WO2019027027A1 - 冷凍ミートソース及びその製造方法 - Google Patents

冷凍ミートソース及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2019027027A1
WO2019027027A1 PCT/JP2018/029149 JP2018029149W WO2019027027A1 WO 2019027027 A1 WO2019027027 A1 WO 2019027027A1 JP 2018029149 W JP2018029149 W JP 2018029149W WO 2019027027 A1 WO2019027027 A1 WO 2019027027A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
heat
meat
sterilized
source
frozen
Prior art date
Application number
PCT/JP2018/029149
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
朋恵 中井
味谷　陽一郎
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to JP2019534595A priority Critical patent/JP7123055B2/ja
Publication of WO2019027027A1 publication Critical patent/WO2019027027A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Definitions

  • the present invention relates to a frozen meat sauce to which a simmering feeling is imparted.
  • the meat sauce is a tomato-based sauce containing minced meat, flavored vegetables such as onions, tomatoes, etc. It is also called bolognese sauce. Meat sauce is usually produced by simmering minced meat and minced flavored vegetables and adding tomatoes, and it is popular as a spaghetti sauce, etc., where the rich flavor of meat and the refreshing flavor of tomatoes are combined.
  • the stewed sensation of meat sauce is a product of the harmony between the rich umami of meat and the flavor of other foodstuffs such as tomato, etc., and the respective foodstuffs and foodstuffs can be prepared by simmering a mixture of ground meat and other foodstuffs for a long time It is the result of mixing with the extract that has come out and causing further chemical changes.
  • Patent Document 1 describes a vegetable stew, which can impart a simmering feeling to vegetable soup, curry, stew, etc., which is prepared by heating an amino acid or a peptide and uronic acid in the coexistence and heating, but ground meat There is no particular mention of the simmering feeling of the sauce containing
  • An object of the present invention is to provide a frozen meat sauce which has a sufficient simmering feeling even in a short time production.
  • the present invention is a frozen meat sauce comprising a frozen mixture of a heat-killed ground meat source and a non-heat-sterilized food material.
  • the present invention is also a method for producing a frozen meat sauce comprising a frozen material of a mixture of a heat-killed ground meat source and a non-heat-sterilized food material, the ground meat source containing ground meat and water having a material temperature of 105 ° C.
  • a second heating step of mixing the first heating step of heating so as to become the above, the heat-sterilized ground meat source obtained in the first heating step, and the non-heat-sterilized foodstuff and heating the mixture And a freezing step of freezing the mixture subjected to the second heating step.
  • the frozen meat sauce of the present invention comprises a frozen material obtained by freezing a mixture of a heat-sterilized ground meat source and a non-heat-sterilized food material, and typically comprises only the frozen material. Moreover, this heat-sterilized ground meat source is a heat-sterilized thing of ground meat source.
  • the minced meat source according to the present invention is a source (a food having fluidity at normal temperature and pressure) using minced meat as a food, and contains at least minced meat and water.
  • the type of ground meat source according to the present invention is not particularly limited, and examples thereof include tomato-based sauces and demi-grass-based sauces.
  • minced meat used in the present invention
  • meat such as cows, pigs, sheep, salmon, chickens, salmon etc.
  • one type of minced meat may be used alone
  • mixed meat two or more types may be used in combination.
  • Ground beef is preferably contained in the meat sauce from the viewpoint of imparting a rich umami taste to the meat sauce and increasing the simmering feeling.
  • the content of minced meat in the minced meat source according to the present invention is preferably 10 to 30% by mass, more preferably 10% to 30% by mass with respect to the total mass of the source from the viewpoint of balance of umami taste and richness and oiliness of the source. Is 15 to 25% by mass.
  • the minced meat source according to the present invention may contain, in addition to minced meat and water, other foodstuffs according to the type of the source and the like.
  • Other foodstuffs include, for example, consomme soup, red wine, vegetables, flours such as flour, starches, saccharides, eggs, seasonings, spices, dyes, emulsifiers, and one of these may be used alone or in combination. Two or more of them can be used in combination.
  • the minced meat source according to the present invention can be, for example, minced meat, flavored vegetables, and tomato-based minced meat source containing tomato as a raw material.
  • the flavor vegetables include onion, celery, ginger, garlic and the like, and one of these may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the flavored vegetables is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, based on the total mass of the tomato-based ground meat source.
  • the tomato content is preferably 20 to 50% by mass, more preferably 25 to 40% by mass, based on the total mass of the tomato-based minced meat source.
  • the tomato-based minced meat source can be produced, for example, according to the following procedure. First, combine minced meat and fried minced vegetables such as onion etc., add water and red wine and simmer, add tomato (eg canned whole tomato) and stir while crushing the tomato Adjust the taste with seasonings such as salt, add spices if necessary, and heat over low heat while taking 1 hour or so. Thus, the tomato-based minced meat source is obtained.
