JP7055914B1 - 容器詰め食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供する。【解決手段】本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含む。【選択図】なし
Description
本発明は容器詰め食品の製造方法に関する。
特許文献１には、容器に充填され低温下に保存することを前提とする液体食品の製造方法が記載されている。また、特許文献２には、容器詰めの卵かけご飯ソースの製造方法が記載されている。また、請求項３には、牛肉を含むレトルト食品の製造方法が記載されている。
長期保管が可能な容器詰め食品に対する需要は、その簡便性から年々高まっている。容器詰め食品の食味の向上は消費者から常に求められている。従来公知の容器詰め食品としては、例えばレトルト処理を供した容器詰め食品がある。しかし、レトルト処理という強い殺菌処理によって、食材の風味が劣化するなどの課題がある。
このように、容器詰め食品の食味については改善の余地がある。そこで、本発明の一態様は、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供することを目的とする。
本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、容器詰め食品を製造する際の加圧加熱処理の条件を、Ｆ０値が０．３以上、３．１未満となる条件にすることによって、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた容器詰め食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）容器詰め食品の製造方法であって、容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法、
（２）前記冷凍工程は緩慢冷凍であることを特徴とする、（１）に記載の容器詰め食品の製造方法、
（３）前記冷凍工程後の前記容器の内容物を緩慢解凍する解凍工程を含むことを特徴とする、（１）または（２）の容器詰め食品の製造方法、
（４）前記容器詰め食品は、調味液及び具材を含み、前記具材は、大きさが１ｃｍ以上のものを含んでいることを特徴とする、（１）～（３）のいずれか１つの容器詰め食品の製造方法、
（５）前記容器詰め食品は、調味液及び具材を含み、前記調味液及び前記具材の総量に対して、前記具材を３０質量％以上、９０質量％以下含んでいることを特徴とする、（１）～（４）のいずれか１つの容器詰め食品の製造方法、
（６）前記容器詰め食品は、食塩相当量が、１００ｇ当たり０．３ｇ以上、２．０ｇ以下であることを特徴とする、（１）～（５）のいずれか１つの容器詰め食品の製造方法、
である。
（１）容器詰め食品の製造方法であって、容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法、
（２）前記冷凍工程は緩慢冷凍であることを特徴とする、（１）に記載の容器詰め食品の製造方法、
（３）前記冷凍工程後の前記容器の内容物を緩慢解凍する解凍工程を含むことを特徴とする、（１）または（２）の容器詰め食品の製造方法、
（４）前記容器詰め食品は、調味液及び具材を含み、前記具材は、大きさが１ｃｍ以上のものを含んでいることを特徴とする、（１）～（３）のいずれか１つの容器詰め食品の製造方法、
（５）前記容器詰め食品は、調味液及び具材を含み、前記調味液及び前記具材の総量に対して、前記具材を３０質量％以上、９０質量％以下含んでいることを特徴とする、（１）～（４）のいずれか１つの容器詰め食品の製造方法、
（６）前記容器詰め食品は、食塩相当量が、１００ｇ当たり０．３ｇ以上、２．０ｇ以下であることを特徴とする、（１）～（５）のいずれか１つの容器詰め食品の製造方法、
である。
本発明の一態様によれば、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供することができる。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、単に「％」と記載されている場合は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の容器詰め食品の製造方法の特徴＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、食品を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含む。これにより、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた容器詰め食品を製造することができる。
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、食品を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含む。これにより、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた容器詰め食品を製造することができる。
ここで、具材への味の染み込みがよい容器詰め食品とは、当該容器詰め食品を喫食した喫食者が、具材に味が染み込んでいると感じることができる程度に具材に調味液の味が染み込んでいる容器詰め食品を指す。本発明の一態様によって製造された容器詰め食品は、具材への味の染み込みがよいことにより、大きい具材にも味がよく染み込んでいる。また、本発明の製造方法の一態様によれば、具材への味の染み込みがよいことから、薄味の味付けであってもおいしさを感じ易い。近年、健康志向の高まりから、薄味（例えば、減塩を謳った商品）を求める消費者がいる。本発明の製造方法の一態様によればこのような消費者のニーズに応える容器詰め食品を提供することができる。
