JP2002017308A - 甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 サクラエビや、アマエビ、シロエビ、サルエ
ビ、車エビ、シャコ、カニ等の甲殻類の甲羅又は殻の褐
変若しくは黒化を防止する。 【解決手段】 甲殻類をアルカリ水溶液で処理し、次い
で、処理した甲殻類に付着したアルカリ水溶液を洗浄す
るか、又は中和する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、サクラエビや、ア
マエビ、シロエビ、サルエビ、車エビ、シャコ、カニ等
の甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法又は
そのような褐変若しくは黒化の防止された甲羅又は殻を
有する甲殻類の調製方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、エビ等の甲殻類は、例えば、
漁場において船上で捕獲した後、市場を経由して、卸さ
れ、スーパーや、魚屋等で小売りされたり、又は、漁場
において捕獲された甲殻類を、工場等において、リン酸
塩等の薬剤で処理して保水性を改善した後、料理屋等に
卸売りされるのが普通である。しかしながら、甲殻類
は、死亡すると、体表面、特に、内臓を覆う甲羅や殻の
部分や、その回りの甲羅や殻の部分において、急速に変
色が進み、褐変又は黒化し、捕獲時の色彩を失い、新鮮
さが大きく低下する。これは、捕獲された甲殻類の表面
に付着している細菌によって、体表面から蛋白質の分解
にともなって生じるものと考えられる。褐変若しくは黒
化しないできるだけ新鮮な色彩を保持した甲殻類（生き
ているか、死んでいるかを問わず）を食したいとする要
望が強いのに対して、従来、褐変若しくは黒化すること
なく、生きたままで入手する場合を除いては、新鮮な形
で甲殻類を提供することは不可能であった。従って、こ
れらの甲殻類は、新鮮さを保持するためには、できるだ
け生きた状態で小売りや卸売りする必要がある。しかし
ながら、捕獲した甲殻類をそのまま輸送し、販売時ま
で、このような生きた状態で保存することは困難である
とともに、そのための設備が必要であり、その状態に保
つのに煩雑な作業が要求される場合が多い。このため、
従来より、簡易にかつそれでいて、捕獲時の新鮮な甲殻
類の色彩を保持できる方法が望まれていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、褐
変若しくは黒化を効果的に防止し、捕獲時の新鮮な甲羅
又は殻の色彩を有する甲殻類を提供することを目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を行った結果、甲殻類をアルカ
リ水溶液で処理し、次いで、アルカリ水溶液を洗浄する
か、又は中和することにより、上記課題を効果的に達成
できることを見出し、本発明に到達したものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明が適用される甲殻類は、生きたものであっても、
死んだものであってもよい。特に、死んだ甲殻類につい
て適用すると効果が大きい。生きているものであれば、
変色等は生じにくいが、搬送途中で死亡する可能性が高
い場合には、生きている内に上記処理を行っておくこと
が適当である。但し、この処理の過程で甲殻類が死亡す
ることはあるが、上記処理を行っているので、その後の
変色等の問題は少ない。

【０００６】本発明に適用される甲殻類は、船上等の捕
獲直後に一旦冷凍保存又はチルドしたものを解凍したも
のでもよい。但し、船上で捕獲したものに対してその場
で直ちに適用することが最も好ましい。本発明において
は、甲殻類を、まず、アルカリ水溶液中で処理する。こ
の処理は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬するか、ア
ルカリ水溶液を吹きつけることによって行うことができ
る。

【０００７】使用するアルカリ水溶液としては、例え
ば、アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することが
できる。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付
与することができるものであれば、各種のアルカリ剤を
使用することができる。このようなアルカリ剤として
は、例えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリ
ウム、燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素
二アンモニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウ
ム、酸化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で
使用してもよく、また、混合物として使用してもよい。
これらのアルカリ剤としては、容易に入手可能な材料で
ある、例えば、炭酸カルシウムや、炭酸ナトリウム等が
挙げられる。

【０００８】アルカリ水溶液による処理は、その溶液に
甲殻類を浸漬した状態で凍結又は冷凍してもよい。その
ような場合、その後の水洗又は中和は、冷凍又は凍結輸
送した後、工場等において、解凍する際に水又は酸性溶
液等に浸漬することによって行うこともできる。アルカ
リ水溶液は、pHが、7.0 よりも大きければよい。例え
ば、処理の迅速性を担保するためには、pH値が高い方が
好ましい。例えば、pH値は、通常、7.5〜13.0、好まし
くは、8.5〜13.0、特に好ましくは、9.5 〜12.0が好適
である。アルカリ水溶液による処理時間は、通常、処理
温度に依存して変動する。通常、処理時間は、通常、１
分〜24時間、好ましくは、15分〜１時間である。

