JP2011030536A

JP2011030536A - ケトルカレーの製造方法

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Publication number: JP2011030536A
Application number: JP2009182445A
Authority: JP
Inventors: Shoji Amao; 章二天尾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-08-05
Filing date: 2009-08-05
Publication date: 2011-02-17
Anticipated expiration: 2029-08-05
Also published as: JP5116173B2

Abstract

【課題】本発明は、本発明は、本来の食品の食感、美味ししさを優先した調理ができる殺菌方法を採用したパウチ食品であるケトルカレーの製造方法を提供する。
【解決手段】適当なサイズにカット処理された牛肉と、適当なサイズにカットされ、かつ、ブランチング処理をした又は生の状態の馬鈴薯、人参を含む野菜とをパウチに詰め、その上から煮込みカレーソースを充填した後、脱気してパウチを密封し、次いで食品を充填したパウチを９０〜１００℃の熱湯により６０〜１５０分間加熱殺菌調理を施した後、冷却してケトルカレーを得ることを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、カレー、シチューなどの食品をパウチに詰めた調理食品として好適に使用でき、風味や食感を良好にしたパウチ食品の製造方法に関するものである。

従来、カレー、シチュー、ミートソース、ハンバーグ等の調理食品を、アルミ箔とプラスチックフィルムを積層した気密性と遮光性を有する袋状のレトルトパウチに充填、密封して、加圧高温釜であるレトルトで高温殺菌し、缶詰と同じ保存性を持たせたレトルト食品が多量に生産され、消費されてきている。

レトルト食品は缶詰より厚みが少ないので、加熱殺菌は缶詰より短時間の１／２から１／３の加熱時間で済み、それだけ栄養素の破壊が少ない。また、パウチの食品に接する部分がプラスチックフィルムのため品質の劣化が少ないので、約２年間は品質を損なうことがなく、また常温での保存が可能である。また、レトルトパウチは、軽量で、開封し易く、処理も簡単で、短時間で温めて使用できる点が重宝がられている。

これらの缶詰食品やレトルト食品は、通常レトルト釜で１１５〜１２５℃以上の高温熱水や高温蒸気を用いた加圧高温殺菌を短時間数分〜３０分程度施して製造する。そして、この処理は連続３５℃の雰囲気で１４日間保持して、腐敗菌によって内容物が腐敗又は酸敗しないという過酷な条件を満たすことを主目的とした殺菌方法である。（文献１）

吉田照男著「食品加工プロセス」工業調査会出版２００３年（〔２８５〜２８７頁〕）

先行技術のような高温１１５〜１２５℃で、１０分前後の時間を掛けるレトルト釜の加圧高温殺菌処理は、高温時の加圧が約１．６〜２．３ａｔｍに達しているから、前後の加圧時間、減圧・冷却時間が必要であり、更に安全を期して余分に加熱するのが一般的であり、実際の処理時間は必要最適殺菌時間よりも長くなる。よって、内容物に対して高温加熱が長時間作用して、風味、食感等の特性を損ない、美味しさが保持できないおそれがある。詳しくは、内容物の糖質が分解して風味が無くなり、牛肉や豚肉、鶏肉のたんぱく質が変質して弾力性を失って硬くなり、また塊の形状が維持できずに小さくなるなどの不具合がある。

また、最近では、各家庭においては、大型冷蔵庫や冷凍庫が常備されてきており、これらを踏まえると、連続して３５℃で腐敗のおそれがある雰囲気下で、食品を保存する機会が非常に少なくなっているのが実情であり、これを考慮すると、レトルトパウチ食品は風味、食感等の観点から、さらに改良すべき点があった。