また、「素材」とは、食品を構成する材料のことであり、例えば、具材及び調味液である。「具材」は、食品に含まれている固形物を指す。一方、「調味液」は、固形物以外の食品の液体成分を指す。「素材の長所」とは、素材が有している性質の内の優れたところを指す。当該性質は素材によって異なるが、例えば、素材本来の味、食感、色合い等である。従って、「素材の長所が活かされた容器詰め食品」は、素材の長所が食品中で発現している容器詰め食品を指す。本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造された容器詰め食品は、素材の長所が活かされることにより、作り立ての煮込み感を残すことができる。また、味が良いことに加えて、食感や視覚にも訴えることができるため、喫食により得られる満足感がより向上する。
＜封止工程＞
封止工程は、容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する工程である。容器詰め食品の材料を容器に充填する条件は、特に限定されない。例えば、密閉されておらず、材料が外気に曝される環境下で食品を容器に充填してよい。また、容器詰め食品の材料を容器に充填後に、容器内を窒素ガス等の不活性雰囲気に置換してもよく、置換しなくてもよい。例えば、容器内を窒素ガス等の不活性雰囲気に置換しない態様においては、封止後の容器内にはいくらかの空気が含まれていてもよい。
封止工程は、容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する工程である。容器詰め食品の材料を容器に充填する条件は、特に限定されない。例えば、密閉されておらず、材料が外気に曝される環境下で食品を容器に充填してよい。また、容器詰め食品の材料を容器に充填後に、容器内を窒素ガス等の不活性雰囲気に置換してもよく、置換しなくてもよい。例えば、容器内を窒素ガス等の不活性雰囲気に置換しない態様においては、封止後の容器内にはいくらかの空気が含まれていてもよい。
＜加圧加熱工程＞
加圧加熱工程は、封止工程後の容器を、Ｆ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する工程である。Ｆ０値が０．３以上、３．１未満である加圧加熱条件は、食品の素材の風味、色合い等の長所に対する悪影響が抑えられる。このような加圧加熱条件を採用することにより、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた容器詰め食品を製造することができる。なお、本発明の加圧加熱工程の一態様は殺菌工程を兼ねることができる。
加圧加熱工程は、封止工程後の容器を、Ｆ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する工程である。Ｆ０値が０．３以上、３．１未満である加圧加熱条件は、食品の素材の風味、色合い等の長所に対する悪影響が抑えられる。このような加圧加熱条件を採用することにより、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた容器詰め食品を製造することができる。なお、本発明の加圧加熱工程の一態様は殺菌工程を兼ねることができる。
＜Ｆ０値＞
Ｆ０値は、滅菌プロセスの微生物致死量であって、１０℃のｚ値を有する微生物について、１２１．１℃の温度に等価な時間（分）で表される値である。ここで、ｚ値は、Ｄ値が１０倍変化するのに要する温度変化であり、Ｄ値は、定められた条件下で、試験に用いる微生物数の９０％を不活化するのに要するばく露時間である。本明細書において、Ｆ０値については、ＪＩＳ Ｔ０８１６－１：２０１０が参照される。１０℃のｚ値を有する微生物は、例えば、ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）であり、Ｆ０値は、ボツリヌス菌の耐熱性芽胞を死滅させることができる条件をもともに定めたものである。Ｆ０値は、後述する実施例に記載の方法によって算出することができる。
Ｆ０値は、滅菌プロセスの微生物致死量であって、１０℃のｚ値を有する微生物について、１２１．１℃の温度に等価な時間（分）で表される値である。ここで、ｚ値は、Ｄ値が１０倍変化するのに要する温度変化であり、Ｄ値は、定められた条件下で、試験に用いる微生物数の９０％を不活化するのに要するばく露時間である。本明細書において、Ｆ０値については、ＪＩＳ Ｔ０８１６－１：２０１０が参照される。１０℃のｚ値を有する微生物は、例えば、ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）であり、Ｆ０値は、ボツリヌス菌の耐熱性芽胞を死滅させることができる条件をもともに定めたものである。Ｆ０値は、後述する実施例に記載の方法によって算出することができる。
＜Ｆ０値のより好ましい範囲＞
Ｆ０値は、具材への味の染み込みがより良好となる観点から、０．５以上であることが好ましい。また、Ｆ０値は、素材の長所をより活かすことができる観点から、２以下であることが好ましい。
Ｆ０値は、具材への味の染み込みがより良好となる観点から、０．５以上であることが好ましい。また、Ｆ０値は、素材の長所をより活かすことができる観点から、２以下であることが好ましい。
＜その他の加圧加熱工程の条件等＞
加圧加熱工程における加圧加熱処理の温度、圧力及び処理時間は、Ｆ０値が上述の範囲を満たす範囲で適宜決定することができる。また、温度は１０３℃～１１６℃、圧力は０．０５ＭＰａ～０．３０ＭＰａ（ゲージ圧として）、時間は５分～９０分の範囲で、かつ、Ｆ０値が上述の範囲となるように設定することがより好ましい。
加圧加熱工程における加圧加熱処理の温度、圧力及び処理時間は、Ｆ０値が上述の範囲を満たす範囲で適宜決定することができる。また、温度は１０３℃～１１６℃、圧力は０．０５ＭＰａ～０．３０ＭＰａ（ゲージ圧として）、時間は５分～９０分の範囲で、かつ、Ｆ０値が上述の範囲となるように設定することがより好ましい。
加圧加熱工程を行う装置は、Ｆ０値が上述の範囲を満たす条件で加圧加熱処理することができる装置の中から適宜選択することができる。例えば、公知の調理用の加圧加熱装置を用いて行うことができる。
＜冷凍工程＞
冷凍工程は、加圧加熱工程後の容器を冷凍する工程である。冷凍工程を経ることで味が染み込みやすくなる。
冷凍工程は、加圧加熱工程後の容器を冷凍する工程である。冷凍工程を経ることで味が染み込みやすくなる。
