JP3668352B2

JP3668352B2 - 緑色野菜の加工法

Info

Publication number: JP3668352B2
Application number: JP3918797A
Authority: JP
Inventors: 倫子島田; 仁史青木; 俊彦萩原
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 1997-02-24
Filing date: 1997-02-24
Publication date: 2005-07-06
Anticipated expiration: 2017-02-24
Also published as: JPH10229816A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑色野菜の退色を防止するための加工法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜を保存する場合、通常、保存期間中に生じる酵素的変質、例えば、アスコルビン酸の酸化損失、カロチノイドの酸化退色、酵素的変色、異臭の発生などを防止するため、野菜を熱湯または蒸気で短時間加熱し、酵素を失活させることが行われる（「食品の変色の化学」、木村進ら編、光琳社発行）。このような加熱処理は、一般にブランチングと呼ばれている。
【０００３】
ブランチングは、野菜の酵素的変質を防止するために必要な処理ではあるが、エダマメ、ホウレンソウ、ピーマン、キヌサヤといった緑色野菜は、ブランチングにより、褐変し、その野菜本来の緑色が失われてしまう場合がある。この退色の原因は、緑色野菜中に含まれるクロロフィルａ（緑色）が、フェオフィチン（褐色）になるためである。この反応は、酸性条件下で加熱した場合にのみ起こり、アルカリ性条件下で加熱すれば、このような反応は起こらず、クロロフィルａは、鮮緑色のクロロフィリンａとなる。このため、緑色野菜をブランチングする際には、アルカリ性条件下で行うのが一般的である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、アルカリ性条件下で加熱を行うと、ペクチンなどの細胞壁構成成分が分解し、細胞から葉緑体が流出しやすくなる。また、褐変化の原因酵素であるポリフェノールオキシダーゼは、アルカリ性条件下で活性が高まるため、この酵素が加熱により完全に失活していない場合は、加熱をアルカリ性条件下で行うことが却って褐変化を促進する可能性もある。さらに、褐変化反応の一つであるアミノカルボニル反応もまたアルカリ性条件下で促進されることが知られている。
【０００５】
このように、アルカリ性条件下でのブランチングは、加熱による退色を防止できる一方、新たな退色の原因を生じさせることにもなる。本発明は、このようなアルカリ性条件下での加熱処理の問題を解決することをその目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱して加工する際に、該水溶液中にタンパク質又はペプチドを添加しておくことにより、野菜の組織の脆弱化を防止できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱して加工する方法において、該水溶液がタンパク質又はペプチドを含有することを特徴とする緑色野菜の加工法である。
【０００８】
また、本発明は、緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱した後に、有機酸またはその塩類を含有する溶液中に浸漬することを特徴とする請求項１記載の緑色野菜の加工法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の緑色野菜の加工法は、タンパク質又はペプチドを含有するアルカリ性水溶液中で、緑色野菜を加熱することにより行う。
【００１０】
ここで使用する緑色野菜は、可食部分が緑色をした野菜であればどのようなものでもよく、例えば、エダマメ、ホウレンソウ、ピーマン、キヌサヤ、インゲン、キャベツ、ブロッコリー等を挙げることができる。
【００１１】
アルカリ性水溶液のｐＨは、一般のブランチングの際に採用される値でよく、具体的には、７〜１０とするのが好ましく、８〜９とするのが更に好ましい。アルカリ水溶液は、適当なアルカリ性物質を水に溶解させることにより調製できる。ここで使用するアルカリ性物質としては、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム等を例示することができる。これらは、単独で使用してもよく、また、複数組み合わせて使用してもよい。
【００１２】
使用するアルカリ性水溶液の量は、ブランチングの効果を発揮できる範囲であれば特に制限はなく、例えば、緑色野菜100 重量部に対し、500 〜1000重量部とするのが好ましい。
【００１３】
加熱温度及び加熱時間もブランチングの効果を発揮できる範囲であれば特に制限はなく、例えば、80〜100 ℃で、0.5 〜10分間とするのが好ましく、90〜100 ℃で、１〜６分とするのが更に好ましい。
【００１４】
本発明で使用するタンパク質又はペプチドは、野菜の組織を保護でき、かつ、クロロフィリンの流出を防止できるものであればどのようなものでもよいが、クロロフィリンと複合体をつくる能力を有するものが好ましい。クロロフィリンは、タンパク質との複合体を形成することにより安定化し、また、流出しにくくなるからである。具体的なタンパク質としては、ゼラチン、フィブロイン、カゼイン、ペプチドとしては、大豆ペプチド等を例示することができる。これらの中でも、ゼラチン等が特に好ましい。
【００１５】
アルカリ水溶液中のタンパク質又はペプチド濃度は、タンパク質等の種類に応じて決めればよく、例えば、ゼラチンの場合、0.1 〜５重量％とするのが好ましく、0.5 〜２重量％とするのが更に好ましい。
【００１６】
アルカリ水溶液中で加熱した後の緑色野菜は、酸性物質を含む水溶液中に浸漬することが好ましい。酸性物質としては、有機酸またはその塩類を使用するのが好ましい。ここで使用する有機酸としては、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。これらは、単独で使用してもよく、また、複数組み合わせて使用してもよい。前記有機酸のうち、最も好ましいものとしては、アスコルビン酸を挙げることができる。本発明に使用することのできるアスコルビン酸またはその塩類としては、L-アスコルビン酸、D-イソアスコルビン酸、D-イソアスコルビン酸ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスコルビン酸カリウム、L-アスコルビン酸カルシウム、L-アスコルビン酸ステアリン酸エステルなどを例示することができる。有機酸またはその塩類の浸漬液中の濃度は、用いる有機酸の種類により異なるが、アスコルビン酸又はその塩類の場合、0.01〜５重量％とするのが好ましく、0.1 〜２重量％とするのがさらに好ましい。使用する浸漬液の量は、前記加熱工程で付着したアルカリ性成分を中和できる範囲であれば特に制限はなく、例えば、緑色野菜100 重量部に対し、500 〜1000重量部とするのが好ましい。
【００１７】
本発明の緑色野菜の加工法は、保存に伴う緑色野菜の退色を防止することを目的とするものであるから、保存前に行うのが好ましいが、これに限定されるわけではない。また、保存方法は、冷凍保存、乾燥保存、常温保存、冷蔵保存のいずれであってもかまわない。
【００１８】
【実施例】
〔実施例１〕
エダマメ100gを、1000mlの３％食塩水中で、100 ℃、1.5 分間ボイルした後、−20℃で冷凍し、60日間保存した。冷凍保存後のエダマメをそのまま、0.5 ％ゼラチン、１％重曹を含む溶液1000ml中で、100 ℃、2.5 分間ボイルした。ボイル後のエダマメを1000mlの１％アスコルビン酸ナトリウム溶液中に30分間浸漬し、次いで、４℃で２日間保存した。
保存後のエダマメの色について、14人のパネル（Ａ〜Ｎ）による官能評価、及びL^*a ^*b^*表色系による評価を行った。この結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】

