WO2011151878A1

WO2011151878A1 - 甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法

Info

Publication number: WO2011151878A1
Application number: PCT/JP2010/059208
Authority: WO
Inventors: 将嘉木曽
Original assignee: Ｕｋトレーディング株式会社
Priority date: 2010-05-31
Filing date: 2010-05-31
Publication date: 2011-12-08

Abstract

　甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止を提供する。　甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法であって、甲殻類を、アルカリ濃度０．０３％以下のアルカリ水溶液で処理し、次いで、処理した甲殻類に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和する。

Description

甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法

　本発明は、甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法又は甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化が防止された甲殻類の調製方法に関する。

　本発明は、甲殻類の身を赤色発色させることなく、バナメイエビや、サクラエビ、アマエビ、シロエビ、サルエビ、車エビ、シャコ、カニ等の甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法又はそのような褐変若しくは黒化の防止された甲羅又は殻を有する甲殻類の調製方法に関する。

　従来、エビ等の甲殻類は、例えば、漁場において船上で捕獲した後、市場を経由して、卸され、スーパーや、魚屋等で小売りされたり、又は、漁場において捕獲された甲殻類を、工場等において、リン酸塩等の薬剤で処理して保水性を改善した後、料理屋等に卸売りされるのが普通である。
　しかしながら、甲殻類は、死亡すると、体表面、特に、内臓を覆う甲羅や殻の部分や、その回りの甲羅や殻の部分において、急速に変色が進み、褐変又は黒化し、捕獲時の色彩を失い、新鮮さが大きく低下する。これは、捕獲された甲殻類の表面に付着している細菌によって、体表面から蛋白質の分解にともなって生じるものと考えられる。褐変若しくは黒化しないできるだけ新鮮な色彩を保持した甲殻類（生きているか、死んでいるかを問わず）を食したいとする要望が強いのに対して、従来、褐変若しくは黒化することなく、生きたままで入手する場合を除いては、新鮮な形で甲殻類を提供することは不可能であった。従って、これらの甲殻類は、新鮮さを保持するためには、できるだけ生きた状態で小売りや卸売りする必要がある。しかしながら、捕獲した甲殻類をそのまま輸送し、販売時まで、このような生きた状態で保存することは困難であるとともに、そのための設備が必要であり、その状態に保つのに煩雑な作業が要求される場合が多い。
　このため、捕獲時の新鮮な甲殻類の色彩を保持するための甲殻類の褐変又は黒化を防止する有効な方法が提案されていた（特許文献１）。
　しかしながら、この方法では、カロテノイド系色素を含有する新鮮な甲殻類をアルカリ性水溶液で処理する場合に、殻の中身を赤く変色されることが分かった。赤変色をした甲殻類は、新鮮なものとは見られず、一見加熱などを施した処理済みの食材と理解又は誤解されるおそれがあり、消費者にとって新鮮な生食材として受け取られにくい問題がある。

特開２００２－１７３０８号公報

　従って、本発明は、身が赤変色することなく、新鮮な生の甲殻類食材を提供でき、しかも長期に亘って、殻などに褐変若しくは黒化を生じない方法を提供することを目的とする。

　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、甲殻類を低濃度のアルカリ水溶液で処理し、次いで、アルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和することにより、上記課題を効果的に達成できることを見出し、本発明に到達したものである。

　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明が適用される甲殻類は、生きたものであっても、死んだものであってもよい。特に、死んだ甲殻類について適用すると効果が大きい。生きているものであれば、変色等は生じにくいが、搬送途中で死亡する可能性が高い場合には、生きている内に上記処理を行っておくことが適当である。但し、この処理の過程で甲殻類が死亡することはあるが、上記処理を行っているので、その後の変色等の問題は少ない。

　本発明に適用される甲殻類は、船上等の捕獲直後に一旦冷凍保存又はチルドしたものを解凍したものでもよい。但し、船上で捕獲したものに対してその場で直ちにアルカリ性水溶液に浸漬した状態でブロック状に凍結（例えば、-３０℃以下）して、市場まで搬送してもよい。その解凍は、流水を使用して、解凍するとともに、アルカリ性水溶液の水洗としても利用できる。
　本発明においては、甲殻類を、まず、アルカリ水溶液中で処理する。この処理は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬するか、アルカリ水溶液を吹きつけることによって行うことができる。