冷凍方法は特に限定されず、例えば、冷凍は、急速冷凍であってもよく、緩慢冷凍であってもよいが、緩慢冷凍によれば、氷の針状結晶が具材に微細な孔をあけることによって、調味液の味の染み込みがよりよくなると考えられる。「急速冷凍」とは、最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分以内に通過させて、品温－１８℃以下まで対象物を冷却する冷凍方法をいう。一方、「緩慢冷凍」とは、最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分よりも長い時間をかけて通過させて、品温－１８℃以下まで対象物を冷却する冷凍方法をいう。
冷凍温度は、容器詰め食品の種類、保存方法等に応じて適宜選択すればよく、例えば、長期保存に適している観点から、品温が－１８℃以下になるように冷凍することがより好ましい。
＜解凍工程＞
本発明に係る容器詰め食品の製造方法は、解凍工程を含んでもよい。解凍工程は、冷凍工程後の容器の内容物を解凍する工程である。解凍方法は、例えば、急速解凍及び緩慢解凍等が挙げられ、中でも緩慢解凍がより好ましい。緩慢解凍とは、対象物を１℃～３５℃までの環境下で解凍する解凍方法をいい、例えば、品温―１８℃以下の対象物を最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分よりも長い時間をかけて通過させて解凍する方法をいう。解凍方法としては、例えば、常温（２５℃）での自然解凍、冷蔵温度での解凍等が挙げられる。解凍工程において、冷凍物を緩慢解凍することによって、味が具材により染み込み易くなるという効果を奏する。また、肉類が硬くなりすぎず、程よい食感が維持される。
本発明に係る容器詰め食品の製造方法は、解凍工程を含んでもよい。解凍工程は、冷凍工程後の容器の内容物を解凍する工程である。解凍方法は、例えば、急速解凍及び緩慢解凍等が挙げられ、中でも緩慢解凍がより好ましい。緩慢解凍とは、対象物を１℃～３５℃までの環境下で解凍する解凍方法をいい、例えば、品温―１８℃以下の対象物を最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分よりも長い時間をかけて通過させて解凍する方法をいう。解凍方法としては、例えば、常温（２５℃）での自然解凍、冷蔵温度での解凍等が挙げられる。解凍工程において、冷凍物を緩慢解凍することによって、味が具材により染み込み易くなるという効果を奏する。また、肉類が硬くなりすぎず、程よい食感が維持される。
＜容器詰め食品の材料＞
本発明に係る製造方法において、容器に充填される容器詰め食品の材料は、特に限定されず、製造する容器詰め食品の種類に応じて適宜決定することができる。容器詰め食品の材料は、具材（固形分）及び調味液等を含み得る。容器詰め食品の材料は、予め調理されたものであってもよく、未調理の原料であってもよい。
本発明に係る製造方法において、容器に充填される容器詰め食品の材料は、特に限定されず、製造する容器詰め食品の種類に応じて適宜決定することができる。容器詰め食品の材料は、具材（固形分）及び調味液等を含み得る。容器詰め食品の材料は、予め調理されたものであってもよく、未調理の原料であってもよい。
＜容器詰め食品の種類＞
本発明に係る製造方法の一態様において、容器詰め食品の種類は、様々な食品であり得る。例えば、具材に、あん、ソース、スープ、だし等の調味液をあえた食品、カレー、シチュー、煮物、スープ等のように具材を調味液で煮た食品等が挙げられる。
本発明に係る製造方法の一態様において、容器詰め食品の種類は、様々な食品であり得る。例えば、具材に、あん、ソース、スープ、だし等の調味液をあえた食品、カレー、シチュー、煮物、スープ等のように具材を調味液で煮た食品等が挙げられる。
＜調味液の種類＞
本発明の一態様によって得られる容器詰め食品は、調味液を含み得る。調味液は、食品の素材のうち液体成分を指す。調味液は、粘性が高いものであってもよく、ゼラチン状であってもよい。調味液は、具材等に所望の味付けをすることができるものであれば種類は特に限定されず、適宜選択することができる。調味液は、例えば、砂糖、塩、醤油、清酒、醸造酢、液体だし、香辛料（例えば、カレー粉等）等の調味料；調理用スープ（例えば、チキンブイヨン等）；食用油；等を含んでいてもよい。また、とろみを調整する目的で、調味液は澱粉、増粘剤等を含んでいてもよい。調味液の組成は特に限定されず、容器詰め食品の種類に応じて適宜決定することができる。
本発明の一態様によって得られる容器詰め食品は、調味液を含み得る。調味液は、食品の素材のうち液体成分を指す。調味液は、粘性が高いものであってもよく、ゼラチン状であってもよい。調味液は、具材等に所望の味付けをすることができるものであれば種類は特に限定されず、適宜選択することができる。調味液は、例えば、砂糖、塩、醤油、清酒、醸造酢、液体だし、香辛料（例えば、カレー粉等）等の調味料；調理用スープ（例えば、チキンブイヨン等）；食用油；等を含んでいてもよい。また、とろみを調整する目的で、調味液は澱粉、増粘剤等を含んでいてもよい。調味液の組成は特に限定されず、容器詰め食品の種類に応じて適宜決定することができる。
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によれば、加圧加熱工程後も調味液の風味を維持することができ、且つ具材への味の染み込みが良好である。従って、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法では、調味液の味を薄味にすることが可能となる。また、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によれば、調味液の風味を維持することができるので、加圧加熱工程後も和食用の調味液の繊細な味わいや、調味液に含まれている醸造酢の豊かな香りや、スパイス類のスパイシー感を維持することができる。従って、これらの調味液を好適に用いることができる。
