JP3092970B2 - 剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法及びその包装体 - Google Patents

剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法及びその包装体

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    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

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  • Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、剥き身甘夏みかんの鮮
度保持方法及びその包装体に関するものである。本発明
によれば過剰なボイル殺菌や砂糖漬けすることなく、
「生」の状態で長期間鮮度保持の可能な剥き身甘夏みか
んの包装体が提供される。
【0002】
【従来の技術】従来、甘夏みかんのほとんどは剥皮せず
に販売されていた。また、剥皮した場合には、トレー詰
めされ、その上部をラップフィルムで包装した形態で販
売されていた。また、甘夏みかんを剥皮した後、シロッ
プとともに充填し、ボイル殺菌する方法や、糖度を高め
たシロップ中に砂糖漬けする方法が知られている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】甘夏みかんは、剥皮し
ていないため、食に供する場合、非常に煩雑であった。
また、剥皮した後の甘夏みかんは、その鮮度の低下が非
常に速く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は1日な
いしは2日と非常に短いものであった。また、剥き身の
状態の甘夏みかんをボイル殺菌あるいは砂糖漬けする方
法では、甘夏みかん本来のフレッシュ感、テクスチャー
が失われるという問題点があった。
【0004】本発明者らは、先にアスコルビン酸および
/またはクエン酸水溶液処理による剥き身甘夏みかんの
鮮度保持方法とその包装体に係る発明を提案した (89-1
554)。この先行発明は可成り目的を達成することができ
たが、実用上なお十分なものではなかった。本発明は、
前記従来の問題点を解消すると共に甘夏みかんのイメー
ジアップを図り、かつ消費拡大も可能とするため、保存
性が良く、しかも甘夏みかん本来のフレッシュ感、テク
スチャーを有する剥き身甘夏みかん製品と、その製造方
法を提供することを目的としている。
【0005】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、剥き身甘夏み
かんをアスコルビン酸ナトリウムとクエン酸またはアス
コルビン酸とクエン酸ナトリウムの混合水溶液で2段階
処理することが鮮度保持に有効なことを知見し、本発明
を完成するに至った。
【0006】すなわち、本発明は、濃度が1〜5wt%の
アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸またはアスコルビ
ン酸とクエン酸ナトリウムからなる常温の混合水溶液で
予備処理した剥き身甘夏みかんを、同濃度で90℃〜98℃
のアスコルビン酸ナトリウムとクエン酸またはアスコル
ビン酸とクエン酸ナトリウムからなる混合水溶液で1〜
10秒処理した後、炭酸ガス吸収剤とともに、酸素透過度
が0.1〜20cc/容器・24hr・atm の容器中に残存酸素濃
度が2%以下となるようにN2ガスで置換密封すること
を特徴とする剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法を要旨と
するものであり、また、アスコルビン酸ナトリウムとク
エン酸またはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムから
なる濃度1〜5wt%の混合水溶液により処理された剥き
身甘夏みかんが、炭酸ガス吸収剤とともに、酸素透過度
0.1〜20cc/容器・24hr・atm の容器内に残存酸素濃度
が2%以下となるようにN2ガスで置換密封されたこと
を特徴とする剥き身甘夏みかんの包装体を要旨とするも
のである。
【0007】以下、本発明を詳細に説明する。本発明は
以下の各工程によって構成されている。 剥き身甘夏みかんを作成する工程 甘夏みかんの外皮表面には、多数の雑菌が付着している
ため、十分に洗浄した後、剥皮し、剥き身の甘夏みかん
を作成する。特に外皮の洗浄剤として酢酸を用いると雑
菌の殺菌に有効である。酢酸溶液の濃度は、0.1〜5重
