JPH0330631A - 漬物類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野］ 本発明は漬物の製造方法に関し、更に詳しくは漬物原料
と漬液を容器内に充填したいわゆる漬は出荷形態の漬物
類の製造方法に関する。

［従来の技術とその問題点］ 漬物類には通常副資材調味料として種々のものが用いら
れている。このような副資材調味料、特に食塩分は従来
、それ自体の調味性及び防腐剤的効果等の品質効果のた
め、多量に用いられるのが通常であった。更に、このよ
うな調味料を漬物原料内部に十分浸透させるには数日間
という長い時間が必要であるため、高濃度の調味料を用
いることが必要であった。

しかしながら、近年の食生活面からの健庫指向、特に低
塩化の傾向の中で、漬物類においても低塩化の要望は増
大してきつつある。

また、前記の如き長時間にわたる調味料漬けのため、容
器詰めにより密封された漬物においては、いわゆる「湧
き」と呼ばれる酵母、乳酸菌等による炭酸ガスの発生が
おこり、袋容器が彫版するという欠点があった。更に、
この現象は塩分の低下、即ち防腐効果の減少に従い増加
する傾向があった。

このため、漬物の密封容器体に例えば予め７５℃以上（
通常７５〜８０℃位）の温度で１０分間以上の加熱殺菌
処理を施すことが行なわれているが、この熱処理により
一方では漬物の味、香り、色等が破壊されてしまうとい
う問題点も生じていた。

従って、本発明は上記問題点のない漬物類の製造方法を
提供することである。すなわち、本発明■目的は、加熱
殺菌処理を施すことなく、容器詰めしても「湧き」がほ
とんどなく、かつ低濃度の食塩含有量でも十分な防腐効
果を与える漬物類の製造方法を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は上記問題点に鑑みて、鋭意検討の結果、本
発明の上記目的は、漬物原料を容器内に漬液と共に充填
して脱気・シールし、該容器体を漬物原料を加熱変化さ
せない温度の液状媒体内に浸漬した後、該液状媒体を加
圧し、少なくとも２．０００ｋｇ／　Ｃｆの圧力下で所
定時間保持することを特徴とする漬物類の製造方法を提
供することにより達成されることを見出した。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明の製造方法における超高圧処理に用いる圧力とし
ては２，０００ｋａ／　ｃｆ以上の圧力が必要である。

上記圧力を保持する時間は圧力に依存して適宜決定され
るが、例えば１０〜８０分で行なわれる。雰囲気温度、
すなわち液状媒体の温度は、漬物素材の加熱変化、特に
軟化や変色が生じない温度であることが必要で、６０℃
以下、特に０〜３０℃の温度で行なうことが好ましい。

容器体を浸漬する液状媒体としては、水、ヘキサン等の
有線溶媒を使用することが可能であるが、食品用途から
考えて水が好ましく用いられる。また、上記超高圧処理
を行なうための装置としては、従来公知の種々の高圧発
生装置がいずれも適用できるが、例えば特開昭６１−８
２９９３号公報に記載の装置等が用いられる。

上記の如き超高圧処理を施される漬物類を充填する容器
としては加圧に従って少なくともその一部が変形し、食
品に効率的に圧力を伝達しうるちのであり、例えばプラ
スチックフィルム、あるいはプラスチックフィルムと金
属箔、紙、不織布、合成紙等との積層体からなる袋、ま
たはこれらの材料からなるシートを例えばトレー状に成
形したシート成形品、金属やプラスチックなどの剛性部
材とプラスチックフィルム等の柔軟性材料を組み合わせ
た容器等が挙げられる。

上記のような容器に脱気又は真空包装により食品を密封
包装する。

本発明が適用される漬物類としては例えば福神漬、きゅ
うり漬等のしょうゆ漬、らっきょう漬、紅生委漬、はり
はり漬、ピックルス等の酢漬及び白菜漬等の塩漬等が挙
げられる。

［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 軽く食塩で下漬したきゅうりを水洗いし、細刻した後、
水にさらして塩抜きし、圧搾した後、しょうゆの漬液と
共に塩化ビニリデンコートボリブロビレン／ポリエチレ
ン（ＫＯＰ／ＰＥ）からなる袋に詰めて脱気した後、開
口部をシールした。

このようなきゅうりと漬液を密封シールした袋を室温（
２５℃）の液状媒体内に浸漬し、特開昭６１−８２９９
８＠公報明細書に記載されている圧力発生装置にて４，
０００ｋｇ／　ｃｖの圧力下で１０分間保持した後常圧
に戻し、しょうゆ漬漬物を製造した。

これを前記超高圧処理しない以外は同様に調製したきゅ
うりのしょうゆ漬漬物と共に２０℃の室温で１ケ月放置
した後検査したところ、超高圧処理しないものは湧きが
認められ、酸腐敗がみられ、漬液の浸透が不十分であっ
た。一方、超高圧処理したものは、湧きもなく、酸腐敗
もみられず、更に変色、香味変化等もなく、漬液の浸透
も良好であった。

実施例２ 実施例１と同様に細刻までの下漬処理を行なった１委を
酢液からなる漬液と共に実施例１と同様に脱気・シール
して密封した袋を実施例１と同様にして２，０ＯＯｋ（
１／　Ｃ１”の圧力下で８０分間保持した後常圧に戻し
、酢漬漬物を製造した。

得られた漬物を実施例１と同様に評価を行なったところ
、同様の効果が得られた。

実施例３ 実施例１と同様に下漬処理したきゅうりを１０％食塩水
を漬液として実施例１と同様に密封シールした後、同様
に超高圧処理を施した。得られたきゅうり漬を超高圧処
理しないものと共に７日問放置しながらその食塩濃度の
変化及び状態の変化を調べた。結果を表−１に示す。

表−１ 更に本発明の方法により、袋の内部は脱気されているた
め、高圧処理によっても袋が破壊されることはない。

表−１より超高圧処理したものは塩分の浸透が速く、ま
た湧きの発生もないことがわかる。

［発明の効果］ 本発明の方法により、加熱殺菌処理を施す必要がなく、
容器詰しても湧きがほとんどなく、変色、香味変化等も
みられない漬物類を提供することができる。

また、超高圧処理により十分な殺菌が行なわれ腐敗しに
くく、更に塩分やしょうゆ、酢等の調味成分の浸透が良
くなり短時間処理が可能となる。

また、浸透及び殺菌が均一に行なわれ、漬物のムラが少
なくなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 漬物原料を容器内に漬液と共に充填して脱気・シールし
   、該容器体を漬物原料を加熱変化させない温度の液状媒
   体内に浸漬した後、該液状媒体を加圧し、少なくとも２
   ，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下で所定時間保持するこ
   とを特徴とする漬物類の製造方法。