＜具材の種類＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって得られる容器詰め食品は、具材を含み得る。具材は、食品の素材のうち固形成分を指す。具材の種類は特に限定されず、容器詰め食品の種類に応じて、必要なものを適宜選択することができる。本発明の一態様によれば、素材の長所を活かすことができるため、食感の劣化、色あいの劣化等の理由で容器詰め食品の具材として用いることが通常は難しい素材を、具材として用いることができる。具材としては、例えば、葉菜類、根菜類、果菜類等、また、肉類、魚類等のタンパク質を挙げることができる。
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって得られる容器詰め食品は、具材を含み得る。具材は、食品の素材のうち固形成分を指す。具材の種類は特に限定されず、容器詰め食品の種類に応じて、必要なものを適宜選択することができる。本発明の一態様によれば、素材の長所を活かすことができるため、食感の劣化、色あいの劣化等の理由で容器詰め食品の具材として用いることが通常は難しい素材を、具材として用いることができる。具材としては、例えば、葉菜類、根菜類、果菜類等、また、肉類、魚類等のタンパク質を挙げることができる。
葉菜類としては、例えば、キャベツ、玉ねぎ、ホウレン草、白菜、バジル、にんにく等を挙げることができるがこれらに限定されない。本発明の一態様によれば、素材の長所を活かすことができるため、葉菜類の色あいを維持することができる。また、葉菜類が煮崩れて具材としての存在感が無くなってしまうことを防ぐことができ、加圧加熱処理後も葉菜類の程よい食感を維持することができる。例えば、キャベツや玉ねぎであれば、程よく柔らかい食感を維持することができる。
果菜類としては、例えば、トマト、豆類、ズッキーニ、コーン、ヤングコーン等を挙げることができるがこれらに限定されない。本発明の一態様によれば、素材の長所を活かすことができるため、加圧加熱処理後も果菜類のフレッシュな食感や、程よい食感を維持することができる。例えば、トマトであれば、フレッシュでみずみずしい食感を維持することができる。また、豆類であれば、程よく柔らかい食感を維持することができる。
根菜類としては、例えば、レンコン、人参、ジャガイモ、ゴボウ、サツマイモ、里芋、クワイ、生姜等を挙げることができるがこれらに限定されない。本発明の一態様によれば、素材の長所を活かすことができるため、加圧加熱処理後も根菜類の程よい食感を維持することができる。例えば、レンコンであれば、程よいサクサク感を維持することができる。また、人参であれば、程よく柔らかい食感を維持することができる。
また、肉類としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等を挙げることができるがこれらに限定されない。また、魚類としては、例えば、白身魚、ツナ、サーモン、アサリ、ホタテ、イカ、エビ、タコ等を挙げることができるがこれらに限定されない。タンパク質は、加熱により凝固するため、強い殺菌処理を行う従来のレトルト食品では、肉類は硬く、魚類はパサパサとした食感になることが多い。一方、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によれば、加圧加熱処理後も肉類及び魚類のジューシー感と程よく柔らかい食感とを維持することができる。このため、本発明の一態様は、肉類及び魚類を具材とする形態により好適に適用し得る。この他にタンパク質として、大豆（粒状のもの等）、鶏卵等も好適に適用し得る。
＜具材の大きさ＞
具材の大きさは、容器詰め食品の種類に応じて適宜決定すればよく、特に制限されない。本発明の一態様によれば、加圧加熱処理によって具材が煮崩れ難く、また具材への味の染み込みがよいので、大きさが１ｃｍ以上の具材を含んでいる容器詰め食品を製造することも可能である。なお、本明細書において具材の大きさとは、具材の最長の部分の長さをいい、例えば、対角線の長さである。
具材の大きさは、容器詰め食品の種類に応じて適宜決定すればよく、特に制限されない。本発明の一態様によれば、加圧加熱処理によって具材が煮崩れ難く、また具材への味の染み込みがよいので、大きさが１ｃｍ以上の具材を含んでいる容器詰め食品を製造することも可能である。なお、本明細書において具材の大きさとは、具材の最長の部分の長さをいい、例えば、対角線の長さである。
特に、肉類に関しては、従来のレトルト食品と比較して、大きさを顕著に大きくすることができる。これは、強い殺菌処理を行う従来のレトルト食品では、肉類は薄くても硬くなりやすいのに対して、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によれば、加圧加熱処理後も肉類のジューシー感と程よく柔らかい食感とを維持することができ、且つ味の染み込みがよいので、肉類の長所を活かしつつ大きさを大きくすることができるためである。よって、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、肉類に関して特にメリットがあると言える。例えば、容器詰め食品が１ｃｍ以上の大きさの具材を含んでいることにより、当該食品の食べ応えが増すため、喫食により得られる満足感がより高くなる。
＜具材の好ましい大きさ＞
具材の大きさは、食べ応えの観点から、１ｃｍ以上であることが好ましく、２ｃｍ以上であることがより好ましい。また、具材の大きさの上限値に特に制限はないが、食べ易さ及び味の染み込み易さの観点から言えば、４ｃｍ以下であることが好ましく、３ｃｍ以下であることがより好ましい。
具材の大きさは、食べ応えの観点から、１ｃｍ以上であることが好ましく、２ｃｍ以上であることがより好ましい。また、具材の大きさの上限値に特に制限はないが、食べ易さ及び味の染み込み易さの観点から言えば、４ｃｍ以下であることが好ましく、３ｃｍ以下であることがより好ましい。
＜具材の含有量＞
具材の含有量は、容器詰め食品の種類に応じて適宜決定すればよく、特に制限されない。本発明の一態様によれば、加圧加熱処理によって具材が煮崩れ難く、また具材への味の染み込みがよいので、調味液及び具材の総量に対して、例えば、具材を３０質量％以上、９０質量％以下含んでいる容器詰め食品を製造することも可能である。容器詰め食品が調味液及び具材の総量に対して、具材を３０質量％以上含有していることにより、当該食品の食べ応えが増すため、喫食により得られる満足感がより高くなる。
