JPH0383566A - 食品の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食品の高圧処理方法に関し、更に詳しくは高圧
処理の際に酸素の存在により変退色を生じる食品の上記
処理方法に関する。

〔従来の技術］ 従来、食品の殺菌、タンパク質や他の成分の変成などを
目的とした処理には、通常加熱処理が用いられているが
、近年、数百から１万気圧程度の高圧を食品の殺菌に利
用することが提唱され、注目されている。

従来行なわれていた加熱処理としては、調理食品のレト
ルト、ボイル処理等が挙げられるが、これらについては
過度の加熱による組織の軟化や色素の変退色等の問題が
あった。

高圧処理においては、加熱は、食品の劣化の起きない程
度にとどめ、主として圧力による効果で殺菌などを行な
うため過度の加熱による食品の劣化は生じない利点があ
る。

しかしながら、このような高圧処理においては、包装体
内に空気が存在すると、加圧により、気体の体積が変化
し、昇圧時間の損失、エネルギーの損失等が生じる為、
ヘッドスペースガスの量をなるべく少なくするため脱気
包装を行なった後に高圧処理する場合が一般的であった
。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、上記の脱気包装を行なった場合でも酸化
の起り易い食品、例えば、生りんごのシロップ漬等を作
る場合には、高圧処理直後は問題ないが、数時間のうち
に急速に褐変が生じ、外観上好ましくないという問題が
あり、又、大根の葉の漬物の場合は、高圧処理直後は生
の時と全く変らない緑色を呈しているが、常温では１日
以内に変色が起こり、商品価値がなくなるという問題が
ある。

上記の如き現象は、従来の加熱殺菌処理では起こらない
現象であり、高圧処理特有の現象である。

従って、本発明の目的は高圧処理の結果生じる酸化によ
る食品の変退色を防止する食品の処理方法を提供するこ
とにある。

［課題を解決するための手段ゴ 本発明者等は上記課題に鑑みて鋭意検討の結果、上記現
象は高圧により組織の破壊が起こり、被酸化成分と酸素
の接触が容易となるため急速に酸化が起こり生じること
が判った。特に、酵素が関与する場合、この酵素は加熱
すれば失活するが高圧処理では失活しないため、酸化が
著しい。−てこで、包装内の酸素分圧を低くする、具体
的には、包装時に包装内部を特定真空度まで減圧し、包
装体中の酵素はもちろん、食品自体が内包する酸素をも
取り除くことにより、この現象を防止することが可能と
なった。

すなわち、本発明の上記目的は、食品を包装容器に充填
し、５　Ｑ　ｔｏｒｒ以下の真空度まで減圧した後密封
シールを行ない、次いで、該蜜月包装体を液状媒体内に
浸漬した後、該液状媒体を少なくとも２，０００ｋｇ／
　Ｃｔ”の圧力下で所定時間保持することを特徴とする
食品の処理方法を提供することにより達成された。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明においては高圧処理前に予め、食品を充填した包
装容器内を５　Ｑ　ｔｏｒｒ以下の真空度に減圧した後
密封シールするが、この真空度は食品の変退色の点から
特に３０　ｔｏｒｒ以下が好ましい。このような真空度
達成手段としては通常パッチ式真空（ガス置換）包装機
が用いられる。

また、本発明においては、上記の如＜　６０　ｔｏｒｒ
以下の真空度に減圧した後そのまま密封シールすること
もできるが、減圧後に包装容器内に炭酸ガス、窒素ガス
等の不活性ガスを充填した後密封シールすることも好ま
しい［様である。すなわち、液体を含む食品を完全に脱
気してシールした場合におこる開封の隔液がこぼれ出る
という問題も解決され、ま、た、炭酸ガスを封入した場
合、高圧処理によりガスが液中に溶は込むことにより、
食品の保存性向上が期待できるという利点もある。