量%が望ましい。 剥き身甘夏みかんをアスコルビン酸ナトリウムとク
エン酸またはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムから
なる混合水溶液で処理する工程 アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸またはアスコルビ
ン酸とクエン酸ナトリウムからなる混合水溶液が有する
pH低下作用および抗菌作用により、剥き身作成時に剥き
身の表面に剥き身の表面に付着した微生物の増殖は効果
的に抑制される。 90℃〜98℃に加熱したアスコルビン酸ナトリウムと
クエン酸またはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムか
らなる混合水溶液で処理する工程 90℃〜98℃に加熱したアスコルビン酸ナトリウムとクエ
ン酸またはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムからな
る混合水溶液で1秒〜10秒間処理することにより、高酸
性領域で発育可能なカビ・酵母の殺菌を行う。
【0008】なお、およびにおけるアスコルビン酸
ナトリウムとクエン酸またはアスコルビン酸とクエン酸
ナトリウムからなる混合水溶液の濃度は、1〜5重量%
が望ましい。1重量%以下であると十分な剥き身表面の
pH低下ができない。また5重量%以上であると甘夏みか
ん本来の味が失われてしまうという欠点がある。 処理後の甘夏みかんを炭酸ガス吸収剤とともに、容
器内の残存酸素濃度が2%以下となるようにN2 ガス置
換包装する工程 適度なガスバリアー性を有する容器を使用し、残存酸素
濃度2%以下となるようにN2ガス置換包装するのは、
甘夏みかんの呼吸を抑えるため、および剥皮後の甘夏み
かんの酸化による品質低下を防止するため、および微生
物の繁殖速度を抑えるためであり、熱可塑性樹脂からな
るカップ・トレーおよびフィルムが使用できる。熱可塑
性樹脂のカップ・トレーおよびフィルムとしては、下記
仕様のものが使用可能であるが、下記のものに限定され
るものではない。 (a) カップ・トレー:ポリプロピレン(PP)またはポリス
チレン(PS)/エチレン・酢ビコポリマー鹸化物/PPまた
はPS PPまたはPS/塩化ビニリデン/PPまたはPS, PP/CN/P
P,PE/CN/PE (b) フィルム:KON/CPP, KPET/CPP, KOP/CPP, PET/
ON/CPP, PET/ON/PE (略号のうち、Kはポリ塩化ビニ
リデンコート、ONは延伸ナイロン、Cは未延伸、PET は
ポリエチレンテレフタレート、PPはポリプロピレン、PS
はポリスチレン、OPは延伸ポリプロピレン、PEはポリエ
チレンを示す) 容器の酸素透過度は、0.1〜10cc/容器・24hrs・atm が
望ましい。完全に酸素を遮断すると甘夏みかんの呼吸に
より容器内の酸素が完全に消費され、甘夏みかんは嫌気
呼吸を始め、品質が劣化する。容器の酸素透過度0.1〜
10cc/容器・24hrs・atm であれば、容器内に透過して
くる酸素量と甘夏みかんにより消費される酸素量のバラ
ンスがとれ、甘夏みかんの呼吸が抑えられ、また酸化に
よる品質低下を防止できる。
【0009】N2ガス置換により残存酸素濃度を2%以
下とするのは、速やかに甘夏みかんの呼吸を抑え、また
酸化による品質低下を防止するためであり、残存酸素濃
度が高いと、甘夏みかんの呼吸を抑えることができず、
長期間の保存ができない。また、炭酸ガス吸収剤は、甘
夏みかんの呼吸により発生した炭酸ガスを除去する目的
で使用する。
【0010】本発明の製造方法による剥き身甘夏みかん
は、冷蔵で長期間の保存性を有するが、ここでいう冷蔵
とは、0℃〜10℃の温度帯である。
【0011】
【実施例】実施例および比較例により本発明をさらに詳
細に説明するが、これにより本発明が限定されるもので
はない。なお、酢酸水溶液、アスコルビン酸水溶液およ
びクエン酸水溶液の濃度は重量%で記載されている。
【0012】
【実施例1】甘夏みかんを0.5%酢酸水溶液および水で
洗浄後、剥皮し、剥き身の甘夏みかんを作成した。剥き
身を1%アスコルビン酸ナトリウムと1%クエン酸の混
合水溶液に浸漬し、甘夏みかんの表面pHを2.7とした
後、95℃の1%アスコルビン酸ナトリウムと1%クエン
酸の混合水溶液中に5秒間浸漬し、幅 105mm, 長さ 180
mm, 深さ35mmのPP製のトレーに100g充填した。
【0013】トレーに充填した剥き身を適当なバリアー
性を有する幅 115mm, 長さ 190mm,深さ40mmのCPP/CN/LD
PE の深絞りトレー (酸素透過率1.0cc/トレー・24hrs
・atm)に炭酸ガス吸収剤 (三菱瓦斯化学社(株)製エージ