具材の含有量は、容器詰め食品の種類に応じて適宜決定すればよく、特に制限されない。本発明の一態様によれば、加圧加熱処理によって具材が煮崩れ難く、また具材への味の染み込みがよいので、調味液及び具材の総量に対して、例えば、具材を３０質量％以上、９０質量％以下含んでいる容器詰め食品を製造することも可能である。容器詰め食品が調味液及び具材の総量に対して、具材を３０質量％以上含有していることにより、当該食品の食べ応えが増すため、喫食により得られる満足感がより高くなる。
＜具材の好ましい含有量＞
具材の含有量は、食べ応えの観点から、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。また、具材の大きさの上限値に特に制限はないが、味の染み込みの観点から、９０質量％以下であることが好ましく、８０質量％以下であることがより好ましく、７０質量％以下であることがさらに好ましい。
具材の含有量は、食べ応えの観点から、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。また、具材の大きさの上限値に特に制限はないが、味の染み込みの観点から、９０質量％以下であることが好ましく、８０質量％以下であることがより好ましく、７０質量％以下であることがさらに好ましい。
＜容器＞
容器は、内包する食品を密封でき、且つ加圧加熱工程における加圧加熱処理に耐えられる耐熱性を有しているものであれば、素材及び形状は特に限定されない。容器詰め食品の容器として通常使用されるものから適宜選択することができる。
容器は、内包する食品を密封でき、且つ加圧加熱工程における加圧加熱処理に耐えられる耐熱性を有しているものであれば、素材及び形状は特に限定されない。容器詰め食品の容器として通常使用されるものから適宜選択することができる。
容器の素材としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン等の熱可塑性樹脂が挙げられる。中でも、容器の素材は、電子レンジで調理可能なものであることが好ましい。このような素材としては、例えば、ポリプロピレン、ポリエチレン、ナイロン等を挙げることができる。中でも、シール性に優れる観点からポリエチレン及びポリプロピレンがより好ましく、耐熱性の観点からポリプロピレンがより好ましい。また、容器の材質は、単層でもよく、複層でもよい。
また、内容物を外側から視認可能なように、容器の少なくとも一部が光透過性を有する箇所を含んでいることが好ましい。本明細書において「光透過性」は、内容物を外側から視認可能な程度の光透過性であればよい。また、光透過性を有する箇所の大きさは特に限定されず、少なくとも内容物を外側から視認可能な程度の大きさであればよい。また、内容物の視認性を向上させる観点から、容器の前面に当該光透過性を有する箇所を含んでいることが好ましい。
また、陳列に有利であることから、容器は、自立可能な形状を有していることが好ましい。このような容器の素材、形状としては、例えば、缶、瓶、ペットボトル、袋状の自立型容器等を挙げることができる。運搬及び陳列がより容易であるという観点から、袋状の自立型容器であることが好ましい。
＜本発明の容器詰め食品の特徴＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造された容器詰め食品もまた、本発明の範疇に含まれる。本発明の一態様に係る容器詰め食品は、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造されるため、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされている。本発明の一態様に係る容器詰め食品が前述の加圧加熱工程を経たか否かは、容器の熱履歴を分析することによって確認することができる。
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造された容器詰め食品もまた、本発明の範疇に含まれる。本発明の一態様に係る容器詰め食品は、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造されるため、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされている。本発明の一態様に係る容器詰め食品が前述の加圧加熱工程を経たか否かは、容器の熱履歴を分析することによって確認することができる。
また、本発明の一態様に係る容器詰め食品は、製造の過程で冷凍工程を経ているのにも関わらずおいしいという利点を有している。本発明の一態様に係る容器詰め食品が冷凍工程を経たか否かは、容器詰め食品の容器における温度帯変更の表示の有無によって確認することができる。
本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
＜Ｆ０値の算出方法＞
Ｆ０値は、サーモプロセスモニター（Ｅｌｌａｂ社、Ｅ－Ｖａｌ Ｆｌｅｘ）を用いて測定した。測定条件は、参照温度１２１．１℃、Ｚ値１０℃、計算開始温度９１．１℃とした。
Ｆ０値は、サーモプロセスモニター（Ｅｌｌａｂ社、Ｅ－Ｖａｌ Ｆｌｅｘ）を用いて測定した。測定条件は、参照温度１２１．１℃、Ｚ値１０℃、計算開始温度９１．１℃とした。
＜食品例１＞
（具材の説明）
鶏肉は、モモ肉を、一辺の長さが３ｃｍになるように切り分けたものを用いた。
レンコンは、一辺の長さが３ｃｍになるように、乱切りしたものを用いた。
玉ねぎは、１ｃｍ角になるように、角切りしたものを用いた。
（具材の説明）
鶏肉は、モモ肉を、一辺の長さが３ｃｍになるように切り分けたものを用いた。
レンコンは、一辺の長さが３ｃｍになるように、乱切りしたものを用いた。
玉ねぎは、１ｃｍ角になるように、角切りしたものを用いた。
（配合量）
配合量（単位：質量％）は以下の通りとし、合計１００質量％となるようにした。
（具材）
鶏肉 ２５
レンコン ２０
玉ねぎ １０
（調味液）
砂糖 ５
醸造酢 ５
清酒 ５
醤油 ７
澱粉 １
水、他 残部。
配合量（単位：質量％）は以下の通りとし、合計１００質量％となるようにした。
