JP6641394B2

JP6641394B2 - 食品の殺菌方法

Info

Publication number: JP6641394B2
Application number: JP2018005298A
Authority: JP
Inventors: 章夫二森; 正中上; 裕子関根
Original assignee: イセデリカ株式会社
Priority date: 2018-01-17
Filing date: 2018-01-17
Publication date: 2020-02-05
Anticipated expiration: 2038-01-17
Also published as: JP2019122302A

Description

本発明は、主に厚焼き玉子、卵焼き等の玉子製品を含む食品を殺菌する食品の殺菌方法に関する。

従来、厚焼き玉子等の食品を殺菌する方法としては、通常、食品を真空包装後、１００℃以下の低温により二次殺菌が行われる。このような二次殺菌により、細菌の繁殖を抑えることができるので、これにより食中毒を防止し、また、食品の腐敗も防止することができる。

しかしながら、上記二次殺菌をすると、加熱不快臭（いわゆる「ムレ臭」）を発生させてしまう欠点があった。

このような不快臭を防止するために、添加剤を用いる方法（特許文献１、２）、容器を開放状態で二次殺菌を行い、二次殺菌後に容器を密封する方法、包装材料に孔を設けて通気を行う方法等（特許文献２）が知られているが、二次殺菌のムレ臭等の発生を十分に防止することはできていない。

ところで、ムレ臭とは、卵や植物たんぱくは、メチオニンなど硫黄を含んだアミノ酸を成分に持ち、この含硫アミノ酸が加熱されることで含硫化合物が生成されて発生する。
また、レトルト食品で問題になるレトルト臭は、レトルト食品を高温高圧で加熱殺菌する際、高温にさらされることで含硫化合物が生成されて発生する。

特開昭６０−０７５２６６号公報特開２００５−３２３５７１号公報特開平０１−１６８２４７号公報

本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、食品の殺菌を確実に行うことができ、かつ、ムレ臭等の不快臭の発生を十分に防止することができる食品の殺菌方法を得ることを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明の食品の殺菌方法は、凹所状の食品収納部を有する収納容器に食品を収納する収納工程と、次に前記食品収納部を密封する密封工程と、次に密封した収納容器を６０℃乃至８５℃の温度で３分乃至５分加温し、前記食品を殺菌する殺菌工程とで構成され、前記食品収納部は、前記食品を収納した際に、１０％以上の空間率を有し、前記食品は、玉子製品又は玉子製品を主とする食品のいずれかであることを特徴とする。

また、前記空間部は、食品収納部の体積の１０％乃至２０％であることを特徴とする。
加えて、前記殺菌工程では、収納容器を加圧した状態で行うことを特徴とする。

以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に列挙する効果が得られる。
（１）請求項１に記載の発明においては、食品を収納した際に、１０％以上の空間率を有する食品収納部を形成し、この食品収納部に厚焼き玉子等の食品を密封して加温殺菌することにより、ムレ臭の発生を抑えることができる。
（２）請求項２乃至請求項３に記載された各発明も、前記（１）と同様の効果が得られるとともに、合理的手段により、ムレ臭等の不快臭の発生を抑えることができる。
（３）請求項４に記載された各発明も、前記（１）〜（２）と同様の効果が得られるとともに、シール不良を防止することができる。

図１乃至図３は本発明の第１の実施形態を示す説明図である。
第１実施形態の食品の殺菌方法の工程図。収納工程及び密封工程の概要説明図。殺菌工程後の官能試験結果を示す表。

以下、図面に示す本発明を実施するための形態により、本発明を詳細に説明する。
図１乃至図３に示す本発明を実施するための第１の形態において、１は例えば厚焼き玉子、卵焼き等の玉子製品又は玉子製品を主とする食品２の二次殺菌する本発明の食品の殺菌方法（以下、「殺菌方法」という）である。