  • the tomato-based minced meat source may be produced using a commercially available minced meat source, such as a commercially available tomato-based minced meat source (meat sauce for pasta). Specifically, for example, put a commercially available tomato-based minced meat source in a pan, add the minced minced meat and heat it, and heat it over a low heat for about 30 minutes while appropriately adding water to evaporate by heating. The tomato-based minced meat source is obtained.
  • a commercially available tomato-based minced meat source such as a commercially available tomato-based minced meat source (meat sauce for pasta).
  • the heat-sterilized ground meat source which the frozen meat sauce of this invention contains is a heat-sterilized thing which heat-sterilizes the ground meat source mentioned above.
  • the "heat sterilization process" as used in the field of this invention means the process which heats a to-be-processed object, ie, ground meat source containing ground meat and water, at the temperature exceeding the boiling point (100 degreeC) of the water contained in this source.
  • the heat sterilization treatment is typically performed by heating the source to be treated under an environment having a pressure higher than normal pressure (in an environment where the boiling point of water is higher than 100 ° C.).
  • the treatment time of the heat sterilization treatment varies depending on the type of the object to be treated, etc., but is preferably at least 5 minutes.
  • the heat-sterilized ground meat source according to the present invention is a method of heating the ground meat source containing ground meat and water at a material temperature of 105 ° C. or more, from the viewpoint of imparting a sufficient simmering feeling to the meat source obtained by thawing the frozen meat source of the present invention. It is preferable that it is a sterilization treatment. That is, the heat-killed ground meat source according to the present invention is preferably obtained by heat-sterilizing a ground meat source containing ground meat and water so that the material temperature of the source is 105 ° C. or higher. The details of the heat sterilization process of such a minced meat source will be described later.
  • the frozen meat sauce of the present invention is characterized in that it further contains a non-heat-sterilized foodstuff in addition to the above-mentioned heat-sterilized ground meat sauce.
  • the non-heat-sterilized food material according to the present invention literally means a food which has not been heat-sterilized, and the meaning of the "heat-sterilization process" mentioned here is as described above. That is, the non-heat-sterilized food material according to the present invention is a food material which is not heated at a temperature exceeding the boiling point (100 ° C.) of water contained in the food material.
  • the foodstuff heat-processed on the conditions used as less than 100 degreeC is included.
  • any food material that can be used as a food material can be used without particular limitation, and may be solid or liquid such as sauce. It may be a mixture of solid and liquid.
  • the meat sauce ie, the mixture obtained by thawing the frozen meat sauce has a sufficient simmering feeling. It will be something.
  • the content of the heat-sterilized ground meat source in the mixture of the heat-sterilized ground meat source and the non-heat-sterilized foodstuff is preferably 4 to 60% by mass, more preferably 5 to 50%, based on the total mass of the mixture. % By mass, more preferably 15 to 35% by mass. If the content of the heat-killed ground meat source in the mixture is too low, the stewed feel of the meat source (ie, the mixture) obtained by thawing the frozen meat source may be insufficient, and conversely, the heat-treated ground meat source If the content is too high, the retort flavor of the meat sauce may become strong. In addition, since the frozen meat sauce of the present invention is a frozen product of the mixture, the content of the heat-killed ground meat sauce in the frozen meat sauce is the same as that of the mixture.
  • the frozen meat sauce of the present invention can be produced by mixing a heat-killed ground meat source with a non-heat-sterilized food material and freezing the mixture, and the mixture may be heated before freezing the mixture. Good.
  • a production method having the following steps 1) to 3) can be mentioned.
  • the first heating step is a manufacturing step of a heat-sterilized ground meat source, and heat-sterilize the ground meat source containing ground meat and water.
  • the meaning of the heat sterilization processing here is as above-mentioned.
  • the ground meat source is prepared by thawing the ground meat source at a temperature of 105 ° C. or higher, preferably 110 ° C. or higher, from the viewpoint of imparting a sufficient simmering feeling to the meat sauce obtained by thawing frozen meat sauce as a production object. It heat-sterilizes so that it may become 115 degreeC or more more preferably.
  • the heat sterilization time is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the temperature of the minced meat source during such processing, but when the temperature is 105 ° C. or more but less than 110 ° C., it is 30 to 120 minutes. 30 to 100 minutes when the temperature is 110 ° C. or more and less than 115 ° C., 20 to 80 minutes when the product temperature is 115 ° C. or more and less than 120 ° C., 5 to 60 when the product temperature is 120 ° C. or more and less than 125 ° C. When the temperature is 125 ° C. or more, it is preferable to set the temperature for 2 to 50 minutes.
  • the first heating step can be carried out, for example, by sealing a ground meat source, which is the object to be treated, in a sealed container and subjecting the container together to heat treatment such as treatment with a crucible.
  • the sealed container is not particularly limited, and examples thereof include known retort pouch containers, cans and pressure cookers.
  • the heat-killed ground meat source and the non-heat-sterilized food material are mixed.
  • the content of the heat-killed ground meat source in the mixture of both is preferably 4 to 60% by mass.
