JP3135540B2 - 魚の褐変若しくは黒化防止方法 - Google Patents
魚の褐変若しくは黒化防止方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、しらすや、コウナ
ゴ等の魚の褐変若しくは黒化防止方法又はそのような褐
変若しくは黒化の防止された魚の調製方法に関する。
ゴ等の魚の褐変若しくは黒化防止方法又はそのような褐
変若しくは黒化の防止された魚の調製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、しらす(カタクチイワシ、マ
イワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚)や、コウナゴ等
の魚は、例えば、漁場において船上で捕獲し、通常、市
場を経由した後、工場等において、魚の汚れや異物の除
去のため水道水や、海水等で水洗したり、その後、水切
り、包装等の工程を経て、冷凍出荷されたり、冷凍保存
し、要冷蔵状態で出荷される。また、場合によって、水
切り後において、過酸化水素や塩素等で処理した後、ボ
イルし、湯きりした後、上記のようにして、包装及び出
荷される。一方、しらす干しを製造する場合には、しら
すは、船上で氷詰めされ、工場等において水洗し、又は
そのまま、過酸化水素を加えながらボイル（塩水１〜８
％）し、湯きり、乾燥することが行われる。しかしなが
ら、しらす等の魚は、死亡すると、体表面の色彩が褐変
若しくは黒化して、生きている状態に比べて、白さが急
激に低下することが知られている。これは、捕獲された
魚の表面に付着している細菌によって体表面から蛋白質
の分解にともなって生じるものと考えられる。特に、稚
魚や幼魚等の成長が著しい魚においては、細胞自体が柔
らかいため、細菌による分解に晒されて、劣化又は分解
を生じ易いと考えられる。褐変若しくは黒化しないでき
るだけ新鮮な魚を食したいとする要望が強いのに対し
て、従来、褐変若しくは黒化することなく、新鮮な形で
魚を提供することは不可能であった。
イワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚)や、コウナゴ等
の魚は、例えば、漁場において船上で捕獲し、通常、市
場を経由した後、工場等において、魚の汚れや異物の除
去のため水道水や、海水等で水洗したり、その後、水切
り、包装等の工程を経て、冷凍出荷されたり、冷凍保存
し、要冷蔵状態で出荷される。また、場合によって、水
切り後において、過酸化水素や塩素等で処理した後、ボ
イルし、湯きりした後、上記のようにして、包装及び出
荷される。一方、しらす干しを製造する場合には、しら
すは、船上で氷詰めされ、工場等において水洗し、又は
そのまま、過酸化水素を加えながらボイル（塩水１〜８
％）し、湯きり、乾燥することが行われる。しかしなが
ら、しらす等の魚は、死亡すると、体表面の色彩が褐変
若しくは黒化して、生きている状態に比べて、白さが急
激に低下することが知られている。これは、捕獲された
魚の表面に付着している細菌によって体表面から蛋白質
の分解にともなって生じるものと考えられる。特に、稚
魚や幼魚等の成長が著しい魚においては、細胞自体が柔
らかいため、細菌による分解に晒されて、劣化又は分解
を生じ易いと考えられる。褐変若しくは黒化しないでき
るだけ新鮮な魚を食したいとする要望が強いのに対し
て、従来、褐変若しくは黒化することなく、新鮮な形で
魚を提供することは不可能であった。
【０００３】従来より、例えば、魚を捕獲した後、高速
船を利用して、できるだけ早く工場に魚を移送し、でき
るだけ早くボイルすることによって、褐変若しくは黒化
防止を図る方法や、過酸化水素や塩素で処理する方法、
更には、褐変若しくは黒化した魚がより新鮮に見えるよ
うに、着色剤によって着色しておく方法等が採用されて
いた。しかしなから、これらの方法では、非常に手間が
かかり、また、環境問題が生じたり、更には、着色剤を
使用する場合には、保存時間が長くなるに従って、黄変
する等の問題があり、十分な解決策とまでは至っていな
いのが現状である。
船を利用して、できるだけ早く工場に魚を移送し、でき
るだけ早くボイルすることによって、褐変若しくは黒化
防止を図る方法や、過酸化水素や塩素で処理する方法、
更には、褐変若しくは黒化した魚がより新鮮に見えるよ
うに、着色剤によって着色しておく方法等が採用されて
いた。しかしなから、これらの方法では、非常に手間が
かかり、また、環境問題が生じたり、更には、着色剤を
使用する場合には、保存時間が長くなるに従って、黄変
する等の問題があり、十分な解決策とまでは至っていな
いのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、褐
変若しくは黒化を効果的に防止し、捕獲時の新鮮な色彩
を有する魚を提供することを目的とする。
変若しくは黒化を効果的に防止し、捕獲時の新鮮な色彩
を有する魚を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を行った結果、しらす(カタク
チイワシ、マイワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚)
や、コウナゴ(又は、イカナゴ又はキビナゴ)等の稚魚だ
けでなく、大型の魚についても、これらの魚材料をアル
カリ水溶液で処理し、次いで、アルカリ水溶液を洗浄す
るか、又は中和することにより、上記課題を効果的に達
成できることを見出し、本発明に到達したものである。
解決するために鋭意研究を行った結果、しらす(カタク
チイワシ、マイワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚)
や、コウナゴ(又は、イカナゴ又はキビナゴ)等の稚魚だ
けでなく、大型の魚についても、これらの魚材料をアル
カリ水溶液で処理し、次いで、アルカリ水溶液を洗浄す
るか、又は中和することにより、上記課題を効果的に達
成できることを見出し、本発明に到達したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明が適用される魚は、成魚であっても、稚魚であっ
てもよい。但し、本発明は、特に、しらすや、コウナゴ
(キビナゴ)等の成長魚における幼魚又は稚魚に対して好
適に適用することができる。特に、白色の地肌の魚に対
して褐変若しくは黒化防止の効果が顕著に見られる。し
かしながら、成魚についても同様に適用することが可能
である。
本発明が適用される魚は、成魚であっても、稚魚であっ
てもよい。但し、本発明は、特に、しらすや、コウナゴ
(キビナゴ)等の成長魚における幼魚又は稚魚に対して好
適に適用することができる。特に、白色の地肌の魚に対
して褐変若しくは黒化防止の効果が顕著に見られる。し
かしながら、成魚についても同様に適用することが可能
である。
【０００７】使用されるこれら材料は、生のものでもよ
いし、一旦、生のものを冷凍保存又はチルドしたものを
解凍したものでもよい。但し、船上で捕獲したものに対
してその場で直ちに適用することが最も好ましい。本発
明においては、魚を、まず、アルカリ水溶液中で処理す
る。この処理は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬する
か、アルカリ水溶液を吹きつけることによって行うこと
ができる。
いし、一旦、生のものを冷凍保存又はチルドしたものを
解凍したものでもよい。但し、船上で捕獲したものに対
してその場で直ちに適用することが最も好ましい。本発
明においては、魚を、まず、アルカリ水溶液中で処理す
る。この処理は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬する
か、アルカリ水溶液を吹きつけることによって行うこと
ができる。
【０００８】使用するアルカリ水溶液としては、例え
ば、アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することが
できる。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付
与することができるものであれば、各種のアルカリ剤を
使用することができる。このようなアルカリ剤として
は、例えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリ
ウム、燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素
二アンモニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウ
ム、酸化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で
使用してもよく、また、混合物として使用してもよい。
これらのアルカリ剤としては、容易に入手可能な材料で
ある、例えば、炭酸カルシウムや、炭酸ナトリウム等が
挙げられる。
ば、アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することが
できる。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付
