JP3058907B2 - 馬鈴薯の保存方法 - Google Patents
馬鈴薯の保存方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品工業において、広く用いられる馬鈴薯
の保存方法に関するものである。
の保存方法に関するものである。
従来、馬鈴薯は、皮および泥つきの状態で保存され、
使用直前に皮を剥き、調理・加工に供されてきた。とこ
ろが、比較的大規模な食品工業で利用される場合、皮を
剥き、トリミングした状態で数日間保存が必要な場合が
ある。この際、大きな問題となるのが、馬鈴薯の酵素に
よる変色および微生物の繁殖の問題である。現在、この
ような問題を解決するために、剥皮・トリミング、水洗
後の馬鈴薯を真空包装し、95℃の熱水で30分間程度ボイ
ル処理し、殺菌および酵素の熱失活を行っている場合が
ある。
使用直前に皮を剥き、調理・加工に供されてきた。とこ
ろが、比較的大規模な食品工業で利用される場合、皮を
剥き、トリミングした状態で数日間保存が必要な場合が
ある。この際、大きな問題となるのが、馬鈴薯の酵素に
よる変色および微生物の繁殖の問題である。現在、この
ような問題を解決するために、剥皮・トリミング、水洗
後の馬鈴薯を真空包装し、95℃の熱水で30分間程度ボイ
ル処理し、殺菌および酵素の熱失活を行っている場合が
ある。
ところが上記の真空包装した後、ボイル殺菌処理を行
う場合、馬鈴薯同士が重なりあっている部分を殺菌する
必要があるため、殺菌時間が必然的に長くなり、馬鈴薯
が茹でられた状態になってその硬度が低下するため、用
途が限定されてしまうという欠点があった。
う場合、馬鈴薯同士が重なりあっている部分を殺菌する
必要があるため、殺菌時間が必然的に長くなり、馬鈴薯
が茹でられた状態になってその硬度が低下するため、用
途が限定されてしまうという欠点があった。
また、ボイル殺菌に長時間を必要とするため、多量の
熱量を消費し、エネルギーコストがかかるという欠点も
あった。
熱量を消費し、エネルギーコストがかかるという欠点も
あった。
本発明は、これらの問題点を解消し、直ちに調理可能
な状態で馬鈴薯を保存する方法を提供することを目的と
している。
な状態で馬鈴薯を保存する方法を提供することを目的と
している。
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重
ねた結果、殺菌・保存を特定条件とすることにより、風
味・品質が損なわれないことを知見し、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、剥皮、トリミング後
の馬鈴薯を水洗した後、加熱した有機酸および／または
有機酸塩水溶液中で短時間殺菌処理を行い、該殺菌処理
後の馬鈴薯を真空包装し、冷蔵で保存することを特徴と
する馬鈴薯の保存方法を要旨とするものである。
ねた結果、殺菌・保存を特定条件とすることにより、風
味・品質が損なわれないことを知見し、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、剥皮、トリミング後
の馬鈴薯を水洗した後、加熱した有機酸および／または
有機酸塩水溶液中で短時間殺菌処理を行い、該殺菌処理
後の馬鈴薯を真空包装し、冷蔵で保存することを特徴と
する馬鈴薯の保存方法を要旨とするものである。
本発明の構成と作用について、詳細に説明する。
本発明において、剥皮・トリミング後の馬鈴薯は、次
行程での殺菌処理をより効果的に行うため、良く水洗
し、表面の微生物を洗浄する。
行程での殺菌処理をより効果的に行うため、良く水洗
し、表面の微生物を洗浄する。
水洗後の馬鈴薯は、加熱した有機酸および／または有
機酸塩水溶液に短時間浸漬し、表面部分に存在する微生
物の殺菌および変色原因となる酵素（ポリェノールオキ
シダーゼ）を失活させる。
機酸塩水溶液に短時間浸漬し、表面部分に存在する微生
物の殺菌および変色原因となる酵素（ポリェノールオキ
シダーゼ）を失活させる。
有機酸および／または有機酸水溶液を用いるのは、殺
菌を効果的に行い、かつ馬鈴薯中に残存した酵素活性を
阻害あるいは低下させるためである。
菌を効果的に行い、かつ馬鈴薯中に残存した酵素活性を
阻害あるいは低下させるためである。
有機酸および／または有機酸塩水溶液としては、アス
コルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸、ク
エン酸ナトリウムの１種または２種以上の１〜５重量％
水溶液が望ましい。添加量が１重量％以下であると、殺
菌および酵素活性阻害効果が発現しにくく、また、５重
量％以上添加しても効果は増大せず、コスト的に問題が
出てくる。
コルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸、ク
エン酸ナトリウムの１種または２種以上の１〜５重量％
水溶液が望ましい。添加量が１重量％以下であると、殺
菌および酵素活性阻害効果が発現しにくく、また、５重
量％以上添加しても効果は増大せず、コスト的に問題が
出てくる。
有機酸および／または有機酸塩水溶液の加熱温度は80
℃〜98℃の範囲内が好ましく、そして、有機酸および／
または有機酸塩水溶液への漬浸時間は、３〜10秒の範囲
内が好ましい。漬浸時間が３秒以下であると、殺菌不良
や表面部分に酵素が残存する場合があり、また10秒以上
漬浸した場合には、馬齢著表面のデンプンが膨潤し、品
質が低下する。漬浸時間は、３〜10秒の範囲であれば、
デンプンの膨潤はほとんど発生しないが、もしそれが問
題となる場合には、有機酸および／または有機酸水溶液
中に塩化カルシウムを0.01〜１重量％添加することによ
り、馬鈴薯の表面組織は固く維持される。塩化カルシウ
ムの添加量が、0.01重量％以下であると効果が発現しに
くく、また１重量％以上添加しても効果は増大しない。
℃〜98℃の範囲内が好ましく、そして、有機酸および／
または有機酸塩水溶液への漬浸時間は、３〜10秒の範囲
内が好ましい。漬浸時間が３秒以下であると、殺菌不良
や表面部分に酵素が残存する場合があり、また10秒以上
漬浸した場合には、馬齢著表面のデンプンが膨潤し、品
質が低下する。漬浸時間は、３〜10秒の範囲であれば、
デンプンの膨潤はほとんど発生しないが、もしそれが問
題となる場合には、有機酸および／または有機酸水溶液
中に塩化カルシウムを0.01〜１重量％添加することによ
り、馬鈴薯の表面組織は固く維持される。塩化カルシウ
ムの添加量が、0.01重量％以下であると効果が発現しに
くく、また１重量％以上添加しても効果は増大しない。
殺菌処理を行った後、馬鈴薯は真空包装に供せられ
る。この際、100mmHg以下の減圧環境下で包装するのが
好ましい。100mmHg以上の圧力環境下で包装した場合、
馬鈴薯と包装袋の密着性が悪くなり馬鈴薯が移動し易く
なるため、馬鈴薯に傷が付いたり、破損する場合があ
る。
る。この際、100mmHg以下の減圧環境下で包装するのが
好ましい。100mmHg以上の圧力環境下で包装した場合、
馬鈴薯と包装袋の密着性が悪くなり馬鈴薯が移動し易く
なるため、馬鈴薯に傷が付いたり、破損する場合があ
る。
包装袋を構成するフィルムの23℃での酵素透過度は、
100cc/m2・24hrs・atm以下が好ましい。酸素透過度が、
100cc/m2・24hrs・atm以上であると、保存中に包装袋内
に進入してくる酸素により、馬鈴薯の褐変が増長される
場合がある。