  • a mixture of a heat-killed ground meat source and a non-heat-sterilized foodstuff It is preferable to heat the mixture so that the product temperature is less than 100 ° C., preferably 75 ° C. or more and less than 100 ° C.
  • the heating time of the mixture is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted depending on the material temperature of the mixture during the heat treatment, but when the product temperature is 75 ° C. or more and less than 100 ° C., 1 minute or more. Is preferred.
  • the second heating step may be carried out, for example, by putting the mixture in a container such as a pan and simmering.
  • the method of freezing the mixture of the heat-killed ground meat source and the non-heat-sterilized food material is not particularly limited, and it may be rapid freezing to freeze in a short time or even slow freezing to freeze over a relatively long time Good.
  • the mixture may be sealed in a well-known pouch container for retort, canned food or the like.
  • the frozen meat sauce of the present invention which can be produced through the above steps, can be stored frozen for a long period of time.
  • it may be thawed according to a conventional method using a heating cooker such as a microwave.
  • the spiced meat sauce obtained by thawing may be eaten alone or may be eaten by pouring it on other foodstuffs, etc.
  • other foodstuffs for example, hamburg, spaghetti, lasagna, gratin Etc.
  • the content of each component in the frozen meat sauce is preferably in the following range, for example.
  • the content of each component in the following frozen meat source is the content of each component in the mixture of the meat source before freezing which should be also referred to as a production intermediate of the frozen meat source, that is, a mixture of a heat-killed ground meat source and other foodstuffs. It is the same as the amount.
  • the content of ground meat is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 6 to 30% by mass, based on the total mass of the frozen meat sauce of the present invention.
  • the content of the flavored vegetables is preferably 3 to 40% by mass, more preferably 5 to 30% by mass, based on the total mass of the frozen meat sauce of the present invention.
  • the tomato content is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 10 to 30% by mass, based on the total mass of the frozen meat sauce of the present invention.
  • Examples 1 to 6 and Comparative Example 1 100 g of the tomato-based minced meat source was enclosed in a pouch bag and sealed, and then the entire pouch bag was heat-treated at a predetermined temperature.
  • the heat treatment of this minced meat source was performed under the condition that the material temperature of the sauce during the heat treatment is maintained at a predetermined temperature shown in Table 1 below for a predetermined time ("heat processing time of minced meat source" in Table 1). .
  • the heat-treated minced meat sauce thus obtained is cooled to room temperature, then tomato paste and red wine as unheated pasteurized foodstuffs are added to the sauce and mixed, and the mixture is mixed at a product temperature of 90 ° C. for 1 minute. It heated on the conditions maintained. 50 g of the heat-treated mixture was placed in a polyethylene bag and frozen to produce a frozen meat sauce.
  • Examples 7 to 15 A frozen meat sauce was produced in the same manner as in Example 3, except that a tomato paste and red wine as well as a non-heat-sterilized food material were used as well as a non-heat-sterilized ground meat source.
  • This non-heat-sterilized ground meat source is sealed by sealing 100 g of the tomato-based ground meat source in a pouch bag, and then heat-treated under the condition that the product temperature of 98.degree. It is manufactured.
  • the heat-treated ground meat source contained in the frozen meat sauce of each example is a temperature (100 ° C.) exceeding the boiling point (100 ° C.) of water contained in the ground meat source (raw material source) containing ground meat and water.
  • the product is heat-treated at a product temperature) and is a "heat-sterilized minced meat source".
  • the heat-treated minced meat sauce contained in the frozen meat sauce of Comparative Example 1 is not heat-sterilized because the material temperature at the heat-treatment of the raw material source is 98 ° C. and does not exceed 100 ° C. It is a non-heat-sterilized ground meat source.
  • each example contains a heat-killed ground meat sauce
  • the frozen meat source of Comparative Example 1 does not contain a heat-sterilized ground meat source. Due to such a difference, each example had a sufficient simmering feeling, reduced retort flavor, and excellent sauce flavor as compared with Comparative Example 1.
  • Example 7 to 15 in Table 2 the contents of each of the heat-killed ground meat source and the non-heat-sterilized ground meat source in the frozen meat sauce (meet sauce before freezing) are different from each other.
  • the content of the heat-killed ground meat source is preferably about 4 to 60% by mass corresponding to Examples 8 to 14, and more preferably about 5 to 60% by mass corresponding to Examples 9 to 14, It is understood that about 15 to 35% by mass corresponding to Examples 10 to 12 is more preferable.
  • the frozen meat sauce of the present invention has a sufficient simmering feeling even when the time required for its production is relatively short.
  • "Simmering feeling” means a mellow body (thick feeling) produced by slowly simmering a meat sauce.
  • the method for producing a frozen meat sauce of the present invention can efficiently and conveniently produce such high quality frozen meat sauce of the present invention.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本発明の冷凍ミートソースは、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む。前記非加熱殺菌処理食材としては、加熱殺菌処理されていない点以外は前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと同じものが好ましく用いられる。前記加熱殺菌処理ひき肉ソースは、ひき肉及び水を含むひき肉ソースの品温１０５℃以上での加熱殺菌処理物であることが好ましい。前記混合物における前記加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、好ましくは４～６０質量％である。