　使用するアルカリ水溶液としては、例えば、アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することができる。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付与することができるものであれば、各種のアルカリ剤を使用することができる。このようなアルカリ剤としては、例えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリウム、燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素二アンモニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウム、酸化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で使用してもよく、また、混合物として使用してもよい。これらのアルカリ剤としては、容易に入手可能な材料である、例えば、炭酸カルシウムや、炭酸ナトリウム等が挙げられる。

　アルカリ水溶液による処理は、その溶液に甲殻類を浸漬した状態で凍結又は冷凍してもよい。そのような場合、その後の水洗又は中和は、冷凍又は凍結輸送した後、工場等において、解凍する際に水又は酸性溶液等に浸漬することによって行うこともできる。
　アルカリ剤の濃度は、０．０３０％以下、下限は、例えば、０．００１％程度である。この範囲内では、甲殻類の殻の変色を防止する作用とともに、身の赤変色を防止する作用がある。好ましい濃度は、０．００１～０．０３０％、特に好ましくは、０．０１０～０．０３０％である。

　アルカリ水溶液は、pHが、8.0 よりも大きければよい。例えば、処理の迅速性を担保するためには、pH値が高い方が好ましい。例えば、pH値は、通常、8.5～13.0、好ましくは、9.5 ～12.5が好適である。
　アルカリ水溶液による処理時間は、通常、浸漬による場合には、処理温度に依存して変動する。通常、処理時間は、通常、１分～24時間、好ましくは、15分～１時間である。アルカリ性水溶液により凍結する場合には、その状態で、各国へ輸送することが行われるので、例えば、最低２～3ヶ月から、長くて、1年程度のアルカリ性水溶液での処理期間も含まれる。

　処理温度は、通常、0～10℃、好ましくは、0～5℃が適当である。なお、処理温度が、0℃よりも低い場合には、甲殻類が雑菌により汚染され難くなるが、処理時間が長くなる。一方、処理温度が10℃を越える場合には、蛋白質の変成又は劣化が加速され、身くずれを起し易い問題が生じる。
　なお、アルカリ水溶液には、必要に応じて、例えば、糖類や、塩類（例えば、塩化ナトリウム等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透性を向上するために配合してもよい。使用される糖類には、各種の糖類が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、トレハロース、ソルビトール、蔗糖等を挙げることができる。このような添加剤を配合することによって、外側の甲羅又は殻部分から、処理液が内臓部分にまで達し、その付近の甲羅又は殻部分の変色を効果的に防止するのに有効である。特にこのような内臓付近の部分の甲羅又は殻が経時的に変色し易い。

　このようにアルカリ処理した材料に対して、直ちに又は任意の処理を行った後、その甲殻類の表面に付着したアルカリ水溶液を水で洗浄するか、又は中和する。
　水洗時間は、アルカリ処理の時間によっても変動するが、通常、１分～２４時間、好ましくは、30分～３時間が適当である。
　水洗は、水道水又は流水によって行うこともできるし、塩水、例えば、1～6％、好ましくは、1～4％の塩水で行ってもよい。後者の場合には、処理する甲殻類の身が締まり、好ましく、更には、ボイルする前処理としても効果的である。流水解凍時の水温は、鮮度を保持するために１８℃以下とすることが望ましい。
　中和処理は、例えば、酸性溶液をアルカリ処理材料に吹きつけるか、酸性溶液中に浸漬することによって処理することにより行うことができる。

　酸性溶液としては、例えば、塩酸や、硫酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。
　吹き付ける場合には、ｐＨは、通常、４．０～６．６、好ましくは、５．０～６．５である。
　浸漬用の酸性溶液のpHは、例えば、４．０～６．８、好ましくは、５．５～６．５が適当である。
　中和は、塩水中で酸性として行ってもよい。この場合、塩水濃度は、例えば、１～１０質量％、好ましくは、３～８質量％が好適である。中和温度は、例えば、５～１５℃程度の範囲が好適である。