100cc/m2・24hrs・atm以下が好ましい。酸素透過度が、
100cc/m2・24hrs・atm以上であると、保存中に包装袋内
に進入してくる酸素により、馬鈴薯の褐変が増長される
場合がある。
包装後の馬鈴薯は、微生物の増殖および酵素反応を低
下させるために、０℃〜10℃の範囲で冷蔵保存するのが
望ましい。保存温度が０℃以下であると、凍結する恐れ
があり、また10℃以上での保存は、微生物の増殖や酵素
による褐変の恐れがあり、好ましくない。
下させるために、０℃〜10℃の範囲で冷蔵保存するのが
望ましい。保存温度が０℃以下であると、凍結する恐れ
があり、また10℃以上での保存は、微生物の増殖や酵素
による褐変の恐れがあり、好ましくない。
以下、実施例および比較例により本発明を詳細に説明
する。
する。
実施例１ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を98℃のクエン酸２
重量％水溶液に３秒間浸漬し、殺菌処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を98℃のクエン酸２
重量％水溶液に３秒間浸漬し、殺菌処理を行った。
該殺菌処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酵素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酵素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
実施例２ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を90℃のアスコルビ
ン酸２重量％水溶液に５秒間浸漬し、殺菌処理を行っ
た。
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を90℃のアスコルビ
ン酸２重量％水溶液に５秒間浸漬し、殺菌処理を行っ
た。
該殺菌処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
実施例３ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を80℃のアスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に10
秒間浸漬し、殺菌処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を80℃のアスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に10
秒間浸漬し、殺菌処理を行った。
該殺菌処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
実施例４ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を98℃のアスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％，クエン酸１重量％，塩化カル
シウム0.5重量％水溶液に10秒間浸漬し、殺菌処理を行
った。
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を98℃のアスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％，クエン酸１重量％，塩化カル
シウム0.5重量％水溶液に10秒間浸漬し、殺菌処理を行
った。
該殺菌処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
60（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・
24hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真
空包装を行い、10℃で２週間保存した。
実施例５ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を98℃のアスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に10
秒間浸漬し、殺菌処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、この馬鈴薯を98℃のアスコルビ
ン酸ナトリウム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に10
秒間浸漬し、殺菌処理を行った。
該殺菌処理後の馬鈴薯30ケ（約5g）をON15/CPP60（外
寸:500mm×700mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
寸:500mm×700mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
比較例１ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP60
（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24
hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空
包装を行った。
鈴薯を良く水洗した馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP60
（外寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24
hrs・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空
包装を行った。
該包装後の馬鈴薯を95℃で30分間ボイル殺菌処理を行
い、10℃で２週間保存した。
い、10℃で２週間保存した。
比較例２ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、25℃のアスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に30秒間浸漬し、
殺菌処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、25℃のアスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に30秒間浸漬し、
殺菌処理を行った。
該処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP60（外
寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
比較例３ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、80℃のアスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に10秒間浸漬し、
殺菌処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、80℃のアスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に10秒間浸漬し、