Description

冷凍ミートソース及びその製造方法
　本発明は、煮込み感が付与された冷凍ミートソースに関する。
　ミートソースは、ひき肉、タマネギなどの香味野菜、トマトなどを素材として含むトマト系ソースで、ボロネーゼソースなどとも呼ばれる。ミートソースは通常、ひき肉と刻んだ香味野菜とを炒め、トマトを加えた煮込むことで製造され、肉の濃厚な旨味とトマトのさわやかな風味とが合わさり、スパゲティのソースなどとして人気がある。
　美味しいミートソースの決め手の１つとして、煮込み感が挙げられる。ミートソースの煮込み感は、肉の濃厚な旨味とトマトなどの他の食材の風味などとの調和による産物であり、ひき肉とその他の食材との混合物を長時間煮込むことで、各食材と、各食材からしみだしてくるエキスとが混ざり合い、さらに化学変化等を起こす結果として生じるものである。従来、ミートソースに十分な煮込み感を付与するためには、各種食材を中低温の温度で長時間煮込む必要があり、非常に手間がかかっていた。
　特許文献１には、野菜スープ、カレー、シチュー等に煮込み感を付与し得る、野菜煮込み感増強剤として、アミノ酸又はペプチドとウロン酸とを共存させて加熱したものが記載されているが、ひき肉を含むソースの煮込み感については特に記載されていない。
国際公開第２０１０／０５０４２９号
　一般に、ミートソースのような、食材の煮込み調理が必要な料理は、ある程度の量の食材を一度にまとめて煮込み調理するか、又は煮込み調理の時間をなるべく長くとることで、料理に煮込み感を付与しやすくなる。煮込み調理する食材の量が少ない場合や煮込み調理の時間が短い場合は、料理に十分な煮込み感を付与できず、さらに製造条件の違いによる味や風味のばらつきが大きくなりやすい。しかしながら、近年のライフスタイルの変化などにより、特に家庭での調理は、少量を短時間で調理するスタイルが好まれるようになっており、このようないわゆる時短調理のスタイルに馴染まない煮込み料理は、家庭料理としては敬遠される傾向がある。短時間の製造でも煮込み感が十分で美味しく、また、少量であっても比較的簡便に製造し得るミートソースは未だ提供されていない。
　本発明の課題は、短時間の製造でも、煮込み感が十分にある冷凍ミートソースを提供することにある。
　本発明は、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソースである。
　また本発明は、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソースの製造方法であって、ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱する第１加熱工程と、前記第１加熱工程で得られた前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと、前記非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を加熱する第２加熱工程と、前記第２加熱工程を経た前記混合物を冷凍する冷凍工程とを有する、冷凍ミートソースの製造方法である。
　本発明の冷凍ミートソースは、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物を冷凍してなる冷凍物を含み、典型的には、該冷凍物のみからなる。また、この加熱殺菌処理ひき肉ソースは、ひき肉ソースの加熱殺菌処理物である。
　本発明に係るひき肉ソースは、ひき肉を食材として使用したソース（常温常圧で流動性を有する食品）であり、少なくともひき肉及び水を含有する。本発明に係るひき肉ソースの種類は特に限定されず、例えば、トマト系ソース、デミグラス系ソースが挙げられる。
　本発明で用いるひき肉の種類には特に限定が無く、例えば、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨等の肉を原料とすることができ、１種類のひき肉を単独で使用してもよく、合いびき肉のように２種類以上を組み合わせて使用してもよい。ミートソースに肉の濃厚な旨味を付与して煮込み感を増す観点から、牛肉のひき肉がミートソース中に含まれることが好ましい。本発明に係るひき肉ソースにおけるひき肉の含有量は、肉の旨味及びソースのコクと油っぽさとのバランスの観点から、該ソースの全質量に対して、好ましくは１０～３０質量％、さらに好ましくは１５～２５質量％である。
　本発明に係るひき肉ソースには、ひき肉及び水以外に、該ソースの種類等に応じて他の食材を含有させることができる。他の食材としては、例えば、コンソメスープ、赤ワイン、野菜類、小麦粉等の穀粉類、澱粉類、糖類、卵類、調味料、スパイス、色素、乳化剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明に係るひき肉ソースは、例えば、ひき肉、香味野菜、トマトを素材として含むトマト系ひき肉ソースであり得る。前記香味野菜としては、タマネギ、セロリ、ショウガ、ニンニク等が挙げられ、これらの１種を単独又は２種以上を組み合わせて用いることができる。香味野菜の含有量は、前記トマト系ひき肉ソースの全質量に対して、好ましくは１０～４０質量％、さらに好ましくは１５～３０質量％である。また、トマトの含有量は、前記トマト系ひき肉ソースの全質量に対して、好ましくは２０～５０質量％、さらに好ましくは２５～４０質量％である。
　前記トマト系ひき肉ソースは、例えば、以下の手順で製造することができる。先ず、ひき肉を炒めたものと、タマネギなどの香味野菜をみじん切りしたものの炒めものとを合わせ、水及び赤ワインを加えて煮立て、さらにトマト（例えば缶詰のホールトマト）を加え、該トマトを潰しながらかき混ぜ、塩などの調味料で味を調え、必要に応じさらにスパイスを加えて１時間ほどアクを取りながら弱火で加熱する。こうして、前記トマト系ひき肉ソースが得られる。
　また、前記トマト系ひき肉ソースは、市販のひき肉ソース、例えば市販のトマト系ひき肉ソース（パスタ用ミートソース）を使用して製造することもできる。具体的には例えば、市販のトマト系ひき肉ソースを鍋に入れ、さらに炒めたひき肉を入れて加熱し、加熱により蒸発する分の水を適宜追加しつつ、３０分ほど弱火で加熱することで、前記トマト系ひき肉ソースが得られる。
　本発明の冷凍ミートソースが含有する加熱殺菌処理ひき肉ソースは、前述したひき肉ソースを加熱殺菌処理してなる加熱殺菌処理物である。本発明でいう「加熱殺菌処理」とは、被処理物即ちひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースに含まれる水分の沸点（１００℃）を超える温度で加熱する処理を意味する。前記加熱殺菌処理は、典型的には、常圧よりも高圧の環境下（水の沸点が１００℃超となる環境下）で被処理物たるソースを加熱することでなされる。加熱殺菌処理の処理時間は被処理物の種類等によって異なるが、少なくとも５分とすることが好ましい。
