JP3135541B2 - 褐変若しくは黒化した小魚の処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、しらすや、コウナ
ゴ等の稚魚や幼魚等の小魚の処理方法に関し、特に、褐
変若しくは黒化した小魚を処理して、褐変若しくは黒化
が除去された小魚に処理する方法又はその方法によって
得られた小魚に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、例えば、しらす等の小魚に
は、輸入されるものが多い。通常、輸入品としては、現
地外国の漁場において船上で捕獲した小魚を、例えば、
市場を経由して移送し、工場等において、汚れや異物を
除去したり、海水等で洗浄したり、その後、水切り、包
装等の工程を経て、冷凍されたものが輸入される。ま
た、輸入品は、乾燥品としても入手される。

【０００３】しかしながら、しらす等の生小魚は、死亡
すると、体表面の色彩が変色し、褐変若しくは黒化し
て、生きている状態に比べて、白さ等の捕獲当初の色彩
が急激に低下することが知られている。また、短時間で
も、生小魚を放置すると、体表面から劣化が始まり、身
だれや、身くずれを起し、身が細くなったり、身体が途
中で折れたりして、商品価値が大きく低下することが知
られている。これは、捕獲された魚の表面に付着してい
る海水中の細菌等の雑菌によって体表面から蛋白質の分
解等が進み生じるものと考えられる。従って、輸入品
は、現地での処理作業中に褐変若しくは黒化しているの
が普通であり、輸入品としては、このような褐変若しく
は黒化した小魚が輸入されることになる。

【０００４】また、小魚は、乾燥によって、更に変色等
が生じたり、又は進行しやすい。このため、輸入品は、
捕獲当初の新鮮な色彩を失い、変色し、褐変、ひどい場
合には、黒化しているのが通常である。このような輸入
小魚を、日本において、輸入後、更に、加工処理の間又
はその後の輸送若しくは保存期間に、更に変色が進行
し、商品価値の更に低いものとなるのが通常である。

【０００５】従来、輸入品について、このような褐変若
しくは黒化した小魚を処理する方法としては、塩素や、
過酸化水素等の薬剤で漂白したり、又は、褐変若しくは
黒化の程度が低い場合には、着色剤で処理することによ
って、褐変若しくは黒化等をマスクして、褐変若しくは
黒化の少ない小魚に処理することが行われているが、処
理後の保存や、輸送等の期間が長くなるに従って、褐変
若しくは黒化が進行し、消費者に届くまでには、商品価
値の低下したものとなり易い。また、褐変若しくは黒化
の程度のひどいものになると、全く対応することができ
ないのが現状であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、褐
変若しくは黒化した小魚を処理して、褐変若しくは黒化
の低下若しくは除去された小魚を製造する方法又は処理
方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を行った結果、褐変若しくは黒
化した、しらす等の小魚をアルカリ水溶液で処理し、次
いで、アルカリ水溶液を洗浄するか又は中和することに
より、上記課題を達成できることを見出し、本発明に到
達したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明が適用される小魚としては、例えば、しらす(カ
タクチイワシ、マイワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚
若しくは幼魚)や、コウナゴ(キビナゴ)等の成長魚にお
ける幼魚又は稚魚が好適に挙げられる。特に、捕獲時に
新鮮な白色の地肌の魚が好適に対象となる。

【０００９】本発明においては、小魚は、捕獲後凍結さ
れた小魚や、乾燥された小魚等を使用することができ
る。これらの小魚は、通常、褐変若しくは黒化してい
る。乾燥小魚については、本発明のアルカリ水溶液で処
理する前に、好ましくは、乾燥小魚を低濃度の塩水に浸
漬することが適当である。この塩水浸漬処理によって、
乾燥小魚は、水分で湿潤される。この浸漬処理は、例え
ば、冷蔵庫等の所定の場所において、所定の時間保存す
ることによって行うことができる。使用する塩水の濃度
としては、例えば、0.１〜6.０％、特に好ましくは、0.
５〜4.０％のものが適当である。また、浸漬温度は、例
えば、１０℃以下、好ましくは、３〜８℃であり、浸漬
時間は、例えば、３０分〜２４時間、好ましくは、１〜
１６時間が適当である。

【００１０】本発明においては、褐変若しくは黒化した
小魚を、まず、アルカリ水溶液中で処理する。この処理
は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬するか、アルカリ
水溶液を吹きつけることによって行うことができる。こ
の処理によって、小魚の表面に沈析した褐変若しくは黒
化部分を除去することができる。同時に、この処理によ
って、小魚の体表面に存在する細菌等の雑菌を実質的に
死滅されることができるので、小魚は、更なる劣化から
防止され、褐変若しくは黒化の低下又は除去された状態
で、実質的に新鮮な色彩の状態で消費者に提供すること
ができる。