（具材）
鶏肉 ２５
レンコン ２０
玉ねぎ １０
（調味液）
砂糖 ５
醸造酢 ５
清酒 ５
醤油 ７
澱粉 １
水、他 残部。
＜食品例２＞
（具材の説明）
豚肉は、バラ肉を、長さ３ｃｍになるように切り分けたものを用いた。
キャベツは、３ｃｍ角になるように、ざく切りしたものを用いた。
ひよこ豆は、一晩水に漬けた後にボイルしたものを用いた。
玉ねぎは、１ｃｍ角になるように、角切りしたものを用いた。
人参は、１ｃｍ角になるように、角切りしたものを用いた。
ホールトマトは、チョッパーで粗く崩したものを用いた。
（具材の説明）
豚肉は、バラ肉を、長さ３ｃｍになるように切り分けたものを用いた。
キャベツは、３ｃｍ角になるように、ざく切りしたものを用いた。
ひよこ豆は、一晩水に漬けた後にボイルしたものを用いた。
玉ねぎは、１ｃｍ角になるように、角切りしたものを用いた。
人参は、１ｃｍ角になるように、角切りしたものを用いた。
ホールトマトは、チョッパーで粗く崩したものを用いた。
（配合量）
配合量（単位：質量％）は以下の通りとし、合計１００質量％となるようにした。
（具材）
豚肉 １５
キャベツ １０
ひよこ豆 １０
玉ねぎ １０
人参 ５
ホールトマト ２０
（調味液）
油 ２
チキンブイヨン １
砂糖 １
塩 １
カレー粉 １
水、他 残部。
配合量（単位：質量％）は以下の通りとし、合計１００質量％となるようにした。
（具材）
豚肉 １５
キャベツ １０
ひよこ豆 １０
玉ねぎ １０
人参 ５
ホールトマト ２０
（調味液）
油 ２
チキンブイヨン １
砂糖 １
塩 １
カレー粉 １
水、他 残部。
＜容器＞
ポリプロピレン製の自立型パウチを用いた。
ポリプロピレン製の自立型パウチを用いた。
＜容器詰め食品の製造＞
〔実施例１〕
食品例１の材料である具材及び調味液を容器に充填し、容器の開口部を電動シーラー（富士インパルス株式会社製、ＯＰＬ－３００－１０）によって熱溶着させて、容器を封止した（封止工程）。次いで、容器を加圧加熱装置（株式会社日阪製作所製、Ｆｌａｖｏｒ ａｃｅ）内で、１０３℃、０．１５ＭＰａ（ゲージ圧として）、３５分間加熱して加圧加熱処理を行なった（加圧加熱工程）。なお、加圧加熱処理の温度は、処理対象の容器の雰囲気温度である。加熱工程におけるＦ０値は０．３であった。
〔実施例１〕
食品例１の材料である具材及び調味液を容器に充填し、容器の開口部を電動シーラー（富士インパルス株式会社製、ＯＰＬ－３００－１０）によって熱溶着させて、容器を封止した（封止工程）。次いで、容器を加圧加熱装置（株式会社日阪製作所製、Ｆｌａｖｏｒ ａｃｅ）内で、１０３℃、０．１５ＭＰａ（ゲージ圧として）、３５分間加熱して加圧加熱処理を行なった（加圧加熱工程）。なお、加圧加熱処理の温度は、処理対象の容器の雰囲気温度である。加熱工程におけるＦ０値は０．３であった。
加圧加熱処理後の容器を、品温が－１８℃以下になるまで１２～２４時間かけて冷凍した（冷凍工程）。
冷凍後の容器詰め食品を、５℃の冷蔵庫内で２４時間かけて緩慢解凍し（解凍工程）、実施例１の容器詰め食品を製造した。その後、喫食に適した温度となるよう電子レンジ（６００Ｗ、１分）によって加熱して、これを後述する評価試験に供した。
〔実施例２～６、比較例１～２〕
加圧加熱工程における加圧加熱処理の条件を表１に示す温度、時間及びＦ０値としたこと以外は実施例１と同じ方法で、実施例２～６及び比較例１～２の容器詰め食品をそれぞれ作製した。
加圧加熱工程における加圧加熱処理の条件を表１に示す温度、時間及びＦ０値としたこと以外は実施例１と同じ方法で、実施例２～６及び比較例１～２の容器詰め食品をそれぞれ作製した。
〔実施例７〕
加圧加熱工程における加圧加熱処理の条件を表１に示す温度、時間及びＦ０値としたこと、及び解凍工程において、容器詰め食品を、２０℃で３０分かけて急速解凍したこと以外は実施例１と同じ方法で、実施例７の容器詰め食品を作製した。
加圧加熱工程における加圧加熱処理の条件を表１に示す温度、時間及びＦ０値としたこと、及び解凍工程において、容器詰め食品を、２０℃で３０分かけて急速解凍したこと以外は実施例１と同じ方法で、実施例７の容器詰め食品を作製した。
〔実施例８、比較例３〕
食品例１の具材及び調味液の代わりに食品例２の材料である具材及び調味液を容器に充填したこと、並びに加圧加熱菌工程における加圧加熱処理の条件を表１に示す温度、時間及びＦ０値で行ったこと以外は実施例１と同じ方法で、実施例８及び比較例３の容器詰め食品をそれぞれ作製した。
食品例１の具材及び調味液の代わりに食品例２の材料である具材及び調味液を容器に充填したこと、並びに加圧加熱菌工程における加圧加熱処理の条件を表１に示す温度、時間及びＦ０値で行ったこと以外は実施例１と同じ方法で、実施例８及び比較例３の容器詰め食品をそれぞれ作製した。
＜評価試験＞
（評価方法）
訓練されたパネリスト４名が、実施例１～９及び比較例１～３の各容器詰め食品を喫食して、以下の評価基準により「具材への味の染み込み」、「素材の長所」及び「総合評価（商品価値）」についてそれぞれ評価した。結果を表１に示す。表１に示した数値は、パネリスト４名が付けた点数の平均点を四捨五入した値である。
（評価方法）
訓練されたパネリスト４名が、実施例１～９及び比較例１～３の各容器詰め食品を喫食して、以下の評価基準により「具材への味の染み込み」、「素材の長所」及び「総合評価（商品価値）」についてそれぞれ評価した。結果を表１に示す。表１に示した数値は、パネリスト４名が付けた点数の平均点を四捨五入した値である。
［具材への味の染み込みの評価基準］
４ 具材に味が非常によく染み込んでおり、大変好ましい。
３ 具材に味がよく染み込んでおり、好ましい。
２ 具材に味が染み込んでおり、やや好ましい。
１ 具材に味がよく染み込んでおらず、好ましくない。
４ 具材に味が非常によく染み込んでおり、大変好ましい。
３ 具材に味がよく染み込んでおり、好ましい。
２ 具材に味が染み込んでおり、やや好ましい。
１ 具材に味がよく染み込んでおらず、好ましくない。
［素材の長所の評価基準］
４ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）が非常に活かされており、大変好ましい。
３ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）がよく活かされており、好ましい。
２ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）が活かされており、やや好ましい。
１ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）が活かされておらず、好ましくない。
４ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）が非常に活かされており、大変好ましい。
３ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）がよく活かされており、好ましい。
２ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）が活かされており、やや好ましい。
１ 素材の長所（素材本来の食感、味、色合い）が活かされておらず、好ましくない。
以下の材料については特に、以下に示す素材の長所を重視して評価した。
・鶏肉及び豚肉：ジューシー感があるか
程よい食感（柔らかさ）があるか
・レンコン ：程よい食感（サクサク感）があるか
・玉ねぎ ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・キャベツ ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・ひよこ豆 ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・人参 ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・ホールトマト：フレッシュ感があるか
・醸造酢 ：程よい香りが残っているか。
・鶏肉及び豚肉：ジューシー感があるか
程よい食感（柔らかさ）があるか
・レンコン ：程よい食感（サクサク感）があるか
・玉ねぎ ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・キャベツ ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・ひよこ豆 ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・人参 ：程よい食感（柔らかさ）があるか
・ホールトマト：フレッシュ感があるか
・醸造酢 ：程よい香りが残っているか。
なお、「程よい」とは、過不足なくちょうどよい塩梅であることを指す。例えば、「程よい食感（柔らかさ）」は、硬すぎず、かといってボロボロでもない食感であることを意味している。また、例えば、「程よい食感（サクサク感）」は、硬すぎず、サクサク感がある食感であることを意味している。また、例えば、「程よい香り」とは、評価対象物（例えば、醸造酢）の良い香り（芳しく豊かな香り）を意味している。また、「フレッシュ感」とは、新鮮さや、みずみずしさを意味している。
［総合評価（商品価値）の評価基準］
４ 商品としての価値が非常に高く、大変好ましい。
３ 商品としての価値が高く、好ましい。
２ 商品としての価値があり、やや好ましい。
１ 商品としての価値が低く、好ましくない。
４ 商品としての価値が非常に高く、大変好ましい。
３ 商品としての価値が高く、好ましい。
２ 商品としての価値があり、やや好ましい。
１ 商品としての価値が低く、好ましくない。
＜定量的評価＞
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品の「具材の大きさ」、「具材の含有量」及び「食塩相当量」についてそれぞれ測定した。
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品の「具材の大きさ」、「具材の含有量」及び「食塩相当量」についてそれぞれ測定した。
［具材の大きさの測定］
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品に含まれている具材の大きさを、定規で測定した。
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品に含まれている具材の大きさを、定規で測定した。
［具材の含有量の測定］
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品における具材の含有量は、次のようにして測定した。つまり、ザルを用いて調味液部と具材部とを分けて、各々の重さを測定して、下記の式に基づき、具材の含有量を算出した。
具材の含有量（質量％）＝具材の重さ／（具材の重さ＋調味液の重さ）×１００
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品における具材の含有量は、次のようにして測定した。つまり、ザルを用いて調味液部と具材部とを分けて、各々の重さを測定して、下記の式に基づき、具材の含有量を算出した。
具材の含有量（質量％）＝具材の重さ／（具材の重さ＋調味液の重さ）×１００
［食塩相当量の測定］
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品１００ｇ当たりの食塩相当量を、塩分計（株式会社アタゴ製、ＰＡＬ－ＳＡＬＴ）を用いて測定した。
実施例１～８及び比較例１～３の各容器詰め食品１００ｇ当たりの食塩相当量を、塩分計（株式会社アタゴ製、ＰＡＬ－ＳＡＬＴ）を用いて測定した。
＜結果＞
以上の評価及び測定の結果を表１に示す。また、具材の大きさについては、容器に充填する前の大きさが維持されていた。
以上の評価及び測定の結果を表１に示す。また、具材の大きさについては、容器に充填する前の大きさが維持されていた。
表１に示したように、容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含む容器詰め食品の製造方法によって、具材への味の染み込みがよく、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供することが示された。例えば、各素材については、特に重視した点も含めて、各素材の長所が良好に維持されることが示された。