本発明は、これらの問題を解決したものであって、本来の食材の食感、美味ししさを優先した調理が可能な殺菌方法を用いたパウチ食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するために、本発明の請求項１に係るケトルカレーの製造方法は、適当なサイズにカット処理された牛肉と、適当なサイズにカットされ、かつ、ブランチング処理をした又は生の状態の馬鈴薯、人参を含む野菜とをパウチに詰め、その上から煮込みカレーソースを充填した後、脱気してパウチを密封し、次いで食品を充填したパウチを９０〜１００℃の熱湯により６０〜１５０分間加熱殺菌調理を施した後、冷却してケトルカレーを得ることを特徴とする。

従来のレトルト処理が、高温１１５〜１２５℃で、１０分前後の加圧高温を用いて行われるのに対して、本発明ではレトルト処理よりも低温である９０〜１００℃の熱湯に、調理食材を詰めたパウチ食品を６０〜１５０分間浸漬して又は熱湯をシャワリングして加熱殺菌すると共に調理を施してパウチ食品を得るものである。調理食材としては、定法で作られたカレーソースと、牛肉と、灰汁抜き又は色止めのためのブランチング処理した馬鈴薯、人参等の野菜を用いる。場合によっては、ブランチング処理を省略してもよい。この殺菌・調理において、加圧高温のレトルト釜を用いずに、湯沸し（ケトル：ｋｅｔｔｌｅ）を用い９０〜１００℃の熱湯で殺菌と調理を行うから本パウチカレー食品をケトルカレーと称する。

この構成により、製造されたケトルカレーにおいて、安全を期して余分に加熱しても、すなわち、６０秒間のオーバータイムがあっても、９０〜１００℃の低温であるために内容物に与える損傷が少なく、また、内容物全てに均一に熱が伝わるので、より安全な殺菌条件を満たすことができる。また、内容物は、牛肉が塊形状を維持しているにも拘わらず、食感が硬くなく、ジューシーに仕上がり、また煮崩れし易い馬鈴薯もその形状を損なうことなく、歯触り良く仕上がっており、しかも牛肉や野菜にはカレーソースが煮込まれて味が十分滲み込んでおり、総合的に本来の食材の味を生かせた自然な味の美味しさを満喫することができる。

また、加熱殺菌する９０〜１００℃の熱湯は大気圧下で得られるので、パウチ食品を熱湯に浸漬又はシャワリングする加熱殺菌処理装置は、１．６〜２．３ａｔｍの加圧下で高温１１５〜１２５℃を維持するレトルト釜に比べ、加圧、減圧機構が不要であるから、簡単で低廉な装置となる。このように、パウチ食品の加熱殺菌処理も大気圧下で可能であるから、加圧、減圧などの圧力のロック機構も不要で、連続して搬送し処理することも容易である。前述のように、本発明に係る加熱殺菌処理は、簡易な操作であり、かつ複雑な機構が不要な装置を用いるので経済的である。

また、本発明に係るケトルカレーのパウチは、レトルト食品のパウチのように高い温度、圧力に耐える必要がないから、材質をグレードダウンでき、袋の厚みも適当に薄くして経済的に製作でき、また入手も安価で容易にできる。

請求項２に係るケトルカレーの製造方法は、請求項１に記載のケトルカレーの製造方法において、前記冷却が、６０から４０℃の温度帯を速やかに過ぎるように冷却することを特徴とする。

この構成により、カレーソースに使われるカレー粉に含まれる耐熱性土壌菌の発芽を防止することができ、ケトルカレーを衛生的に保存することができる。

請求項３に係るケトルカレーは、請求項１又は２に記載のケトルカレーの製造方法によって得られたことを特徴とする。このケトルカレーは、レトルト食品のカレーと比べて、牛肉が塊形状を維持しているにも拘わらず、食感が硬くなく、ジューシーに仕上がり、また煮崩れし易い馬鈴薯もその形状を損なうことなく、歯触り良く仕上がっており、しかも牛肉や野菜にはカレーソースが煮込まれて味が十分滲み込んでおり、総合的に本来の食材の味を生かせた自然な味の美味しさを満喫することができる。また、冷蔵保存すれば、より衛生的に安全な長期保存が可能であり、よって風味、食感などを損なうことなく喫食できる。