　中和時間は、アルカリ処理時間に依存して変動し得るが、通常、10分～２時間、好ましくは、30分～１時間が適当である。中和後の甲殻類の体表面の水分のｐＨで測定して、弱酸性となっていてもよい。
　本発明においては、このようにして水洗又は中和処理した甲殻類は、次いで、包装し、また、包装した状態で凍結保存又はチルド保存することができる。また、水洗又は中和処理した甲殻類は塩水中等で更にボイルしてもよい。
　本発明によれば、甲殻類をアルカリ水溶液で処理し、次いで、水洗又は中和処理することによって、冷凍保存や、チルド保存、更には、包装した状態で長期保存した場合でも、甲羅や殻の褐変若しくは黒化を効果的に防止することができ、新鮮な甲羅又は殻の色彩を有する甲殻類又は甲殻類製品を調製できる。また、上記処理をした甲殻類は、その後にボイルしたり、天日乾燥等しても、甲羅や殻の褐変若しくは黒化等を生じることなく、長期にわたって、処理後の色彩を保持することができる。

　なお、甲殻類を０．０３％以下の濃度のアルカリ水溶液処理することによって、甲殻類に付着している細菌を実質的に死滅させることができる。そのため、身自体を赤変色させることなく、甲殻類は、保存中に身くずれを実質に起こさず又は起こすまでの時間が大幅に延長されるため、例えば、処理した甲殻類を死んだ状態であっても、遠方まで容易に輸送することができたり、処理甲殻類を従来よりも更に長期に保存することができるので、歩留りが大幅に向上するとともに、一般需要者にとって新鮮な生の形態でバナメイエビ等の甲殻類を食することが可能となる。

　以下、実施例により本発明について更に詳細に説明する。しかしながら、この実施例により本発明の範囲が何ら影響されるものではない。
実施例１(バナメイエビ(Penaeus Vannami)の処理)
　バナメイエビは、車エビの一種であり、主にハワイ沖に生息するが、現在では、養殖により、各地において、養殖業が行われている。

　アルカリ性水溶液を調製するのに使用した組成物は、以下の通りである。
　　　　　　　成分　　　　　　　　　　　　　　量（ｇ）
　　酸化カルシウム（アルカリ剤）　　　　　　　　28ｇ
　　トレハロース（浸透剤）　　　　　　　　　　　40ｇ
　　食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　32ｇ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　100g

　その組成物の10gを、１０リットルの水に溶解して、酸化カルシウム濃度0.028％、pH 12のアルカリ水溶液を調製した。
　養殖池にて、バナメイエビを捕獲した後、工場に運び、上記のアルカリ水溶液を、５℃にて適宜攪拌しながら、バナメイエビの質量に対して２５％（エビの質量が１kgの場合はアルカリ水溶液 250cc）のアルカリ水溶液を用いて、－３０℃でブロック凍結した後に、－１８℃で冷凍保存した。次いで、冷凍保存したバナメイエビを水道水で流水解凍した後、水切りを行い、３℃で冷蔵保管した。
　このようにして得られたバナメイエビと、未処理バナメイエビについて、３℃で冷蔵保管したものを、その状態で５日間保管した。
　この時間内でバナメイエビの殻及び尾、脚の変化を観察した。その結果、未処理のバナメイエビは、約１日経過すると、尾や脚の黒変が始まるのに対し、本発明の処理を行ったバナメイエビの尾や殻及び脚は３日目程度まで黒化が進まず、解凍時の色を保っていた。
　また、本発明のアルカリ性水溶液で処理することにより、バナメイエビのむき身の色は、白い色で保持され、赤色に変化することはなかった。

Claims

　甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法であって、甲殻類を、アルカリ濃度０．０３％以下のアルカリ水溶液で処理し、次いで、処理した甲殻類に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和することを特徴とする方法。
　甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化が防止された甲殻類の調製方法であって、甲殻類を、アルカリ濃度０．０３％以下のアルカリ水溶液で処理し、次いで、処理した甲殻類に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和することを特徴とする方法。