【００１１】使用するアルカリ水溶液としては、例え
ば、アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することが
できる。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付
与することができるものであれば、各種のアルカリ剤を
使用することができる。このようなアルカリ剤として
は、例えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリ
ウム、燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素
二アンモニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウ
ム、酸化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で
使用してもよく、また、混合物として使用してもよい。
これらのアルカリ剤としては、容易に入手可能な材料で
ある、例えば、炭酸カルシウムや、炭酸ナトリウム等が
好適に挙げられる。

【００１２】アルカリ水溶液は、pHが、8.0よりも大き
ければよい。例えば、処理の迅速性を担保するために
は、pH値が高い方が好ましい。例えば、pH値は、通常、
8.5〜13.0、好ましくは、9.0〜13.0、特に好ましくは、
10 〜13.0が好適である。アルカリ水溶液による処理時
間は、通常、処理温度に依存して変動する。処理時間
は、通常、１分〜24時間、好ましくは、15分〜１時間で
ある。

【００１３】処理温度は、通常、0〜10℃、好ましく
は、0〜5℃が適当である。なお、処理温度が、0℃より
も低い場合には、生小魚が雑菌により汚染され難くなる
が、処理時間が長くなる。一方、処理温度が10℃を越え
る場合には、蛋白質の変成又は劣化が加速され易く、身
くずれを起し易い問題が生じる。なお、アルカリ水溶液
には、必要に応じて、例えば、糖類や、塩類（例えば、
塩化ナトリウム等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透
性を向上するために配合してもよい。使用される糖類に
は、各種の糖類が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、ソ
ルビトール、蔗糖、澱粉分解物等を挙げることができ
る。

【００１４】このようにアルカリ処理した小魚に対し
て、直ちに又は任意の処理を行った後、その表面に付着
したアルカリ水溶液を水で洗浄して落とすか又は中和す
る。水洗時間は、アルカリ処理の時間によっても変動す
るが、通常、１分〜２４時間、好ましくは、30分〜３時
間が適当である。中和処理は、例えば、酸性溶液をアル
カリ処理材料に吹きつけるか、酸性溶液中に浸漬するこ
とによって処理することにより行うことができる。

【００１５】酸性溶液としては、例えば、塩酸や、硫
酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等
の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸
は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。吹き付ける場
合には、ｐＨは、通常、４．０〜６．６、好ましくは、
５．０〜６．５である。浸漬用の酸性溶液のpHは、例え
ば、４．０〜６．８、好ましくは、５．５〜６．５が適
当である。中和は、ボイル中で行ってもよい。ボイルに
よって、身が更にしまり好ましい。中和は、塩水中で上
記酸の一種(例えば、酢酸)により酸性としたものが好ま
しい。塩水濃度は、例えば、１〜１０質量％、好ましく
は、３〜８質量％が好適である。中和温度は、その塩水
における沸点であり、通常、９０〜１０５℃程度であ
る。中和時間は、アルカリ処理時間に依存して変動し得
るが、通常、10分〜２時間、好ましくは、30分〜１時間
が適当である。本発明においては、このようにして水洗
又は中和処理した材料は、次いで、調理材によって処理
した後、必要に応じて、液切りしたり、その他の処理を
した後、包装し、包装した状態で凍結保存又はチルド保
存して、市場に出すことができる。

【００１６】水洗は、水道水によって行うこともできる
し、塩水、例えば、1〜6％、好ましくは、1〜4％の塩水
で行ってもよい。後者の場合には、処理する魚の身が締
まり、好ましい。なお、アルカリ水溶液による処理は、
その溶液に魚を浸漬した状態で凍結又は冷凍してもよ
い。そのような場合、水洗は、冷凍又は凍結輸送した
後、工場等において、解凍する際に水に漬けることによ
って行うこともできる。本発明によれば、褐変若しくは
黒化した小魚をアルカリ処理し、次いで、水洗又は中和
処理することによって、その褐変若しくは黒化した部分
を実質的に除去し、更に、冷凍保存や、チルド保存、更
には、包装した状態で長期保存した場合でも、褐変若し
くは黒化を防止しつつ、新鮮な色彩を有する小魚を提供
することができる。