請求項４に係るケトルシチューの製造方法は、適当なサイズにカット処理された牛肉と、適当なサイズにカットされ、かつ、ブランチング処理をした又は生の状態の馬鈴薯、人参を含む野菜とをパウチに詰め、その上から煮込みシチューソースを充填した後、脱気してパウチを密封し、次いで食品を充填したパウチを９０〜１００℃の熱湯により６０〜１５０分間加熱殺菌調理を施した後、冷却してケトルシチューを得ることを特徴とする。

この構成により、前述したケトルカレーと同様に、製造されたケトルシチューにおいて、牛肉は塊形状を維持しているにも拘わらず、食感が硬くなく、ジューシーに仕上がり、また煮崩れし易い馬鈴薯もその形状を損なうことなく、歯触り良く仕上がっており、しかも牛肉や馬鈴薯、人参、セロリ等の野菜にはシチューソースであるデミグラソースが煮込まれて味が十分滲み込んでおり、総合的に本来の食材の味を生かせた自然な味の美味しさを味わうことができる。

本発明に係る請求項１，２，３に記載のケトルカレーの製造方法及びケトルカレーによれば、得られたケトルカレーは、従来のレトルト食品に比べ、手作り感のある、本来の食材の味を生かせた自然の料理の味が楽しめる。よって、ケトルカレーを用いた料理の幅を広げられる。

また、本製造方法によれば、レトルト殺菌の場合よりも、常圧で、かつ、より低温の加熱殺菌を適用するから、加熱殺菌装置もより簡易で、操作もし易く、バッチ処理のみならず、連続処理ができる。前述のように、本製造方法は、実施が容易で、生産性を高め得るし、経済的な設備を用いることができる。

本発明に係る請求項４に記載のケトルシチューの製造方法によれば、得られたケトルシチューは、従来のレトルト食品に比べ、手作り感のある、本来の食材の味を生かせた自然の料理の味が楽しめる。

図１は、本発明の実施するための形態に係るケトルカレーの製造方法を示すフローシートである。

本発明に係わるケトルカレーの製造方法を実施するための形態について図１のフローシートを用いて説明する。図１に示すように、牛肉は、適当なサイズにカット処理した後、表面を焼いて肉汁の逸失を防止して旨味を肉内に閉じ込める。馬鈴薯、人参を含む野菜は、適当なサイズにカットし、灰汁抜きや色止めのためにブランチング処理を施す。ブランチング処理は、馬鈴薯、人参の場合、８０〜１００℃の熱湯で数分〜２０分間浸漬して行うのがよい。場合によっては、ブランチング処理を省略してもよい。また、常温で酢などで前処理しても良い。煮込み用のカレーソースは、小麦粉、食油、カレー粉を炒めて作ったカレールーに鶏がら等で作ったブイオンを混ぜて加熱し、調味して作る。これらの牛肉と野菜とをプラスチックフィルムを積層した袋状のパウチに詰め、その上から煮込みカレーソースを充填した後、脱気してパウチをシールし、加熱殺菌調理前のパウチ食品とする。

次いで食材を充填したパウチを９０〜１００℃の熱湯により６０〜１５０分間加熱殺菌調理を施した後、冷却してケトルカレーのパウチを得る。また、加熱殺菌調理の温度や加熱時間の条件は、牛肉の大きさ又は野菜の固形物の大きさに合わせて適宜設定されるが、普通には、９５〜１００℃の熱湯により１２０分間の加熱殺菌調理でよい。また、前述の冷却は、６０から４０℃の温度帯を速やかに過ぎるように冷却することが、カレーソースに使われるカレー粉に含まれる耐熱性土壌菌の発芽を防止することができ、ケトルカレーを衛生的に保存し易い。