【０００９】処理温度は、通常、0〜10℃、好ましく
は、0〜5℃が適当である。なお、処理温度が、0℃より
も低い場合には、甲殻類が雑菌により汚染され難くなる
が、処理時間が長くなる。一方、処理温度が10℃を越え
る場合には、蛋白質の変成又は劣化が加速され、身くず
れを起し易い問題が生じる。なお、アルカリ水溶液に
は、必要に応じて、例えば、糖類や、塩類（例えば、塩
化ナトリウム等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透性
を向上するために配合してもよい。使用される糖類に
は、各種の糖類が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、ソ
ルビトール、蔗糖等を挙げることができる。このような
添加剤を配合することによって、外側の甲羅又は殻部分
から、処理液が内臓部分にまで達し、その付近の甲羅又
は殻部分の変色を効果的に防止するのに有効である。特
にこのような内臓付近の部分の甲羅又は殻が経時的に変
色し易い。

【００１０】このようにアルカリ処理した材料に対し
て、直ちに又は任意の処理を行った後、その甲殻類の表
面に付着したアルカリ水溶液を水で洗浄するか、又は中
和する。水洗時間は、アルカリ処理の時間によっても変
動するが、通常、１分〜２４時間、好ましくは、30分〜
３時間が適当である。水洗は、水道水によって行うこと
もできるし、塩水、例えば、1〜6％、好ましくは、1〜4
％の塩水で行ってもよい。後者の場合には、処理する甲
殻類の身が締まり、好ましく、更には、ボイルする前処
理としても効果的である。中和処理は、例えば、酸性溶
液をアルカリ処理材料に吹きつけるか、酸性溶液中に浸
漬することによって処理することにより行うことができ
る。

【００１１】酸性溶液としては、例えば、塩酸や、硫
酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等
の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸
は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。吹き付ける場
合には、ｐＨは、通常、４．０〜６．６、好ましくは、
５．０〜６．５である。浸漬用の酸性溶液のpHは、例え
ば、４．０〜６．８、好ましくは、５．５〜６．５が適
当である。中和は、塩水中で酸性として行ってもよい。
この場合、塩水濃度は、例えば、１〜１０質量％、好ま
しくは、３〜８質量％が好適である。中和温度は、例え
ば、５〜１５℃程度の範囲が好適である。

【００１２】中和時間は、アルカリ処理時間に依存して
変動し得るが、通常、10分〜２時間、好ましくは、30分
〜１時間が適当である。中和後の甲殻類の体表面の水分
のｐＨで測定して、弱酸性となっていてもよい。本発明
においては、このようにして水洗又は中和処理した甲殻
類は、次いで、包装し、また、包装した状態で凍結保存
又はチルド保存することができる。また、水洗又は中和
処理した甲殻類は塩水中等で更にボイルしてもよい。本
発明によれば、甲殻類をアルカリ水溶液で処理し、次い
で、水洗又は中和処理することによって、冷凍保存や、
チルド保存、更には、包装した状態で長期保存した場合
でも、甲羅や殻の褐変若しくは黒化を効果的に防止する
ことができ、新鮮な甲羅又は殻の色彩を有する甲殻類又
は甲殻類製品を調製できる。また、上記処理をした甲殻
類は、その後にボイルしたり、天日乾燥等しても、甲羅
や殻の褐変若しくは黒化等を生じることなく、長期にわ
たって、処理後の色彩を保持することができる。