なお、本実施形態では、食品２として厚焼き玉子２を用いる場合について説明する。
この殺菌方法１は、例えば図１に示すように、食品収納部３を有する収納容器４に厚焼き玉子２を収納する収納工程５と、前記食品収納部３を含気状態で前記収納容器４を密封する密封工程６と、前記厚焼き玉子２が内在した状態で密封した収納容器４を所定時間所定温度で加温し、殺菌する殺菌工程７とで構成されている。

前記収納容器４は、本実施形態では、ポリプロピレン等の樹脂で成型され、凹所状の食品収納部３が形成された容器本体８と、該容器本体８のフランジ部８ａに溶着等により固定されるフィルム状の蓋体９とで構成されている。この収納容器８の食品収納部３は、厚焼き玉子２が収納された状態で、１０％以上の空間率を有するように形成されている。
なお、食品収納部３は、普通一般に見受けられる「豆腐容器」の如く、横長直方体空間であるが、容器本体８の形状如何により、略短円筒状空間、略四角台状空間等になり得る。
ところで、１０％以上の空間率を有する理由としては、空間率が１０％を下回った状態で加温殺菌した場合、従来のごとくムレ臭やドリップが発生し、食味や風味が格段に落ちることになるためである。

ところで、空間率とは、「（食品収納部３の体積−厚焼き玉子２の体積）／食品収納部３の体積」により求められるものである。本実施形態では、この空間率が１０％となるように、食品収納部３の体積及び厚焼き玉子２の容積を決定している。
この空間率は１０％以上であればムレ臭を防止することができるが、空間率が大きすぎる場合、見栄えが良くなかったり、輸送時等に内部の厚焼き玉子２が動いてしまうため、製品としては空間率が２５％以下となるようにすることが望ましい。すなわち空間率を１０％乃至２５％とすることが望ましい。また、より好適には１５％乃至２０％とすることが望ましい。

このように、１０％以上の空間率を有した状態で殺菌工程７を行うことにより、食品２が加熱されたことにより発生する蒸気を、容器との間の空間により冷却し気体状態から液体状態等に戻すことができ、収納容器４の内部の圧力が過剰に上昇することを防止できる。これにより、食品２が過剰に加圧されることを防止することができ、ムレ臭等の不快臭の発生を抑制することができる。

前記収納工程５は、厚焼き玉子２を容器本体８の食品収納部３に収納する。しして、厚焼き玉子２を容器本体８の食品収納部３に収納した後、密封工程６が行われる。

前記密封工程６は、容器本体８のフランジ部８ａに溶着、接着等により透明樹脂製でフィルム状の蓋体９を固定し、容器本体８の食品収納部３をシールする。この時、食品収納部３内に気体が存在する状態で密封してもよいし、真空状態（半脱気程度の状態）で密封してもよい。含気状態で密封する場合、食品収納部３内の気体については、食品に添加しても問題ない気体であれば空気でもよいし、窒素ガス、炭酸ガス、混合ガス等でもよい。

前記殺菌工程７は、主に６０℃乃至８５℃の温度で低温殺菌を行う。この温度以上の温度（例えば１００℃や１２０℃）で殺菌してもよいが、風味を損なうおそれがあるため、６０℃乃至８５℃の温度で低温殺菌を行うことが望ましく、より好適には７５℃前後の温度で低温殺菌をすることが望ましい。

この殺菌工程７は、本実施形態では、収納容器４を収納できる加温庫を有する加温装置により行う。加温の方法については、様々な方法を用いることができ、例えば、熱湯、蒸気、熱湯シャワー方式、電気ヒーター等で加温することができる。
殺菌時間としては、高温状態を３分乃至５分程度維持し、その後、食品２を冷却する。冷却に関しては、２５分程度かけて５℃程度まで冷却することが望ましいが、これよりも短時間又は長時間での冷却を行ってもよい。