与することができるものであれば、各種のアルカリ剤を
使用することができる。このようなアルカリ剤として
は、例えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリ
ウム、燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素
二アンモニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウ
ム、酸化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で
使用してもよく、また、混合物として使用してもよい。
これらのアルカリ剤としては、容易に入手可能な材料で
ある、例えば、炭酸カルシウムや、炭酸ナトリウム等が
挙げられる。
【０００９】アルカリ水溶液は、pHが、7.0 よりも大き
ければよい。例えば、処理の迅速性を担保するために
は、pH値が高い方が好ましい。例えば、pH値は、通常、
7.5〜13.0、好ましくは、8.5〜13.0、特に好ましくは、
9.5 〜12.0が好適である。アルカリ水溶液による処理時
間は、通常、処理温度に依存して変動する。通常、処理
時間は、通常、１分〜24時間、好ましくは、15分〜１時
間である。
ければよい。例えば、処理の迅速性を担保するために
は、pH値が高い方が好ましい。例えば、pH値は、通常、
7.5〜13.0、好ましくは、8.5〜13.0、特に好ましくは、
9.5 〜12.0が好適である。アルカリ水溶液による処理時
間は、通常、処理温度に依存して変動する。通常、処理
時間は、通常、１分〜24時間、好ましくは、15分〜１時
間である。
【００１０】処理温度は、通常、0〜10℃、好ましく
は、0〜5℃が適当である。なお、処理温度が、0℃より
も低い場合には、食品材料が雑菌により汚染され難くな
るが、処理時間が長くなる。一方、処理温度が10℃を越
える場合には、蛋白質の変成又は劣化が加速され、身く
ずれを起し易い問題が生じる。なお、アルカリ水溶液に
は、必要に応じて、例えば、糖類や、塩類（例えば、塩
化ナトリウム等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透性
を向上するために配合してもよい。使用される糖類に
は、各種の糖類が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、ソ
ルビトール、蔗糖等を挙げることができる。
は、0〜5℃が適当である。なお、処理温度が、0℃より
も低い場合には、食品材料が雑菌により汚染され難くな
るが、処理時間が長くなる。一方、処理温度が10℃を越
える場合には、蛋白質の変成又は劣化が加速され、身く
ずれを起し易い問題が生じる。なお、アルカリ水溶液に
は、必要に応じて、例えば、糖類や、塩類（例えば、塩
化ナトリウム等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透性
を向上するために配合してもよい。使用される糖類に
は、各種の糖類が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、ソ
ルビトール、蔗糖等を挙げることができる。
【００１１】このようにアルカリ処理した材料に対し
て、直ちに又は任意の処理を行った後、その魚材料の表
面に付着したアルカリ水溶液を水で洗浄するか、又は中
和する。水洗時間は、アルカリ処理の時間によっても変
動するが、通常、１分〜２４時間、好ましくは、30分〜
３時間が適当である。中和処理は、例えば、酸性溶液を
アルカリ処理材料に吹きつけるか、酸性溶液中に浸漬す
ることによって処理することにより行うことができる。
て、直ちに又は任意の処理を行った後、その魚材料の表
面に付着したアルカリ水溶液を水で洗浄するか、又は中
和する。水洗時間は、アルカリ処理の時間によっても変
動するが、通常、１分〜２４時間、好ましくは、30分〜
３時間が適当である。中和処理は、例えば、酸性溶液を
アルカリ処理材料に吹きつけるか、酸性溶液中に浸漬す
ることによって処理することにより行うことができる。
【００１２】酸性溶液としては、例えば、塩酸や、硫
酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等
の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸
は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。吹き付ける場