Claims (8)
- 容器詰め食品の製造方法であって、
当該容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、
前記封止工程後の前記容器をＦ０値が１以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程（ただし、前記加圧加熱処理は、遠赤外線ヒータによる加圧加熱処理を除く）と、
前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする、
容器詰め食品の製造方法。 - 容器詰め食品の製造方法であって、
当該容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、
前記封止工程後の前記容器をＦ ０ 値が１以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程と、
前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含み、
前記加圧加熱工程では、１０３℃以上、１１６℃以下の雰囲気温度で、前記封止工程後の前記容器を加圧加熱処理することを特徴とする、
容器詰め食品の製造方法。 - 前記冷凍工程は緩慢冷凍であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の容器詰め食品の製造方法。 - 容器詰め食品の製造方法であって、
当該容器詰め食品の材料を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、
前記封止工程後の前記容器をＦ０値が０．３以上、３．１未満の加圧加熱処理に供する加圧加熱工程（ただし、前記加圧加熱処理は、遠赤外線ヒータによる加圧加熱処理を除く）と、
前記加圧加熱工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含み、
前記冷凍工程は緩慢冷凍であることを特徴とする、容器詰め食品の製造方法。 - 前記冷凍工程後に前記容器の内容物を緩慢解凍する解凍工程を含むことを特徴とする、請求項１から４のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。
- 前記容器詰め食品は、調味液及び具材を含み、
前記具材は、大きさが１ｃｍ以上のものを含んでいることを特徴とする、
請求項１から５のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。 - 前記容器詰め食品は、調味液及び具材を含み、
前記調味液及び前記具材の総量に対して、前記具材を３０質量％以上、９０質量％以下含んでいることを特徴とする、
請求項１から６のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。 - 前記容器詰め食品は、食塩相当量が、１００ｇ当たり０．３ｇ以上、２．０ｇ以下であることを特徴とする、
請求項１から７のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。
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|---|---|---|---|
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2021
- 2021-03-16 JP JP2021042768A patent/JP7055914B1/ja active Active
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| [急速解凍OR緩慢解凍]迷ったら読むべき解凍方法まる分かりガイド、急速冷凍機の厳選比較サイト「春夏秋凍」, JPN6021031710, ISSN: 0004571714 * |
| [急速解凍or緩慢解凍]迷ったら読むべき解凍方法まる分かりガイド、急速冷凍機の厳選比較サイト「春夏秋凍」、[online]、２０１５年９月１５日、[検索日：2021年8月6日]、インターネット＜ＵＲＬ：https://shunkashutou.com/column/quick-defrost-guide/＞ |
| 下味冷凍で「やわらか＆味しみ」お肉！これさえあれば時短 ごはんが作れる！、レシピサイト ＮＡＤＩＡ、[, JPN6021031713, ISSN: 0004571712 * |
| 下味冷凍で「やわらか＆味しみ」お肉！これさえあれば時短 ごはんが作れる！、レシピサイト Ｎａｄｉａ、[online]、２０１７年１０月３１日、[検索日：2021年8月6日]、インターネット＜ＵＲＬ：https://oceans-nadia.com/user/21965/article/1358＞ |
| 凍らせている間に味がしみ込む！？「冷凍大根」で時短煮込み料理を作ろう、くらしのアンテナ、[ONLINE]、２, JPN6021031712, ISSN: 0004571713 * |
| 凍らせている間に味がしみ込む！？「冷凍大根」で時短煮込み料理を作ろう、くらしのアンテナ、[online]、２０１５年１２月２日、[検索日：2021年8月6日]、インターネット＜ＵＲＬ：https://www.recipe-blog.jp/antenna/101605＞ |
| 料理家・星野奈々子さんに聞いた 「下味冷凍」のメリットって？、ＢＲＡＮＤ ＰＲＥＳＳ、[ONLINE]、２０, JPN6021031715, ISSN: 0004571711 * |
| 料理家・星野奈々子さんに聞いた 「下味冷凍」のメリットって？、ＢＲＡＮＤ ＰＲＥＳＳ、[online]、２０１８年１２月２６日、[検索日：2021年8月6日]、インターネット＜ＵＲＬ：https://www.brand-press.net/shitaajireito_ziploc＞ |
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