含有酵母の添加量は原料エビ１ｇあたり０．００００３ｇ~０．０１ｇとなる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　さらにグルコースオキシダーゼの添加率を確認するため、実施例１同様の方法にて、表１に示した量の解凍したエビ、市水、食塩、グルコースに、表８に示した量のＧＯ、鉄含有酵母、焼成カルシウムを添加し溶解させ、４℃、２時間のタンブリングにて混合し、ボイルエビを作製した。加熱後のエビの食感を確認するため実施例１と同様の官能評価方法にて「線維感」を評価した。歩留まりは表７の結果より焼成カルシウムが添加された際は十分向上することが分かっており、今回の試験区においても十分な向上効果が確認された。線維感向上効果が確認された試験区を灰色で表し、その試験区の中で表６、７と同等の目標の線維感である無添加品の官能評価点３点を超えたものを＊にて現した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 　結果を表９に示した。ＧＯの添加量が水産物原料１ｇ当たり０．０５~１６Ｕであり、かつ鉄含有酵母の添加量が原料エビ１ｇあたり０．００００３ｇ~０．０２ｇであれば効果が高いことが判明した。ただし表７と同様にＧＯと鉄含有酵母はあまり添加量を増加させてもコストがかかるだけでより良い効果はみられず、ＧＯの添加量がエビ１ｇあたり０．０５Ｕ~１５Ｕ、鉄含有酵母の添加量が０．００００３ｇ~０．０１ｇであれば充分であり、好ましい「線維感」を付与することが可能となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　さらに北寄貝でも製剤の効果を検討した。国産の北寄貝の流通に焦点をあてると、漁獲時期が集中するため、「生北寄貝」を水揚げ後、長期保存のため、冷凍するか、加熱処理後冷凍して流通させることが必要になる。しかし未加熱での冷凍処理は北寄貝の食感にダメージを与え、硬さ（内部の線維感）が無く、物足りない食感へと変質してしまう。生剥き身を冷凍処理後、解凍し、生食（刺身など）や加熱調理で食すると、弾力・歯応えの無い物足りない食感となっている。そのため現在は加熱処理後冷凍し流通されている。つまり生食用冷凍品は市場には流通していない。また、加熱後冷凍すると海外輸入品（主にカナダ産）との差別化が図れず、商品価値も落してしまう。そこで加熱処理せずに冷凍処理しても、食感へのダメージを抑え、硬さ（内部の線維感）のある食感が保持できれば、海外輸入品との食感品質の差別化が図られ、商品価値が高まることとなる。
　北寄貝の殻をむき、各試験区１００ｇずつ計量後、パウチへ充填し表１０の試験区にて各添加素材を粉のまま添加した。その後手もみで混合し、脱気真空をかけたのちに１８時間冷蔵保管した。冷蔵保管後急速冷凍機（−４０℃）にて急速冷凍をかけたのち、解凍し生食喫食前提の北寄貝とし、内部の硬さ（エビでいう内部の線維感と同等）に関して官能評価を行った。官能評価はＡ：改質効果大きく大変好ましい、Ｂ：改質効果あり好ましい、Ｃ：改質効果小さく好ましくない、Ｄ：改質効果なしとして担当者３名にて評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
 　結果を表１１に示す。表１１の結果、ＧＯと鉄含有酵母を併用することにより、冷解凍後の北寄貝においても硬さ（内部の線維感）が向上し、かなりの物性付与効果が見られ、好ましい食感となることが分かった。このようにエビだけでなく貝などの水産加工食品の物性を網羅的に向上させうることが出来ることが判明した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　本発明によると、水産加工食品の品質を向上できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims (13)

  1. 水産物原料に、グルコースオキシダーゼ及び金属含有酵母を添加することを特徴とする水産加工食品の製造方法。
  2. さらにアルカリ剤を添加することを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。
  3. アルカリ剤が酸化カルシウムである請求の範囲第２項記載の方法。
  4. さらにグルコースを添加することを特徴とする請求の範囲第１項乃至第３項記載の方法。
  5. 金属含有酵母が鉄含有酵母である請求の範囲第１項乃至第４項記載の方法。
  6. グルコースオキシダーゼの添加量が水産物原料１ｇ当たり０．０５~１５Ｕであり、鉄含有酵母の添加量が水産物原料１ｇ当たり乾物重量で０．００００３ｇ~０．０１ｇである請求の範囲第５項記載の方法。
  7. 水産加工食品がエビ加工食品又は貝加工品である請求の範囲第１項乃至第６項記載の方法。
  8. グルコースオキシダーゼと金属含有酵母とを有効成分として含有する水産加工食品改質用の酵素製剤。
  9. さらにアルカリ剤を有効成分として含有する請求の範囲第８項記載の製剤。
  10. アルカリ剤が酸化カルシウムである請求の範囲第９項記載の製剤。
  11. さらにグルコースを有効成分として含有する請求の範囲第８項乃至第１０項記載の製剤。
  12. 金属含有酵母が鉄含有酵母である請求の範囲第８項乃至第１１項記載の製剤。
  13. 酵素製剤中の鉄含有酵母の量が該製剤中のグルコースオキシダーゼ１Ｕ当たり、乾物重量で０．０００００２~０．２ｇである請求の範囲第１２項記載の製剤。
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