【００２０】
¹⁾官能評価は、１〜６の六段階で評価した。数が大きくなるほど緑色野菜本来の緑色が保持されている。
²⁾ａ値が高いほど赤色が強く、低いほど緑色が強くなる。また、ｂ値が高いほど黄色が強く、低いほど青色が強くなる。従って、[a/b] が大きい方が緑色野菜本来の緑色が保持されていることになる。
【００２１】
〔実施例２〕
ホウレンソウ200 g を、0.5 ％ゼラチン、１％重曹を含む溶液1000ml中で、100 ℃、１分15秒ボイルした。ボイル後のホウレンソウを1000mlの１％アスコルビン酸ナトリウム溶液中に30分間浸漬し、次いで、−18℃で30日間保存した。
保存後のホウレンソウの色について、14人のパネル（Ａ〜Ｎ）による官能評価を行った。この結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】

【００２３】
〔実施例３〕
ピーマン200gを、0.5 ％ゼラチン、１％重曹を含む溶液1000ml中で、100 ℃、１分15秒ボイルした。ボイル後のピーマンを1000mlの１％アスコルビン酸ナトリウム溶液中に30分間浸漬し、次いで、−18℃で30日間保存した。
保存後のピーマンの色について、14人のパネル（Ａ〜Ｎ）による官能評価を行った。この結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
〔実施例４〕
キヌサヤ200 g を、0.5 ％ゼラチン、１％重曹を含む溶液1000ml中で、100 ℃、２分ボイルした。ボイル後のキヌサヤを1000mlの１％アスコルビン酸ナトリウム溶液中に30分間浸漬し、次いで、−18℃で30日間保存した。
保存後のキヌサヤの色について、14人のパネル（Ａ〜Ｎ）による官能評価を行った。この結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
〔実施例５〕
エダマメ100gを、１％カゼイン、１％重曹を含む溶液1000ml中で、６分間ボイルした。ボイル後のエダマメを1000mlの１％アスコルビン酸ナトリウム溶液中に30分間浸漬し、次いで、４℃で２日間保存した。
保存後のエダマメの色について、８人のパネル（Ａ〜Ｈ）による官能評価、及びL^*a ^*b^*表色系による評価を行った。この結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】

【００２９】
【発明の効果】
本発明は、緑色野菜の新規な加工方法を提供する。この方法により、野菜の組織を脆弱化させることなく、アルカリ水溶液中で緑色野菜を加熱することができるようになる。

Claims

緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱して加工する方法において、該水溶液がゼラチン、フィブロイン、カゼイン又は大豆ペプチドを含有することを特徴とする緑色野菜の加工法。
緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱した後に、有機酸またはその塩類を含有する溶液中に浸漬することを特徴とする請求項１記載の緑色野菜の加工法。