合には、ｐＨは、通常、４．０〜６．６、好ましくは、
５．０〜６．５である。浸漬用の酸性溶液のpHは、例え
ば、４．０〜６．８、好ましくは、５．５〜６．５が適
当である。中和は、ボイル中で行ってもよい。ボイルに
よって、身が更にしまり好ましい。中和は、塩水中で酸
性としたものが好ましい。塩水濃度は、例えば、１〜１
０質量％、好ましくは、３〜８質量％が好適である。中
和温度は、その塩水における沸点であり、通常、９０〜
１０５℃程度である。
酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等
の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸
は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。吹き付ける場
合には、ｐＨは、通常、４．０〜６．６、好ましくは、
５．０〜６．５である。浸漬用の酸性溶液のpHは、例え
ば、４．０〜６．８、好ましくは、５．５〜６．５が適
当である。中和は、ボイル中で行ってもよい。ボイルに
よって、身が更にしまり好ましい。中和は、塩水中で酸
性としたものが好ましい。塩水濃度は、例えば、１〜１
０質量％、好ましくは、３〜８質量％が好適である。中
和温度は、その塩水における沸点であり、通常、９０〜
１０５℃程度である。
【００１３】中和時間は、アルカリ処理時間に依存して
変動し得るが、通常、10分〜２時間、好ましくは、30分
〜１時間が適当である。中和は、魚の体表面の水分のｐ
Ｈで測定して、弱酸性となっていてもよい。本発明にお
いては、このようにして水洗又は中和処理した材料は、
次いで、包装し、また、包装した状態で凍結保存又はチ
ルド保存することができる。また、たたみいわしを製造
する場合には、上記のようにしてアルカリ水溶液処理及
び水洗又は中和処理した後、天日乾燥又は強制加熱乾燥
等によって製造することができる。水洗は、水道水によ
って行うこともできるし、塩水、例えば、1〜6％、好ま
しくは、1〜4％の塩水で行ってもよい。後者の場合に
は、処理する魚の身が締まり、好ましく、更には、ボイ
ルする前処理としても効果的である。なお、アルカリ水
溶液による処理は、その溶液に魚を浸漬した状態で凍結
又は冷凍してもよい。そのような場合、水洗は、冷凍又
は凍結輸送した後、工場等において、解凍する際に水に
漬けることによって行うこともできる。本発明によれ
ば、生の魚をアルカリ処理し、次いで、水洗又は中和処
理することによって、冷凍保存や、チルド保存、更に
は、包装した状態で長期保存した場合でも、褐変若しく
は黒化を効果的に防止することができ、新鮮な色彩を有
する魚又は魚製品を調製できる。
変動し得るが、通常、10分〜２時間、好ましくは、30分
〜１時間が適当である。中和は、魚の体表面の水分のｐ
Ｈで測定して、弱酸性となっていてもよい。本発明にお
いては、このようにして水洗又は中和処理した材料は、
次いで、包装し、また、包装した状態で凍結保存又はチ
ルド保存することができる。また、たたみいわしを製造
する場合には、上記のようにしてアルカリ水溶液処理及
び水洗又は中和処理した後、天日乾燥又は強制加熱乾燥
等によって製造することができる。水洗は、水道水によ
って行うこともできるし、塩水、例えば、1〜6％、好ま
しくは、1〜4％の塩水で行ってもよい。後者の場合に
は、処理する魚の身が締まり、好ましく、更には、ボイ
ルする前処理としても効果的である。なお、アルカリ水
溶液による処理は、その溶液に魚を浸漬した状態で凍結
又は冷凍してもよい。そのような場合、水洗は、冷凍又
は凍結輸送した後、工場等において、解凍する際に水に
漬けることによって行うこともできる。本発明によれ
ば、生の魚をアルカリ処理し、次いで、水洗又は中和処
理することによって、冷凍保存や、チルド保存、更に
は、包装した状態で長期保存した場合でも、褐変若しく
は黒化を効果的に防止することができ、新鮮な色彩を有
する魚又は魚製品を調製できる。
【００１４】なお、魚をアルカリ水溶液処理することに
よって、魚に付着している細菌を実質的に死滅させるこ
とができる。そのため、本発明の処理をした魚は、保存
中に身くずれを実質に起こさず又は起こすまでの時間が
大幅に延長されるため、例えば、処理した魚を遠方まで
容易に輸送することができたり、処理魚を従来よりも更
に長期に保存することができるので、歩留りが大幅に向
上するとともに、一般需要者にとって新鮮な形態でしら
す等の魚を食することが可能となる。
よって、魚に付着している細菌を実質的に死滅させるこ
とができる。そのため、本発明の処理をした魚は、保存