【００１７】本発明においては、必要に応じて、アルカ
リ処理及び水洗又は中和処理した小魚に対して、塩水処
理し、次いで、水洗、水切り、乾燥して、乾燥品とする
こともでき、更には、上記塩水処理の後、ボイルし、水
切り、冷却し、そのまま袋詰めして、釜挙げ品とするこ
とができる。塩水処理は、製品の塩分調整のために行う
ものであり、塩水の濃度としては、例えば、１〜５％、
特に好ましくは、２〜４％のものが適当である。また、
浸漬温度は、例えば、１０℃以下、好ましくは、３〜８
℃であり、浸漬時間は、例えば、１０分〜５時間、好ま
しくは、３０分〜３時間が適当である。

【００１８】ボイルは、通常、９０〜１００℃、好まし
くは、９２〜９７℃で行われる。このボイル処理によっ
て、殺菌等が行われるので、製品の保存性、変色防止に
有効である。通常、ボイルは、１〜１０分、好ましく
は、２〜８分間行われる。なお、従来、輸入乾燥品か
ら、塩水処理、水洗、水切り、天日乾燥等によって乾燥
品を製造しているが、水切り後に、保存性を高めるため
に、ボイルしようとすると、褐変若しくは黒化が促進さ
れるので、これまで採用されてはいなかった。冷却は、
例えば、冷蔵庫で保存することによって行うことができ
る。温度としては、例えば、１〜１０℃が適当である。
時間は、例えば、0.5〜２時間程度でよい。乾燥は、従
来の場合と同様に、天日乾燥、又は温風等による機械的
な乾燥によって行うことができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例により本発明について更に詳細
に説明する。

【００２０】実施例１ 乾燥原料として、カンコク産の乾燥しらす（塩分含量：
5.0％）を使用した。この乾燥しらす（５０Ｋｇ）を、
１５０Ｋｇの塩水（食塩濃度：１％）に１時間、５℃の
冷蔵庫に保存した。次いで、水切りした後、しらすを、
以下の配合からなるアルカリ性処理液に１６時間、５℃
の冷蔵庫に保存し、浸漬した。アルカリ性処理液 酢酸ナトリウム(緩衝剤) ４０％ 酸化カルシウム(アルカリ剤) ３０％ ブドウ糖(浸透剤) ３０％ 次いで、アルカリ処理したしらすを、６℃の水中に１時
間浸漬し、水洗した。次いで、３．５％食塩濃度の塩水
に、６℃にて、１時間浸漬して、塩分調整した後、水切
りし、天日で乾燥した。得られた乾燥製品は、褐変若し
くは黒化が実質的になく、しかもその後において褐変若
しくは黒化等を生じることがなかった。

【００２１】実施例２ 実施例１においては、３．５％食塩濃度の塩水で処理し
た後、９５℃で３分間ボイルした後、冷蔵庫で保存する
ことによって冷却し、そのままビニール袋に包装し、釜
上げ品を製造した。得られた釜上げ品は、６℃にて２０
日間、褐変しなかった。なお、本発明の方法は、上記実
施例で示される乾燥品だけでなく、解凍した褐変若しく
は黒化した小魚についても適用できる。また、上記実施
例で使用されるしらす以外にも、上記のように、各種の
小魚についても本発明は適用可能である。

【００２２】実施例３ 実施例１において、上記アルカリ性処理液での処理後
に、温度92〜100℃(入口温度96〜100℃、出口温度92
℃)、ｐＨ５.５(酢酸により調整)の条件の下で、2〜3分
に中和処理したことを除いて、実施例１と同様に処理し
て、乾燥製品を得た。得られた乾燥製品は、褐変若しく
は黒化が実質的になく、しかもその後において褐変若し
くは黒化等を生じることがなかった。

【００２３】

【発明の効果】本発明の方法によれば、褐変若しくは黒
化した小魚をアルカリ水溶液により処理した後、アルカ
リ水溶液を洗浄するか又は中和することによって、小魚
の褐変若しくは黒化が除去される。また、この処理後
は、更に小魚の褐変若しくは黒化の防止にも有効であ
る。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 褐変若しくは黒化した小魚から褐変若し
   くは黒化のない小魚の製造方法であって、褐変若しくは
   黒化した小魚をアルカリ水溶液で処理し、次いで、該小
   魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか又は中和する
   ことを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 褐変若しくは黒化のない小魚であって、
   褐変若しくは黒化した小魚をアルカリ水溶液で処理し、
   次いで、処理した小魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄
   するか又は中和することによって得られることを特徴と
   する小魚。