レスC) とともに入れ、蓋材としてPET/ON/CPPフィルム
を用いて、N2ガス置換包装した。
【0014】
【実施例2】甘夏みかんを0.5%酢酸水溶液および水で
洗浄後、剥皮し、剥き身の甘夏みかんを作成した。剥き
身を1%アスコルビン酸と1%クエン酸ナトリウムの混
合水溶液に浸漬し、甘夏みかんの表面pHを2.6とした
後、95℃の1%アスコルビン酸と1%クエン酸ナトリウ
ムの混合水溶液中に5秒間浸漬し、幅 105mm, 長さ 180
mm, 深さ35mmのPP製のトレーに100g充填した。
【0015】トレーに充填した剥き身を適度なバリアー
性を有する幅 115mm, 長さ 190mm,深さ40mmの CPP/CN/L
DPEの深絞りトレー (酸素透過率1.0cc/トレー・24hrs
・atm)に炭酸ガス吸収剤 (三菱瓦斯化学社(株)製エージ
レスC) とともに入れ、蓋材としてPET/ON/CPPフィルム
を用いて、N2ガス置換包装した。 [比較例1〜6]比較例4〜6と製造工程との関係を表
1に示す。
【0016】
【表1】
【0017】実施例1, 2及び比較例1〜6の方法で製
造した各々剥き身甘夏みかん製品10パックを10℃で20日
間保存したものを対象に、包材の膨張、異臭の発生、官
能評価について試験を行った。その結果を表2に示す。
【0018】
【表2】
【0019】表2から明らかな通り、本発明の方法によ
り製造した剥き身甘夏みかん製品は、長期間の保存後
も、包材の膨張はなく、微生物等に起因する異臭の発生
も生じず、優れた食感を有していた。
【0020】
【発明の効果】本発明は以上説明したように構成されて
いるから、剥き身甘夏みかん製品には、微生物がほとん
ど見出されず、保存性に優れている。しかも、冷蔵での
長期保存後も、甘夏みかん本来のフレッシュ感、テクス
チャーを有する「生」の状態が維持され、その商品価値
は非常に高い。また、本発明の剥き身甘夏みかんの製造
方法は、安全性が確認されているアスコルビン酸ナトリ
ウムとクエン酸またはアスコルビン酸とクエン酸ナトリ
ウム、及びN2 ガスを使用するもので、食品衛生の見地
からみても安全な方法であり、産業上の利用価値は非常
に高い。

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ま
    たはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムからなる常温
    の混合水溶液で予備処理した剥き身甘夏みかんを、90
    〜98℃のアスコルビン酸ナトリウムとクエン酸または
    アスコルビン酸とクエン酸ナトリウムからなる混合水溶
    液で1〜10秒処理した後、炭酸ガス吸収剤とともに、
    容器中に残存酸素濃度が2%以下となるようにN2ガス
    で置換密封することを特徴とする剥き身甘夏みかんの鮮
    度保持方法。
  2. 【請求項2】 アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ま
    たはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムからなる混合
    水溶液の濃度が、1〜5重量%である請求項1記載の剥
    き身甘夏みかんの鮮度保持方法。
  3. 【請求項3】 甘夏みかんの外皮を予め0.1〜5%の
    酢酸溶液で洗浄後剥記き身を製造する請求項1または2
    記載の剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法。
  4. 【請求項4】 容器の酸素透過度が、0.1〜20cc
    /容器・24hrs・atmである請求項1ないし3の
    いずれかに記載の剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法。
  5. 【請求項5】 0〜10℃に冷蔵保存する請求項1〜4
    のいずれかに記載の剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法。
  6. 【請求項6】 アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ま
    たはアスコルビン酸とクエン酸ナトリウムからなる混合
    水溶液により処理された剥き身甘夏みかんが、炭酸ガス
    吸収剤とともに、容器内に残存酸素濃度が2%以下とな
    るようにN2ガスで置換密封されたことを特徴とする剥
    き身甘夏みかんの包装体。
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