　本発明に係る加熱殺菌処理ひき肉ソースは、本発明の冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソースに十分な煮込み感を付与する観点から、ひき肉及び水を含むひき肉ソースの品温１０５℃以上での加熱殺菌処理物であることが好ましい。即ち本発明に係る加熱殺菌処理ひき肉ソースは、ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱殺菌したものであることが好ましい。斯かるひき肉ソースの加熱殺菌処理の詳細については後述する。
　本発明の冷凍ミートソースは、前述した加熱殺菌処理ひき肉ソースに加えてさらに、非加熱殺菌処理食材を含む点で特徴付けられる。この本発明に係る非加熱殺菌処理食材は、文字通り、加熱殺菌処理されていない食材を意味するところ、ここでいう「加熱殺菌処理」の意味は前記の通りである。即ち本発明に係る非加熱殺菌処理食材は、当該食材に含まれる水分の沸点（１００℃）を超える温度で加熱されていない食材であり、非加熱の食材の他、加熱処理時の品温が１００℃未満となる条件で加熱処理された食材が包含される。本発明に係る非加熱殺菌処理食材としては、加熱殺菌処理されていないものであれば、食材として利用可能なものを特に制限なく用いることができ、固体でもよく、ソースの如き液状物でもよく、固体と液状物との混合物でもよい。このように、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物から冷凍前ミートソースを構成することで、該冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソース（即ち該混合物）は、煮込み感が十分にあるものとなる。
　本発明に係る非加熱殺菌処理食材の好ましい一例として、「加熱殺菌処理されていない点以外は、併用される加熱殺菌処理ひき肉ソースと同じもの」が挙げられる。このように、冷凍ミートソースの製造中間体ともいうべき冷凍前のミートソースとして、加熱殺菌処理の有無のみが異なる２種類のひき肉ソースの混合物を用いることで、煮込み感が十分に付与された良好なミートソースがより一層確実に得られるようになる。
　加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物における、該加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは４～６０質量％、さらに好ましくは５～５０質量％、より好ましくは１５～３５質量％である。前記混合物における加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量が少なすぎると、冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソース（即ち該混合物）の煮込み感が不十分となるおそれがあり、逆に加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量が多すぎると、該ミートソースのレトルト風味が強くなるおそれがある。尚、本発明の冷凍ミートソースは、前記混合物の冷凍物であるから、該冷凍ミートソースにおける加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、該混合物のそれと同じである。
　本発明の冷凍ミートソースは、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を冷凍することで製造することができ、該混合物の冷凍前に、該混合物を加熱してもよい。
　本発明の冷凍ミートソースの製造方法の好ましい一例として、下記１）～３）の工程を有する製造方法が挙げられる。
　１）ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱する第１加熱工程。
　２）前記第１加熱工程で得られた前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと、非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を加熱する第２加熱工程。
　３）前記第２加熱工程を経た前記混合物を冷凍する冷凍工程。
　前記第１加熱工程は、加熱殺菌処理ひき肉ソースの製造工程であり、ひき肉及び水を含むひき肉ソースに加熱殺菌処理を行う。ここでいう加熱殺菌処理の意味は、前記の通りである。前記第１加熱工程では、製造目的物たる冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソースに十分な煮込み感を付与する観点から、ひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上、好ましくは１１０℃以上、さらに好ましくは１１５℃以上となるように加熱殺菌する。また、その加熱殺菌処理時間は、斯かる処理中のひき肉ソースの品温によって適宜調整すればよく特に限定されないが、該品温が１０５℃以上１１０℃未満の場合は３０～１２０分、該品温が１１０℃以上１１５℃未満の場合は３０～１００分、該品温が１１５℃以上１２０℃未満の場合は２０～８０分、該品温が１２０℃以上１２５℃未満の場合は５～６０分、該品温が１２５℃以上の場合は２～５０分とすることが好ましい。
　前記第１加熱工程は、例えば、被処理物たるひき肉ソースを密封容器に封入し、その容器ごと、茹で処理などの加熱処理に供することで実施し得る。前記密封容器は特に限定されず、例えば、公知のレトルト用のパウチ容器や缶詰、圧力鍋が挙げられる。また、前記第１加熱工程で得られた加熱殺菌処理ひき肉ソースは、次工程で用いる前、非加熱殺菌処理食材と混合する前に、室温まで冷却することが、微生物制御の点で好ましい。
　前記第２加熱工程では、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材とを混合する。前述した通り、両者の混合物における加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は４～６０質量％とすることが好ましい。また、製造目的物たる冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソースに、レトルト風味を付与せずに、十分な煮込み感を付与する観点から、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の品温が１００℃未満、好ましくは７５℃以上１００℃未満となるように、該混合物を加熱することが好ましい。また、その混合物の加熱時間は、斯かる加熱処理中の該混合物の品温によって適宜調整すればよく特に限定されないが、該品温が７５℃以上１００℃未満の場合は１分以上とすることが好ましい。前記第２加熱工程は、例えば、前記混合物を鍋などの容器に入れて煮ることで実施し得る。