上記の如き高圧処理を施される食品を充填する容器とし
ては加圧に従って少なくともその一部が変形し、食品に
効率的に圧力を伝達しうるちのであり、例えばプラスチ
ックフィルム、あるいはプラスチックフィルムと金属箔
、紙、不織布、合成紙等との積層体からなる袋、または
これらの材料からなるシートを例えばトレー状に成形し
たシート成形品、ボトル等プラスチックのブロー成形容
器、金属やプラスチックなどの剛性部材とプラスチック
フィルム等の柔軟性材料を組み合わせた容器等が挙げら
れ、好ましくはガスバリヤ・−性のある、塩化ビニリデ
ンやエチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物を含む材料
が用いられる。

上記食品穴り密封包装体は液状媒体内に浸漬された後世
なくとも２，０００ｋ（１／　Ｃｆの圧力で所定時間、
例えば１０〜９０分間処理される。

上記圧力を保持する時間は圧力に依存して適宜決定され
るが、例えば１０〜８０分で行なわれる。

雰囲気温度、すなわち液状媒体の温度は、食品を加熱変
化させない温度とすることが必要であり、１００℃以下
、特に０〜６０℃の範囲で行なうことが好ましい。また
、上記高圧処理を行なうための装置としては、従来公知
の種々の高圧発生装置がいずれも適用できるが、例えば
特開昭６１−８２９９３＠公報に記載の装置等が用いら
れる。

密封包装体を浸漬する液状媒体としては、水、ヘキサン
等の有機溶媒を使用することが可能であるが、食品用途
から考えて水が好ましく用いられる。

本発明の処理方法を好ましく適用しうる食品としては、
りんご、柿、ごぼう、蓮根等のポリフェノール及びこれ
を酸化させる酵素（ボリフェノールオキシターゼ〉を含
み、酸素の存在により褐変を生じやすい食品又は緑色野
菜等のクロロフィルの酸化により緑色が退色する食品等
が挙げられる。

本発明においては、以上のような食品に更に酸化防止効
果を有する添加剤を使用することにより、包装体を透過
してくる酸素に起因する長期保存中の酸化劣化を防止し
、長期間にわたり美味な食品を提供することが可能とな
る。このような添加剤としては、トコフェロール、し−
７スコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム塩、エ
ルソルビン酸、エルソルビン酸ナトリウム塩等を挙げる
ことができ、食品の種類に応じて適宜適量添加される。

［実施例］ 以下に、本発明を実施例により更に具体的に説明するが
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

皮、芯を取り除き４つ切りにした生りんごをＫＯＰ／Ｐ
Ｅ　（塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン／ポリ
エチレン〉の袋に入れ、更にシロップを充填し、表１に
示すような真空度に減圧した後、密封シールし、水中に
浸漬し、特開昭６１−８２９９３号公報に記載の装置を
用いて室温にて４０００ｋｇ／　Ｃ１２で１０分間処理
した。これを室温にて１日放置した後その変色の程度を
調べた。

表 ネ通常のヒートシーラーで気泡が残らないように液中シ
ールした。

表１より明らかなように、真空度６０　ｔｏｒｒ以下に
減圧して高圧処理することにより変色が改良された。特
に真空度３　Ｑ　ｔｏｒｒ以下で変色は著しく改良され
た。

［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明の処理方法により高
圧処理の結果生じる酸化による食品の変退色を防止する
ことができ、更に処理後も長期にわたり美味な食品を提
供することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を包装容器に充填し、６０ｔｏｒｒ以下の真
   空度まで減圧した後密封シールを行ない、次いで、該密
   封包装体を液状媒体内に浸漬した後、該液状媒体を少な
   くとも２，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下で所定時間保
   持することを特徴とする食品の処理方法。
2. （２）食品を包装容器に充填し、該包装体を６０ｔｏｒ
   ｒ以下の雰囲気とした後に不活性ガスを充填し密封シー
   ルし、次いで、該密封包装体を液状媒体内に浸漬した後
   、該液状媒体を少なくとも２，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の
   圧力下で所定時間保持することを特徴とする食品の処理
   方法。