中に身くずれを実質に起こさず又は起こすまでの時間が
大幅に延長されるため、例えば、処理した魚を遠方まで
容易に輸送することができたり、処理魚を従来よりも更
に長期に保存することができるので、歩留りが大幅に向
上するとともに、一般需要者にとって新鮮な形態でしら
す等の魚を食することが可能となる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例により本発明について更に詳細
に説明する。実施例１(しらすの褐変若しくは黒化防止) 以下の組成を有するアルカリ性処理液を準備した。 酢酸ナトリウム(緩衝剤) 38％ 酸化カルシウム(アルカリ剤) 30％ ブドウ糖(浸透剤) 32％ 上記アルカリ性処理液、10gを、水に溶解して、酸化カ
ルシウム0.3％、pH 11の1000mlのアルカリ水溶液を調製
した。船上にて、しらすを捕獲した後、直ちに、上記の
アルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、40
分浸漬した。次いで、浸漬したしらすを取り出し、一
旦、流水で洗浄した後、２０００mlの水に約5℃で40分
間水洗した。水洗しらすは、次いで、水を切った後、凍
結保存した。比較例として、上記工程において、アルカ
リ処理及び水洗処理を行なわないことを除いて、上記実
施例１と同様に処理することによって、比較しらすを調
製した。このようにして得られた処理しらすと、未処理
しらすについて、冷凍保存中におけるしらすの地肌(白
色)の変化を観察した。その結果、本発明の処理を行っ
たしらすは、捕獲した当時の白色を保持していたのに対
して、未処理しらすでは、保存時間とともに、徐々に褐
変し、30分後には、かなり褐変した。
に説明する。実施例１(しらすの褐変若しくは黒化防止) 以下の組成を有するアルカリ性処理液を準備した。 酢酸ナトリウム(緩衝剤) 38％ 酸化カルシウム(アルカリ剤) 30％ ブドウ糖(浸透剤) 32％ 上記アルカリ性処理液、10gを、水に溶解して、酸化カ
ルシウム0.3％、pH 11の1000mlのアルカリ水溶液を調製
した。船上にて、しらすを捕獲した後、直ちに、上記の
アルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、40
分浸漬した。次いで、浸漬したしらすを取り出し、一
旦、流水で洗浄した後、２０００mlの水に約5℃で40分
間水洗した。水洗しらすは、次いで、水を切った後、凍
結保存した。比較例として、上記工程において、アルカ
リ処理及び水洗処理を行なわないことを除いて、上記実
施例１と同様に処理することによって、比較しらすを調
製した。このようにして得られた処理しらすと、未処理
しらすについて、冷凍保存中におけるしらすの地肌(白
色)の変化を観察した。その結果、本発明の処理を行っ
たしらすは、捕獲した当時の白色を保持していたのに対
して、未処理しらすでは、保存時間とともに、徐々に褐
変し、30分後には、かなり褐変した。
【００１６】実施例２(たたみいわしの褐変若しくは黒
化防止) 実施例1と同様にして、市場で入手したマイワシをアル
カリ水溶液中に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、40分
浸漬した。次いで、マイワシを取り出し、一旦、流水で
洗浄した後、２０００mlの水に約5℃で40分間水洗し
た。水洗したマイワシは、次いで、水を切った後、 天
日にて、2日間乾燥し、たたみいわしを調製した。比較
例として、上記処理をしないで天日にて乾燥して、比較
たたみいわしを調製した。本発明の方法によって製造し
たたたみいわしは、製造後14日間にわたって保存して
も、褐変若しくは黒化を実質的に生じなかった。これに
対して、比較たたみいわしは、乾燥中に褐変し、保存中
にも、更に褐変が進行して、白色を保持することができ
なかった。
化防止) 実施例1と同様にして、市場で入手したマイワシをアル
カリ水溶液中に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、40分
浸漬した。次いで、マイワシを取り出し、一旦、流水で
洗浄した後、２０００mlの水に約5℃で40分間水洗し
た。水洗したマイワシは、次いで、水を切った後、 天
日にて、2日間乾燥し、たたみいわしを調製した。比較
例として、上記処理をしないで天日にて乾燥して、比較
たたみいわしを調製した。本発明の方法によって製造し
たたたみいわしは、製造後14日間にわたって保存して
も、褐変若しくは黒化を実質的に生じなかった。これに
対して、比較たたみいわしは、乾燥中に褐変し、保存中