　前記冷凍工程において、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍方法は特に制限されず、短時間で凍結させる急速冷凍でもよく、比較的長時間をかけて凍結させる緩慢冷凍でもよい。前記混合物を冷凍する際に、該混合物を公知のレトルト用のパウチ容器や缶詰などに密封してもよい。
　前記各工程を経て製造可能な本発明の冷凍ミートソースは、長期間にわたって冷凍保存が可能である。本発明の冷凍ミートソースを喫食するには、電子レンジなどの加熱調理器具を用いて常法に従って解凍すればよい。解凍して得られたスパイス入りミートソースは、それ単独で喫食してもよく、あるいは他の食材にかけるなどして喫食してもよく、他の食材としては、例えば、ハンバーグ、スパゲティ、ラザニア、グラタン等が挙げられる。
　本発明の冷凍ミートソースが、ひき肉、香味野菜、トマト及び水を含むトマト系ひき肉ソースの場合、該冷凍ミートソースにおける各成分の含有量は例えば以下の範囲にあることが好ましい。尚、下記の冷凍ミートソースにおける各成分の含有量は、該冷凍ミートソースの製造中間体ともいうべき冷凍前のミートソース、即ち加熱殺菌処理ひき肉ソースとそれ以外の他の食材との混合物における各成分の含有量と同じである。
　ひき肉の含有量は、本発明の冷凍ミートソースの全質量に対して、好ましくは５～４０質量％、さらに好ましくは６～３０質量％である。
　香味野菜の含有量は、本発明の冷凍ミートソースの全質量に対して、好ましくは３～４０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％である。
　トマトの含有量は、本発明の冷凍ミートソースの全質量に対して、好ましくは５～４０質量％、さらに好ましくは１０～３０質量％である。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（トマト系ひき肉ソースの製造）
　塊状の牛ひき肉４００ｇをフライパンに入れて、その塊状物の表面をよく炒めた後、ひき肉をほぐしながら全体に火を通した。また、別の鍋に油をひき、みじん切りのタマネギ１玉を入れて、タマネギがしんなりするまで炒めた。このタマネギの入った鍋に、炒めたひき肉を入れ、さらにホールトマトの缶詰４００ｇ、コンソメスープ２００ｍＬを加えて、トマトを潰しながらかき混ぜて全体を加熱し、塩などの調味料で味を調えながら中火で加熱を続け、徐々に煮詰め、トマト系ひき肉ソースを製造した。
〔実施例１～６及び比較例１〕
　前記トマト系ひき肉ソース１００ｇをパウチ袋に封入し密封した後、そのパウチ袋ごと所定の温度で加熱処理した。このひき肉ソースの加熱処理は、その加熱処理中の該ソースの品温が下記表１で示す所定温度で所定時間（表１中の「ひき肉ソースの加熱処理時間」）維持される条件で行った。そうして得られた加熱処理ひき肉ソースを室温まで冷却した後、該ソースに非加熱殺菌処理食材としてトマトペースト及び赤ワインを加えて混合し、その混合物を、該混合物の品温９０℃が１分維持される条件で加熱した。その加熱処理混合物５０ｇをポリエチレン製袋に入れて冷凍し、冷凍ミートソースを製造した。
〔実施例７～１５〕
　非加熱殺菌処理食材として、トマトペースト及び赤ワインに加えてさらに、非加熱殺菌処理ひき肉ソースを用いた以外は、実施例３と同様にして冷凍ミートソースを製造した。この非加熱殺菌処理ひき肉ソースは、前記トマト系ひき肉ソース１００ｇをパウチ袋に封入し密封した後、そのパウチ袋ごと、該ソースの品温９８℃が１分維持される条件で加熱処理することにより製造したものである。
〔試験例〕
　各実施例及び比較例の冷凍ミートソースを、電子レンジにより出力５００Ｗで該ソースの品温が８５℃になるまで加熱して解凍した。解凍されたミートソースを１０名の専門パネラー（ミートソースの風味を評価する業務に５年以上従事している者）に食してもらい、その風味を下記評価基準に従って評価してもらった。評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１～２に示す。
＜ソース風味の評価基準＞
　５点：煮込み感が十分にあり、レトルト風味が無く非常に良好。
　４点：煮込み感があり、レトルト風味はほとんど気にならず良好。
　３点：煮込み感が感じられるが、ややレトルト風味が感じられる。
　２点：煮込み感がやや物足りず、レトルト風味が感じられ不良。
　１点：煮込み感があまり感じられず、レトルト風味が強く非常に不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す通り、各実施例の冷凍ミートソースに含まれる加熱処理ひき肉ソースは、ひき肉及び水を含むひき肉ソース（原料ソース）を、該ソースに含まれる水の沸点（１００℃）を超える温度（品温）で加熱処理してなるものであり、「加熱殺菌処理ひき肉ソース」である。これに対し、比較例１の冷凍ミートソースに含まれる加熱処理ひき肉ソースは、原料ソースの加熱処理時の品温が９８℃であって１００℃を超えていないため加熱殺菌処理されておらず、「非加熱殺菌処理ひき肉ソース」である。
　つまり、各実施例の冷凍ミートソースは加熱殺菌処理ひき肉ソースを含有するのに対し、比較例１の冷凍ミートソースは加熱殺菌処理ひき肉ソースを含有していない。斯かる相違点に起因して、各実施例は比較例１に比して、煮込み感が十分にあってレトルト風味が低減されており、ソース風味に優れていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の実施例７～１５どうしは、冷凍ミートソース（冷凍前のミートソース）における加熱殺菌処理ひき肉ソース及び非加熱殺菌処理ひき肉ソースそれぞれの含有量が互いに異なる。表２から、加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、実施例８～１４に対応する４～６０質量％程度が好ましく、実施例９～１４に対応する５～６０質量％程度がさらに好ましく、実施例１０～１２に対応する１５～３５質量％程度がより好ましいことがわかる。
　本発明の冷凍ミートソースは、その製造に要した時間が比較的短い場合でも、煮込み感が十分にある。「煮込み感」とは、ミートソースをじっくり煮込むことで生じるまろやかなコク（濃厚感）を意味する。
　また、本発明の冷凍ミートソースの製造方法は、斯かる高品質の本発明の冷凍ミートソースを、効率よく簡便に製造することができる。