この殺菌工程７において加温殺菌する際に、加温庫の内部を若干加圧した状態（例えばゲージ圧で０．０１ＭＰａ程度）で殺菌を行ってもよい。加温庫の内部に圧力をかけ、収納容器４を加圧することにより、蓋体９が押さえつけられ、シール不良が発生することを防止することができる。

このような殺菌工程７を行うことにより、ムレ臭を防止することができ、未殺菌に近い食味や風味を有する食品２とすることができる。
厚焼き玉子等の食品２を加熱殺菌した場合には、加熱することにより水が水蒸気に変わり１００℃の場合には体積が約１７００倍になり、１００℃以下の場合であっても体積が約１２４４倍になる。

このため、収納容器４の食品収納部３内部は圧力が上昇するため、化学分解、化学結合を促進する。この変化は、温度が高いほど圧力が高いほど変化が起きやすくなるため、本願発明のように食品収納部３の空間率を１０％以上にすることにより、高くなった圧力を空間により吸収し、周辺環境との温度差により蒸気を水に変換して（気体状態から液体状態へと変化させ）食品収納部３内部に高圧が掛からないようにしている。
これにより化学分解や化学結合が抑えられ、ムレ臭等の不快臭の発生を十分に防止することができるものである。

ここで、種々の条件で殺菌工程７を行い官能試験した結果を図３に示す。この官能試験では、ムレ臭「無し」の記載については、１０人中１０人がムレ臭を検知できなかったことを示すものである。一方ムレ臭「有り」の記載については、１０人中１０人がムレ臭を検知したことを示すものである。
また、「７５℃３分ホールド」の記載は、例えば７５℃で３分加温した後、冷却したことを示す。

この図３に示すように、空間率１０％以上であればムレ臭等の不快臭の発生を抑えることができることがわかった。また、食感についても、空間率が５％の場合には、やや硬くなり良好な食感を保つことができなかった。

ところで、図３には記載されていないが、空間率を３０％以上とした場合について試験を行った結果、ムレ臭等の不快臭は発生しなかった。

一方、空間率が１０％であれば、不快臭の発生は抑えられるものの、多少のドリップが発生するため、空間率は見栄えも考慮し１５％乃至２０％とすることが望ましい。
なお、本発明の実施形態では、主に厚焼き玉子等の玉子製品についての殺菌方法について説明しているが、玉子製品に限られず、玉子製品を主とする食品についても用いることができ、その他の食品、例えば鶏肉の炊き込みご飯、鶏肉の焼肉等の鶏肉料理、大豆等を使用した豆製品等にも用いることができる。これらの鶏肉料理や豆製品も加温殺菌すると不快臭を発生させるもので、本発明の殺菌方法を用いることで、ムレ臭等の不快臭の発生を防止することができる。

また、本発明の実施形態では、硬質の容器本体とフィルム状の蓋体で収納容器を構成しているが、熱耐性が有り、食品収納部の空間率を維持した状態で包装できるものであれば、どのようなものを用いてもよい。

本発明の殺菌方法は、食品、特に玉子製品又は玉子製品を主とする食品を製造する産業等で利用される。

１：食品の殺菌方法、２：食品、
３：食品収納部、４：収納容器、
５：収納工程、６：密封工程、
７：殺菌工程、８：容器本体、
９：蓋体。

Claims

凹所状の食品収納部を有する収納容器に食品を収納する収納工程と、次に前記食品収納部を密封する密封工程と、次に密封した収納容器を６０℃乃至８５℃の温度で３分乃至５分加温し、前記食品を殺菌する殺菌工程とで構成され、
前記食品収納部は、前記食品を収納した際に、１０％以上の空間率を有し、前記食品は、玉子製品又は玉子製品を主とする食品のいずれかである食品の殺菌方法。
前記空間率は、１５％乃至２０％であることを特徴とする請求項１に記載の食品の殺菌方法。
前記殺菌工程では、収納容器を加圧した状態で行うことを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれかに記載の食品の殺菌方法。