にも、更に褐変が進行して、白色を保持することができ
なかった。
【００１７】実施例3(ボイルしたしらすの褐変若しくは
黒化防止) 船上にて、しらすを捕獲した後、直ちに、上記で得られ
たアルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、4
0分浸漬した。次いで、浸漬したしらすを取り出し、一
旦、流水で洗浄した後、２０００mlの水に約5℃で40分
間水洗した。水洗しらすは、次いで、水を切った後、3
分間95℃でボイルした。比較例として、上記工程におい
て、アルカリ処理及び水洗処理を行なわないことを除い
て、上記実施例3と同様に処理し、ボイル（塩水濃度７
質量％、過酸化水素でｐＨ約６．５に調整）して、比較
しらすを調製した。本発明の方法によって製造したボイ
ルしらすは、製造後、例えば、20日間にわたって保存し
ても、褐変若しくは黒化を実質的に生じなかった。これ
に対して、比較ボイルしらすは、ボイル後においても、
既に褐変が進行し、保存時間に応じて、その黒化が進行
する。
黒化防止) 船上にて、しらすを捕獲した後、直ちに、上記で得られ
たアルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、4
0分浸漬した。次いで、浸漬したしらすを取り出し、一
旦、流水で洗浄した後、２０００mlの水に約5℃で40分
間水洗した。水洗しらすは、次いで、水を切った後、3
分間95℃でボイルした。比較例として、上記工程におい
て、アルカリ処理及び水洗処理を行なわないことを除い
て、上記実施例3と同様に処理し、ボイル（塩水濃度７
質量％、過酸化水素でｐＨ約６．５に調整）して、比較
しらすを調製した。本発明の方法によって製造したボイ
ルしらすは、製造後、例えば、20日間にわたって保存し
ても、褐変若しくは黒化を実質的に生じなかった。これ
に対して、比較ボイルしらすは、ボイル後においても、
既に褐変が進行し、保存時間に応じて、その黒化が進行
する。
【００１８】実施例4 (しらすの褐変若しくは黒化防止) 以下の組成を有するアルカリ性処理液を準備した。 酢酸ナトリウム(緩衝剤) 38％ 酸化カルシウム(アルカリ剤) 30％ ブドウ糖(浸透剤) 32％ 上記アルカリ性処理液、10gを、水に溶解して、酸化カ
ルシウム0.3％、pH 11の1000mlのアルカリ水溶液を調製
した。船上にて、しらすを捕獲した後、直ちに、上記の
アルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、40
分浸漬した。次いで、温度92〜100℃(入口温度96〜100
℃、出口温度92℃)、ｐＨ6.5(酢酸により調整)の条件の
下で、2〜3分で中和処理し、次いで、水を切った後、凍
結保存した。比較例として、アルカリ処理及び水洗処理
を行なわないことを除いて、上記実施例4と同様に処理
し、ボイル（塩水濃度７質量％、過酸化水素でｐＨ約
６．５に調整）して、比較しらすを調製した。このよう
にして得られた処理しらすと、未処理しらすについて、
冷凍保存中におけるしらすの地肌(白色)の変化を観察し
た。その結果、本発明の処理を行ったしらすは、捕獲し
た当時の白色を保持していたのに対して、未処理しらす
では、保存時間とともに、徐々に褐変し、30分後には、
かなり褐変した。また、ボイル中和した場合には、身が
よくしまっていた。
ルシウム0.3％、pH 11の1000mlのアルカリ水溶液を調製
した。船上にて、しらすを捕獲した後、直ちに、上記の
アルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しながら、40
分浸漬した。次いで、温度92〜100℃(入口温度96〜100
℃、出口温度92℃)、ｐＨ6.5(酢酸により調整)の条件の
下で、2〜3分で中和処理し、次いで、水を切った後、凍
結保存した。比較例として、アルカリ処理及び水洗処理
を行なわないことを除いて、上記実施例4と同様に処理
し、ボイル（塩水濃度７質量％、過酸化水素でｐＨ約
６．５に調整）して、比較しらすを調製した。このよう
にして得られた処理しらすと、未処理しらすについて、
冷凍保存中におけるしらすの地肌(白色)の変化を観察し
た。その結果、本発明の処理を行ったしらすは、捕獲し
た当時の白色を保持していたのに対して、未処理しらす
では、保存時間とともに、徐々に褐変し、30分後には、
かなり褐変した。また、ボイル中和した場合には、身が
よくしまっていた。
【００１９】
【発明の効果】本発明の方法によれば、しらす等の魚材
料をアルカリ水溶液により処理した後、アルカリ処理材