Claims (6)

  1. 　加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソース。
  2. 　前記非加熱殺菌処理食材が、加熱殺菌処理されていない点以外は前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと同じものである請求項１に記載の冷凍ミートソース。
  3. 　前記加熱殺菌処理ひき肉ソースが、ひき肉及び水を含むひき肉ソースの品温１０５℃以上での加熱殺菌処理物である請求項１又は２に記載の冷凍ミートソース。
  4. 　前記混合物における前記加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量が４～６０質量％である請求項１～３のいずれか１項に記載の冷凍ミートソース。
  5. 　加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソースの製造方法であって、
    　ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱する第１加熱工程と、
    　前記第１加熱工程で得られた前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと、前記非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を加熱する第２加熱工程と、
    　前記第２加熱工程を経た前記混合物を冷凍する冷凍工程とを有する、冷凍ミートソースの製造方法。
  6. 　前記第２加熱工程において、前記混合物の品温が１００℃未満となるように該混合物を加熱する請求項５に記載の冷凍ミートソースの製造方法。
PCT/JP2018/029149 2017-08-03 2018-08-03 冷凍ミートソース及びその製造方法 WO2019027027A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019534595A JP7123055B2 (ja) 2017-08-03 2018-08-03 冷凍ミートソースの製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017150348 2017-08-03
JP2017-150348 2017-08-03