本発明では、従来の高温１１５〜１２５℃で１０分前後の加圧高温を用いるレトルト処理よりも、低温である９０〜１００℃の熱湯に、食材を詰めたパウチを６０〜１５０分間熱湯に浸漬し又は熱湯をシャワリングして加熱殺菌すると共に調理を施してケトルカレーのパウチを得るものである。すなわち、本方法では、パウチの内容物の風味や旨味を損なわない低温殺菌に属する、９０〜１００℃の温度帯で６０〜１５０分という内容物に適合した殺菌条件で加熱調理したケトルカレーは、２０℃以下の環境で保管することにより、年間を通じて自然な味の美味しさを満喫できるカレーとなるものである。

すなわち、製造されたケトルカレーは、牛肉が塊形状を維持しているにも拘わらず、食感が硬くなく、ジューシーに仕上がり、また煮崩れし易い馬鈴薯もその形状を損なうことなく、歯触り良く仕上がっており、しかも牛肉や野菜にはカレーソースが煮込まれて味が十分滲み込んでおり、総合的に本来の食材の味を生かせた自然な味の美味しさを味わうことができる。

また、パウチ食品の加熱殺菌処理装置は、常圧で加熱した９０〜１００℃の熱湯を用いてパウチ食品を熱湯に６０〜１５０分間浸漬又はシャワリングして加熱殺菌する装置で、１．６〜２．３ａｔｍの加圧下で高温１１５〜１２５℃を用いるレトルト釜に比べ、加圧、減圧機構が不要であり、装置へのパウチ食品の搬入、搬出も容易であり、より簡易で経済的な装置である。また、レトルト釜の処理がバッチであるのに対して、本装置はパウチ食品の連続処理が可能であるから、殺菌加熱時間が長くても、装置のスケールアップが容易で、生産性の向上も可能である。

また、本方法のケトルカレーのパウチは、レトルト食品のパウチのように高い温度、圧力に耐え、また加圧、減圧の変化に耐える必要がないから、アルミ箔（アルミ蒸着）やポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロン等のプラスチックフィルムを積層している気密性及び遮光性を有する袋状のパウチの材質をグレードダウンでき、袋の厚みも適切に薄くできるので、経済的に製作でき、また入手も安価で容易にできる。

また、本発明方法によれば、ケトルカレーに代えて、牛肉や野菜類を調整し、煮込みシチューソースであるデミグラソースを用いることにより、ケトルシチューを製造することができる。また、本発明に係る製造方法は、食材を適宜選択することにより、パスタソースやスープの調理にも利用することができるなど、応用の範囲が広い。

本発明のケトルカレーの製造方法を以下の実際の調理例に基いて説明する。

牛肉は牛肉ブロックの筋、膜、脂肪を取り除いた後、一切れ１０〜４０ｇｒ程度の大きさに切り分ける。切り分けた牛肉をフライパンに入れ、強火で表面が茶色に焦げる程度に焼き上げ、牛肉の旨味を閉じ込める。野菜類である馬鈴薯と人参は夫々皮を剥き、１０〜２５ｇｒの大きさに切り分ける。馬鈴薯も人参も夫々沸騰水に漬け、大きさに応じ１〜３分間ブランチする。

ブイオンは、鶏がら、野菜類、ベイリーフ、水を材料として調製する。また、カレールーは、カレー粉、食油、小麦粉とニンニク、生姜を材料として調製する。また、ソテーオニオンは、スライスタマネギ、食油から炒めて調製する。そして、カレーソースをブイオン、カレールー、ソテーオニオンを主材料として、トマトペースト、トマトピューレ、マンゴチャツネ等の香味料を加え、ワイン、バター、食塩で調味して調製する。