【００１３】なお、甲殻類をアルカリ水溶液処理するこ
とによって、甲殻類に付着している細菌を実質的に死滅
させることができる。そのため、本発明の処理をした甲
殻類は、保存中に身くずれを実質に起こさず又は起こす
までの時間が大幅に延長されるため、例えば、処理した
甲殻類を死んだ状態であっても、遠方まで容易に輸送す
ることができたり、処理甲殻類を従来よりも更に長期に
保存することができるので、歩留りが大幅に向上すると
ともに、一般需要者にとって新鮮な形態でサクラエビ等
の甲殻類を食することが可能となる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明について更に詳細
に説明する。実施例１(サクラエビの変若しくは黒化防止) 以下の組成を有するアルカリ性処理液を準備した。 酢酸ナトリウム(緩衝剤) 38％ 酸化カルシウム(アルカリ剤) 30％ ブドウ糖(浸透剤) 32％ 上記アルカリ性処理液、10gを、水に溶解して、酸化カ
ルシウム0.3％、pH 11の1000mlのアルカリ水溶液を調製
した。船上にて、サクラエビ（体色は、赤色）を捕獲し
た後、直ちに、上記のアルカリ水溶液に、約５℃にて、
適宜攪拌しながら、40分浸漬した。次いで、浸漬したサ
クラエビを取り出し、一旦、流水で洗浄した後、２００
０mlの水に約5℃で40分間水洗した。水洗サクラエビ
は、次いで、水を切った後、凍結保存した。比較例とし
て、上記工程において、アルカリ処理及び水洗処理を行
なわないことを除いて、上記実施例１と同様に処理する
ことによって、比較サクラエビを調製した。このように
して得られた処理サクラエビと、未処理サクラエビにつ
いて、−２５℃で冷凍保存したものを、２８℃の室温に
取り出し、その状態で３時間〜６時間放置した。この時
間内で、サクラエビの殻(赤色)の変化を観察した。その
結果、本発明の処理を行ったサクラエビは、これらの時
間内では、捕獲した当時の赤色を保持していたのに対し
て、未処理サクラエビでは、放置中において、内臓付近
の殻の部分及び尻尾の部分の赤みが徐々に暗くなり、３
時間で既に黒化した。また、本発明で処理したサクラエ
ビは、身が引き締まっていた。

【００１５】実施例２(シロエビの褐変若しくは黒化防
止) シロエビ（体色は、乳白色〜半透明色）を使用したこと
を除いて、実施例１を繰り返した。比較例として、アル
カリ処理及び水洗処理を行なわないことを除いて、上記
実施例２と同様に処理することによって、比較シロエビ
を調製した。このようにして得られた処理シロエビと、
未処理シロエビについて、シロエビの殻(半透明色)の変
化を観察した。その結果、本発明の処理を行ったシロエ
ビは、捕獲した当時の半透明色を保持していたのに対し
て、未処理シロエビでは、捕獲後30分で内臓付近の殻の
部分及び尻尾の部分が黒化し始め、１時間後には、完全
に黒化した。従って、シロエビは、捕獲後直ちに黒化す
るため、従来、冷凍保存が不可能であった。また、本発
明で処理したシロエビは、身が引き締まっていた。

【００１６】実施例３(サルエビの褐変若しくは黒化防
止) サルエビ（体色は、赤い斑も用）を使用したことを除い
て、実施例１を繰り返した。比較例として、アルカリ処
理及び水洗処理を行なわないことを除いて、上記実施例
３と同様に処理することによって、比較サルエビを調製
した。このようにして得られた処理サルエビと、未処理
サルエビについて、サルエビの殻(赤色)の変化を観察し
た。その結果、本発明の処理を行ったサルエビは、捕獲
した当時の赤色斑模様を保持していたのに対して、未処
理サルエビでは、捕獲後30分後で既に内臓付近の殻の部
分及び尻尾の部分が暗く赤色化し始め、１時間後には、
黒化した。従って、サルエビは、捕獲後直ちに黒化する
ため、従来、冷凍保存が不可能であった。また、本発明
で処理したサルエビは、身が引き締まっていた。上記の
各実施例では、エビを使用した例を説明したが、エビを
カニや、シャコ等の甲殻類に代えても同様の効果が得ら
れた。

【００１７】

【発明の効果】本発明の方法によれば、サクラエビ等の
甲殻類材料をアルカリ水溶液により処理した後、アルカ
リ処理材料に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又
は中和することにより、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若し
くは黒化を効果的に防止することができる。従って、こ
れまで不可能と考えられていた、死後においても、新鮮
な色彩の状態での甲殻類の長期保存が可能となった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甲殻類をアルカリ水溶液で処理し、次い
   で、処理した甲殻類に付着したアルカリ水溶液を洗浄す
   るか、又は中和することを特徴とする甲殻類の甲羅又は
   殻の褐変若しくは黒化防止方法。
2. 【請求項２】 甲殻類をアルカリ水溶液で処理し、次い
   で、処理した甲殻類に付着したアルカリ水溶液を洗浄す
   るか、又は中和することを特徴とする甲羅又は殻の褐変
   若しくは黒化が防止された甲殻類の調製方法。