殺菌処理を行った。
該殺菌処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP
60（酸素透過度:52cc/m2・24hrs・atm）のパウチに入
れ、開口部をシールし（含気包装）、10℃で２週間保存
した。
60（酸素透過度:52cc/m2・24hrs・atm）のパウチに入
れ、開口部をシールし（含気包装）、10℃で２週間保存
した。
比較例４ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、98℃のアスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に20秒間浸漬し、
殺菌処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、98℃のアスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％，クエン酸１重量％水溶液に20秒間浸漬し、
殺菌処理を行った。
該処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP60（外
寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
比較例５ 剥皮した後、トリミング処理を施し、芽を除去した馬
鈴薯を良く水洗した後、98℃熱水に３秒間浸漬し、殺菌
処理を行った。
鈴薯を良く水洗した後、98℃熱水に３秒間浸漬し、殺菌
処理を行った。
該処理後の馬鈴薯３ケ（約500g）をON15/CPP60（外
寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
寸:200mm×300mm,23℃での酸素透過度:52cc/m2・24hrs
・atm）のパウチに入れ、50mmHgの減圧環境下で真空包
装を行い、10℃で２週間保存した。
以上、実施例１〜5,比較例１〜５の包装馬鈴薯を作成
した。これらの条件を第１表にまとめて示す。
した。これらの条件を第１表にまとめて示す。
１週間、２週間保存後に開封し、外観検査、一般検査
を行った結果を第２表に示す。
を行った結果を第２表に示す。
第２表の結果より、本発明は、馬鈴薯の保存に有効な
方法であることが分かる。
方法であることが分かる。
本発明は、以上説明したように構成されているから、
剥皮・トリミング後の馬鈴薯を「生」の状態で長期間保
存できて、しかもその後の種々の用途に直ちに利用する
ことができるという効果を有し、また、殺菌時間が非常
に短時間であるため、光熱費を大幅に削減することがで
き、産業上極めて有用である。
剥皮・トリミング後の馬鈴薯を「生」の状態で長期間保
存できて、しかもその後の種々の用途に直ちに利用する
ことができるという効果を有し、また、殺菌時間が非常
に短時間であるため、光熱費を大幅に削減することがで
き、産業上極めて有用である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/00
Claims (5)
- 【請求項１】剥皮、トリミング後の馬鈴薯を水洗した
後、80℃〜98℃で加熱したアスコルビン酸、アスコルビ
ン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウムの１種
または２種以上の１〜５重量％水溶液中で３〜10秒殺菌
処理を行い、該殺菌処理後の馬鈴薯を真空包装し、冷蔵
で保存することを特徴とする馬鈴薯の保存方法。 - 【請求項２】アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、クエン酸、クエン酸ナトリウムの１種または２種以
上の水溶液中に、塩化カルシウムを0.01〜１重量％添加
した請求項１記載の馬鈴薯の保存方法。 - 【請求項３】真空包装する際の圧力が、100mmHg以下で
ある請求項１または２記載の馬鈴薯の保存方法。 - 【請求項４】真空包装する際に使用するフィルムの23℃
での酸素透過度が、100cc/m2・24hrs・atm以下である請
求項１乃至３のいずれかに記載の馬鈴薯の保存方法。 - 【請求項５】保存温度が０℃〜10℃である請求項１乃至
４のいずれかに記載の馬鈴薯の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27151190A JP3058907B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 馬鈴薯の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27151190A JP3058907B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 馬鈴薯の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04144639A JPH04144639A (ja) | 1992-05-19 |
| JP3058907B2 true JP3058907B2 (ja) | 2000-07-04 |
Family
ID=17501092
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27151190A Expired - Fee Related JP3058907B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 馬鈴薯の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3058907B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
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|---|---|---|---|---|
| US5912034A (en) * | 1997-09-22 | 1999-06-15 | Epl Technologies, Inc. | Process for inhibiting enzymatic browning and maintaining textural quality of fresh peeled potatoes |
| US5925395A (en) * | 1998-01-09 | 1999-07-20 | Mantrose-Haeuser Co., Inc. | Methods for preserving fresh vegetables |
| KR20010025786A (ko) * | 1999-09-01 | 2001-04-06 | 이태선 | 감자의 진공포장방법 |
-
1990
- 1990-10-08 JP JP27151190A patent/JP3058907B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04144639A (ja) | 1992-05-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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