ケトルカレー一袋（内容量２５０ｇｒ）の各材料は次ぎのとおりである。

牛肉４０ｇｒ、馬鈴薯２５ｇｒ、人参２５ｇｒ、カレーソース１６０ｇｒの計２５０ｇｒである。

充填は、１００℃で１２０分以上の加熱に耐え、酸素を透過しない材質の袋（本例では、ＯＮ（二軸延伸ナイロン）／Ａｌ箔／ＣＰＰ（無延伸ポリプロピレン）積層膜）に、処理した牛肉、野菜類を、形状を損なわないために冷えたままで所定量充填し、最後に熱いカレーソースを注入して容易に脱気ができるようにした後、十分脱気してシール機で密封した。

ケトル殺菌は、内容物が２５０ｇｒで、９７〜１００℃の沸騰水でＦ値が通常２〜５の範囲内であるが、本例ではＦ値を５として殺菌を行った。内容物がＦ値＝５に達するまで要する時間は１２０分、次いで内容物を冷却水で室温以下になるまでに要する時間は１５分であった。低温長時間の殺菌処理であるために、固形物の大きさが不揃いであっても、ゆっくりと均一に温度が行き渡るので、余分な殺菌時間の必要がなく、内容物が過熱状態になり難く、食材の持ち味や風味が損なわれなかった。また、殺菌条件としては、１００℃で６０分であれば、Ｆ値が２となり、十分にその条件を満たすが、牛肉のように筋繊維が硬く固形が大きい場合には、殺菌のためではなく、内容物を柔らかくするするために、加熱時間を本例では１２０分とした。

本ケトルカレー製品とＡ社製の市販レトルトカレー製品（熱水式レトルト釜を使用し、Ｆ値を１５〜２０の範囲内で殺菌）を夫々１０人のモニターで対比して評価した。

ケトルカレー製品のモニターの評価は、１．加工品と思えない手作りのような新鮮さを感じる。２．レトルトカレーに較べて香辛料の香りもよく、全体の風味がよい。３、大きな塊の牛肉には特有の旨味や弾力がありとても美味しい。４．野菜類の大きな塊も煮崩れがなく、味が染み込み美味しい。５．開封時に袋の内面の樹脂の臭いやカレーや牛肉が焼けた臭い（レトルト臭）は殆ど感じることがない。

比較例である市販のレトルトカレーの評価は、１．香辛料の香りがケトルカレーに較べると劣るように感じる。２．牛肉の塊も小さく、旨味や弾力もなく、繊維もバラバラで何の肉か分からない。３．カレーソースにやや焦げ臭を感じる。４．開封時に袋の内面の樹脂の臭いとカレーや牛肉が焼けた臭いが一緒になって、異臭（レトルト臭）を感じることがある。

本発明のケトルカレーの方が、総合的に本来の食材の味を生かせた自然な味の美味しさの点で評価された。

カレー、シチュー、スープ、ソースのみならず惣菜等のパウチ食品分野で広く利用できる。

Claims

適当なサイズにカット処理された牛肉と、適当なサイズにカットされ、かつ、ブランチング処理をした又は生の状態の馬鈴薯、人参を含む野菜とをパウチに詰め、その上から煮込みカレーソースを充填した後、脱気してパウチを密封し、次いで食品を充填したパウチを９０〜１００℃の熱湯により６０〜１５０分間加熱殺菌調理を施した後、冷却してケトルカレーを得ることを特徴とするケトルカレーの製造方法。
前記冷却が、６０から４０℃の温度帯を速やかに過ぎるように冷却することを特徴とする請求項１に記載のケトルカレーの製造方法。
請求項１又は２に記載のケトルカレーの製造方法によって得られたケトルカレー。
適当なサイズにカット処理された牛肉と、適当なサイズにカットされ、かつ、ブランチング処理をした又は生の状態の馬鈴薯、人参を含む野菜とをパウチに詰め、その上から煮込みシチューソースを充填した後、脱気してパウチを密封し、次いで食品を充填したパウチを９０〜１００℃の熱湯により６０〜１５０分間加熱殺菌調理を施した後、冷却してケトルシチューを得ることを特徴とするケトルシチューの製造方法。