料に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和す
ることにより、魚材料の褐変若しくは黒化を効果的に防
止することができる。従って、これまで不可能と考えら
れていた、新鮮な色彩の状態での魚の長期保存が可能と
なった。
料をアルカリ水溶液により処理した後、アルカリ処理材
料に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和す
ることにより、魚材料の褐変若しくは黒化を効果的に防
止することができる。従って、これまで不可能と考えら
れていた、新鮮な色彩の状態での魚の長期保存が可能と
なった。
Claims (2)
- 【請求項１】 魚をアルカリ水溶液で処理し、次いで、
処理した魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又
は中和することを特徴とする魚の褐変若しくは黒化防止
方法。 - 【請求項２】 魚をアルカリ水溶液で処理し、次いで、
処理した魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又
は中和することを特徴とする褐変若しくは黒化が防止さ
れた魚の調製方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000040723A JP3135540B2 (ja) | 1999-04-30 | 2000-02-18 | 魚の褐変若しくは黒化防止方法 |
| TW089106495A TW491692B (en) | 1999-04-30 | 2000-04-08 | Method of preventing browning or darkening of fish and method of treating browned or darkened fish |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12432299 | 1999-04-30 | ||
| JP11-124322 | 1999-04-30 | ||
| JP2000040723A JP3135540B2 (ja) | 1999-04-30 | 2000-02-18 | 魚の褐変若しくは黒化防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000287617A JP2000287617A (ja) | 2000-10-17 |
| JP3135540B2 true JP3135540B2 (ja) | 2001-02-19 |
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ID=26461013
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000040723A Expired - Fee Related JP3135540B2 (ja) | 1999-04-30 | 2000-02-18 | 魚の褐変若しくは黒化防止方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3135540B2 (ja) |
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| WO2003059073A1 (fr) * | 2002-01-15 | 2003-07-24 | Japantechno Ltd., Co. | Procede destine a empecher les calmars ou les poulpes de devenir bruns ou noirs |
| AU2002219619A1 (en) * | 2002-01-15 | 2003-07-30 | Hiraoka, Yukie | Method of preevnting browning or blacking of stripped shellfish |
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-
2000
- 2000-02-18 JP JP2000040723A patent/JP3135540B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000287617A (ja) | 2000-10-17 |
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