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019027027A1 true WO2019027027A1 (ja) 2019-02-07

Family

ID=65232938

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/029149 WO2019027027A1 (ja) 2017-08-03 2018-08-03 冷凍ミートソース及びその製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP7123055B2 (ja)
WO (1) WO2019027027A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021246503A1 (ja) * 2020-06-05 2021-12-09 日清フーズ株式会社 野菜含有ソースの製造方法
WO2021246502A1 (ja) * 2020-06-05 2021-12-09 日清フーズ株式会社 野菜含有ソースの製造方法
JP7055914B1 (ja) * 2021-03-16 2022-04-18 キユーピー株式会社 容器詰め食品の製造方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10304852A (ja) * 1997-05-02 1998-11-17 House Foods Corp ルウの製造方法
JP2014113076A (ja) * 2012-12-07 2014-06-26 Nippon Flour Mills Co Ltd 挽肉入りソースの製造方法
WO2016159221A1 (ja) * 2015-03-31 2016-10-06 日清フーズ株式会社 ひき肉入りソースの製造方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6533736B2 (ja) * 2015-11-11 2019-06-19 キユーピー株式会社 ミートソースの製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10304852A (ja) * 1997-05-02 1998-11-17 House Foods Corp ルウの製造方法
JP2014113076A (ja) * 2012-12-07 2014-06-26 Nippon Flour Mills Co Ltd 挽肉入りソースの製造方法
WO2016159221A1 (ja) * 2015-03-31 2016-10-06 日清フーズ株式会社 ひき肉入りソースの製造方法

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021246503A1 (ja) * 2020-06-05 2021-12-09 日清フーズ株式会社 野菜含有ソースの製造方法
WO2021246502A1 (ja) * 2020-06-05 2021-12-09 日清フーズ株式会社 野菜含有ソースの製造方法
CN115426901A (zh) * 2020-06-05 2022-12-02 株式会社日清富滋 含蔬菜的调味酱的制造方法
CN115460931A (zh) * 2020-06-05 2022-12-09 株式会社日清富滋 含蔬菜的调味酱的制造方法
JP7055914B1 (ja) * 2021-03-16 2022-04-18 キユーピー株式会社 容器詰め食品の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP7123055B2 (ja) 2022-08-22
JPWO2019027027A1 (ja) 2020-06-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2007151484A (ja) 中華合わせ調味料
JP7123055B2 (ja) 冷凍ミートソースの製造方法
KR101830055B1 (ko) 즉석 육개장의 제조방법
KR101069196B1 (ko) 양념소스의 조성물과 그 양념소스로 양념한 양배추, 대파, 상추, 쑥갓 등을 주재료로 조리되는 돼지고기 삼겹살 볶음요리의 제조방법
JP2010136667A (ja) ペースト状合わせ調味料の製造方法
JP2914848B2 (ja) 調理済みクリームシチュー様レトルト食品
JP2003052340A (ja) レトルト食品の製造方法
KR20080017885A (ko) 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합조미료 및 그의 제조방법
JP6472985B2 (ja) キノコ含有乳化ソースの製造方法
JP4733778B1 (ja) 粉末スープ
JP6143288B2 (ja) 煮込みソースの製造方法、煮込みソース、レトルト煮込みソース用風味改善剤
EP1536700A1 (en) Buffered meal component and a kit for making a meal
JP2002325552A (ja) 調味用組成物の製造方法、調理食品又は調理食品用基材
KR20060054746A (ko) 돈강정의 제조방법 및 돈강정을 포함하는 프라이드치킨의제조방법
JP3584213B2 (ja) 流動性香辛味食品
JP7110201B2 (ja) 冷凍ミートソース
RU2183412C1 (ru) Способ производства овощной закуски
KR102482068B1 (ko) 샤브샤브 대패순대국 식품 포장체의 제조방법 및 이에 따라 제조된 샤브샤브 대패순대국
KR20190083248A (ko) 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기
US20170071241A1 (en) Komba Multi Purpose Sauce
JP2002325553A (ja) 焙煎玉ねぎの製造方法
JP2002058461A (ja) 呈風味の改善されたレトルトまたは缶詰食品の製造法
JP3163009B2 (ja) タマネギ含有レトルト食品の製造方法
JP2001352949A (ja) ハーブ含有ソース類の製造方法
KR101677218B1 (ko) 즉석 조리면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 조리면

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18842169

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019534595

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18842169

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1